BE1027724B1

BE1027724B1 - METHOD OF PRODUCING A WAFFLE

Info

Publication number: BE1027724B1
Application number: BE20195754A
Authority: BE
Original assignee: Biscuiterie Jules Destrooper Nv
Priority date: 2019-11-04
Filing date: 2019-11-04
Publication date: 2021-06-07
Also published as: BE1027724A1

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het industrieel vervaardigen van wafels, waarbij een beslag wordt gemaakt dat minstens bloem, suiker, eieren en een vloeibare vetstof omvat en waarbij het beslag tussen 15 en 25 m% van genoemd vetstof omvat, en waarbij individuele porties van het beslag gebakken worden in een mal, waarbij het beslag middels een rolsysteem van een voedingsreservoir naar de mal wordt verplaatst. De uitvinding heeft eveneens betrekking op een wafel of een verpakking voorzien van één of meerdere wafels, waarbij de wafel is vervaardigd volgens huidige uitvinding.The present invention relates to a method for industrially manufacturing wafers, wherein a batter is made comprising at least flour, sugar, eggs and a liquid fat and wherein the batter comprises between 15 and 25 m% of said fat, and wherein individual portions of the batter are baked in a mould, wherein the batter is moved from a feed reservoir to the mold by means of a roller system. The invention also relates to a wafer or a package comprising one or more wafers, wherein the wafer is made according to the present invention.

Description

METHOD OF PRODUCING A WAFFLE

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel en de wafel zelf.TECHNICAL FIELD The invention relates to a method of manufacturing a wafer and the wafer itself.

STAND DER TECHNIEK Wafels zijn een klassieker. Ze zijn dan ook onverminderd populair bij jong en oud. Ze zijn er in tal van vormen en smaken. Verschillende recepturen zijn ontwikkeld, alsook de daarvoor speciaal voorziene wafelijzers. Bij traditionele wafels bevat het recept voor het beslag vaak niet meer dan 8 % van het gewicht in vet. Om echter een aangename smaak te bekomen is een veel hoger vetgehalte noodzakelijk, namelijk 10-25% in gewichtspercentage. Beslag met een dergelijk vetpercentage heeft echter een zeer lage viscositeit, wat het productieproces op industriële schaal bemoeilijkt. EP 1 897 445 beschrijft een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel die slechts 0 tot 6 % olie of vet bevat. De wafel wordt gevormd door middel van extrusie. In eerste instantie worden de ingrediënten gemixt en gekookt alvorens ze uit het toestel worden geduwd in een gebogen vorm. Vervolgens wordt dit product uitgerold tot een vlak wafelblad waaruit wafels van de gewenste grootte worden gesneden. Dit proces is echter niet mogelijk met wafels waarvan het beslag een hoger gewichtspercentage van vet —en dus een lagere viscositeit- heeft. US 8 906 437 beschrijft een proces, waarbij een vloeibaar beslag op bakplaten wordt gegoten. Deze methode heeft als nadeel dat bij het gieten van een hoeveelheid vloeibaar beslag, het beslag in het rond spat. Dit leidt tot verlies van beslag. De bakplaten zijn ook meer vuil, waardoor extra energie en tijd dient voorzien te worden om deze terug proper te maken. Andere systemen, waarbij pompen en pompslangen worden gebruikt, hebben het grote nadeel dat de pompslangen na een productiebatch grondig gereinigd dienen te worden. Echter kan er geen visuele inspectie plaatsvinden om eventuele resterende — verontreinigingen vast te stellen, wat risicovol is voor de algemene voedselveiligheid. De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen.STATE OF THE ART Waffles are a classic. They are therefore unabatedly popular with young and old. They come in many shapes and flavors. Various recipes have been developed, as well as the specially designed waffle irons. With traditional waffles, the batter recipe often contains no more than 8% by weight in fat. However, to obtain a pleasant taste a much higher fat content is necessary, namely 10-25% by weight. However, batter with such a fat percentage has a very low viscosity, which complicates the production process on an industrial scale. EP 1 897 445 describes a method for making a wafer containing only 0 to 6% oil or fat. The wafer is formed by means of extrusion. Initially, the ingredients are mixed and cooked before being pushed out of the appliance in a curved shape. This product is then rolled out into a flat wafer sheet from which wafers of the desired size are cut. However, this process is not possible with wafers whose batter has a higher percentage by weight of fat—and thus a lower viscosity. US 8 906 437 describes a process in which a liquid batter is poured onto baking sheets. This method has the disadvantage that when pouring a quantity of liquid batter, the batter splashes around. This leads to loss of batter. The baking trays are also more dirty, so extra energy and time must be provided to clean them again. Other systems in which pumps and pump hoses are used have the major drawback that the pump hoses must be thoroughly cleaned after a production batch. However, no visual inspection can be performed to identify any residual contaminants, which pose a risk to general food safety. The present invention aims to find at least a solution to some of the above-mentioned problems or drawbacks.

De huidige uitvinding voorziet een methode die het vervaardigen van wafels met een hoog vetgehalte op industriële schaal mogelijk maakt.The present invention provides a method that allows the production of high fat wafers on an industrial scale.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de inrichting worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 10. In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een wafel of een verpakking voorzien van één of meerdere wafels volgens conclusie 11.SUMMARY OF THE INVENTION In a first aspect, the present invention relates to a method of manufacturing a wafer according to claim 1. Preferred forms of the apparatus are set forth in claims 2 to 10. In a second aspect, the present invention relates to a wafer or a package provided with one or more wafers according to claim 11.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt. De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.DETAILED DESCRIPTION Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. “A”, “the” and “the” refer to both the singular and the plural in this document unless the context clearly dictates otherwise. For example, “a segment” means one or more than one segment. When "about" or "around" in this document is used with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, etc., then variations of +/-20% or less, preferably +/-10% or less, more preferably +/-5% or less, even more preferably +/-1% or less, and even more preferably +/-0.1% or less than and of the quoted value, to the extent that such variations of be applicable in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity using the term “approximately” or “around” is itself specifically disclosed. The terms “comprise”, “comprising”, “consist of”, “consisting of”, “includes”, “contain”, “containing”, “contents”, “includes” are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of the following, and which do not exclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps known from or described in the art.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen. In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het industrieel vervaardigen van wafels, waarbij een beslag wordt gemaakt dat minstens bloem, suiker, eieren en een vetstof omvat en waarbij het beslag tussen 15 en 25 m% vetstof omvat, en waarbij individuele porties van het beslag gebakken worden in een mal, waarbij het beslag middels een rolsysteem van een voedingsreservoir naar de mal wordt verplaatst, en waarbij het rolsysteem voorzien is van minstens twee roterende portiebepalendecilinders voorzien van een veelvoud van protrusies met een apicaal eind en waarbij de roterende portiebepalendecilinders een beslagstroomrotatierichting en beslagtegenstroomrotatierichting definiëren.Citing numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions and/or real numbers between the endpoints, including these endpoints. In a first aspect, the invention relates to a method for industrially manufacturing wafers, wherein a batter is made which comprises at least flour, sugar, eggs and a fat and wherein the batter comprises between 15 and 25 m% fat, and wherein individual portions of the batter is baked in a mould, wherein the batter is moved from a feed reservoir to the mold by means of a rolling system, and wherein the rolling system comprises at least two rotating portion determining cylinders having a plurality of protrusions with an apical end and wherein the rotating portion determining cylinders have a Define fitting flow rotation direction and fitting counterflow rotation direction.

De werkwijze volgens huidige uitvinding voorziet een werkwijze waarbij de wafels met een vetgehalte begrepen tussen 15 en 25 m% vervaardigd kunnen worden op een efficiënte en uniforme wijze. Daarbij bewerkstelligt de werkwijze een nette werkomgeving, daar het beslag niet opspat tijdens het aanbrengen van het beslag op de bakzijde van de ondermal.The method according to the present invention provides a method whereby the wafers with a fat content comprised between 15 and 25 m% can be manufactured in an efficient and uniform manner. In addition, the method achieves a neat working environment, since the batter does not splash during the application of the batter to the baking side of the lower mould.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze roteren de portiebepalendecilinders afwisselend in de beslagstroomrotatierichting en beslagtegenstroomrichting.According to a preferred embodiment of the method, the portion-determining cylinders rotate alternately in the batter flow rotation direction and batter counterflow direction.

Het rolsysteem volgens huidige uitvinding omvat minstens twee roterende portiebepalendecilinders voorzien van een veelvoud van protrusies met een apicaal eind en waarbij de roterende portiebepalendecilinders een beslagstroomrotatierichting en beslagtegenstroomrotatierichting definiëren. Deze portiebepalendecilinders draaien in de beslagstroomrotatierichting, om beslag naar de transportband over te brengen. De porties worden gecreëerd door de voorziene inhoud tussen twee opeenvolgende protrusies in de portiebepalendecilinders. De portie voorziet een hoeveelheid beslag begrepen tussen 8 en 16 g, meer bij voorkeur begrepen tussen 8 en 14 g, meer bij voorkeur begrepen tussen 9 en 13 g, meer bij voorkeur begrepen tussen 10 en 12 g.The rolling system according to the present invention comprises at least two rotary portion determining cylinders having a plurality of protrusions having an apical end and wherein the rotary portion determining cylinders define a batter flow rotation direction and batter countercurrent rotation direction. These portion determining cylinders rotate in the batter flow rotation direction to transfer batter to the conveyor. The portions are created by the provisioned content between two successive protrusions in the portion defining cylinders. The portion provides an amount of batter comprised between 8 and 16 g, more preferably comprised between 8 and 14 g, more preferably comprised between 9 and 13 g, more preferably comprised between 10 and 12 g.

De portiebepalendecilinders hebben naast de beslagstroomrotatierichting ook een beslagtegenstroomrotatierichting. Daar de portiebepalendecilinders alternerend draaien volgens de beslagstroomrotatierichting en beslagtegenstroomrotatierichting, worden individuele, volumetrische porties van het beslag op de loopband aangebracht. Daarbij wordt tijdens het draaien van de portiebepalendecilinders volgens de beslagtegenstroomrotatierichting een minimale onderdruk gecreëerd.In addition to the batter flow rotation direction, the portion determining cylinders also have a batter counterflow rotation direction. Since the portion determining cylinders alternately rotate in the batter flow rotation direction and batter counterflow rotation direction, individual, volumetric portions of the batter are applied to the treadmill. During the rotation of the portion-determining cylinders in the direction of the fitting counter-current rotation, a minimum underpressure is created.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze, creëert het rolsysteem een druk begrepen tussen 50 en 95 kPa, meer bij voorkeur tussen 55 en 90 kPa.According to a preferred embodiment of the method, the roller system creates a pressure comprised between 50 and 95 kPa, more preferably between 55 and 90 kPa.

Deze druk heeft als voordeel dat er geen staartvorming ontstaat bij het overbrengen van het beslag op de mal.This pressure has the advantage that no tail formation occurs when the batter is transferred to the mould.

Bijgevolg treedt er ook geen verlies op van beslag en onnodig bevuilen van de mal waarop het beslag wordt aangebracht.Consequently, there is also no loss of batter and unnecessary soiling of the mold to which the batter is applied.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze, heeft het beslag een viscositeit begrepen tussen 20.000 en 80.000 cP, wanneer gemeten bij een temperatuur van 20 °C.According to an embodiment of the method, the batter has a viscosity comprised between 20,000 and 80,000 cP, when measured at a temperature of 20°C.

Het meten van viscositeit is gekend door de vakman.Measuring viscosity is known to those skilled in the art.

De viscositeit kan gemeten worden door middel van meetapparatuur, zoals een viscositeitsmeter, een uitloopbeker, Bostwick-consistometer.Viscosity can be measured by measuring equipment such as viscometer, run-out cup, Bostwick Consistometer.

Het meten van de viscositeit van het beslag dient bij een temperatuur van ongeveer 20 °C plaats te vinden, daar deze temperatuur representatief is voor de omgevingstemperatuur waar de wafels worden vervaardigd.The batter viscosity should be measured at a temperature of about 20°C, as this temperature is representative of the ambient temperature where the wafers are manufactured.

De consistentie van het beslag volgens huidige uitvinding, heeft als voordeel dat het beslag, eenmaal aangebracht op de mal, optimaal contact maakt met de mal en de vorm van de mal aanneemt.The consistency of the batter according to the present invention has the advantage that the batter, once applied to the mold, makes optimal contact with the mold and takes on the shape of the mold.

Door het optimale contact tussen het beslag en de mal is er ook een optimale warmte overdracht om het beslag te bakken tot wafel.Due to the optimal contact between the batter and the mold, there is also an optimal heat transfer to bake the batter into a waffle.

De consistentie van het beslag is ook van die aard, dat deze niet vloeibaar is en bijgevolg niet uitvloeit op de mal of van de mal vloeit.The consistency of the batter is also such that it is not liquid and therefore does not flow onto the mold or flow off the mold.

Volgens een uitvoeringsvorm, heeft de vetstof een vetpercentage van minstens 95 m%. Bij voorkeur heeft de vetstof volgens huidige uitvinding een hoog vetpercentage.According to one embodiment, the fat has a fat percentage of at least 95 m%. Preferably, the fat according to the present invention has a high fat percentage.

Het hoge vetpercentage heeft als voordeel dat het vet niet verbrandt bij hoge temperaturen door de minimale hoeveelheden melkeiwitten, die bij te hoge temperaturen verbranden.The high fat percentage has the advantage that the fat does not burn at high temperatures due to the minimal amounts of milk proteins, which burn at too high temperatures.

Verder geeft de vetstof met hoog vetpercentage een volle smaak aan de wafel, die door de consument wordt geapprecieerd.Furthermore, the fat with a high fat percentage gives the wafer a full taste, which is appreciated by the consumer.

Volgens huidige uitvinding is de vetstof afkomstig van dierlijke vetten.According to the present invention, the fat is derived from animal fats.

De vetstof volgens huidige uitvinding is ook meer vloeibaar dan boter bij een temperatuur van 20 °C, wat de werkbaarheid van de vetstof vergemakkelijkt.The fat of the present invention is also more liquid than butter at a temperature of 20°C, which facilitates the workability of the fat.

Daarnaast bevat de vetstof volgens huidige uitvinding minimale concentraties lactose, en is de wafel volgens huidige uitvinding ook geschikt voor consumptie door personen met een lactose intolerantie.In addition, the fat according to the present invention contains minimal concentrations of lactose, and the wafer according to the present invention is also suitable for consumption by persons with a lactose intolerance.

Bij voorkeur is heeft de vetstof een vetpercentage van minstens 96 m%, meer bij voorkeur minstens 97 m%, meer bij voorkeur minstens 98 m%, meer bij voorkeur minstens 99 m%.Preferably, the fat has a fat percentage of at least 96 m%, more preferably at least 97 m%, more preferably at least 98 m%, more preferably at least 99 m%.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze, is de gewichtsverhouding vetstof en bloem begrepen tussen 0,45:1 en 0,75:1. Volgens een meer geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze, is de gewichtsverhouding vetstof en bloem begrepen tussen 0,50:1 en 0,70:1.According to a preferred embodiment of the method, the weight ratio of fat and flour is comprised between 0.45:1 and 0.75:1. According to a more preferred embodiment of the method, the weight ratio of fat and flour is comprised between 0.50:1 and 0.70:1.

5 De verhouding vetstof en bloem volgens huidige uitvinding bewerkstelligen een goede werkbaarheid van het beslag. Hogere percentages aan vetstof zouden het beslag meer vloeibaar maken, waardoor het beslag uit de mal zou lopen bij het bakken. Wanneer het percentage bloem te hoog is, zou het beslag te stevig en elastisch zijn en bijgevolg moeilijk uit te spreiden op de mal. Bij voorkeur wordt de bloem voorafgaand gezeefd. De zeef heeft bij voorkeur een maaswijdte begrepen tussen 1 en 3 mm, meer bij voorkeur tussen 1 en 2.5 mm. Het zeven van de bloem heeft als voordeel dat er zich geen granulaten vormen tijdens het homogeniseren van het beslag.The ratio of fat and flour according to the present invention brings about a good workability of the batter. Higher percentages of fat would make the batter more liquid, causing the batter to run out of the mold during baking. If the percentage of flour is too high, the batter would be too firm and elastic and therefore difficult to spread on the mold. Preferably, the flour is sieved beforehand. The screen preferably has a mesh size comprised between 1 and 3 mm, more preferably between 1 and 2.5 mm. The sifting of the flour has the advantage that no granules are formed during the homogenization of the batter.

Volgens een verder geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze, omvat het beslag ten minste 45 m% vetstof en bloem.According to a further preferred embodiment of the method, the batter comprises at least 45 m% fat and flour.

De hoeveelheid vetstof en bloem volgens huidige uitvinding geven de wafel zijn volle smaak. Bij voorkeur omvat het beslag ten minste 46 m%, meer bij voorkeur ten minste 48 m%, meer bij voorkeur ten minste 50 m% vetstof en bloem.The amount of fat and flour according to the present invention gives the wafer its full flavor. Preferably the batter comprises at least 46 m%, more preferably at least 48 m%, more preferably at least 50 m% fat and flour.

Bloem en vetstof geven de wafel zijn kenmerkende textuur. Bloem is belangrijk voor de elasticiteit en voor het rijzen van het beslag. Het glutennetwerk zorgt namelijk voor het vangen van de gasbubbels die ontstaan tijdens het rijzen en geeft op deze manier een luchtige textuur aan het wafeltje. Vetstoffen voorkomen dat het glutennetwerk te uitgebreid wordt en geven het wafeltje een zachte textuur. Volgens een uitvoeringsvorm omvat het beslag één of meerdere additieven, waarbij de additieven zijn geselecteerd uit de groep omvattende melkpoeder, natuurlijk aroma, bindmiddel, zout en rijsmiddel.Flour and fat give the waffle its characteristic texture. Flour is important for elasticity and for the dough to rise. The gluten network captures the gas bubbles that arise during rising and in this way gives the wafer an airy texture. Fats prevent the gluten network from becoming too extensive and give the wafer a soft texture. According to one embodiment, the batter comprises one or more additives, wherein the additives are selected from the group comprising milk powder, natural flavouring, binding agent, salt and leavening agent.

Bij voorkeur wordt magere melkpoeder toegevoegd. Magere melkpoeder lost gemakkelijker op dan melkpoeder. Bij voorkeur wordt vanille als natuurlijk aroma toegevoegd aan het beslag. Vanille is afkomstig van de vruchten van de klimorchidee van het geslacht Vanilla. Meer bij voorkeur worden Bourbon vanillestokjes gebruikt. Meer bij voorkeur is de vanille afkomstig van biologische teelt. Deze natuurlijke vanille heeft een beter aroma dan synthetisch geproduceerde vanille of vanille extracten.Preferably, skimmed milk powder is added. Skimmed milk powder dissolves more easily than milk powder. Preferably, vanilla is added to the batter as a natural aroma. Vanilla comes from the fruits of the climbing orchid of the genus Vanilla. More preferably, Bourbon vanilla pods are used. More preferably, the vanilla is from organic farming. This natural vanilla has a better aroma than synthetically produced vanilla or vanilla extracts.

Bij voorkeur wordt maïszetmeel toegevoegd aan het beslag.Preferably cornstarch is added to the batter.

Zetmeel heeft de eigenschap water te binden als het wordt opgelost in een vloeistof, hierdoor verkrijgt de vloeistof een hogere viscositeit.Starch has the property of binding water when it is dissolved in a liquid, which gives the liquid a higher viscosity.

Zout is een smaakmaker.Salt is a seasoning.

Bij voorkeur wordt zeezout toegevoegd aan het beslag, dit bevat een hogere concentratie aan mineralen en spoorelementen die onontbeerlijk zijn voor het menselijk lichaam.Preferably sea salt is added to the batter, this contains a higher concentration of minerals and trace elements that are indispensable for the human body.

Bovendien wordt zeezout op een ecologische en duurzame wijze ontgonnen.In addition, sea salt is extracted in an ecological and sustainable manner.

Rijsmiddelen kunnen worden onderscheiden in natuurlijke en chemische middelen.Raising agents can be divided into natural and chemical agents.

Natuurlijke middelen zijn gisten.Natural remedies are yeasts.

Chemische middelen zijn scheikundige stoffen die geselecteerd zijn op hun specifieke werking zoals natriumbicarbonaat en/of ammonium bicarbonaat.Chemical agents are chemicals selected for their specific action, such as sodium bicarbonate and/or ammonium bicarbonate.

In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt natriumbicarbonaat als rijsmiddel toegevoegd aan het beslag.In a preferred embodiment, sodium bicarbonate is added to the batter as a leavening agent.

Het rijzen van het beslag wordt veroorzaakt door de vorming van koolstofdioxide wanneer het natriumbicarbonaat in contact komt met vocht.The rise of the batter is caused by the formation of carbon dioxide when the sodium bicarbonate comes into contact with moisture.

De chemische middelen veroorzaken, in tegenstelling tot het fermentatieproces, waarbij gist als rijsmiddel wordt gebruikt, geen wijziging in smaak.Unlike the fermentation process, which uses yeast as a leavening agent, the chemical agents do not cause any change in taste.

Het rijzen van het beslag met natriumbicarbonaat is tevens ook beter te controleren en resulteert in een meer uniform beslag.Proving of the batter with sodium bicarbonate is also easier to control and results in a more uniform batter.

Het homogene beslag wordt door middel van een rolsysteem op de mal aangebracht.The homogeneous fitting is applied to the mold by means of a roller system.

De mal volgens huidige uitvinding bestaat uit een boven- en ondermal.The mold according to the present invention consists of an upper and lower mould.

Volgens huidige uitvinding wordt het beslag bij voorkeur op de bakzijde van de ondermal aangebracht.According to the present invention, the batter is preferably applied to the baking side of the lower mould.

Het beslag maakt neemt de vorm aan de bakzijde van de ondermal.The batter takes the shape on the baking side of the lower mold.

Vervolgens wordt de bakzijde van de bovenmal bovenop de bakzijde van de ondermal geplaatst, en vormt zich een gesloten conformatie van de mal.Then the baking side of the upper mold is placed on top of the baking side of the lower mold, and a closed conformation of the mold forms.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze, bestaat de mal uit een boven- en ondermal, en waarbij het bakken gebeurt bij een temperatuur gelegen tussen 160 en 200 °C.According to an embodiment of the method, the mold consists of an upper and lower mould, and wherein the baking takes place at a temperature between 160 and 200°C.

Bij voorkeur gebeurt het bakken bij een temperatuur gelegen tussen 165 en 195 °C, meer bij voorkeur tussen 165 en 190 °C.Preferably, the baking takes place at a temperature between 165 and 195°C, more preferably between 165 and 190°C.

Bij deze temperatuur karamelliseren de suikers in het beslag en wordt het beslag gebakken tot een goudbruine wafel, een gewenste kleuring.At this temperature, the sugars in the batter caramelize and the batter is baked into a golden brown wafer, a desired coloring.

Bij deze temperatuur wordt het beslag voldoende verhit zodanig dat de wafel voldoende doorbakken is.At this temperature, the batter is heated sufficiently such that the wafer is sufficiently cooked through.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is een temperatuurverschil begrepen tussen 10 en 20 °C tussen de boven- en ondermal, en waarbij de temperatuur van de ondermal ten minste 160 °C bedraagt.According to a preferred embodiment, a temperature difference is comprised between 10 and 20°C between the upper and lower mold, and wherein the temperature of the lower mold is at least 160°C.

Bij voorkeur is het temperatuurverschil tussen de boven- en ondermal begrepen tussen 12 en 16 °C, meer bij voorkeur tussen 13 en 14 °C. Het temperatuurverschil tussen de boven- en ondermal, bewerkstelligt eenzelfde kleuring aan boven- en onderzijde van de wafel. Tevens is het voorzien van een verschillende temperatuur ook economisch en ecologisch meer gunstig, daar geen onnodige energie wordt verspild. Volgens een meer geprefereerde uitvoeringsvorm van de werkwijze, wordt het beslag gebakken gedurende een tijd begrepen tussen 110 en 240 seconden. Bij voorkeur is de tĳd begrepen tussen 120 en 230 seconden, meer bij voorkeur tussen 130 en 210 seconden, meer bij voorkeur tussen 140 en 200 seconden, meer bij voorkeur tussen 150 en 190 seconden, meer bij voorkeur tussen 160 en 180 seconden.Preferably the temperature difference between the upper and lower mold is comprised between 12 and 16°C, more preferably between 13 and 14°C. The temperature difference between the upper and lower mold produces the same coloring on the upper and lower sides of the wafer. Also, providing a different temperature is also economically and ecologically more beneficial, as no unnecessary energy is wasted. According to a more preferred embodiment of the method, the batter is baked for a time comprised between 110 and 240 seconds. Preferably, the time is comprised between 120 and 230 seconds, more preferably between 130 and 210 seconds, more preferably between 140 and 200 seconds, more preferably between 150 and 190 seconds, more preferably between 160 and 180 seconds.

Deze tijdsduur is belangrijk om een goed doorbakken wafel te bekomen met een gewenste bruinverkleuring.This time is important to obtain a well-done waffle with a desired browning colour.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een wafel of een verpakking voorzien van één of meerdere wafels, waarbij de wafel verkregen is volgens bovenstaand beschreven werkwijze.In a second aspect, the invention relates to a wafer or a package provided with one or more wafers, wherein the wafer is obtained according to the method described above.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm van het tweede aspect, is de wafel of een verpakking voorzien van één of meerdere wafels, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van een verdikking in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel minstens bloem, suiker, eieren, vetstof en rijsmiddel omvat, waarbij minstens 40 m% van het beslag vetstof en bloem is, waarbij de gewichtsverhouding van vetstof en bloem begrepen is tussen 0,45:1 en 0,75:1 en de vetstof een vetpercentage heeft van minstens 95 %.In a preferred embodiment of the second aspect, the wafer or package is provided with one or more wafers, the wafer having on the surface a thickening in the form of a rib structure, the wafer comprising at least flour, sugar, eggs, fat and leavening agent, wherein at least 40 m% of the batter is fat and flour, wherein the weight ratio of fat and flour is comprised between 0.45:1 and 0.75:1 and the fat has a fat percentage of at least 95%.

In een meer geprefereerde uitvoeringsvorm, heeft de ribstructuur een kruisvormig patroon.In a more preferred embodiment, the rib structure has a cross-shaped pattern.

Aangezien de hierin geopenbaarde uitvinding dus kan worden belichaamd in andere specifieke vormen zonder af te wijken van de geest of algemene kenmerken daarvan, waarvan sommige vormen zijn aangegeven, moeten de hierin beschreven uitvoeringsvormen in alle opzichten als illustratief en niet beperkend worden beschouwd. De reikwijdte van de uitvinding moet worden aangegeven door de bijgevoegde conclusies, in plaats van door de voorgaande beschrijving, en alle veranderingen, die binnen de betekenis en het bereik van equivalentie van de conclusies vallen, zijn bedoeld daarin te zijn omvat.Thus, since the invention disclosed herein may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or general features thereof, some forms of which are indicated, the embodiments described herein are to be regarded as illustrative and not limiting in all respects. The scope of the invention is to be indicated by the appended claims, rather than by the foregoing description, and all changes which come within the meaning and range of equivalence of the claims are intended to be included therein.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by reference to: non-limiting examples illustrating the invention, and which are not intended or should be construed to limit the scope of the invention.

Claims

CONCLUSIONS

A method for industrially manufacturing wafers, wherein a batter is made comprising at least flour, sugar, eggs and a liquid fat and wherein the batter comprises between 15 and 25 m% of said fat, and wherein individual portions of the batter be baked in a mould, characterized in that the batter is moved from a feed reservoir to the mold by means of a rolling system, the rolling system comprising at least two rotating portion-determining cylinders provided with a plurality of protrusions with an apical end and wherein the rotating portion-determining cylinders define a batter flow rotation direction and batter counterflow rotation direction.

The method according to claim 1, characterized in that the portion determining cylinders rotate alternately in the batter flow rotation direction and the batter countercurrent direction.

The method according to claim 1 or 2, characterized in that the batter has a viscosity of between 20,000 and 80,000 cP, when measured at a temperature of 20°C.

The method according to any one of the preceding claims 1-3, characterized in that the fat has a fat percentage of at least 95%

The method according to any one of the preceding claims 1-4, characterized in that the weight ratio of fat and flour is comprised between 0.45:1 and 0.75:1

The method according to any one of the preceding claims 1-5, characterized in that the weight ratio of fat and flour is comprised between 0.50:1 and 0.70:1.

The method according to any one of the preceding claims 1-6, characterized in that at least 45 m% of the batter comprises fat and flour.

The method according to any one of the preceding claims 1-7, characterized in that the mold consists of an upper and lower mould, and wherein the baking takes place at a temperature between 160 and 200°C.

The method according to any one of claims 1-8, characterized in that there is a temperature difference of 10 to 20°C between the upper and lower mold, and wherein the temperature of the lower mold is at least 160°C.

The method according to any one of claims 1-9, characterized in that the batter is baked for 2 to 4 minutes.

A wafer or a package provided with wafers, characterized in that the wafer is provided on the surface with a thickening in the form of a rib structure, the wafer comprising at least flour, sugar, eggs, fat and leavening agent, wherein at least 40 m% of the batter is fat and flour, characterized in that the weight ratio of fat and flour is comprised between 0.45:1 and

0.75:1 and the fat has a fat percentage of at least 95%, and wherein the rib structure has a cross-shaped pattern, and wherein the wafer is obtained according to a method according to any one of claims 1-10.