BE479840A - - Google Patents

Description

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  Procédé et appareil pour donner à un objet un état athermique   déterminé,.en   particulier pour précongeler les denrées. 

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   On connaît de nombreux procédés pour la pré- congélation (aux environs de 0  C.)   et;   la congélation (par exemple aux environs de - 18  C.) des diverses denrées, notamment du poisson. 



   Les principaux sont les suivants : - Le plus ancien et le plus simple consis- te à entourer la denrée de morceaux de glace de l'ordre de quelques centimètres de côté. Ce procédé ne permet pas, en général, d'amener la denrée dans toute sa masse au dessous de 0  C. 



   Suivant un autre procédé - la congélation par l'air - la denrée est soumise à un courant d'air rapi- de à basse température. Ce procédé entraîne une forte per- te de poids par dessication, fréquemnent la formation de cristaux de glace relativement gros qui font éclater les cellules de la denrée, l'oxydation et la décoloration su-   perficielle   de la denrée, Le temps de congélation se obff- fre par plusieurs heures ou même plusieurs jours, suivant l'épaisseur de la   denrée   traitée. 



     .Il   existe aussi divers procédés de congé- latiou par saumure. Les uns sont à contact direct :la denrée est   immergée   dans la saumure, ou bien elle est ar- rosée par celle-ci sous forme de pluie plus ou moins   atomi-   sée; ces   procédés   ont   l'inconvénient     d'entraîner   presque toujours la pénétration du sel dans la denrée. Dans d'au- tres procédés de congélation la saumure ne vient pas en contact avec la denrée, elle la refroidit à travers une pa- roi métallique. Le principal inconvénient de ces autres pro- cédés est que généralement la denrée ne peut se mouler exactement contre la paroi, de sorte qu'il subsiste entre des les   deux/poches   d'air qui gênent la transmission du froid. 



  Tous ces, procédés de congélation par saumure nécessitent plu- sieurs heures de traitement, même pour des objets n'ayant 

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 que quelques centimètres d'épaisseur. 



   En outre, dans tous les procédés ci-dessus il y a des pertes considérables de frigories. 



   L'invention décrite ci-dèssous a pour objet un procédé qui qui supprime ces inconvénients. 



   D'une façon générale, ce procédé permet, par une opération très rapide, d'amener un objet à tout état thermique désiré, par exemple, de l'amener dans toute sa masse à une température donnée, basse ou haute. 



   Le procédé selon:la présente invention est caractérisé par le fait que les denrées ou objets à précongeler ou à congaler sont soumis dans une chambre spéciale au contact d'une masse cryogène de grêlons microscopiques chargés électriquement qui sont amenés sur lesdites denrées ou lesdits   objets,par   un courant d'air ou de gaz, qui ,est lui-même à une très basse température, de.façon que lesdites denrées ou lesdits objets soient rapidement enveloppés dans   une,-carapace   qui est à une température telle' (par exemple bien inférieure à celle qui serait nécessaire pour les congeler) qu'ils soient rapidement amenés à la condition thermique désirée.. 



   Un autre objet de l'invention est d'obtenir une carapace qui enveloppe les denrées ou objets traités sous une couche continue et imperméable à l'air, cette propriété étant .particulièrement indispensable pour la conservation des denrées. 



   Un autre objet de l'invention est encore de fournir des moyens pour obtenir à volonté la grosseur désirée pour les cristaux se formant dans les cellules des denrées traitées. 



  On sait que lorsqu'on congèle des denrées, particulièrement du' poisson, des cristaux se forment à l'intérieur des cellules de la denrée traitée, mais ces cristaux peuvent être d'une grosseur quelconque qui peut provoquer l'éclatement de là denrée. Und des caractéristiques du procédé est que la grosseur des'grélons 

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 employés de la manière ci-dessus indiquée pour précongeler ou congeler les denrées peut être réglée   cornue   on le désire pour obtenir la grosseur de cristaux voulue dans les cellules de la denrée précongehée ou congelée. 



   On sait qu'un cristal employé comme germe de cristallisation qui est introduit dans une solution   supersatu-   rée produit une cristallisation de même système et de   mime   dimen- sion. Ce phénomène peut être également reproduit à l'aide de cristaux déposés sur les denrées et qui provoquent la   cristalli-   sation des liquides existant dans les cellules de cette denrée. 



  En réglant la grosseur des grélons cristallisés employés pour précongeler ou congeler la denrée selon la présente invention, on peut par conséquent obtenir une grosseur appropriée des cris- taux se formant à l'intérieur des cellules et en réglant la grosseur des gouttelettes qui produisent les gréions on peut régler la grosseur de ces derniers. 



   Cette opération d'enrobement s'effectue très ra- pidement avec le minimum de pertes dans les échanges de chaleur   entre l'objet traité et sa carapace ; ladenrée enrobée peut être immédiatement stockée.   



   A titre d'exemple, on a décrit ci-dessous un mode d'application de ce procédé à la précongélation ou à la congélation du poisson, applicable à. d'autres denrées, notam- ment viande, fruits,   léguées...   



   Pour assurer une conservation parfaite et de lon- gue durée la denrée doit être absolument fraîche, saine et in- tacte. 



   Dans une demande de brevet françaisde   même   date,   n  .......   ayant pour titre    'Procédé   d'obtention, à tempéra- ture   donnée,   de masses constituant des sources thermiques, et appareil pour l'application de ce procédé", l'auteur de la présente invention a décrit une invention qui permet notamment d'obtenir un courant de fluide-véhicule, par exemple d'air ou d'autre gaz à bas point de congélation, transportant une dis- persion de grêlons microscopiques, de l'ordre du micron (eau, 

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 sirop, saumure, anhydride carbonique, etc.. à très basse température), pouvant,descendre par exemple jusqu'à - 200  C. 



   On utilise très avantageusement cette autre invention pour réaliser l'enrobement des objets dans une carapace de traitement suivant la présente invention. 



   A titre d'exemple on a décrit ci-dessous et représenté schématiquement au   dessin.annexé.un   appareil pour cet. enrobement. 



   A l'intérieur d'un carter fixe 1 tourne un tambour 2 divisé en huit compartiments, dont chaun est destiné par exemple à recevoir, des poissons. A la partie supérieure est disposé un conduit d'alimentation 3 pourvu d'un sas constitué par une double porte à charnière 4-5 et par une porte à escamotage'6; de même à la partie inférieure est disposé un conduit de sortie ? pourvu également d'un sas constitué par deux doubles portes à charnières 8-9 et   16-11.   



   Le tambour 2 a un axé creux, à'l'intérieur duquel est disposé un distributeur 12 pourvu de quatre fentes longitudinales 13, situées dans deux plans perpendiculaires entre'eux. 



   Les compartiments 14, 141, 142, 143... du tambour sont pourvus chacun d'une fente correspondante 15. 



   Le gaz chargé de grelons   microcoscopiquès   à la basse température choisie arrive par le distributeur 12. En raison même des conditions de sa production la dispersion de grelons microscopiques est électrisée positivement. 



   De manière à   régler.la   grosseur des'grelons, un dispositif (non indiqué) est prévu pour le réglage de la grosseur des gouttes du liquide, injecté. Il comprend, par exemple, un dispositif pour régler la vitessé relative des courants du liquide injecté et du fluide gazeux portant les gouttelettes, ou encore, un dispositif pour régler l'ouverture des injecteurs. 

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   L'appareil comporte une source de potentiels électro-statiques qui électrise négativement le sas   d'introduc-   tion et les poissons qui s'y trouvent ainsi que les comparti-   ments   au moment où ils passent par chacune des quatre positions 141, 143...dans lesquelles ils ne communiquent pas avec le distributeur. Dans les quatre autres positions   14,   142.... ces compartiments reçoivent le gaz chargé de grêlons microscopiques, électrisés positivement et, de ce fait, ces compartiments et les poissons qu'ils contiennent sont ramenés à un potentiel nul ou négatif. Ces dispositifs ont été schématisés par l'apposition des signes   +   et - aux endroits voulus du dessin. 



   Le fonctionnement de cet appareil est comme suit. 



   Dans le compartiment 14, les poissonschargés négativement par leur passage dans le sas d'introduction sont balayés par le flux de grêlons microscopiques positifs, à très basse température; ceux-ci sont donc violemment attirés; ils se séparent du gaz qui les véhicule, se déposent et se fixent fortement sur les poissons . Dans le compartiment suivant 141 les poissons sont ramenés à un potentiel négatif et retournés, puis en 142, il y a une nouvelle introduction de gaz et un nouveau dépôt; Après 3/4 de tour, ou éventuellement plusieurs tours, de ce traitement chaque poisson se trouve enrobé dans une carapace d'épaisseur suffisante; par exemple pour un type de poisson long de 10 cm. d'épaisseur, à   +   15 , il suffira, pour l'amener ultérieurement à 0 , d'une carapace à - 150  de 5   mm.   d'épaisseur. 



   La première couche de grêlons microscopiques qui recouvre le poisson fond d'abord, puis gèle à nouveau au contact des grêlons suivants, formant une couche de glace adhérente, continue et étanche   recouverte   d'une   coucbe   neigeuse sèche. Cette première couche glacée transmet la chaleur du poisson à la carapace froide avec une grande vitesse en raison du contact intime et de la bonne conductibilité de la glace à très 

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 basse température; elle empêche l'oxydation du poisson et l'ac- tion de la lumière et des autres'radiations nuisibles;

   elle em- pêche la dessication, la décoloration, et la pénétration du sel, sucre,   etc..:   
Si l'on veut conserver le poisson à l'état de congélation (par.exemple - 18  0) -on emploie comme liquide pour la formation des grelons, une saumure gelant à - 18  et l'on stocke le poisson traité à une température un peu inférieure à - 18o. 



   La   partie .extérieure   de la carapace est une cou- che neigeuse de grêlons microscopiques agglomérés, autour de chacun desquels est fortement a4sorbée une couche du   gaz-véhicule.   



  Cette constitution en fait un excellent isolant thermique. Si au ; cours des manipulations, avant la consommation, le poisson énro- bé est soumis à des températures supérieures à - 18  C, la ca- rapace constitue un volant de froid   qui, par   sa fusion progres- sive, protège pendant un certain temps le poisson contre tout réchauffement au-dessus de - 18 . 



   ,
Les poissons   recouverts   de leur carapace sont mis dans des caisses dont les vides sont remplis par la même sorte de grelons microscopiques qui sert à faire les carapaces. 



   Dans l'appareil de traitement, pour provoquer le dépôt de la dispersion véhiculée par le gaz on peut employer tout moyen électrique ou mécanique ou ,leur combinaison. On peut par exemple provoquer ce dépôt par perte. de vitesse, par effet de la pesanteur, par centrifugation..,   etc...   



   De même pour obtenir la fixation   dé'cette   dis- persion sur le poisson on peut opérer par enfarinage, par pres- sion, ou par tout autre,effet mécanique, ou électrique, ou par leur combinaison. 



   Le corps pulvérulent qui sert à constituer la carapace peut être obtenu par tout autre procédé et appareil 

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 que ceux du brevet cité. Par exemple, pour précongeler des denrées, on peut utiliser, pour former la carapace, de la ;lace broyée   finement,   à la dimension de quelques   millimètres,   et à la température de quelques degrés au-dessous de 0  C.

Claims (1)

1. - R E V E N D I C A T I O N S - Ayant ainsi décrit mon invention et me réservant d'y apporter tous perfectionnements ou modifications qui me paraîtraient nécessaires, je'revendique couine ma propriété exclusive et privative : 1- Procéda pour donner à un objet une condition thermique prédéterminée) particulièrement pour précongeler ou congeler des denrées, telles que poisson, viande, fruits, légumes, caractérisé par le fait qu'une :

   nasse cryogène est produite à une très basse température et que la denrée est enve- loppée dans ladite masse de manière à former à la surface de la denrée une carapace imperméable à l'air qui constitue une réserve continue de froid permettant d'obtenir la condition thermique désirée.

   2 - Appareil pour l'application du procédé selon 1, caractérisé par le fait qu'il comprend ; une chambre de traitement avec des doyens pour y introduire la denrée à traiter, des 'doyens pour en sortir cette denrée, des moyens pour maintenir cette den:bée en contact avec les grêlons pendant son trajet de l'entrée à la sortie de la chambre de traitement, et des moyens pour provoquer le dépôt desdits grelons sur ladite denrée pendant ce déplacement.

   3- Procédé selon 1, caractérisé par le fait qu'un liquide'approprié et convenablement atomisé est dispersé dans un courant très rapide d'un gaz ayant un bas point de <Desc/Clms Page number 9> liquéfaction et qu'un nuage de grelons microscopiques ainsi obtenu est dirigé vers des chambres contenant les denrées à précongeler ou à congeler dans le but de former très rapidement à la surface de ces denrées une carapace imperméable.constituant . continue ladite réserve/de froid.

   4 - Procédé selon 1, et 3, caractérisé par le fait que, le liquide approprié et très finement atomisé peut être un liquide tel que l'eau, du sirop, de la saumure et que le fluide porteur dans lequel est dispersé ce liquide dans un cou- rant très rapide est'dans une condition gazeuse à très basse température tel que l'air ou l'anhydride carbonique, la dimen- sion des grelons microscopiques ainsi obtenus étant de l'ordre de 1 micron.

   5 - Procédé selon 1, 3 et 4, caractérisé par le fait que le dépôt des grélons sur les denrées, est obtenue par des moyens mécaniques (centrifugation, action.de la pesanteur, etc...) de manière à provoquer sur la surface desdites denrées la carapace imperméable.

   6 - Procédé selon 1, 3 et4, caractérisé par le fait que le dépôt des grelons sur les denrées est obtenu électrostatiquement en portant d'abord la'denrée à traiter à un potentill négatif, en amenant ensuite cette denrée en con- tact avec les grelons chargés positivement du fait du frottement du nuage de grelons contre les, parois de la tuyère le dirigeant vers les denrées, en ramenant finalement.la denrée à un potentill nul ou négatif tout en la retournant mécaniquement, ce cycle d'opérations étant rejeté autant de fois que nécessaire pour former ladite carapace imperméable à la surface de la denrée.

   7 - Procédé selon 1 et 4, caractérisé par le fait que la grosseur des gouttes de liquide atomisé et la vitesse du fluide porteur.sont convenablement réglés pour obtenir une dimen- sion prédéterminée des grelons cristallisés, cette dimension permettant d'obtenir la finesse désirée pour les cristaux se formant dans les cellules de la denrée traitée. <Desc/Clms Page number 10>

   8 - Procédé selon 1 et 4, caractérise par le fait que la formation du dépôt de grêlons sur la denrée à traiter est favorisée en saupoudrant ladite denrée avec de la farine.

   9 - Procédé selon 1 et 4, caractérisé par le faitque la denrée traitée enveloppée dans sa carapace, dans sa condition précongelée ou congelée est mise dans des caisses dont les espaces vides sont remplis avec les particules du pro- duit formant la carapace.

   10- Procède selon 1 et 4, caractérisé par le fait que la denrée traitée, enveloppée dans sa carapace, dans sa condition précongelée ou congelée, est conservée dans une enceinte à une température qui est au moins un peu inférieure à celle du point de fusion du produit formant la carapace.

   11 - Appareil selon 2, caractérisé par le fait que la chambre de traitement est constituée par un tambour tournant divisé en compartiment radiaux, une trappe à la partie supérieure du tambour pour introduire successivement ladite denrée dans lesdits compartiments, un conduit de sortie à la partie inférieure du tambour pour l'évacuation de la denrée traitée, une circulation de fluide portant les particules du produit de traitement et qui traverse lesdits , '. compartiments, et des moyens mécaniques tels que la centrifugation ou l'action de la pesanteur pour provoquer le dépôt desdites particules sur la denrée à traiter dans chaque compartiment.

   12- Appareil'selon les revendications: ,2 et 11, caractérisé par le fait que les moyens pour provoquer le dépôt rapide des grêlons sur la denrée à traiter sont électrostatiques, lesdits grelons et ladite denrée portant des charges de signes contraires.

   13 - Appareil selon 2 et 11, caractérisé par le fait qu'il comporte un dispositif pour le réglage de la grosseur des gouttelettes du liquide injecté constitué par un dispositif réglant la vitesse relative'des courants 'du liquide injecté et du fluide'gazeux portant lesdites gouttelettes.