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Procédé et appareil.pour stériliser des'fruits et des produits. alimentaires de toute nature*
L'élimination des, germés des matières, à stériliser obtenue en faisant bouillir les matières prises froides et à l'état natu- rel, c'est-à-dire mises dans des verres qu'on emplit avec ces ma- tières froides et à l'état naturel, est un procédé connu; mais .ce procédé, dans ces. dernières années, a perdu beaucoup de ses partisans., surtout dans le grand public, et cela. pour les. raisons suivantes:
Tout d'abord l'opération demande beaucoup de temps et elle est coûteuse.
Les légumes à cosse, tels que les haricots, doi- vent être rangés avec un soin extrême dans les verres pour bien utiliser 'la capacité'de ceux-ci, et cela prend beaucoup de temps.
D'autre,, part, le produit en cuisant s'est ramolli,.et il se tas- se au point de ne plus guère occuper que les trois quarts de la capacité des récipients de verre. Un autre inconvénient est le . temps que prend la cuisson et qui, pour des haricots par exemple
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varie'de 90 à 120 minutes quand la. stérilisation est faite en une seule fois, ou qui dure deux fois soixante minutes quand el- le est faite en deux fois. Souvent même les couvercles s'ouvrent à cause de la faible dépression, et il faut recommencer la sté- rilisation.
On connaît aussi le procédé qui consiste à faire bouillir les matières à stériliser, avant de les mettre dans des verres. Ici, faute de dispositifs nécessaires pour obtenir et utiliser un es- pace aseptque indispensable pour remplissage, il faut de 15 à 30 minutes de cuisson, et une grande partie de la teneur est perdue.
S'il s'agit de haricots, pois, carottes, ou autres -légumes-; l'opé- ration est vouée à l'insuccès.
Les verres eux-mêmes, comme le produit, sont. rarement tout à fait saeptiques. il arrive bien des fois qu'après un emplissage fait maladroitement, les verres sont exposés à une nouvelle invasion de bactéries. Au bout de trois semaines, des germes de sont dévelop- pés et contaminent le produits
L'emploi de la paraffine, ainsi que de diverses solutions chimiques, tels que salil, .; acide borique, borax, glycérine, suivi d'un bouchage avec bouchon de liège ou parchemin, est également con- nu, mais on est enclin à éviter l'emploi de la solution chimique -, et alors l'opération est manquée 40 fois'sur cent.
Si la. solution est assez légère pour n'être pas nuisible à la santé de l'homme, il peut se former encore des fermenta, seulement la fermentation ne peut emplir le vide et chasser le bouchon ou le revêtement en par- chemin.
Si après une cuisson de peu de durée, on verse de la paraffine, ou due l'on 'bouche avec un bouchon de liège, on a peu de chance de réussir, car en raison de cette faible durée de la cuisson, et d'une ,réapparition de bactéries pendant l'emplissage, La fermentation se développe et contamine le produit. Avec ce procédé, il faut une gran- de habileté pour obtenir de bons résultats.
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L'opération consistant à faire bouillir des verres pleins, après addition, de sucre) jusqu'à ce qu'il se forme une couche de sucre, est peu économique; on perd trop sur la contenance en fruit; il y a aussi trop de perte de temps et de combustible.
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On évite ces inconvénients par l'applicatian du procédé de la présente invention, suivant lequel la. matière à. stériliser est, avant d'être mise dans des verres, purgée de tous germes par une cuisson, puis est embouteillée et enfermée, l'opération se faisant
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de,no un 0(paco d'air chaud, pur de tout ferment, et à l'aide d''a- gencements spécialement établis..
'.Il est essentiel que la matière à stériliser et que les réci- pients de verre soient rendus aseptiques dans le même temps, et que l-
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emplissage et la fermeture'soient effectués.a-1''intérieur d'une cham- ' bre d'air chaud formée au-dessus du ré.cipient de cuisson, par la va- porisation des liquides, sans que ceux-ci soient exposés à une nou- velle atteinte par les bactéries par suite de manutentions trop lon- gues. entre remplissage et, le bouchage.. Le temps de cuisson nécessai- re pour supprimer Les ferments peut être réduit au minimum, par l'ap-
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plication de l'invention.
C.e temps de cuisson est de 1 minute à 1 mi- nute et demie pour les fraisea' de 1 à 3 minutes pour lesfruits d'arbres fruitiers, de 20 à 30 minutes pour les légumineuses, pois,
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haricots (au lieu dô 10 90 nil-riutoa peur les fraises et fruits des arbres, et de 30 minutes à 2 heures pour les légumineuses, hari- cots. pois).
Le dispositif de l'invention pour stériliser les. fruits, et les matières alimentaires est représenté sous diverses formes, d'exécution par le dessin ci-annexé qui indique:
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:C:Lg.11 en schéma, une marmite pour faire euire'7,.a: maaiére9 et un récipient pour :Lai5 ymee4e (t4 #"6a.$:1i#!%kn à empeser z la cuisson; figé,21 une planche perforée pour tenir les verres, placée sur l'ou- verturé de la marmite; ,¯¯.>. .i,, fig 3 un corps a anses mobiles qu'on introdu'i'b 'dans le. récipient de cuisson et qui sert à. recevoir les verres de: di.veris =c.alibres;
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fig.4, une grille à introduire dans le récipient de cuisson; fig.5, une'soupape pour la pompe qui aspire l'air des verres à stériliser;
, fig.6, une coupe longitudinale d'un verre de stérilisation avec pompe au-dessus pour aspirer l'air.
Pour la stérilisation suivant le procédé de l'invention, il convient que les matières soient placées au-dessus du récipient de cuisson 1, que, directement au-dessus de celui-ci soient mis ,les verres 2, par exemple sur le bord du récipient, dans une sor- te de panier 3 (figure 3) pour qu'on puisse y introduire commodément la matière aseptisée par la cuisson, en effectuant la emplissage sur la marmite.
Les récipients qui, places sur cotte marmite, servent à recevoir les verres, peuvent naturellement être de différentes for- mss, par exemple en forme de paniers, ou'être munis d'anses (figu- re 3) pénétrant dans la marmite et 'rabattables; on peut aussi, quand il y a lieu, employer des bagues 5 avec pieds (figure 4). ou des planches. de support 8 percées de trous pour recevoir les ver- res (figure 2) Ces supporta peuvent être faits en une matière quel- conque. On peut se servir aussi de simples planches perforées pour tenir les verres sur la marmite de cuisson.
Pour fermer, les verres on peut se servir d'unétrier à ressort ou d'une pompe ordinaire de genre connu pour aspirer l'air (figure 6) .
Dans ce dernier cas,. il faut un couvercle avec trou et une soupape.
L'emploi d'une pompe est préférable parce qu'elle permet de raréfier l'air dans le récipient en verre et d'utiliser la pression atmosphé- rique .pour tenir le'couvercle fortement appliqué sur le verre.
La soupape 10 est de forme conique avec pli angulaire extérieur pour former le s.iège sur lequel- agit la pression atmosphérique.
Le procédé tie stérilisation suivant l'invention peut être em- ployé dans un ménage, 'ou dans de grands établissements, tels que: hôtels, pensions, etc,*6
Dans le premier cas, il faut deux récipients de cuisson; dans l'un d'eux on met un étrier support (figure 3) établi de manière à. pouvoir servir sur des récipients de différentes grandeurs. Sur cet
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étrier on met le verre vide. Dans le récipient de-cuisson on verse de l'eau jusqu'à ce que le verre soit immerge'de 3 centime- . très, on chauffe, detteeau pour la porter ,à uné température de 80
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à. 9Q .dés. afin de stériliser Ié-verré et de produire par la va- ' porisation de'l'eau une régian aap chaude : aseptique au- dessus de la. marmite .
Le second récipient sert pour stériliser les matières..Quand il s'est écoulé un temps suffisant pour la cuisson (1 à 3 minutes
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pour 100 fruits don ambrée et les fraises; ao gaz 30 minutes pour les légumineuses.), l'un des deux récipients est rapproché de
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L'autre, de manière que livaporisatian des liquidés contenus dans, < les. deux récipients ne', forme qu'une seule région à atmosphère chau . de* Suivant ,le temps de cuisson nécessaire, on met sur le feu d'a- bord l'un, ou d'abord 1-*autre des deux récipients* Le transvase- ment de la matière cuite, fait dans le 'ou les verres, s'opère ainsi
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dans une atmosphère absolument aseptique.
Grâce à-'l'étrier por- teur on peut.fermer le ou les verres pleins flhea#Kzent, c'est-à- dire. sans qu'on ait à, les toucher avec les, mains.
, L'a:toaphère chaude meùtiaaùe ci-dessus et son utilisation pratique par l'emploi des -11 empj-isseurs" construits à cet effet, sont de toute première importance, puisque par ces moyens toute 'opération s'effectue forcément d'une manière correcte au sein d'une atmosphère aseptique préservant les matières-contre les bactéries.
L'économie de temps et de combustible est considérable, il en est de même de la contenance comme fruits, en raison de la courte du- rée de la cuisson.
Pours établissements importants (hôtels, pendons, etc...)
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et quand les circonstances s'y.prêtent9 on peut se servir d'un grpn4 e1tf.HHei.l (figure 1) et toute l'opération (cuisson préala- ble, stérilisation, emplissage et fermeture) peut. être effectuée dans le même.récipient de cuisson ou la:. même marmite.' en plaçant
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dessus dès récipients à.anses' en forme de panier (figure 1.), des planches avec trous au milieu (figure 2), et des .supporta noyés, sur le bord de la marmite.
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A method and apparatus for sterilizing fruit and products. food of any kind *
The elimination of, germinated materials, to be sterilized obtained by boiling the materials taken cold and in the natural state, that is to say put in glasses which are filled with these cold materials and in the natural state, is a known process; but .this process, in these. recent years, has lost a lot of his supporters, especially in the general public, and that. for the. following reasons:
First of all, the operation takes a long time and is expensive.
Leguminous vegetables, such as beans, must be stored with extreme care in glasses to make good use of their 'capacity', and this is time consuming.
On the other hand, the product on baking softened, and it piles up to the point where it hardly occupies more than three-quarters of the capacity of the glass containers. Another downside is the. time taken for cooking and which, for beans for example
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varies from 90 to 120 minutes when the. sterilization is done all at once, or which lasts twice sixty minutes when it is done twice. Often even the lids open because of the low vacuum, and sterilization has to be started again.
The process is also known which consists in boiling the materials to be sterilized, before putting them in glasses. Here, due to the lack of devices necessary to obtain and use an essential aseptic space for filling, cooking takes 15 to 30 minutes, and a large part of the content is lost.
If it is beans, peas, carrots, or other -veggies-; the operation is doomed to failure.
The glasses themselves, like the product, are. rarely quite Saeptic. it often happens that after filling the glasses clumsily, the glasses are exposed to a new invasion of bacteria. At the end of three weeks, the germs of are developed and contaminate the products.
The use of paraffin, as well as various chemical solutions, such as salil,. boric acid, borax, glycerin, followed by corking with a cork or parchment, is also known, but one is inclined to avoid the use of the chemical solution - and then the operation is missed 40 times' out of a hundred.
If the. solution is light enough not to be harmful to human health, fermenta can still be formed, only fermentation cannot fill the void and remove the plug or coating along the way.
If after cooking for a short period of time, paraffin is poured in, or if it is sealed with a cork stopper, there is little chance of success, because due to this short cooking time, and a, reappearance of bacteria during filling, Fermentation develops and contaminates the product. With this process, great skill is required to obtain good results.
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The operation of boiling full glasses, after addition, of sugar) until a layer of sugar forms, is uneconomical; we lose too much on the fruit content; there is also too much waste of time and fuel.
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These drawbacks are avoided by applying the process of the present invention, according to which the. matter to. sterilize is, before being put into glasses, purged of all germs by cooking, then is bottled and locked up, the operation being done
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de, no un 0 (hot air paco, pure of all ferment, and with the aid of specially established arrangements ..
It is essential that the material to be sterilized and that the glass containers be made aseptic at the same time, and that the
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filling and closing are carried out inside a hot air chamber formed above the cooking vessel, by the vaporization of the liquids, without the latter being exposed to a new attack by bacteria following too long handling. between filling and capping. The cooking time required to remove the ferments can be reduced to a minimum by
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plication of the invention.
C. This cooking time is from 1 minute to 1.5 minutes for strawberries, 1 to 3 minutes for fruit from fruit trees, 20 to 30 minutes for legumes, peas,
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beans (instead of 10 90 nil-riutoa for strawberries and tree fruits, and from 30 minutes to 2 hours for legumes, beans, peas).
The device of the invention for sterilizing them. fruits, and food materials is shown in various forms, execution by the accompanying drawing which indicates:
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: C: Lg.11 in diagram, a pot to make euire'7, .a: maaiére9 and a container for: Lai5 ymee4e (t4 # "6a. $: 1i #!% Kn to starch z cooking; frozen, 21 a perforated board to hold the glasses, placed on the opening of the pot;, ¯¯.>. .i ,, fig 3 a body with movable handles which we introduce 'i'b' into the. cooking and which serves to receive the glasses of: di.veris = c.alibres;
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fig.4, a grid to be placed in the cooking vessel; Fig. 5, a valve for the pump which sucks air from the glasses to be sterilized;
, fig. 6, a longitudinal section of a sterilization glass with a pump above it to suck the air.
For sterilization according to the method of the invention, it is appropriate that the materials are placed above the cooking vessel 1, that, directly above the latter are placed, the glasses 2, for example on the edge of the container, in an outlet of basket 3 (figure 3) so that the material sanitized by cooking can be conveniently introduced therein, by filling in the pot.
The receptacles which, placed on a pot, are used to receive the glasses, can naturally be of different shapes, for example in the form of baskets, or be provided with handles (Figure 3) penetrating into the pot and ' folding; it is also possible, when necessary, to use rings 5 with feet (figure 4). or boards. support 8 with holes to receive the glasses (figure 2) These supports can be made of any material. You can also use simple perforated boards to hold the glasses on the cooking pot.
To close the glasses one can use a spring clip or an ordinary pump of a known type to suck the air (figure 6).
In this last case,. you need a cover with a hole and a valve.
The use of a pump is preferable because it makes it possible to rarefy the air in the glass container and to use atmospheric pressure to keep the lid tightly pressed to the glass.
The valve 10 is conical in shape with an outward angular fold to form the seat on which atmospheric pressure acts.
The sterilization process according to the invention can be used in a household, or in large establishments, such as: hotels, boarding houses, etc, * 6
In the first case, you need two cooking vessels; in one of them we put a support bracket (figure 3) established so as to. be able to serve on containers of different sizes. On this
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caliper we put the empty glass. Water is poured into the cooking vessel until the glass is submerged by 3 cents. very, we heat, the water to carry it, to a temperature of 80
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at. 9Q. in order to sterilize the glass and to produce by the vaporization of the water a hot aseptic region above the. cooking pot .
The second container is used to sterilize the materials. When sufficient time has elapsed for cooking (1 to 3 minutes
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per 100 fruits don amber and strawberries; ao gas 30 minutes for legumes.), one of the two containers is brought closer to
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The other, so that the liquidates contained in, <the. two containers do not form a single region with a hot atmosphere. de * Depending on the necessary cooking time, one puts on the fire one, or first 1- * other of the two receptacles * The transfer of the cooked material, done in the 'or the glasses, operates like this
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in an absolutely aseptic atmosphere.
Thanks to the support bracket it is possible to close the full glass (s) flhea # Kzent, that is to say. without having to, touch them with the hands.
, The hot toaphère meùtiaaùe above and its practical use by the use of -11 empj-isseurs "built for this purpose, are of the utmost importance, since by these means any operation is necessarily carried out from a correct manner within an aseptic atmosphere preserving the materials-against bacteria.
The savings in time and fuel are considerable, as is the capacity for fruit, due to the short cooking time.
For important establishments (hotels, pendons, etc.)
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and when the circumstances are ready, one can use a grpn4 e1tf.HHei.l (figure 1) and the whole operation (pre-cooking, sterilization, filling and closing) can. be carried out in the same cooking container or the :. same pot. ' placing
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top of containers with handles' in the shape of a basket (figure 1.), boards with holes in the middle (figure 2), and .supporta embedded, on the edge of the pot.