<Desc/Clms Page number 1>
Produit comestible glacé et procédé pour sa fabrication.
Visant en général à apporter des améliorations à des produits comestibles, l'invention concerne en particulier un procédé amélioré pour la fabrication d'un produit comesti- ble glacé sous la forme,d'un gâteau à la crème glacée, d'un gâteau au lait glacé ou d'un gâteau à la Mellorine.
Jusqu'à maintenant, pour la production de gâteaux à la crème glacée, on procède généralement,de la manière sui- vante : le gâteau est fabriqué dans une boulangerie par'des procédés traditionnels sous la forme voulue, ordinairement sous celle d'une feuille plate qui est ensuite emballée et expédiée à l'usine de crème glacée où la crème est produite à l'état liquide semi-glacé et appliquée sur le gâteau. Le
<Desc/Clms Page number 2>
produit ainsi composé est ensuite réfrigéré, emballé et distribué par les voies ordinaires. Une telle façon de pro- céder possède de nombreux défauts et inconvénients.
Le fabri- cant du gâteau à la crème glacée dépend souvent d'une boulan- gerie autonome qui doit lui assurer la fourniture régulière du gâteau sous une forme et dans un état qui conviennent pour sa combinaison avec la crème glacée en vue de produire le gâteau à la crème glacée lors de la fabrication du produit final, et le gâteau traditionnel ne conserve cet état appro- prié que pendant une période limitée. D'autre part, la combi- naison du gâteau et de la crème glacée est une opération coûteuse et longue, dépourvue de souplesse et peu susceptible d'adaptation. En conséquence, le procédé classique de production d'un gâteau à la crème glacée est coûteux, irrationnel et d'ap- plication limitée.
Le but principal de l'invention est donc de fournir un procédé amélioré pour la fabrication de produits comesti- . bles. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé amélioré pour la fabrication de produits comestibles glacés sous la forme de gâteaux à la crème glacée et similaires.
Un autre but encore de l'invention est de fournir un procédé amélioré pour la fabrication d'un gâteau à la crème glacée en supprimant la nécessité d'un gâteau préalable-' ment cuit sous une forme donnée et en éliminant les limitations qui y sont liées.
Par ailleurs, l'invention a pour but de fournir un procédé améliore pour la fabrication de gâteaux à la crème glacée, ne nécessitant; qu'un équipement classique de produc- tion de crème glacée.
L'invention a encore pour but de fournir un procédé
<Desc/Clms Page number 3>
amélioré du genre précité, caractérisé par son efficacité, son' économie et sa souplesse, ainsi que par les possibilités de variation, la haute-qualité et le faible coût du produit final.
Ces buts de l'invention ressortiront avec d'autres d'une lecture de la description suivante, considérée en liai- son avec les dessins annexés. La figure 1 étant un graphe dans lequel la région encadrée correspond à la gamme de proportions des ingrédients du produit comestible considéré ; et la figure 2 étant un organigramme qui illustre un mode préféré de réali- sation de l'invention pour la fabrication d'un produit comes- tible amélioré.
Selon un aspect de l'invention, il est prévu un produit comestible glacé comprenant une matrice constituée. d'eau dans .une proportion de 35 à 50 % du poids du produis comestible et, pour 30 à 50 % du poids à sec de ce prod@@t comestible, d'une première fraction, solide dans les conditions normales, d'au moins une matière mise en suspension dans l'eau, et une seconde fraction d'une matière comestible en particules relativement grossières, qui est dispersée à travers la matrice servant de support et qui représente 10 à 30 % du poids à sec du produit comestible, une partie importante de cette seconde fraction étant un produit farineux cuit, contenant des matiè- res solides anhydres pour 50 à 65 % de son poids à sec. Le pro- duit farineux pré-cuit constitue au moins 10 % du poids à sec du mélange.
Une autre caractéristique de l'invention rés.ide dans le procédé pour la fabrication du produit comestible glacé amélioré, procédé qui consiste à mélanger la première fraction avec l'eau et à refroidir le mélange pour former une pâte visqueuse coulante, puis-à réfrigérer le mélange à l'état solide.
<Desc/Clms Page number 4>
Les valeurs ci-dessus indiquées se situent dans le diagramme terniaire de la figure 1 dans la région délimitée par les lignes AB, BC, CD, DE, EF et FA, tous les pourcentages indiqués se rapportent au poids à sec de la masse totale du produit comestible.
Le nouveau produit comestible glacé présente sous la forme d'un gâteau glacé qui peut avoir la contexture, l'aspect et la saveur d'un gâteau cuit et glacé classique, ou il peut être largement modifié quant à ses caractéristiques et il offre de nombreux avantages par rapport au gâteau clas- sique à la crème glacée, en ce sens que sa fabrication est plus commode et rationnelle, se prêtant à la préparation d'une gamme plus étendue de produits dont la qualité est hors pair.
Il a été découvert que si l'on veut obtenir un produit du genre précité, les quantités limites d'eau et d'ingrédients secs, ainsi que leurs proportions qui constituent la matrice et. qui se trouvent à l'état de particules relativement grossières dispersées dans cette matrice revêtent une importance décisive.
Les matières de la première fraction sont suscep- tibles d'être mises en solution ou en suspension dans l'eau et, de préférence, elles se composent en majeure partie de matières solides du lait, de sucres et de matières grasses, isolément ou en tant que constituants des matières solides du lait ; en outre, elles contiennent de préférence d'autres, ingrédients tels que stabilisants, émulsifiants, agents de conservation, parfums, matières colorantes et similaires. La. matière de la seconde fraction est au moins en majeure partie un produit pré-cuit et, de préférence, elle présente une grosseur de particules comprises entre la maille 2 et la maille
30 :
il peut s'agir de galettes écrasées, de gâteaux séchés
<Desc/Clms Page number 5>
qui sont mis à l'état de particules par un moyen approprié quelconque, etc.
La première fraction est mélangée.de façon homcgène avec l'eau et refroidie de préférence à une'température de -7,2 à -1,6 C, pour prendre un état semi-solide fluide de façon à constituer la matrice : il est avantageux mais non indispensable de prévoir un gonflement. Un équipement classi- que de production de crème glacée peut être utilisé avec profil pour ce mélange.
La seconde fraction est ensuite mélan- gée avec la matrice liquide, après quoi l'ensemble est ré- fri.géré pour passer à l'état solide, la seconde fraction étant dispersée à travers la matrice solide qui la supporte.' Alors qu'il est à l'état liquide, le mélange de la matrice et de la seconde fraction est extrudé ou façonné autrement à une quelconque forme voulue avant d'être solidifiée par le froid, soit isolément, soit avec de la crème glacée ou similaire qui peut être produite parallèlement et en continu et associée au mélange liquide selon toute dispersion voulue,.
La seconde/fraction peut être mélangée avec la composition aqueuse de la matrice avant le refroidissement de cette der- . nière, le mélange étant ensuite solidifié par réfrigération.
Lorsqu'on procède ainsi, il est préférable que la matière farineuse cuite soit revêtue d'une couche mince de graisse ou d'une autre matière d'imperméabilisation. '
La matière de la première fraction qui constitue avec l'eau une matrice de support doit être,au moins suscep- tible d'être mise en suspension dans l'eau, c'est-à-dire qu'elle est soluble dans l'eau ou susceptible, par la finesse de sa division ou par sa nature, d'y former une suspension.
De préférence, la première fraction est composée,
<Desc/Clms Page number 6>
pour 7 à 28 % en poids, de matières solidés non grasses du lait ou similaires et, pour 10 à 30 %, d'un ou de plusieurs sucres. En outre, la matière de la première fraction contient de préférence de la graisse, un stabilisant, un émulsifiant, au besoin un agent de conservation et un parfum, On trouvera, ci-dessous,. les gammes conseillées de pourcentages en poids à sec des ingrédients constituant les matières solides de la -première fraction, par rapport au poids de la matrice :
EMI6.1
<tb> Inrédient <SEP> Pourcentage
<tb>
<tb> graisse <SEP> 0-16
<tb>
<tb> Matières <SEP> solides <SEP> non
<tb> grasses <SEP> du <SEP> lait <SEP> 7-28
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 10-30
<tb>
<tb> Stabilisant <SEP> 0,1-1,0
<tb>
<tb> Emulsifiant <SEP> 0-0,2
<tb>
<tb> Additifs <SEP> (parfums,
<tb> matières <SEP> colorantes) <SEP> 0-15
<tb>
De préférence, les matières grasses proviennent du lait, mais elles peuvent être remplacées en totalité ou en partie par une graisse végétale ou animale appropriée - par exemple des produits commercialisés sous le nom de Mellorine ou similaire.
Les matières solides non grasses du lait peu- vent être introduites sous la forme de lait séché ou de lait. non gras séché utilisé tel quel, de lait ou de lait écrémé ,utilisé tel quel, de babeurre entier ou solide, ou de petit lait, les quantités en étant calculées sur la base de la teneur en matières solides, l'eau étant comptée comme faisant partie de la phase aqueuse de la composition considérée ; ou, de même, on peut utiliser du lait évaporé ou de la 'crème con- densée sucrée, du babeurre et des combinaisons de ces produits. laitiers ou similaires, et une partie de ces matières solides
<Desc/Clms Page number 7>
peut être constituée par des caséinates, par exemple la caséine préparée par précipitation par des gommes, du caséinate d'ammonium, du caséinate de sodium et du caséinate de calcium.
Le sucre peut être par exemple du sucrose, du dextrose, du si- rop de mais, du sucre inverti, différents sirops parfumés, du lactose, du fructose, du maltose, etc., et leurscombinaisons.
Le stabilisant peut être une gomme naturelle ou arti- ficielle, par exemple l'agar-agar, l'algine, la gélatine, la gomme-gutte, la gomme arabique, la gomme adragante, le carragheen la pectine, le propylène-glycol, l'alginate, le carboxyméthyl- cellulose de sodium, etc. A titre d'émulsifiant, on peut em- ployer les monoglycérides ou les diglycérides d'acides gras formateurs de graisses, isolément ou en combinaison, ou les émulsifiants au polyoxyéthylène, tels que le Tween 65 et le Tween 80. L'agent de conservation est de préférence le pyro- phosphate de tétrasodium.
Entré autres additifs divers, on peut introduire un ou plusieurs colorants et parfums naturels ou artificiels, par exemple le chocolat, le cacao, les épides essentielles, le café, la vanille, les fruits, les extraits et jus de fruits, la chair de noix, la guimauve, le sucre candi, les crunches et similaires.
Il est avantageux riais non indispensable que la matrice soit'gonflée, c'est-à-dire qu'elle contienne de l'air injecté qui en augmente le volume. Le gonflement s'élève avàntageu- sement jusqu'à 100 51,e±, de préférence, est compris entre 30 et ?0 %, c'est-à-dire que le volume de la marice est augmen- té ou dilaté du pourcentage de gonflement par rapport au volu- me de la matrice non gonflée. L'air est injecté à la suite du mélange des ingrédients secs avec l'eau et de leur homogénéi-
<Desc/Clms Page number 8>
sation, au moment où la,matrice est refroidie pour former une masse visqueuse coulante et avant l'addition de la matière plus grossière de la seconde fraction.
La seconde fraction est une matière en particules relativement grossières, dont au moins une partie importante est constituée d'une matière farineuse cuite à faible teneur en humidité, la majeure partie de cette matière ayant une grosseur de particules comprise entre la maille 2 et la mail- le 30 ; de préférence, pas plus de 10 % des particules ont une grosseur supérieure à la maille 2 et pas plus de 30 % ont une grosseur inférieure à la maille 30.
La Matière fari- neuse cuite de la seconde fraction a avantageùsement une te- neur en humidité, dans son état avant; le mélange, comprise entre 1 et 15 % par rapport à son poids et, de préférence, entre 5 % et 8 %;
La matière de .la seconde fraction peut par exemple être un quelconque gâteau ou galette écrasée ou un autre pro- duit farineux cuit dont la teneur en humidité ne dépasse pas 15 % et la dimension de particules correspond aux chiifres précités. Le produit farineux pré-cuit constitue au moins 10 % du poids à sec du mélange. Il est à conseiller que la densité de masse ou poids spécifique de la matière de la seconde fraction ne dépasse pas 0,80 et, de préférence, se situe entre 0,25 et-0,40.
La composition préférée de la partie' farineuse cuite de la matière de la seconde fraction est la' suivante :
EMI8.1
<tb> Ingrédient <SEP> Pourcentage
<tb>
<tb> Humidité <SEP> 1-15
<tb>
<tb>
<tb> Matières <SEP> grasses <SEP> 2-20
<tb>
<tb>
<tb> sucre <SEP> 15-40
<tb>
<tb>
<tb> Amidon <SEP> 35-65
<tb>
<tb>
<tb> Protéines <SEP> 3-10
<tb>
<Desc/Clms Page number 9>
Outre ce qui précède, la matière farineuse cuite de la seconde fraction peut contenir jusqu' à 15 % en poids d'autres additifs tels que parfums, par exemple du cacao, du chocolat, du sel, des épides, de la vanille, des fruits secs, des noix et similaires, des matières colorantes, etc.
Pour 50 % au maximum, la seconde fraction peut contenir des fruits en gros fragments, des noix, de la chair de noix de coco, de la guimauve, du chocolat en paillettes, des bonbons en paillet- tes ou autres matières comestibles en forme de particules.
Pour préparer le produit comestible glacé amélio- ré selon le procédé préféré de l'invention, la première fractior .de matières solides est mélangée avec l'eau pour réaliser la. solution de sa partie hydrosoluble et la dispersion de la partie qui n'est pas soluble dans l'eau ; le mélange résultant est ensuite homogénéisé pour donner un produit homogène dont les composants insolubles sont pratiquement en suspension dans l'eau. Après quoi, le mélange est refroidi à une tempé- rature comprise entre -7,2 C et -3,3 C, pour donner une masse visqueuse coulante qui constitue la matrice, de l'air étant injecté pour déterminer le gonflement voulu , se situant de préférence entre 30 et 70 %.
La seconde fraction est alors ajoutée et dispersée uniformément dans la matrice, puis le mélange résultant est façonné et congelé, ce qui donne lieu à sa solidification.
Un équipement classique de production de @rème glacée peut être utilisé dans le cadre du présent procédé, lequel peut être du type continu ou par charges. La phase fi- nale de solidification par congélation peut être précédée par l'extrusion ou autremode de façonnage du produit à la forme voulue, ou par exemple à celle d'une feuille qui peut
<Desc/Clms Page number 10>
être emballée comme telle ou combinée avec d'autres feuilles de produits comestibles similaires ou différents, lesquels ' peuvent être de même extrudés, ou peuvent être formés en des produits nouveaux, montés ou non sur des bâtonnets, en diffé- rentes combinaisons.
En référence à la figure 2 des dessins qui illustre une forme préférée du procédé de l'invention pour la fabri- cation du produit considéré, emballé en couches alternées avec de la crème glacée ou une autre matière susceptible d'être extrudée, la totalité de l'équipement utilisé est un matériel classique de production de crème glacée, le numéro de référen- ce 10 désignant dans l'ensemble un mélangeur dans lequel sont introduites, en proportions dosées ou par charges, la première fraction 20 et l'eau 21 dans les proportions voulues pour la matrice. Le mélange est effectué de façon à dissoudre la partie hydrosoluble de-la première fraction et à disperser uniformé- ment le reste, pour produire un mélange homogène dans le mélan- . geur 10.
Le mélange liquide s'écoule du mélangeur 10, traverse un pasteurisateur approprié 11 vers un homogénéisateur continu 12 de type classique, le liquide pasteurisé et homogénéisé traversant un pré-réfrigérateur 13 où sa température est abaissée à 2,2 - 5,5 C, pour être emmagasiné dans un réservoir . frigorifique 14.
La matrice liquide refroidie est pompée à partir du réservoir 14 dans un modèle classique de dispositif 16 réfrigérateur de crème glacée à fonctionnement continu, où de l'air 22 est de préférence injecté et enclos dans le produit pour déterminer un gonflement de 30 à 70 % environ et où le produit est refroidi à une température comprise de préférence entre -7,2 et-3,3 C : dans cet état, le produit a l'aspect
<Desc/Clms Page number 11>
EMI11.1
<ffi."'\1UII1J mm <m)1111n:mf"tre.. lUn u.r 111 - <#mm :timttIroxfuItlit :n .
L3 dzm% :n.#. JI#1t <tJamcB 1.UI JPl4Jili.ron ' ett ];a, m#.ttIr.1i. # # #tt :n . mratti:!lèJ: c# Il . if.'Jt'aJJ.(C1tJi. nnil <9m"(B]m atrthB 1^,t um. 11rtëThange.ur 11éB" ctre - Eà c#mtttl.tml" 1UJl ci: . ' 'i13., : zita elSit feJ1l1'SmJi1te 1BI!)llii.cèiiifDi.. cen :pmr tt ü3 , S<Ejf<BmN5 :s1tIml1t::ifidê " it 1."Wm #n s#tmsa#HEsM ns#M# 4 qpni. it fSfumm.:D.tt .Jr n #:n.re.. 1Iaa. d1 - , <dJ.U'jiclm:tjl(ii)!ID. ::t\itiicnn <fu it iriil1l'\<Rll cll 'ce imS'&clmtre Ii #l1'y'(E..
MNMMB&#&mSass MmsSCMMSsMS.
Q $D'1I. :'ly Dl': .i 1'$ c' :se:me;m.tt ett <!!lm $(1!)1Dltt <m1D1JIDers #m ,% & d1 :n . IDn1.tt !i" :n.. restte de celle-<cii." aan }ft (an cal"EWn "tt11Init cettte it:ii.<l!mlJ. Immnc àa mw1tàxsh, .Ex!E!nrpl<B 41 Gteisse de boeux 11 lùakiéézes SIDUc4I.< $ nno1 (Sim 1111,,$ 1siJt 'l'l 5 SÉ S*roe 3SMb ùàaàîéros so3i±fies éu n*w 555 fll :$tt; .lb>:ii.U$Ul1;
<î!)4t-'% Emu1sàiîàxz% Cli>" 11 rfo .1 !.s BfëtMTfe 41(0) U -tMsi&res so1éi8es BBasm é>wssoes 4b% :n.ùit ia ll Swcne 4% <tM;i.ères solidew du e*Bae
<Desc/Clms Page number 12>
Stabilisant' 0,4 %
Emulsifiant ' 0,1 % Exemple III
Graisse de beurre 5 %
Matières solides non grasses du lait 13 %
Sucre 25 %
Matières solides de cacao 4 %
Stabilisant 0,4 %
Emulsifiant 0,1 % Exemple IV ratières grasses 0
Matières solides non grasses du lait 15 %
Sucre 27 %
Matières solides du cacao 4 %
Stabilisant 0,4
Emulsifiant 0,1 % Exemple V
Graisse végétale 10 % .Matières solides non grasses du lait 12 %
Sucre 24 % -matières solides du cacao 3 %
Stabilisant 0,4 %
Emulsifiant 0,
1 %
Exemple VI
Graisse de beurre 12 %
Matières solides non grasses du lait 13 %
Caséinate de sodium 1 %
Sucre 23 %
Stabilisant 0,4 %
Emulsifiant 0,1 %
Parfum selon le goût
<Desc/Clms Page number 13>
EMI13.1
i&ceaB<p;!tjs 'IT " C!fue 112 rJ &Ms:M&&MM&gaM<&Mb1% 5wp 2fi 1P &Pàoem % Zt#UMmMt 41- 4. <fI/ Zmw>ifàaDt 1I òeop> TTOa!:
G#*às*aa dbo boeX+ 112 %o r%m%wm *naàùoe Nww wwme én ladt ?5 >L #11'fP )M3'<S % bwmw . '11]) 'fJ . <S),,4!-% >cBiàanà ,,.i1 'fJ : :1L<e U dJe 'W) f,/1 &à#à&ùER *D1aùP rOEn #>oeP ààn laàà flià iµ% NsaNe j5 )% OEawp % C1toevm 2 * O,,4P Sà ,,11 '$ .2sSt!n(pBjB Ce at 1t4 % ;'w. ] mnn dh1 1111 cyp N 1i5 #l 'b:ttt.ti.èème :miO :tI db1 2i '$J %tùù1<*qgb r- <ID,, 'JI6 Jllinul1 mTi ff1i.#:J:Ilt <ID" 11 '$J
<Desc/Clms Page number 14>
Dans les exemples précités, bien que le stabilisant soit de préférence la carboxyméthyl-cellulose de sodium et l'émulsifiant un monoglycéride ou diglycéride d'un acide gras formateur de graisse, il est possible d'employer d'autres stabilisants et méulsifiants.
En outre, lorsqu'on introduit des fruits @ titre de parfum, ils doivent être dans un état de division relativement fine,
De préférence, la seconde fraction est une galette ou un gâteau produit selon 'les procédés classiques de pâtisse- rie, ayant/une teneur en humidité qui n'excède pas 15 %, de préférence comprise entre 5 et 8 %, ce produit étant pulvérisé ou écrasé de façon à présenter une grosseur de particules et une densité de masse correspondant aux valeurs précitées. La seconde fraction particulaire peut être mélangée à l'une quelconque des matrices indiquées ci-dessus selon le mode décrit et dans la gamme de proportions mentionnée.
Par exemple 30 parties d'une galette réduite en particules peuvent être avantageusement mélangées avec 100 parties de la matrice de l'exemple IV ; 30 parties d'une galette au chocolat transfor- mée en particules peuvent être avantageusement mélangées avec 100 parties de la matrice de l'exemple III ; 26 parties de galette en particules peuvent être mélangées à la matrice de l'exemple I ; 28 parties de galette au chocolat en parti- cules peuvent être mélangées à la matrice de l'exemple II ;
23 parties de galette au chocolat en particules peuvent être mélangées à la matrice de l'exemple V ; parties d'un gâteau au citron et à l'orange pulvérisé peuvent être avanta- geusement mélangées à 100 parties de la matrice de l'exemple
IX ;
et 15 parties de galette en particules peuvent être mélangées avec la matrice de l'exemple X.
<Desc/Clms Page number 15>
Il est du reste bien entendu que le mode de réa- lisation de l'invention qui a'été décrit ci-dessus, en réfé- rence aux exemples cités, a été donné à titre purement indica- tif et nullement limitatif et que de nombreuses modifications ' peuvent être apportées sans que l'on s'écarte pour cela du cadre de la présente invention.
<Desc / Clms Page number 1>
Frozen edible product and process for its manufacture.
Aiming generally to provide improvements in edible products, the invention relates in particular to an improved process for the manufacture of a frozen edible product in the form of an ice cream cake, ice cream cake. iced milk or a Mellorine cake.
Until now, the production of ice cream cakes has generally been carried out as follows: the cake is made in a bakery by traditional methods in the desired shape, usually that of a sheet. plate which is then packaged and shipped to the ice cream factory where the cream is produced in a semi-frozen liquid state and applied to the cake. The
<Desc / Clms Page number 2>
product thus composed is then refrigerated, packaged and distributed through ordinary channels. Such a way of proceeding has numerous drawbacks and drawbacks.
The maker of the ice cream cake is often dependent on an independent bakery which must ensure the regular supply of the cake in a form and condition suitable for its combination with the ice cream to produce the cake. ice cream in the manufacture of the final product, and the traditional cake only retains this proper state for a limited period. On the other hand, the combination of the cake and the ice cream is an expensive and time-consuming operation, devoid of flexibility and hardly susceptible to adaptation. Accordingly, the conventional method of producing an ice cream cake is expensive, irrational and of limited application.
The main object of the invention is therefore to provide an improved process for the manufacture of comestial products. bles. Another object of the invention is to provide an improved process for the manufacture of frozen edible products in the form of ice cream cakes and the like.
Yet another object of the invention is to provide an improved process for making an ice cream cake by eliminating the need for a pre-baked cake in a given form and eliminating the limitations therein. linked.
Furthermore, the invention aims to provide an improved process for the manufacture of ice cream cakes, not requiring; than conventional ice cream production equipment.
Another object of the invention is to provide a method
<Desc / Clms Page number 3>
improvement of the aforementioned kind, characterized by its efficiency, economy and flexibility, as well as by the possibilities of variation, high-quality and low cost of the final product.
These objects of the invention will become apparent with others on reading the following description, taken in conjunction with the accompanying drawings. FIG. 1 being a graph in which the boxed region corresponds to the range of proportions of the ingredients of the edible product considered; and FIG. 2 being a flowchart which illustrates a preferred embodiment of the invention for the manufacture of an improved edible product.
According to one aspect of the invention, there is provided a frozen edible product comprising a formed matrix. of water in a proportion of 35 to 50% of the weight of the edible product and, for 30 to 50% of the dry weight of this edible product, of a first fraction, solid under normal conditions, of at least one material suspended in water, and a second fraction of a relatively coarse particulate edible material which is dispersed throughout the supporting matrix and which constitutes 10 to 30% of the dry weight of the edible product , a significant part of this second fraction being a cooked floury product, containing anhydrous solids for 50 to 65% of its dry weight. The precooked floury product constitutes at least 10% of the dry weight of the mixture.
Another feature of the invention resides in the process for making the improved frozen edible product, which process comprises mixing the first fraction with water and cooling the mixture to form a viscous flowable paste, then refrigerating. the mixture in the solid state.
<Desc / Clms Page number 4>
The values indicated above are in the ternary diagram of figure 1 in the region bounded by the lines AB, BC, CD, DE, EF and FA, all the percentages indicated refer to the dry weight of the total mass of the edible product.
The new frozen edible product is in the form of a frozen cake which can have the texture, appearance and flavor of a conventional baked and frozen cake, or it can be widely modified in its characteristics and offers many advantages over the classic ice cream cake, in that its manufacture is more convenient and rational, lending itself to the preparation of a wider range of products of unparalleled quality.
It has been discovered that if one wants to obtain a product of the aforementioned type, the limit quantities of water and of dry ingredients, as well as their proportions which constitute the matrix and. which are in the form of relatively coarse particles dispersed in this matrix are of decisive importance.
The materials of the first fraction are liable to be dissolved or suspended in water and, preferably, they consist predominantly of milk solids, sugars and fats, singly or in part. as constituents of milk solids; furthermore, they preferably contain other ingredients such as stabilizers, emulsifiers, preservatives, perfumes, colorants and the like. The material of the second fraction is at least for the most part a precooked product and, preferably, it has a particle size between the 2 mesh and the mesh.
30 :
it can be crushed patties, dried cakes
<Desc / Clms Page number 5>
which are made to form particles by any suitable means, etc.
The first fraction is mixed homcgenically with water and cooled preferably to a temperature of -7.2 to -1.6 C, to take a fluid semi-solid state so as to constitute the matrix: it is advantageous but not essential to provide for swelling. Conventional ice cream production equipment can be used with a profile for this mixture.
The second fraction is then mixed with the liquid matrix, after which the whole is refrigerated to become solid, the second fraction being dispersed through the solid matrix which supports it. While in a liquid state, the mixture of the matrix and the second fraction is extruded or otherwise shaped into any desired shape before being cold solidified, either singly or with ice cream or similar which can be produced in parallel and continuously and associated with the liquid mixture according to any desired dispersion ,.
The second / fraction can be mixed with the aqueous composition of the matrix before the latter is cooled. nière, the mixture then being solidified by refrigeration.
When doing so, it is preferable that the cooked floury material is coated with a thin layer of fat or other waterproofing material. '
The material of the first fraction which constitutes with water a support matrix should be at least capable of being suspended in water, i.e., it is soluble in water. water or liable, by the fineness of its division or by its nature, to form a suspension therein.
Preferably, the first fraction is composed,
<Desc / Clms Page number 6>
7 to 28% by weight of non-fat solid milk or the like and 10 to 30% of one or more sugars. Further, the material of the first fraction preferably contains fat, stabilizer, emulsifier, if necessary a preservative and a fragrance. The following will be found below. the recommended ranges of percentages by dry weight of the ingredients constituting the solids of the first fraction, relative to the weight of the matrix:
EMI6.1
<tb> Ingredient <SEP> Percent
<tb>
<tb> fat <SEP> 0-16
<tb>
<tb> Solid <SEP> materials <SEP> no
<tb> fat <SEP> from <SEP> milk <SEP> 7-28
<tb>
<tb> Sugar <SEP> 10-30
<tb>
<tb> Stabilizer <SEP> 0.1-1.0
<tb>
<tb> Emulsifier <SEP> 0-0.2
<tb>
<tb> Additives <SEP> (perfumes,
<tb> coloring <SEP> materials) <SEP> 0-15
<tb>
Preferably, the fat originates from milk, but it can be replaced in whole or in part by a suitable vegetable or animal fat - for example products marketed under the name Mellorine or the like.
The non-fat solids in milk can be introduced in the form of dried milk or milk. non-fat, dried used as is, milk or skimmed milk, used as is, whole or solid buttermilk, or whey, the amounts being calculated on the basis of the solids content, water being counted as forming part of the aqueous phase of the composition considered; or, likewise, evaporated milk or sweetened condensed cream, buttermilk and combinations of these can be used. dairy or the like, and part of these solids
<Desc / Clms Page number 7>
may consist of caseinates, for example casein prepared by precipitation with gums, ammonium caseinate, sodium caseinate and calcium caseinate.
The sugar can be, for example, sucrose, dextrose, corn syrup, invert sugar, various flavored syrups, lactose, fructose, maltose, etc., and combinations thereof.
The stabilizer may be a natural or artificial gum, for example agar-agar, algin, gelatin, gum-gum, gum arabic, gum tragacanth, carrageenan, pectin, propylene glycol, sodium alginate, carboxymethyl cellulose, etc. As an emulsifier, monoglycerides or diglycerides of fat-forming fatty acids, singly or in combination, or polyoxyethylene emulsifiers, such as Tween 65 and Tween 80, may be employed. is preferably tetrasodium pyrophosphate.
Enter other various additives, we can introduce one or more natural or artificial colors and flavors, for example chocolate, cocoa, essential seeds, coffee, vanilla, fruits, extracts and fruit juices, nut flesh , marshmallow, rock sugar, crunches and the like.
It is advantageous but not essential for the matrix to be inflated, that is to say that it contains injected air which increases its volume. The swelling is advantageously up to 100 51, e ±, preferably, is between 30 and? 0%, that is to say that the volume of the marice is increased or dilated by the percentage of swelling relative to the volume of the unswollen matrix. The air is injected following the mixing of the dry ingredients with the water and their homogenization.
<Desc / Clms Page number 8>
sation, as the die is cooled to form a viscous flowable mass and before the addition of the coarser material of the second fraction.
The second fraction is a relatively coarse particulate material, at least a substantial part of which is baked low moisture floury material, most of which has a particle size between 2 mesh and mail. - the 30th; preferably, no more than 10% of the particles are larger than 2 mesh and no more than 30% are smaller than 30 mesh.
The baked baked material of the second fraction advantageously has a moisture content in its former state; the mixture, between 1 and 15% relative to its weight and, preferably, between 5% and 8%;
The material of the second fraction may, for example, be any cake or crushed pancake or other baked floury product whose moisture content does not exceed 15% and the particle size corresponds to the above figures. The pre-cooked floury product constitutes at least 10% of the dry weight of the mixture. It is advisable that the mass density or specific gravity of the material of the second fraction does not exceed 0.80 and preferably is between 0.25 and -0.40.
The preferred composition of the cooked floury part of the material of the second fraction is as follows:
EMI8.1
<tb> Ingredient <SEP> Percentage
<tb>
<tb> Humidity <SEP> 1-15
<tb>
<tb>
<tb> Fat <SEP> <SEP> 2-20
<tb>
<tb>
<tb> sugar <SEP> 15-40
<tb>
<tb>
<tb> Starch <SEP> 35-65
<tb>
<tb>
<tb> Proteins <SEP> 3-10
<tb>
<Desc / Clms Page number 9>
In addition to the above, the cooked floury material of the second fraction may contain up to 15% by weight of other additives such as flavors, for example cocoa, chocolate, salt, epides, vanilla, fruits. nuts, nuts and the like, coloring matters, etc.
For a maximum of 50%, the second fraction may contain large fruit fragments, nuts, coconut flesh, marshmallow, chocolate flakes, candy flakes or other edible material in the form of particles.
To prepare the improved frozen edible product according to the preferred method of the invention, the first fraction of solids is mixed with water to make the. solution of its water-soluble part and the dispersion of the part which is not soluble in water; the resulting mixture is then homogenized to give a homogeneous product, the insoluble components of which are practically suspended in water. Thereafter, the mixture is cooled to a temperature between -7.2 C and -3.3 C, to give a viscous flowable mass which constitutes the matrix, with air being injected to determine the desired swelling. preferably between 30 and 70%.
The second fraction is then added and dispersed uniformly in the matrix, then the resulting mixture is shaped and frozen, which gives rise to its solidification.
Conventional ice cream production equipment can be used within the scope of the present process, which can be of the continuous or batch type. The final freeze solidification phase can be preceded by extrusion or other way of shaping the product to the desired shape, or for example to that of a sheet which can
<Desc / Clms Page number 10>
be packaged as such or combined with other sheets of similar or different edible products, which may likewise be extruded, or may be formed into new products, whether or not mounted on sticks, in different combinations.
With reference to Figure 2 of the drawings which illustrates a preferred form of the process of the invention for the manufacture of the product under consideration, packaged in alternating layers with ice cream or other material capable of being extruded, all of the equipment used is conventional ice cream production equipment, the reference number 10 generally designating a mixer into which are introduced, in metered proportions or in batches, the first fraction 20 and the water 21 in the desired proportions for the matrix. The mixing is carried out so as to dissolve the water soluble part of the first fraction and to disperse the remainder uniformly, to produce a homogeneous mixture in the mixture. geur 10.
The liquid mixture flows from the mixer 10, passes through a suitable pasteurizer 11 to a continuous homogenizer 12 of conventional type, the pasteurized and homogenized liquid passing through a pre-refrigerator 13 where its temperature is lowered to 2.2 - 5.5 C, to be stored in a tank. refrigerated 14.
The cooled liquid matrix is pumped from reservoir 14 in a conventional model of continuous operating ice cream refrigerator device 16, where air 22 is preferably injected and enclosed in the product to determine a swelling of 30 to 70%. approximately and where the product is cooled to a temperature preferably between -7.2 and -3.3 C: in this state, the product has the appearance
<Desc / Clms Page number 11>
EMI11.1
<ffi. "'\ 1UII1J mm <m) 1111n: mf" be .. lUn u.r 111 - <#mm: timttIroxfuItlit: n.
L3 dzm%: n. #. JI # 1t <tJamcB 1.UI JPl4Jili.ron 'ett]; a, m # .ttIr.1i. # # #tt: n. mratti:! lèJ: c # He. if.'Jt'aJJ. (C1tJi. nnil <9m "(B] m atrthB 1 ^, t um. 11rtëThange.ur 11éB" ctre - Eà c # mtttl.tml "1UJl ci:. '' i13.,: zita elSit feJ1l1'SmJi1te 1BI!) llii.cèiiifDi .. cen: pmr tt ü3, S <Ejf <BmN5: s1tIml1t :: ifidê "it 1." Wm # ns # tmsa # HEsM ns # M # 4 qpni. it fSfumm. : D.tt .Jr n #: n.re .. 1Iaa. D1 -, <dJ.U'jiclm: tjl (ii)! ID. :: t \ itiicnn <fu it iriil1l '\ <Rll cll' ce imS '& clmtre Ii # l1'y' (E ..
MNMMB &# & mSass MmsSCMMSsMS.
Q $ D'1I. : 'ly Dl': .i 1 '$ c': se: me; m.tt ett <!! lm $ (1!) 1Dltt <m1D1JIDers #m,% & d1: n. IDn1.tt! I ": n .. rest of it <cii." aan} ft (an cal "EWn" tt11Init this it: ii. <l! mlJ. Immnc àa mw1tàxsh, .Ex! E! nrpl <B 41 Gteisse de boeux 11 lùakiéézes SIDUc4I. <$ nno1 (Sim 1111 $ 1siJt 'l'l 5 SÉ S * roe 3SMb ùàaàîéros so3i ± fies éu n * w 555 fll: $ tt; .lb>: ii.U $ Ul1;
<î!) 4t - '% Emu1sàiîàxz% Cli> "11 rfo .1! .s BfëtMTfe 41 (0) U -tMsi & res so1éi8es BBasm é> wssoes 4b%: n.ùit ia ll Swcne 4% <tM; i.ères solidw of e * Bae
<Desc / Clms Page number 12>
Stabilizer '0.4%
Emulsifier '0.1% Example III
Butter fat 5%
Milk solids non-fat 13%
Sugar 25%
Cocoa solids 4%
Stabilizer 0.4%
Emulsifier 0.1% Example IV fatty dobby 0
Milk solids not fat 15%
Sugar 27%
Cocoa solids 4%
Stabilizer 0.4
Emulsifier 0.1% Example V
Vegetable fat 10% Solid non-fat milk 12%
Sugar 24% - cocoa solids 3%
Stabilizer 0.4%
Emulsifier 0,
1%
Example VI
Butter fat 12%
Milk solids non-fat 13%
1% sodium caseinate
Sugar 23%
Stabilizer 0.4%
0.1% emulsifier
Perfume according to taste
<Desc / Clms Page number 13>
EMI13.1
i & ceaB <p;! tjs' IT "C! fue 112 rJ & Ms: M && MM & gaM <& Mb1% 5wp 2fi 1P & Pàoem% Zt # UMmMt 41- 4. <fI / Zmw> ifàaDt 1I òeop> TTOa !:
G # * às * aa dbo boeX + 112% o r% m% wm * naàùoe Nww wwme en ladt? 5> L # 11'fP) M3 '<S% bwmw. '11]) 'fJ. <S) ,, 4! -%> cBiàanà ,,. I1 'fJ:: 1L <e U dJe' W) f, / 1 & à # à & ùER * D1aùP rOEn #> oeP ààn laàà flià iµ% NsaNe j5)% OEawp % C1toevm 2 * O ,, 4P Sà ,, 11 '$. 2sSt! N (pBjB Ce at 1t4%;' w.] Mnn dh1 1111 cyp N 1i5 #l 'b: ttt.ti.th: miO: tI db1 2i '$ J% tùù1 <* qgb r- <ID ,,' JI6 Jllinul1 mTi ff1i. #: J: Ilt <ID "11 '$ J
<Desc / Clms Page number 14>
In the above examples, although the stabilizer is preferably sodium carboxymethyl cellulose and the emulsifier a monoglyceride or diglyceride of a fat-forming fatty acid, it is possible to use other stabilizers and meulsifiers.
In addition, when introducing fruits for perfume, they should be in a relatively fine dividing state,
Preferably, the second fraction is a pancake or cake produced according to conventional baking methods, having a moisture content not exceeding 15%, preferably between 5 and 8%, this product being pulverized. or crushed so as to have a particle size and a mass density corresponding to the aforementioned values. The second particulate fraction can be mixed with any of the matrices indicated above according to the method described and in the range of proportions mentioned.
For example 30 parts of a reduced particle size cake can be advantageously mixed with 100 parts of the matrix of Example IV; 30 parts of a particulate chocolate cake may be advantageously mixed with 100 parts of the matrix of Example III; 26 parts of particulate cake can be mixed with the matrix of Example I; 28 parts of particulate chocolate cake can be mixed with the matrix of Example II;
23 parts of particulate chocolate cake can be mixed with the matrix of Example V; parts of a powdered lemon orange cake can be advantageously mixed with 100 parts of the example matrix
IX;
and 15 parts of particulate cake can be mixed with the matrix of Example X.
<Desc / Clms Page number 15>
It is moreover of course understood that the embodiment of the invention which has been described above, with reference to the examples cited, has been given purely as an indication and in no way limiting and that many modifications can be made without departing from the scope of the present invention.