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" Procédé pour la fabrication de graisses alimentaires,de graisses alimentaires artificielles ou d'autres substan- oes analogues, en partioulier de la margarine ".
La présente invention a pour objet un procédé pour la fabrication de graisses alimentaires, de graisses alimentai- res artificielles ou d'autres substances analogues et en par- tioulier de la margarine.
Le procédé est caractérisé par l'utilisation oombinée de moût de malt ou d'extrait de malt (oe dernier n'est, comme on le sait, rien autre que du moût de malt concentré) et des matières lipoïdes, plus particulièrement de la léoithine, ou des substances analogues aux matières lipoïdes, substances telles que les stérines, par exemple la oholestérine.
L'utilisation du lait au malt est déjà connue dans la fabrication de la margarine. On a déjà utilisé aussi des léoithines d'oeufs ou d'origine végétale dans la fabrication des graisses alimentaires et de la margarine.
Le demandeur a constaté que l'effet technique obtenu par
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l'utilisation combinée de moût de malt ou d'extrait de malt et de matières lipoides, particulièrement de la léoithine ou des substances analogues aux matières lipoïdes, dépasse oonsi- dérablement , dans le cas de la présente invention, les pro- priétéses différents composants susvisés.
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Dans le cas le plus simple on peut procéder de façon que, d'une part on prépare une solution concentrée d'extrait de malt, par exemple dans l'eau ou dans le lait ou bien qu'on utilise directement un moût de malt et que, d'autre part, on ajoute des matières lipoïdes, particulièrement de la léoithi- ne, évertuellement dissoute dans l'huile, au mélange de grais- ses ou d'huiles et qu'on baratte ensuite les deux oomposants à la manière habituelle.
Le demandeur a constaté que dans l'utilisation combinée du moût de malt ou de l'extrait de malt et de matières lipoï- des, en partioulier de la léoithine ou des corps analogues aux matières lipoïdes ces substances donnent une émulsion homogène tout à fait stable qu'il est facile de répartir dans l'eau ou dans le lai t.
Il est particulièrement avantageux de ne pas procéder directement au mélange de l'extrait de malt oude moût de malt avec les matières lipoïdes, particulièrement la lécithi- ne, immédiatement avant le barattage mais de préparer d'abord un mélange homogène d'extrait de malt et de matières lipoïdes, de dissoudre ce produit homogène le cas échéant dans de l'eau ou dans du lait et de procéder ensuite au barattage .
L'homogénéisation préalable de la matière lipoide ou des corps analogues à des matières lipoïdes avec l'extrait de malt a pour effet que l'émulsion, que l'on otiien t ensuite, de la préparation dans un liquide aqueux est particulièrement sta- ble et finement divisée. En outre, on a constaté qu'il est avantageux que l'on procède d'avance, au moment de son utilisa- tion, à une préparation homogène que l'en peut ajouter de la na-
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nière la plus simple, en un pourcentage voulu lors du barat- tage de la margarine ou lors de la préparation d'autres graisses alimentaires.
Dans le cas des graisses alimentaires que l'on ne sou- met pas au barattage, on peut ajouter le mélange de matières lipoïdes et l'extrait de malt, par exemple avant la ooulée en forme.
La faculté des matières lipoïdes de se laisser répartir dans le moût de malt ou dans l'extrait de malt est si grande que l'on peut se passer facilement des- huiles d'émulsion qui, jusqu'à présent, étaient nécessaires lorsqu'on utilisait des matières lipoïdes. Même dans le cas*de graisses qui se lient difficilement avec l'eau, par exemple lorsqu'on utilise de l'huile d'araohide, de l'huile de soja ou de l'huile de baleine etc.. durcies (32-34 ), huiles oonsidérées parfois comme des graisses molles, on peut obtenir une émulsion irréprochable sans l'utilisation des huiles d'émulsion étran- gères qui sont coûteuses.
L'émulsion que l'on obtient par l'utilisation de moût de malt ou d'extrait de malt avec lles matières lipoïdes ou des corps analogues aux matières lipoïdes, est remarquablement homogène et finement divisée et il en résulte qu'aucune sé- paration nuisible ne se produit, qu'on baratte l'eau dans l'huile ou l'huile dans l'eau.
Il y a encore lieu de faire observer particulièrement que l'utilisation d'émulsions complètement exemptes de lait est rendue possible par l'utilisation combinée de moût de malt ou d'extrait de malt avec des matières lipoides ou avec des corps analogues aux matières lipoïdes. Les émulsions prépa- rées sans lait et les produits finis obtenus ne peuvent pas être distinguées par leurs propriétés des produits préparés avec du lait.
En raison du fait que la mise en oeuvre d'émulsions exem- ptes de lait se laisse exécuter d'une façon si particulière-
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ment commode, on a ainsi la possibilité de fabriquer d'une façon aseptique de la margarine sans devoir appliquer les prooédés de maturation qui étaient nécessaires jusqu'à présent et qui exigent tant de temps.
On a constaté par exemple qu'une margarine préparée sans lait et aveo de l'eau seulement conformément à l'inventian,ne manifestait aucun suintement ni aucune variation de poids due au suintement ; retient dans sa masse la quantité d'eau désirée. Sa structure est lisse même lorsqu'on y ajoute un pourcentage élevé d'huile liquide; elle se conserve en outre pendant longtemps et elle donne un sédiment fin analogue à ee- lui du beurre.
Les propriétés des graisses de se prêter à la cuissot; au brunissement, à la formation des mousses et en particulier l'arôme du beurre sont augmentées dans les produits obtenus par l'application du présent procédé.
Par contre la propriété de s'attacher aux potelés à frire et la tendance à éolabousser sont entravées. On ne fera qu'in- diquer en passant que la digestibilité de oes matières grasses est augmentée.
En raison de la suppression de la maturation et par suite de la réduction de la durée du barattage qui résulte du fait que l'émulsion se forme facilement, il devient possible d'aug- menter d'une façon considérable la production d'une fabrique tout en conservant les mêmes appareils. Grâce à la finesse extrême de la masse barattée, le refroidissement peut également être accéléré et il en résulte que la production des tambours de refroidissement par unité de temps est augmentée.
Le nouveau procédé permet en outre d'utiliser, même lorsque la température ambiante est relativement élevée, un pourcentage assez élevé d'huilesiquides, grâce à quoi la fabrication de- vient moins coûteuse et la margarine aoquiert un brillant ana- logue à celui du beurre.
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On ne citera qu'en passant 1 économie en matières lipoi- des par l'utilisation combinée de l'extrait de malt aveo les matières lipoïdes en comparaison des procédés connus jusqu'à présent qui ne travaillent qu'avec oes matières lipoïdes.On donne dans ce qui suit un exemple de mise en oeuvre de la présente invention.
COMPOSITION DE LA MASSE A BARATTER POUR UNE
TEMPERATURE EXTERIEURE DE 25 ..-.-:-..-..-:
20 parties d'huile de baleine durcie (40 à 42 )
35 parties d'huile de baleine duroie ou d'huile d'ara- ohide duroie (30 à 32 )
20 parties d'huile de palme ou d'huile de coco
25 parties d'huile de soja ou d'huile d'arachide
100 parties de mélange de graisses et d'huiles
A ces 100 parties du mélange de graisses et d'huiles on ajoute 20 parties de petit lait acidulé ou d'eau, dans les- quels on a réparti 1,8 partie d'émulsion de léoithine et d'ex- trait de malt, l'émulsion contenant par exemple 75 % de matiè- res sèohes et 10 % de léoithine pure.
Le tableau suivant montre le temps au bout duquel le mé- lange constituant le contenu de la baratte se défait à 35 avec et sans addition de matière lipoide et d'extrait de malt.
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"Process for the manufacture of edible fats, artificial edible fats or other similar substances, in particular margarine".
The present invention relates to a process for the manufacture of edible fats, artificial edible fats or other similar substances, and in particular margarine.
The process is characterized by the combined use of malt wort or malt extract (the latter is, as we know, nothing other than concentrated malt wort) and lipoid materials, more particularly leoithin. , or substances analogous to lipoid materials, such substances as sterins, for example oholesterin.
The use of malt milk is already known in the manufacture of margarine. Egg and vegetable leoithins have also been used in the manufacture of edible fats and margarine.
The applicant has found that the technical effect obtained by
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the combined use of malt wort or malt extract and lipoid materials, particularly leoithin or lipoid-like substances, greatly exceeds, in the case of the present invention, the properties of different components above.
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In the simplest case, it is possible to proceed so that, on the one hand, a concentrated solution of malt extract is prepared, for example in water or in milk, or else a malt wort is used directly and that, on the other hand, lipoid substances, particularly leoithine, possibly dissolved in oil, are added to the mixture of fats or oils and that the two components are then churned in the usual manner .
The applicant has found that in the combined use of malt wort or malt extract and lipoid materials, in particular leoithin or bodies similar to lipoid materials, these substances give a very stable homogeneous emulsion. that it is easy to distribute in water or in milk.
It is particularly advantageous not to proceed directly to mixing the malt extract or malt wort with the lipoid materials, particularly the lecithine, immediately before churning, but to first prepare a homogeneous mixture of malt extract. and lipoid materials, to dissolve this homogeneous product if necessary in water or in milk and then proceed to churning.
Pre-homogenization of the lipoid material or lipoid-like bodies with the malt extract results in the emulsion, which is subsequently removed, of the preparation in an aqueous liquid to be particularly stable. and finely divided. In addition, it has been found that it is advantageous if one proceeds in advance, at the time of its use, to a homogeneous preparation which can be added to it by na-
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simplest, in a desired percentage when churning margarine or when preparing other edible fats.
In the case of edible fats which are not subjected to churning, the mixture of lipoid materials and the malt extract can be added, for example before the shaped filling.
The ability of lipoid substances to be distributed in the malt wort or in the malt extract is so great that one can easily dispense with the emulsion oils which, until now, were necessary when used lipoid materials. Even in the case * of fats which bind with difficulty with water, for example when using hardened araohide oil, soybean oil or whale oil etc. (32- 34), oils which are sometimes considered soft fats, a flawless emulsion can be obtained without the use of foreign emulsion oils which are expensive.
The emulsion which is obtained by the use of malt wort or malt extract with the lipoid materials or bodies analogous to lipoid materials is remarkably homogeneous and finely divided, and as a result no separation No harm occurs whether water is churned in oil or oil in water.
It should also be noted in particular that the use of emulsions completely free from milk is made possible by the combined use of malt wort or malt extract with lipoid materials or with bodies analogous to lipoid materials. . Emulsions prepared without milk and the finished products obtained cannot be distinguished by their properties from products prepared with milk.
Due to the fact that the processing of emulsions free from milk can be carried out in such a special way.
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Conveniently, there is thus the possibility of aseptically manufacturing margarine without having to apply the ripening prooédés which were necessary heretofore and which require so much time.
It has been found, for example, that a margarine prepared without milk and with water only in accordance with the invention exhibits no oozing or any variation in weight due to the oozing; retains in its mass the desired amount of water. Its structure is smooth even when a high percentage of liquid oil is added; it is, moreover, preserved for a long time and it gives a fine sediment analogous to that of butter.
The properties of fats to lend themselves to the thigh; browning, the formation of foams and in particular the flavor of butter are increased in the products obtained by the application of the present process.
On the other hand, the property of attaching to chubby frying and the tendency to wind splash are hampered. It will only be said in passing that the digestibility of these fats is increased.
Owing to the suppression of ripening and the reduction in the churning time which results from the fact that the emulsion is easily formed, it becomes possible to considerably increase the output of a mill. while keeping the same devices. Thanks to the extreme fineness of the churned mass, the cooling can also be accelerated and as a result, the output of the cooling drums per unit time is increased.
The new process also makes it possible to use, even when the ambient temperature is relatively high, a rather high percentage of liquid oils, whereby the manufacture becomes less expensive and the margarine acquires a gloss similar to that of butter. .
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The saving in lipoid materials by the combined use of the malt extract with the lipoid materials in comparison with the methods known hitherto which only work with these lipoid materials will be mentioned only in passing. in the following an example of implementation of the present invention.
COMPOSITION OF THE MASS TO BE BARATTER FOR A
OUTSIDE TEMPERATURE OF 25 ..-.-: -..-..-:
20 parts of hardened whale oil (40 to 42)
35 parts durian whale oil or durian araohid oil (30 to 32)
20 parts palm oil or coconut oil
25 parts soybean oil or peanut oil
100 parts of mixture of fats and oils
To these 100 parts of the mixture of fats and oils are added 20 parts of sour whey or water, in which 1.8 parts of leoithin emulsion and malt extract are distributed, the emulsion containing for example 75% of dry matter and 10% of pure leoithin.
The following table shows the time after which the mixture constituting the contents of the churn breaks down at 35 with and without the addition of lipoid material and malt extract.
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