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Procède de conservation des fruits.
La présente invention concerne de façon générale un procède de traitement des fruits. Elle se rapporte en parti- culier à un procédé de traitement des fruits et aux fruits obtenus, lequel procède permet de conserver longtemps les fruits à l'air libre et permet au:;si de mettre les fruits *en conserve ou de les soumettre à un traitement thermique sans altérer leur texture., leur forme ni leur teneur en jus.
Aux fins de l'invention, le terne "fruits" est pris dans son sens générique et Teigne tant les fruits proprement
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dit, comme les pommes, les baies, les fraises, les pèches, les prunes, que les légumes.comme les céleris, Jas laitues,le. carottes, les pois, les haricots, les pommes de terre, etc.
La conservation des fruits a fait l'omet d'études très poussées et à cette fin des procèdes extrêmement nombreux ont été proposés qui visent tous à préserver les fruits de la détérioration qui se produit naturellement à l'air libre, prin- sipalemnt sous l'effet de l'oxygène. La mise en conserve est certainement un des procèdes les plus courants et probablement les plus fréquemment appliqués pour la conservation des fruits.
Toutefois, bien que la mise en conserve offre de nombreux avances, notamment celui d'assurer de bonnes propriétés de conservation, elle provoque, en raison du traitement thermique classique nécessaire pour pasteuriser les fruits, un ramollissement des fruits , une perte du jus et souvent une dégradation de la structure cellulaire qui se traduit par une disparition com- plète de la texture que présentent généralement les fruits à l'état frais.
Les légumes, comme les céleris et les choux,par exem- ple, sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques, et on n'est pas parvenu à mettre au point un procédé entière- ment satisfaisant pour la mise en conserve ou le traitement thermique de ces légumes, lequel procédé permettrait de conserver la fermeté, la texture, l'aspect et la saveur que ces légumes ont à l'état frais. Il en est de même des fraises et d'autres fruits,comme les pommes,pour lesquels les opérations de mise en conserve conduisent à un ramollissement complet ou à un manque de consistance des fruits qui acquièrent de ce fait une texture beaucoup moins bonne qu'à l'état frais.
Si les fruits ne sont pas mis en conserve ou traités de façon clas- sique en vue de la conservation, on sait qu'ils tendent à se détériorer rapidement à l'air libre et à perdre rapidement leur consistance, les fruits accusent alors une dégradation
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1\ - ;'.$ moow plu 11'-- - la texture, dCt--1"8peOt.;!t de la. saveur.
On a aio au pc-1nt de nombreux procédés visent à dlami- ne les incouvéniente et les résultats indésirables des techni- ques antérieures; toutefois, aucun de cas procédés ne s'est révélé utile du point de vue industriel.
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Un procédé de ce genre est décrit dms le brevau des Etats-Unis cll.&aér1que nu 2.728.67 du 27 décembre 1955 de Leiend B. hnr%. Suivant ce brevet., des pommes sont soumises . un traitement au moyen d'une solution aqueuse de saccharose con- tenant de la carboxyméthyleellulose sodique en vue d'éviter la dégradation de la text-ure ou la perte de J'ermeté. La solution est chauffée et appliquée à chaud sur les fruité noutefols il est apparu que lorsque la aarboxyméthylcel'lulose eît dissoute et que la solution résultante est mise en contact avec les fruits d'une façon classique, les fruits peuvent accuser une exsudation par les pores qui se traduit par une perte de jus et par consé- quant par une perte appréciable de la saveur.
En outre, la perte de jus favorise la détérioration de la structure cellulaire qui à son tour affecte défavorablement la fermeté et la tenture des fruits.
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Lorsque la carboxyméthyleellulose sei?t trn1- ter les fronts de façon classique, par exemple comme décrit dans le brevet .de Burt précité, se trouva en
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solution et est par conséquent déjà hydratée;elle acc'jse it gon- flement caractéristique qui accompagne nécessairement l'hydra- tation. La carboxyméthylcellulose, étant préhydratée et pré- gonflée, n'est plus capable de s'hydrater davantage et par con- séquent pas non pins de subir un nouveau gonflement permettant
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de colmater con#enablement les pores.
Les fruits lorsqu'ils sont traités par une solution classique de carbo7.J"Ilé"t:ylcellu- lose accusent toujours une exsudation par les pores qu'. se traduit par une perte de saveur et une dégradation de la texture,
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ce composé ne pouvant pas empêcher convenablement l'oxygène atmos- phérique de pénétrer dans les pores et éviter ainsi la dégrada - tion des fruits.
Par conséquent, le but principal de la présente inven- tion est de procurer un procédé de conservation des fruits qui permette de maintenir leur fermeté à une valeur meilleure que celle de fruits non traités ou traités de façon classique.
Un but plus particulier de l'Invention est de procurer un procédé qui laisse subsister la saveur, la forme et la texture naturelles des fruits, même après un chauffage comme dans les procédés de mise en conserve classique .
La présente invention a également pcur but de procurer un procédé de conservation des fruits qui permette de colmeter ou d'obturer les pores des fruits pour empêcher la perte de jus tout en inhibant l'oxydation et en favorisent @insi appréciable- ment la rétention de la ferneté naturelle des fruits.
La présente invention a pour but gérerai de procurer un procédé de conservation des fruits d'une nature telle que les fruits ne se détériorent pas pendant la brève période au cours de laquelle ils sont expo3és à 13'atmosphère ni ne perdent leur saveur et leur texture par chauffage.
L'invention concerne également lea fruits traités par le procédé ci-dessus.
En bref, suivent la présente juvention, on traite des fruits de toute nature au ecyen d'un déri@@ de carboxyalkyl- cellulose anhydre en présence d'autres Sommes et éventuellement en présence d'acides dos fruits, de talle sorte que le dérivé de carboxyalkylcellulose s'hydrate dans les porno des truite et y subisse un gonflement qui provoque le colmatage ou l'obtura- tion des pores, ce qui empèche la parte de jus et la dimi- nution de saveur et Imbibe l'oxydation, de sorte quo la fermeté et la texture que possèdent les fruits frais est m@@tenue. De
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l'amidon peut être également ajouté pour empêcher l'exsudation,
de même que pour absorber l'excès d'eau éventuel.. En outre, la présente invention permet de soumettre les fruits au chauf- fage classique nécessaire pour la pasteurisation ou à tout avtre chauffage analogue sans altérer la forme et la texture initiales des fruits ni provoquer une altération Indésira- ble ne leur fermeté.
Les fruits auxquels s'applique la présente invention sont très divers, le terma "fruit" étant pris,comme indiqué plus haut,dans son sens générique. Les fruits mentionnés ici ne sont cités qu'à titre d'exemple et l'invention n'y est nul- lement limitée.
Conformément aux procédés habituels de mise en con- serve, les fruits doivent être, suivant la présente invention, lavés et débarrassés des souillures,de la paille,des débris et des autres corps étrangers. S'ils doivent être mis finalement en conserve,les iruits peuvent être, si on le désire, épépinés, dénoyautés, pelés ou débarrassés du pédoncule, de la façon classique conformément aux techniques appliquées d'habitude pour les fruits. Il convient de noter toutefois que suivant l'invention, les fruits peuvent être traités à froid et ne doivent pas être soumis aux opérations de mise en conserve.
Ces fruits traités à froid se coneervent plus longtemps que les fruits frais non traités. Toutefois, la présente Invention offre l'avantage le plus grand si les fruits scat mis en con- serve ou traites autrement par la chaleur, par exemple par cuisson, ou soumis à d'autres opérations Impliquant un chauf rage.
Le procédé faisant l'objet de l'invention es' appliqué après l'élimination de tous les constituants indés ables des fruits. Les fruits sont traites par un dérivé de carboxyalkyl- cellulose anhydre. Les dérives de carboxyalkylcellulose hy&o-
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solubles qui peuvent être utilisés suivant l'invention sont notamment les sels de sodium, de potassium et d'autres métaux alcalins,de même que les sels de magnésium et d'ammonium,de la
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carbo.,Vméthylcellulose, de la carboxyéthylcellulose et de la carboxypropylcellulose, les hj,droxya1kylcarboxyalÉylcellu1oses, cornue l'hydroxyéthylméthylcarhcxycellulose, les alkylcarboxyalkyl- celluloses,comme la méthylcarbcxyméthylcellulose,et l'hydroxy- étixy1carboxyéthy1ce11u1ose.
Le sel de sodium de la carboxy- méthylcellulosc s'est révéla particulièrement utile et est donc le composé préféré.
Les fruits sont soumis @@ traitement par le dérivé
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de carbo:xyalky1cel1u10se anhydre pulvérulent qui est pris en une quantité suffisante pour en enrober et imprégner chaque particule des fruits. Il convient de noter que les fruits peu- vent être coupés en dés ou divisés autrement pour expo- ser une plus grande surface de pores afin de faciliter la péné-
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tration du dérivé de carbo;:yalkylcel1ulose anhydre dans les pores; toutefois, on a trouvé qu'il n'est pas essentiel de créer
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des surfaces de pores libres parce que le dérivé de oarboxyalkyl- cellulose est absorbé dans tous les pores des fruits.
On n's pu élucider avec certitude le phénomène qui se produit dans les fruits lors de l'absorption du dérivé de car-
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boxyalkylce1lulose; toutefois, o est porté à croire que le dérivé de carboxyalk3rlcellulose ,j'hydrate dans les pores des fruits et gonfle sous l'effet de cette hyd:ate.t1#t, de sorte qu'il se fixe sur les parois des pores et en @@- ture complètement l'accès. 11 s'ensuit la formation
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Tune pellicule lupetméable au jus* Le gonflement du dérivé de carboryalkecollulose clans les pores des tru1-t. " kaJ.8JII8nt pour effet de soutenir .tm1cu..nt les parois Le1- la1a1r88 et par conséquent de 1'J8jntenSJ' ia for et la dimension initiales des fruits, tout en empéchant une réduction
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de la fermeté.
En outre, le colmatage des pores empêche ou du moins ralentit dans une mesure appréciable la pénétration de l'oxygène dans les pores des fruits qui provoque l'oxyda- tion et la détérioration rapide qui. se produisaient auparavant.
Le procédé d'enrobage des fruits par le dérivé de
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carboxyalkylcellulose n'est pas critique et on peut recourir utilement à tout procédé de barattage ou de mélange qui n'en- dommage pas les fruits et qui assure la formation d'un enrobpge
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sensiblement uniforme par le dérivé de rarboxyal-kylcellulose.
Le temps n'est pas un facteur déterminant pour le succès de Inapplication du dérivé de carboxyalkyîceliuiose sur les fruits et on a trouvé en effet que l'hydratation a lieu en substance immédiatement après l'application. En général, il suffit de quelques minutes pour colmater en substance complètement les pores, bien que des durées plus longues atteignant mène quel- ques heures donnent également des résultats satisfaisants.
La quantité de dérivé de uarboxyalkylcellulose qu'il faut utiliser est variable et peut aller, par exemple, de 0,05 à 1% du poids total des fruits traités. L'intervalle préféré
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est d'envi ron 4, 23 à 0,$%.
Pour appliquer convenablement le dérivé de carboxyalkyl- cellulose sur les fruits et en particulier pour favoriser la disper- sion ou répartition sur les fruits,on a trouvé que d'autres gpmmes,
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telleg que les joaao8 vêg6tales,. peuvent être ajoutées au dérivé de CarboX1'aJ.Jqlel1uloiie en quantité atteignant 10% et valant de préférence 25 à 125 du poids de ca dérivé. Des gommes appropriera oeoe% notaumt la gomme de caroubier, la gomme %le cymopsls la Cllrraghe8D, la E;0DID8 adragante, les 31ti:!nes kolco, la gome arabique, la Butonite et 1'agar-aeAP.
Ces 101IID8. ont an effet avantageux lorsqu'elles sont 8l:'soches au dérive de oarboxp11qlcel1ulose avec lequel elles ont un
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effet l)'Der,1qne, la .produit résultant étant beaucoup..
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amélioré par rapport au produit obtenu par traitement par le
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dérivé de carboxyalkyloelluloS8 oeul en ce qu44 çuneerne le colmatage des pores des fruits.
En l'absence de - gomme végétale aupp1i#81tldre,le dérivé de oorboxêJ.1Qrloellulos8 n'est pas réparti ou dispersé adéquateaeat ou uniformément et il en résulte a) %ni colmatage non uniforme et Incomplet des pores des fruits , b) la formation de r6gions à faible concentration
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en dérivé de carboxyalkylcellulose qui, au cours de la miae en conserve ultérieure éventuelle ou de l'entreposage, tend à diminuer ae viscosité, o) l'exsudation du jus des fruits par les pores non colmatés et d) l'élimination du dérivé dp oarboxy-
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a1kyiceiÀu1ose qui peut avoir colmaté une partie des pores des fruits.
L'addition de la gomme végétale est essentielle pour
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maintenir la viscosité du dérivé de carboxyalkylcellulose,afm d'empêcher l'exsudation du jus par lec pores des fruits,et de permettre 'au dérivé de carboxyalkylcelluloso de conserver une stabilité adéquate en raison d'une dispersion plus uniforme,de sorte qu'il n'y a pas d'élimination de ce dérivé des pores des fruits. En outre, il est également important de noter qu'une
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répartition uniforme du dérivé de carboxyalkylcellj'lose permet de colmater tous les pores des fruits et de rendre résistant ce dérivé à l'élimination des pores des fruits.
On est porté à croire qu'un facteur qui assure le colmatage continu et adéquat des pores das fruits est la présence de 'la gomme végétale suppléments
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re parce que le dérivé de carboxyalkylcellulose nest pas capa- ble d'enrober les particules des fruits uniformément et suffi-
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samment pour colmater leurs pores si ce dé),*.;t., n'est pas réparai uniformément sur la surface des fruits ce qui n'est pas possible sans la présence de la gomme végétale
On a trouvé également que des acides des fruits, comme
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l'acide citrique, l'acide fjuarique, l'acide tar'rique et l'acide
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malique, peuvent être ajoutés au dérivé de car- boxyalkylcellulose qui est utilisé conjointement avec la gomme végétale.
Les acides das fruits se sont révélés assurer une meilleure stabilité et même favoriser la conservation des fruits. En cutre, la présence de ces cides diminue le brunis- sement ou une autre altération de la couleur des fruits et retarde la formation des moisissures. Ces acides des fruits peuvent être ajoutés en une quantité atteignent 25 et venant de préférence environ 5 à 15% du poids du dérive de carboxy- alkylcellulose.
On a trouvé que l'addition d'amidon aux fruits permet d'améliorer leur aspect et aussi d'absorber l'eau et le jus qui peuvent être présents sur les fruits, de sorte que ces liquides ne mouillent pas les salades et les autres préparations alimentaires.
Lorsque les fruits doivont être traités à @aud, 11 est souhaitable d'absorber l'eau qui provient d'une cuisson préliminaire en récipient ouvert avant la mise en conserve. Bien @ que l'addition d'amidon ne soit pas absolument nécessaire, elle @ est extrêmement avantageuse parce qu'elle augmente encore l'effet d'inhibition de l'exsudation qu'exerce le dérivé àe carboxyalkyl- cellulose.L'amidon utilisé pour les fruits traités à chaud doit être hautement raffiné. Aux fins de la présente invention, un amidon hautement raffiné est un amidon qui forme une solution limpide dans l'eau. Les amidons qui se sont révélés appropriés sont l'amidon de mais et le tapioca hautement raffines qui forment des solutions aqueuses à une température supérieure à 38 C.
Pour l'addition aux fruits qui doivent être traités à chaud, l'amidon doit se présenter sous la forme d'une solution chaude dont la température est comprise entre la températu.: ambiante et 74 C. Ces températures ne sont pas critiques mais sont recommandes. La solution peut contenir 1 à laµ et de
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préférence 2 à 3% d'amidon dans l'eau. La quantité de solu- tion d'amidon qu'il faut ajouter aux fruité varie de 1 à 5% et de préférence de 2 à 2,5% du poids total du contenu du réci- pient de cuisson, qui comprend les fruits et le dérivé de carboxyalkylcellulose.
Après le traitement par le dérivé de carboxyalkyl- cellulose et la gomme végétale, les fruits sont chauffés dans le récipient à une température de 79 à 100 C et de préférence de 88 à 100 C en présence de la quantité minimum d'eau pour les pasteuriser de la façon habituelle en conserverie. C'est à ce stade que la solution chaude d'amidon est versée dans la masse presque bouillante et l'ensemble est cuit pendant quellques minutes, la durée n'étant pas critique, bien que 1 à 3 minutes se soient révélées suffisantes lorsque la température vaut environ 88 à 100 C. Après la cuisson, le contenu du récipient peut être conditionné dans des boites à l'aide des appareils automatiques classiques de remplissage et do fermeture.
L'introduction dans les boites abaisse généralement la température de 4,5 à 8,3 ci toutefois, la température dans les boites doit être de 82 à 96 C et vaut (le préférence environ 88 C. Après le ferme- ture, les boites sont retournées pendant quelques minutes, habituel- lement pendant environ 3 minutes,pour stériliser convenablement l'intérieur des boites et les couvercles, après quoi les boites sont plongées automatiquement dans l'eau froide pour les refroi- dir à environ 57 C.
Dans le cas où l'invention est appliquée au traitement à froid des fruits, l'amidon se révèle aussi améliorer l'effet de l'addition du dérivé de carboxyalkylcellulose seul. Lors- qu'il est ajouté à des fruits traités à froid, l'amidon doit être un amidon hautement raffiné, gonflant à froid et formant une solution limpide dans l'eau, mais à une température infé- rieure à 38 C. Ici encore,le tapioca et l'armidon de
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aa1. omYteunent.
Dans le cas du traitement à froid des fruits, l'amidon
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dodt ttre ajouta &1x fruits à l'état sec en mélange avec le dérivé de oarbo3<y<tU<ylcelluloa< anhydre. La quantité d'amidon sec qu'il convint d'ajouter en même temps que le dérivé de car- boqralkylce.3oae est de 0,5 à 109 et de préférence de 0,5 à 1% du poids dt,,'1 f'r..11t..
On a constaté que le mélange d'amidon et de dérivé de carbozyaky1-cei1ulose a un effet excellent lorsqu-1-11. est ajouté à des Géler38,à don choux, etc., et permet de conserver à froid ces lmsunes bemcoup rlus 10e#temps qu'il n'est possi- ble en l'absence du traitement.
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Lia exemples suivants illustrent la présente inven- tion.
EXEMPLE 1.-
On lave et on nettoie de la façon classique 45,4 kg de céleris fraiet on les découpe en morceaux de 12,7 mm qu'on introduit dans un récipient de mélange classique. On pulvé- rise graduellement 227 g d'un mélange 50/50 de carboxyméthyl- cellulose anhydre et de gomme de caroubier sur les céleris de façon à les enrober, les céleris étant agités dans le réci- pient ouvert. On cuit les céleris à environ 96 C. Après 3 mi- nutes de cuisson,, on retire les céleris enrobés et on les intro- duit dans des boîtes à environ 88 C et on ferme ensuite les boîtes. On retourne alors les boites puis on les refroidit de la manière classique.
On ouvre alors les boites et-on constate que les céleris ont conservé leur texture et leur fer- meté et qu'ils sont aussi consistants que les céleris frais.
EXEMPLE 2. -
On remplace les céleris par des fraises qu'on traite entières. Après la mise en boites de la façon classique; on constate que les fraises ont une texture ferme et une saveur
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délicieuse et qu'elles conservent à peu près la mené dimension
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et ia même fors:? sans accuser de perte appréciable de consis- tance.
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EXE;!PLE 3.- On '{;"p1.'end le procédé décrit de.r.: 3exe.te l,mais en utilisant des carottes coupées en rondelles de 3,2 m. sur
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lesquelles on pulvérise le I:JI:1e mélange qie celui utilisé dans l'exemple 1. On constate que Inaptitude à se disperser de la carboxyméthylcellulose est améliorée et que sa répartition est facilitée, sans aucune formation de grumeaux. On met en boites les carottes de la façon clas- sique et lors de l'ouverture, on constate que les carottes conservent,dans une mesure beaucoup plus grande que des carot- tes mises en conserve de façon classique, une texture et une fermeté désirables.
EXEMPLE 4. -
On reprend le procédé de l'exemple ? en utilisant des
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morceaux de pommes de 12,7 on. On eolange I5 l 1P de pommes avec 113,5 g de carboXlnéthylcellu1ose, 45,4 g de gomme adra- gante et, il,4 g tH .1cide citrique. On mélaru( 198 pommes et on les met en bo'tcs de la façon habituelle,, après quoi G'± cels- tate qu'el3.cs ont une excellente saveur et une texture ferme et qu-'-.%Ile-- n'uccusônt aucun bi-un'Assenent ni aucune perte du can- sistance notable.
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EX-!Pr; ..2. - On môimwe i13,5 g des céleris utilise dans l'fxethpie 1 avec 1362 g de vianea hachée et en Ot\1 t la lII'lqCo au à'o1P k 191 C pendant 30 m.1nutoitll! at 163 0 pendent 45 admtesj, après quoi on constate que les céleris opt conservé leur conalotancf et qu'ils n'ont subi tut7oe f a1téraUCD au uours des opél'a1on" du procédé suivant l'invention.
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EXEMPLE 6.-
On reprend le procéàé de l'exemple 1 jusqu'au stade de cuisson des céleris dans un récipient ouvert. A ce stade, on ajoute du tapioca hautement raffiné présenté à
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l'état de srlut.iort aqueuse à 3% à 66 i- à raison de 2% du mélange de céleris et de carboxym6t.iylcellulose, après quoi on cuit le tout doucement pendant 3 minutes à environ 93 C. On applique le même procédé de aise en boîtes que dans l'exemple 1. Après entreposage et ouverture des boites, on constate que les céle- ris sont consistants et ortune bonne coloration et un bel aspect.
EXEMPLE 7, -
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On mélange întimement ,5,4 , des céleris du type utilisé dans l'exemple 1 avec un mélange de 227 g de carboxy- méthylcellulose anhydre , de gomme de caroubier et de 454 g d'amidon sec hautement raffiné. On constate que les pores des céleris sont obturés, ce qui empêche une exsudation indésirable.
On entrepose les céleris à froid pendant plusieurs jours au terme desquels on constate que les céleris non traités sont fortement flétris et ont perdu leur consistance,alors que les
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célerif traités ont conservé leur consistance et leur savaurai On peut utiliser 4'autres dérivés de carbox,aürT1- cellulose que le sel sodique de la carboxyméthylcellulose dans les exemples précédents.
Les exemples ci-après illustrent cet aspect.
EXEMPLE 8. -
On fait cuire 9.1 kg de céleris crus, lavés et cou- pas en dés pondant 12 minutes à 100"C dans un cuiseur à vapeur
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Groen en présence de 930 ml d-leau et en 1 alsence d'additifs.
Avant la mise an boltes, les celaris ont une belle coloration wrte ot sont légèrement croquants. On conditionne itamediatement les céleris dans des .reipiteuan forme hsrm6tiuet ment. Après 30 jourop ad ouvre las recipiento et en constate
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que les céleris ont perdu leur texture croquante naturelle.
Les céleris se présentent sous la forme d'une masse pâteuse tout à fait impropre à la mise an vente.
EXEMPLE 9. -
On reprend le procédé décrit dans l'exemple 8,mais
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en ajoutant 15 g de car'oxym3Lry.cellulose et 20 g d'un mélenge 50/50 d'acide citrique et d'acide tartrique. Immédiatenent avant la mise en boites,les céleris sont de couleur vert clair et ont une bonne texture- croquante. Après la mise en boîtes et aprs entreposage pendant 30 jours, on ouvre les boites.
On constate que les céleris ont peru leur consistance et . que la carboxyméthylcellulose s'est transformée en un liquide peu visqueux. Le jus des céleris a exsudé dos cellules brisées.
Ces cellules n'ont évidemment pas été colmatées par la carboxy- méthylcellulose,ou bien si elles ont été colmatées, la carboxy- méthylcellulose n'a pu rester en place et continuer d'obturer les pores. Sans colmatage parfait des pores, les cellules des céleris s'affaissent complètement., ce qui conduit à une perte de jus.
EXEMPLE 10. -
On reprend le procédé décrit dans l'exemple 8,mais
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on ajoute 15 g de cuboxynéthy1ce11ulose et 15 g \le 8aDm8 de caroubier. Au sortir du cuiseur et imm6diatement avant la mise en boîtes, les céleirs ont une très belle colo- ration ainsi qu'une bonne toxture croquante. On constata 30 Jours après la mise en bo@tes que les céleris ont conserve la
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. booM textuft et la belle ct:tlor.l# initiales at que la carbooy- ¯¯lc8Uu1o.."en ralom de l'effet de la goum de CJlU'oub1co, est oca814tSrab181M11t plus visqueuse quo dans le etts de 1-Oexem- Pl* 9. Les celluus des 04loris sont intactes et la quantité 44 jus de céleris qui . osaudé poar diluer la o81'¯loe1- lninse est faible sinon DU31e.
Il est tvident qu la totalité
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ou la quasi-totalité des pores des céleris est colmatée en sub- stance complotèrent par la carboxyméthylcellulcse. Ce colmatage efficace est dû à l'amélioration de Inaptitude à se disperser
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de la carboxymét.1-ylcellulose et à la présence de la gOlJ11Ue de caroubier. Cette dispersion efficace empêche également l'appa- rition de régions de faible concentration en carboxyméthylcel-
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lulose dont il résulterait un aba1 ssement de]a viscosité de la carbo- xyméthylcellulose dans les conditions de mise en conserve et une exsudation de la rarboxyméthylcellulose et du jus des celées.
EXEMPLE 11. -
On reprend le procéda décrit dans l'exemple 8.mais en ajoutant 15 g de carboxyméthylcellulose;. 15 g de gomme de caroubior et 20 g d'un mélange 50/50 d'acide citrique et décide
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tartrique. les rsu3tstr sont mnalogues à ceux obtenus dans 1-Pev-.Iéple 10. L'additlon des acides des fruits empêche le développement bactérien.
EXEMPLE 12. -
On reprend le procédé décrit dans l'exemple 8,mais en
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ajoutant uniquement 15 g de carboxyméth'lcellulose. Les résul- tate somt semblablea ; ceilx obtenus dans l'exemple 8 et, en effet, après 1% mise en boîtes et après un entreposage d'environ 30 jours, on constate oue les célorls gnt peeu toute 1<n:àr consistance et 80Dt d811emlS impropres A 2s consomtnation en 1 fis,>n de la di sper- @il= inefficaee de la (lU''boét1J7t ce:tlulc.,,', Cette dispersion impropre mrroqua a) uts :.va3ssemen'.. aonsidéTe,b1* de La viscosité de la OIrb0qa4tbylc.llulose, b) une perte du us des céleris en raison de l'6ole?men;
des cellules., c) un c:o.ÜJlatq;e !o..'1 Ullit01'88 <t 1n8dat des pores des céleris par la carboxyméthyl- .ell11108O et d) l".U..1ntiQft de la oarboxrméthycelltz..se des ;tDiJ'88 des oiteris. m ti4nr 3ft.tro gome végétale f1\1pljlémenta1,re, le
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dérivé de carboxyalkylcellulose n'est pas réparti ou dispersé convenablement ou uniformément, ce qui se traduit par a) un colmatage non uniforme et incomplet des pores des fruits et b) la formation de réglons du faible concentration en dérivé de carboxyalkylcellulose qui au cours de la @ise en boites et la conservation ultérieure accuse une diminution de visco- sité, c) l'exsudation des jus des fruits des pores non colmatas et d)
l'élimination du dérivé de carboxyalkylcellulose qui peut avoir colmaté une partie des pores des fruits.
L'addition de la gomme végétale est essentielle pour maintenir à la valeur voulue la viscosité des dérivés de car- boxyalkylcellulose et empêcher l'exsudation des jus des fruits par les pores et aussi pour permettre aux dérivés de carboxyalkyl- cellulose de conserverune stabilité adéquate en raison d'une dispersion plus uniforme,de sorte que le déviré de carboxyalkyl- cellulose qui a colmaté les pores des fruits ne puisse pas être éliminé. En outre, il est important aussi de noter que la dis- persion convenable du dérivé de carboxyalkylcellulose permet d'obturer complètement les pores des fruits et quo ce dérivé résiste bien à l'élimination de ces pores.
Du fait que le dérivé de carboxyalkylcellulose n'est pas capable d'enrober uniformément et suffisamment les particules des fruits pour obtu- rer leurs pores si ce dérivé n'est pas dispersé ou réparti uni- formément sur la surface des fruits grâce à la présence d'une gomme végétale supplémentaire, on est porté à croire que l'effet synergique de cette gomme végétale supplémentaire est un facteur détherminant pour l'obturation adéquate des pores des fruits.
Si on le désire, on peut également ajouter dans les quantités habituelles des arômes, des épices, des inhibiteurs comme l'acide sor bique, le benzoate de sodium, des sucre:;;, de la saccharine, des cyclamates, du glutamate monosodique, etc.
Bien que divers modes et détails d'exécution aient @
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été décrits pour illustrer la présenta invention, il va de soi que celle-ci est susceptible de nombreuses variantes et modifi- cations sans sortir de son cadre.
REVENDICATIONS
1.- Procédé de traitement de fruits, caractérisé en ce qu'on met les fruits en contact avec une imposition d'un dérivé des carboxyalkylcellulose anhydre pris en une quantité de 0,05 à 1.0% du poids total du produit et d'une gomme supplémen- taire prise en une quantité efficace peuvent atteindre 150% du poids du dérivé de carboxyalkylcellulose en vue d'améliorer l'aptitude du dérivé de carboxyalkylcellulose à se disperser ou se répartir sur les fruits, on mélange les fruits et la com- position de façon que les fruits absorbent le dérivé de carbo- xyalkylcellulose,de sorte que le dérivé de carboxyalkylcellulose absorbé par les fruits préserve ces derniers contre la détério- ration et 1& perte de jus et assure le maintien de leur forme.
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Fruit preservation process.
The present invention relates generally to a process for treating fruits. It relates in particular to a process for treating the fruits and the fruits obtained, which proceeds to keep the fruits in the open air for a long time and allows the:; si to preserve the fruits * or to subject them to heat treatment without altering their texture, shape or juice content.
For the purposes of the invention, the dull "fruits" is taken in its generic sense and Ringworm both the fruits properly
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said, like apples, berries, strawberries, peaches, plums, that vegetables, like celery, jas, lettuce, the. carrots, peas, beans, potatoes, etc.
The conservation of fruits has omitted very extensive studies and to this end extremely numerous procedures have been proposed which all aim to preserve the fruits from the deterioration which occurs naturally in the open air, mainly under the effect of oxygen. Canning is certainly one of the most common and probably the most frequently applied methods of preserving fruit.
However, although canning offers many advances, including that of ensuring good storage properties, due to the conventional heat treatment required to pasteurize fruit, it causes softening of the fruit, loss of juice and often a degradation of the cellular structure which results in a complete disappearance of the texture which fruits generally present in the fresh state.
Vegetables, such as celery and cabbage, for example, are particularly sensitive to heat treatments, and no fully satisfactory process has been found for the canning or heat treatment of these. vegetables, which process would maintain the firmness, texture, appearance and flavor that these vegetables have when fresh. The same applies to strawberries and other fruits, such as apples, for which the canning operations lead to complete softening or to a lack of consistency of the fruits which thereby acquire a much poorer texture than in the fresh state.
If the fruits are not canned or conventionally treated with a view to preserving, it is known that they tend to deteriorate rapidly in the open air and quickly lose their consistency, then the fruits show degradation.
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1 \ -; '. $ Moow plus 11' - - texture, dCt - 1 "8peOt.;! T. Flavor.
Numerous methods have been found to be aimed at eliminating the inconveniences and undesirable results of the prior art; however, none of the process cases has proven to be industrially useful.
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One such process is described in Leiend B. Hnr% US Patent No. 2,728.67 of December 27, 1955. According to this patent, apples are submitted. treatment with an aqueous solution of sucrose containing sodium carboxymethylellulose to avoid degradation of texture or loss of tightness. The solution is heated and hot applied to the fruit nuts it has been found that when the aarboxymethylcellulose has dissolved and the resulting solution is brought into contact with the fruit in a conventional manner, the fruit can show exudation through the pores. which results in a loss of juice and consequently an appreciable loss of flavor.
In addition, the loss of juice promotes deterioration of the cellular structure which in turn adversely affects the firmness and hanging of the fruit.
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Where carboxymethylellulose occurs on the fronts in a conventional manner, for example as described in the aforementioned Burt patent, has been found in
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solution and is therefore already hydrated, and will accede to the characteristic swelling which necessarily accompanies hydration. The carboxymethylcellulose, being prehydrated and pre-swollen, is no longer able to hydrate further and therefore not to undergo a new swelling allowing
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to completely clog the pores.
The fruits when treated with a conventional solution of carbohydrate cellulose always show exudation through the pores. results in a loss of flavor and deterioration of the texture,
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this compound not being able to adequately prevent atmospheric oxygen from entering the pores and thus avoid degradation of the fruits.
Therefore, the main object of the present invention is to provide a method of preserving fruits which allows their firmness to be maintained at a better value than that of untreated or conventionally treated fruits.
A more particular object of the invention is to provide a process which leaves the natural flavor, shape and texture of the fruit, even after heating as in conventional canning processes.
It is also an object of the present invention to provide a method of preserving fruits which allows the pores of fruits to be plugged or closed to prevent loss of juice while inhibiting oxidation and thus appreciably promoting the retention of fruit. the natural fruitiness of the fruit.
It is an object of the present invention to provide a method of preserving fruits of such a nature that the fruits do not deteriorate during the brief period in which they are exposed to the atmosphere nor lose their flavor and texture. by heating.
The invention also relates to fruits treated by the above process.
Briefly, following the present invention, fruits of any kind are treated with an anhydrous carboxyalkylcellulose derivative in the presence of other materials and optionally in the presence of fruit acids, so that the derivative of carboxyalkylcellulose hydrates in the porn of the trout and undergoes there a swelling which causes the clogging or the obstruction of the pores, which prevents the release of juice and the decrease in flavor and soaks up the oxidation, so whereas the firmness and texture which fresh fruit possesses is maintained. Of
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starch can also be added to prevent exudation,
as well as to absorb any excess water. Furthermore, the present invention allows the fruits to be subjected to the conventional heating necessary for pasteurization or to any other similar heating without altering the initial shape and texture of the fruits. nor cause any Undesirable alteration to their firmness.
The fruits to which the present invention applies are very diverse, the term "fruit" being taken, as indicated above, in its generic sense. The fruits mentioned here are cited only by way of example and the invention is in no way limited thereto.
In accordance with the usual methods of preserving, the fruits should be, according to the present invention, washed and free of dirt, straw, debris and other foreign matter. If they are to be finally canned, the iruits can be, if desired, seeded, pitted, peeled or stripped of the peduncle, in the conventional manner in accordance with the techniques usually applied for fruits. It should be noted, however, that according to the invention, the fruits can be cold-treated and should not be subjected to canning operations.
These cold-treated fruits keep longer than untreated fresh fruits. However, the present invention offers the greatest advantage if the scat fruits preserved or otherwise heat treated, for example by cooking, or subjected to other operations involving heating.
The process forming the object of the invention is applied after the removal of all the undesirable constituents of the fruits. The fruits are treated with an anhydrous carboxyalkylcellulose derivative. Hy & o- carboxyalkylcellulose derivatives
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soluble which can be used according to the invention are in particular the sodium, potassium and other alkali metal salts, as well as the magnesium and ammonium salts,
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carbo., methylcellulose, carboxyethylcellulose and carboxypropylcellulose, hj, droxya1kylcarboxyalÉylcelluloses, retort hydroxyethylmethylcarhcxycellulose, alkylcarboxyalkylcellulose, such as methylcarboxyalkylcellulose, and hydroxy1ceboxylcarboxy11
The sodium salt of carboxymethylcellulose has been found to be particularly useful and is therefore the preferred compound.
The fruits are subjected to treatment with the derivative
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of carbo: xyalky1cel1u10se anhydrous powdery which is taken in sufficient quantity to coat and permeate every particle of the fruit. It should be noted that the fruits can be diced or otherwise divided to expose a larger area of pores in order to facilitate the penetration.
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tration of the carbohydrate derivative: anhydrous alkylcellulose in the pores; however, it has been found that it is not essential to create
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free pore surfaces because the arboxyalkylcellulose derivative is absorbed into all the pores of the fruit.
It has not been possible to elucidate with certainty the phenomenon which occurs in the fruits during the absorption of the carbon derivative.
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boxyalkylcellulose; however, o is led to believe that the derivative of carboxyalk3rlcellulose, I hydrate in the pores of the fruits and swells under the effect of this hyd: ate.t1 # t, so that it attaches to the walls of the pores and in @@ - completely access. Training ensues
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Juice lupetmable film * The swelling of the carboryalkecollulose derivative in the pores of tru1-t. "kaJ.8JII8nt the effect of supporting .tm1cu..nt the walls Le1- la1a1r88 and therefore 1'J8jntenSJ 'ia the initial size and size of the fruits, while preventing reduction
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firmness.
In addition, the plugging of the pores prevents or at least slows down to an appreciable extent the penetration of oxygen into the pores of the fruits which causes oxidation and rapid deterioration which. were happening before.
The process of coating the fruit with the derivative of
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carboxyalkylcellulose is not critical and any churning or mixing process can be usefully employed which does not damage the fruit and which provides for the formation of a coating
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substantially uniform by the rarboxyal-kylcellulose derivative.
Time is not a critical factor in the success of the application of the carboxyalkylcellulose derivative to the fruit and indeed it has been found that hydration takes place substantially immediately after application. In general, it only takes a few minutes to substantially completely seal the pores, although longer times of up to a few hours will also give satisfactory results.
The amount of uarboxyalkylcellulose derivative to be used is variable and can range, for example, from 0.05 to 1% of the total weight of the treated fruits. Preferred interval
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is around 4.23 to 0.23%.
In order to properly apply the carboxyalkyl cellulose derivative to the fruits and in particular to promote the dispersion or distribution on the fruits, it has been found that other groups,
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such as vegetable joaao8 ,. can be added to the derivative of CarboX1'aJ.Jqlel1uloiie in an amount up to 10% and preferably equal to 25 to 125 by weight of ca derivative. Gums will appropriate oeoe% notaumt locust tree gum, gum% cymopsls Cllrraghe8D, E; 0DID8 tragacanth, 31ti:! Nes kolco, gome arabic, Butonite and agar-aeAP.
These 101IID8. have an advantageous effect when they are 8l: 'soches derived from oarboxp11qlcel1ulose with which they have a
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effect 1) 'Der, 1qne, the resulting product being a lot ..
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improved compared to the product obtained by treatment with
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derivative of carboxyalkyloelluloS8 egg in qu44 çuneerne the clogging of the pores of the fruits.
In the absence of - vegetable gum aupp1i # 81tldre, the oorboxêJ.1Qrloellulos8 derivative is not distributed or dispersed adequately or evenly and it results in a)% neither non-uniform and Incomplete clogging of the pores of the fruits, b) the formation low concentration regions
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as a carboxyalkyl cellulose derivative which, during possible subsequent canned miae or storage, tends to decrease the viscosity, o) the exudation of the fruit juice through the unclogged pores and d) the elimination of the dp derivative oarboxy-
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a1kyiceiÀu1ose which may have clogged part of the fruit pores.
The addition of vegetable gum is essential for
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to maintain the viscosity of the carboxyalkylcellulose derivative, so as to prevent the juice from exuding from the pores of the fruit, and to allow the carboxyalkylcelluloso derivative to maintain adequate stability due to a more uniform dispersion, so that it there is no elimination of this derivative from the pores of the fruits. In addition, it is also important to note that a
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uniform distribution of the derivative of carboxyalkylcellj'lose makes it possible to clog all the pores of the fruits and to make this derivative resistant to the elimination of the pores of the fruits.
It is believed that a factor which ensures the continuous and adequate clogging of the fruit pores is the presence of the vegetable gum supplements.
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re because the carboxyalkylcellulose derivative is not able to coat the fruit particles evenly and sufficiently
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enough to plug their pores if this de), * .; t., is not repaired uniformly on the surface of the fruits which is not possible without the presence of the vegetable gum
It has also been found that fruit acids, such as
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citric acid, fjuaric acid, tarric acid and acid
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malic, can be added to the carboxyalkylcellulose derivative which is used in conjunction with the vegetable gum.
The acids in the fruits have been shown to provide better stability and even to promote the preservation of the fruits. Also, the presence of these cides decreases browning or other color alteration of the fruit and delays the formation of molds. These fruit acids can be added in an amount of up to 25 and preferably about 5 to 15% by weight of the carboxyalkylcellulose derivative.
It has been found that adding starch to fruits helps to improve their appearance and also to absorb water and juice that may be present on fruits, so that these liquids do not wet salads and the like. food preparations.
When the fruits are to be treated with an auditing, it is desirable to absorb the water which comes from preliminary cooking in an open container before canning. Although the addition of starch is not absolutely necessary, it is extremely advantageous because it further increases the exudation inhibiting effect exerted by the carboxyalkylcellulose derivative. for heat-treated fruit must be highly refined. For the purposes of the present invention, a highly refined starch is a starch which forms a clear solution in water. Starches which have been found to be suitable are highly refined corn starch and tapioca which form aqueous solutions at a temperature above 38 ° C.
For addition to fruits which are to be heat-treated, the starch must be in the form of a hot solution with a temperature between room temperature and 74 C. These temperatures are not critical but are recommended. The solution can contain 1 to µ and
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preferably 2 to 3% starch in water. The amount of starch solution to be added to the fruit varies from 1 to 5% and preferably from 2 to 2.5% of the total weight of the contents of the cooking container, which includes the fruit and the fruit. derivative of carboxyalkylcellulose.
After the treatment with the carboxyalkyl-cellulose derivative and the vegetable gum, the fruits are heated in the container to a temperature of 79 to 100 C and preferably 88 to 100 C in the presence of the minimum amount of water to pasteurize them. in the usual way in a cannery. It is at this stage that the hot starch solution is poured into the almost boiling mass and the whole is cooked for a few minutes, the duration not being critical, although 1 to 3 minutes have proved sufficient when the temperature is approximately 88 to 100 C. After cooking, the contents of the container can be packaged in boxes using conventional automatic filling and closing devices.
The introduction into the cans generally lowers the temperature from 4.5 to 8.3 ci however, the temperature in the cans should be 82 to 96 C and is (preferably around 88 C. After closing, the cans are inverted for a few minutes, usually about 3 minutes, to properly sterilize the inside of the cans and the lids, after which the cans are automatically immersed in cold water to cool them to about 57 C.
In the case where the invention is applied to the cold treatment of fruits, the starch is also found to improve the effect of the addition of the carboxyalkylcellulose derivative alone. When added to cold-processed fruits, the starch should be a highly refined starch, swelling when cold and forming a clear solution in water, but at a temperature below 38 ° C. , tapioca and armidon from
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aa1. omYteunent.
In the case of cold processing of fruits, starch
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To be added to 1x fruit in the dry state mixed with the derivative of oarbo3 <y <tU <ylcelluloa <anhydrous. The quantity of dry starch which should be added at the same time as the derivative of carboxylic acid is from 0.5 to 109 and preferably from 0.5 to 1% of the weight of the product. 'r..11t ..
It has been found that the mixture of starch and carbozyaky1-cellulose derivative has an excellent effect when 1-11. is added to Géler38, choux pastry, etc., and allows these moons to be kept cold for a lot of time than is possible in the absence of treatment.
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The following examples illustrate the present invention.
EXAMPLE 1.-
45.4 kg of fresh celery are washed and cleaned in the conventional manner and cut into 12.7 mm pieces which are placed in a conventional mixing vessel. 227 g of a 50/50 mixture of anhydrous carboxymethyl cellulose and locust bean gum are gradually sprayed onto the celery to coat them, the celery being stirred in the open container. The celery is cooked at about 96 ° C. After 3 minutes of cooking, the coated celery is removed and placed in cans at approximately 88 C and the cans are then closed. The boxes are then turned over and then cooled in the conventional manner.
We then open the cans and we see that the celery has retained its texture and firmness and that they are as consistent as fresh celery.
EXAMPLE 2. -
We replace the celery with strawberries that we process whole. After boxing in the classic way; strawberries are found to have a firm texture and flavor
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delicious and that they keep almost the same dimension
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and i even fors :? without showing any appreciable loss of consistency.
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EXE;! PLE 3.- We '{; "p1.'end the process described from.r .: 3exe.te l, but using carrots cut into slices of 3.2 m.
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which is sprayed with the I: JI: 1e mixture qie that used in Example 1. It is observed that the inability to disperse of the carboxymethylcellulose is improved and that its distribution is facilitated, without any formation of lumps. Carrots are canned in the conventional manner and when opened, the carrots are found to retain, to a much greater extent than conventionally canned carrots, desirable texture and firmness. .
EXAMPLE 4. -
Do we take the process of the example? using
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12.7 oz apple pieces. Apples were mixed with 113.5 g of carboXlnethylcellulose, 45.4 g of tragacanth and, 11, 4 g of citric acid. We mix (198 apples and put them in boxes in the usual way, after which G '± cels- tate that they have an excellent flavor and a firm texture and that -'-.% Ile-- did not succeed in any bi-un'Assenent or any noticeable loss of resistance.
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EX-! Pr; ..2. - We môimwe i13.5 g of the celery used in fxethpie 1 with 1362 g of chopped vianea and in Ot \ 1 t the lII'lqCo at a'o1P k 191 C for 30 m.1nutoitll! at 163 0 pendent 45 admtesj, after which it is found that the celery opt retained their conalotancf and that they did not undergo tut7oe f a1téraUCD during the opél'a1on "of the process according to the invention.
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EXAMPLE 6.-
The process of Example 1 is repeated up to the stage of cooking the celery in an open container. At this stage, highly refined tapioca presented to
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the state of 3% aqueous srlut.iort at 66 i- at a rate of 2% of the mixture of celery and carboxym6t.iylcellulose, after which the whole is cooked gently for 3 minutes at about 93 C. The same process is applied Easier in cans than in Example 1. After storage and opening of the cans, it is found that the cereals are consistent and have good coloring and appearance.
EXAMPLE 7, -
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Celery of the type used in Example 1 was thoroughly mixed, 5.4, with a mixture of 227 g of anhydrous carboxy-methylcellulose, locust bean gum and 454 g of highly refined dry starch. Celery pores are found to be blocked, preventing unwanted exudation.
The celery is stored cold for several days at the end of which it is observed that the untreated celery is severely wilted and has lost its consistency, while the
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Celery treated have retained their consistency and flavor. It is possible to use 4'other derivatives of carbox, aürT1-cellulose than the sodium salt of carboxymethylcellulose in the preceding examples.
The examples below illustrate this aspect.
EXAMPLE 8. -
We cook 9.1 kg of raw celery, washed and cut by dicing for 12 minutes at 100 "C in a steamer
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Groen in the presence of 930 ml of water and in the absence of additives.
Before setting in boltes, the celaris have a nice color and are slightly crunchy. The celery is immediately packaged in frozen form. After 30 days, op ad opens the recipiento and notes some
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that celery has lost its natural crunchy texture.
Celery is in the form of a pasty mass quite unsuitable for sale.
EXAMPLE 9. -
The process described in Example 8 is repeated, but
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by adding 15 g of car'oxym3Lry.cellulose and 20 g of a 50/50 mixture of citric acid and tartaric acid. Immediately before canning, celery is light green in color and has a good crunchy texture. After boxing and after storage for 30 days, the boxes are opened.
It can be seen that the celery has got its consistency and. that the carboxymethylcellulose has transformed into a low viscosity liquid. The juice of the celery exuded from the broken cells.
These cells were obviously not clogged with the carboxymethylcellulose, or if they were clogged, the carboxymethylcellulose could not stay in place and continue to clog the pores. Without perfect clogging of the pores, the cells of celery completely collapse, which leads to loss of juice.
EXAMPLE 10. -
The process described in Example 8 is repeated, but
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15 g of cuboxynethylcellulose and 15 g of carob 8aDm8 are added. Coming out of the cooker and immediately before canning, the celeriacs have a very nice color and a good crunchy toxture. It was observed 30 days after the canning that the celery preserved the
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. booM textuft and the beautiful ct: tlor.l # initials and that the carbooy- ¯¯lc8Uu1o .. "in short of the effect of the gum of CJlU'oub1co, is oca814tSrab181M11t more viscous than in the etts of 1-Oexem- P1 * 9. The cells of the 04loris are intact and the amount of celery juice which is required to dilute the o81'¯loe1- lninse is low if not DU31e.
It is obvious that all
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or almost all of the pores of celery are clogged with a substance conspired by carboxymethylcellulose. This effective clogging is due to the improvement in Inability to disperse
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carboxymet1-ylcellulose and the presence of carob tree gOlJ11Ue. This effective dispersion also prevents the appearance of regions of low concentration of carboxymethylcell-.
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lulose, which would result in a reduction in the viscosity of the carbo-xymethylcellulose under canning conditions and an exudation of the rarboxymethylcellulose and the juice of the celea.
EXAMPLE 11. -
The procedure described in Example 8 is repeated, but adding 15 g of carboxymethylcellulose ;. 15 g of locust bean gum and 20 g of a 50/50 mixture of citric acid and decides
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tartaric. the rsu3tstr are mnalogues to those obtained in 1-Pev-.Iéple 10. The addition of fruit acids prevents bacterial development.
EXAMPLE 12. -
The process described in Example 8 is repeated, but
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adding only 15 g of carboxymeth'lcellulose. The results are similar; ceilx obtained in Example 8 and, in fact, after 1% boxing and after storage for about 30 days, it is found that the celorls gnt little any 1 <n: atr consistency and 80Dt d811emlS unsuitable for 2s consumption in 1 fis,> n of the di sper- @ il = inefficaee of the (lU''boét1J7t ce: tlulc. ,, ', This improper dispersion mrroqua a) uts: .va3ssemen' .. aonsideTe, b1 * of the viscosity of OIrb0qa4tbylc.llulose, b) loss of wear of celery due to eolem;
cells., c) a c: o.ÜJlatq; e! o .. '1 Ullit01'88 <t 1n8dat of the pores of celery by carboxymethyl- .ell11108O and d) the ".U..1ntiQft of the oarboxrmethycelltz. .se des; tDiJ'88 des oiteris. m ti4nr 3ft.tro vegetable gome f1 \ 1pljlémenta1, re, le
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carboxyalkylcellulose derivative is not distributed or dispersed well or uniformly, which results in a) non-uniform and incomplete clogging of the pores of the fruits and b) the formation of regions of the low concentration of the carboxyalkylcellulose derivative which during the @isage in cans and subsequent storage shows a decrease in viscosity, c) the exudation of fruit juices from unclogged pores and d)
elimination of the carboxyalkylcellulose derivative which may have clogged part of the pores of the fruits.
The addition of the vegetable gum is essential to maintain the viscosity of the carboxyalkylcellulose derivatives at the desired value and to prevent the exudation of fruit juices through the pores and also to allow the carboxyalkylcellulose derivatives to maintain adequate stability in because of a more uniform dispersion, so that the carboxyalkylcellulose spill which has clogged the pores of the fruits cannot be removed. In addition, it is also important to note that the proper dispersion of the carboxyalkylcellulose derivative allows the pores of the fruit to be completely closed and that this derivative is resistant to the removal of these pores.
Due to the fact that the carboxyalkylcellulose derivative is not capable of uniformly and sufficiently coating the particles of the fruits to obstruct their pores if this derivative is not dispersed or evenly distributed on the surface of the fruits thanks to the presence of an additional vegetable gum, one is led to believe that the synergistic effect of this additional vegetable gum is a detherminating factor for the adequate closure of the pores of the fruits.
If desired, you can also add in the usual amounts aromas, spices, inhibitors such as sorbic acid, sodium benzoate, sugars: ;;, saccharin, cyclamates, monosodium glutamate, etc.
Although various modes and details of execution have @
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been described to illustrate the present invention, it goes without saying that the latter is susceptible of numerous variations and modifications without departing from its scope.
CLAIMS
1.- Fruit treatment process, characterized in that the fruit is brought into contact with an imposition of an anhydrous carboxyalkylcellulose derivative taken in an amount of 0.05 to 1.0% of the total weight of the product and a Additional gum taken in an effective amount can be up to 150% by weight of the carboxyalkylcellulose derivative to improve the ability of the carboxyalkylcellulose derivative to disperse or distribute on the fruits, the fruits and the composition are mixed. so that the fruits absorb the carboxyalkylcellulose derivative, so that the carboxyalkylcellulose derivative absorbed by the fruits preserves the latter against deterioration and loss of juice and ensures the maintenance of their shape.