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Aliments à cuisson rapide,
La présente Invention concerne des aliments à cuisson rapide, en particulier ceux de la classe des grains, pâtes- et autres aliments dont la teneur en amidon est importante.
L'invention procure un aliment à cuisson rapide de la classe envisagée qui, préparé suivant l'invention, conserve la! plupart des éléments nutritifs essentiels qui le composent, reste indéfiniment stable, c'està-dire tel qu'il a été préparé, même dans des conditions climatiques défavorables, et résiste à l'attaque de la vermine, des calandres, des larves, etc.
Le riz, à l'état naturel sec, a une teneur en humidité d'environ 8 à 14%. Par cuisson, l'amidon et les autres constituants
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s'hydratent et l'amidon se gélatinise pour acquérir, une fois le riz cuit à point, une teneur en humidité d'environ 65 à 80% ou davantage. On obtient habituellement cette teneur en humidité par une ébullition relativement longue de l'aliment, et dans certains cas il est nécessaire de la soumettre à une hydratation préalable pour accélérer la cuisson de l'amidon et des autres constituants.
Pour réduire le temps de cuisson final, c'est-à-dire le temps nécessaire pour les rendre propres à la consommation, on a proposé de soumettre les aliments de la classe envisagée à une cuisson partielle et à une déshydratation appréciable avant de les livrer à la vente. (Le riz préparé de cette façon est appelé fiz à cuisson rapide). '
Suivant la présente invention, los aliments de la classe envisagée sont préparés en vue de la vente sous forme d'aliments cuisson rapide en les trempant d'abord dans une solution aqueuse de chlorure de sodium jusqu'à ce que la solution saline ait péné tré uniformément dans l'amidon et les autres constituants. Après cela, l'humidité superficielle en'est éliminée.
Dans certains cas, les aliments de la classe envisagée sont retirésde la solu- tion saline avant que se fasse une pénétration uniforme et sont maintenus dans des conditions qui assurent une telle pénétration de la solution déjà contenue. Les aliments peuvent être vendus alors comme aliments à cuisson rapide et restent indéfiniment stables.
L'absorption de solution saline varie beaucoup avec la nature de l'aliment traité. Pour le riz, l'absorption maximum dépend de la variété utilisée et se situe, à la température ordinaire entre 25 et 100% de son poids. Pour les spaghettis et d'autres pâtes, elle est d'environ 80% de leur poids.
Le trempage peut être avantageusement abrégé en élevant la température de la solution saline. Suivant l'invention, il est préférable, mais non essentiel, de tremper l'aliment dans une solution saline saturée ou presque saturée.
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Le sel introduit dans l'aliment comme décrit ci-dessus . augmente la vitesse de l'absorption d'eau et de ce fait celle de la gélatinisation de l'amidon au cours de la cuisson ultérieure. Par conséquent, le temps de cuisson se trouve sensi- blement réduit et l'aliment plus uniformément qu'il n'était ' possible jusqu'à présent. Si on le désire, des additifs tels que des agents de conservation, des épices, des aromates, des colorants, des minéraux, des vitamines, etc., peuvent être incor- porés à l'aliment par l'intermédiaire de la solution saline.
On peut rencontrer certains microorganismes tels que Sporendonema spp. Pénicillium spp., Micrococus spp., Aspergillus spp. qui sont capables de se développer très lentement sur les aliments traités suivant l'invention. La plupart d'entre eux ne se développent pas aux basses températures (celles des réfrigérateurs), ni aux températures d'environ 38 C ou davantage s'ils y sont maintenus pendant un certain temps. On parvient prin- cipalement à les inactiver en les chauffant durant un bref laps de temps à des températures de pasteurisation très modérées.
Lorsqu'il y a risque de rencontrer de tels organismes résistant au sel, il est souhaitable de soumettre l'aliment à un ou plusieurs des traitements suivants (a) l'addition d'un'agent de conservation supplémentaire tel que l'anhydride sulfureux, l'acide sorbique ou ses dérivés, l'acide benzoïque ou ses dérivés, lorsque la loi l'autorise; (b) le maintien à basse température ; (c) le maintien à temp¯rature élevée ; (d) la pasteurisation dans l'emballage; (e) une gélatinisation et une réduction de sa teneur en humidité, par exemple de 5-15% du podes acquis par trempage, suffisantes pour le rendre impropre à la multiplication des micro- . organismes; (f) l'mballage et le maintien sous vide.
1) Pour la vente, en patites quantités, l'aliment traité
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, - peut être emballé dans un sachet ou un récipient qui n'est pas endommagé par la chaleur et pasteurisé ensuite de façon classique dans l'emballage fermé. Pendant la pasteurisation, l'amidon de l'aliment se gélatinise dans une certaine mesure. Cela n'affecte pas défavorablement la cuisson ni les qualités nutritives de l'aliment, et s'il s'agit, par exemple, de grains, ceux-ci deviennent moins cassants et plus résistants au choc qu'auparavant. ;
II) Lorsque l'aliment doit être emballé dans des récipients de grandes dimenstions et qui ne permettraient pas une pasteurisation uniforme, il peut être pasteurisé avant l'emballage puis déshydraté partiellement, par exemple de 5 à 15% de son poids après trempage.
L'aliment peut être manipulé de la façon habituelle si son emballage empêche une nouvelle perte apprécia- ble d'humidité.
Dans certaines conditions atmosphériques, le poids de l'aliment traité, exposé à l'air, diminue par perte d'humidité pour atteindre une,valeur finale relativement stable. Les aliments "déshydratés" de cette manière se conservent et se mani. pulent très bien et gardent leur caractère d'aliments à cuisson rapide. Les aliments ainsi.traités ne sont pas détériorés par les '' microorganismes si on évite une absorption excessive d'humidité.
III) L'aliment trempé peut être séché à 85 de son poids acquis par trempage sans être gélatinisé pour éviter une détérioration , d'origine microbiologique; toutefois, dans ce cas il peut-devenir , plus friable qu'un aliment d'une teneur en humidité analogue, mais gélatinisé.
IV) On peut gélatiniser et préchauffer l'aliment, puis l'in- troduire à chaud (par exemple à '66 - 93 C), dans un récipient qui est fermé aussitôt. Un tel récipient ou un tel.emballage doit être sensiblement imperméable à l'humidité, les sacs faits de pellicules ou de papier revêtus de polyéthylène ou de Saran conviennent à cette fin.
V) On peut également emballer l'aliment trempé,qu'il soit gélatinisé ou non, dans un récipient sous vide.
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Les aliments traités de la facon décrite ici sont préparés en vue de la consommation en les faisant bouillir dans une quanti- té d'eau suffisante pour absorber le sol qu'ils contiennent.
Dans la plupart des cas, une quantité d'eau égale à 6-8 fois le poids de l'aliment donne un produit d'un goût agréable.
Suivant l'invention, on peut également cuire partielle- ment l'aliment après l'avoir trempé dans la solution saline.
L'aliment en partie cuit est ensuite déshydraté jusqu'à élimination de la majeure partie de son humidité. Le produit sensiblement sec obtenu peut étre alors embllé de facon classique.
REVENDICATIONS.
1.- Aliments à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments, ayant une teneur importante en amidon, caractérisés en ce qu'ils sont charges d'une solution aqueuse de chlorure de sodium.
2.- Procède de préparation d'aliments à cuisson rapide de la classe des grains, pâtes et autres aliments ayant une teneur importante en amidon, caractérisé en ce qu'on trempe les aliments de la classe envisagée dans une solution aqueuse de chlorure de sodium jusqu'à pénétration uniforme de la solution dans ceux-ci et on en élimine ensuite l'humidité superficielle.
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Fast cooking foods,
The present invention relates to fast cooking foods, in particular those from the class of grains, pasta and other foods with a high starch content.
The invention provides a fast cooking food of the contemplated class which, prepared according to the invention, retains the! Most of the essential nutrients that compose it, remain indefinitely stable, that is to say as it has been prepared, even under unfavorable climatic conditions, and resist attack by vermin, calenders, larvae, etc. .
Rice, in its natural dry state, has a moisture content of about 8-14%. By cooking, starch and other constituents
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hydrate and the starch gelatinizes to acquire, when the rice is cooked to perfection, a moisture content of about 65 to 80% or more. This moisture content is usually obtained by a relatively long boiling of the food, and in some cases it is necessary to subject it to prior hydration to accelerate the cooking of the starch and other components.
In order to reduce the final cooking time, that is to say the time necessary to make them fit for consumption, it has been proposed to subject the foods of the considered class to partial cooking and to appreciable dehydration before delivery. on sale. (Rice prepared this way is called quick cooking fiz). '
According to the present invention, foods of the contemplated class are prepared for sale as fast cooking foods by first soaking them in an aqueous solution of sodium chloride until the saline solution has penetrated. evenly in starch and other constituents. After that, the surface moisture is removed from it.
In some cases, foods of the class under consideration are removed from the saline solution before uniform penetration occurs and are maintained under conditions which ensure such penetration of the solution already contained. The foods can then be sold as quick-cooking foods and remain stable indefinitely.
The absorption of saline solution varies greatly with the nature of the food being processed. For rice, the maximum absorption depends on the variety used and is, at ordinary temperature, between 25 and 100% of its weight. For spaghetti and other pasta, it is about 80% of their weight.
The soaking can be advantageously shortened by raising the temperature of the saline solution. According to the invention, it is preferable, but not essential, to soak the food in saturated or nearly saturated saline solution.
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Salt introduced into the food as described above. increases the rate of water absorption and thus the rate of starch gelatinization during subsequent cooking. As a result, the cooking time is significantly reduced and the food more evenly than hitherto possible. If desired, additives such as preservatives, spices, flavorings, colors, minerals, vitamins, etc., can be incorporated into the food via the saline solution.
Some microorganisms may be encountered such as Sporendonema spp. Penicillium spp., Micrococus spp., Aspergillus spp. which are capable of growing very slowly on foods treated according to the invention. Most of them do not thrive at low temperatures (those of refrigerators), nor at temperatures of around 38 C or higher if held there for a while. They are mainly inactivated by heating them for a short time at very moderate pasteurization temperatures.
Where there is a risk of encountering such salt resistant organisms, it is desirable to subject the food to one or more of the following treatments (a) the addition of an additional preservative such as sulfur dioxide. , sorbic acid or its derivatives, benzoic acid or its derivatives, where permitted by law; (b) maintaining low temperature; (c) maintaining at elevated temperature; (d) pasteurization in the package; (e) gelatinization and a reduction in its moisture content, for example by 5-15% of the weight acquired by soaking, sufficient to make it unsuitable for the multiplication of micro-. organizations; (f) packaging and maintaining under vacuum.
1) For sale, in small quantities, the processed food
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, - can be packaged in a sachet or container which is not damaged by heat and then pasteurized in a conventional manner in the closed packaging. During pasteurization, the starch in the food gelatinizes to some extent. This does not adversely affect the cooking or the nutritional qualities of the food, and if it is, for example, grains, they become less brittle and more resistant to shock than before. ;
II) When the food must be packaged in containers of large dimensions and which would not allow uniform pasteurization, it can be pasteurized before packaging and then partially dehydrated, for example from 5 to 15% of its weight after soaking.
The food can be handled in the usual way if its packaging prevents further appreciable loss of moisture.
Under certain atmospheric conditions, the weight of the processed food, exposed to air, decreases by loss of moisture to reach a relatively stable final value. Foods "dehydrated" in this way can be stored and handled. pulp very well and retain their character as fast cooking foods. Foods processed in this way are not spoiled by microorganisms if excessive moisture absorption is avoided.
III) The soaked food can be dried to 85 of its weight acquired by soaking without being gelatinized to avoid deterioration, of microbiological origin; however, in this case it may become more crumbly than a food of similar moisture content, but gelatinized.
IV) The food can be gelatinized and preheated, then introduced while hot (for example at '66 - 93 C), in a container which is immediately closed. Such a container or wrapper should be substantially impervious to moisture, bags made of film or paper coated with polyethylene or Saran are suitable for this purpose.
V) The soaked food can also be packaged, whether gelatinized or not, in a vacuum container.
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Foods treated as described herein are prepared for consumption by boiling them in sufficient water to absorb the soil they contain.
In most cases, a quantity of water equal to 6-8 times the weight of the food gives a product with a pleasant taste.
According to the invention, the food can also be partially cooked after having soaked it in the saline solution.
The partially cooked food is then dehydrated until most of its moisture has been removed. The substantially dry product obtained can then be embllé in a conventional manner.
CLAIMS.
1.- Fast cooking foods of the class of grains, pasta and other foods, having a high starch content, characterized in that they are loaded with an aqueous solution of sodium chloride.
2.- Process for the preparation of fast-cooking foods of the class of grains, pasta and other foods with a high starch content, characterized in that the foods of the class considered are soaked in an aqueous solution of sodium chloride until uniform penetration of the solution therein and then removing the surface moisture.