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MEMOIRE DESCRIPTIF déposé à l'appui d'une demande de
BREVET D'INVENTION " Procédé et appareils pour mesurer et enregistrer les qualités d'une pâte ".
L'invention concerne un procédé et des appareils permettant l'application de ce procédé, qui consiste à mesurer et enregistrer les qualités d'une pâte à pain ou similaire.
Il existe actuellement divers procédés et appareils pour mesurer certaines caractéristiques des pâtes, mais ces procédés et appareils sont inoomplets, en ce sens qu'ils ne permettent que la détermination de certains facteurs, sans tenir compte de leur interdépendance et tout particulièrement de leur rapport aveo le degré de fermentation de la pâte.
Les qualités d'une pâte dépendent, en effet, en premier lieu, du stock de matières fermentescibles sur lesquelles agit
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la levure en produisant du gaz carbonique et de l'alcool et auxquelles correspond un processus de fermentation, qui peut, par exemple, être concrétisé au moyen d'une courbe de fermen- tation, caractéristique de la farine employée et dont l'allure doit inspirer le boulanger dans la conduite de sa pâte.
En second lieu, la qualité de la pâte dépend d'un ensemble assez complexe de propriétés physiques où interviennent l'élasticité, la ténacité, la solidité et la porosité de cette pâte, ces caractéristiques étant évidemment variable aux différents moments du processus de fermentation de la pâte, ce qui peut s'exprimer en qualifiant les facteurs indiqués comme étant fonction de la courbe de fermentation.
La présente invention a pour but de mettre au point un procédé et des appareils pour l'application de ce procédé qui permettent de déterminer les oaraotéristiques d'une pâte en tenant compte de l'ensemble de ses propriétés physiques, en fonction du processus de fermentation de cette pâte.
A cet effet, le procédé pour mesurer et enregistrer les qualités d'une pâte, selon l'invention, prévoit qu'on relève d'abord l'importance de pousse lors de la fermentation, en mesurant ou en enregistrant le gonflement d'un échantillon de pâte, en fonction du temps. Au cours de cette mesure, on procède à la mesure des propriétés physiques de cette pâte, à divers moments de son prooessus de fermentation, o'est-à- dire à des points de gonflement de la pâte bien déterminés.
Pour réaliser l'enregistrement de pousse lors de la fermentation, le procédé selon l'invention prévoit que le gonflement de la pâte est transmis à un dispositif mobile quelconque, dont le déplacement est enregistré sur un diagramme, se mouvant à une vitesse déterminée, dans un sens qui est, de préférence, perpendiculaire à la direction de déplacement du dispositif mobile.
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Pour mesurer les propriétés physiques de l'échantillon de pâte, en fonotion du processus de fermentation préoêdemment enregistré, le procédé, selon l'invention, prévoit que l'effort d'enfoncement d'un objet, de forme et de poids déterminés, soit mesuré, la mesure de cet effort se faisant pour une profondeur d'enfoncement définie.
L'invention prévoit également un autre procédé et appareil pour mesurer les propriétés physiques d'un échantillon de pâte. Ce procédé et l'appareil en résultant se distinguent par le fait que la ténaoité de la pâte est mesurée au moyen d'un gaz, dont la pression est mesurée et/ou enregistrée, ré- vélant ainsi la pression nécessaire, soit à équilibrer la tendance de la pâte au soulèvement, soit à déformer la pâte d'une valeur dont l'importance est également mesurée.
La description ci-dessous de deux modes d'exécution d' appareils enregistreurs des qualités de pâte, aveo référence aux figures des dessins annexés, est donnée à titre d'exemple non limitatif. Cette description illustre l'application du procédé, ainsi que les caractéristiques principales des appareils selon l'invention.
La figure 1 est une vue en élévation schématique d'un appareil enregistreur de qualités de pâte, selon l'invention, cet appareil étant, pour la clarté de la description, uniquement muni des éléments permettant d'enregistrer la pousse de la pâte en cours de fermentation.
La figure 8 est une vue de côté en élévation de l'appareil enregistreur des qualités de pâte selon la figure 1, cet appareil étant équipé de tous les éléments et notamment de ceux destinés à mesurer les propriétés physiques de la pâte.
La figure 3 est une vue à plus grande échelle, montrant le détail d'un dispositif permettant de régler la course de l'élément s'enfonçant dans la pâte pour la mesure de ses pro-
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priétés physiques.
La figure 4 est une vue en élévation schématique d'un appareil mesureur et enregistreur de la ténacité d'un éohantillon de pâte en fermentation au moyen d'air oomprimé.
Un échantillon de pâte 1, préparée,dans les oonditions courantes de la boulangerie, avec de la farine, de l'eau, du sel, et de la levure, est placé, au début de son processus de fermentation, dans une cuvette cylindrique 2. Le pâton 1, qui a un poids déterminé, par exemple 500 grammes, et la ouvette cylindrique 2 sont maintenus à une température pratiquement oonstante au moyen d'un thermostat 3, à circulation d' eau. A cet effet, la cuvette 2 est entourée d'un réservoir 4 qui communique avec le réservoir du thermostat 3 au moyen des conduites 5 et 6. Une platine 7 est installée au-dessus de la pâte et comporte un niveau à bulle et quatre pieds 8, garnis de vis de niveau 9, qui permettent d'obtenir avec préoision la position horizontale de la platine 7.
Sur celle-ci sont disposés un cylindre enregistreur 10, garni de papier millimétrique, qui défile à une vitesse déterminée, par exemple, un millimètre par minute, et un équipage mobile 11, garni d'un stylet 12 et guidé par deux tiges verticales 13, fixées sur la platine 7. En-dessous du chariot mobile 11 est accroché, par un fil 14, un disque 15, qui repose librement sur la pâte 1.
L'ensemble du chariot 11 et du disque 15 est exactement équilibré au moyen d'un contre-poids 16, suspendu à l'autre extrémité du fil 14, qui passe sur une poulie 17. Cette poulie est fixée sur une petite plate-forme 18, supportée par les tiges verticales 13, qui servent de guides au ohariot 11, et par la colonnette 19, qui est prolongée vers le haut.
Les éléments mobiles, soit,le chariot 11, le disque 15 et la poulie 17 sont, de préférence, en métal léger pour
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augmenter la sensibilité de l'appareil. La pâte, en gonflement, soulève le disque 15 et, l'équilibre étant rompu, le oontrepoids 16 imprime à l'équipage mobile 11 un déplacement équivalent au gonflement de la pâte, ce déplacement étant enregistré, au moyen de l'aiguille 12, sur le papier millimétrique qui est tendu sur le cylindre rotatif 10. On obtient ainsi un diagramme représentant la courbe de fermentation et permettant de relever exaotement l'importance du gonflement de la pâte, à un instant quelconque. Il va de soi que la rotation du tambour 10 peut être effectuée au moyen d'un mécanisme quelconque ( figure 1 ), un mouvement d'horlogerie, par exemple.
Une fois que la courbe de fermentation a été établie, comme décrit, pour une pâte déterminée, ou lorsque la courbe atteint un point choisi, la cuve! avec un échantillon 1 de cette pâte est déplacée, ce déplacement étant limité par une butée d'arrêt 20 ( Figure 2 ).
Le centre de la cuve 2 se trouve ainsi placé perpendiculairement en dessous du disque 21, pour pouvoir effectuer la deuxième,opération, ayant pour but de mesurer les propriétés physiques de la pâte à divers moments de son prooessus de fermentation et consistant à mesurer la pression néoessaire pour déterminer un enfoncement, de profondeur définie, de ce disque 21. Par là, la pression interne et,par conséquente la ténacité de la pâte, en óurs de fermentation, sont contrôlées.
Le disque 21 est amené en contact avec la surface du pâton 1, disposé dans la cuvette 2, et les mesures sont alors effeatuées à des points de gonflement déterminés à l'avance et matérialisés sur la courbe de fermentation enregistrée par l'appareil précédent.
A cet effet, une potence double 22, dont chaque bras est garni d'une poulie 23, est montée sur le sommet de la
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colonne 19. Un ressort spiralé 24 est accroché à un fil 25 passant sur la poulie 23 et relié également à un élément mobile 25', placé sur une crémaillère 26. La course effectuée par le ressort 24, pour un effort de traotion déterminé, est exactement connue. Par exemple, le ressort 24 peut être constitué d'un fil d'acier d'environ 0,15 mm. de diamètre, comportant 23 spires de 30 mm. de diamètre et d'une longueur de 18 cm. Le disque 21 est accroché, par un fil 27,à l'extrémité inférieure du ressort 24, le poids de ce disque étant également exactement connu.
Par exemple, ce disque peut peser 30 grammes, pour un diamètre de 36,5 mm. Par suite de la suspension d'un tel disque 21 à un ressort 24, selon l'exemple oité, ce ressort 24 prend un allongement de 29 cm. La faoe supérieure du disque 21 est creusée d'une gorge circulaire, pouvant recevoir des anneaux 28 de poids différents, ce qui permet de faire varier le poids du disque, si besoin en est, suivant le genre de pâte étudiée. Le fonotionnement de cet appareil pour mesurer les propriétés physiques d'une pâte, en fonotion de sa courbe de fermentation, est le suivant :
En tournant une molette 29, solidaire d'un pignon 30, le dispositif mobile 25 est soulevé et le disque 21 entre en contact avec la surface du pâton 1.
On laisse ensuite s'effectuer un soulèvement déterminé de la pâte, par exemple un soulèvement de 1 mm.,en attendant un laps de temps caloulé d' après l'endroit correspondant de la courbe de fermentation, dont l'enregistrement se trouve provisoirement interrompu, cette période durant, par exemple, de 1 à 2 minutes. Au bout du temps ainsi défini, on actionne le pignon 31, qui agit sur la crémaillère 26, faisant monter celle-ci. Le pignon 31 peut être actionné, par exemple, par un mouvement d'horlogerie quelconque 32. Le soulèvement de la crémaillère 26 provoque le raccourcissement du ressort 24, par suite de l'abaissement
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de son extrémité supérieure.
En suite du raccourcissement du ressort 24, le disque 21, qui est suspendu au ressort, exerce sur le pâton 1 une pression régulièrement oroissante, par suite de laquelle il s'enfonce dans la pâte. On laisse libre cours à cet enfoncement du disque 21 dans le pâton 1, jusqu' à ce qu'il atteigne une profondeur déterminée, par exemple, une profondeur de 2 mm., cet enfoncement pouvant être contrôlé par un dispositif queloonque, soit de visée, soit automatique. Arrivé au terme de l'enfoncement prévu, le pignon 31 est bloqué et il suffit alors de lire, sur une échelle graduée, le déplacement vertical de la crémaillère 26, pour en déduire la pression exercée sur la pâte par le disque 21.
En effet, le ressort 24 ayant été soigneusement étalonné, on connaît la traction exercée par ce ressort pour une course déterminée. De même, un raccourcissement du ressort oorrespond à une diminution de traotion préoise, cette diminution de la traction du ressort étant égale à la pression exercée par le disque 21 sur le pâton 1. De façon générale, la pression exercée sur le pâton 1 est donc inversement proportionnée à l'élongation du ressort 24. L'échelle peut aussi être graduée pour permettre la lecture directe des pressions exeroées.
La vitesse de montée de la crémaillère 26 doit être lente et uniforme, la mise en route et l'arrêt sont comman- dés par l'opérateur. On peut prévoir un dispositif électrique quelconque provoquant le débrayage du pignon 31 ou le blooage d'un anneau sur la crémaillère 26. Une cuvette 33, solidaire d'un chariot 34, peut être déplacée, au moyen d'une molette 35 et d'un pignon 36, le long d'une crémaillère 37, fixée sur le bord antérieur de la platine 7. La cuvette 33 présente un creux d'une importance oonnue, par exemple, d'une profondeur de 2 mm. La cuvette 33 est percée d'un trou pour le passage
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du fil 27, supportant le disque 21. D'autre part, une rondelle 38 est fixée sur le fil 27, au-dessus du creux de la ouvette 33.
Grâce à l'alignement que l'on réalise au moyen de repères 39, la rondelle 38 est réglée, en outre, de façon à affleurer le bord supérieur de la ouvette 33. Si l'extrémité supérieure du ressort 24 est alors reliée à une faible source d'énergie électrique, le courant sera interrompu à l'endroit de la rondelle 38, mais le circuit sera fermé dès que cette rondelle 38 touohe le fond de la cuvette 33 et peut ainsi actionner électriquement un élément de calage queloon- que et, par exemple, peut bloquer un index sur la crémaillère 26 ou débrayer le pignon 31.
Tout autre dispositif automatique ou visuel pour le contrôle de la profondeur d'enfoncement du disque 21 dans le pâton 1, peut être adapté à l'appareil, sans se départir de l'esprit de l'invention. De même,la disposition du ressort, formant dynamomètre, peut être exécutée différemment.
La disposition à ressort peut, par exemple, être remplacée par un dispositif à balance. Dans cette balance, un des plateaux est formé par un cylindre creux, dont le fond est constitué par un disque qui s'applique sur la pâte. Au début de l'opération, l'aiguille de la balance est pointée sur le zéro d'une échelle graduée. A ce moment, un liquide est admis dans le cylindre formant plateau de la balanoe, en quantité connue, et l'enfoncement du cylindre dans la pâte, qui résulte de cette augmentation de poids, est indiqué par l'aiguille sur l'échelle graduée.
Un appareil permettant de mesurer la ténaoité d'un échantillon de pâte au moyen d'air comprimé est représenté schématiquement par la figure 4. L'échantillon de pâte 41 est disposé dans une ouvette aveo dispositif pour son maintien à température constante, pareil à celui décrit pour
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l'appareil représenté aux figures 1 et 2. Un couvercle 42 ferme hermétiquement, grâoe à un joint de caoutchouc 43, l' enceinte du pâton 41. Ce couvercle 42 oomporte, à sa base, une partie métallique dont s'éohappent le tuyau 44, relié à un réservoir d'air comprimé 45 avec manomètre 45 ' , et un tuyau 46, relié à un manomètre 47. Les variations du manomètre 47 sont enregistrées sur un tambour à diagramme 48. A sa partie supérieure, le couvercle 42 est surmonté d'une cloche de verre 49.
A la partie métallique du couvercle 42 est fixée, à l'intérieur et sous la cloche de verre, une poulie 50, dont est solidaire une aiguille 51, qui se déplace devant le cadran 52, en amplifiant les variations de niveau du pâton 41 qui se répercutent sur un disque d'aluminium 53 qui est presque oomplètement équilibré au moyen d'un contre--poids 54, relié au disque 53 par un fil 55 qui passe sur la poulie 50.
Pour la mise en oeuvre de l'appareil, on fait agir une pression d'air sur la surface du pâton 41, en ouvrant le robinet 56 du réservoir à air comprimé 45. On suit l'enfoncement de la pâte et on enregistre la pression correspondante au moyen du manomètre 47 et du tambour à diagramme 48. De cette façon, on peut déterminer la pression extérieure qui équilibre la pression interne de la pâte, à un point précis de son gonflement, en cours de fermentation. On peut ainsi mesurer et enregistrer la pression qui occasionne un enfoncement déterminé du niveau de la pâte, la valeur de cet enfoncement étant indiquée/par l'aiguille 51,sur le cadran 52.
L'enregistrement de la ténacité de la pâte au moyen d'un gaz comprimé peut également se faire, selon l'invention, au moyen d'un disque à soufflet, le gaz sous pression étant admis à l'intérieur du soufflet dont la partie supérieure est fixe, cette pression provoquant donc une détente du soufflet et, par oonséquent, un enfoncement du disque dans la pâte, celui-ci
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étant mesuré de la façon déorite.
Les appareils décrits permettent donc d'obtenir, en premier lieu, une courbe de fermentation, traduisant le procès de fermentation de l'échantillon de pâte soumis à l'épreuve, cet appareil constituant donc un enregistreur de pousse. Il est loisible,ensuite, de mesurer, au moyen du même appareil, ou d'un appareil séparé, les propriétés physiques de la pâte, à un moment quelconque de son processus de fermentation, le moment de l'interruption de oelui-oi étant révélé par la courbe de fermentation.
De cette façon.,les propriétés physiques de la pâte se trouvent toujours déterminées en fonotion du degré de fermentation de celle-ci et ce procédé, selon l'invention, ainsi que les appareils pour son applioation permettent au boulanger de définir les oaraotéristiques d'une pâte, reconnue comme répondant à toutes les exigences permettant la production d'un pain ou similaire de qualité optimum, et de conditionner par la suite sa pâte d'après les données relevées. L'enregistrement de ces données se faisant par les propriétés physiques de la pâte, en fonction de son prooessus de fermentation, révèle bien réellement les caractéristiques primordiales de cette pâte et permet d'obtenir, pour des indica- tions pareilles, des qualités de pâte réellement identiques.
REVENDICATIONS.
1.) Procédé pour mesurer et enregistrer les qualités d' une pâte, caractérisé par le fait qu'on relève d'abord l'importance de pousse lors de la fermentation, en mesurant et/ou en enregistrant le gonflement d'un échantillon de pâte en fonotion du temps, ensuite de quoi on procède à la mesure des propriétés physiques de cette pâte, à divers moments de son prooessus de fermentation, en concordance avec les indications relevées pendant la première période du procédé.
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PATENT OF INVENTION "Method and apparatus for measuring and recording the qualities of a paste".
The invention relates to a method and apparatus for the application of this method, which comprises measuring and recording the qualities of a bread dough or the like.
There are currently various methods and apparatus for measuring certain characteristics of pasta, but these methods and apparatus are inoomplet, in the sense that they only allow the determination of certain factors, without taking into account their interdependence and especially their relation to the degree of fermentation of the dough.
The qualities of a dough depend, in fact, in the first place, on the stock of fermentable materials on which acts
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yeast by producing carbon dioxide and alcohol and to which a fermentation process corresponds, which can, for example, be made concrete by means of a fermentation curve, characteristic of the flour used and whose appearance must inspire the baker in the management of his dough.
Secondly, the quality of the dough depends on a fairly complex set of physical properties involving the elasticity, tenacity, solidity and porosity of this dough, these characteristics being obviously variable at different times of the fermentation process. the dough, which can be expressed by qualifying the factors indicated as being a function of the fermentation curve.
The object of the present invention is to develop a method and apparatuses for the application of this method which make it possible to determine the characteristics of a dough taking into account all of its physical properties, as a function of the fermentation process. of this paste.
To this end, the method for measuring and recording the qualities of a dough, according to the invention, provides for first recording the amount of growth during fermentation, by measuring or recording the swelling of a dough sample, as a function of time. During this measurement, the physical properties of this dough are measured at various times during its fermentation process, ie at well-determined dough swelling points.
To achieve the recording of growth during fermentation, the method according to the invention provides that the swelling of the dough is transmitted to any mobile device, the movement of which is recorded on a diagram, moving at a determined speed, in a direction which is preferably perpendicular to the direction of movement of the mobile device.
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To measure the physical properties of the sample of dough, in function of the fermentation process previously recorded, the method according to the invention provides that the driving force of an object, of determined shape and weight, is measured, the measurement of this force being done for a defined sinking depth.
The invention also provides another method and apparatus for measuring the physical properties of a dough sample. This method and the resulting apparatus are distinguished by the fact that the tenacity of the dough is measured by means of a gas, the pressure of which is measured and / or recorded, thus revealing the pressure necessary, either to balance the pressure. tendency of the dough to lift, or to deform the dough by a value whose importance is also measured.
The description below of two embodiments of dough quality recording apparatus, with reference to the figures of the accompanying drawings, is given by way of non-limiting example. This description illustrates the application of the method, as well as the main characteristics of the devices according to the invention.
Figure 1 is a schematic elevational view of a dough quality recording apparatus, according to the invention, this apparatus being, for clarity of description, only provided with the elements for recording the growth of the dough in progress. fermentation.
FIG. 8 is a side elevational view of the apparatus for recording dough qualities according to FIG. 1, this apparatus being equipped with all the elements and in particular those intended to measure the physical properties of the dough.
FIG. 3 is a view on a larger scale, showing the detail of a device making it possible to adjust the stroke of the element sinking into the dough for the measurement of its dimensions.
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physical priities.
FIG. 4 is a schematic elevational view of an apparatus for measuring and recording the tenacity of a dough sample undergoing fermentation by means of compressed air.
A sample of dough 1, prepared in common bakery conditions, with flour, water, salt and yeast, is placed, at the start of its fermentation process, in a cylindrical bowl 2 The dough piece 1, which has a determined weight, for example 500 grams, and the cylindrical opening 2 are maintained at a practically constant temperature by means of a thermostat 3, circulating water. For this purpose, the bowl 2 is surrounded by a reservoir 4 which communicates with the thermostat reservoir 3 by means of pipes 5 and 6. A plate 7 is installed above the dough and comprises a spirit level and four feet. 8, fitted with level 9 screws, which allow the horizontal position of plate 7 to be obtained with advance.
On this are arranged a recording cylinder 10, lined with millimeter paper, which scrolls at a determined speed, for example, one millimeter per minute, and a mobile assembly 11, furnished with a stylus 12 and guided by two vertical rods 13 , fixed on the plate 7. Below the mobile carriage 11 is hung, by a wire 14, a disc 15, which rests freely on the dough 1.
The whole of the carriage 11 and of the disc 15 is exactly balanced by means of a counterweight 16, suspended from the other end of the wire 14, which passes over a pulley 17. This pulley is fixed on a small platform 18, supported by the vertical rods 13, which serve as guides for the ohariot 11, and by the post 19, which is extended upwards.
The movable elements, that is, the carriage 11, the disc 15 and the pulley 17 are preferably made of light metal for
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increase the sensitivity of the device. The dough, in swelling, lifts the disc 15 and, the equilibrium being upset, the oontreweight 16 imparts to the mobile unit 11 a displacement equivalent to the swelling of the dough, this displacement being recorded, by means of the needle 12, on the millimeter paper which is stretched over the rotary cylinder 10. A diagram is thus obtained representing the fermentation curve and making it possible to note exactly the extent of the swelling of the dough at any time. It goes without saying that the rotation of the drum 10 can be effected by means of any mechanism (FIG. 1), a clockwork movement, for example.
Once the fermentation curve has been established, as described, for a determined dough, or when the curve reaches a chosen point, the vat! with a sample 1 of this paste is moved, this movement being limited by a stopper 20 (Figure 2).
The center of the tank 2 is thus placed perpendicularly below the disc 21, in order to be able to carry out the second operation, the purpose of which is to measure the physical properties of the dough at various times during its fermentation process and consisting in measuring the pressure. necessary to determine a depression, of defined depth, of this disc 21. By this, the internal pressure and, consequently the tenacity of the dough, in the course of fermentation, are controlled.
The disc 21 is brought into contact with the surface of the dough piece 1, placed in the bowl 2, and the measurements are then carried out at the swelling points determined in advance and materialized on the fermentation curve recorded by the previous device.
For this purpose, a double bracket 22, each arm of which is fitted with a pulley 23, is mounted on the top of the
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column 19. A spiral spring 24 is hooked to a wire 25 passing over the pulley 23 and also connected to a movable element 25 ', placed on a rack 26. The stroke effected by the spring 24, for a determined traction force, is exactly known. For example, the spring 24 may be made of a steel wire of about 0.15 mm. in diameter, comprising 23 turns of 30 mm. in diameter and 18 cm long. The disc 21 is hooked, by a wire 27, to the lower end of the spring 24, the weight of this disc also being exactly known.
For example, this disc can weigh 30 grams, for a diameter of 36.5 mm. As a result of the suspension of such a disc 21 from a spring 24, according to the example cited, this spring 24 takes on an elongation of 29 cm. The upper faoe of the disc 21 is hollowed out with a circular groove, which can receive rings 28 of different weights, which makes it possible to vary the weight of the disc, if necessary, according to the type of paste studied. The function of this device for measuring the physical properties of a dough, according to its fermentation curve, is as follows:
By turning a wheel 29, integral with a pinion 30, the mobile device 25 is lifted and the disc 21 comes into contact with the surface of the dough piece 1.
A determined lifting of the dough is then allowed to take place, for example a lifting of 1 mm., While waiting for a period of time calculated according to the corresponding location of the fermentation curve, the recording of which is temporarily interrupted. , this period lasting, for example, from 1 to 2 minutes. At the end of the time thus defined, the pinion 31 is actuated, which acts on the rack 26, causing the latter to rise. The pinion 31 can be actuated, for example, by any clockwork movement 32. The lifting of the rack 26 causes the shortening of the spring 24, as a result of the lowering.
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from its upper end.
Following the shortening of the spring 24, the disc 21, which is suspended from the spring, exerts on the dough piece 1 a regularly oroissant pressure, as a result of which it sinks into the dough. This insertion of the disc 21 in the dough piece 1 is allowed free rein, until it reaches a determined depth, for example, a depth of 2 mm., This depression being able to be controlled by any device, either sighting , or automatic. At the end of the planned depression, the pinion 31 is blocked and it is then sufficient to read, on a graduated scale, the vertical displacement of the rack 26, to deduce therefrom the pressure exerted on the dough by the disc 21.
Indeed, the spring 24 having been carefully calibrated, we know the traction exerted by this spring for a determined stroke. Likewise, a shortening of the spring corresponds to a reduction in preoise traotion, this reduction in the traction of the spring being equal to the pressure exerted by the disc 21 on the dough 1. In general, the pressure exerted on the dough 1 is therefore inversely proportional to the elongation of the spring 24. The scale can also be graduated to allow direct reading of the exeroed pressures.
The speed of rise of the rack 26 must be slow and uniform, starting and stopping are controlled by the operator. One can provide any electrical device causing the disengagement of the pinion 31 or the locking of a ring on the rack 26. A bowl 33, integral with a carriage 34, can be moved by means of a wheel 35 and a pinion 36, along a rack 37, fixed to the front edge of the plate 7. The cup 33 has a hollow of an unknown size, for example, with a depth of 2 mm. The bowl 33 is pierced with a hole for the passage
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wire 27, supporting the disc 21. On the other hand, a washer 38 is fixed on the wire 27, above the hollow of the opening 33.
Thanks to the alignment which is carried out by means of marks 39, the washer 38 is further adjusted so as to be flush with the upper edge of the opening 33. If the upper end of the spring 24 is then connected to a low source of electrical energy, the current will be interrupted at the location of the washer 38, but the circuit will be closed as soon as this washer 38 touches the bottom of the bowl 33 and can thus electrically actuate a wedging element whatever and , for example, can block an index on the rack 26 or disengage the pinion 31.
Any other automatic or visual device for controlling the depth of insertion of the disc 21 into the dough piece 1 can be adapted to the apparatus, without departing from the spirit of the invention. Likewise, the arrangement of the spring, forming a dynamometer, can be carried out differently.
The spring arrangement can, for example, be replaced by a balance device. In this balance, one of the plates is formed by a hollow cylinder, the bottom of which is formed by a disc which is applied to the dough. At the start of the operation, the needle of the balance is pointed at the zero point of a graduated scale. At this moment, a liquid is admitted into the cylinder forming the balanoe tray, in a known quantity, and the depression of the cylinder in the dough, which results from this increase in weight, is indicated by the needle on the graduated scale. .
An apparatus making it possible to measure the tenacity of a sample of dough by means of compressed air is shown schematically in FIG. 4. The sample of dough 41 is placed in an opening with a device for maintaining it at a constant temperature, similar to that described for
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the apparatus shown in Figures 1 and 2. A cover 42 hermetically closes, thanks to a rubber seal 43, the enclosure of the dough piece 41. This cover 42 has, at its base, a metal part from which the pipe 44 escapes. , connected to a compressed air tank 45 with manometer 45 ', and a pipe 46, connected to a manometer 47. The variations of the manometer 47 are recorded on a diagram drum 48. At its upper part, the cover 42 is surmounted of a glass bell 49.
To the metal part of the cover 42 is fixed, inside and under the glass bell, a pulley 50, of which is integral a needle 51, which moves in front of the dial 52, amplifying the level variations of the dough piece 41 which are reflected on an aluminum disc 53 which is almost completely balanced by means of a counterweight 54, connected to the disc 53 by a wire 55 which passes over the pulley 50.
For the implementation of the apparatus, an air pressure is made to act on the surface of the dough 41, by opening the valve 56 of the compressed air tank 45. The depression of the dough is followed and the pressure is recorded. corresponding by means of the manometer 47 and the diagram drum 48. In this way, one can determine the external pressure which balances the internal pressure of the dough, at a precise point of its swelling, during fermentation. It is thus possible to measure and record the pressure which causes a determined depression of the level of the dough, the value of this depression being indicated by the needle 51, on the dial 52.
Recording of the tenacity of the paste by means of a compressed gas can also be done, according to the invention, by means of a bellows disc, the pressurized gas being admitted inside the bellows, the part of which upper is fixed, this pressure therefore causing a relaxation of the bellows and, consequently, a depression of the disc in the dough, the latter
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being measured in the deorite fashion.
The devices described therefore make it possible to obtain, in the first place, a fermentation curve, reflecting the fermentation process of the sample of dough subjected to the test, this device therefore constituting a growth recorder. It is possible, then, to measure, by means of the same apparatus, or of a separate apparatus, the physical properties of the dough, at any time during its fermentation process, the moment of the interruption of the dough being revealed by the fermentation curve.
In this way., The physical properties of the dough are always determined according to the degree of fermentation of the latter and this process, according to the invention, as well as the apparatus for its applioation allow the baker to define the characteristics of the dough. a dough, recognized as meeting all the requirements allowing the production of bread or similar of optimum quality, and subsequently conditioning its dough according to the data recorded. The recording of these data being done by the physical properties of the dough, as a function of its fermentation process, really reveals the primordial characteristics of this dough and makes it possible to obtain, for such indications, dough qualities. really identical.
CLAIMS.
1.) Method for measuring and recording the qualities of a dough, characterized by the fact that one first notes the amount of growth during fermentation, by measuring and / or recording the swelling of a sample of. dough in function of time, then from which one proceeds to the measurement of the physical properties of this dough, at various times of its fermentation process, in accordance with the indications noted during the first period of the process.
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