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La présente invention a pour objet un procédé de conserva- tion des alimenta d'origine végétale, tels que légumes et fruits frais.
La conservation des aliments "en l'état" c'est-à-dire sans cuisson, complète ou partielle, est un problème délicat à résoudre car il faut conserver aux produits, d'une part tous leurs qualités et goûts naturels, et d'autre part leur aspect habituel, faute de quoi la clientèle ne les adopterait pas. Il est enfin nécessaire de pouvoir assurer cette conservation par des traitements aussi peu coûteux que possible et qui ne soient nocifs ni pendant leur mise en oeuvre ni ultérieurement.
On a déjà proposé de nombreux procédés pour obtenir ces résultats, mais on s'est jusqu'ici toujours heurté à un certain nombre de complications techniquesqui en excluent le dévélonpe- ment pratique. C'est ainsi qu'on a proposé en particulier de com-
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biner des opérations mécaniques avec un séchage plus ou moins pous- sedes aliments, de soumettre ces derniers à des bains par exemple d'eau saturée d'acide carbonique. Les résultats ainsi obtenus ou bien laissent au produit traité son aspect initial, notamment au point de vue coloration, mais diminuent sa durée de conservation ou bien lui apportent une durée prolongée de conservation sous un aspect et une forme plus ou moins éloignés de l'état original.
Le procédé de conservation de légumes ou de fruits qui fait l'objet de la présente invention consiste essentiellement en ce que, après nettoyage extérieur et/ou épluchage des produits à traiter, on les plonge au moins une fois pendant un temps compris entre 15 . secondes et 10 minutes dans un bain d'eau ordinaire contenant de l'anhydride sulfureux et/ou de l'acide L secrbutique et/ou de l'a- cide citrique anhydre puis qu'on égoutte les produits sortis du bain et qu'on les emballe. On opère de préférence pendant un temps compris entre 30 secondes et 5 minutes dans un bain d'eau ordinaire à température normale et contenant par litre, de 0,5 à 2 g d'anhy- dride sulfureux SO2 ; de 0,5 à 2 g d'acide L scorbutique et de
0,5 à 2 g d'acide citrique anhydre.
Les produits à traiter peuvent être plongés dans le bain soit entiers,soit découpés; pour des pommes de terre, par exemple, on peut leur donner la<forme de pommes "paille", "frites","chips" "julienne" ou toute autre.
D'une manière générale, la durée du trempage est fonction de la composition générale du produit et de ses dimensions. Elle est, dans chaque cas, déterminée par un essai préalable.
Pour sa mise en oeuvre, le procédé n'exige aucune installa- tion particulière autres que celles couramment utilisées pour le nettoyage et l'épluchage industriels des fruits et légumes on prépare le bain de trempage et on y plonge les produits, contenus
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de préférence dans un panier, de manière telle qu'il suffit do laisser égoutter le panier au-dessus du bain lorsque le tomps de trempage est passé. Pour le traitement on continu, on dispose les produits par exemple sur un tapis transporteur percé que l'on fait défiler dans le bain. On emballe ensuite directement les produits en sacs, transparents par exemple et de préférence étanches,
On peut d'ailleurs améliorer la présentation en emballant les produits égouttés après trempage dans des sacs remplis do gaz carbonique.
De temps en temps on vérifie la concentration du bain et on la complète par les additions nécessaires pour la maintenir constante.
On a indiqué ci-après deux exemples do réalisation du pro- cédé appliqué à des pommes de terre: EXEMPLE 1.-
On a lavé et épluché dos pommes de terre dites "BINTJE" puis on les a plongées pendant 30 secondes dans un bain d'eau ordinaire à température normale et contenant, par litre, 1,25 g do SO2, 0,50 g d'acide L Scorbutique et 0,50 g d'acide citriquo. On a égout.. té et ensaché an sacs étanches.
Après trois jours de séjour dans une étuvo à 20 C, les pommes do terre avaient encore leur aspect jaune normal.
Après dix jours de séjour dans une chambre froido à 4 C, los pommes do terre avaient encore leur aspoct jaune normal.
Les pommes de terre de même origine épluchées et lavées comme d'habitude à l'eau ordinaire, étaient devenues noires avant la fin do la première journée.
EXEMPLE 2. -
On a lavé et épluché des pommes de terre dites "BINTJE" puis on les a plongées pendant 25 secondes dans un bain d'eau .or- di@aire à température normale et contenant, par litre, 1,25 g de SO2,
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0,50 g d'acide L scorbutique et 0,50 g d'acide citrique; on a en- suite découpé les pommes do terre en "frites" ot on les a plongées dans un bain ayant la môme composition que le précédent. On a é- goutté et ensaché en sacs étanches, dans lesquels on a introduit du gaz carbonique par tous moyens connus.
Les pommes de terre ont pris un bel aspect jaune quelles ont conservé après séjour des sacs pendant 3 jours dans l'étuve à 20 C ou pendant 10 jours dans la chambre froide à 4 C.
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The present invention relates to a process for preserving foods of plant origin, such as fresh vegetables and fruits.
Preserving food "as is" that is to say without cooking, complete or partial, is a difficult problem to solve because it is necessary to preserve the products, on the one hand, all their natural qualities and tastes, and on the other hand their usual appearance, otherwise the clientele would not adopt them. Finally, it is necessary to be able to ensure this conservation by treatments which are as inexpensive as possible and which are harmful neither during their implementation nor subsequently.
Numerous methods have already been proposed for obtaining these results, but up to now a certain number of technical complications have been encountered which preclude their practical development. Thus it has been proposed in particular to com-
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heal mechanical operations with more or less thorough drying of food, subjecting the latter to baths, for example, with water saturated with carbonic acid. The results thus obtained either leave the treated product its initial appearance, in particular from the coloring point of view, but reduce its shelf life or give it a prolonged shelf life in an appearance and a form more or less distant from the state. original.
The method of preserving vegetables or fruits which is the subject of the present invention consists essentially in that, after cleaning the exterior and / or peeling the products to be treated, they are immersed at least once for a time of between 15. seconds and 10 minutes in an ordinary water bath containing sulfur dioxide and / or L secrbutic acid and / or anhydrous citric acid, then the products taken out of the bath are drained and we pack them. The operation is preferably carried out for a time of between 30 seconds and 5 minutes in an ordinary water bath at normal temperature and containing per liter, from 0.5 to 2 g of sulfur dioxide SO 2; 0.5 to 2 g of L scorbutic acid and
0.5 to 2 g of anhydrous citric acid.
The products to be treated can be immersed in the bath either whole or cut up; for potatoes, for example, they can be given the "straw", "fries", "julienne" "crisps" or any other shape.
In general, the duration of soaking depends on the general composition of the product and its dimensions. It is, in each case, determined by a preliminary test.
For its implementation, the process does not require any particular installation other than those commonly used for the industrial cleaning and peeling of fruits and vegetables. The soaking bath is prepared and the products contained therein are immersed.
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preferably in a basket, so that it is sufficient to let the basket drip above the bath when the soaking tank has passed. For the continuous treatment, the products are placed, for example, on a perforated conveyor belt which is scrolled through the bath. The products are then packaged directly in bags, transparent for example and preferably waterproof,
The presentation can also be improved by wrapping the products drained after soaking in bags filled with carbon dioxide.
From time to time the concentration of the bath is checked and completed by the additions necessary to keep it constant.
Two embodiments of the process applied to potatoes have been indicated below: EXAMPLE 1.-
The so-called "BINTJE" potatoes were washed and peeled and then immersed for 30 seconds in a bath of ordinary water at normal temperature and containing, per liter, 1.25 g of SO2, 0.50 g of L Scorbutic acid and 0.50 g of citriquo acid. They were drained and bagged in waterproof bags.
After three days in an oven at 20 ° C., the potatoes still had their normal yellow appearance.
After ten days in a cold room at 4 C, the potatoes still had their normal yellow appearance.
The potatoes of the same origin, peeled and washed as usual in ordinary water, had turned black before the end of the first day.
EXAMPLE 2. -
So-called “BINTJE” potatoes were washed and peeled and then immersed for 25 seconds in a normal temperature water bath containing 1.25 g of SO2 per liter.
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0.50 g of L scorbutic acid and 0.50 g of citric acid; the potatoes were then cut into "fries" and they were immersed in a bath having the same composition as the previous one. They were drained and bagged into sealed bags, into which carbon dioxide was introduced by any known means.
The potatoes took on a beautiful yellow appearance which they kept after staying in the bags for 3 days in the oven at 20 C or for 10 days in the cold room at 4 C.