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La présente invention a trait à un procédé de préparation de produits de lait évaporé, de couleur et de parfum améliorés, et plus spécifiquement à un procédé de stérilisation de haute température et de courte durée, pour la prépa- ration de'produits laitiers stérilisés de concentration supérieure à la normale.
Ordinairement, les produits laitiers concentrés, tels que le lait évaporé, sont stérilisés par ce qu'on appelle le procédé de stérilisation 'de lon- gue durée et de basse température,dans lequel le produit à stériliser est scellé dans une boîte et soumis ensuite à des températures allant d'environ 240 F à 250 F pendant environ 10 à 20 minutes. En plus de la stérilisation elle-même, la pratique commune dans l'industrie du lait évaporé est de pré-échauffer le lait fluide avant la concentration, afin de donner au lait concentré le degré voulu de stabilité à la chaleur de la stérilisation. La quantité de chaleur communiquée au lait fluide pendant le traitement de pré-échauffement varie considérablement de lait à lait et de région laitière à région laitière et elle dépend de la vis- cosité voulue du produit fini.
Dans certains cas, il est nécessaire d'ajouter des sels "stabilisateurs" tels que le citrate de sodium, le phosphate bisodique et analogues, tandis que, dans d'autres cas, on peut ajouter des sels "déstabili- sateurs", tels que le ohlorure de calcium, pour lui donner la stabilité requise à la'*; chaleur, ce qui empêche ,la coagulation ou le caillage pendant la stérilisa- tion. En tous cas, le degré de stabilisation requis pour empêcher la coagulation et atteindre tout de même la viscosité optimum, est déterminé en stérilisant des échantillons pilotes, contenant des quantités variables des sels nécessaires ou présentant des rapports variables de laits surstabilisés au lait sous-stabili- sé,' comme Parks le décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 2.553.783.
Bien que ces procédés aient été bien adaptés par l'industrie du lait évaporé à l'obtention de caractéristiques'désirables telles que la viscosité op- timum, la résistance à la séparation de la graisse et la stabilité d'emmagasina- ge, c'est un fait bien reoonnu que le traitement ordinaire donne au produit fi- ni, dans une mesure indésirable,une couleur et un parfum caramélisé ou cuit.
Les efforts de nombreux chercheurs pour écarter'des défauts par des traitements de stérilisation de haute température et de courte durée ont été entravés par la tendance des produits, stérilisés à des températures supérieures et des durées plus brèves, à s'épaissir avec l'âge. Dans une mesure moindre, un second effet consiste en ce que les-produits de lait concentré, stérilisés par le procédé à haute température et courte durée n'ont pas une viscosité suffisant 'à inhiber la séparation des graisses pendant l'emmagasinage du produit fini.
Par exemple, Ball décrit, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 2.087.962 concernant un procédé de réglage de la viscosité du lait évaporé, un procédé de stérilisation de haute température et de courte durée, où il pré- pare un produit contenant de 29% à 35% de solides au total, afin d'obtenir une viscosité suffisante à inhiber de manière satisfaisante la séparation des grais- ses qui limiterait autrement 1'acceptabilité commerciale du produit stérilisé à haute température et pendant de brèves durées, indépendamment de ses qualités améliorées de couleur et de parfum.
En dépit de ce progrès apparent dans le do- maine de la stérilisation de haute température et de courte durée de produits laitiers concentrés, Bail ne prévoit pas de mesure pour régler l'épaississement de vieillissement susdit ou effet de gélation et, de ce fait, les produits obte- nus par ce procédé ont une vue d'emmagasinage limitée à quelques semaines jus- 'qu'à pas plus d'environ trois mois.
Stewart et autres ont décrit un procédé destiné à résoudre le pro- blème de l'épaississement avec l'âge et de la séparation des graisses dans la de- mande en souffrance, n de série 389.151, déposée à United States Patent Office le 29 octobre 1953, pour "Procédé de préparation du lait évaporé stérile" qui fait usage d'un traitement de préchauffage du lait alors qu'il est dans un état surooncentré, de la dilution subséquente à la composition finale voulue et de la stérilisation par un procédé de haute température et de courte .durée.
Cette de-
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mande enseigne l'opération supplémentaire de traitement d'homogénisation stérile, qui suit la stérilisation, et qui permet d'obtenir la dispersion optimum des graisses, ce qui dispense de donner une viscosité excessive au lait évaporé fini.
Bien que ce procédé recule de manière satisfaisante le moment où. s'établit l'é- paississement de vieillissement ou gélation, il implique les désavantages d'une évaporation à une concentration supérieure d'eau moins 5% à la concentration fi- nale voulue.
La présente invention a trait à un procédé perfectionné de stérilisa- tion de haute température et de courte durée pour la préparation du lait concen- tré stérilisé, tel que le lait évaporé, avec le minimum d'odeur de cuit ou de caramélisé et de couleur brune, ayant néanmoins une vie d'emmagasinage convena- ble, particulièrement en ce qui concerne la résistance à l'épaississement de vieillissement.
Bien que la demande en souffrance de Stewart et autres enseigne un procédé visant à obtenir ce résultat, son application économique est souvent limitée par l'augmentation des frais dus à l'opération de surconcentration, au manque de capacité d'évaporation convenable et analogues ; parcontre, la présen- te invention propose un procédé de réglage de l'épaississement de vieillissement qui ne dépend pas d'une concentration à une teneur en solides supérieure à celle qu'on désire pour le produit fini.
La présente invention est basée sur la découverte qu'une stabilité oonvenable en ce qui concerne l'épaississement de vieillissement pendant l'emma- gasinage peut être obtenue sans recourir à la surconcentration, en proportion- nant convenablement l'ensemble du traitement thermique imposé au produit ooncen- tré: traitement de pré-échauffement du lait fluide, traitement de pré-chauffage du concentré et stérilisation. Le traitement thermique peut être augmenté dans l'une quelconque des trois opérations, indépendamment, afin de donner la stabi- lité d'emmagasinage voulue du produit laitier résultant. Ce procédé présente l'avantage supplémentaire d'une manutention plus facile du produit pendant le traitement.
Le dessin annexé représente schématiquement les opérations de ohauf- fage en vue de la production du lait évaporé par le procédé standard et par trois variantes différentes du présent procédé, décrites en détail ci-dessous.
La figure 1 représente schématiquement le procédé commercial actuel courant de production de lait évaporé ordinaire.
La figure 2 représente un procédé selon la présente invention (exem- ple 1).
Les figures 3 et 4 représentent respectivement des variantes du pré- sent procédé (exemples 2 et 3).
Les figures représentent des graphiques où le temps en minutes est porté en abscisses et la température en OF est portée en ordonnées.
Le procédé ordinaire de production du lait évaporé s'effectue en deux étapes qui sont représentées, figure 1, par les courbes 1 et 2 qui corres- pondent respectivement à l'étape 1, (fluide) et à l'étape 2 (concentré). Le pa- lier 3 de la courbe 2 indique une température de 245 F et une durée de 14 minu- tes.
Pour mettre la présente invention en oeuvre, on envisage de pré- échauffer le lait fluide pour réduire la tendance du produit concentré à se coa- guler pendant la stérilisation, L'opération du pré-échauffement est désirable pour une autre raison, plus subtile: pour certains laits, ce traitement contri- bue de manière significative à donner au lait la résistance recherchée à la gé- lation.
A la suite dudit traitement de préchauffement, la lait fluide est concentré par des moyens ordinaires à, sensiblement, la concentration finale, après quoi, il est soumis à un traitement de préchauffage dans l'intervalle d'en.
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viron l80F pendant 10 minutes à environ 250 F pendant une minute. Bien que les modifications exactes provoquées par le présent traitement soient inconnues, il est apparemment nécessaire pour donner au produit l'état physico-chimique qui permet une grande résistance à la gélation lorsqu'on pratique la stérilisation de haute température et de courte durée comme il est ici décrit.
Un autre ensei- gnement de la présente invention est que le lait concentré peut être refroidie après le traitement de préchauffage et avant la stérilisation finale, à une tem- pérature inférieure à au moins sensiblement 150 F et, de préférence, à une tempé- rature comprise entre 32 F à 100 F.
Ayant effectué une stabilisation partielle contre l'épaississement de vieillissement par ce traitement de préchauffage du lait concentré, à sensi- blement, sa concentration désirée finale, le produit concentré est ensuite sou- mis à la stérilisation de haute température et de courte durée, réglée quant au temps et à la température de manière à provoquer les modifications physico-chi- miques dues à la chaleur, nécessaires, supplémentaires, donnant au produit la résistance voulue à l'épaississement de vieillissement.
On effectue cela en uti- lisant une période de temps bien supérieure au minimum nécessaire pour produire une valeur de F d'au moins sensiblement 5 et, en tous cas, il est envisagé qu'une température soit choisie qui permet d'employer des durées de stérilisa- tion d'au moins environ une minute et de pas plus d'environ trois minutes.
Il est entendu que la stérilisation peut être conduite d'après la préférence du préposé quant au système particulier de stérilisation de haute température et de courte durée, car la stérilisation peut être effectuée en boî- te ou avant la mise en boîte. Dans ce dernier cas, le produit stérilisé peut être mis en boîte par un procédé et un moyen quelconque de mise aseptique en boî- te. Si l'on applique le procédé de mise en boîte aseptique, il est préférable d'homogénéiser dans des conditions stériles après la stérilisation, car l'homo- généisa,tion effectuée en ce point diminue notablement l'agglomération des parti- cules de graisse, qui se produit inévitablement lorsque l'homogénéisation pré- cède la stérilisation, ce qui contribue notablement à la stabilité à l'emmagasi- nage de l'émulsion de graisses.
Dans les deux cas, il est nécessaire que la du- rée et la température soient réglées pour donner un F. d'une valeur d'au moins sensiblement 5, de la manière décrite ci-dessus.
Le symbole F est bien connu et standardisé dans la technique de la mise en boîte et peut être défini par une fonction du temps et de la température, exprimée par la formule suivante :
F. m x antilog T-250/Z où Z =18, m = minutes, T = température en F
La formule ci-dessus montre que l'indice de stérilisation F est une fonction logarithmique de la durée et de la température, la durée requise pour la stérilisation augmentant dix fois avec chaque diminution de 18 F de tempéra- ture.
Par exemple, les durées et les températures suivantes donnent un indice de stérilisation F de 10 : o
EMI3.1
<tb> 232 F <SEP> 100 <SEP> minutes
<tb>
<tb> 250 F <SEP> 10 <SEP> minutes
<tb> 268 F <SEP> 1 <SEP> minute
<tb>
<tb>
<tb> 286 F <SEP> 0,1 <SEP> minute <SEP> ou <SEP> 6 <SEP> secondes
<tb>
<tb> 304 F <SEP> 0,01 <SEP> minute <SEP> ou <SEP> 0,6 <SEP> seconde
<tb>
Ce procédé mathématique de calcul des durées du traitement thermique des aliments en boite, dû au Dr Charles 0. Ball, est décrit dans le "Bulletin of
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the National Research Council", Volume 7 Partie 1, n 37;octobre 1923. Au mo- ment où ce bulletin a paru, le Dr Ball était employé par le Research Laboratory of the National Canners Association de Washington, D.C. Etats-Unis.
Les calculs du Dr Ball ont été subséquemment simplifiés et il est ac- tuellement tout à fait courant d'employer l'indice Fpris aux calculs du Dr Ball et dans lequel ce qu'il appelle la valeur "Z" est supposée égale à 18. Cela est exposé dans un article de C.R. Stumbo de Food Machinery Corporation, intitulé "Bacteriological Considérations Relating to Process Evaluation", publié dans Food Technology, Volume 2, n 2, avril 1948.
A titre d'illustration, mais non à titre de limitation, des exemples typiques du présent procédé appliqué à la production du lait évaporé sont donnés ci-après.
Un premier exemple est représenté schématiquement figure 2 du dessin; le lait entier est pré-échauffé à une température de 240 F pendant environ deux minutes (courbe 4, étape 1 lait fluide) lorsqu'il entre dans l'évaporateur où il est concentré à, sensiblement, la concentration finale voulue, soit environ 26% de solides au total. Le produit concentré est préchauffé à 200 F pendant cinq minutes (courbe 5, étape 2, lait concentré et palier 5') et refroidi à 40 F, point auquel il est standardisé à la composition normale du lait évaporé de 7,9% de graisses et 25,9% de solides au total.
Le produit standard est alors traité continûment dans un préchauffeur où il est amené à la température de 180 F, dans un chauffeur stérilisant de gran- de vitesse et un tube de maintient où la température est amenée à 264 F et main- tenue pendant une période de deux minutes (courbe 6, étape 3, lait concentré, et palier 7) dans un refroidisseur tubulaire où la température est réduite à 150 F dans un homogénéiseur fonctionnant à une pression de 4000 livres anglaises par pouce carré, et un refroidisseur tubulaire final qui fait descendre la tempéra- ture à 75 F avant la mise en boîte aseptique.
Le procédé décrit ci-dessus représente des conditions effectives de la production du lait évaporé à partir d'un lait moyen. Toutefois, il doit être observé que certaines modifications peuvent être désirables selon les variations de la composition du lait au cours de saisons différentes de l'année et pour dif- férentes régions laitières. En outre, il doit être entendu que l'on peut appor- ter certaines modifications dans les limites indiquées si l'on désire stériliser des produits laitiers concentrés contenant plus d'environ 26 % de solides au to- tal, par le procédé de stérilisation de haute température et de courte durée.
Ces modifications portent principalement sur les températures et les durées du traitement de préchauffage et de la stérilisation. Le lait concentré contenant plus de 26% de solides ou produit pendant des périodes ou dans des régions où la composition du lait est telle qu'il est plus instable de manière inhérente, peut être traité de manière à donner une quantité supérieure de chaleur au produit fi- ni, de la manière réglée ici décrite, pour obtenir les avantages recherchés quant à la couleur et à l'odeur.
Dans ces cas, la stabilité voulue à l'épaissis. sement de vieillissement peut être obtenue en ohoississant des périodes de pré- chauffage plus longues, telles, par exemple, que 185 F pendant dix minutes et en choississant une température de stérilisation quelque peu plus basse et une pé- riode de stérilisation plus longue de manière correspondante, ainsi qu'il est requis pour obtenir la valeur voulue de Fqui, dans tous les cas, doit être su- périeure à au moins sensiblement la valeur F = 5. Un tel traitement est repré- senté schématiquement figure 3.
Figure 3, l'étape 1 (fluide) est représentée par la courbe B. Les étapes 2 et 3 (concentré) sont respectivement représentées par les courbes 9 et 11 qui comportent les paliers respectifs 10 (185 F, 10 minutes) et 12 (261 F, 3 minutes).
Il arrive assez souvent que l'on rencontre des laits exceptionnelle-
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ment favorables pour la fabrication de ce produit. Ces laits permettent une va- riante du procédé) d'un autre type, représenté figure 4, où l'on fait usage des mêmes trois étapes du procédé, une étape 1 (fluide) représentée par la courbe 13 et des étapes 2 et 3 (concentré) représentées respectivement par les courbes 14 et 16, ayant respectivement les paliers 15 et 17, mais où le traitement de pré- chauffage 15 du concentré est fait à une température supérieure et pendant un temps plus court, par exemple 250 F pendant une minute, l'étape subséquente de la stérilisation utilisant la température de 270 F, pendant seulement environ une minute (palier 17).
Bien que le terme de "lait évaporé" ait été employé pour décrire la présente invention, il doit être entendu que cela ne limite nullement l'inven- tion ici révélée. Il doit être entendu que les enseignements de la présente in- vention sont applicables aux produits laitiers concentrés en présence ou en l'ab- sence de la graisse et qui ont des concentrations comprises entre environ 16% et 35% de solides au total. Il est aussi prévu que l'on puisse modifier à volonté la teneur du lait en solides minéraux et autres pour faire face à des exigences spéciales présentées à certains produits diététiques (principalement le lait ou le produit laitier évaporé à faible teneur en sodium).
Il faut observer aussi que lorsqu'on désire la présence de la graisse dans le produit, on peut l'y in- troduire sous la forme de graisse du beurre, de graisses animales ou de graisses végétales.
Comme il est indiqué ci-dessus, le produit selon la présente inven- tion est perfectionné et présente une qualité inhabituelle du fait que, pour la première fois, il possède une stabilité élevée à la gélation pendant l'emmagasi- nage, à cause des modifications provoquées dans les protéines et les sels et, en même temps, peu d'odeur de cuit et de couleur, dues à la fragmentation caramé- lisante de la lactose, produite par le traitement thermique. Le produit se dis- tingue aisément par sa couleur et son odeur du lait évaporé ordinaire. L'odeur de cuit et la couleur se développent parallèlement au cours d'un traitement.
La couleur donnée au produit est un indicateur sûr de l'odeur. Le meilleur lait évaporé ordinaire possède une couleur due à la fragmentation caramélisante de la lactose par le traitement, de 400% à 600% supérieure à celle du présent produit.
Le présent produit peut être avantageusement comparé en couleur au lait évaporé ordinaire de la manière suivante.
On emploie le lait brut entier initial en tant qu'étalon de couleur.
On met une portion du lait fluide brut dans une éprouvette de taille convenable.
On met une portion égale du produit selon l'invention dans une éprouvette iden- tique, après l'avoir d'abord dilué à la teneur en solides du lait brut fluide.
On met dans une éprouvette identique une partie égale d'un lait évaporé ordinai- re provenant du même lait brut, dilué de la même manière par l'eau distillée. On ajoute alors peu à peu, en mélangeant,aux deux échantillons de lait évaporé, du lait écrémé fluide, jusqu'à ce que l'intensité de la couleur de chaque lait évaporé s'appareille à celle du lait fluide lorsqu'on les compare à la lumière du ciel du Nord ou sous une lumière artificielle équivalente. On note le volume final des deux laits évaporés résultant de la dilution par le lait écrémé flui- de. Le rapport des couleurs est calculé en divisant le volume de correspondance finale par le volume de la dilution initiale par l'eau 1 :1 lait évaporé.
Les résultats typiques obtenus par ce test figurent ci-dessous.
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EMI6.1
<tb> Produit <SEP> selon <SEP> le <SEP> présent <SEP> procédé <SEP> Lait <SEP> évaporé <SEP> ordinaire <SEP> dilué <SEP> 1:1
<tb> dilué <SEP> 1:1 <SEP> par <SEP> l'eau <SEP> par <SEP> l'eau
<tb>
<tb> Bohan- <SEP> Volume <SEP> Volume <SEP> après <SEP> Rapport <SEP> Echan- <SEP> Volume <SEP> Volume <SEP> Raptillon <SEP> avant <SEP> dil. <SEP> pour <SEP> ap- <SEP> des <SEP> tillon <SEP> avant <SEP> après <SEP> dil. <SEP> port
<tb> dilu- <SEP> pareiller <SEP> à <SEP> vol. <SEP> dilu- <SEP> pour <SEP> appa- <SEP> des
<tb> tion <SEP> coul. <SEP> lait <SEP> tion <SEP> reiller <SEP> à <SEP> vol.
<tb> fluide <SEP> coul <SEP> .
<SEP> lait
<tb>
EMI6.2
¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯ ¯¯¯¯ fluide
EMI6.3
<tb> 1 <SEP> 20 <SEP> ml <SEP> 30 <SEP> ml <SEP> 1,5 <SEP> 1 <SEP> 10ml <SEP> 87 <SEP> ml <SEP> 8,7
<tb> 2 <SEP> 20 <SEP> ml <SEP> 35 <SEP> ml <SEP> 1,75 <SEP> 2 <SEP> 10ml <SEP> 110 <SEP> ml <SEP> Il,0
<tb>
Les résultats figurant dans le tableau illustrent clairement la dif- férence marquée de l'intensité de la couleur des deux produits. Les deux produits accusent clairement une différence de couleur de six fois. Les résultats mon - trent aussi que la couleur du produit selon la présente invention est très voisi- ne de celle du lait fluide initial.
La demanderesse trouve utile d'évaluer les degrés de modification dans le produit final de certaines concentrations d'ions métalliques et de pro- téines, provoquées par le présent procédé. A cet effet, la demanderesse a employé une résine d'échange d'ions en tant qu'indicateur des concentrations des ions calcium et magnésium dans le présent produit final et dans le lait initial. La demanderesse compare ces valeurs avec les valeurs correspondantes pour le lait évaporé ordinaire, obtenues par la même technique à indicateur de résine. Le présent test suit les détails les plus importants de la technique décrite par Christiansen, Jenness et Coulter dans "Analytical Chemistry" Volume 26 (1954), pages 1923 à 1927 et par A. Van Kreveld et G. Van Minnen, "The Netherlands Milk and Dairy Journal", 1955, Volume 9, Numéro 1, pages 1 à 29.
Le présent procédé diffère de ceux qui sont indiqués ci-dessus par les points suivants: (1) La ré- sine Chempro C-20 fut tamisée par voie humide pour choisir des particules d'un diamètre de 0,0093 à 0,0329 pouce et fut ensuite séchée jusqu'à poids constant à 35 0. (2) Trois gr de résine sèche furent employés pour chaque analyse. Après exposition des trois gr de résine au lait soumis à l'essai, la résine est sépa- rée du produit et la charge d'équilibre sur la résine est déterminée pour les divers ions, et tout spécialement pour les charges d'ions calcium et magnésium.
Pour illustrer les espèces de modifications que l'on rencontre dans cet essai, la demanderesse a obtenu les résultats suivants:
EMI6.4
<tb> Echantillon <SEP> Milliéquivalents <SEP> de <SEP> Ca <SEP> et <SEP> de <SEP> Mg
<tb>
<tb>
<tb> sur <SEP> 3 <SEP> gr <SEP> de <SEP> résine <SEP> équilibrée
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Ca <SEP> Mg <SEP> Ca <SEP> et <SEP> Mg
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lait <SEP> brut <SEP> 6,56 <SEP> 1,08 <SEP> 7,64
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Produit <SEP> selon <SEP> le <SEP> présent <SEP> procédé <SEP> 3,96 <SEP> 0,76 <SEP> 4,72
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lait <SEP> évaporé <SEP> ordinaire <SEP> 3e9O <SEP> 0,73 <SEP> 4,63
<tb>
<tb>
<tb> Produit <SEP> selon <SEP> le <SEP> présent <SEP> procédé,
<tb>
<tb>
<tb> dilué <SEP> à <SEP> la <SEP> concentration <SEP> du <SEP> lait
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> brut <SEP> 5,
92 <SEP> 1,04 <SEP> 6,96
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lait <SEP> évaporé <SEP> ordinaire <SEP> dilué <SEP> à
<tb>
<tb>
<tb> la <SEP> concentration <SEP> du <SEP> lait <SEP> ordinaire <SEP> 5,68 <SEP> 1,00 <SEP> 6,68
<tb>
Il faut observer que les charges d'équilibre de la résine de Ca et de Mg du produit du présent procédé sont voisines de celles du lait évaporé or.
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dinaire et diffèrent notablement des valeurs obtenues lorsque la résine est équi- librée vis-à-vis du lait brut. Ainsi, on voit que le nouveau procédé effectue une réduction des concentrations ioniques du calcium et du magnésium, correspon- dante à un degré élevé de la résistance à la gélation du produit stérilisé con- centré.
Les données portant sur les concentrations ioniques des produits di- lués furent obtenues en diluant les laits concentrés stérilisés finis par l'eau distillée à la teneur totale en solides du lait brut standardisé original-* Les produits laitiers ainsi dilués furent gardés pendant environ 20 heures à environ 35 F et ensuite chauffés à la température ordinaire pendant environ quatre heures avant de déterminer la charge d'équilibre de la résine de la même manière que pour le lait brut.
La comparaison des concentrations ioniques de calcium et de magné- sium dans le lait évaporé ordinaire ainsi dilué avec le produit résultant du pré- sent procédé, pareillement dilué, révèle une différence distincte du degré de ré-équilibrage ionique. On estime que cela constitue une preuve concluante du fait que le présent procédé donne un produit dans lequel des modifications physi- co-chimiques irréversibles , normalement associées aux processus de stérilisa- tion ordinaires, sont empêchées ou réglées de manière à obtenir un produit lai- tier dans lequel les caractéristiques du lait naturel sont gardées dans une mesu- re optimum.
Le degré de la modification provoquée dans l'albumine et la globuline est déterminé notamment par le procédé de Harland-Ashworth, publié dans "Food Research", Volume 12, pages 247 à 251, mais adapté à un photélomètre de Cenoo- Sheard-Sanford au lieu de l'appareil d'Evelyn Une analyse appropriée du lait initial et du produit fini détermine la proportion d'azote de protéine de petit lait qui a été dénaturé. Des échantillons typiques du produit du présent procédé présentent ainsi 90 % ou davantage d'azote de protéine de petit lait dénaturé.
Le degré des modifications désirables provoquées dans la caséine, modifications qui sont associées à la rupture ou à la fragmentation de la caséi- ne, peut être mesuré par un essai de tension du lait caillé. "The American Dairy Science Association Method for Curd Tension Determination" est employé tel qu''il est présenté dans "Laboratory Manual of the Milk Industry Foundation", édition de 1949, chapitre 27, avec certaines modifications: Sous appareil, numéro 2, la pipette est amenée à débiter 100 ml en 4 à 5 secondes.
L'appareil de mesure de la tension du lait caillé, qui est employé, est celui de Submarine Signal Company, numéro de série 728.211. Sous procédé, numéro 5, la lecture à noter est la valeur obtenue après que le couteau a pénétré dans la surface et s'est stabilisé à une valeur.
Le lait évaporé à soumettre à l'essai est d'abord dilué par l'eau à une teneur totale en solides de 12,5 % ou à une teneur en solides sans graisses de 8,50%. On trouvé que la tension du lait caillé pour ce produit est réduite à des valeurs bien inférieures à 5 gr et descend généralement jusqu'à 2 gr., ce qui reflète la modification très extensive de la caséine, provoquée par le traite- ment spécial particulier au présent procédé.
Bien que certaines manières préférées de mise en oeuvre du procédé aient été décrites en détail, il est entendu qu'elles ne servent qu'à l'illus- tration et que, donc, les variantes nécessaires pour faire face aux conditions et exigences différentes sont envisagées comme tombant dans le domaine et l'es- prit des revendications annexées.
REVENDICATIONS.
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