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Potages en conserve.
On sait que les potages emballés sont devenus impor- tants en économie domestique. Ces potages emballés sont mis en vente sous les deux formes suivantes : potagessèches et potages en boites. Ces derniers offrent souvent sur les premiers un avan- tage marqué,en raison de leur qualité supérieure. En effet, on doit trouver normal que certains ingrédients des potages souffrent de la déshydratation. Ainsi, il peut en résulter une dénaturation anormale des protéines,et une perte de la saveur ou bien la saveur ou la coloration peuvent être altérées, entre autres à la suite d'oxydations, de réactions enzymatiques ou d'autres réactions chi- miques. Ces détériorations sont subies par divers ingrédients des potages d'origine tant animale que végétale.
D'autre part, les po- tages en boltesoffrent par rapport aux potages séchés, l'inconvé-
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nient d'être plusieurs fois plus onéreux et encombrants.
Diverses variétés de potages en boites.tien que de qualité raisonnable,restent inférieures aux potages domestiques, même s'ils sont préparés avec les mêmes ingrédients..
Ayant étudié les différences de qualité, la Demanderesse a découvert que celles-ci..peuvent être rapportées à deux origines, à savoir
1.- une différence de traitement pendant la préparation,
2.- un effet de temps ou l'altération des propriétés organoleptiques pendant la durée de conservation du produit.
Le second point sera envisagé pour commencer. Pour la préparation des potages,de même qu'en général pour la prépara- tion de repas constitués par divers ingrédients qui sont mélangés intimement au cours de la préparation, une des opérations qui peut être de grande importance pour l'apparition de saveurs fines, est la migration des parfums. Par exemple, l'arôme de l'ail, de l'oignon, du poireau et d'autres légumes pénètre la viande et se mélange intimement à l'arôme de celle-ci et l'arôme du jambon pénètre dans la chair de la volaille lardée de jambon. Evidemment, lorsqu'on parle de mélanges d'arômes, on n'exclut pas la possibi- lité de réactions chimiques au cours de cette migration.
Ces réactions (comme les transestérifications) peuvent faire apparattre de nouvelles nuances dans l'échelle des arômes,enrichissant ainsi ! la saveur et le parfum d'une denrée alimentaire.
La nature de la "transaromatisation" envisagée ici pour la préparation des potages est souvent importante pour l'obten- tion des qualités requises. Par exemple, on sait que certaines variétés de potages s'améliorent nettement en reposant pendent quelques jours après leur préparation. Toutefois, la Demanderesse a découvert que ce processus atteint facilement un avancement excessif au cours de la conservation des potages en boites. Une "égalisation"de la saveur par échange entre les ingrédients li- quides et solides du potage peut avoir lieu et conduire à une
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fadeur indésirable.
Il semble que la saveur agréable d'un ali- ment soit due,entre autres,au fait que les perceptions gustatives, provenant des divers ingrédients, bien qu'harmonieusement combinées et mélangées pour partie intimement, se distinguent -par ailleurs les unes des autres,
Considérant maintenant le premier effet cité comme cause de la médiocrité des propriétés organoleptiques,de certains- potages en boites par rapport aux potages domestiques, il. convient de faire les remarques suivantes, Dans le cas des potages en boites, le temps pendant lequel les divers ingrédients sont exposés aux effets de la chaleur et la température utilisée, diffèrent nette- ment des facteurs correspondants des opérations culinaires nor- males.
Dans le cas des opérations culinaires normales, on cherche à cuire le produit et, dans une usina, on . cherche, en outre, à
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stabiliser.bactériologiquement ou mène à stériliser le produit,
Pour la stabilisation bactériologique de produits à conserver à des températures modérées ou pour la stérilisation de ces pro- duits, ceux-ci doivent subir un certain cycle thermique,qui est considérablement plus sévère que celui réalisé à la cuisine. A la cuisine, le temps pendant lequel les divers ingrédients sont sou- mis à la cuisson est adapté au caractère de chacun de ces ingré- dients. La viande doit être cuite relativement longtemps, mais les légumes, les nouilles, les herbes et les épices peuvent être ajoutés plus tard et pas nécessairement en même temps.
Un chauffage trop long et/ou à une température trop éle- vée peuvent influencer défavorablement la saveur des produits ou au moins leur texture. La texture est, outre la saveur, de grande'importance, tant pour le goût au sens large ("sensation"dans la bouche) que pour l'aspect. Par exemple, une denrée' amylacée comme les nouilles, la farine et le riz,peut subir une dénaturation et/ou une désagrégation trop importantes. Une denrée amylacée peut également se désagréger lentement pendant la conservation du potage.
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L'invention a, entre autres, pour but de procurer un- procédé de préparation et de présentation de potages en conserve permettant de réduire au minimum ou de supprimer sensiblement les inconvénients inhérents des potages séchés et des potages en boites ordinaires, respectivement. Suivant l'invention,.les divers ingré- dients ou combinaisons d'ingrédients de chaque paquet de potage sont mis en conserve séparément.
Il est évident, suivant les principes de l'invention exposés ci-dessus, qu'au moins un des emballages divisionnaires doit contenir des ingrédients conservés à l'état humide ou mouil- lé. Cet emballage divisionnaire contient habituellemept les in- grédients que la déshydratation altère le plus.
Il est évident qu, dans de nombreux cas,des ingrédients qui sont présentés normalement à l'état déshydraté à la ménagère, peuvent être groupés dans un emballage divisionnaire. Ces ingré- dients comprennent, entre autres, des épices, certaines herbes, le sel et des aliments amylacés, comme la farine, les nouilles, le vermicelle et le riz. Par épices, on entend des ingrédients tels que le poivre, la noix de muscade, le curcuma, le laurier, le thym, la marjolaine, le paprika,les fines herbes, etc., qui sont uti- lisés partiellement à l'état naturel pulvérisé et partiellement à l'état d'extraits déposés sur du sel.
L'aliment amylacé peut être utilisé à l'état précuit de façon que le potage soit préparé très rapidement. Le fait qu'un . aliment puisse être présenté facilement à l'état déshydraté ne signifie pas qu'il ne peut ou parfois ne doit être présenté en tout ou partie en combinaison avec les ingrédients qui doivent être conservés à l'état humide ou mouillé. Il en est, par exemple, ainsi lorsqu'on désire imprégner complètement les derniers in- grédients cités de.la saveur de certains des premiers,
Dans certains cas spéciaux un ou plusieurs des ingrédients déshydratés rie se trouvent pas dans le-môme emballage divisionnaire que les autres, mais sont présentés dans un emballage divisionnaire dif-
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feront.
Il en est, par exemple, ainsi dans le cas d'ingrédients-. normalement présentés séparément à table et que l'utilisateur ajoute lui-même au potage au moment de la consommation ou pendant celle-ci. Sous ce rapport, il convient de citer les croûtons, les petits cream crackers salés et le fromage râpé.
On emballage divisionnaire contenant des ingrédients déshydratés peut contenir également des ingrédients qui ne sont normalement pas présentés à l'état déshydraté à la ménagère, mais qui sont relativement peu affectés par la déshydratation, comme les pois et le'paprika.
Les ingrédients qui sont normalement conservés le mieux à l' état humide ou mouillé, sont généralement ceux qui contiennent naturellement de grandes quantités d'eau et qui sont utilisés généralement par la ménagère à l'état non déshydraté, Parmi les légumes de cette classe, il convient de citer les légumes feuil- lus, comme la laitue, le chou et l'épinard, certaines herbes comme le persil et le céleri, certaines racines comme les carottes, le chou rave, le céleri rave, les navets et les pommes de terre,et en outre, par exemple, le chou-fleur, les champignons, les tomates et les asperges.
' Il est évident que lorsqu'on recourt à des procédés spéciaux mais.assez onéreux de séchage, par exemple la lyophili- sation, permettant d'affecter assez peu ces ingrédients, ceux-ci peuvent être utilisés également à l'état déshydraté et incorporés à un emballage divisionnaire contenant des ingrédients déshydratés,
Une autre classe d'ingrédients .qui sont,de préférence, mis en conserve à l'état humide ou mouillée, comprend certains condiments comme les pickles. En général, ceux-ci ne requièrent aucun traitement particulier pour leur conservation parce qu'ils sont trops acides pour la croissance des bactéries.
Il est évident aussi que les ingrédients d'origine animale sont parmi ceux qui se conservent le mieux à l'état humide ou mouillé. La viande, le jambon, la volaille, le poisson,
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entre,autres)appartiennent à cette classe. En fait, ce sont les' ingrédients qui souffrent, en général, le plus de la déshydra - tation, même lorsqu'elle est exécutéepar des procédés onéreux tels que la lyophilisation, de sorte que la conservation à l'état mouillé est hautement nécessaire pour ces ingrédients. Les ingré- dients qui sont utilisés pour faire recsortir le goût sont par exemple le glutamate monosodique, des hydrolysats de protéines et des extraits de poisson ou de boeuf.
Ces ingrédients peuvent se pré - sènter à l'état déshydraté ou à l'état'mouillé.
Par "état mouillé@ on entend l'état des ingrédients se trouvant dans un emballage divisionnaire en présence d'une certaine quantité de liquide "libre" (liquide non absorbé ou , fixé autrement aux ingrédients considérés). Par l'état humide", on entend l'absence sensible de liquide "libre".
Ce dernier cas se présente. lorsque les ingrédients d'un certain emballage divisionnaire sont cuits à l'aide de va- peur surchauffée,sans addition d'eau. Il.est évident que pour éviter l'effet éventuellement nuisible de l'air, l'emballage divisionnaire est alors, de préférence, scellé sous vide.
La conservation du contenu de l'emballage divisionnaire , mouillé se fait généralement par traitement thermique,de façon à tuer les micro-organismes provoquant les détériorations. Cela peut se faire après remplissage et scellement de 1'emballage division- naire. Si,, on utilise de la vapeur surchauffée, il est possible également de recourir à un traitement en masse,suivi d'un embal- lage dans des conditions aseptiques. L'asepsie peut être obtenue par transfert des aliments traités en grandes quantités dans des récipients préalablement stérilisés et encore chauds. Il faut éviter alors toute contamination pendant le transfert. Une asepsie complète est relativement difficile,mais l'asepsie limitée aux bactéries formant des spores est plus aisée.
Si le contenu d'un emballage divisionnaire a une cer- taine acidité, par exemple un pH inférieur à 4,3, la stérilité dans
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l'emballage peut résulter de la pasteurisation étant donné que les bactéries formant des spores, qui sont les plus résistantes à la chaleur,sont très sensibles à l'acidité. Ainsi, les jus et pâtesde tomate doivent seulement être pasteurisés ce qui meten évidence un autre avantage du procédé suivant l'invention.
L'expo- sition des tomates à des températures plus élevées que celles né- cessaires pour la pasteurisation altère très perceptiblement leur qualité. ;
Si le contenu d'un emballage divisionnaire,qui ne doit pas être soumis à une stérilisation thermique sévère, n'est pas suffisamment acide, on peut ajouter une certaine quantité d'une substance à réaction acide,pour établir . l'acidité voulue. Un , acide organique ou minéral comestible, comme l'acide chlorhydrique ou lactique, peut être utilisé à cette fin.
Les ingrédients qui sont avantageusement traités de cette façon sont en particulier certains d'origine végétale.S'il existe un risque que l'acide pro- voque une hydrolyse indésirable des ingrédients pendant le traite- ment, l'acide peut être ajouté après le traitement thermique, juste avant le remplissage et le scellement des emballages divisionnaires qui,si nécessaire, peuvent être refroidis par de l'eau immédiate- ment après avoir été scellés.
Si l'acide ajouté à l'un des emballages divisionnaires tend à conférer au potage préparé une saveur trop acide,l'un des autres emballages divisionnaires éventuels peut recevoir une quantité suf- fisante de substances d réactions alcalins ou ayant un effet tampon.
On peut ainsi combattre chimiquement ou organoleptiquement l'aci- dité. La neutralisation chimique peut se faire à l'aide de lait ou de lait en poudre écrémé ou encore à l'aide de sels comestibles d'une base forte,comme l'hydroxyde de sodium, et d'un acide faible, comme l'acide carbonique ou phosphorique. La neutralisation organo- leptique de l'acidité peut se faire à l'aide de substances da saveur sucrée...comme le saccharose.
De préférence, les substances neutralisant l'acidité
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sont incorporées dans l'emballage divisionnaire contenant les constituants déshydratés.
Comme déjà indique, le traitement thermique est le procédé qui est appliqué généralement pour éviter la détériora.. tion des ingrédients qui doivent être conservés à l'état humide ou mouillé. Toutefois, ce procédé n'est pas le seul dont on dis- pose. De façon générale, on peut atteindre les buts de l'invention, si on peut éviter la croissance des bactéries,en augmentant la pression osmotique dans les ingrédients sans détériorations inad- missibles de leurs propriétés organoleptiques.
La conservation requise peut, par exemple,, être obtenue en desséchant les ingrédients jusqu'à une teneur en humidité d'en- viron 40%. Cela peut se faire sourent sans altération irréversi- ble des ingrédients. La viande, par exemple, peut être traitée de cette façon, mais elle peut être mise en conserve également par emballage avec le bouillon (y compris la graisse) concentré jusqu'en une masse pâteuse. '
Dans certains cas, une addition de sel ou de sucre permet d'augmenter la pression osmotique.
On autre procédé pour favoriser la conservation est l'addition de substances comestibles toxiques pour les bactéries.' L'alcool est un exemple de telles substances et pour la préparation de potages en plusieurs emballages auxquels une boisson alcoolique doit être incorporée,cette substance peut favoriser sensiblement la conservation d'une partie des ingrédients qu'on ne désire pas soumettre à un traitement thermique sévère.
Il est évident qu'une combinaison des procédés de conservation cités peut être envisagée.
Le procédé suivant l'invention n'est pas limité par la nature des emballages. Des exemples d'emballage qu'on peut utiliser avec avantage sont les sacs en cellophane, les sacs en papier protégé par de l'aluminium, les sacs en matière plastique protégée par de l'aluminium, les sacs en polyéthylène et les tubes
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d'aluminium. Si on utilise des tubes d'aluminium, ceux-ci peuvent être revêtus de latex sur une largeur d'environ 1 cm sur le bord intérieur,du côté supérieur. Au lieu du..latex, on peut uti- liser toute autre matière plastifiable. Le tube peut être immerge par exemple sur une profondeur d'environ 1 cm,dans la solution de matière plastique,puis replié et fermé après que le solvant se soit évaporé.
La matière plastifiable peut subir la plastifica- tion pendant le traitement thermique à l'autoclave.
Les emballages précités sont, en général, moins onéreux que les boitas cylindriques ordinaires. En outre, pendant le traitement thermique, la chaleur pénètre plus rapidement jusqu'au milieu du contenu,de sorte que la couche extérieure du contenu est moins surchauffée.
Dans certains- pays, on vend des repas complètement crus ou précuits,dont les divers ingrédients sont présentés dans des emballages divisionnaires. Toutefois, dans ce cas, il s'agit ' d'ingrédients qui doivent être traités séparément et différemment par la ménagère ou. qui doivent être au moins servis séparément (c'est-à-dire non mélangés). Dans de tels cas, la nécessité d' emballagesdivisionnaires est évidente. Le principe fondamental de l'intention est, toutefois, différent et,. suivant l'invention, . les ingrédients qui sont normalement mélangés intimement et cuits ensemble sont néanmoins traités et maintenus dans des emballages divisionnaires,puis mélangés uniquement avant d'être servis.
Le contenu des emballages divisionnaires peut être réparti entre les classes suivantes requérant un traitement différent, à savoir :
1 Ingrédients déshydratés (farine, épices, extraits, légu- mes déshydratés, nouilles, etc. ). Ces ingrédients peu- vent être introduits mécaniquement de la façon habituelle dans des récipients,qui sont alors scellés. La stérili- sation n'est pas nécessaire.
2 Ingrédients à stériliser (viande, légumes, bouillon,
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graisse, etc;), Ces ingrédients peuvent être introduits également par voie mécanique dans des récipients ;lui sont alors scellés puis stérilisés à l'autoclave, par exemple au-delà de 100 C, et de préférence de 120 C, sous une contre-pression de 1 atmosphère pendant 10 à
30 minutes, par exemple. Par "contre-pression de 1 atmosphère" on entend une pression excédant de 1 atmosphè re la pression autogène apparue dans l'emballage à la température de stérilisation.
3 Les inrédients à pasteuriser (purée de tomates, par exemple). Ces ingrédients peuvent être emballés de la façon classique, par exemple, dans des sacs transparents en polyéthylène ou dans des tubes en aluminium,qui sont alors scellés puis pasteurisés à 80-95 C, de préférence à 85 C, pendant 10 à 60 minutes et de préférence 30 mi- nutes.
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4 Additifs déshYdratés spéciaux. Des exemples en sont les croûtons et petits biscuits salés. Ces ingrédients sont introduits dans des emballages en "Cellophane"(im- ' perméables à l'air et à l'humidité) qui sont alors scellés. La stérilisation n'est pas nécessaire, EXEMPLE 1.- Potage aux légumes avec quenelles de viande.
Le potage comprend trois emballages divisionnaires A, B et C contenant,respectivement,les ingrédients suivants :
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<tb> Amidon <SEP> de <SEP> pomme <SEP> de <SEP> terre, <SEP> préséché <SEP> 10,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 0,700 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 2,100 <SEP> g
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<tb>
<tb>
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<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 1,100 <SEP> g
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<tb>
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<tb>
<tb> huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> hydrogénée <SEP> 3,000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> d'arachide <SEP> 1,000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> oignons <SEP> en <SEP> poudre <SEP> , <SEP> 1,100 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> tomates <SEP> émincées <SEP> 0,800 <SEP> g
<tb>
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<tb> poireau <SEP> blanc <SEP> 0,
400 <SEP> g
<tb>
<tb> poireau <SEP> vert <SEP> 0,400 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> persil <SEP> 0,040 <SEP> g
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<tb>
<tb> nouilles <SEP> 16,470 <SEP> g
<tb>
Ces ingrédients sont introduits dans un.sac en papier . protégé par de 1'aluminium, muni égaiement d'une pellicule de polyéthylène à basse pression,puis l'emballage est scellé mais non stérilisé.
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<tb>
B. <SEP> Carottes <SEP> 11,250 <SEP> g
<tb>
<tb> pois <SEP> 11,250 <SEP> g
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<tb>
<tb> asperges <SEP> 9,380 <SEP> g
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<tb>
<tb> haricots <SEP> verts <SEP> 5,600 <SEP> g
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<tb>
<tb> eau <SEP> de <SEP> cuisson <SEP> de <SEP> légumes <SEP> 30,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> Ces <SEP> légumes <SEP> sont <SEP> introduits <SEP> après <SEP> séchage <SEP> à <SEP> l'air <SEP> dans
<tb>
<tb>
<tb> un <SEP> tube <SEP> en <SEP> aluminium, <SEP> qui <SEP> est <SEP> alors <SEP> scelle <SEP> puis <SEP> stérilisé.
<tb>
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<tb>
C. <SEP> Quenelles <SEP> de <SEP> viande <SEP> 15,000 <SEP> g
<tb>
<tb> bouillon <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> . <SEP> graisse <SEP> 11,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> liquide <SEP> 0,370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> monodiglycéride <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> agent <SEP> épaississant <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
Les quenelles de viande sont ajoutées aux autres in- grédients qui se présentent à l'état d'émulsion puis l'ensemble est introduit mécaniquement dans un tube d'aluminium,qui est alors scellé et stérilisé.
EXEMPLE 2.- Oxtail clair.
Ce potage comprend trois emballages divisionnaires A, B et C contenant les ingrédients suivants :
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<tb> A. <SEP> Anidon <SEP> de <SEP> pomme <SEP> de <SEP> terre, <SEP> préséché <SEP> 10,000 <SEP> g
<tb>
<tb> sel <SEP> 3,270 <SEP> g
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 3,440 <SEP> g
<tb>
<tb> 'extrait <SEP> de <SEP> poisson <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 11,460 <SEP> g
<tb>
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<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 1,500 <SEP> g
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<tb> caramel <SEP> 0,800 <SEP> g
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<tb> poivre <SEP> de <SEP> Cayenne <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 0,900 <SEP> g
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<tb> oignonsémincé3 <SEP> séchés <SEP> à <SEP> l'air <SEP> 1,500 <SEP> g
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<tb> essence <SEP> de <SEP> poivre <SEP> 0,
040 <SEP> g
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<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> coriandre <SEP> 0,017 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> macis <SEP> 0,008 <SEP> g
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<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> laurier <SEP> 0,017 <SEP> g
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<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> thym <SEP> 0,008 <SEP> g
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<tb> .essence <SEP> de <SEP> girofle <SEP> 0,035 <SEP> g
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<tb> galane <SEP> naturelle <SEP> '0,015 <SEP> g,
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<tb> huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> hydrogénée <SEP> 4,000 <SEP> g
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<tb> B.
<SEP> Purée <SEP> de <SEP> tomates <SEP> 22,500 <SEP> g
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<tb> sauce <SEP> anglaise <SEP> 1,130 <SEP> g
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<tb> Madère, <SEP> Malmsey <SEP> 1910 <SEP> 3,000 <SEP> g
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<tb> sauce <SEP> Tabasco <SEP> 0,113 <SEP> g
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<tb> agent <SEP> épaississant <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb> C.
<SEP> Boeuf <SEP> frit <SEP> 12,000 <SEP> g
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<tb> bouillon <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> 20,000 <SEP> g
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<tb> graisse <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> fondue <SEP> 11,000 <SEP> g
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<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> liquide <SEP> 0,370 <SEP> g
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<tb> monodiglycéride <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb> sel <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb>
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<tb>
<tb> agent <SEP> épaississant <SEP> 0;200 <SEP> g
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Pour le traitement des emballages A, B et C, on se ré- férera à l'exemple 1, parties A, B et C respectivement.
EXEMPLE 3.- Oxtail clair'
On procède comme dans l'exemple,2,mais le contenu de l'emballage divisionnaire C'est additionné de 2 cm3 d'acide tar- trique 1N ou de 1,5 cm3 d'acide chlorhydrique 1N.
EXEMPLE 4. - Potage aux pois.
Ce potage comprend trois emballages divisionnaires A, B
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C comprenant respectivement les ingrédients suivants
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<tb> A. <SEP> Poia <SEP> précuits <SEP> séchés <SEP> 50,000 <SEP> g
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<tb>
<tb> pois <SEP> précuits <SEP> perforés, <SEP> séchés <SEP> 28,000 <SEP> g
<tb>
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<tb>
<tb> farine <SEP> de <SEP> froment <SEP> (5 <SEP> à <SEP> 6% <SEP> d'humidité) <SEP> 11,500 <SEP> g
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<tb> amidon, <SEP> de <SEP> pomme <SEP> de <SEP> terre <SEP> préséché <SEP> 14,500 <SEP> g
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<tb> sel <SEP> 5,320 <SEP> g
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<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 3,940 <SEP> g
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<tb>
<tb> oignons <SEP> émincés <SEP> frits, <SEP> séchés <SEP> à <SEP> l'air <SEP> 1,
500 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 1,630 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> persil <SEP> séché <SEP> à <SEP> l'air <SEP> 0,083 <SEP> g
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<tb>
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<tb>
<tb> céleri <SEP> séché <SEP> à <SEP> l'air.. <SEP> Q,083 <SEP> g
<tb>
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> poivre <SEP> 0,040 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> de <SEP> céleri <SEP> Saromex <SEP> 0,083 <SEP> g
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<tb>
<tb> sarriette <SEP> 0,060 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> marjolaine <SEP> naturelle <SEP> 0,045 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> thym <SEP> naturel <SEP> 0,015 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> lait <SEP> en <SEP> poudre <SEP> écrémé <SEP> 1,580 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> de <SEP> soya <SEP> hydrogénée <SEP> 6,
000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> d'arachide <SEP> 2,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B, <SEP> Sel <SEP> 0,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> .datiagel <SEP> 0,200 <SEP> g
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<tb>
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<tb> bacon <SEP> fumé <SEP> 14,000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> couenne <SEP> de <SEP> bacon <SEP> 1,000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> . <SEP> graisse <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> tondue' <SEP> 2,800 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> saindoux <SEP> 4,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> bouillon <SEP> de <SEP> boeuf <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> liquide <SEP> 0,370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> monodiglycéride <SEP> 0,110 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C.
<SEP> Croûtons <SEP> la,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> alginate <SEP> 0,150 <SEP> g
<tb>
Les ingrédients sont introduits dans des sacs en"Cello- phane"(imperméables à l'air et à l'humidité)qui sont alors scellés mais npn stérilisés.
<Desc/Clms Page number 14>
Pour les traitements des emballages divisionndres A et B, on se référera à l'exemple 1, parties A et B respectivement.
EXEMPLE 5.- Potage -aux asperges.
Ce potage comprend trois emballages divisionnaires A, B et C contenant les ingrédients suivants
EMI14.1
<tb> A. <SEP> Farine <SEP> 30,000 <SEP> g <SEP> ' <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 4,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 4,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> produit <SEP> d'hydrolyse <SEP> 2,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> glutamate <SEP> monosodique <SEP> 1,800, <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> mitose-dextrose <SEP> 1,800 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> jaune <SEP> d'oeuf <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> gomme <SEP> de <SEP> caroubier <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> noix <SEP> de <SEP> muscade <SEP> 0,450 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> curcuma <SEP> 0,
080 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> poivre <SEP> 0,080 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> asperges <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 6,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B. <SEP> Asperges <SEP> en <SEP> morceaux <SEP> 35,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> eau <SEP> de <SEP> cuisson <SEP> d'asperges <SEP> 35,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C. <SEP> Emulsion <SEP> de <SEP> graisse <SEP> 22,000 <SEP> g <SEP> - <SEP>
<tb>
Pour le traitement des emballages divisionnaires A, B et C, on se référera à l'exemple 1, parties A, ,B et C respec- tivement,
<Desc / Clms Page number 1>
Canned soups.
We know that packaged soups have become important in the home economy. These packaged soups are sold in the following two forms: dried vegetables and canned soups. The latter often offer a marked advantage over the former, due to their superior quality. Indeed, one should find it normal that certain ingredients of soups suffer from dehydration. Thus, abnormal denaturation of proteins may result, and loss of flavor or alternatively the flavor or color may be impaired, inter alia as a result of oxidation, enzymatic reactions or other chemical reactions. These deteriorations are suffered by various ingredients of soups of both animal and vegetable origin.
On the other hand, potages in boltes offer compared to dried soups, the inconvenience.
<Desc / Clms Page number 2>
deny being several times more expensive and bulky.
Various varieties of canned soups, although of reasonable quality, remain inferior to domestic soups, even if they are made with the same ingredients.
Having studied the differences in quality, the Applicant has discovered that they can be related to two origins, namely
1.- a difference in treatment during preparation,
2.- a weathering effect or the alteration of organoleptic properties during the shelf life of the product.
The second point will be considered to begin with. For the preparation of soups, as well as in general for the preparation of meals consisting of various ingredients which are intimately mixed during preparation, one of the operations which can be of great importance for the appearance of fine flavors, is the migration of scents. For example, the aroma of garlic, onion, leek and other vegetables penetrates the meat and mixes intimately with the aroma of the latter and the aroma of the ham penetrates the flesh of the meat. ham larded poultry. Obviously, when we speak of mixtures of flavors, we do not exclude the possibility of chemical reactions during this migration.
These reactions (like transesterifications) can bring out new nuances in the aroma scale, thus enriching! the flavor and aroma of a food.
The nature of the "transaromatization" contemplated herein for the preparation of soups is often important in achieving the qualities required. For example, it is known that certain varieties of soups improve markedly by resting for a few days after preparation. However, we have found that this process easily achieves excessive advancement during the preservation of canned soups. An "equalization" of the flavor by exchange between the liquid and solid ingredients of the soup can take place and lead to an
<Desc / Clms Page number 3>
unwanted blandness.
It seems that the pleasant flavor of a food is due, among other things, to the fact that the taste perceptions, coming from the various ingredients, although harmoniously combined and partly intimately mixed, are also distinguished from each other. ,
Considering now the first effect cited as the cause of the mediocrity of the organoleptic properties of certain canned soups compared to domestic soups, he. The following remarks should be made. In the case of canned soups, the time during which the various ingredients are exposed to the effects of heat and the temperature used, differ markedly from the corresponding factors in normal cooking operations.
In the case of normal culinary operations, we try to cook the product and, in a factory, we. seeks, moreover, to
EMI3.1
stabilize bacteriologically or lead to sterilization of the product,
For the bacteriological stabilization of products to be stored at moderate temperatures or for the sterilization of these products, they must undergo a certain thermal cycle, which is considerably more severe than that carried out in the kitchen. In the kitchen, the time during which the various ingredients are cooked is adapted to the character of each of these ingredients. The meat should be cooked for a relatively long time, but vegetables, noodles, herbs and spices can be added later and not necessarily at the same time.
Heating for too long and / or at too high a temperature can adversely affect the flavor of the products or at least their texture. The texture is, besides the flavor, of great importance, both for the taste in the broad sense ("sensation" in the mouth) and for the appearance. For example, a starchy food such as noodles, flour and rice, can undergo too much denaturation and / or disintegration. A starchy food can also disintegrate slowly while the soup is being stored.
<Desc / Clms Page number 4>
It is, among other things, an object of the invention to provide a method of preparing and presenting canned soups which will minimize or substantially eliminate the inherent disadvantages of dried soups and ordinary canned soups, respectively. According to the invention, the various ingredients or combinations of ingredients in each packet of soup are canned separately.
It is evident from the principles of the invention set forth above that at least one of the division packages must contain ingredients kept moist or wet. This divisional package usually contains the ingredients which are most affected by dehydration.
It is evident that in many cases ingredients which are normally presented in a dehydrated state to the housewife may be bundled in a divisional package. These ingredients include, among others, spices, certain herbs, salt, and starchy foods, such as flour, noodles, vermicelli and rice. By spices is meant ingredients such as pepper, nutmeg, turmeric, bay leaf, thyme, marjoram, paprika, herbs, etc., which are partially used in their natural state. pulverized and partially in the form of extracts deposited on salt.
The starchy food can be used in a precooked state so that the soup is prepared very quickly. The fact that one. Food can be presented easily in the dehydrated state does not mean that it cannot or sometimes should not be presented in whole or in part in combination with the ingredients which must be preserved in a moist or wet state. This is the case, for example, when it is desired to completely impregnate the last mentioned ingredients with the flavor of some of the first ones,
In some special cases one or more of the dehydrated ingredients are not found in the same divisional packaging as the others, but are presented in a different divisional packaging.
<Desc / Clms Page number 5>
will.
This is the case, for example, in the case of ingredients. normally presented separately at the table and which the user himself adds to the soup at the time of consumption or during it. In this connection, it is worth mentioning croutons, small salted cream crackers and grated cheese.
A divisional package containing dehydrated ingredients may also contain ingredients which are not normally presented dehydrated to the housewife, but which are relatively unaffected by dehydration, such as peas and paprika.
The ingredients which are normally stored best in a moist or wet state, are generally those which naturally contain large amounts of water and which are generally used by the housewife in an undehydrated state. Among the vegetables in this class, These include leafy vegetables, such as lettuce, cabbage and spinach, certain herbs such as parsley and celery, certain roots such as carrots, kohlrabi, celeriac, turnips and potatoes. earth, and in addition, for example, cauliflower, mushrooms, tomatoes and asparagus.
It is evident that when special but rather expensive drying methods, for example freeze-drying, which allow relatively little effect on these ingredients are resorted to, these can also be used in the dehydrated state and incorporated. a divisional package containing dehydrated ingredients,
Another class of ingredients, which are preferably wet or wet canned, include certain condiments such as pickles. In general, these do not require any special treatment for their preservation because they are too acidic for the growth of bacteria.
It is also evident that ingredients of animal origin are among those which keep the best moist or wet. Meat, ham, poultry, fish,
<Desc / Clms Page number 6>
among, others) belong to this class. In fact, it is the ingredients which, in general, suffer the most from dehydration, even when carried out by expensive methods such as lyophilization, so that wet storage is highly necessary for these ingredients. Ingredients which are used to enhance the taste are, for example, monosodium glutamate, protein hydrolysates and extracts from fish or beef.
These ingredients can be present in the dehydrated state or in the wet state.
By "wet state @ is meant the state of the ingredients in a divisional packaging in the presence of a certain amount of" free "liquid (liquid not absorbed or otherwise attached to the ingredients considered). is meant the substantial absence of "free" liquid.
This last case arises. when the ingredients of a certain divisional package are cooked using superheated steam without adding water. It is evident that in order to avoid the possibly deleterious effect of the air, the divisional package is then preferably vacuum sealed.
The contents of the wet, divisional packaging are generally preserved by heat treatment, so as to kill the microorganisms causing the deterioration. This can be done after filling and sealing the divisional package. If superheated steam is used, it is also possible to resort to mass processing, followed by packaging under aseptic conditions. Asepsis can be achieved by transferring processed foods in large quantities to previously sterilized and still hot containers. Any contamination must then be avoided during the transfer. Complete asepsis is relatively difficult, but asepsis limited to spore-forming bacteria is easier.
If the contents of a divisional package have a certain acidity, for example a pH less than 4.3, the sterility in
<Desc / Clms Page number 7>
packaging may result from pasteurization since spore forming bacteria, which are the most heat resistant, are very sensitive to acidity. Thus, tomato juices and pastes need only be pasteurized, which demonstrates another advantage of the process according to the invention.
Exposing tomatoes to temperatures higher than those required for pasteurization very noticeably affects their quality. ;
If the contents of a divisional package, which is not to be subjected to severe thermal sterilization, are not sufficiently acidic, a certain amount of an acid-reacting substance may be added, to establish. the desired acidity. An edible organic or mineral acid, such as hydrochloric or lactic acid, can be used for this purpose.
The ingredients which are advantageously treated in this way are in particular some of vegetable origin. If there is a risk that the acid will cause undesirable hydrolysis of the ingredients during processing, the acid can be added after processing. heat treatment, just before filling and sealing of the division packages which, if necessary, can be cooled with water immediately after being sealed.
If the acid added to one of the division packages tends to impart an overly acidic flavor to the prepared soup, one of the other possible division packages may receive a sufficient quantity of reactive substances which are alkaline or have a buffering effect.
The acidity can thus be chemically or organoleptically combated. Chemical neutralization can be done with milk or skimmed milk powder or with edible salts of a strong base, such as sodium hydroxide, and a weak acid, such as carbonic or phosphoric acid. The organoleptic neutralization of the acidity can be done with the help of substances with a sweet taste ... such as sucrose.
Preferably, acid neutralizing substances
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are incorporated into the divisional packaging containing the dehydrated constituents.
As already indicated, heat treatment is the process which is generally applied to avoid deterioration of ingredients which are to be kept moist or wet. However, this process is not the only one available. In general, the objects of the invention can be achieved, if the growth of bacteria can be avoided, by increasing the osmotic pressure in the ingredients without inadmissible deterioration of their organoleptic properties.
The required preservation can, for example, be obtained by drying the ingredients to a moisture content of about 40%. This can be done without irreversible alteration of the ingredients. Meat, for example, can be processed this way, but it can also be canned by wrapping with the broth (including fat) concentrated to a pasty mass. '
In some cases, adding salt or sugar increases the osmotic pressure.
Another method of promoting preservation is the addition of edible substances toxic to bacteria. Alcohol is an example of such substances and for the preparation of soups in several packages in which an alcoholic drink is to be incorporated, this substance can appreciably promote the preservation of a part of the ingredients which it is not desired to subject to heat treatment. strict.
It is obvious that a combination of the mentioned preservation methods can be envisaged.
The process according to the invention is not limited by the nature of the packaging. Examples of packaging that can be used with advantage are cellophane bags, paper bags protected by aluminum, plastic bags protected by aluminum, polyethylene bags and tubes.
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aluminum. If aluminum tubes are used, these can be latex coated to a width of about 1 cm on the inner edge, on the top side. Instead of latex, any other plasticisable material can be used. The tube can be immersed, for example to a depth of about 1 cm, in the plastic solution, then folded up and closed after the solvent has evaporated.
The plasticizable material can undergo plasticization during the heat treatment in the autoclave.
The aforementioned packages are, in general, less expensive than ordinary cylindrical boxes. In addition, during heat treatment, heat penetrates more quickly to the middle of the contents, so that the outer layer of the contents is less overheated.
In some countries, completely raw or precooked meals are sold, the various ingredients of which are presented in divisional packages. However, in this case they are 'ingredients which must be treated separately and differently by the housewife or. which must at least be served separately (i.e. not mixed). In such cases, the need for divisional packaging is obvious. The basic principle of intention is, however, different and ,. according to the invention,. ingredients which are normally mixed thoroughly and cooked together are nevertheless processed and held in divisional packages, then mixed only before serving.
The contents of the divisional packaging can be divided into the following classes requiring different treatment, namely:
1 Dehydrated ingredients (flour, spices, extracts, dehydrated vegetables, noodles, etc.). These ingredients can be introduced mechanically in the usual way into containers, which are then sealed. Sterilization is not necessary.
2 Ingredients to sterilize (meat, vegetables, broth,
<Desc / Clms Page number 10>
grease, etc;), These ingredients can also be introduced mechanically into containers; they are then sealed and then sterilized in an autoclave, for example above 100 C, and preferably 120 C, under a counter- pressure of 1 atmosphere for 10 to
30 minutes, for example. By "back pressure of 1 atmosphere" is meant a pressure exceeding by 1 atmosphere the autogenous pressure which appeared in the package at the sterilization temperature.
3 The ingredients to be pasteurized (tomato puree, for example). These ingredients can be packaged in the conventional way, for example, in transparent polyethylene bags or in aluminum tubes, which are then sealed and then pasteurized at 80-95 C, preferably 85 C, for 10 to 60 minutes and preferably 30 minutes.
EMI10.1
4 Special dehydrated additives. Examples are croutons and small crackers. These ingredients are introduced into "Cellophane" packages (impermeable to air and humidity) which are then sealed. Sterilization is not necessary, EXAMPLE 1.- Vegetable soup with meat dumplings.
The soup consists of three division packs A, B and C containing, respectively, the following ingredients:
EMI10.2
<tb> Starch <SEP> from <SEP> apple <SEP> from <SEP> earth, <SEP> predried <SEP> 10,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 0.700 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> monosodium glutamate <SEP> <SEP> 2,100 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> product <SEP> of hydrolysis <SEP> 1,100 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> palm oil <SEP> hydrogenated <SEP> 3,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> peanut oil <SEP> <SEP> 1,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> onions <SEP> in <SEP> powder <SEP>, <SEP> 1,100 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sliced <SEP> tomatoes <SEP> 0.800 <SEP> g
<tb>
<Desc / Clms Page number 11>
EMI11.1
<tb> leek <SEP> white <SEP> 0,
400 <SEP> g
<tb>
<tb> leek <SEP> green <SEP> 0.400 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> parsley <SEP> 0.040 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> noodles <SEP> 16,470 <SEP> g
<tb>
These ingredients are put into a paper bag. protected by aluminum, also provided with a low pressure polyethylene film, then the package is sealed but not sterilized.
EMI11.2
<tb>
B. <SEP> Carrots <SEP> 11,250 <SEP> g
<tb>
<tb> peas <SEP> 11,250 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> asparagus <SEP> 9,380 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> green <SEP> beans <SEP> 5,600 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> water <SEP> of <SEP> cooking <SEP> of <SEP> vegetables <SEP> 30,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> These <SEP> vegetables <SEP> are <SEP> introduced <SEP> after <SEP> drying <SEP> to <SEP> the air <SEP> in
<tb>
<tb>
<tb> a <SEP> tube <SEP> in <SEP> aluminum, <SEP> which <SEP> is <SEP> then <SEP> seals <SEP> then <SEP> sterilized.
<tb>
EMI11.3
<tb>
C. <SEP> Quenelles <SEP> of <SEP> meat <SEP> 15,000 <SEP> g
<tb>
<tb> broth <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>. <SEP> grease <SEP> 11,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> product <SEP> of hydrolysis <SEP> liquid <SEP> 0.370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> monodiglyceride <SEP> 0.200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb> agent <SEP> thickener <SEP> 0.200 <SEP> g
<tb>
The meat dumplings are added to the other ingredients, which are in the form of an emulsion, then the whole is introduced mechanically into an aluminum tube, which is then sealed and sterilized.
EXAMPLE 2. Clear Oxtail.
This soup consists of three division packs A, B and C containing the following ingredients:
EMI11.4
<tb> A. <SEP> Anidon <SEP> of <SEP> apple <SEP> of <SEP> earth, <SEP> predried <SEP> 10,000 <SEP> g
<tb>
<tb> sel <SEP> 3,270 <SEP> g
<tb>
<tb> <SEP> hydrolysis product <SEP> 3,440 <SEP> g
<tb>
<tb> 'extract <SEP> of <SEP> fish <SEP> in <SEP> powder <SEP> 11,460 <SEP> g
<tb>
<Desc / Clms Page number 12>
EMI12.1
<tb> monosodium <SEP> glutamate <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> caramel <SEP> 0.800 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> pepper <SEP> of <SEP> Cayenne <SEP> in <SEP> powder <SEP> 0.900 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> minced onions3 <SEP> dried <SEP> to <SEP> air <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> pepper <SEP> 0,
040 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> coriander <SEP> 0.017 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> mace <SEP> 0.008 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> laurel <SEP> 0.017 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> thyme <SEP> 0.008 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>. essence <SEP> of <SEP> clove <SEP> 0.035 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> galane <SEP> natural <SEP> '0.015 <SEP> g,
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> palm oil <SEP> hydrogenated <SEP> 4,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B.
<SEP> Tomato <SEP> puree <SEP> <SEP> 22,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> English <SEP> sauce <SEP> 1,130 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Madeira, <SEP> Malmsey <SEP> 1910 <SEP> 3,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sauce <SEP> Tabasco <SEP> 0.113 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> agent <SEP> thickener <SEP> 0.200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C.
<SEP> Fried <SEP> Beef <SEP> 12,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> beef <SEP> broth <SEP> <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> fat <SEP> of <SEP> melted beef <SEP> <SEP> 11,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> product <SEP> of hydrolysis <SEP> liquid <SEP> 0.370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> monodiglyceride <SEP> 0.200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 0.200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> agent <SEP> thickener <SEP> 0; 200 <SEP> g
<tb>
For the treatment of packages A, B and C, reference is made to Example 1, parts A, B and C respectively.
EXAMPLE 3.- Clear Oxtail '
The procedure is as in Example 2, but the contents of the divisional packaging are added to 2 cm3 of 1N tartaric acid or 1.5 cm3 of 1N hydrochloric acid.
EXAMPLE 4. - Pea soup.
This soup includes three division packs A, B
<Desc / Clms Page number 13>
C comprising respectively the following ingredients
EMI13.1
<tb> A. <SEP> Poia <SEP> precooked <SEP> dried <SEP> 50,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> precooked <SEP> peas <SEP> perforated, <SEP> dried <SEP> 28,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> flour <SEP> from <SEP> wheat <SEP> (5 <SEP> to <SEP> 6% <SEP> moisture) <SEP> 11,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> starch, <SEP> from <SEP> apple <SEP> from <SEP> earth <SEP> predried <SEP> 14,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 5,320 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> monosodium glutamate <SEP> <SEP> 3,940 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> onions <SEP> minced <SEP> fried, <SEP> dried <SEP> to <SEP> air <SEP> 1,
500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> hydrolysis product <SEP> <SEP> 1.630 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> parsley <SEP> dried <SEP> to <SEP> air <SEP> 0.083 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> celery <SEP> air-dried <SEP> <SEP> .. <SEP> Q, 083 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> pepper <SEP> 0.040 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> essence <SEP> of <SEP> celery <SEP> Saromex <SEP> 0.083 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> savory <SEP> 0.060 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> natural <SEP> marjoram <SEP> 0.045 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> thyme <SEP> natural <SEP> 0.015 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> milk <SEP> in <SEP> powder <SEP> skimmed <SEP> 1,580 <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> soybean <SEP> oil <SEP> hydrogenated <SEP> 6,
000 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> peanut oil <SEP> <SEP> 2,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B, <SEP> Sel <SEP> 0.200 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb> .datiagel <SEP> 0.200 <SEP> g
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<tb>
<tb>
<tb>
<tb> bacon <SEP> smoked <SEP> 14,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> rind <SEP> of <SEP> bacon <SEP> 1,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>. <SEP> fat <SEP> of <SEP> sheared beef <SEP> '<SEP> 2,800 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> lard <SEP> 4,200 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> beef <SEP> broth <SEP> <SEP> 20,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> product <SEP> of hydrolysis <SEP> liquid <SEP> 0.370 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> monodiglyceride <SEP> 0.110 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C.
<SEP> Croutons <SEP> la, 000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> alginate <SEP> 0.150 <SEP> g
<tb>
The ingredients are introduced into "Cellular" bags (impermeable to air and humidity) which are then sealed but not sterilized.
<Desc / Clms Page number 14>
For the treatments of the packaging divisions A and B, reference will be made to Example 1, parts A and B respectively.
EXAMPLE 5. Asparagus Soup.
This soup consists of three division packs A, B and C containing the following ingredients
EMI14.1
<tb> A. <SEP> Flour <SEP> 30,000 <SEP> g <SEP> '<SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> skimmed <SEP> milk <SEP> in <SEP> powder <SEP> 4,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> sel <SEP> 4,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> hydrolysis product <SEP> <SEP> 2,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> glutamate <SEP> monosodium <SEP> 1,800, <SEP> g <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> mitose-dextrose <SEP> 1,800 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> egg yolk <SEP> <SEP> in <SEP> powder <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> carob <SEP> eraser <SEP> 1,500 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> nutmeg <SEP> <SEP> <SEP> 0.450 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> turmeric <SEP> 0,
080 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> pepper <SEP> 0.080 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> asparagus <SEP> in <SEP> powder <SEP> 6,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> B. <SEP> Asparagus <SEP> in <SEP> pieces <SEP> 35,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> water <SEP> from <SEP> cooking <SEP> of asparagus <SEP> 35,000 <SEP> g
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> C. <SEP> Emulsion <SEP> of <SEP> fat <SEP> 22,000 <SEP> g <SEP> - <SEP>
<tb>
For the treatment of the divisional packages A, B and C, reference will be made to Example 1, parts A,, B and C respectively,