BE1028961B1 - COOKIE DOUGH COMPOSITION SUITABLE FOR CIGARETTE COOKIES AND METHOD OF MAKING - Google Patents
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Abstract
La présente invention est une pâte à biscuits adaptée à la cuisson continue de biscuits cylindriques, la pâte à biscuits contenant : 25 - 35 % en masse de sucre, 25 - 30 % en masse de farine, 15 - 15 % en masse de matière grasse, 8 - 12 % en masse de protéines, 0,5 - 2,0 % en masse de lait en poudre, 0,1 - 0,5 % en masse de sel, 0,01 - 0,1 % en masse d'arôme de vanille, complétée par de l'eau. L'invention porte en outre sur un procédé de préparation de cette pâte à biscuits, des biscuits cylindriques ou des biscuits cigarettes et un assortiment desdits biscuits cylindriques.The present invention is a cookie dough suitable for the continuous baking of cylindrical cookies, the cookie dough containing: 25 - 35% by mass of sugar, 25 - 30% by mass of flour, 15 - 15% by mass of fat , 8 - 12 % by mass protein, 0.5 - 2.0 % by mass milk powder, 0.1 - 0.5 % by mass salt, 0.01 - 0.1 % by mass vanilla flavor, supplemented with water. The invention further relates to a process for the preparation of this cookie dough, cylindrical cookies or cigarette cookies and an assortment of said cylindrical cookies.
Description
DOMAINE TECHNI QUE L'invention concerne la production de biscuits cigarettes. L'invention porte notamment sur un procédé de préparation en continu de biscuits cigarettes.TECHNICAL FIELD The invention relates to the production of cigarette biscuits. The invention relates in particular to a process for the continuous preparation of cigarette biscuits.
ÉTAT DE LA TECHNIQUE Les biscuits cigarettes sont des biscuits roulés, cylindriques et cuits. Les procédés connus de préparation en continu de biscuits cigarettes présentent plusieurs problèmes. Les problèmes consistent notamment à obtenir une forme cylindrique uniforme. Une pâte trop peu durcie est trop collante, ne se détache pas de la bande transporteuse et peut s'affaisser pendant ou après le roulage. Une pâte trop durcie se brise au cours du roulage. Le procédé de roulage est donc difficile à contrôler. Il existe également des problèmes pour obtenir une couleur uniforme. Le durcissement de la pâte peut être contrôlé par la température du four. L'épaisseur de la couche de pâte avant le roulage peut également être contrôlée par la température du four. Cependant, ceux-ci ont également une forte influence sur la couleur du biscuit obtenu. Le contrôle du procédé au moyen d’une recette ou d’une température variable donne de grandes différences de couleur.STATE OF THE ART Cigarette biscuits are rolled, cylindrical and baked biscuits. Known processes for the continuous preparation of cigarette cookies have several problems. The problems include obtaining a uniform cylindrical shape. Too little set dough is too sticky, does not come off the conveyor belt and may sag during or after rolling. Dough that is too hardened breaks during rolling. The rolling process is therefore difficult to control. There are also problems with getting a uniform color. The hardening of the paste can be controlled by the temperature of the oven. The thickness of the dough layer before rolling can also be controlled by the oven temperature. However, these also have a strong influence on the color of the biscuit obtained. Controlling the process by means of a recipe or variable temperature results in large color differences.
Les procédés connus présentent également des problèmes d'accumulation de résidus de matière grasse, de sucre et de pâte sur la bande transporteuse. L'accumulation de matière grasse et de sucre influence la composition de la pâte. On obtient ainsi des différences dans l'écoulement de la pâte, la couleur après la cuisson et son aptitude au roulage. Il est nécessaire d'améliorer le procédé et la recette pour la préparation continue des biscuits cigarettes. En particulier, il est nécessaire d'obtenir des propriétés uniformes d'écoulement de la pâte en différents points du procédé. Cela est nécessaire pour obtenir des biscuits cigarettes de forme uniforme. En outre, il est souhaitable d'obtenir une couleur finale uniforme et régulière.The known methods also present problems of accumulation of fat, sugar and dough residues on the conveyor belt. The accumulation of fat and sugar influences the composition of the dough. Differences are thus obtained in the flow of the dough, the color after baking and its rollability. There is a need to improve the process and the recipe for the continuous preparation of cigarette cookies. In particular, it is necessary to obtain uniform paste flow properties at different points in the process. This is necessary to obtain uniformly shaped cigarette cookies. In addition, it is desirable to obtain a uniform and even final color.
II est également souhaitable de réduire au maximum la quantité de déchets alimentaires, en particulier les biscuits cigarettes qui ne répondent pas aux exigences de qualité élevées. RÉSUMÉ DE L'INVENTION L'invention concerne une pâte à biscuits adaptée à la cuisson continue de biscuits cylindriques selon la revendication 1. Les formes préférées sont indiquées dans les revendications 2 à 7.It is also desirable to minimize the amount of food waste, in particular cigarette biscuits which do not meet high quality requirements. SUMMARY OF THE INVENTION The invention relates to a biscuit dough suitable for the continuous baking of cylindrical biscuits according to claim 1. Preferred shapes are indicated in claims 2 to 7.
Dans un deuxième aspect, l'invention concerne un procédé de préparation par lots de pâte à biscuits adapté à un procédé de cuisson continue de biscuits cylindriques selon la revendication 8. Les formes préférées sont indiquées dans les revendications 9 à 13.In a second aspect, the invention relates to a process for the batch preparation of cookie dough suitable for a process for the continuous baking of cylindrical cookies according to claim 8. Preferred shapes are indicated in claims 9 to 13.
Dans un troisième aspect, l'invention concerne un biscuit cigarette selon la revendicationIn a third aspect, the invention relates to a cigarette biscuit according to claim
14. La présente invention permet de préparer des biscuits cylindriques en continu. La présente invention permet d'obtenir des biscuits cylindriques qui sont invariablement de la même taille, de la même couleur brun doré et dont la couleur, le goût, la consistance, la teneur en matière grasse et la teneur en eau sont identiques. Ainsi, peu de biscuits cylindriques sont rejetés, ce qui réduit la quantité de déchets alimentaires et augmente l'efficacité. Le consommateur obtient toujours les biscuits souhaités sans aucune anomalie ni problème.14. The present invention makes it possible to prepare cylindrical biscuits continuously. The present invention makes it possible to obtain cylindrical biscuits which are invariably the same size, of the same golden brown color and whose color, taste, consistency, fat content and water content are identical. Thus, few cylindrical biscuits are rejected, which reduces the amount of food waste and increases efficiency. The consumer always gets the desired cookies without any anomaly or problem.
Dans un autre aspect, l'invention concerne un assortiment de biscuits selon la revendication 15.In another aspect, the invention relates to an assortment of cookies according to claim 15.
DESCRI PTI ON DÉTAI LLÉE L'invention concerne un procédé de préparation en continu de biscuits cigarettes. Sauf définition contraire, tous les termes utilisés dans la description de l'invention, y compris les termes techniques et scientifiques, ont la signification généralement admise par l'homme du métier compétent dans le domaine technique de l'invention. Pour une meilleure appréciation de la description de l'invention, les termes suivants sont explicitement expliqués.DETAILED DESCRIPTION The invention relates to a process for the continuous preparation of cigarette biscuits. Unless otherwise defined, all terms used in describing the invention, including technical and scientific terms, have the meanings generally understood by those skilled in the art skilled in the technical field of the invention. For a better appreciation of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.
Les termes « un », « une », « le » et « la » désignent à la fois le singulier et le pluriel dans le présent document, sauf si le contexte indique clairement le contraire. Par exemple, « un segment » signifie un ou plusieurs segments. Lorsque les termes « approximativement » ou « environ » sont utilisés dans le présent document pour désigner une grandeur mesurable, un paramètre, une durée ou un moment, et autres, on entend par là des variations de +/-20 % ou moins, de préférence de +/-10 % ou moins, plus préférablement de +/-5 % ou moins, encore plus préférablement de +/-1 % ou moins, et encore plus préférablement de +/-0,1 % ou moins par rapport à la valeur indiquée, dans la mesure où ces variations sont applicables à l'invention décrite. Toutefois, il convient de comprendre ici que la valeur de la grandeur lorsque le terme « approximativement » ou « environ » est utilisé est elle-même spécifiquement divulguée. Les termes « comprendre », « comprenant », « composé de », « consistant en », «constitué de», «contenir», «contenant», « comporter », « comportant », « inclure » et « incluant » sont des synonymes et sont des termes inclusifs ou ouverts indiquant la présence de ce qui suit, et n'excluant ni n'empêchant la présence d'autres composants, caractéristiques, éléments, membres, étapes, connus ou décrits dans l'état de la technique.The terms "a", "an", "the" and "the" designate both the singular and the plural in this document, unless the context clearly indicates otherwise. For example, "a segment" means one or more segments. When the terms "approximately" or "about" are used in this document to refer to a measurable quantity, parameter, duration or moment, and the like, we mean variations of +/-20% or less, from preferably +/-10% or less, more preferably +/-5% or less, even more preferably +/-1% or less, and even more preferably +/-0.1% or less relative to the value indicated, insofar as these variations are applicable to the invention described. However, it should be understood herein that the value of the magnitude when the term "approximately" or "about" is used is itself specifically disclosed. The terms "comprise", "comprising", "composed of", "consisting of", "consisting of", "contain", "containing", "comprising", "comprising", "include" and "including" are synonyms and are inclusive or open ended terms indicating the presence of the following, and not excluding or precluding the presence of other components, features, elements, members, steps, known or described in the state of the art.
Les intervalles numériques exprimés par les bornes comprennent tous les entiers, fractions et/ou nombres réels entre les bornes, ces bornes étant incluses. La présente invention concerne une composition et une recette pour la préparation en continu de biscuits cylindriques ou de biscuits cigarettes. Les « cigarettes », « biscuits cigarettes » ou « biscuits cylindriques » sont des biscuits formés en roulant une fine couche de pâte à biscuits cuite au four. Après le roulage de cette couche, la pâte à biscuits durcit, laissant un biscuit cylindrique ou un biscuit cigarette relativement dur et cassant. Ces biscuits sont souvent consommés en combinaison avec le café. La forme cylindrique allongée permet de tremper facilement le biscuit dans le café ou dans des sauces telles que la sauce à la vanille. Les termes « continu » et « préparation continue » utilisés ici décrivent en particulier un procédé de cuisson continu et, de préférence, un procédé de roulage continu. Un procédé continu permet la production efficace de grandes quantités de biscuits. Toutefois, ces procédés de cuisson et de roulage continus sont considérablement plus difficiles à contrôler qu'un procédé discontinu. En effet, les propriétés recherchées dépendent fortement des mêmes paramètres de procédé. Une petite variation dans la recette de la pâte à biscuits peut bien entendu être corrigée en modifiant également les paramètres de cuisson et de roulage. Toutefois, cela aura des répercussions sur la couleur, la durée de conservation, l'aptitude au roulage, la teneur en matière grasse, entre autres. Les inventeurs ont réussi à mettre au point un procédé continu de cuisson et de roulage qui permet de produire des biscuits cigarettes de qualité uniforme, avec peu d'anomalies et donc peu de déchets alimentaires. Ces biscuits cigarettes ont, entre autres, sensiblement la même taille, une couleur uniforme, s'enroulent bien, ne se cassent pas après avoir été roulés et, après refroidissement, ont une teneur en matière grasse et en humidité dans une fourchette étroite.The digital intervals expressed by the limits include all the integers, fractions and/or real numbers between the limits, these limits being included. The present invention relates to a composition and a recipe for the continuous preparation of cylindrical biscuits or cigarette biscuits. "Cigarettes", "cigarette cookies" or "cylindrical cookies" are cookies formed by rolling a thin layer of baked cookie dough. After rolling this layer, the cookie dough hardens, leaving a relatively hard and brittle cylindrical cookie or cigarette cookie. These cookies are often eaten in combination with coffee. The elongated cylindrical shape makes it easy to dip the biscuit in coffee or in sauces such as vanilla sauce. The terms "continuous" and "continuous preparation" used herein particularly describe a continuous cooking process and, preferably, a continuous rolling process. A continuous process allows the efficient production of large quantities of biscuits. However, these continuous cooking and rolling processes are considerably more difficult to control than a batch process. Indeed, the desired properties depend strongly on the same process parameters. A small variation in the cookie dough recipe can of course be corrected by changing the baking and rolling settings as well. However, this will affect color, shelf life, rollability, fat content, among others. The inventors have succeeded in developing a continuous baking and rolling process which makes it possible to produce cigarette biscuits of uniform quality, with few anomalies and therefore little food waste. These cigarette cookies have, among other things, substantially the same size, uniform color, roll up well, do not break after being rolled, and after cooling have a fat and moisture content within a narrow range.
1. Procédé de préparation de la pâte à biscuits Dans un premier aspect, la présente invention est une pâte à biscuits comprenant : - 25-35 % en masse de sucre, - 25-30 % en masse de farine, - 15-15 % en masse de matière grasse, - 8-12 % en masse de protéines, - 0,5 - 2,0 % en masse de lait en poudre, - 0,1 -0,5 % en masse de sel - 0,01 - 0,1 % en masse d'arôme de vanille, - complétée par de l'eau. Dans un mode de réalisation préféré, le sucre a une taille de grain inférieure à 700 micromètres, de préférence inférieure à 500 micromètres. La taille des grains de sucre affecte, entre autres, la vitesse à laquelle il se caramélise. Dans un mode de réalisation préféré, la farine a une taille de grain inférieure à 200 micromètres, de préférence inférieure à 100 micromètres. La taille des grains de la farine a une forte influence sur l'écoulement de la pâte à biscuits. Dans un mode de réalisation préféré, les protéines ont une taille de grain inférieure à 200 micromètres, de préférence inférieure à 100 micromètres. Dans un mode de réalisation préféré, le sel a une taille de grain inférieure à 700 micromètres, de préférence inférieure à 500 micromètres.1. Method for preparing the cookie dough In a first aspect, the present invention is a cookie dough comprising: - 25-35% by mass of sugar, - 25-30% by mass of flour, - 15-15% by mass of fat, - 8-12% by mass of protein, - 0.5 - 2.0% by mass of milk powder, - 0.1 -0.5% by mass of salt - 0.01 - 0.1% by mass of vanilla flavor, - supplemented with water. In a preferred embodiment, the sugar has a grain size of less than 700 micrometers, preferably less than 500 micrometers. The size of the sugar grains affects, among other things, the speed at which it caramelizes. In a preferred embodiment, the flour has a grain size of less than 200 micrometers, preferably less than 100 micrometers. The grain size of flour has a strong influence on the flow of cookie dough. In a preferred embodiment, the proteins have a grain size of less than 200 micrometers, preferably less than 100 micrometers. In a preferred embodiment, the salt has a grain size of less than 700 micrometers, preferably less than 500 micrometers.
> BE2020/6002 Dans un mode de réalisation préféré, le lait en poudre a une taille de grain inférieure à 500 micromètres, de préférence inférieure à 250 micromètres. Ces tailles de grains peuvent être assurées par le tamisage des grains. L'optimisation de la taille de grain favorise le mélange des granulés, le dépôt correct de la pâte à biscuits sur la bande transporteuse. La taille des particules influe également sur l'écoulement de la pâte à biscuits et donc sur les étapes ultérieures du procédé, en particulier la cuisson et le roulage de celle-ci.> BE2020/6002 In a preferred embodiment, the powdered milk has a grain size of less than 500 micrometers, preferably less than 250 micrometers. These grain sizes can be ensured by grain sieving. Optimization of the grain size promotes the mixing of the granules, the correct deposit of the cookie dough on the conveyor belt. The size of the particles also influences the flow of the cookie dough and therefore the subsequent stages of the process, in particular the baking and rolling of the latter.
Dans un mode de réalisation préféré, le sucre contient au moins 50 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 70 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 80 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 90 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 95 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 99 % en masse de saccharose, de manière préférée entre toutes la totalité du sucre est du saccharose. L'arôme de vanille est un arôme généralement obtenu à partir de la gousse de vanille avec la vanilline comme principal composant aromatique. C'est un arôme bien connu dans les produits alimentaires et de boulangerie. L'arôme de la vanille est doux et a la capacité de rehausser d'autres saveurs.In a preferred embodiment, the sugar contains at least 50% by mass sucrose, more preferably still at least 70% by mass sucrose, more preferably still at least 80% by mass sucrose, even more preferably at least 90% by mass by mass of sucrose, more preferably still at least 95% by mass of sucrose, even more preferably at least 99% by mass of sucrose, most preferably all of the sugar is sucrose. Vanilla flavor is a flavor usually obtained from the vanilla bean with vanillin as the main flavor component. It is a well-known flavor in food and bakery products. The aroma of vanilla is sweet and has the ability to enhance other flavors.
Le lait en poudre est du lait dont on a extrait l'eau, laissant une substance sèche. Cette poudre est fabriquée sous deux formes : le lait écrémé en poudre et le lait non écrémé en poudre. Le lait écrémé en poudre est produit par évaporation de l'eau du lait écrémé ; le lait non écrémé en poudre est produit par évaporation de l'eau du lait entier. Après avoir mélangé le lait en poudre avec de l'eau, on obtient à nouveau du lait, mais avec un goût légèrement modifié. Dans un mode de réalisation préféré, du lait écrémé en poudre est utilisé. Dans un autre mode de réalisation, un « colorant à café » peut également être ajouté à la recette. Le « colorant à café » est un substitut du lait souvent utilisé dans le café ou le thé. Le colorant à café se compose principalement de graisses végétales, d'émulsifiants et de maltodextrine. Le colorant à café ne contient pas de lactose et n'est pas à proprement parler un produit laitier.Powdered milk is milk from which the water has been extracted, leaving a dry substance. This powder is manufactured in two forms: skimmed milk powder and non-skimmed milk powder. Skimmed milk powder is produced by evaporating water from skimmed milk; Full-fat milk powder is produced by evaporating water from whole milk. After mixing the powdered milk with water, milk is obtained again, but with a slightly modified taste. In a preferred embodiment skimmed milk powder is used. In another embodiment, a "coffee whitener" may also be added to the recipe. "Coffee whitener" is a milk substitute often used in coffee or tea. Coffee creamer consists mainly of vegetable fats, emulsifiers and maltodextrin. Coffee whitener does not contain lactose and is not strictly speaking a dairy product.
Dans un autre aspect, l'invention concerne un procédé de préparation de cette pâte à biscuits comprenant les étapes de : - mélange de 25 à 35 % en masse de sucre et de 15 à 15 % en masse de matière grasse dans un agitateur jusqu'à ce que le mélange soit complet,In another aspect, the invention relates to a method for preparing this cookie dough comprising the steps of: - mixing 25 to 35% by mass of sugar and 15 to 15% by mass of fat in a stirrer until until the mixture is complete,
- ajout séquentiel de 25 à 30 % en masse de farine dans l'agitateur jusqu'à ce que la farine soit complètement mélangée, - ajout séquentiel de 8 à 12 % en masse de protéines dans l'agitateur jusqu'à ce que les protéines soient complètement mélangées, de 0,5 à 2,0 % en masse de lait en poudre, de 0,1 à 0,5 % en masse de sel, de 0,01 à 0,1 % en masse d'arôme de vanille et d'eau, et mélange de ceux-ci pendant au moins 30 minutes, et - repos du mélange pendant au moins une heure.- sequential addition of 25 to 30% by mass of flour in the mixer until the flour is completely mixed, - sequential addition of 8 to 12% by mass of protein in the mixer until the proteins are completely mixed, 0.5 to 2.0% by mass milk powder, 0.1 to 0.5% by mass salt, 0.01 to 0.1% by mass vanilla flavor and water, and mixing these for at least 30 minutes, and - allowing the mixture to stand for at least one hour.
L'ajout séquentiel d'ingrédients selon le présent procédé favorise le mélange. II est important de laisser reposer la pâte à biscuits pour qu'elle puisse lever suffisamment. Dans un mode de réalisation préféré, l'agitateur ne mélange pas l'air à la pâte à biscuits. Dans un autre mode de réalisation préféré, les pales de l'agitateur sont entièrement immergées dans la pâte à biscuits. Les bulles d'air ne sont pas souhaitables dans la pâte à biscuits. Lorsque la pâte à biscuits est fournie sur la bande transporteuse en acier, ces bulles d'air entraînent une répartition inégale. Ce n'est pas souhaitable.The sequential addition of ingredients according to the present method promotes mixing. It is important to let the cookie dough rest so that it can rise sufficiently. In a preferred embodiment, the agitator does not mix air into the cookie dough. In another preferred embodiment, the agitator blades are fully immersed in the cookie dough. Air bubbles are undesirable in cookie dough. When cookie dough is fed onto the steel conveyor belt, these air bubbles cause uneven distribution. It is not desirable.
Dans un mode de réalisation préféré, l'agitateur comprend un arbre primaire, dans lequel l'arbre primaire est doté d'au moins un arbre secondaire, dans lequel l'arbre secondaire est doté de pales d'agitateur, dans lequel l'arbre primaire et l'arbre secondaire sont montés de manière rotative. Un tel agitateur est bien adapté au mélange correct à des vitesses suffisamment basses. Ces faibles vitesses sont souhaitables afin de ne pas perturber l'air.In a preferred embodiment, the agitator comprises a primary shaft, wherein the primary shaft has at least one secondary shaft, wherein the secondary shaft has agitator blades, wherein the primary and secondary shaft are rotatably mounted. Such a stirrer is well suited for correct mixing at sufficiently low speeds. These low velocities are desirable so as not to disturb the air.
Dans un mode de réalisation préféré, la température est maintenue entre 10 °C et 30 °C pendant la préparation de la pâte à biscuits, de préférence entre 15 °C et 25 °C, et de préférence entre 20 °C et 24 °C. La température a une forte influence sur la viscosité de la matière grasse, et une influence sur la viscosité des autres composants. Cela favorise également le mélange des différents composants. En outre, cette température est idéale pour la levée de la pâte pendant le repos. En contrôlant la température tout au long du procédé, les problèmes liés aux étapes suivantes sont évités et un résultat final uniforme est obtenu.In a preferred embodiment, the temperature is maintained between 10°C and 30°C during the preparation of the cookie dough, preferably between 15°C and 25°C, and preferably between 20°C and 24°C . The temperature has a strong influence on the viscosity of the fat, and an influence on the viscosity of the other components. This also promotes the mixing of the different components. In addition, this temperature is ideal for rising the dough during resting. By controlling the temperature throughout the process, problems with subsequent steps are avoided and a uniform end result is achieved.
2. Procédé de cuisson des biscuits cigarettes Dans un mode de réalisation préféré, l'invention concerne un procédé de préparation en continu de biscuits cylindriques sur une bande transporteuse en acier, comprenant les étapes suivantes : - la pulvérisation de matière grasse sur la bande transporteuse en acier - l'application de pâte à biscuits sur la bande transporteuse en acier pour former des biscuits plats non cuits, - la cuisson des biscuits plats non cuits dans un four jusqu'à ce qu'ils deviennent des biscuits plats cuits, dans lequel le four est constitué de quatre segments de four, dans lequel chaque segment de four est caractérisé par une température de four respective T1, T2, T3, T4 et un temps de séjour respectif ti, t2, t3, t4, dans lequel T1 est inférieure à 150 °C, T2 est inférieure à 200 °C, T3 est inférieure à 220 °C et T4 est inférieure à 200 °C, dans lequel le temps de séjour dans chaque segment de four t1, t2, t3 et t4 est inférieur à 3 minutes, et - le roulage des biscuits plats cuits en biscuits cylindriques.2. Process for baking cigarette biscuits In a preferred embodiment, the invention relates to a process for the continuous preparation of cylindrical biscuits on a steel conveyor belt, comprising the following steps: - the spraying of fat onto the conveyor belt - applying cookie dough to the steel conveyor belt to form unbaked flat cookies, - baking the unbaked flat cookies in an oven until they become cooked flat cookies, wherein the furnace consists of four furnace segments, wherein each furnace segment is characterized by a respective furnace temperature T1, T2, T3, T4 and a respective residence time ti, t2, t3, t4, in which T1 is lower at 150°C, T2 is less than 200°C, T3 is less than 220°C and T4 is less than 200°C, wherein the residence time in each furnace segment t1, t2, t3 and t4 is less than 3 minutes, and - rolling bi flat scuits baked into cylindrical biscuits.
Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le premier segment T1 est comprise entre 120 °C et 150 °C. Le premier segment du four favorise l'écoulement de la pâte à biscuits sur la bande transporteuse. On obtient ainsi des biscuits plats non cuits d'une épaisseur uniforme. Cela est avantageux pour le procédé de roulage ultérieur. Cette forme plate devient également uniformément circulaire. Ceci est avantageux pour obtenir des cigarettes de dimensions constantes et présentant moins d'anomalies.According to a preferred embodiment, the temperature of the oven in the first segment T1 is between 120°C and 150°C. The first segment of the oven helps the cookie dough flow onto the conveyor belt. This results in unbaked flat biscuits of uniform thickness. This is advantageous for the subsequent rolling process. This flat shape also becomes uniformly circular. This is advantageous for obtaining cigarettes of constant dimensions and having fewer anomalies.
Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le deuxième segment T2 est comprise entre 170 °C et 200 °C. Dans ce segment du four, l'excès d'eau s'évapore et le sucre commence à caraméliser. Ceci est avantageux pour obtenir une teneur en eau et en matière grasse bien définie, qui influence l'écoulement pendant le procédé de roulage ainsi que la consistance et le goût du produit final.According to a preferred embodiment, the temperature of the oven in the second segment T2 is between 170°C and 200°C. In this segment of the oven, the excess water evaporates and the sugar begins to caramelize. This is advantageous for obtaining a well-defined water and fat content, which influences the flow during the rolling process as well as the consistency and taste of the final product.
Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le troisième segment T3 se situe entre 200 °C et 220 °C. Dans ce segment du four, la pâte à biscuit passe d'une couleur blanche-beige claire à une couleur brun doré plus chaude. La caramélisation du sucre se poursuit également.According to a preferred embodiment, the temperature of the oven in the third segment T3 is between 200°C and 220°C. In this segment of the oven, the cookie dough changes from a light beige-white color to a warmer golden-brown color. The caramelization of the sugar also continues.
Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le quatrième segment T4 est comprise entre 180 °C et 200 °C.According to a preferred embodiment, the temperature of the oven in the fourth segment T4 is between 180°C and 200°C.
La température dans ce segment de four est importante pour le procédé de roulage qui suit.The temperature in this oven segment is important for the subsequent rolling process.
La température dans ce segment du four détermine la température et les propriétés des biscuits plats cuits pour le procédé de roulage.The temperature in this segment of the oven determines the temperature and properties of the baked flat cookies for the rolling process.
Selon un mode de réalisation préféré, le temps de séjour dans chacun des segments du four est t1 = t2 = t3 = t4. Dans une autre conception privilégiée, le temps de séjour dans chacun des segments de four t1, t2, t3 et t4 est compris entre 1 et 2 minutes, et plus préférablement encore le temps de séjour dans chacun des segments du four est compris entre 80 et 100 secondes, de plus préférablement, il est d'environ 90 secondes.According to a preferred embodiment, the residence time in each of the segments of the furnace is t1=t2=t3=t4. In another preferred design, the residence time in each of the oven segments t1, t2, t3 and t4 is between 1 and 2 minutes, and even more preferably the residence time in each of the oven segments is between 80 and 100 seconds, more preferably it is about 90 seconds.
Selon un mode de réalisation préféré, la matière grasse est pulvérisée juste avant l'application de la pâte à biscuits.According to a preferred embodiment, the fat is sprayed just before the application of the cookie dough.
Selon un mode de réalisation préféré, la matière grasse est uniquement pulvérisée à l'endroit où la pâte à biscuits doit être appliquée.According to a preferred embodiment, the fat is only sprayed where the cookie dough is to be applied.
Ainsi, la matière grasse n'est pas pulvérisée sur toute la largeur de la bande transporteuse.Thus, the fat is not sprayed over the entire width of the conveyor belt.
Cela présente l'avantage qu'aucune matière grasse ne s'accumule entre les différentes rangées de pâte à biscuits sur la bande transporteuse.This has the advantage that no fat accumulates between the different rows of cookie dough on the conveyor belt.
L'accumulation de matière grasse entre les rangées de pâte à biscuits entraîne une différence de teneur en matière grasse entre les extrémités du biscuit et l'intérieur du biscuit.Fat buildup between rows of cookie dough results in a difference in fat content between the ends of the cookie and the inside of the cookie.
Cela a des effets néfastes sur l'uniformité des couleurs et le procédé de roulage.This has adverse effects on color uniformity and the rolling process.
Selon un mode de réalisation préféré, le procédé comprend également l'étape de : - polissage de la bande transporteuse en acier, avant pulvérisation de matière grasse sur la bande transporteuse en acier.According to a preferred embodiment, the method also comprises the step of: - polishing the steel conveyor belt, before spraying fat onto the steel conveyor belt.
Cela présente l'avantage de ne pas laisser de matière grasse, de sucre caramélisé ou de pâte à biscuits sur la bande transporteuse.This has the advantage of not leaving fat, caramelized sugar or cookie dough on the conveyor belt.
Il est particulièrement important qu'aucune petite imperfection comme des rayures ne subsiste sur la bande transporteuse en acier.It is particularly important that no small imperfections such as scratches remain on the steel conveyor belt.
Celles-ci forment un point d'ancrage pour l'accumulation de matière grasse, de sucre et de pâte.These form an anchor point for the accumulation of fat, sugar and dough.
Ces accumulations finissent par se coller à un biscuit plat cuit au four.These buildups eventually stick to a flat baked cookie.
Elles peuvent ici conduire à un roulage irrégulier d'un biscuit cigarette ou rester dans le produit final.They can here lead to an irregular rolling of a cigarette biscuit or remain in the final product.
Cela augmente la quantité de déchets alimentaires et/ou diminue la qualité du produit final.This increases the amount of food waste and/or decreases the quality of the final product.
3. Procédé de roulage des biscuits cigarettes Dans un mode de réalisation préféré, un biscuit plat cuit au four est roulé et transféré. Le procédé de roulage et de transfert d'un biscuit plat cuit au four comprend les étapes suivantes : - le transfert du biscuit cuit à plat sur une bande comprimée, - Venroulement du biscuit plat cuit autour d'une barre d'enroulement rotative, la bande comprimée pressant le biscuit plat contre la barre d’enroulement jusqu'à ce que le biscuit plat soit enroulé autour de la barre d’enroulement, formant ainsi un biscuit cylindrique, et - le retrait de ladite barre d’enroulement moyennant quoi ledit biscuit cylindrique est renvoyé sur la bande transporteuse en acier, dans lequel le biscuit cuit à plat a une température d'au moins 50 °C. Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit cuit à plat a une température d'au moins 70 °C.3. Cigarette Cookie Rolling Method In a preferred embodiment, a flat baked cookie is rolled and transferred. The process for rolling and transferring a baked flat biscuit comprises the following steps: - transferring the baked flat biscuit onto a compressed band, - Winding the baked flat biscuit around a rotating winding bar, compressed band pressing the flat biscuit against the roll-up bar until the flat biscuit is rolled around the roll-up bar, thereby forming a cylindrical biscuit, and - withdrawing said roll-up bar whereby said biscuit cylinder is returned to the steel conveyor belt, in which the flat-baked biscuit has a temperature of at least 50°C. In a preferred embodiment, the flat baked cookie has a temperature of at least 70°C.
Dans un mode de réalisation préféré, une plaque déflectrice est prévue pour libérer un biscuit plat cuit du convoyeur en acier et le guider vers la bande comprimée. Dans un autre mode de réalisation préféré, un cylindre presseur est prévu, qui tourne librement et qui est disposé au-dessus de la bande transporteuse en acier et de la plaque déflectrice, de sorte que le biscuit cuit à plat se déplace dans l'espace entre la plaque déflectrice et le cylindre presseur. Dans un mode de réalisation préféré, la température minimale du biscuit cuit à plat est assurée en l'enroulant immédiatement après sa sortie du four. Selon un mode de réalisation préféré, les biscuits cuits à plat sont enroulés moins de 2 minutes après avoir quitté le dernier segment du four. Selon un mode de réalisation davantage préféré, les biscuits plats cuits sont enroulés moins d'une minute après avoir quitté le dernier segment du four. De préférence, les biscuits plats cuits sont enroulés moins de secondes après avoir quitté le dernier segment du four. Il est avantageux de réduire 30 au maximum le temps de refroidissement entre le dernier segment de four et le procédé d'enroulement. Ainsi, il est possible de mieux contrôler les propriétés de la pâte à biscuits plate cuite au four afin d'optimiser le procédé d'enroulement. Dans un mode de réalisation préféré, la température à la sortie du four est de 220 °C maximum, de préférence 200 °C maximum. Dans un mode de réalisation préféré, la température à la sortie du four est de 220 °C maximum, de préférence 200 °C maximum.In a preferred embodiment, a deflector plate is provided to release a baked flat cookie from the steel conveyor and guide it to the compressed belt. In another preferred embodiment, a pressure roller is provided, which rotates freely and which is arranged above the steel conveyor belt and the deflector plate, so that the flat baked biscuit moves through the space between the deflector plate and the pressure roller. In a preferred embodiment, the minimum temperature of the flat-baked biscuit is ensured by rolling it up immediately after it comes out of the oven. According to a preferred embodiment, the flat-baked cookies are rolled up within 2 minutes of leaving the last segment of the oven. According to a more preferred embodiment, the baked flat cookies are rolled up within one minute of leaving the last segment of the oven. Preferably, the baked flat cookies are rolled up within seconds of leaving the last segment of the oven. It is advantageous to minimize the cooling time between the last oven segment and the winding process. Thus, it is possible to better control the properties of the baked flat cookie dough in order to optimize the rolling process. In a preferred embodiment, the temperature at the outlet of the oven is 220° C. maximum, preferably 200° C. maximum. In a preferred embodiment, the temperature at the outlet of the oven is 220° C. maximum, preferably 200° C. maximum.
Dans un mode de réalisation préféré, la température à la sortie du four est comprise entre 180 °C et 200 °C. Il est important qu'après ce procédé, les biscuits plats cuits soient suffisamment fluides et façonnables pour pouvoir être enroulés et ne pas se casser pendant ce procédé. Cependant, ils ne doivent pas être trop fluides, afin que les biscuits cylindriques roulés ne s'affaissent pas ou ne perdent pas leur forme. Pour cela, un bon contrôle de la température est important. En outre, le réchauffement du biscuit cuit après son refroidissement ne permet pas d'obtenir la consistance souhaitée. Il est donc très avantageux d'enrouler le biscuit plat immédiatement après la cuisson. Cela permet également d'économiser de l'énergie sous forme de chaleur. Il est également important que ces biscuits soient suffisamment collants pour se coller à eux-mêmes, de sorte que la forme cylindrique soit conservée après leur enroulement. Cependant, une trop grande adhérence est préjudiciable à leur détachement de la bande transporteuse et au bon fonctionnement du mécanisme d'enroulement. Après enroulement des biscuits, ceux-ci doivent durcir en un cylindre assez dur et cassant. Le consommateur préfère ces biscuits croustillants aux biscuits mous qui finissent par être friables. La dureté est également bénéfique pour la durée de conservation des biscuits.In a preferred embodiment, the temperature at the outlet of the oven is between 180°C and 200°C. It is important that after this process, the baked flat biscuits are sufficiently fluid and shapeable so that they can be rolled up and not break during this process. However, they should not be too runny, so that the rolled cylindrical cookies do not sag or lose their shape. For this, good temperature control is important. In addition, reheating the baked biscuit after it has cooled does not achieve the desired consistency. It is therefore very advantageous to roll up the flat biscuit immediately after baking. This also saves energy in the form of heat. It's also important that these cookies are sticky enough to stick to themselves, so that the cylindrical shape is retained after they are rolled up. However, too much adhesion is detrimental to their detachment from the conveyor belt and the proper functioning of the winding mechanism. After rolling the biscuits, they should harden into a fairly hard and brittle cylinder. The consumer prefers these crispy cookies to soft cookies that end up being crumbly. Hardness is also beneficial for the shelf life of cookies.
Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit cylindrique est guidé de manière contrôlée vers la bande transporteuse en acier après avoir été retiré de la barre d’enroulement. Dans un autre mode de réalisation préféré, la bande de pression est utilisée pour guider de manière contrôlée le biscuit cylindrique vers la bande transporteuse en acier. Le guidage contrôlé du biscuit cylindrique vers la bande transporteuse peut empêcher le biscuit roulé de continuer à s’enrouler, de reculer, de se détacher de la bande et/ou de se casser. Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit plat cuit est roulé selon un agencement comprenant : - Une bande comprimée, - Une plaque déflectrice adaptée au transfert d'un biscuit plat cuit fourni sur la bande transporteuse en acier vers ladite bande comprimée, - Une barre d’enroulement, sur laquelle la bande comprimée glisse au moins partiellement et qui est détachable longitudinalement de la bande comprimée.In a preferred embodiment, the cylindrical biscuit is guided in a controlled manner to the steel conveyor belt after being removed from the roller bar. In another preferred embodiment, the pressure belt is used to guide the cylindrical cookie in a controlled manner towards the steel conveyor belt. Controlled guiding of the cylindrical biscuit to the conveyor belt can prevent the rolled biscuit from continuing to roll up, backing up, coming off the belt and/or breaking. In a preferred embodiment, the baked flat biscuit is rolled according to an arrangement comprising: - A compressed belt, - A deflector plate suitable for transferring a baked flat biscuit supplied on the steel conveyor belt to said compressed belt, - A winding bar, on which the compressed strip slides at least partially and which is longitudinally detachable from the compressed strip.
Dans un mode de réalisation préféré, l'agencement comprend en outre : - un cylindre presseur, qui peut tourner librement, lequel est positionné au-dessus de la bande transporteuse en acier et de la plaque déflectrice.In a preferred embodiment, the arrangement further comprises: - a press roll, which can rotate freely, which is positioned above the steel conveyor belt and the deflector plate.
Dans un autre mode de réalisation préféré, la bande comprimée est entraînée par un arbre, qui est entraîné par un moteur électrique à vitesse variable. Ces moteurs électriques sont facilement orientables, ce qui est souhaitable pour un procédé délicat tel que l'enroulement de biscuits chauffés sans les casser.In another preferred embodiment, the compressed strip is driven by a shaft, which is driven by a variable speed electric motor. These electric motors are easily steerable, which is desirable for a delicate process such as rolling up heated cookies without breaking them.
4. Biscuits cigarettes ou biscuits cylindriques Dans un autre aspect, la présente invention concerne un biscuit cigarette fabriqué selon le procédé de la présente invention.4. Cigarette Cookies or Cylindrical Cookies In another aspect, the present invention relates to a cigarette cookie made by the method of the present invention.
Dans un autre aspect, l'invention concerne également un assortiment de biscuits, à savoir un ensemble de biscuits ou autres friandises, comprenant les biscuits cigarettes ou les biscuits cylindriques selon la présente invention.In another aspect, the invention also relates to an assortment of biscuits, namely a set of biscuits or other sweets, comprising the cigarette biscuits or the cylindrical biscuits according to the present invention.
Dans un mode de réalisation préféré, les biscuits cylindriques peuvent refroidir jusqu'à 30 °C maximum avant d'être emballés.In a preferred embodiment, the cylindrical cookies can be cooled to a maximum of 30°C before being packaged.
Dans un mode de réalisation préféré, les biscuits cylindriques sont emballés selon un procédé de « préhension et mise en place ». Dans un autre mode de réalisation préféré, ledit procédé de « préhension et mise en place » utilise des pinces ou des pistons pour saisir les biscuits cylindriques mentionnés. L'utilisation de pistons est avantageuse. Cependant, il est très important que les biscuits cylindriques aient une surface lisse et une teneur constante en matière grasse et en humidité pour une bonne aspiration.In a preferred embodiment, the cylindrical cookies are packaged using a "pick and place" process. In another preferred embodiment, said "pick and place" method uses pliers or plungers to grip the mentioned cylindrical biscuits. The use of pistons is advantageous. However, it is very important that the cylindrical cookies have a smooth surface and a constant fat and moisture content for good suction.
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