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PROCEDE POUR L'AMELIORATION DU GOUT, DE LA DIGESTIBILITE ET DE LA
CONSERVABILITE DE LA CHAIR DU POISSON.
La présente invention concerne un procédé pour le traitement de la chair du poisson au moyen de phosphates polymères et a pour but d'amélio- rer ainsi le goût, la conservabilité, la digestibilité et la couleur de la chair du poisson.
Certaines espèces de poissons, par exemple les harengs, ne sont obtenues que pendant certaines périodes de pêche, mais alors en quantités telles qu'elles ne peuvent pas être livrées immédiatement à la consommation.
On doit donc les conserver par les moyens les plus simples pour la consomma- tion à une époque ultérieure. Pour les harengs, on effectue cette conserva- tion en les salant dans de grandes barriques ou caques. Toutefois, ce mode de traitement nuit non seulement à la couleur, mais encore à la qualité de la chair, qui, de ce fait, devient coriace comme du cuir. Il existait donc le problème de trouver un moyen permettant d'éviter une diminution de la qualité de la chair du poisson lors de l'opération de conservation.
Or, on a constaté, selon l'invention, que les,composés des aci- des phosphoriques polymères possèdent, d'une manière tout à fait générale, la propriété d'améliorer nettement la nature de la chair du poisson quant à la couleur, au goût et à la digestibilité. De cette propriété des phosphates polymères, on peut faire un usage tout particulièrement favorable dans le sa- lage des harengs frais. Si, par exemple, on ajoute au bain de macération un phosphate polymère, on obtient non seulement un produit d'un goût plus agréa- ble et d'un plus bel aspect, mais en outre un traitement de plus courte durée suffit pour assurer une bonne conservation. L'application de ce procédé est possible sans modification essentielle du mode de travail utilisé jusqu'à pré- sent.
Après que, de la manière habituelle, on a lavé les harengs frais, qu'on leur a enlevé la tête, les arêtes et les entrailles, on les place pendant une
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demi-heure à trois quarto d'heure dans une solution de sel de cuisine à 2- 3 % pour les débarrasser'de leur sang et on les plonge ensuite dans le bain de macération, c'est-à-dire dans une solution contenant du vinaigre, du sel de cuisine ainsi que du peroxyde d'hydrogène et le phosphate polymère, par exemple du tétrapolyphosphate ou du pyrophosphate à une concentration de 0,5 à 1 %. On traite de la même manière les harengs salés après les avoir dessa- lés à l'eau pendant au moins 12 heures, avant de leur enlever la tête, etc.
Le mode de travail selon l'invention peut toutefois être appliqué' d'une ma- nière correspondante pour tous les autres poissons et donne lieu également pour ceux-ci à une amélioration générale de la qualité.
Par composés d'acides phosphoriques polymères, il faut entendre surtout les sels alcalins et ammoniques hydrosolubles des acides pyrophospho- rique, métaphosphorique et polyphosphorique, tels que les acides tripolyphos- phorique, tétrapolyphosphorique, etc., mais les sels alcalino-terreux ainsi que les sels de métaux lourds de ces acides phosphoriques polymères, en par- ticulier les sels complexes, conviennent aussi pour ce procédé. En outre, on peut employer pour le mode de travail revendiqué les phosphates polymères con- nus sous le nom de "sels de Kurrol", à la condition, bien entendu, que les sels insolubles dans l'eau soient,d'une manière connue, mis sous une forme hydrosoluble, par exemple par addition de sels de sodium ou d'ammonium.
Enfin, une forme de réalisation particulière du procédé revendiqué consiste en ce qu'on emploie les phosphates décrits avec des sels des acides sapides, tels que les citrates, les tartrates, etc.
L'effet décrit des phosphates polymères sur le poisson n'est évi- demment pas limité au procédé de conservation décrit plus haut. Au contraire, on peut faire usage du mode de travail selon l'invention dans tous les procé- dés de traitement, en particulier aussi lors de la fabrication de conserves de poisson en boîtes. Dans ces procédés, l'addition peut avoir lieu à tout moment du procédé de traitement. On peut encore constater un effet même lors- qu'on ajoute le produit de traitement par exemple immédiatement avant la cuisson du poisson.
Exemple de réalisation :
Des filets de harengs salés pendant 24 heures sont placés dans un bain de macération de la composition suivante :
6 % de vinaigre
9 % de sel de cuisine 0,1 % de peroxyde d'hydrogène à 33 %
1 % de pyrophosphate de sodium.
Après 6 jours d'action, on obtient une chair de poisson tendre, de teinte plus claire qu'à l'origine, qui est transformée en marinades.
REVENDICATIONS
1. Procédé d'amélioration du goût, de la digestibilité et de la possibilité de conservation de la chair du poisson, caractérisé en ce qu'on la soumet à l'action d'une solution de composés d'acides phosphoriques polymères.
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PROCESS FOR THE IMPROVEMENT OF TASTE, DIGESTIBILITY AND
CONSERVABILITY OF FISH FLESH.
The present invention relates to a process for the treatment of fish flesh by means of polymer phosphates and thus aims to improve the taste, preservability, digestibility and color of fish flesh.
Some species of fish, for example herring, are obtained only during certain fishing periods, but then in such quantities that they cannot be immediately delivered for consumption.
They should therefore be preserved by the simplest means for consumption at a later time. For herring, this is preserved by salting them in large barrels or caques. However, this method of treatment not only affects the color, but also the quality of the flesh, which, as a result, becomes as tough as leather. There was therefore the problem of finding a way to avoid a reduction in the quality of the flesh of the fish during the preservation operation.
However, it has been found, according to the invention, that the compounds of polymeric phosphoric acids have, quite generally, the property of clearly improving the nature of the flesh of the fish in terms of color, to taste and digestibility. This property of polymer phosphates can be used very particularly favorably in the salting of fresh herring. If, for example, a polymer phosphate is added to the maceration bath, not only is a product of a more pleasant taste and a more attractive appearance obtained, but also a shorter treatment is sufficient to ensure good conservation. The application of this process is possible without essential modification of the working mode used until now.
After the fresh herrings have been washed in the usual way, their heads, bones and innards removed, they are placed for a period of time.
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half an hour to three quarters of an hour in a solution of 2-3% cooking salt to rid them of their blood and then immersed in the maceration bath, that is to say in a solution containing vinegar, cooking salt as well as hydrogen peroxide and the polymer phosphate, for example tetrapolyphosphate or pyrophosphate at a concentration of 0.5 to 1%. The salted herring are treated in the same way after having desalinated them in water for at least 12 hours, before removing their heads, etc.
The working method according to the invention can, however, be applied in a corresponding manner for all other fish and also results in a general improvement in quality for these.
By compounds of polymeric phosphoric acids are meant above all the water-soluble alkali and ammonium salts of pyrophosphoric, metaphosphoric and polyphosphoric acids, such as tripolyphosphoric, tetrapolyphosphoric acids, etc., but the alkaline earth salts as well as Heavy metal salts of these polymeric phosphoric acids, in particular the complex salts, are also suitable for this process. In addition, the polymeric phosphates known as "Kurrol salts" can be employed for the claimed mode of work, provided, of course, that the water-insoluble salts are, in a known manner. , brought into a water-soluble form, for example by addition of sodium or ammonium salts.
Finally, a particular embodiment of the claimed process consists in employing the phosphates described with salts of the sapid acids, such as citrates, tartrates, etc.
The disclosed effect of polymer phosphates on fish is of course not limited to the preservation method described above. On the contrary, use can be made of the working mode according to the invention in all processing processes, in particular also in the production of canned fish in cans. In these processes, the addition can take place at any time during the treatment process. An effect can still be seen even when the treatment product is added, for example immediately before cooking the fish.
Example of realization:
Herring fillets salted for 24 hours are placed in a maceration bath of the following composition:
6% vinegar
9% cooking salt 0.1% 33% hydrogen peroxide
1% sodium pyrophosphate.
After 6 days of action, we obtain a tender fish flesh, lighter in color than the original, which is transformed into marinades.
CLAIMS
1. Process for improving the taste, digestibility and the possibility of preserving the flesh of the fish, characterized in that it is subjected to the action of a solution of polymeric phosphoric acid compounds.