BE431485A

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Publication number: BE431485A
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Description

Procédé de fabrication d'un produit propre à servir @ de fromage d'assaisonnement.

Dans la préparation d'aliments, tels que des potages, etc.., on assaisonne ceux-ci en y ajoutant du fromage râpé. Par cette addition de fromage râpé, les aliments prennent un goût de fromage spécial qui ne convient pas à tout le monde. Avec cela se présente l'inconvénient que le fromage file. Le fromage destiné à être râpé est ordinairement resté à l'écart ou a séjourné pendant un certain temps en rancissant, de sorte que son arome laisse à désirer.

La présente invention maintenant a pour objet un procédé de fabrication d'un produit propre à servir de fromage d'assaisonnement, qui convient par exemple pour la préparation de comestibles et aliments de toutes sortes, particulièrement des potages, etc.. Selon l'invention, la préparation du nouveau fromage d'assaisonnement se fait en extrayant les matières grasses et albumineuses d'un bouillon de viande, et en dissolvant dans cet extrait de viande extra-consistant un sel de potassium contenant de l'azote. La solution est ensuite fondue, en chauffant, ensemble avec une substance à réaction alcaline, un fromage mou préparé pour l'émulsionnement avec une solution régulatrice de substances alcalines et de l'acide citrique. Le fromage d'assaisonnement ainsi obtenu est finalement encore soumis à une stérilisation.

E x e m p 1 e :
On prend du fromage à fondre, vieilli pendant quelques jours, qui, en vue de l'émulsionnement, avait été préparé avec une solution régulatrice de citrate de sodium, biphosphate de sodium ou autres sels alcaline, et acide citrique. Ce fromage à fondre est plutôt un fromage à otendre au couteau qu'un fromage en boîte, il est trituré très fin avec une râpe ou autre dispositif approprié et il est ensuite mélangé avec du bouillon de viande naturel fort concentré. Préalablement, on aura par un traitement approprié extrait du bouillon les éléments inactifs, tels que les substances grasses et albumineuses. Le bouillon contient largement des ex-

traits de légumes.

Le bouillon est, de plus, additionné d'une petite portion d'extrait de viande extra-consistant avec un peu de nitrate de potasse servant à l'oxydation et comme fondant. La masse à fondre, composée du bouillon fort concentré, avec l'extrait de légumes, et d'un extrait de viande spécial, avec le fromage à fondre, est chaffée dans le vide à une température maximum d'environ 70 C., et est fondue. Pour ne pas affaiblir les substances à réaction alcaline dans le fromage à fondre, le chauffage ne doit pas être poussé au delà de 70 . La. masse a fondre se compose de 2,8 kg. de bouillon de viande, concentré, débarrassé de matières grasses et albumineuses, avec extrait de légumes et un extrait de viande préparé de façon spéciale, et de 1,7 kg. de fromage mou. De plus, on ajoute 20 gr. de bicarbonate de sodium.

Par l'addition de ce dernier sel, il se dégage, lors du chauffage, du bioxyde de carbone sous formation d'un sel double à réaction alcaline plus forte avec le sesquicarbonate de sodium. Le cauffage ne doit pas être poussé au delà de 70 C., car alors le bicarbonate de sodium se décomposerait en carbonate de sodium.

A ce fromage d'assaisonnement, on ajoute encore un extrait d'épices de racines et de graines, ainsi que du sel commun, afin de l'aromatiser.

Avec les épices ou condiments, racines et graines, on prépare un extrait faiblement concentré que l'on fait bouillir quelque temps dans le vide, en vue de la destruction des germes, que l'on refroidit ensuite immédiatement et que l'on filtre finalement.

La masse à fondre dont il s'agit doit être fondue, soit dans le vide, soit dans un bain-marie, à une température ne dépassant pas 70 C. en remuant continuellement de sorte qu'elle se présente sous forme d'une émulsion. On ne doit absolument pas ajouter du bouillon de viande surchauffé au fromage à fondre, ce bouillon doit préalablement être refroidi tout au moins à 50 C sinon la masse à fondre en souffrirait et il se formerait une émulsion graveleuse dure.

Le nitrate de potasse ne doit pas être ajouté au fromage, mais il doit être ajouté au bouillon de viande pendant que l'on fait bouillir et prépare celui-ci.

Le bouillon de viande fini, encore chaud sous forme d'une émulsion épaisse, est alors immédiatement mis en bouteilles préalablement chauffées, puis bouchées hermétiquement, et il est soumis à un procédé de stérilisation afin qu'il se conserve bien. Par la stérilisation les aromates sont aussi conservés. Enprocédant à cette stérilisation, on doit également veiller rigoureusement à ce que la température de chauffage ne dépasse pas 70 C.

Le fromage d'assaisonnement ainsi fabriqué est très avantageux, il se conserve bien, on n'aura plus besoin de servir du fromage râpé avec les plats; et il n'y aura aucun risque que les aliments s'altèrent par la présence de fromage rance.

Le fromage d'assaisonnement préparé selon le procédé ci-dessus décrit peut être employé pour tout mets quelconque. Il ne file pas comme le fait le fromage râpé. Dans les potages par exemple, le fromage d'assaisonnement se dissout complètement et leur donne un haut et doux goût aromatique. Le fromage d'assaisonne-

ment pourra être utilisé dans tous les plats où jusqu'ici on a employé du fromage râpé. Le fromage d'assaisonnement, que l'on pourra aussi dénommer fromage-sauce, pourra être mis en vente mon seulement sous forme d'une émulsion très liquide, mais aussi à l'état solide. Le fromage d'assaisonnement peut aussi se fabriquer avec une addition de fruits, de légumes et de viandes, cela à l'état liquide ou solide.

Revendications.

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1. Procédé de fabrication d'un produit propre à servir de fromage d'assaisonnement, par le fait que d'un bouillon de viande, on extrait d'abord les substances grasses et albumineuses, et dans cet extrait de viande extra-consistant on dissout un sel potassique azoté, la solution est ensuite fondue, en chauffant, ensemble avec une substance à réaction alcaline, un fromage mou préparé pour l'émulsionnement avec une solution régulatrice de substances alcalines et d'acide citrique, le fromage d'assaisonnement obtenu est finalement soumis à un procédé de stérilisation.

Claims

2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que le fromage à fondre est préparé avec une solution régulatrice de citrate de sodium, biphosphate de sodium et acide citrique, et du nitrate de potesse est dissous dans le bouillon de viande, après mélange du fromage à fondre avec la solution de bouillon de viande et de nitrate de potasse, et après addition de bicarbonate de sodium, en chauffe à une température maximum d'environ 70 C. <Desc/Clms Page number 6>

3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le chauffage à 70 C au maximum se fait dans le vide.

4. Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que le chauffage à 70 C au maximum se fait dans le bain-marie.

5. Procodé selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que on utilise du bouillon de viande non surchauffé, qui avant la réunion par fusion avec le fromage à fondre aura été préalablement refroidi tout au moins à 50 C.

6. Procédé selon les revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'on ajoute au bouillon de viande un extrait d'aromates, de racines ou graines, ainsi que du sel commun.

7. Procédé selon les revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que l'extrait est cuit dans le vide, il est refroidi et il est ensuite filtré.

8. Procédé selon les revendications 1 à 7, caractérisé par le fait qu'à 1,6 kg. de fromage mou, on ajoute en mélangeant, 20 gr. de bicarbonate de sodium, et dans le bouillon de viande on doussout 20 gr. de nitrate de potasse.