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Procédé de fabrication d'un produit propre à servir @ de fromage d'assaisonnement.
Dans la préparation d'aliments, tels que des potages, etc.., on assaisonne ceux-ci en y ajoutant du fromage râpé. Par cette addition de fromage râpé, les aliments prennent un goût de fromage spécial qui ne convient pas à tout le monde. Avec cela se présente l'inconvénient que le fromage file. Le fromage destiné à être râpé est ordinairement resté à l'écart ou a séjourné pendant un certain temps en rancissant, de sorte que son arome laisse à désirer.
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La présente invention maintenant a pour objet un procédé de fabrication d'un produit propre à servir de fromage d'assaisonnement, qui convient par exemple pour la préparation de comestibles et aliments de toutes sortes, particulièrement des potages, etc.. Selon l'invention, la préparation du nouveau fromage d'assaisonnement se fait en extrayant les matières grasses et albumineuses d'un bouillon de viande, et en dissolvant dans cet extrait de viande extra-consistant un sel de potassium contenant de l'azote. La solution est ensuite fondue, en chauffant, ensemble avec une substance à réaction alcaline, un fromage mou préparé pour l'émulsionnement avec une solution régulatrice de substances alcalines et de l'acide citrique. Le fromage d'assaisonnement ainsi obtenu est finalement encore soumis à une stérilisation.
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On prend du fromage à fondre, vieilli pendant quelques jours, qui, en vue de l'émulsionnement, avait été préparé avec une solution régulatrice de citrate de sodium, biphosphate de sodium ou autres sels alcaline, et acide citrique. Ce fromage à fondre est plutôt un fromage à otendre au couteau qu'un fromage en boîte, il est trituré très fin avec une râpe ou autre dispositif approprié et il est ensuite mélangé avec du bouillon de viande naturel fort concentré. Préalablement, on aura par un traitement approprié extrait du bouillon les éléments inactifs, tels que les substances grasses et albumineuses. Le bouillon contient largement des ex-
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traits de légumes.
Le bouillon est, de plus, additionné d'une petite portion d'extrait de viande extra-consistant avec un peu de nitrate de potasse servant à l'oxydation et comme fondant. La masse à fondre, composée du bouillon fort concentré, avec l'extrait de légumes, et d'un extrait de viande spécial, avec le fromage à fondre, est chaffée dans le vide à une température maximum d'environ 70 C., et est fondue. Pour ne pas affaiblir les substances à réaction alcaline dans le fromage à fondre, le chauffage ne doit pas être poussé au delà de 70 . La. masse a fondre se compose de 2,8 kg. de bouillon de viande, concentré, débarrassé de matières grasses et albumineuses, avec extrait de légumes et un extrait de viande préparé de façon spéciale, et de 1,7 kg. de fromage mou. De plus, on ajoute 20 gr. de bicarbonate de sodium.
Par l'addition de ce dernier sel, il se dégage, lors du chauffage, du bioxyde de carbone sous formation d'un sel double à réaction alcaline plus forte avec le sesquicarbonate de sodium. Le cauffage ne doit pas être poussé au delà de 70 C., car alors le bicarbonate de sodium se décomposerait en carbonate de sodium.
A ce fromage d'assaisonnement, on ajoute encore un extrait d'épices de racines et de graines, ainsi que du sel commun, afin de l'aromatiser.
Avec les épices ou condiments, racines et graines, on prépare un extrait faiblement concentré que l'on fait bouillir quelque temps dans le vide, en vue de la destruction des germes, que l'on refroidit ensuite immédiatement et que l'on filtre finalement.
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La masse à fondre dont il s'agit doit être fondue, soit dans le vide, soit dans un bain-marie, à une température ne dépassant pas 70 C. en remuant continuellement de sorte qu'elle se présente sous forme d'une émulsion. On ne doit absolument pas ajouter du bouillon de viande surchauffé au fromage à fondre, ce bouillon doit préalablement être refroidi tout au moins à 50 C sinon la masse à fondre en souffrirait et il se formerait une émulsion graveleuse dure.
Le nitrate de potasse ne doit pas être ajouté au fromage, mais il doit être ajouté au bouillon de viande pendant que l'on fait bouillir et prépare celui-ci.
Le bouillon de viande fini, encore chaud sous forme d'une émulsion épaisse, est alors immédiatement mis en bouteilles préalablement chauffées, puis bouchées hermétiquement, et il est soumis à un procédé de stérilisation afin qu'il se conserve bien. Par la stérilisation les aromates sont aussi conservés. Enprocédant à cette stérilisation, on doit également veiller rigoureusement à ce que la température de chauffage ne dépasse pas 70 C.
Le fromage d'assaisonnement ainsi fabriqué est très avantageux, il se conserve bien, on n'aura plus besoin de servir du fromage râpé avec les plats; et il n'y aura aucun risque que les aliments s'altèrent par la présence de fromage rance.
Le fromage d'assaisonnement préparé selon le procédé ci-dessus décrit peut être employé pour tout mets quelconque. Il ne file pas comme le fait le fromage râpé. Dans les potages par exemple, le fromage d'assaisonnement se dissout complètement et leur donne un haut et doux goût aromatique. Le fromage d'assaisonne-
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ment pourra être utilisé dans tous les plats où jusqu'ici on a employé du fromage râpé. Le fromage d'assaisonnement, que l'on pourra aussi dénommer fromage-sauce, pourra être mis en vente mon seulement sous forme d'une émulsion très liquide, mais aussi à l'état solide. Le fromage d'assaisonnement peut aussi se fabriquer avec une addition de fruits, de légumes et de viandes, cela à l'état liquide ou solide.
Revendications.
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1. Procédé de fabrication d'un produit propre à servir de fromage d'assaisonnement, par le fait que d'un bouillon de viande, on extrait d'abord les substances grasses et albumineuses, et dans cet extrait de viande extra-consistant on dissout un sel potassique azoté, la solution est ensuite fondue, en chauffant, ensemble avec une substance à réaction alcaline, un fromage mou préparé pour l'émulsionnement avec une solution régulatrice de substances alcalines et d'acide citrique, le fromage d'assaisonnement obtenu est finalement soumis à un procédé de stérilisation.
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A method of manufacturing a product suitable for use as a seasoning cheese.
In the preparation of foods, such as soups, etc., they are seasoned by adding grated cheese. By this addition of grated cheese, food takes on a special cheese taste that is not suitable for everyone. With this there is the disadvantage that the cheese spins. Cheese intended for grating has usually been left out or has remained for some time going rancid, so that its aroma leaves something to be desired.
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The present invention now relates to a method of manufacturing a product suitable for serving as a seasoning cheese, which is suitable for example for the preparation of edibles and foods of all kinds, particularly soups, etc. According to the invention , the preparation of the new seasoning cheese is done by extracting the fat and albuminous matter from a meat broth, and dissolving in this extra-consistent meat extract a potassium salt containing nitrogen. The solution is then melted, heating, together with an alkaline reacting substance, a soft cheese prepared for emulsification with a regulating solution of alkaline substances and citric acid. The seasoning cheese thus obtained is finally still subjected to sterilization.
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We take cheese for melting, aged for a few days, which, for emulsification, had been prepared with a regulatory solution of sodium citrate, sodium biphosphate or other alkaline salts, and citric acid. This cheese for melting is rather a cheese to be cut with a knife than a boxed cheese, it is very fine crushed with a grater or other suitable device and it is then mixed with highly concentrated natural meat broth. Prior to this, the inactive elements, such as fatty and albuminous substances, will be extracted from the broth by a suitable treatment. The broth largely contains ex-
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dashes of vegetables.
The broth is, moreover, added with a small portion of extra-substantial meat extract with a little potassium nitrate serving for oxidation and as a fondant. The mass to be melted, composed of the strong concentrated broth, with the vegetable extract, and a special meat extract, with the cheese to be melted, is heated in a vacuum at a maximum temperature of about 70 C., and is melted. In order not to weaken the alkaline reacting substances in the cheese to be melted, the heating should not be pushed beyond 70. The mass to be melted consists of 2.8 kg. of meat broth, concentrated, free of fat and albuminous content, with vegetable extract and a specially prepared meat extract, and 1.7 kg. of soft cheese. In addition, 20 gr. of sodium bicarbonate.
By the addition of the latter salt, on heating, carbon dioxide is released under the formation of a double salt with a stronger alkaline reaction with sodium sesquicarbonate. The cauffage should not be pushed beyond 70 C., because then the sodium bicarbonate will decompose into sodium carbonate.
To this seasoning cheese is added a spice extract of roots and seeds, as well as common salt, in order to flavor it.
With the spices or condiments, roots and seeds, a weakly concentrated extract is prepared which is boiled for some time in a vacuum, with a view to destroying the germs, which is then cooled immediately and which is finally filtered. .
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The mass to be melted in question must be melted, either in vacuum or in a water bath, at a temperature not exceeding 70 C., stirring continuously so that it is in the form of an emulsion. . We must absolutely not add overheated meat broth to the cheese to be melted, this broth must first be cooled to at least 50 C or the mass to be melted would suffer and a hard gravelly emulsion would form.
Nitrate of potash should not be added to cheese, but it should be added to the meat broth while it is being boiled and prepared.
The finished meat broth, still hot in the form of a thick emulsion, is then immediately bottled beforehand heated, then hermetically sealed, and it is subjected to a sterilization process so that it keeps well. By sterilization the aromatics are also preserved. In carrying out this sterilization, care must also be taken to ensure that the heating temperature does not exceed 70 C.
The seasoning cheese thus produced is very advantageous, it keeps well, you will no longer need to serve grated cheese with the dishes; and there will be no risk of food spoiling by the presence of rancid cheese.
The seasoning cheese prepared according to the process described above can be used for any dish. It doesn't spin like grated cheese does. In soups, for example, the seasoning cheese dissolves completely and gives them a high and sweet aromatic taste. Seasoned cheese
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can be used in all dishes where grated cheese has been used up to now. Seasoning cheese, which may also be called cheese-sauce, can be sold mon only in the form of a very liquid emulsion, but also in the solid state. Seasoning cheese can also be made with the addition of fruits, vegetables and meats, in liquid or solid form.
Claims.
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1. A method of manufacturing a product suitable for serving as a seasoning cheese, by the fact that from a meat broth, the fatty and albuminous substances are first extracted, and in this extra-consistent meat extract one dissolves a nitrogenous potassium salt, the solution is then melted, heating, together with an alkaline reacting substance, a soft cheese prepared for emulsification with a regulating solution of alkaline substances and citric acid, the resulting seasoning cheese is finally subjected to a sterilization process.