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Perfectionnements relatifs au traitement de la farine ou de la pâte de céréales.
Cette invention a pour objet un procédé nouveau et perfectionné de blanchiment de la pâte fabriquée à l'aide de céréales,et plus spécialement de la pâte obtenue à l'aide de froment ou de seigle,et elle concerne également un procédé nouveau et perfectionné de fabri- cation du pain en partant de cette pâte.
Le blanchiment de la farine est ordinairement réalisé par les meuniers en utilisant divers agents chimiques de blanchiment,tels que les oxydes d'azote.le chlore,les persulfates,le peroxyde de benzoyle et analogues.mais l'amélioration obtenue par l'emploi de ces agents ne satisfait pas toujours le boulanger.
Suivant la présente invention,on incorpore dans la pâte ou dans l'un des éléments constituant la pâte et devant ensuite former le pain à cuire,une petite proportion d'une substance auto-oxydable telle que définie ci-après;la pâte contenant cette substance est sou- mise à un traitement qui expose à l'air une grande surface de la pâte et des portions de celle-ci rapidement renouvelées,d'où il résulte que la substance auto-oxydable contenue dans ces portions ainsi ex-
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posées peut absorber l'oxygène'de l'air qu'elle abandonne à la pâte pour effectuer le blanchiment désiré,lorsqu'elle n'est pas ainsi exposée et enfouie dans la masse;
le degré de l'action blanchissante d'un mélange spécial quelconque peut être réglé en variant la lon- gueur du traitement sans qu'il soit nécessaire d'ajouter une pro-, portion supplémentaire de la substance.La substance auto-oxydable peut être formée de farine de fêvre de soya,de farine de haricot, de farine de pois,de farine de lentilles,ou de cette ou ces farines, en extrait ou en suspension,ou d'autres produits contenant ou con- sistant en une ou des substances auto-oxydables.Dans certains cas, on peut ajouter à la dite substance auto-oxydable un agent oxydant tel qu'un peracide ou un acide oxyhalagéné ou leurs sels tels,que les persulfates,iodates ou bromates ou mélanges de ces corps.
Les farines indiquées à l'état d'extrait ou en suspension peu- vent être obtenues avec de l'eau froide ou de l'eau chaude,mais la température de celle-ci ne doit pas être élevée au point de détruis les propriétés enzymiques du légume spécial traité.
Suivant un exemple du procédé (exemple I) on fait la pâte au moyen de farine de froment blanchie ou non et des autres ingrédients habituels d'une fournée de pâte et une petite quantité de farine de soya,soit 1/3% en poids (ou jusqu'à 2% en poids) de la farine de froment est incorporée à la fournée de pâte ou à l'un de ses in- grédients avant de faire la pâte,On travaille alors la pâte dans une machine (telle qu'un malaxeur de pâte à grande vitesse) qui provoque l'exposition à l'air de grandes surfaces et de portions rapidement renouvelées de la pâte,grâce à quoi la farine de soya est en mesure de saisir l'oxygène de l'air et de l'introduire dans la farine pour effectuer son blanchiment.Après que la pâte a subi la fermentation requise,on en fait des pâtons que l'on cuit au four.
Suivant un autre exemple de procédé (exemple 2),on fait la pâte au moyen de farine de froment blanchie ou non et des autres ,ingrédients habituels de la fournée de pâte,et une certaine quan- tité d'une substance auto-oxydable,telle que de la farine de haricot jusqu'à 2% du poids da la farine de froment utilisée,est incorporée à la fournée de pâte ou à l'un de ses ingrédients avant de faire la pâte.La pâte est alors traitée comme il est indiqué dans l'exemple 1
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et après la fermentation requise,est répartie en pâtons et cuite au four.
Suivant d'autres exemples du procédé,les pâtes décrites dans les exemples précédents peuvent contenir outre la substance auto-oxydable,de petites quantités d'agents de blanchiment, d'oxy- dation ou de maturation du gluten,tels que les peracides et leurs sels,par exemple les persulfates,les acides oxyhalogénés et leurs sels,par exemple les bromates et les iodates,et les peroxydes organiques.
Les proportions suivant lesquelles ces agents de blanchiment d'oxydation ou de maturation du gluten doivent être utilisés sont bien connues par ceux qui s'occupent de boulangerie,et il a été trouvé que l'amélioration en couleur obtenue par l'emploi combiné d'une substance auto-oxydable et de ces agents de blanchiment,d' oxydation et de maturation du gluten est plus grande que celle obtenue par l'emploi de l'une ou l'autre séparément.
On entend par substance auto-oxydable,celle qui peut se com- biner avec l'oxygène moléculaire pour former un corps réactif ou un superoxyde,par l'intermédiaire duquel un autre corps non capa- ble ordinairement de subir l'oxydation par l'oxygène moléculaire est oxydé.
Une manière avantageuse d'exécuter l'invention consiste à mélanger la farine de soya avec une farine fermentante,telle qu' utiliséeabituellement pour la préparation de la pâte.
Voici un exemple de tel mélange:
25% en poids farine de soya.
15% en poids farine de froment.
25% en poids sel.
25% en poids sulfate de calcium.
9,7%en poids chlorure d'ammoniaque.
0,3%en poids bromate de potassium.
Le mélange est ajouté à la fournée de pâte dans le rapport de 1/2% en poids calculé d'après le poids de la farine de froment ou de seigle dans la fournée de pâte.Il peut aussi être ajouté à l'un des ingrédients de la fournée de pâte.On peut ajouter par exemple, à la farine à la proportion de 1 livre(453,9 grammes) par baril
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(de 196 livres) de farine.Si le levainest de l'extrait de malt ou une substance liquide analogue,la farine de soya peut être ajoutée sous forme de produit liquide en extrait ou en suspension.
Revendications.
I. Traitement de la farine ou de la pâte de céréales,carac- térisé par l'incorporation dans la pâte ou dans l'un des ingrédient dont elle est faite,d'une petite proportion d'une substance auto- oxydable,la pâte contenant cette substance étant soumise à un trai- tement qui expose à l'air dans le but spécifié,une grande surface et des portions rapidement renouvelées de la pâte.
2.Traitement de la farine ou de la pâte de céréales,catacté- risé par l'incorporation dans la pâte ou dans l'un des ingrédients dont elle est formée d'une petite proportion de farine de fêve de soya, de farine de haricot, de farine de pois ou de farine de len- tilles ou de cette ou de ces farines en extrait ou en suspension, la pâte contenant la dite substance étant soumise à un traitement qui expose à l'air dans le but spécifié,une grande surface et des portions rapidement renouvelées de la pâte.
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Improvements relating to the treatment of flour or cereal paste.
This invention relates to a new and improved process for bleaching pulp made with the aid of cereals, and more especially of pulp obtained with the aid of wheat or rye, and it also relates to a new and improved process of making bread from this dough.
The bleaching of flour is usually carried out by millers using various chemical bleaching agents, such as nitrogen oxides, chlorine, persulfates, benzoyl peroxide and the like, but the improvement obtained by the use of these agents do not always satisfy the baker.
According to the present invention, a small proportion of a self-oxidizing substance as defined below is incorporated into the dough or into one of the elements constituting the dough and then having to form the bread to be baked. substance is subjected to a treatment which exposes a large surface of the dough and rapidly renewed portions to the air, whereby the self-oxidizing substance contained in these portions thus ex-
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laid can absorb oxygen from the air which it gives to the pulp to effect the desired bleaching, when it is not thus exposed and buried in the mass;
the degree of whitening action of any special mixture can be controlled by varying the length of the treatment without the need to add an additional proportion of the substance. The self-oxidizing substance can be formed of soybean flour, bean flour, pea flour, lentil flour, or this or these flours, in extract or in suspension, or other products containing or consisting of one or more auto-oxidizable substances. In certain cases, an oxidizing agent such as a peracid or an oxyhalagenic acid or their salts such as persulphates, iodates or bromates or mixtures of these substances can be added to said auto-oxidizable substance.
Flours indicated in the extract state or in suspension can be obtained with cold water or hot water, but the temperature of the latter must not be so high as to destroy the enzymic properties. of the special processed vegetable.
According to an example of the process (Example I), the dough is made using wheat flour, bleached or not, and the other usual ingredients of a batch of dough and a small amount of soy flour, i.e. 1/3% by weight ( or up to 2% by weight) of the wheat flour is incorporated into the batch of dough or one of its ingredients before making the dough. The dough is then worked in a machine (such as a high speed dough mixer) which causes large surfaces and rapidly renewed portions of the dough to be exposed to air, whereby the soy flour is able to seize oxygen from the air and '' introduce into the flour to effect its blanching. After the dough has undergone the required fermentation, it is made into dough pieces which are baked in the oven.
According to another example process (Example 2), the dough is made by means of wheat flour, whether bleached or not, and the others, usual ingredients of the batch of dough, and a certain quantity of a self-oxidizing substance, such as bean flour up to 2% of the weight of the wheat flour used, is incorporated into the batch of dough or one of its ingredients before making the dough, and the dough is then processed as it is. shown in example 1
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and after the required fermentation, is distributed into dough pieces and baked.
According to other examples of the process, the doughs described in the preceding examples may contain, in addition to the self-oxidizing substance, small amounts of bleaching, oxidizing or ripening agents for gluten, such as peracids and theirs. salts, for example persulfates, oxyhalogen acids and their salts, for example bromates and iodates, and organic peroxides.
The proportions in which such oxidizing or gluten-ripening bleaches should be used are well known to those in the bakery business, and it has been found that the improvement in color obtained by the combined use of a self-oxidizing substance and these gluten bleaching, oxidizing and ripening agents is greater than that obtained by using either separately.
A self-oxidizing substance is understood to mean that which can combine with molecular oxygen to form a reactant or a superoxide, through which another substance not ordinarily capable of undergoing oxidation by the oxygen. molecular oxygen is oxidized.
An advantageous way to carry out the invention is to mix soybean flour with a fermenting flour, such as usually used for the preparation of the dough.
Here is an example of such a mixture:
25% by weight soy flour.
15% by weight of wheat flour.
25% by weight salt.
25% by weight calcium sulfate.
9.7% by weight ammonia chloride.
0.3% by weight potassium bromate.
The mixture is added to the batch of dough in the ratio of 1/2% by weight calculated from the weight of wheat or rye flour in the batch of dough, or it can be added to any of the ingredients. batch of dough, for example, flour at the rate of 1 pound (453.9 grams) per barrel
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(196 lbs.) flour.If the sourdough is malt extract or a similar liquid substance, soybean flour may be added as a liquid extract or suspension.
Claims.
I. Treatment of flour or cereal dough, characterized by incorporating into the dough or one of the ingredients from which it is made, a small proportion of a self-oxidizing substance, the dough containing this substance being subjected to a treatment which exposes to air for the specified purpose a large surface area and rapidly renewed portions of the dough.
2. Treatment of flour or cereal dough, characterized by incorporating into the dough or into one of the ingredients of which it is formed a small proportion of soybean flour, bean flour of pea flour or lentil flour or of this or these flour in extract or in suspension, the dough containing the said substance being subjected to a treatment which exposes to the air for the specified purpose, a large surface and quickly renewed portions of the dough.