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Procédé de fabrication d'épices pour potages par liquéfac- tion hydrolytiqne de mélanges de.matières premières animales et végétales.
Conformément aux procédés usuels jusqu'ici, on obtient des épices pour potages par ébullition bydrolyti- que immédiate à partir de mélanges de matières premières animales et végétales contenant des protéines, de telle sorte que les protéines contenues dans les matières pre- mières sont transformées pour une certaine part en une forme soluble dans l'eau.
L'action désagrégeante de l'hydrolyse simple est toutefois très incomplète de sorte que d'après ce procédé des fractions considérables de protéines particulièrement difficiles à désagréger, ou logées dans des parties moins facilement accessibles, par exemple dans les membranes cellulaires, restent non désagrégées et se perdent pour la plupart avec les résidus, et cela bien que dans les matiè- res premières'végétales souvent utilisées, au cours de
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cette opération, tel que du soja concassé et produits si- milaires, ainsi que dans les substances animales telle que la farine de corne, de telles protéines soient présen- tes en grand excès dans les parois cellulaires.
A la suite de l'action désagrégeante relative- ment faible du procédé par hydrolyse, il se présente, in- dépendamment de l'utilisation économiquement peu avanta- geuse des matières premières, encore des inconvénients considérables, du fait que l'hydrolyse, selon ce procédé, rend nécessaire l'emploi d'autoclaves munis d'agitateurs et le traitement des produits bruts sous forme de brouet épais, afin de donner aux épices à obtenir à partir du mélange de matière première la teneur minima en protéines dissoutes déterminée par les conditions usuelles du com- merce.
L'élévation supplémentaire de cette teneur en protéine par évaporation serait possible, mais il appa- rait alors, indépendamment de la complexité et du carac- tère économique amoindri, certains effets défavorables sur les autres constituants de tels épices pour potages. L'em- ploi ainsi inévitable selon le procédé en vigueur jusqu' ici, d'autoclaves munis d'agitateurs conduit en vertu de la forte résistance au travail et de la difficile trans- mission de force, à une usure relativement plus intense de l'agitateur ce qui entraine de fréquentes réparations et une diminution de la durée de cet appareillage relati- vement coûteux.
Conformément à l'invention, ces inconvénients sont évités par le fait que les matières premières ser- vant à la fabrication d'épices pour potages sont soumises avant le traitement hydrolytique à un traitement préala- ble favorisant la solubilisation des protéines et qui $'étend principalement sur l'action diastasique des cel-
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lules de levure engendrées dans la matière à traiter et l'influence peptonisante de certaines bactéries, éga- lement engendrées dans ce milieu, en particulier les bao- téries lactiques.
Grâce à ce traitement préalable, la solubilité des protéines contenues dans les matières premières est fortement améliorée et par suite, non seulement le ren- dement à obtenir à partir d'une quantité donnée des ma- tières premières est accru proportionnellement, mais il se produit de plus une si importante simplification du processus de dissolution dans l'opération hydrolytique même, que l'emploi d'agitateurs dans les autoclaves de- vient superflu, et que la dissolution peut ainsi être exé- cutée non seulement plus rapidement, mais aussi avec des conditions d'usure des autoclaves considérablement moin- dres.
Enfin l'emploi consécutif des divers agents de traitement permet certaines variations dans leur action sur les différentes matières brutes, à la suite de quoi le bon goût du produit peut être avantagé, sans qu'il en résulte pour cela des difficultés particulières pour l'exécution du procédé ou que des opérations de mélange dangereuses deviennent nécessaires à l'uniformité du produit.
L'exécution du procédé peut s'effectuer avec avantage de la façon suivante :
100 kg. de matière première à forte teneur en protéine, telle que de la farine de viande, des cretons, de l'extrait d'os, de la farine de corne, de la farine de soja, de la caséine, du blanc d'oeuf, de la levure sèche ou d'autres produits similaires, sont, en proportion con- venable, de préférence par moitié ratière première animale et matière première végétale, additionnés d'une quantité d'eau telle qu'il se forme un épais broubt.
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On ajoute à cela environ 5 litres d'acide acé- tique par 100 litres de masse et on fait bouillir à 100 C durant environ 10 heures.
La neutralisation de l'acide acétique nécessaire avant le traitement ultérieur de la masse, s'effectue avan- tageusement à l'aide de carbonate d'ammonium. Cela est, en opposition avec l'emploi de ce produit conformément aux opérations suivantes du procédé, non seulement inoffensif, mais aussi grandement avantageux, vu qu'il se forme ainsi des combinaisons d'azote ammoniacal, qui constituent des aliments de haute valeur pour la levure, et contribuent à l'accroissement de l'azote sous forme d'acide aminé, donc de la teneur en protéine du produit.
Après neutralisation de l'acide acétique è l'ai- de de carbonate d'ammonium la masse est refroidie jusqu'à 32 C additionnée de 5 kg. d'extrait de malt par 100 li- tres de masse ou encore mieux d'une quantité égale d'un ex- trait de malt, préparé sous forme de farine de malt, ainsi que d'une certaine quantité de levure sèche apte à la fer- mentation et ensuite soumise à la même température à la fermentation. Pour favoriser la fermentation on peut de plus encore ajouter à la levure des extraits de levures ou d'autres matières nutritives. La fermentation est 'vanta- geusement prolongée jusqu'à ce que plus d'acide carbonique ne s'échappe, c'est-à-dire que les matières sucrées ajou- tées sont complètement fermentées.
Ensuite on laisse encore avantageusement reposer la masse durant 12 heures environ avant de la soumettre à la fermentation bactérienne.
Afin d'amorcer cette dernière, on ajoute d'abord à la masse environ 4 kg. d'extrait de malt ou une quantité correspondante d'extrait de malt obtenu à partir de farine
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de malt par 100 1., la masse étant ensuite ensemencée de cultures debactéries lactiques ou butyriques ou d'autres espèces semblables. On laisse ensuite acidifier (peptoniser) la masse à 60 C durant 24-48 heures.
Une fois l'acidifica- tion terminée, la masse est neutralisée au bicarbonate so- dique ou à l'aide d'un produit semblable, toutefois pas par le carbonate ammonique, et avantageusement épaissie à l'état d'une masse formant un épais brouet, le quel, avec addition d'un poids d'acide chlorhydrique de poids spéci- fique 1,19 égal à la substance sèche que contient la bouil- lie, est soumis au traitement hydrolytique.
Au lieu de cela, après la neutralisation, on peut sécher la masse obtenue par peptonisation dans des dessicateurs appropriés et la dissoudre à nouveau dans les autoclaves servant au traitement hydrolytique avec addi- tion de 70 kg. d'eau et 100 kg. d'acide chlorhydrique par 100 kg. de matière sèche, la dissolution du produit à trai- ter se poursuivant alors sans peine et relativement vite sans opération d'agitation.
L'hydrolyse se produit à 100 -105 C et même, surtout sous une surpression élevée à la désagrégation de toutes les protéines en 10 heures environ. L'acide chlorhydrique est ensuite neutralisé à l'aide de bicarbonate sodique pur calciné au point que l'épice terminée contien- ne encore un peu d'acide, environ 0,05 %. Après neutrali- sation, la masse d'épice repose avantageusement encore pen- dant au moins 48 heures et est ensuite filtrée claire dans des filtres-presse.
Revendications.
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Process for the manufacture of spices for soups by hydrolytic liquefaction of mixtures of animal and vegetable raw materials.
In accordance with the hitherto usual methods, soup spices are obtained by immediate bydrolytic boiling from mixtures of animal and vegetable raw materials containing proteins, so that the proteins contained in the raw materials are transformed into some in a water soluble form.
The disintegrating action of simple hydrolysis is however very incomplete so that according to this process considerable fractions of proteins which are particularly difficult to disintegrate, or lodged in less easily accessible parts, for example in cell membranes, remain unbroken. and are lost for the most part with the residues, and this although in the vegetable raw materials often used, during
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In this operation, such as crushed soybeans and similar products, as well as in animal substances such as horn meal, such proteins are present in great excess in the cell walls.
As a result of the relatively weak disintegrating action of the hydrolysis process, apart from the economically poor use of the raw materials, there are still considerable disadvantages due to the fact that hydrolysis, according to this process necessitates the use of autoclaves fitted with agitators and the treatment of the raw products in the form of a thick broth, in order to give the spices to be obtained from the mixture of raw material the minimum content of dissolved proteins determined by the usual conditions of trade.
Further raising this protein content by evaporation would be possible, but there would then appear, irrespective of the complexity and reduced economics, certain adverse effects on the other constituents of such soup spices. The use thus inevitable according to the process in force hitherto, of autoclaves provided with agitators leads by virtue of the high working resistance and the difficult transmission of force, to a relatively more intense wear of the l. agitator which leads to frequent repairs and a reduction in the duration of this relatively expensive apparatus.
In accordance with the invention, these drawbacks are avoided by the fact that the raw materials used in the manufacture of spices for soups are subjected before the hydrolytic treatment to a preliminary treatment which promotes the solubilization of proteins and which extends mainly on the diastatic action of cells
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Yeast cells generated in the material to be treated and the peptonizing influence of certain bacteria, also generated in this medium, in particular lactic acid bacteria.
Thanks to this pretreatment, the solubility of the proteins contained in the raw materials is greatly improved and as a result, not only the yield to be obtained from a given quantity of the raw materials is proportionally increased, but also occurs. moreover such an important simplification of the dissolution process in the hydrolytic operation itself, that the use of agitators in the autoclaves becomes superfluous, and that the dissolution can thus be carried out not only more quickly, but also with considerably less autoclave wear conditions.
Finally, the consecutive use of the various treatment agents allows certain variations in their action on the various raw materials, as a result of which the good taste of the product can be favored, without resulting therefrom any particular difficulties for the product. process or hazardous mixing operations become necessary for product uniformity.
The execution of the process can be carried out with advantage in the following way:
100 kg. raw material with high protein content, such as meat meal, greaves, bone extract, horn meal, soybean meal, casein, egg white, dry yeast or other similar products are, in a suitable proportion, preferably per half animal raw dobby and vegetable raw material, added with a quantity of water such that a thick broth is formed.
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About 5 liters of acetic acid are added to this per 100 liters of mass and the mixture is boiled at 100 ° C. for about 10 hours.
The neutralization of the acetic acid required before the subsequent treatment of the mass is advantageously carried out with the aid of ammonium carbonate. This is, in contrast to the use of this product in accordance with the subsequent operations of the process, not only harmless, but also greatly advantageous, since combinations of ammoniacal nitrogen are thus formed, which constitute food of high value for yeast, and contribute to the increase of nitrogen in the form of amino acids, and therefore of the protein content of the product.
After neutralization of acetic acid with ammonium carbonate, the mass is cooled to 32 ° C. with the addition of 5 kg. of malt extract per 100 liters of mass or even better of an equal quantity of a malt extract, prepared in the form of malt flour, as well as a certain quantity of dry yeast suitable for fermentation and then subjected to the same temperature for fermentation. To promote fermentation, it is also possible to add yeast extracts or other nutritive materials to the yeast. Fermentation is advantageously prolonged until no more carbonic acid escapes, ie the added sweet materials are completely fermented.
The mass is then advantageously allowed to rest for approximately 12 hours before subjecting it to bacterial fermentation.
In order to initiate the latter, we first add to the mass about 4 kg. malt extract or a corresponding amount of malt extract obtained from flour
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malt per 100 liters, the mass then being inoculated with cultures of lactic or butyric bacteria or other similar species. The mass is then left to acidify (peptonize) at 60 ° C. for 24-48 hours.
Once the acidification is complete, the mass is neutralized with sodium bicarbonate or with a similar product, but not with ammonium carbonate, and advantageously thickened to the state of a mass forming a thick broth, which, with the addition of a weight of hydrochloric acid of specific weight 1.19 equal to the dry substance contained in the broth, is subjected to the hydrolytic treatment.
Instead, after neutralization, the mass obtained by peptonization can be dried in suitable desiccators and dissolved again in the autoclaves used for the hydrolytic treatment with the addition of 70 kg. of water and 100 kg. hydrochloric acid per 100 kg. of dry matter, the dissolution of the product to be treated then continuing without difficulty and relatively quickly without stirring operation.
Hydrolysis occurs at 100 -105 C and even, especially under high overpressure, disintegration of all proteins in about 10 hours. The hydrochloric acid is then neutralized with pure sodium bicarbonate calcined to the point that the finished spice still contains some acid, about 0.05%. After neutralization, the spice mass advantageously remains for at least 48 hours and is then filtered clear in filter presses.
Claims.
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