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*Procédé de préparation d'une composition ayant la saveur et l'arôme de la viande" La. présente invention se rapporte à la produotion de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie et plus partioulièrement à la production de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie que l'on peut employer isolément ou en combinaison avec d'autres constituants ayant de la saveur et de l'arôme, capables d'être utilisés dans les produits de viande et autres alimente où les saveurs et arômes de la viande rôtie sont désirés.
Chose bien connue de l'homme de métier, la viande rôtie possède une saveur et un arôme très recherchés. Ils sont parti- culièrement apparents pendant le rôtissage et aussi lorsque la viande fraîchement rôtie est consommée.' La présence de ces
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savoura et arômes caractéristiques sont parmi les traits carac- tériatiquee d'une bonne viande rôtie. Or, malheureusement, il se fait qu'une portion importante de ces caractéristiques peu- vent se perdre dans l'atmosphère pendant le rôtissage, ce qui est mis en évidence par l'arôme puissant et caractéristique que l'on perçoit facilement lorsqu'on rôtit de la viande.
En outre, lorsque de la viande autre que de première qualité est rôtie, particulièrement dans le cas du boeuf, le développement de la saveur et de l'arôme caractéristiques de la viande rôtie diminue considérablement.
Même dans le cas des meilleures qualités de viande rêtie, on constate que les portions intérieures du rôti ne possèdent pas une quantité substantielle de constituants désirables appor-, tant la saveur et l'arôme. Il apparaît que la plus grosse partie des constituants conférant la saveur et l'arôme sont produits et demeurent dans les portions superficielles de la viande, le res- tant, c'est-à-dire la plus grande partie de la viande, ne con- tribuant à la saveur de la viande rôtie que pour peu, ou nulle- ment.
Dans la production de jus de boeuf rôti à partir de tous les morceaux de boeuf, sauf les très beaux morceaux, la saveur est considérablement diminuée, à la fois du point de vue qualité et quantité et il est par conséquent souvent nécessaire d'ajou- ter des extraits de boeuf pour obtenir un jus acceptable; mais, même ce jus ne réussit pas à posséder les caractéristiques éminement désirables d'un vrai jus de boeuf rôti.
Des essais antérieurs de production d'arômes de boeuf ont conduit à des produits connus sous le nom "d'extraits de boeuf.
Ce sont généralement des sous-produits de l'industrie de la conserve de viande et ils sont de deux typas, ''l'essence de boeuf et "l'extrait dq boeuf. L'essence de boeuf est le pro- duit d'une extraction à l'eau prolongée du boeuf pour produire
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un liquide qui se gélifie au refroidissement. Ordinairement 13 à 14 parties de viande fournissent une partie d'extrait ayant une teneur en humidité de 34%. L'extrait de boeuf est un sous- produit de la fabrication du oorned beef et il est obtenu en immergeant le boeuf dans de l'eau bouillante pendant une durée limitée. l'extrait résultant est alors concentré, ordinairement dans des plateaux ouverts, pour donner une matière semi-solide, pâteuse, aoide, piquante, de couleur brun foncé.
Ordinairement 50 parties ou plus de viande parée donnent comme sous-produit une partie d'extrait ayant 17% d'humidité. Bien que chacun de ces produits, qui sont représentatifs des produits déjà connus en général, possède une certaine saveur de viande par dilution à la concentration d'utilisation, ils produisent une saveur et un arôme typiques de bouillon de boeuf. Beauooup des extraits commerciaux de boeuf déjà. connus possèdent en soi des saveurs et odeurs animales piquantes, impures et déplaisantes. Par dilu- tion au niveau d'utilisation courant, on obtient une saveur de bouillon, légèrement salée. Par combinaison avec d'autres épioes et constituants, oeoi fournit l'arôme bien connu du "thé de boeuf" ou du "bouillon de boeuf".
Les tentatives pour augmenter l'intensité de goût de boeuf de ces compositions par l'emploi d'une plus grande quantité d'extrait de boeuf conduisent à un résultat déplaisant, dérivant des caractéristiques d'arôme décrites plus haut de l'extrait. L'extrait de boeuf ne contribue en auoune manière à la vraie saveur et aux vrais arômes du boeuf rôti.
Un objet de la présente invention est de produire des oom- positions ayant la saveur et l'arome de la viande rôtie, qui peuvent Etre sous la forme d'un liquide ou d'un solide. Un objet plus spéoifique de la présente invention est de produire une composition ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie, liquéfiée, dispersable dans l'eau, que l'on peut sécher en une
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forme stable. Un autre objet de la présente invention est d'ap- porter un procédé de production de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie du type cité, à partir de qualités ou portions de viandes moins coûteuses, dont les raclures, les parures, les organes, etc, ainsi qu'à partir de morceaux de viande de choix.
C'est-également un autre objet de la présente invention d'apporter un procédé oapable d'augmenter les rende ments en saveur et arôme de viande rôtie en raison de l'utili- sation de toutes la viande plutôt que simplement des portions extérieures. Un autre objet de la présente invention est d'ap- porter un procédé capable de retenir tous les constituants volatils de saveur et d'arôme normalement perdus au cours du rôtissage conventionnel. C'est également un objet supplémentaire de la préeente invention d'apporter un prooédé de préparation de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie, comestibles, stables. D'autres objets de l'invention seront apparents pour ceux versés dans ce domaine après examen de la spécification.
On vient présentement de découvrir que les objets de la présente invention peuvent être réalisés en liquéfiant les par- tioules de viande par chauffage en présence d'humidité dans une atmosphère confinée aux températures élevées de rôtissage, typi- quement au-dessus de 165,6 0 et à des pressions super-atmosphé- riques suffisantes pour hydrolyser la protéine de la viande, ; auxquelles la saveur et l'arôme de viande rôtie sont développés à travers ladite viande.
La saveur et l'arôme de viande rôtie de la composition de la présente invention sont une réplique de la saveur et de l'arôme qui sont normalement produits dans les portions de surface du rôti et dans les portions immédiatement adjacentes aux portions de surfaoe (o'est-à-dire la vraie saveur de viande rôtie). En outre, la présente invention permet aux saveurs et arômes normalement perdus lors du rôtissage d'être
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emprisonnés et retenus dana le produit.
L'expression "viande" comprend les morceaux comestibles de portions de viande obtenues à partir des organes, de la peau, du muscle de squelette ou portions comestibles analogues de mammifères comme les bestiaux, les porcs, les moutons, la volail- le comme le poulet, les poissons, etc. L'expression "viande liquéfiée" est employée pour décrire le mélange de solution et de particules suspendues qui résulte de l'hydrolyse et de la réaction de la viande conformément à la présente invention.
Dans la production des compositions ayant de la saveur et de l'arome conformément à certaines formes de réalisation de la présente invention, une charge de viande brute est de préférence réduite en fragments, pour diminuer la dimension, bien que de grande morceaux de viande puissent aussi être employés si on le désire. De manière typique cette réduction en fragments peut s'accomplir par broyage, hachage, éminçage, eto. Lorsque cette réduction est telle qu'elle fournit des petits morceaux de vian- de distincts, on préfère que la dimension maxima des morceaux soit de l'ordre d'environ 0,5 à 1 pouce (12,7 à 25,4 mm).
De préférence la charge de viande brute est préparè par broyage dans un broyeur à viande pour donner une masse informe, molle pliable, que l'on peut aisément traiter de la manière oitée en détail ci-après.
La charge de viande brute ainsi préparée peut alors être mélangée avec un milieu aqueux, typiquement de l'eau, bien que d'autres milieux aqueux comme par exemple diverses solutions salines puissent être employée. Bien que la quantité de milieu , aqueux employée ne soit pas critique il est préférable d'utili- ser une quantité au moins suffisante pour prévenir un charbonne- ment local de la charge de viande pendant le traitement qui suit.
Par 100 kg de charge de viande brute, 0 à 50 kg d'eau est la quantité préférée que l'on peut ajouter, bien qu'une quantité
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supérieure puisse être ajoutée. Dans le cas de viande brute dont la portion maigre est principalement de l'eau, on peut n'ajouter que peu d'eau ou pas d'eau du tout, supplémentairement, lorsqu'or élève la température de la viande par l'intermédiaire d'une Injection de vapeur d'eau. Lorsqu'on utilise une source de chaleur sèche, d'un autre côté, on doit ajouter suffisamment d'eau pour prévenir un oharbonnement excessif. Dans le cas des raclures et les parures de boeuf, on préfère ajouter 25 kg d'eau; par 100 kg de viande.
Le milieu aqueux employé sera de préférence de l'eau. Dea substances rehaussant la saveur comme le sel, l'acide lactique, etc, peuvent être ajoutées conjointement avec de l'eau. Lorsqu' . on utilise de l'acide lactique pour produire ou rehausser le "piquant" de la saveur, on préfère employer celui-ci à raison de 0,01 à 3,0%. Dans le cas d'une charge de boeuf brute, on préfére employer 0,05 à 1% en poids de la viande.
Le mélange de la charge de viande et du milieu aqueux peut être effectué par addition de la viande réduite en fragments à un corps de milieu aqueux, suivie de l'agitation du mélange pour obtenir l'uniformité.
Dans une forme de réalisation préférée, de préférence au cours du mélange, nn ajoute une matière oléagineuse à un mélange contenant de la viande brute. A titre représentatif, on peut employer du suif de boeuf, du saindoux, des huiles végétales comme de l'huile de coton, etc.
à raison de 0 à 50 kg par 100 kg de viande, bien que des quantités plus grandes de matière oléa- gineuse puissent être ajoutées ai on le désire. Dans le cas de la charge de boeuf brute, on a trouvé que la matière oléagineuse étend et fixe la saveur et l'arôme du boeuf rôti, ce qui fait que l'on obtient plue de saveur et d'arôme, sensiblement de même intensité, à partir d'une charge donnée de boeuf. Des ma- tières oléagineuses peuvent aussi être ajoutéee ai on le désire
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à d'autres viandes se prêtant à l'emploi dans la présente in- vention.
Avec la matière oléagineuse on peut inclure des émulsi- fiants représentés typiquement par des mono- et diglycérides et autres esters partiels de composés polyhydroxylés et d'acides gras supérieurs. La composition désirée de saveur et d'arôme est obtenue en chauffant le mélange contenant la charge de viande brute et le milieu aqueux à une température élevée; dans ces conditions, l'interaction de la viande et de l'humidité produit une saveur de viande rôtie très recherchée.
Dans les conditions préférées, on peut chauffer le mélange à des températures de l'ordre de plus d'environ 165,6 C; dans le cas du boeuf de 176,7-215,6 C, de préférence de 182,2-190 C; de 182,2 à 215,6 C dans le cas du porc, et dans le cas d'un poulet de 174-185 C, de préférence de 179,5 C. On a trouvé, en utilisant les autoclaves discontinus actuellement disponibles dans le commerce, comme ceux décrits dans les exemples suivante, que les températures supérieures à 204,4 C fournissent progres- sivement plus de saveur brûlée ou carbonisée typique de certai- nes portions mineures de la viande normalement rôtie, qui par elles-mêmes ont de l'utilité comme constituants d'arômes de viande formulés.
Ainsi donc, il est possible d'utiliser deux ou plusieurs des produits de la présente invention, obtenus à des températures différentes de traitement, pour fournir les attri- buts désirée d'une matière d'assaisonnement ayant les caracté- ristiques typiques de la viande rôtie. Les températures qui produisent plus de saveur brûlée ou carbonisée que ce que récla- me la saveur désirée du boeuf rôti sont indésirables pour la plupart des applications. Un chauffage à des températures moin- dres qu'environ 165,6 C ne fournit pas la composition désirée ayant la saveur et l'arôme de viande rôtie.
Le temps requis pour chauffer le mélange à la température maxima n'est pas cri- tique, bien qu'il soit préférable d'éviter des temps de réchauf-
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fage excessif s parce qu'ils peuvent causer des réactions préma- turéea de saveur avant d'atteindre la gamme de température opé- ratoire souhaitée. De manière typique, dans un autoclave die- continu, ce réchauffage sera effectué en 5 à 45, par exemple en 20 minutes, suivant les caractéristiques particulières du systè- me, dont les matières premières,' la quantité, la température à laquelle le mélange est chauffé, la méthode de chauffage, etc.
Bien que l'équipement commercial actuel produise progressi- vement plus de saveur brûlée ou carbonisée lorsque la température est augmentée au-dessus d'environ 204,4-232,2 C, selon l'é- quipement particulier et les conditions opératoires employées, ces températures ne sont pas limitatives. Chose bien oonnue de l'homme de métier, un traitement à haute température pendant un temps court de beaucoup de produits alimentaires est actuelle- ment exécuté commercialement. L'emploi de températures extrême- ment élevées pendant des lapa de temps extrêmement courts peut être appliqué dans la présente invention lorsque des films minces de bouillie de viande sont traités.
Dans des conditions appropriées, le résultat désiré peut être obtenu même lorsqu'on emploie des températures de l'ordre de 398,9 à 537,8 C pendant des laps de temps de l'ordre d'une seconde ou moins.
Le mélange chauffé peut être maintenu à la température maxima à laquelle il est chauffé pendant un laps de temps suffi- sant pour causer la disparition substantielle des particules de viandes discrètes visibles et le développement et l'intensifica- tion de la saveur de la composition de produit, mais insuffisant cependant pour permettre la formation de caractéristiques exoes- sives de saveur carbonisée ou brûlée. Les résultats désirés peu- vent ordinairement être obtenus en maintenant le mélange à la température maxima pendant un laps de temps allant de 0 à 5 mi- nutes, bien que des périodes plus longues puissent être employ- ées en cas de nécessité.
Dans les conditions préférées, le mélange sera chauffé à la température maxima désirée et immédia-
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tement refroidi à une température inférieure au point d'ébulli- tion atmosphérique de la viande liquéfiée, de préférence à une température inférieure à 93,3 C.
La pression totale à laquelle le mélange est soumis pen- dant le chauffage est typiquement la pression autogène, c'est- à-dire la pression d'équilibre de vapeur d'eau à la température employée, plus toute pression que se développe par suite de la génération de gaz causée par la réaction de la viande. A titre représentatif elle sera supérieure à environ 8,05 kg/om2 au manomètre, de préférence de la,5 à 21,77 kg/om2 au manomètre.
De préférence on utilise une agitation pendant le cours de la réaction pour produire un échange de chaleur uniforme et pour prévenir un oharbonnement de la viande pendant les stades de chauffage et de refroidissement de l'opération.
Pendant le cours de la réaction, la charge de viande est liquéfiée et les fibres de viande discrètes visibles disparais- sent, quoique de petites fibres ayant par exemple une longueur maxima de 25,4 mm puissent être observées. Bien que la nature précise de la "réaction" soit inconnue, il est possible qu'une extraction des constituants aromatiques et qu'une dégradation à l'hydrolyse des constituants protéiques puissent se produire.
) Lorsque la viande subit un chauffage, les protéines d'abord se coagulent et, lorsque sufflsamment de chaleur est appliquée, ces protéines subissent une série de fades de désintégration (y compris une hydrolyse) en produitsde clivage, en passant par les protéoses, les peptones, les peptides, les aminoaoides et les amides. Si on laisse continuer plus loin, des aminés, des composés sulfurés et éventuellement des phénols sont mis en liberté. Plusieurs aminoacides avec des quantités limitées de composés sulfurés et de fractions ammoniacales produisent la saveur connue par la viande'rôtie.
Le produit, tel qu'il est retiré du récipient de chauffage,
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par exemple un autoclave, est un liquide brun, présentant la saveur et l'arôme de la viande rôtie. Ce produit peut être employé comme ingrédient pour potages, jus de viande et comme agent de rehaussement de la saveur et de renforcement pour des viandes et substituts de viandes, etc. application dans laquelle la présence d'une saveur de viande rôtie est souhaitée. Si l'on désire que le produit de viande liquéfié ne contienne pas de particules de viande discrètes, on peut le filtrer pour éliminer( toute viande solide pouvant être présente. Ce produit peut ausai, être employé comme facteur d'arôme supérieur pour aliment de chien.
Ce produit peut aussi être condensé par tout moyen appro-- prié, notamment par évaporation, en la forme d'une liquide con- centré ou pâte que l'on peut alors employer dans les applicati- ons précitées.
En outre, la viande liquéfiée peut être homogénéisée et séchée par des moyens courante de séchage comme le séchage par pulvérisation, etc, pour obtenir une poudre mobile sèche conte- nant de courtes fibres de viande inférieures à 0,635 mm, de pré- férence conjointement avec de la graisse et de l'acide lactique.
La poudre est de oouleur beige et elle est aisément dispersée dans de l'eau à l'état sec, elle demeure stable à la température ordinaire.
Conformément à encore une autre forme de réalisation de la présente invention, on peut produire un facteur aromatisant supérieur pour aliment de ohien à partir de foies d'animaux, de langues, de joues, de préférence provenant du boeuf. Les foies, langues ou joues sont chauffés en présence d'humidité en atmos- phère confinée à des températures d'environ 165,6 C à environ
218 C, suivant la dimension du récipient de réaction ou de l'autoclave utilisé et le taux de chauffage. Comme dans la pré- oédente forme de réalisation, la pression employée est la pres- sion autogène développée dans l'autoclave. La matière résultante
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peut alors être homogénéisé ou bien la matière surnageante peut être enlevée et utilisée séparément.
De l'aliment de chien, auquel la viande traitée de l'une ou l'autre des formes de réalisation de la présente invention est ajoutée, est préféré par les chiens aux aliments de ohien ne contenant pas la viande ainsi traitée.
Quand on utilise de la viande traitée conformément à la présente invention, le problème des déchets, que l'on rencontre normalement quand de la viande est utilisée dans de l'aliment de chien, est évité. La viande traitée peut être aisément appli- quée aux biscuits de chien ou à de la farine simplement en pulvérisant une suspension de la liqueur de réaction sur l'ali- ment de chien ou on peut l'incorporer dans la farine ou les biscuits.
Bien que la présente invention soit particulièrement tour- née vers la production d'arômes de viande rôtie, le procédé est capable aussi de produire d'autres arômes de viande nouveaux.
Par exemple, des coeurs de poulets traitée conformément à la présente invention produisent un arôme, du genre de foie, que l'on peut utiliser en remplacement total ou partiel de foies de poulets dans les produits pour mets ou comme constituant assaisonnant lorsqu'on désire un arôme comme celui du foie.
Lorsqu'on prépare un assaisonnement du genre du foie de poulet à partir de coeurs de poulets, on peut employer des poida égaux d'eau et de coeurs de poulets.
Les exemples suivants illustrent diverses formes de réali- sation de la présente invention.
Exemple 1.
On place dans un autoclave de 5 gallons (18,9 litres) 22 livres (9988 g) de boeuf que l'on a fait passer au moulin à viande ayant des trous de 1/4 de pouoe, 5,5 livres (2,497 kg) d'eau, 5,5 livres (2,497 kg) de graisse hydrogénée et 53 cm3
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d'acide lactique.
L'autoclave est muni d'une jaquette tubulaire pour le chauffage à la vapeur et le,1 refroidissement à l'eau, de serpen- tins internes pour le refroidissement, d'un thermowell a'éten- dant dans le centre de la oavité de l'autoclave pour contenir un thermocouple (qui lorsqu'il est attaché à un potentiomètre est utilisé pour déterminer les températures internes de l'auto-} clave), d'une ouverture courbée à soupape pour lâcher les gaz à la tête de l'autoclave, d'un manomètre indicateur de pression, d'une ouverture distincte avec conduite à un disque de rupture comme soupape de sûreté, d'une soupape de décharge à la base de l'autoclave pour pourvoir à l'enlèvement du contenu du réci- pient et d'un agitateur du type à ancre,
tournant à environ 475 tours/minute.
On chauffe le mélange, avec la soupape d'échappement d'au- toclave ouverte, par l'introduction de vapeur d'eau à une tempé- rature de 204,4 C dans la jaquette de l'autoclave jusqu'à ce qu'une température d'environ 100'C soit atteinte, pendant envi- ron 3 minutes. A ce moment l'air dans l'autoclave est déplacé par la vapeur d'eau et on ferme la soupape d'échappement de l'autoclave. On continue le ohauffage pendant 3 minutes jusqu'à ce que la température du mélange dans l'autoclave atteigne 182,2 C. L'alimentation de vapeur à la jaquette de l'autoclave est immédiatement coupée et le oontenu de l'autoclave est re- froidi à l'eau courante froide dans la jaquette et les serpen- tins de l'autoclave.
Lorsque la température de l'autoclave a diminué jusqu'à 65,6 C (durée de refroidissement de 4 minutes), on ouvre l'autoclave et on élimine son contenu sous une forme substantiellement liquide.
On fait passer la matière liquide résultante à travers un homogénéiseur pour réduire les particules éventuelles à une dimension de 0,381-0,508 mm et on la sèche par pulvérisation
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dans un séchoir par pulvérisation vertical pour obteuir un pro- duit pulvérulent sec. Le produit séché, lorsqu'il est reconsti- tué, possède l'arôme du boeuf rôti comme celui que l'on obtien- drait à partir de premiers moroeaux de boeuf; en outre il est dispersable dans l'eau.
Exemple 2.
On place 22 livres (9988 g) de porc maigre à 80%, qui a été passé au moulin à viande avec des trous de 1/4 de pouce, 7 livres (3,178 kg) d'eau et 53 cm3 d'acide lactique dans un autoclave de 5 gallons (18,90 litres) comme celui utilisé à l'exemple 1.
On chauffe le mélange avec la soupape d'échappement ouverte en introduisant de la vapeur d'eau à une pression de 17,5 kg/cm2 au manomètre dans la jaquette de l'autoclave, jusqu'à ce que l'on obtienne une température d'environ 100 C, en 2 minutes environ. A ce moment l'air dans l'autoclave a été déplacé par la vapeur d'eau et l'on ferme la soupape d'échappement de l'auto clave. On continue le chauffage jusqu'à 193,3 C ce qui se pro- duit au bout d'environ 4 minutes de plus. La vapeur alimentée dans la jaquette de l'autoclave est coupée et l'on refroidit le contenu de l'autoclave avec de l'eau courante dans la jaquette et les serpentine de l'autoclave.
Lorsque la température du con- tenu de l'autoclave est descendue à 65,6 C, en environ 6 minutes, on ouvre l'autoclave et on décharge la matière liquéfiée. On homogénéise la matière liquéfiée pour réduire la dimension de particule et on sèche par pulvérisation. Le produit résultant est une poudre de couleur orème, qui possède l'arôme oaractéris- ' tique d'une bonne échine de pore rôt@e ou morceau similaire, qui est dispersable dans de l'eau et qui par reconstitution dans de l'eau avec du sel (au godt voulu) possède la bonne saveur de porc rôti.
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Exemple 1.
On place 22 livres (9988 g) de poulets (ooua et reine) et 11 livres (4994 g) d'eau dans un autoclave de 5 gallons (18,90 litres) c@mme celui utilisé à l'exemple 1.
On chauffe le mélange dans l'autoclave avec la soupape d'échappement ouverte par l'introduction de vapeur d'eau dans la jaquette de l'autoclave, jusqu'à obtention d'une température d'environ 100 C en 2 minutes. A ce moment l'air dans l'autoclave est déplacé par la vapeur d'eau et l'on ferme la soupape d'é- chappement. On continue à chauffer jusqu'à ce que le contenu de l'autoclave atteigne une température de 179.4 C, ce qui se pro- duit après 4 minutes supplémentaires de chauffage.
La vapeur d'eau alimentée dans la jaquette de l'autoclave est coupée et on refroidit le oontenu de l'autoclave en faisant passer de l'eau froide dans la jaquette et les serpentins de l'autoclave. lorsque la température de l'autoclave est tombée à 65,6 C, en environ 5 minutes, on ouvre l'autoclave et on décharge la matière liquéfiée. On homogénéise la matière liquéfiée pour réduire la dimension de particule et on la sèche par pulvérisation. Le produit résultant est de couleur crème, il est dispersable dans l'eau et par reconstitution dans de l'eau avec du sel (au goût voulu), il possède un bon arôme de poulet.
Exemple 4.
On place 400 livres (181,6 kg) de boeuf, qui a été passé dans un moulin à viande avec des trous de 1/4 de pouce, 100 li- vres (45,4 kg) de graisse hydrogénée et 965 om3 d'acide lactique dans un grand autoclave. L'autoclave utilisé dans cet exemple est un récipient ayant un volume total interne de 130 gallons (491,4 litres).
L'autoclave est également muni d'une conduite d'eau, d'un système d'alimentation de liquide, d'une conduite d'échappement, d'une conduite d'échappement de sûreté avec soupape de sûreté, d'un manomètre indicateur de pression, d'un
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thermowell s'étendant dans l'intérieur de l'autoclave (que l'on utilise pour mesurer la température de la matière en traitement), d'un mécanisme agitateur, l'agitation étant produite par doux hélices sur l'arbre suspendu tournant à une vitesse de 150 tours/minute.
On chauffe le contenu à partir de la température ordinaire par injection de vapeur d'eau (la vapeur étant alimentée à par- tir d'un compresseur capable de produire 250 livres (113,5 kg) de vapeur d'eau à 31,5 kg/om2 au manomètre par heure), aveo la soupape d'échappement ouverte, à 93,3 C, en environ 5 minutes, moment auquel on ferme la soupape. Pendant la période de purge et le restant de l'essai, les ingrédients sont agités au moyen de l'agitateur du type marin. La période de purge est un moyen pour déplacer l'air par de la vapeur d'eau.
On continue l'injeo- tion de vapeur d'eau pendant 34 minutes de plus, jusqu'à obten- tion d'une température de 202,7 C dans le récip4ent. A ce moment, on coupe le chauffage et on commence la période de refroidisse- ment avec de l'eau de refroidissement dans la jaquette. On at- teint une température maxima de rôtissage de 204,4 C et, après 55 minutes de refroidissement, le contenu de l'autoclave a at- teint une température de 65,6 C et on le retire du récipient.
La matière retirée de l'autoclave est passée trois fois à tra- vers un Puc Mill réglé au jeu minimum, pour diminuer la dimen- sion de particule. On sèche la matière en une poudre grossière dans un séchoir par pulvérisation vertical. La poudre soluble dispersés dans de l'eau a un ar8me de boeuf r8ti ressemblant au jus de boeuf.
Exemple 5.
500 g de coeurs de poulets broyés, l'excès de graisse et de sang ayant été éliminés, et 500 g d'eau sont placés dans un autoclave Parr standard de 2 litres. L'autoclave est muni d'un échappement à soupape pour libérer les gaz, de serpentins inter-
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nea pour le refroidissement, d'un thermowell pour l'insertion d'un dispositif mesureur de température en vue de déterminer la température interne de l'autoclave, d'une sortie raccordée à un manomètre de pression pour indiquer la pression interne, d'une ) sortie raccordée à une soupape de sûreté pour disposer d'un moyen relâchant les pressions excessives qui peuvent s'accumuler, intérieurement et d'un agitateur du type à pales d'hélice,
mont' sur un arbre qui est commandé extérieurement au moyen d'une courroie par un moteur. De la chaleur est fournie à l'extérieur dans cet exemple par des enroulements électriques. La soupape d'échappement étant ouverte et l'agitation fournie, on applique de la chaleur à l'extérieur jusqu'à ce qu'on observe une émana- tion de vapeur (à une température d'environ 93,3 C, en 30 minu- tes), moment auquel on ferme l'échappement. On continue le chauf- fage pendant 30 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 176,7 C, moment auquel on arrête le chauffage et on envoie de l'eau de refroidissement à travers les serpentins internes. On continue à refroidir pendant 7 minutes jusqu'à ce que la température soit tombée à 23,9 C et on retire le produit (une suspension) hors de l'autoclave.
On homogénéise ce produit pour obtenir une suspension lisse qui, utilisée dans un mets, possède une saveur semblable à celle d'un produit préparé à partir de foies de poulets.
Exemple 6.
On broie du foie de boeuf frais dans un broyeur à viande Hobart. On en ajoute 1000 g dans un autoclave du type Parr et on chauffe ensuite électriquement l'autoolave (Variao setting 2100) avec l'échappement ouvert à l'atmosphère, jusqu'à échappe- ment de vapeur d'eau, puis on ferme après 30 secondes de dégage- ment de vapeur. La durée en ce moment est d'environ 30 minutes.
On chauffe ensuite l'autoclave jusqu'à ce que la température atteigne 218 C et on refroidit immédiatement en faisant passer
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de l'eau froide à travers les serpentins internes de refroidis- sement. Cet intervalle de temps est d'environ 40 minutes. Après environ 7 minutes de refroidissement à l'eau froide, on retire l'autoclave du réchauffeur et on le place dans un bain d'eau froide. Lorsque la température est tombée en-dessous de 100 C, on détend la pression résiduelle, on retire le contenu et on le brasse dans un mélangeur Waring.
L'analyse de matière sèche de cette matière indique 28%. Lorsque l'échantillon cuit sous pres- sion est pulvérisé sur de l'aliment de chien à raison de 0,1% (sur la base à sec), l'aliment de chien est largement préféré à un aliment de chien sans l'addition de cette matière traitée.
Exemple 7.
On introduit 26 livres (11.804 g) de foie de boeuf broyé frais dans un autoclave de 5 gallons (18,90 litres) comme celui utilisé à l'exemple 1. On chauffe le mélange de foie avec la soupape d'échappement ouverte en introduisant de la vapeur d'eau dans la jaquette de l'autoolave, jusqu'à ce que de la vapeur d'eau commence à s'éohapper de l'autoolave, en laissant ensuite la vapeur s'échapper pendant une minute. On ferme alors la soupape d'échappement et on continue le chauffage jusqu'à obten- tion d'une température de 213,3 C. On coupe l'alimentation de vapeur à la jaquette de l'autoclave et on refroidit le contenu de l'autoclave en faisant passer de l'eau froide dans la jaquet- te et les serpentins de l'autoclave.
Lorsque la température du contenu de l'autoclave est abaissée à environ 37,8 C, on ouvre l'échappement, on ouvre l'autoclave et on soutire et homogénéise la matière par trois passages dans un Pue Mill. Lorsqu'on appli- que ensuite la matière à de l'aliment de chien par addition en surface à raison de 0,1%, on augmente de manière significative l'attrait de l'aliment.
Exemple 8.
.On introduit dans un autoclave comme celui employé à
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l'exemple 4 500 livres (227 kg) de foie de boeuf frais que l'on a passé au moulin à viande, On chauffe le contenu de 1'autoclave par injection de vapeur d'eau dans la matière. La soupape d'échappement de l'autoclave demeure ouverte pendant le chauffage initial jusqu'à une température d'environ 85 C, en 10 minutes, moment auquel l'émanation équilibrée de la vapeur d'eau est constatée. On laisse l'échappement ouvert pendant 2 minutes de plus pour assurer le déplacement de l'air dans la chambre par la vapeur d'eau. On ferme la soupape d'échappement et on continue le chauffage jusqu'à ce que l'on atteigne une température de 207,2 C en un laps de temps écoulé de 58 minutes, moment auquel on interrompt le chauffage et on fournit de l'eau froide à la jaquette.
On continue à refroidir jusqu'à obtention d'une température voisine de 37,8 C, en 15 minutes de plus. La matière retirée de l'autoclave est passée trois fois à travers un Pue Mill pour diminuer la dimension de particule. Employée à raison de 0,1% sur de l'aliment de chien, l'attrait pour cette alliment est nettement augmenté.
Bien que les exemples précédents aient été utilisés pour illustrer diverses formes de réalisation de la présente invention, on comprendra que ces exemples sont donnés uniqu4ement à titre d'illustration et que l'invention ne se limite pas à ceux-ci, étant donné que divers changements peuvent être apportés par l'homme de métier sans s'écarter de sa portée et de non esprit, REVENDICATIONS.
l.- Procédé de préparation d'une composition ayant la saveur et l'arôme de la viande, diapersable dans l'eau, caractérisé en ce qu'on liquéfie la viande par chauffage de celle-ci en présence d'humidité à des températures supérieures à 165,6 C et aux pressions autogènes pour hydrolyser la protéine de la
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viande & un point auquel les fibres de viande discrètes visibles disparaissent substantiellement, et où. l'arôme se développe à travers toute la viande liquéfiée, et en ce qu'on refroidit immédiatement après cette viande liquéfiée à 'une température inférieure au point d'ébullition atmosphérique de la viande liquéfiée.
2. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la viande est refroidie en-dessous de 93,3 C.
3.- Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la viande est chauffée en présence de 0-50 kg d'eau par 100 kg de viande à 165,6-218,3 C pendant une durée n'excé- dant pas 5 minutes.
4.- Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la viande est chauffée en présence de 0,01%-3% d'acide! lactique en poids de la viande.
5. - Procédé suivant la revendication 4, orractérisé en ce que la viande contient une matière oléagineuse.
6.- Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'il y a 0,05-1% d'acide lactique en poids de boeuf et pas plus de 50 kg de matière oléagineuse par 100 kg de boeuf.
7.- Procédé suivant les revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la viande est du boeuf.
8. - Procédé suivant les revendications 1 à 6, pour préparer un assaisonnement au fois de poulet, caractérisé en ce qu'on liquéfie des coeurs de poulets par chauffage en présence d'humi- dité à des températures d'environ 174-185 C et aux pressions autogènes, on refroidit ensuite immédiatement le mélange chauffé à une température inférieure à environ 93,3 C et on homogénéise ce mélange.
9. - Procédé suivant les revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on filtre la viande liquéfiée pour éliminer la matière solide.
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10.- Procédé suivant les revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on sèche la viande liquéfiée.
11.- Procédé suivant la revendication 1, substantiellement oomme décrit dans les exemples. ;
12.- Composition ayant la saveur et l'arôme de viande, dispersalbe dans l'eau, obtenue par le procédé des revendica- tiona 1 à 10.
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* Process for preparing a composition having the flavor and aroma of meat "The present invention relates to the production of compositions having the flavor and aroma of roasted meat and more particularly to the production of compositions having the flavor and aroma of roasted meat which can be used alone or in combination with other components having flavor and aroma capable of being used in meat products and other foods where flavors and aromas of roasted meat are desired.
Something well known to those skilled in the art, roast meat has a very desirable flavor and aroma. They are especially noticeable during roasting and also when freshly roasted meat is consumed. The presence of these
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savoura and characteristic aromas are some of the hallmarks of good roast meat. Unfortunately, however, it happens that a significant portion of these characteristics can be lost in the atmosphere during roasting, which is evidenced by the powerful and characteristic aroma which is easily perceived when roasting. roasts meat.
Furthermore, when non-premium meat is roasted, particularly in the case of beef, the development of the characteristic flavor and aroma of roasted meat decreases considerably.
Even with the best grades of roasted meat, the inner portions of the roast are found to lack a substantial amount of desirable constituents, both flavor and aroma. It appears that most of the flavor and aroma components are produced and remain in the surface portions of the meat, the remainder, i.e. most of the meat, does not contain. - tributing to the flavor of roasted meat only to a little, or not at all.
In the production of roast beef jus from all pieces of beef, except the very fine pieces, the flavor is greatly diminished, both in quality and quantity and therefore it is often necessary to add using beef extracts to obtain an acceptable juice; but, even this juice fails to possess the highly desirable characteristics of a true roast beef jus.
Previous attempts to produce beef flavorings have led to products known as "beef extracts."
They are generally by-products of the meat canning industry and they come in two types, "beef essence and beef extract. Beef essence is the product of beef. prolonged water extraction of the beef to produce
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a liquid which gels on cooling. Usually 13 to 14 parts of meat provide one part of extract having a moisture content of 34%. Beef extract is a by-product of making oorned beef and is obtained by immersing the beef in boiling water for a limited time. the resulting extract is then concentrated, usually in open trays, to give a semi-solid, pasty, sour, pungent, dark brown color.
Usually 50 parts or more of trimmed meat gives as a by-product one part of extract having 17% moisture. Although each of these products, which are representative of products already known in general, has some meaty flavor upon dilution to the concentration for use, they produce a flavor and aroma typical of beef broth. A lot of commercial beef extracts already. Knowns inherently have pungent, impure and unpleasant animal flavors and odors. Dilution to the current usage level gives a broth flavor, slightly salty. By combination with other herbs and constituents, oeoi provides the well-known "beef tea" or "beef broth" flavor.
Attempts to increase the beef flavor intensity of these compositions by employing a larger amount of beef extract lead to an unpleasant result, deriving from the flavor characteristics described above of the extract. Beef extract does not contribute in any way to the real flavor and aromas of roast beef.
It is an object of the present invention to produce compositions having the flavor and aroma of roasted meat, which may be in the form of a liquid or a solid. A more specific object of the present invention is to produce a composition having the flavor and aroma of roasted, liquefied, water dispersible meat which can be dried in one.
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stable shape. Another object of the present invention is to provide a process for producing compositions having the flavor and aroma of roast meat of the type mentioned, from less expensive grades or portions of meat, including scrapings, trimmings, organs, etc., as well as from select pieces of meat.
It is also another object of the present invention to provide a method capable of increasing the flavor and aroma yields of roast meat by using all of the meat rather than just the outer portions. Another object of the present invention is to provide a process capable of retaining all of the volatile flavor and aroma constituents normally lost during conventional roasting. It is also a further object of the present invention to provide a process for the preparation of compositions having the flavor and aroma of roasted meat, edible, stable. Other objects of the invention will be apparent to those skilled in the art upon review of the specification.
It has now been discovered that the objects of the present invention can be achieved by liquefying the meat parts by heating in the presence of humidity in an atmosphere confined to high roasting temperatures, typically above 165.6. 0 and at superatmospheric pressures sufficient to hydrolyze the meat protein,; to which the flavor and aroma of roasted meat are developed through said meat.
The roast meat flavor and aroma of the composition of the present invention is a replica of the flavor and aroma that is normally produced in the surface portions of the roast and in the portions immediately adjacent to the surface portions (o that is, the real flavor of roasted meat). In addition, the present invention allows the flavors and aromas normally lost during roasting to be
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imprisoned and retained in the proceeds.
The term "meat" includes edible portions of meat portions obtained from the organs, skin, skeletal muscle or similar edible portions of mammals such as cattle, pigs, sheep, poultry such as chicken, fish, etc. The term "liquefied meat" is used to describe the mixture of solution and suspended particles which results from the hydrolysis and reaction of the meat in accordance with the present invention.
In the production of compositions having flavor and aroma in accordance with certain embodiments of the present invention, a raw meat load is preferably fragmented, to decrease size, although large pieces of meat may. also be employed if desired. Typically this fragmenting can be accomplished by grinding, chopping, slicing, eto. When this reduction is such as to provide distinct small pieces of meat, it is preferred that the maximum dimension of the pieces be on the order of about 0.5 to 1 inch (12.7 to 25.4 mm). .
Preferably the raw meat charge is prepared by grinding in a meat grinder to give a shapeless, soft pliable mass which can easily be processed as detailed below.
The raw meat load thus prepared can then be mixed with an aqueous medium, typically water, although other aqueous media such as, for example, various salt solutions may be employed. Although the amount of aqueous medium employed is not critical, it is preferable to use an amount at least sufficient to prevent local charcoal of the meat load during subsequent processing.
Per 100 kg of raw meat load, 0 to 50 kg of water is the preferred amount that can be added, although an amount
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higher can be added. In the case of raw meat where the lean portion is mainly water, one can add little water or no water at all, additionally, when or raises the temperature of the meat through a water vapor injection. When using a dry heat source, on the other hand, enough water should be added to prevent excessive charcoal. In the case of scrapings and beef trimmings, it is preferred to add 25 kg of water; per 100 kg of meat.
The aqueous medium employed will preferably be water. Flavor enhancing substances such as salt, lactic acid, etc. can be added together with water. When. Lactic acid is used to produce or enhance the "spiciness" of the flavor, it is preferred to employ this in an amount of 0.01 to 3.0%. In the case of a raw beef load, it is preferred to employ 0.05 to 1% by weight of the meat.
Mixing of the meat load and the aqueous medium can be accomplished by adding the fragmented meat to a body of the aqueous medium, followed by stirring the mixture to achieve uniformity.
In a preferred embodiment, preferably during mixing, an oleaginous material is added to a mixture containing raw meat. As an example, beef tallow, lard, vegetable oils such as cottonseed oil, etc. can be used.
at 0 to 50 kg per 100 kg of meat, although larger amounts of oleaginous material can be added as desired. In the case of the raw beef load, it has been found that the oilseed material expands and fixes the flavor and aroma of the roast beef, resulting in more flavor and aroma, of substantially the same intensity. , from a given load of beef. Oilseed materials can also be added as desired.
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to other meats suitable for use in the present invention.
Along with the oleaginous material can be included emulsifiers typically represented by mono- and diglycerides and other partial esters of polyhydroxy compounds and higher fatty acids. The desired flavor and aroma composition is obtained by heating the mixture containing the raw meat load and the aqueous medium at an elevated temperature; under these conditions, the interplay of meat and moisture produces a much sought after roast meat flavor.
Under preferred conditions, the mixture can be heated to temperatures on the order of greater than about 165.6 C; in the case of beef 176.7-215.6 C, preferably 182.2-190 C; from 182.2 to 215.6 C in the case of pork, and in the case of a chicken at 174-185 C, preferably 179.5 C. It has been found, using the batch autoclaves currently available in the trade, such as those described in the following examples, that temperatures above 204.4 C gradually provide more of the burnt or charred flavor typical of certain minor portions of normally roasted meat, which in themselves have l Utility as constituents of formulated meat flavors.
Thus, it is possible to use two or more of the products of the present invention, obtained at different processing temperatures, to provide the desired attributes of a seasoning material having the typical characteristics of meat. roasted. Temperatures which produce more burnt or charred flavor than the desired flavor of roast beef is undesirable for most applications. Heating to temperatures less than about 165.6 C does not provide the desired composition having the flavor and aroma of roast meat.
The time required to heat the mixture to the maximum temperature is not critical, although it is preferable to avoid reheating times.
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Excessive aging because they can cause premature flavor reactions before reaching the desired operating temperature range. Typically, in a die-continuous autoclave, this reheating will be carried out in 5 to 45, for example 20 minutes, depending on the particular characteristics of the system, including the raw materials, the quantity, the temperature at which the mixture. is heated, the method of heating, etc.
Although current commercial equipment will gradually produce more burnt or charred flavor when the temperature is raised above about 204.4-232.2 C, depending on the particular equipment and operating conditions employed, these temperatures are not limiting. As is well known to those skilled in the art, short time high temperature treatment of many food products is presently carried out commercially. The use of extremely high temperatures for extremely short time laps can be applied in the present invention when thin films of meat porridge are processed.
Under suitable conditions, the desired result can be obtained even when temperatures of the order of 398.9 to 537.8 C are employed for periods of time of the order of one second or less.
The heated mixture can be maintained at the maximum temperature to which it is heated for a period of time sufficient to cause the substantial disappearance of the visible discrete meat particles and the development and intensification of the flavor of the composition. produced, but insufficient, however, to allow the formation of excessive charred or burnt flavor characteristics. The desired results can usually be obtained by maintaining the mixture at the maximum temperature for a period of 0 to 5 minutes, although longer periods can be employed if necessary.
Under preferred conditions, the mixture will be heated to the maximum desired temperature and immediately.
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cooled to a temperature below the atmospheric boiling point of the liquefied meat, preferably to a temperature below 93.3 C.
The total pressure to which the mixture is subjected during heating is typically autogenous pressure, that is, the equilibrium pressure of water vapor at the temperature employed, plus any pressure that develops as a result. of gas generation caused by the reaction of the meat. As an illustration, it will be greater than about 8.05 kg / om2 at the pressure gauge, preferably from 1.5 to 21.77 kg / om2 at the pressure gauge.
Preferably, agitation is used during the course of the reaction to produce uniform heat exchange and to prevent charcoal of the meat during the heating and cooling stages of the operation.
During the course of the reaction, the meat charge is liquefied and the visible discrete meat fibers disappear, although small fibers having, for example, a maximum length of 25.4 mm can be observed. Although the precise nature of the "reaction" is unknown, it is possible that extraction of the aromatic components and hydrolytic degradation of the protein components may occur.
) When meat undergoes heating, the proteins first coagulate and, when sufficient heat is applied, these proteins undergo a series of bland decays (including hydrolysis) into cleavage products, passing through proteoses, peptones, peptides, amino acids and amides. If allowed to continue further, amines, sulfur compounds and possibly phenols are set free. Several amino acids with limited amounts of sulfur compounds and ammoniacal moieties produce the flavor known by roast meat.
The product, as removed from the heating vessel,
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for example an autoclave, is a brown liquid, exhibiting the flavor and aroma of roasted meat. This product can be used as an ingredient for soups, gravy, and as a flavor enhancer and enhancer for meats and meat substitutes, etc. application in which the presence of a roasted meat flavor is desired. If it is desired that the liquefied meat product does not contain discrete meat particles, it can be filtered to remove (any solid meat that may be present. This product can also be used as a superior flavor factor for food. dog.
This product can also be condensed by any suitable means, in particular by evaporation, in the form of a concentrated liquid or paste which can then be used in the aforementioned applications.
Further, the liquefied meat can be homogenized and dried by common drying means like spray drying, etc., to obtain a dry mobile powder containing short meat fibers of less than 0.635 mm, preferably together with fat and lactic acid.
The powder is beige in color and is easily dispersed in water in a dry state, it remains stable at room temperature.
In accordance with yet another embodiment of the present invention, a higher flavoring factor for animal feed can be produced from animal livers, tongues, cheeks, preferably from beef. Livers, tongues or cheeks are heated in the presence of humidity in a confined atmosphere at temperatures of about 165.6 C to about
218 C, depending on the size of the reaction vessel or autoclave used and the rate of heating. As in the previous embodiment, the pressure employed is the autogenous pressure developed in the autoclave. The resulting material
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can then be homogenized or the supernatant can be removed and used separately.
Dog food, to which the processed meat of either embodiment of the present invention is added, is preferred by dogs over dog food not containing the meat so processed.
When using meat processed in accordance with the present invention, the waste problem, which is normally encountered when meat is used in dog food, is avoided. The processed meat can easily be applied to dog biscuits or to flour simply by spraying a suspension of the reaction liquor onto the dog food or it can be incorporated into the flour or the biscuits.
Although the present invention is particularly directed to the production of roast meat flavors, the process is capable of producing other novel meat flavors as well.
For example, chicken hearts treated in accordance with the present invention produce a liver-like flavor which can be used as a full or partial replacement for chicken livers in meal products or as a seasoning component when desired. an aroma like that of the liver.
When preparing a chicken liver-like seasoning from chicken hearts, equal weights of water and chicken hearts can be used.
The following examples illustrate various embodiments of the present invention.
Example 1.
22 pounds (9988 g) of beef which has been passed through the meat grinder having 1/4 inch holes, 5.5 pounds (2.497 kg), is placed in a 5 gallon (18.9 liter) autoclave. ) water, 5.5 pounds (2.497 kg) hydrogenated fat and 53 cc
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lactic acid.
The autoclave is fitted with a tubular jacket for heating with steam and cooling with water, internal coils for cooling, a thermowell extending into the center of the cavity. of the autoclave to contain a thermocouple (which when attached to a potentiometer is used to determine the internal temperatures of the autoclave), a curved valve opening to release the gases at the head of the 'autoclave, a pressure indicating manometer, a separate opening with conduit to a rupture disc as a safety valve, a relief valve at the base of the autoclave to provide for the removal of the contents of the container and an anchor-type agitator,
rotating at about 475 revolutions / minute.
The mixture is heated, with the autoclave exhaust valve open, by introducing steam of water at a temperature of 204.4 C into the autoclave jacket until a temperature of about 100 ° C is reached, for about 3 minutes. At this point the air in the autoclave is displaced by the water vapor and the exhaust valve of the autoclave is closed. Heating is continued for 3 minutes until the temperature of the mixture in the autoclave reaches 182.2 C. The steam supply to the jacket of the autoclave is immediately shut off and the contents of the autoclave are restored. - cooled in cold running water in the autoclave jacket and coils.
When the temperature of the autoclave has decreased to 65.6 C (4 minute cooling time), the autoclave is opened and its contents are discarded in a substantially liquid form.
The resulting liquid material is passed through a homogenizer to reduce any particles to a size of 0.381-0.508 mm and spray dried.
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in a vertical spray dryer to obtain a dry powdery product. The dried product, when reconstituted, possesses the aroma of roast beef like that one would obtain from first pieces of beef; moreover, it is dispersible in water.
Example 2.
22 pounds (9988 g) of 80% lean pork, which has been passed through a meat grinder with 1/4 inch holes, 7 pounds (3.178 kg) of water and 53 cm3 of lactic acid, are placed in a 5 gallon (18.90 liter) autoclave such as that used in Example 1.
The mixture is heated with the exhaust valve open by introducing water vapor at a pressure of 17.5 kg / cm2 at a pressure gauge in the jacket of the autoclave, until a temperature is obtained. about 100 C, in about 2 minutes. At this time the air in the autoclave has been displaced by the water vapor and the auto clave exhaust valve is closed. Heating was continued to 193.3 C which occurred after about 4 more minutes. The steam supplied to the autoclave jacket is cut off and the contents of the autoclave are cooled with running water in the jacket and the coils of the autoclave.
When the temperature of the contents of the autoclave has dropped to 65.6 C, in about 6 minutes, the autoclave is opened and the liquefied material is discharged. The liquefied material is homogenized to reduce particle size and spray dried. The resulting product is an orange-colored powder, which possesses the characteristic aroma of a good roasted pore loin or the like, which is dispersible in water and which upon reconstitution in water. with salt (to the desired level) has the good flavor of roast pork.
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Example 1.
22 pounds (9988 g) of chickens (oua and queen) and 11 pounds (4994 g) of water are placed in a 5-gallon (18.90-liter) autoclave c @ same that used in Example 1.
The mixture is heated in the autoclave with the exhaust valve open by the introduction of water vapor into the jacket of the autoclave, until a temperature of about 100 ° C. is obtained in 2 minutes. At this point the air in the autoclave is displaced by the water vapor and the exhaust valve is closed. Heating is continued until the contents of the autoclave reach a temperature of 179.4 C, which occurs after an additional 4 minutes of heating.
The steam supplied to the autoclave jacket is shut off and the contents of the autoclave are cooled by passing cold water through the jacket and coils of the autoclave. when the temperature of the autoclave has dropped to 65.6 C, in about 5 minutes, the autoclave is opened and the liquefied material is discharged. The liquefied material is homogenized to reduce particle size and spray dried. The resulting product is cream in color, dispersible in water, and upon reconstitution in water with salt (to taste), has a good chicken flavor.
Example 4.
Place 400 pounds (181.6 kg) of beef, which has been passed through a meat grinder with 1/4 inch holes, 100 pounds (45.4 kg) of hydrogenated fat and 965 ounces of lactic acid in a large autoclave. The autoclave used in this example is a container having a total internal volume of 130 gallons (491.4 liters).
The autoclave is also equipped with a water pipe, a liquid supply system, an exhaust pipe, a safety exhaust pipe with safety valve, a pressure gauge pressure indicator, a
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thermowell extending into the interior of the autoclave (which is used to measure the temperature of the material being processed), with a stirrer mechanism, the agitation being produced by gentle propellers on the suspended shaft rotating at a speed of 150 revolutions / minute.
The contents are heated from room temperature by steam injection (the steam being supplied from a compressor capable of producing 250 pounds (113.5 kg) of steam at 31.5 kg. kg / om2 at the manometer per hour), with the exhaust valve open, at 93.3 C, in about 5 minutes, when the valve is closed. During the purge period and the remainder of the test, the ingredients are agitated using the marine type agitator. The purge period is a way to move air by water vapor.
The steam injection is continued for an additional 34 minutes, until a temperature of 202.7 C is reached in the vessel. At this point, the heating is turned off and the cooling period begins with cooling water in the jacket. A maximum roasting temperature of 204.4 C was reached and, after 55 minutes of cooling, the contents of the autoclave reached a temperature of 65.6 C and were removed from the container.
The material withdrawn from the autoclave is passed three times through a Puc Mill set at minimum clearance, to reduce the particle size. The material is dried to a coarse powder in a vertical spray dryer. The soluble powder dispersed in water has a roasted beef aroma resembling beef juice.
Example 5.
500 g of crushed chicken hearts, excess fat and blood having been removed, and 500 g of water are placed in a standard 2 liter Parr autoclave. The autoclave is equipped with a valve exhaust to release the gases, with inter-
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nea for cooling, a thermowell for the insertion of a temperature measuring device to determine the internal temperature of the autoclave, an outlet connected to a pressure gauge to indicate the internal pressure, a) outlet connected to a safety valve to have a means of releasing the excessive pressures which may build up, internally and of a propeller blade type agitator,
mounted on a shaft which is controlled externally by means of a belt by a motor. Heat is supplied to the outside in this example by electrical windings. With the exhaust valve open and agitation provided, heat is applied to the exterior until vapor emanation is observed (at a temperature of about 93.3 ° C, 30 ° F). minutes), when the exhaust is closed. Heating is continued for 30 minutes until the internal temperature reaches 176.7 ° C, at which time the heating is turned off and cooling water is sent through the internal coils. Cooling was continued for 7 minutes until the temperature had dropped to 23.9 ° C and the product (a suspension) was removed from the autoclave.
This product is homogenized to obtain a smooth suspension which, when used in a meal, has a flavor similar to that of a product prepared from chicken livers.
Example 6.
Fresh beef liver is ground in a Hobart meat grinder. 1000 g of it are added in an autoclave of the Parr type and the autoolave (Variao setting 2100) is then electrically heated with the exhaust open to the atmosphere, until water vapor escapes, then the autoolave is closed afterwards. 30 seconds of steam release. The duration at the moment is about 30 minutes.
The autoclave is then heated until the temperature reaches 218 C and immediately cooled by passing
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of cold water through the internal cooling coils. This time interval is approximately 40 minutes. After about 7 minutes of cooling in cold water, the autoclave is removed from the heater and placed in a cold water bath. When the temperature has fallen below 100 ° C, the residual pressure is released, the contents are removed and they are stirred in a Waring mixer.
The dry matter analysis of this material indicates 28%. When the pressure-cooked sample is sprayed onto dog food at a rate of 0.1% (on a dry basis), the dog food is widely preferred over dog food without the addition. of this processed material.
Example 7.
26 pounds (11.804 g) of fresh ground beef liver is introduced into a 5 gallon (18.90 liter) autoclave like that used in Example 1. The liver mixture is heated with the exhaust valve open by introducing steam in the autoolave jacket, until water vapor begins to escape from the autoolave, then allowing the steam to escape for one minute. The exhaust valve is then closed and heating is continued until a temperature of 213.3 C. The steam supply to the autoclave jacket is shut off and the contents of the autoclave are cooled. autoclave by passing cold water through the autoclave jacket and coils.
When the temperature of the contents of the autoclave is lowered to about 37.8 C, the exhaust is opened, the autoclave is opened and the material is withdrawn and homogenized by three passes through a Pue Mill. When the material is then applied to dog food by surface addition at 0.1%, the attractiveness of the food is significantly increased.
Example 8.
.We introduce into an autoclave like the one used in
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Example 4,500 pounds (227 kg) of fresh beef liver which has passed through the meat mill. The contents of the autoclave are heated by injecting water vapor into the material. The autoclave exhaust valve remains open during the initial heating to a temperature of approximately 85 ° C, within 10 minutes, at which time a balanced emanation of water vapor is observed. The exhaust is left open for an additional 2 minutes to ensure the movement of air in the chamber by the water vapor. The exhaust valve is closed and heating is continued until a temperature of 207.2 C is reached within 58 minutes, at which time the heating is stopped and supply is supplied. cold water to the jacket.
Cooling is continued until a temperature in the region of 37.8 ° C. is obtained, over a further 15 minutes. The material removed from the autoclave is passed through a Pue Mill three times to decrease the particle size. Used at a rate of 0.1% on dog food, the attractiveness of this food is markedly increased.
Although the foregoing examples have been used to illustrate various embodiments of the present invention, it will be understood that these examples are given by way of illustration only and that the invention is not limited thereto, as various changes can be made by those skilled in the art without departing from their scope and without spirit.
l.- Process for the preparation of a composition having the flavor and aroma of meat, which can be used in water, characterized in that the meat is liquefied by heating it in the presence of humidity at temperatures greater than 165.6 C and autogenous pressures to hydrolyze the protein of the
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meat & a point at which the visible discrete meat fibers substantially disappear, and where. the aroma develops throughout the liquefied meat, and in that immediately after this liquefied meat is cooled to a temperature below the atmospheric boiling point of the liquefied meat.
2. - Process according to claim 1, characterized in that the meat is cooled below 93.3 C.
3. A method according to claims 1 and 2, characterized in that the meat is heated in the presence of 0-50 kg of water per 100 kg of meat at 165.6-218.3 C for a period not exceeding not 5 minutes.
4. A method according to claims 1 to 3, characterized in that the meat is heated in the presence of 0.01% -3% acid! lactic acid by weight of the meat.
5. - A method according to claim 4, orractérisé in that the meat contains an oleaginous material.
6. A method according to claim 5, characterized in that there is 0.05-1% lactic acid by weight of beef and not more than 50 kg of oleaginous material per 100 kg of beef.
7. A method according to claims 1 to 6, characterized in that the meat is beef.
8. - Process according to claims 1 to 6, for preparing a seasoning of both chicken, characterized in that liquefies chicken hearts by heating in the presence of humidity at temperatures of about 174-185 C. and at autogenous pressures, the heated mixture is then immediately cooled to a temperature below about 93.3 ° C and this mixture is homogenized.
9. - Process according to claims 1 to 8, characterized in that the liquefied meat is filtered to remove the solid matter.
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10. A method according to claims 1 to 9, characterized in that the liquefied meat is dried.
11. A method according to claim 1, substantially as described in the examples. ;
12.- A composition having the flavor and aroma of meat, dispersed in water, obtained by the process of claims 1 to 10.