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Composition pour desserts et procédé pour la préparer.
La présente invention concerne une -composition en poudre pouvant être dispersée dans un milieu aqueux puis refroi- die ou congelée pour former un dessert. Elle se rapporte plus particulièrement à une composition à partir de laquelle il est possible de confectionner un dessert gélifié et à un procédé pour préparer cette composition.
Les desserts ou entremets, appelés ci-après desserts, qui sont actuellement employés par les ménagères et les restau- rateurs tombent dans plusieurs classes. Par exemple, les desserts à la gélatine formés habituellement de gélatine, de sucre, d'un acide alimentaire, d'un parfum et d'un colorant appartiennent
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à la classe probablement la plus courante des desserts qui sont préparés à partir d'une composition en poudre,qui est dissoute dans de l'eau puis refroidie.
Les desserts de ce genre, lorsqu'ils sont préparés en utilisant une gélatine ayant une viscosité et un indice Bloom appropriés, prennent, après avoir été réfrigérés pendant un temps suffisant,enun gel relativement ferme qui est en général translucide et qui peut être prélevé facilement à la cuiller dans un récipient. La texture des desserts à la gélatine est facile à identifier, les desserts gélifiés accusant ,en effet, un mouvement de vacillement lorsqu'ils ne sont pas maintenus en place.
D'autres desserts qui peuvent être préparés en faisant prendre en masse ou en coagulant une composition en poudre qui a été dissoute dans un milieu aqueux, qui est habituellement de l'eau ou du lait, comprennent les puddings amylacés, les laits cailles et los crèmes fouettées pour pâtisserie. Chacun des types de cas desserts a une texture qui lui est particulière.
Les.. puddings ont en gênerai une texture plus ferme, sont plus compacts et ont une plus grande valeur nutritive. Pour préparer les puddings amylacés et les desserts à la gélatine, la composi- tion est dissoute dans le milieu aqueux,sans chercher à incorpo- rer de l'air à la solution formée et il s'est en fait révélé habituellement souhaitable d'exclure l'air de la solution. Les laits cailles, qui sont d'ordinaire obtenus en parfumant du lait qui est amené à prendre en une gelée par l'addition de présure, ne sont pas non plus additionnés délibérément d'air et ont une texture comparable à celle d'une gelée lisse.
Les crèmes fouet- tées pour pâtisserie, qui sont généralement employées comme four- rures, sont obtenues-en dissolvant une composition en poudre dans un milieu aqueux puis en fouettant le système pour former une mousse. Ces crèmes,qui ne sont d'ordinaire pas utilisées comme desserts proprement dits,mais plutôt comme ingrédients de pâtis**
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série ont une texture cellulaire réticulaire très légère, déli- cate et aérée.
L'invention procura une composition en poudre pour desserts qui peut être dispersée dans un milieu aqueux et' qui comprend de la gélatine en une quantité suffisante pour que la composition prenne en masse par dispersion, une émulslon séchée de matière grasse enrobée dans une matière protéique comestible hydrophile et un émulsifiant pour la matière grasse.
L'invention procure également un procédé de préparation d'une composition pour desserts, suivant lequel on forme une sus- pension aqueuse d'une matière- grasses, d'un émulsifiant pour la matière grasse et d'une Matière protéique enrobant la matière grasse, et on sèche la suspension* de la gélatine étant ajou- tée en quantité suffisante Doit avant soit après le séchage de la suspension, pour que la composition prenne en un gel lors de -sa remise en dispersion dans un liquide aqueux.
Le dessert prépara à partir de la composition suivant l'inventiez a généralement une texture qui ne ressemble pas à celle des crèmes fouettées pour pâtisserie, des laits caillés, des desserts à la gélatine ot des puddings. Le dessert obtenu à partir de la composition suivant- 1* invention est habituellement aussi riche et aussi lisse,mair plus léger qu'un pudding, parce que la solution utilise pour l'obtenir a généra- lement été aérée par fouettage avant de la faire gélifier.
D'au- tre part, le dessert obtenu suivant l'invention est normale- ment très différent d'une crème fouettée pour pâtisserie, et il est en effet plus lourd et plus épais qu'une telle crème,parce qu'il comprend une matière grasse qui lui donne du corps et de la fermeté.
Bien qu'il contienne de la gélatine, le dessert suivant l'invention n'a normalement pas tendance à vaciller lorsqu'il est découpé en morceaux ou en quartiers sans support et il est d'habi- tude plus riche qu'un dessert à la gélatine et aussi plus lissa
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et plus crémeux. Le dessert obtenu à partir de la composition suivant l'invention peut être utilisé aussi pour fourrer un gâteau,mais à l'état congela il convient admirablement bien comme mets qui suffit à former le plat final du repas,du fait qu'il a une composition qui se différencie nettement de celle des autres desserts.
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La composition qui se préscnûe sous la forme d'un mélange en poudre est constituée par une émulsion séchée compre- nant une matière grasse, un émulsifiant pour cette matière grasse, des solides enrobant la matière grasse et de la gélatine. Les compositions de matière grasse en poudre sont connues (voir
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par exemple le brevet américain n 2.913.342 de Cameron et col- 'laborateurs) mais allas or.fc servie la préparation de garnitures fouettées pour pâtisserie, En substance, ces compositions de matière grasse en poudre connues sont fouettées pour imiter la
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textura et 1 r aa ;
.n. d'tme crème naturelle fouettée et, sous ce rapport, elles sont très satisfaisantes, toutefois, il est évi- dont que les Gr0clC fouettées artificielles ne conviennent pas bien comme dessert n>C\ln'em0nt dit et elles sont utilisées norma- lement pour gcyni' a* autres desserts. Au contraire de la composi- tion de matière JJ2"c.lJf1" on poudre qui est décrite, entre autres, dans le brevet américain nC 2.9le.342e la composition en poudre ici décrite cO1!n'eHd de la gélatine et, par conséquent, la combi- naison de la 1 .,tâd'uno matière grasse, d'un émulsifiant et doun agent, d'enrobage pour la matière grasse, constitue une par- ticularité importante de linventio:
\. étant entendu que la géla- tine ost ppésento en une quantité suffisante pour qu'âpres la dispersion du reste de la composition en poudre dans un milieu aqueux,en même temps que la gélatine,il en reste suffisamment pour assurer la gélification de la dispersion par refroidisse- ment ou congélation. On a découvert'que c'est la gélatine en- trant dans la composition suivant l'invention qui permet d'obtenir
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un.dessert d'une contexture exceptionnelle qui reste stable au repos et qui résiste à 1* affaissement.
L'incorporation de la gélatine dans une composition en poudre pour desserts suivant l'invention assure la gélifica- tion du produit, mais la gélatine remplit encore une autre fonc- tion. En théorie, un globule de matière grasse est immédiatement- entouré de l'émulsifiant et la couche d'émulsifiant est à son tour entourée. d'une matrice relativement épaisse d'agent denro- ,bage. Dans le mélange sec, la gélatine améliore l'aptitude à l'enrobage des autres substances d'enrobage,qui peuvent être des matières protéiques ou des mélanges de matières protéiques et d'hydrate de carbone.
L'excellent encapsulement des globules : de la matière grasse stabilise le dessert lorsque la gélatine prend en masse, les globules de.matière grasse restant à l'état non aggloméré et séparé grâce . la gélatine. En outre, la géla- tine peut avoir elle-même un certain effet émulsifiant,de sorte qu'on est porté à croire qu'elle assure non seulement la géli- fication de la composition fouettée,mais favorise l'émulsifica- tion et l'enrobage des globules de-matière grasse de la solution fouettée, ce qui empêche la coalescence de la phase grasse du mélan- ge fouetté ét fixe,lorsque le mélange est refroidi ou congelé, les' globules de matière grasse dans une matrice de laquelle ils ne peuvent se séparer. Le résultat de ces phénomènes est l'obtention du dessert à texture exceptionnelle suivant l'invention.
Le procédé faisant l'objet de l'invention consiste de façon générale à former une suspension d'une matière grasse, d'un émulsifiant pour la matière grasse, et d'une matière solide hydrophile enrobant la matière grasse, qui est - soit une matière protéique ou un mélange de matière protéique et dhydrate de carbone. La suspension est séchée ; puis mél @gée avec ¯de la gélatine séchée en une quantité su- fissante pour assurer la gélification de la composition contenant
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la matière grasse après que la suspension de matière grasse séchée et la gélatine ont été dispersées dans un milieu aqueux et refroi- dies.
De façon générale, le procédé ci-dessus est efficace pour préparer des compositions pour desserts, mais il est apparu plus avantageux d'incorporer lagélatine à la suspension contenant la matière grasse, l'émulsifiant et la matière solide d'enrobage et de sécher ensuite la suspension complète contenant la gélatine.
De préférence, la gélatine sera séchée par pulvérisation,étant donné que ce mode de séchage rend la gélatine plus soluble et que la gélatine doit être dissoute dans le milieu aqueux dans lequel la composition en poudre doit être dispersée pour assurer finalement la prise de la composition après son refroidissement.
D'autres substances., telles que des parfums¯et des colorants, sont évidemment incorporées à la composition en poudre qui a été séchée par pulvérisation ou autrement
La matière grasse particulière qui est incorporée à la composition pour desserts suivant l'invention peut être choi- sie dans une classe très vaste de graisses et d'huiles. Cette classe comprend toutes les graisses et toutes-les huiles qui entrent normalement dans la préparation des produits alimentaires par exemple les shortenings habituels, comme le saindoux, le saindoux modifié, l'huile de coton, l'huile de copra, l'huile d'arachide et l'huila de mals, après durcissement par hydrogé- nation. On peut également utiliser le beurre ou n'importe qaelle combinaison d'huiles, de graisses semi-solides ou solides.
Ces substances peuvent avoir ;1'intervalle de fusion, l'indice de saponification, l'indice d'iode et les autres caractéristiques qui se sont révélées utiles pour la confection d'autres produits alimentaires. De façon générale, la matière grasse qui, en com- binaison avec l'émulsifiant constitue la phase grasse de l'émul- sion fouetta doit être suffisamment solide pour former le réseau de globules de matière grasse qui est nécessaire pour
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donner l'émulsion fouettée stable. Par conséquent, le choix de la matière grasse utilisée suivant l'invention n'est pas limité aux matières grasses d'origine végétale ou animale.mais s'étend à toute, matière grasse comestible.
On a trouvé, cependant, qu'on obtient une meilleure composition pour dessetts lorsqu'on utilise comme constituant gras principal, une matière grasse qui a subi une hydrogénation sélective, du point de vue du degré et du type d'hydrogénation, de façon à ce que la matière grasse ait un indice spécifique élevé de teneurs en solides. Les matières grasses qui sont uti- lisées de préférence pour préparer la composition suivant l'in- vention se caractérisent par un point de congélation compris entre environ 30 et 4.0 C, le point do congélation étant la tempé- rature minimum à laquelle une matière grasse liquide s'écoule d'une éprouvette retournée.
De préférence, la matière grasse utilisée aura (1) un point de fusion tel qu'elle fonde facile- ment à une température égale à la température de la bouche ou voisine de celle-ci et qu'elle ne conserve pas une texture gros- sière nigrumeleuse en raison d'un point de fusion excessivement élevé, et (2) un indice de teneurs en solides tel qu'à des tempé- ratures de conservation supérieures ou inférieures au point de fusion de la matière grasse, le rapport solides:liquide ou le pourcentage de solides de la phase grasse totale ne tombe pas au-dessous de la valeur minimum qui est nécessaire pour assurer la stabilité de l'émulsion qui a été reconstituée à l'aide d'un liquide.
Ainsi, dans le cas d'é&ulsions séchées contenant,par exemple,de l'huile de coton hydrogénée et/ou de l'huile de pal- miste hydrogénée et un ou plusieurs énulsifiants qui forment la phase grasse totale, on a trouvé que l'indice minimum de la teneur en solides de la phase grasse est avantageusement de 3 pour des températures comprises entre 10,0 et 37,8 C pour obte- nir une émulsion stable, bien que la gélatine présente dans la
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composition contribue aussi à la stabilisation de l'émulsion séchée. La phase grasse préférée est sensiblement solide aux températures inférieures auxtempératuresdu corps et sensible- ment liquide aux températures supérieures à la température du corps.
En outre, la phase grasse présente de préférence un in- tervalle étroit dé plasticité et fond facilement à la température de la bouche, mais reste néanmoins stable dans les conditions de conservation impliquant des températures nettement supérieures à celles du corps. Pour plue de détails concernant les indices préférés de la teneur en solides de la phase grasse à'diverses températures, on se référera au bievet de même date de la Deman- deresse, intitulé "Produit alimentaire et procédé pour le préparer".
Outre la matière grasse proprement dite, la phase grasse de la composition faisant l'objet de l'invention com- prend un émulsifiant pour cette matière grasse. On choisira un émulsifiant propre à émulsifier la ratière grasse dans une quan- tité déterminée d'avance de milieu aqueux qui est habituellement de l'eau ou du lait. Sous son aspect général,-la présente inven- tion envisage l'utilisation de n'importe quel émulsifiant qui permet à la matière grasse de former une émulsion dans un milieu aqueux avant le fouettage. Toutefois, certains émulsifiants sont préférés. Par exemple, une classe préférée d'émulsifiants com- prend les estera partiels d'un glycol avec un acide gras saturé supérieur.
Cette classe d'émulsifiants qui peuvent s'utiliser en présence ou non de lécithine comme émulsifiant auxiliaire est décrite en détail dans le brevet américain n 2.913.342. Des exemples de composés représentatifs de cette classe d'esters sont les esters partiels du glycérol, du propylène glycol et du sorbitol avec des acides gras saturés supérieurs dont la chaîne compte 12 à 22 atomes de carbone et notamment avec les acides palmitique et stéarique. Les produits de cette classe et
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en partioulier les esters partiels du propylène glycol avec des aoides gras saturés rencontrent un succès commercial considéra- ble.
Des exemples d'émulsifiants de ce genre sont le monostéarate de propylène glycol, le monopalmitate de propylène glycol, le monostéarate de diéthylène-glycol, le monolaurate de propylène glycol, le monomyristate de propylène glycol et le monoester pro- pylène glycolique d'acide gras d'huile de colza hydrogénée (b@@é- nate), Toutes ces substances constituent des émulsifiants satis- faisants pour les graisses et les huiles utilisées dans leo compo- sitions pour desserts faisant l'objet de la présente invention.
Une autre classe d'émulsifiants qui sont préférés pour les compositions de la présente invention comprend les esters partiels du glycérol, de l'acide tactique et d'un acide gras saturé en C12 à C22. Deux exemples de ces esters mixtes sont le laotopalmitate de glycérol et ne lactooléate de glycérol qui sont tous deux décrits plus en détail dans le brevet américain n 3.098.748 au nom de P. Noznick et collaborateurs du 23 juillet
1963.
Une autre classe encore d'émulsifiants qui se sont révélés convenir particulièrement bien pour émulsifier les ma- tières grasses utilisées dans les compositions pour desserts de la présente invention comprend des combinaisons de mono- palmitate de propylène glycol et de monostéarate de glycérol.
Les émulsifiants de ce genre sont décrits plus en détail dans le brevet n 658.869.
Comme indiqué plus haut, il est préférable que l'émul- sifiant soit constitué non seulement par un agent émulsifiant dé- fini par exemple le monostéarate de propylène glycol, mais aussi par de la lécithine. La forme de lécithine la plus inté- ressante pour les compositions de la présente invention est un phosphatide végétal qui comprend, outre la substance phospha- tidique, un véhicule oléagineux comme l'huile de soya ou le beurre
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de cacao.
Il est souhaitable aux fins de l'émulsifioation que la léoithine soit très dispersable,dans l'eau,mais qu'elle ait en même temps un pouvoir émulsifiant suffisant à l'égard de la matière grasse que contient la phase grasse de la composition suivant l'invention. On utilisera, par conséquent, une lécithine qui a un grand pouvoir d'émulsification, par exemple une léci- thine qui a été hydroxylée partiellement ou complètement. De pré- férence, une lécithine de soya comprenant initialement environ
65% de phosphatide et environ 35% d'huile de soya aura, après hydroxylation, un indice d'iode d'environ 80. Cette valeur cor- respond à une hydratation partielle de la léoithine.
Une léci- thine de ce genre est stable à la conservation. Toutefois, n'im- porte quelle lécithine peut être utilisée en combinaison avec un autre émulsifiant pour préparer la composition suivant l'in- vention qui n'est nullement limitée à une lécithine particulière.
Les matières d'enrobage utilisées conjointement avec : les constituants émulsifiants et gras de la composition pour des- serts suivant l'invention sont choisies de façon générale, dans la clasa' formée- par les matières protéiques et les hydrates de carbone. Ces substances sort décrites dans le brevet américain n 2. 913.342.La classe de ces matières d'enrobage solides comprend toutes les matières de ce genre qui sont connues dans l'industrie des produits alimentaires. En ce qui concerne les matières protéi- ques, on peut utiliser des colloïdes hydrophiles comme les matiè- res solides maigres du lait, le oaséinate de sodium, les dérivés protéiques du soya neutres et solubles dans l'eau et le blanc d'oeuf.
Conviennent également diverses gommes telles que les éthers cellulosiques, la pectine, la gomme arabique et les algi- nes. Les hydrates de carbone qui peuvent s'utiliser conjointement avec les matières protéiques comprennent les farines, les amidons gélatinisés, le saccharose et d'autres sucres. Les substances de ce genre sont plus complètement décrites dans le brevet américain
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n 2.913.342 qui indique également la gélatine comme matière d'enrobage.
Il convient de noter, toutefois, que la gélatine est utilisée uniquement pour enrober la matière grasse et l'émul- sifiant entrant dans la phase grasse de la composition, alors que la présente invention utilise la gélatine en une quantité propre à faire gélifier la composition contenant la matière grasse après la dispersion du mélange en poudre dans une quan- tité déterminée d'avance d'un milieu aqueux. De préférence, l'agent d'enrobage utilisé ici est constitué par une combinaison
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. de matières solides maigrso. ou lait de sucre et de caséinate de sodium. Outre ces agents d'enrobage, la gélatine est mise en oeuvre en une quantité propre à assurer la gélifioation.
Comme on l'a indiqué plus en détail ci-dessus, la composition pour desserts suivant l'invention comprend une matière grasse un ou plusieurs pour la matière
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grasse qui constituent avec eot'îio la phase grasse, et une matière d'enrober pour la Urao,3e. Sn outre, la composition pour desserts ici Sortie contient une gélatine
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en une quantité propre g-3lifi'"r 1t. composition après que celle-ci ait été disperse dcao ec:rtaine quantité d'un milieu aqueux.
La géls'flirio qf, rjt utilisée tant comme agent de gélification que pour oe3 prôpi'it'tco d'enrobage, et éventuelle- ment pour ses propriétés éaulciiiccitoy dans la composition de la présente invention, peut pre.'n: d'une source habituelle quel- conque et, par exemple* de l'oootîint* de la peau de porc et de rognures de peau chI2J.ùes. La peut être du type ou du type B, isolée par le procédé à l'acide ou à la chaux
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de diverses substances contenant du collegène. Il va de soi que d'autres procédés conviennent aussi pour l'extraction de la gélatine, puisque aussi bien le type particulier de gélatine utilisée dans la composition suivant l'invention n'a pas une importance fondamentale.
Il importe, toutefois, que la gélatine
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soit utilisée en une quantité propre à faire prendre en une gelée une dispersion de la composition contenant la matière grasse.
Cette aptitude a la gélification de la gélatine dépend dans une certaine mesure de l'indice Bloom de la gélatine. Baux éviter l'utilisation de quantités-excessives de gélatine, il est pré- férable que la gélatine mise en oeuvre ait un indice Bloom d'au moins 150 mais il est évident qu'on pourrait utiliser des quan- tités plus grandes d'une gélatine ayant un indice Bloom infé-
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rieur à 150. Si la matière grasse, les émulsifiants, les agents d'enrobage et la gélatine sont sèches séparément du reste de la
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compositions! comprend d'autres constituants éventuels, la ' gélatine représente de préférence au moins 5% du poids des constituants cdohéa sréc.'nt.
Reportée au mélange complet, une gélatine ayeiu ua indice Bloom d'w moins 150 représente de préférence au soins 2,6% en poids.L'indice Bloom de la géla-
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tine et la qusntité de gratine nécessaire peuvent être facile- ment déterminée peu? le spécialiste.
Les constituants 'séchée séparément de la composition
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suivant 1 'e'ti" xepxsvntent généralement plus de la moitié du polde du mélansa sotal. En particulier, si ces constituants sont odohéo par pulrtoiontion, il peut être nécessaire de leur ot 1"' suppléent de sucre pour obtenir l'édulcoration dési- --60 On êvidement d'autres agents édulcorants que le sucra si on désire préparer une composition pour desserts à basse ' teneur en calorise.
Ces autres constituants qui ne sont générale-
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ment pas séchas avec la matière 1'6mulsifïant, les agents d'enrobage d la gélatine agrément de préférence aussi un acide alimentaire et un tampon maintenant le pH à la valeur vou- lue, de l'amidon prégélatinisé donnant de la consistance au des- sert, du sel, un colorant, un parfum et de la oarboxyméthyl
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cellulose sodiquequt sort d'agent antiéclaboussement. En ce qui concerne le pH, on a trouvé avantageux d'utiliser un acide et des
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sels tampons en quantités telles que le dessert refroidi ou oongelé obtenu à partir d'une composition à parfum de fruit soit d'au moins 4,2. et compris de préférence entre 4,2 et-6,0.
C'est probablement dans cet intervalle de pH que le dessert s'est révélé avoir la saveur acidulée recherchée sans êt@e excessivement acide. Naturellement, lorsqu'on utilise un parfum de fruit citrus, par exemple un parfum d'orange ou de citron le pH devra être plus bas pour faire ressortir ce parfum que dans le cas où la composition a, par exemple, un parfum de vanille qui n'exige pas d'acide. Le pH particulier du dessert reconsti- tué à partir de la composition suivant l'invention n'est pas critique,maie il convient toutefois qu'il reste dans l'inter- valle approprié donnant la saveur optimum suivant le parfum utilisé pour préparer la composition.
Sous son aspect le plus général, le procédé de prépa- ration de la composition pour desserts suivant l'invention con- siste à former une suspension de la matière grasse, de l'émulsi- fiant et de la matière solide d'enrobage dans une quantité déter- minée d'avance d'un milieu aqueux comestible. La matière hydro- phile destinée à enrober la matière grasse est choisie dans la classe formée par les substances protéiques et des mélanges de substances protéiques et d'hydrates de carbone. De préférence, la gélatine, qui peut être mélangée avec les constituants séchés séparément après le séchage de la suspension, peut être incorpo- rée en totalité à la suspension des constituants séchés séparément et séchée avec une autre substance que contient cette suspension.
Il est nettement avantageux d'incorporer la gélatine à la suspen- sion des constituants séchés séparément , puis de sécher la géla- tine avec les autres constituants de la suspension. Il en est ainsi parce que si les constituants qui sont séchés séparément le sont par pulvérisation, le séchage par pulvérisation étant préféré ici, la gélatine séohée par pulvérisation (1) favorise
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l'enrobage de la matière grasse et (2) est déplacée de son état de sol dans la suspension. La gélatine qui a été déplacée de l'état de sol par séchage s'est révélée plus soluble dans l'eau et à des températures plus basses que la gélatine qui n'a pas été séchée depuis l'état de sol, par.exemple qu'une gélatine séohée en plaques.
En la séchant comme partie des constituante séchés séparément de la composition pour desserts suivant l'in- vention, la gélatine est rendue plus soluble dans le milieu aqueux, par exemple dans l'eau ou dans le lait, dans lequel le mélange séché doit être dissous avant la gélification. On a donc trouvé extrêmement avantageux d'incorporer la gélatine aux consti- tuants séchés séparément ? le séchage se faisant de préférence par pulvérisation. La quantité de gélatine qu'il faut incorporer dépend évidement de ses propriétés physiques, à savoir de son indice Bloom et de sa viscosité.
Le mélange sec qui est utilisé dans le procédé suivant l'invention pour préparer la composition pour desserts qui fait l'ohjet de l'invention est normalement emballé à l'état pulvé- rulent meuble ado sorte qu'il peut être manipulé facilement par la ménagère et dissous dans de l'eau de la même façon que les puddings dits instantanés qu'on trouve actuellement sur le mar- ohé ,bien que la phase grasse du mélange en poudre ne se dissolve pas à proprement parler,mais forme une dispersion.
Après avoir été réfrigéré ou congelé pendant un temps suffisant, le dessert obtenu a une tenture compacte,quelque peu plus légère que celle d'un pudding et beaucoup plus lourde que celle d'une orème fouet. tée pour pâtisserie. Toutefois, le des&ert réfrigéré relativement ; consistant .comporte de part en part des bulles d'air et 'de ce fait la compacités du produit peut être modifiée en agissant sur le degré de fouettage auquel la dispersion est soumise à la tempéra- ture ambianteainsi que sur la quantité d'eau ou de lait de dilu- tion qui est mélangés à la composition.
En particulier, le rempla-
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cement du lait par de l'eau rend le produit léger qui conserve néanmoins une saveur et une texture riches.
Il convient de noter que les quantités indiquées plus haut pour les divers ingrédients entrant dans le mélange sec suivant l'invention ne sont qu'illustratives et que, par exemple, la seule condition nécessaire pour la quantité de l'émulsifiant est d'être suffisante pour pouvoir émulaifier la matière grasse de la composition dans une quantité détermi- née de milieu aqueux. La quantité d'émulsifiant variera avec la nature de l'émulsifiant et la quantité de milieu aqueux dans lequel le mélange en poudre doit être dispersé.
De même, on a décrit à, titre d'exemple del'agent d'enrobage, une combi- naison de caséinate de sodium et de matières solides maigres du lait .,mais il est évident qu'on .peut utiliser séparément l'une ou l'autre de ces substances, ainsi que de nombreuses autres matières d'enrobage appropriées. La quantité de matière d'enrobage nécessaire pour la matière grasse utilisée est elle ' aussi variable. Toutefois, la quantité de gélatine utilisée est critique et cette quantité doit être suffisante pour faire pren- dre en gelée une dispersion aqueuse du mélange sec aux tempéra- tures des armoires frigorifiques, à savoir entre 1,1 et 10,0 C.
Les exemples ci-après illustrent davantage le procédé de préparation de la composition en poudre suivant l'invention.
EXEMPLE 1.-
On ajoute à 60 ml d'eau les ingrédients suivants'sous forme sèche dans les quantités indiquées!
Huile de coton hydrogénée 12,9 g - Sucre (saccharose) 17,0 g
Monostéarate de propylène glycol 2,6 g
Lécithine 0,3 g
Caséinate de sodium 2,6 g
Gélatine, indice Bloom 230 3,2 g
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-Matières solides maigres du lait 21,2 g
La dispersion aqueuse est mélangée soigneusement, sous agitation énergique à la température ordinaire jusque ce qu'elle soit sensiblement uniforme,puis pompée à la partie supérieure d'un séchoir à pulvérisation et séchée par pulvérisation par deux ajutages coniques.
Les gouttelettes descendent dans la tour de séchage dont la hauteur est de 18,3 mètres ,et sont séchées par de l'air circulant dans le même sens que les gouttelettes et admis dans la tour à une température d'environ 204,4 C et quittant la tour à son fond à une température comprise entre
100,0 et 103,3 C. Les constituante séchés par pulvérisation sont recueillis de la façon normale au fond de la tour puis conditionnés en les refroidissant à une température inférieure à 15,6 C avant de les chauffer à 26,7-43,3 C. Le pro- duit conditionné est passé au tamis à mailles d'environ 2 mm pour en séparer les agglomérés. Les constituants séchés par pulvérisation sont alors mélangés soigneusement avec les autres constituants dont la nature et la quantité sont indiquées ci- après.
Constituants séché par pulvérisation 59,8 g
Sucre (saccharose) 35,9
Amidon prégélatinisé 1,6 g
Acide adipique 1,2 g
Citrate trisodique 0,3 g Sel . 0, 1 g
Colorant 0,2 g
Parfum de citron 0,2 g
Après le mélange, la composition-obtenue est prête à être disper- sée dans de l'eau, cette opération constituant le premier stade de la préparation .J'un dessert, la composition en pou- dre représentant un exemple préféré dun mélange pour desserts à parfum de fruit citrus suivant l'invention.
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Pour préparer un dessert gélifié à partir d'un mélange sec dont un exemple est donné plus haut, le mélange sec est placé de préférence dans un petit bol étroit et profond et additionné d'une demi-tasse d'eau ou de lait froid. La dispersion est fouet- tée rapidement pendant 1 minute, le mélange étant alors épais et crémeux. On mélange ensuite une demi-tasse de lait froic. ou d'eau froide suivant les préférences au mélange fouetté et le mélange formé est fouetté rapidement pendant 3 à 5 minutes. La neige obtenue est réfrigérée pendant au moins 1 heure. Si on le désire, au lieu de le réfrigérer on peut congeler le mélange fouetté poux obtenir un dessert dur.
EXEMPLE 2.-
On combine de la façon décrite dans l'exemple 1, les ingrédients suivants:
Constituants séchésséparément
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<tb> Huile <SEP> de <SEP> coto <SEP> hydrogénée <SEP> 21,6%
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 28,4%
<tb>
<tb> Monostéarate <SEP> de <SEP> propylène <SEP> glycol <SEP> 4,4%
<tb>
<tb> Lécithine <SEP> 0,4%
<tb>
<tb> Gélatine <SEP> (indice <SEP> Bloom <SEP> 230) <SEP> 5,3%
<tb>
<tb> Matières <SEP> solides <SEP> maigres <SEP> du <SEP> lait <SEP> 35,5%
<tb>
<tb> Caséinate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 4,4%
<tb>
Mélange total
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<tb> Constituant <SEP> séché <SEP> séparément <SEP> 60,2%
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 36,2%
<tb>
<tb> Amidon <SEP> prégélatinisé <SEP> 1,6%
<tb>
<tb> Acide <SEP> adipique <SEP> 1,2%
<tb>
<tb> Citrate <SEP> trisodique <SEP> 0,3%
<tb>
<tb> Colorant <SEP> 0,
2%
<tb>
<tb> Parfum <SEP> de <SEP> citron <SEP> 0,2%
<tb>
<tb> Sel <SEP> 0,1%
<tb>
Le produit obtenu, additionné à un milieu aqueux, donne un dessert satisfaisant.
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Composition for desserts and method of preparing it.
The present invention relates to a powder composition which can be dispersed in an aqueous medium and then cooled or frozen to form a dessert. It relates more particularly to a composition from which it is possible to make a gelled dessert and to a process for preparing this composition.
Desserts or entremets, hereinafter referred to as desserts, which are currently used by housewives and restaurants fall into several classes. For example, gelatin desserts usually formed from gelatin, sugar, food acid, flavor and color belong to
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to probably the most common class of desserts which are prepared from a powder composition, which is dissolved in water and then cooled.
Desserts of this kind, when prepared using gelatin having a suitable viscosity and Bloom number, after having been refrigerated for a sufficient time, set into a relatively firm gel which is generally translucent and which can be easily removed. with a spoon in a container. The texture of gelatin desserts is easy to identify, as gelatin desserts show a wobbly movement when not held in place.
Other desserts which can be prepared by solidifying or coagulating a powdered composition which has been dissolved in an aqueous medium, which is usually water or milk, include starch puddings, quail milks and lozenges. whipped cream for pastry making. Each of the types of dessert cases has a unique texture.
Puddings generally have a firmer texture, are more compact and have higher nutritional value. In preparing starch puddings and gelatin desserts, the composition is dissolved in the aqueous medium, without seeking to incorporate air into the solution formed, and it has in fact been usually found desirable to exclude the air of the solution. Quail milks, which are usually obtained by flavoring milk which is caused to set into a jelly by the addition of rennet, are also not deliberately added with air and have a texture comparable to that of a jelly. smooth.
Pastry whipped creams, which are generally used as furs, are obtained by dissolving a powdered composition in an aqueous medium and then whisking the system to form a foam. These creams, which are usually not used as desserts, but rather as ingredients for baking **
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series have a very light, delicate and airy reticular cell texture.
The invention provides a powdered dessert composition which can be dispersed in an aqueous medium and which comprises gelatin in an amount sufficient for the composition to solidify by dispersion, a dried fat emulsion coated in a proteinaceous material. hydrophilic edible and an emulsifier for fat.
The invention also provides a process for the preparation of a composition for desserts, wherein an aqueous suspension of a fat, a fat emulsifier and a proteinaceous fat coating material is formed. , and the suspension * of the gelatin being added in sufficient quantity is dried before or after the drying of the suspension, so that the composition sets into a gel when it is re-dispersed in an aqueous liquid.
The dessert prepared from the composition as invented generally has a texture unlike that of pastry creams, curds, gelatin desserts and puddings. The dessert obtained from the composition according to the invention is usually as rich and as smooth, but lighter than a pudding, because the solution used to obtain it has generally been aerated by whipping before making it. gel.
On the other hand, the dessert obtained according to the invention is normally very different from a whipped cream for pastry making, and it is in fact heavier and thicker than such a cream, because it comprises a fat which gives it body and firmness.
Although it contains gelatin, the dessert according to the invention does not normally tend to wobble when cut into pieces or quarters without a support and is usually richer than a soft dessert. gelatin and also smoother
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and more creamy. The dessert obtained from the composition according to the invention can also be used for filling a cake, but in the frozen state it is admirably suitable as a dish which is sufficient to form the final dish of the meal, because it has a composition which is clearly different from that of other desserts.
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The composition which is pre-formed in the form of a powder mixture consists of a dried emulsion comprising a fat, an emulsifier for this fat, solids coating the fat and gelatin. Powdered fat compositions are known (see
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e.g. U.S. Patent No. 2,913,342 to Cameron et al) but allas or.fc served in the preparation of whipped pastry fillings. In essence, these known powdered fat compositions are whipped to mimic the
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textura and 1 r aa;
.not. of natural whipped cream and, in this respect, they are very satisfactory, however, it is obvious that the artificial whipped Gr0clC are not suitable as a dessert n> As said and they are used normally. for gcyni 'a * other desserts. In contrast to the powder composition JJ2 "c.lJf1" which is described, inter alia, in US Pat. No. 2,9le. 342e, the powder composition described herein cO1! N'eHd of gelatin and, by Therefore, the combination of the 1., uno fat, an emulsifier and a coating agent for the fat, constitutes an important peculiarity of the invention:
\. it being understood that the gelatin is present in an amount sufficient so that, after the dispersion of the remainder of the powder composition in an aqueous medium, at the same time as the gelatin, there remains sufficient of it to ensure the gelation of the dispersion by cooling or freezing. It has been discovered that it is the gelatin entering into the composition according to the invention which makes it possible to obtain
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A dessert of exceptional texture which remains stable at rest and resists sagging.
The incorporation of the gelatin in a powdered dessert composition according to the invention provides gelation of the product, but the gelatin performs yet another function. In theory, a globule of fat is immediately surrounded by the emulsifier and the emulsifier layer is in turn surrounded. relatively thick matrix of coating agent. In the dry mix, gelatin improves the coating ability of other coating substances, which can be protein materials or mixtures of protein materials and carbohydrates.
The excellent encapsulation of the globules: fat stabilizes the dessert when the gelatin solidifies, the globules of fat remaining in a non-agglomerated state and separated thanks to it. gelatin. In addition, gela- tin itself may have some emulsifying effect, so it is believed that it not only gels the whipped composition, but promotes emulsification and l coating of the fat globules with the whipped solution, which prevents the coalescence of the fatty phase of the whipped mixture and fixes, when the mixture is cooled or frozen, the fat globules in a matrix of which they cannot separate. The result of these phenomena is the obtaining of the dessert with exceptional texture according to the invention.
The process forming the subject of the invention generally consists in forming a suspension of a fat, of an emulsifier for the fat, and of a hydrophilic solid material coating the fat, which is - either a protein material or a mixture of protein material and carbohydrate. The suspension is dried; then mixed with ¯ dried gelatin in an amount sufficient to ensure gelation of the composition containing
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fat after the dried fat slurry and gelatin have been dispersed in an aqueous medium and cooled.
In general, the above process is effective in preparing compositions for desserts, but it has been found to be more advantageous to incorporate the gelatin into the suspension containing the fat, emulsifier and the coating solid and then to dry. the complete suspension containing gelatin.
Preferably, the gelatin will be spray dried, since this method of drying makes the gelatin more soluble and the gelatin must be dissolved in the aqueous medium in which the powdered composition is to be dispersed to finally ensure the setting of the composition. after cooling.
Other substances, such as perfumes and dyes, are of course incorporated into the powdered composition which has been spray dried or otherwise.
The particular fat which is incorporated in the composition for desserts according to the invention can be chosen from a very wide class of fats and oils. This class includes all fats and oils which are normally used in the preparation of food products, for example the usual shortenings, such as lard, modified lard, cottonseed oil, coconut oil, coconut oil, peanut and mals oil, after hardening by hydrogenation. Butter or any combination of oils, semi-solid or solid fats can also be used.
These substances may have the melting range, the saponification number, the iodine number and other characteristics which have been found useful in the manufacture of other food products. In general, the fat which, in combination with the emulsifier constitutes the fat phase of the fouetta emulsion must be sufficiently solid to form the network of fat globules which is necessary for
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give the stable whipped emulsion. Consequently, the choice of the fat used according to the invention is not limited to fats of plant or animal origin, but extends to any edible fat.
It has been found, however, that a better dessert composition is obtained when a fat is used as the main fat component which has undergone selective hydrogenation, from the standpoint of the degree and type of hydrogenation, so as to that the fat has a high specific index of solids contents. The fats which are preferably used in preparing the composition according to the invention are characterized by a freezing point of between about 30 and 4.0 C, the freezing point being the minimum temperature at which a fat liquid flows from an inverted test tube.
Preferably, the fat used will have (1) a melting point such that it easily melts at a temperature equal to or near the temperature of the mouth and that it does not retain a coarse texture. nigrumelous due to an excessively high melting point, and (2) an index of solids contents such as at storage temperatures above or below the melting point of the fat, the solids: liquid ratio or the percentage of solids of the total fatty phase does not fall below the minimum value which is necessary to ensure the stability of the emulsion which has been reconstituted with the aid of a liquid.
Thus, in the case of dried eels containing, for example, hydrogenated cottonseed oil and / or hydrogenated palm kernel oil and one or more enulsifiers which form the total fatty phase, it has been found that The minimum index of the solids content of the fatty phase is advantageously 3 for temperatures between 10.0 and 37.8 C to obtain a stable emulsion, although the gelatin present in the
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composition also contributes to the stabilization of the dried emulsion. The preferred fatty phase is substantially solid at temperatures below body temperature and substantially liquid at temperatures above body temperature.
Further, the fatty phase preferably has a narrow range of plasticity and readily melts at mouth temperature, but nevertheless remains stable under storage conditions involving significantly higher body temperatures. For further details of preferred indices of the solids content of the fatty phase at various temperatures, reference is made to Applicant's patent of the same date, entitled "Food Product and Process for Preparing It".
In addition to the fat itself, the fatty phase of the composition forming the subject of the invention comprises an emulsifier for this fat. An emulsifier suitable for emulsifying the fatty dobby will be chosen in a predetermined quantity of aqueous medium which is usually water or milk. In its general aspect, the present invention contemplates the use of any emulsifier which allows the fat to form an emulsion in an aqueous medium prior to whipping. However, certain emulsifiers are preferred. For example, a preferred class of emulsifiers comprises the partial esters of a glycol with a higher saturated fatty acid.
This class of emulsifiers which can be used in the presence or absence of lecithin as an auxiliary emulsifier is described in detail in US Pat. No. 2,913,342. Examples of compounds representative of this class of esters are the partial esters of glycerol, propylene glycol and sorbitol with higher saturated fatty acids whose chain has 12 to 22 carbon atoms and in particular with palmitic and stearic acids. Products of this class and
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in particular, the partial esters of propylene glycol with saturated fatty acids have met with considerable commercial success.
Examples of such emulsifiers are propylene glycol monostearate, propylene glycol monopalmitate, diethylene glycol monostearate, propylene glycol monolaurate, propylene glycol monomyristate, and propylene glycolic fatty acid monoester. hydrogenated rapeseed oil (b @@ enate). All these substances constitute satisfactory emulsifiers for the fats and oils used in the dessert compositions which are the subject of the present invention.
Another class of emulsifiers which are preferred for the compositions of the present invention include the partial esters of glycerol, tactic acid and a saturated C12 to C22 fatty acid. Two examples of such mixed esters are glycerol laotopalmitate and glycerol lactooleate which are both described in more detail in U.S. Patent No. 3,098,748 in the name of P. Noznick et al of July 23.
1963.
Yet another class of emulsifiers which have been found to be particularly suitable for emulsifying the fats used in the dessert compositions of the present invention include combinations of propylene glycol monopalmitate and glycerol monostearate.
Emulsifiers of this kind are described in more detail in Patent No. 658,869.
As indicated above, it is preferable that the emulsifier consists not only of an emulsifying agent defined, for example, propylene glycol monostearate, but also of lecithin. The most useful form of lecithin for the compositions of the present invention is a plant phosphatide which comprises, in addition to the phosphatidic substance, an oleaginous vehicle such as soybean oil or butter.
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cocoa.
It is desirable for the purposes of emulsification that the leoithin is very dispersible in water, but at the same time that it has sufficient emulsifying power with respect to the fat contained in the fatty phase of the following composition invention. A lecithin which has a high emulsifying power, for example a lecithin which has been partially or completely hydroxylated, will therefore be used. Preferably a soya lecithin initially comprising about
65% phosphatide and about 35% soybean oil will, after hydroxylation, have an iodine number of about 80. This value corresponds to partial hydration of leoithin.
Such lecithin is shelf stable. However, any lecithin can be used in combination with another emulsifier to prepare the composition according to the invention which is by no means limited to a particular lecithin.
The coating materials used in conjunction with: the emulsifying and fatty constituents of the composition for desserts according to the invention are generally chosen from the class formed by protein materials and carbohydrates. These substances are described in U.S. Patent No. 2,913,342. The class of such solid coating materials includes all such materials which are known in the food industry. With regard to protein materials, hydrophilic colloids such as lean milk solids, sodium aseinate, neutral and water soluble soy protein derivatives and egg white can be used.
Also suitable are various gums such as cellulose ethers, pectin, gum arabic and algins. Carbohydrates which can be used in conjunction with protein materials include flours, gelatinized starches, sucrose, and other sugars. Substances of this kind are more fully described in the US patent
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No. 2,913,342 which also indicates gelatin as a coating material.
It should be noted, however, that the gelatin is used only to coat the fat and the emulsifier entering the fatty phase of the composition, whereas the present invention uses the gelatin in an amount suitable for making the composition gel. containing the fat after dispersing the powder mixture in a predetermined amount of an aqueous medium. Preferably, the coating agent used here consists of a combination
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. of meager solids. or milk sugar and sodium caseinate. In addition to these coating agents, the gelatin is used in an amount suitable for ensuring gelation.
As indicated in more detail above, the composition for desserts according to the invention comprises a fat one or more for the material
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fatty which together with eot'îio constitute the fatty phase, and a coating material for the Urao, 3rd. Besides, the composition for desserts here Exit contains a gelatin
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in a clean amount of liquid composition after it has been dispersed in an aqueous medium.
Gels'flirio qf, rjt used both as a gelling agent and for the coating process, and optionally for its eaulciiiccitoy properties in the composition of the present invention, can pre.'n: of a any usual source and, for example * ootinint * from pig skin and chI2J.ùes skin clippings. The can be of type or of type B, isolated by the acid or lime process
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various substances containing collegene. It goes without saying that other methods are also suitable for the extraction of gelatin, since either the particular type of gelatin used in the composition according to the invention is not of fundamental importance.
It is important, however, that gelatin
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or used in an amount suitable for making a dispersion of the composition containing the fat into a jelly.
This gelatin's ability to gel is dependent to some extent on the Bloom number of the gelatin. While avoiding the use of excessive amounts of gelatin, it is preferable that the gelatin used has a Bloom number of at least 150, but it is obvious that larger amounts could be used. gelatin with a Bloom index below
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at 150. If the fat, emulsifiers, coating agents and gelatin are dry separately from the rest of the
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compositions! comprises other optional constituents, the gelatin preferably represents at least 5% of the weight of the constituents cdohéa sréc.'nt.
Reported to the complete mixture, a gelatin having a Bloom index of w minus 150 represents preferably 2.6% by weight. The Bloom index of the gela-
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tine and the amount of gratin needed can easily be determined? the specialist.
The constituents' dried separately from the composition
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depending on the extent of the content generally more than half the polde of the sotal melansa. In particular, if these constituents are odoheo by pulrtoiontion, it may be necessary to supplement them with sugar to obtain the desired sweetening. There are obviously other sweetening agents than sugar if it is desired to prepare a composition for low calorie desserts.
These other constituents which are not generally
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The gelatin coating agents preferably also dry out with the emulsifying material, also a food acid and a buffer maintaining the pH at the desired value, pregelatinized starch giving consistency to the des- serves, salt, dye, fragrance and oarboxymethyl
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sodium cellulose comes out of anti-splash agent. With regard to pH, it has been found advantageous to use an acid and
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buffer salts in amounts such as the cooled or frozen dessert obtained from a composition with a fruit scent is at least 4.2. and preferably between 4.2 and -6.0.
It was probably within this pH range that the dessert was found to have the desired tart flavor without being overly acidic. Of course, when using a citrus fruit scent, for example an orange or lemon scent, the pH should be lower to bring out this scent than when the composition has, for example, a vanilla scent which does not require acid. The particular pH of the dessert reconstituted from the composition according to the invention is not critical, but it should, however, remain within the appropriate range giving the optimum flavor depending on the flavor used to prepare the composition. .
In its most general aspect, the process for preparing the composition for desserts according to the invention consists of forming a suspension of the fat, the emulsifier and the solid coating material in a mixture. predetermined amount of an edible aqueous medium. The hydrophilic material intended to coat the fat is chosen from the class formed by protein substances and mixtures of protein substances and carbohydrates. Preferably, the gelatin, which can be mixed with the separately dried components after the suspension has dried, can be incorporated entirely into the suspension of the separately dried components and dried together with another substance contained in this suspension.
It is clearly advantageous to incorporate the gelatin into the suspension of the separately dried components and then to dry the gelatin together with the other components of the suspension. This is so because if the components which are separately dried are spray dried, spray drying being preferred herein, the spray dried gelatin (1) promotes
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the coating of the fat and (2) is moved from its ground state in the suspension. Gelatin which has been displaced from the soil state by drying has been found to be more soluble in water and at lower temperatures than gelatin which has not been dried from the soil state, for example. than a gelatin seoée in plates.
By drying it as part of the separately dried constituents of the dessert composition according to the invention, the gelatin is made more soluble in the aqueous medium, for example in water or in milk, in which the dried mixture is to be. dissolved before gelation. It has therefore been found extremely advantageous to incorporate the gelatin into the dried components separately. the drying being preferably carried out by spraying. The amount of gelatin that must be incorporated obviously depends on its physical properties, namely its Bloom index and its viscosity.
The dry mix which is used in the process according to the invention for preparing the dessert composition which is the subject of the invention is normally packaged in a soft, soft powdered state so that it can be easily handled by the machine. household and dissolved in water in the same way as the so-called instant puddings currently on the market, although the fatty phase of the powder mixture does not dissolve itself, but forms a dispersion.
After having been refrigerated or frozen for a sufficient time, the resulting dessert has a compact hanging, somewhat lighter than that of a pudding and much heavier than that of an oreme whisk. tee for pastry. However, the food is relatively refrigerated; It consists of air bubbles throughout and therefore the compactness of the product can be modified by controlling the degree of whipping to which the dispersion is subjected at ambient temperature as well as the quantity of water or of dilution milk which is mixed with the composition.
In particular, the replacement
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The addition of milk with water makes the product light which nevertheless retains a rich flavor and texture.
It should be noted that the amounts indicated above for the various ingredients entering into the dry mixture according to the invention are only illustrative and that, for example, the only condition necessary for the amount of the emulsifier is to be sufficient. in order to be able to emulate the fat of the composition in a determined quantity of aqueous medium. The amount of emulsifier will vary with the nature of the emulsifier and the amount of aqueous medium in which the powder mixture is to be dispersed.
Likewise, by way of example of the coating agent, a combination of sodium caseinate and lean milk solids has been described, but it is evident that either one can be used separately. either of these, as well as many other suitable coating materials. The amount of coating material required for the fat used is also variable. However, the quantity of gelatin used is critical and this quantity must be sufficient to cause an aqueous dispersion of the dry mixture to form as a jelly at the temperatures of the refrigerated cabinets, namely between 1.1 and 10.0 C.
The examples below further illustrate the process for preparing the powder composition according to the invention.
EXAMPLE 1.-
The following ingredients are added to 60 ml of water in dry form in the amounts indicated!
Cottonseed oil, hydrogenated 12.9 g - Sugar (sucrose) 17.0 g
Propylene glycol monostearate 2.6 g
Lecithin 0.3 g
Sodium caseinate 2.6 g
Gelatin, Bloom index 230 3.2 g
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-Lean solids milk 21.2 g
The aqueous dispersion is mixed thoroughly, with vigorous stirring at room temperature until substantially uniform, then pumped to the top of a spray dryer and spray dried through two conical nozzles.
The droplets descend into the drying tower, the height of which is 18.3 meters, and are dried by air flowing in the same direction as the droplets and admitted into the tower at a temperature of about 204.4 C and leaving the tower at its bottom at a temperature between
100.0 and 103.3 C. The spray-dried components are collected in the normal way at the bottom of the tower and then conditioned by cooling them to a temperature below 15.6 C before heating them to 26.7-43, 3 C. The conditioned product is passed through a sieve with a mesh of about 2 mm to separate the agglomerates. The spray-dried constituents are then mixed thoroughly with the other constituents, the nature and amount of which are given below.
Components spray dried 59.8 g
Sugar (sucrose) 35.9
Pregelatinized starch 1.6 g
Adipic acid 1.2 g
Trisodium citrate 0.3 g Salt. 0, 1 g
Coloring 0.2 g
Lemon scent 0.2 g
After mixing, the composition obtained is ready to be dispersed in water, this operation constituting the first stage in the preparation of a dessert, the powder composition representing a preferred example of a mixture for desserts. citrus fruit scent according to the invention.
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To prepare a gelled dessert from a dry mix, an example of which is given above, the dry mix is preferably placed in a small, narrow and deep bowl and added with half a cup of water or cold milk. The dispersion is whipped quickly for 1 minute, the mixture then being thick and creamy. Then mix half a cup of cold milk. or cold water according to preference to the whipped mixture and the mixture formed is whipped quickly for 3 to 5 minutes. The snow obtained is refrigerated for at least 1 hour. If desired, instead of refrigerating it, you can freeze the whipped lice mixture for a hard dessert.
EXAMPLE 2.-
The following ingredients are combined as described in Example 1:
Components dried separately
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<tb> <SEP> oil <SEP> coto <SEP> hydrogenated <SEP> 21.6%
<tb>
<tb> Sugar <SEP> 28.4%
<tb>
<tb> <SEP> propylene <SEP> glycol <SEP> monostearate <SEP> 4.4%
<tb>
<tb> Lecithin <SEP> 0.4%
<tb>
<tb> Gelatin <SEP> (index <SEP> Bloom <SEP> 230) <SEP> 5.3%
<tb>
<tb> <SEP> solids <SEP> lean <SEP> of <SEP> milk <SEP> 35.5%
<tb>
<tb> Sodium <SEP> <SEP> Caseinate <SEP> 4.4%
<tb>
Total mix
EMI17.2
<tb> Component <SEP> dried <SEP> separately <SEP> 60.2%
<tb>
<tb> Sugar <SEP> 36.2%
<tb>
<tb> Starch <SEP> pregelatinized <SEP> 1.6%
<tb>
<tb> Adipic <SEP> <SEP> 1.2%
<tb>
<tb> Citrate <SEP> trisodium <SEP> 0.3%
<tb>
<tb> Colorant <SEP> 0,
2%
<tb>
<tb> Lemon <SEP> <SEP> fragrance <SEP> 0.2%
<tb>
<tb> Salt <SEP> 0.1%
<tb>
The product obtained, added to an aqueous medium, gives a satisfactory dessert.