BE1026922B1 - Productie van bakkerijproducten - Google Patents

Abstract

In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor productie van bakkerijproducten, de werkwijze omvattende het bakken van deegproducten, en het vacuümkoelen van de gebakken deegproducten onder een vacuümdruk, waarna de vacuümdruk wordt opgeheven via invoer van lucht. In het bijzonder wordt de lucht voorafgaand behandeld, omvattende het doden, het deactiveren en/of het uitfilteren van micro-organismen erin aanwezig. In een verder aspect voorziet de uitvinding nog een inrichting, bij voorkeur geschikt voor het uitvoeren van de werkwijze.

Description

PRODUCTIE VAN BAKKERIJPRODUCTEN

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op werkwijzen en inrichtingen voor productie van bakkerijproducten.

STAND DER TECHNIEK Verse bakkerijproducten zoals broden worden bijvoorbeeld beoordeeld op basis van de korst (0.a. qua dikte, knapperigheid, kleur en smaak), en op basis van het kruim (0.a. qua smaak, zachtheid en luchtigheid). Deze kenmerken kunnen in belangrijke mate worden gestuurd a.d.h.v. het bakproces, en a.d.h.v. daaropvolgend koelproces. Voor een knapperige korst is het bijvoorbeeld belangrijk dat er geen condensvorming optreedt tijdens het afkoelen van pas gebakken deegproducten. Verder wordt steeds gestreefd naar een zo efficiënt mogelijke productie, met een klein aantal productiestappen, en/of met korte doorgangstijden. Ook wordt getracht om het energieverbruik te reduceren. In het bijzonder wordt vacuümkoelen reeds geruime tijd toegepast voor het versneld laten afkoelen van gebakken deegproducten, bij een verlaagde druk. Net door de verlaagde druk ligt ook de kooktemperatuur lager, geassocieerd met het water dat nog in de gebakken deegproducten aanwezig is. Evaporatie van dit water leidt tot een snelle en gelijkmatige afkoeling. US 4 115 596, bijvoorbeeld, beschrijft een werkwijze waarbij broodproducten na het bakken worden blootgesteld aan een verlaagde druk. Het brood zou daarbij een dikke en knapperige korst verkrijgen, zonder tekenen van scheurvorming. Een gekend probleem, echter, is dat het tot op vandaag erg moeilijk is om alle procesparameters voor het gecombineerd bakproces-koelproces optimaal in te stellen. Belangrijke procesparameters zijn o.a. de samenstelling van het deeg, de baktemperatuur, de baktijd, de koeltemperatuur, de koeltijd en de diepte van het vacuüm tijdens het koelen. Veel van deze parameters zijn onderling gekoppeld.

Wijzigingen in het koelproces (bv. de adoptie van vacuümkoelen i.p.v. traditioneel 99949 koelen) vergen noodzakelijkerwijze ook overeenkomstige wijzigingen in het bakproces. De houdbaarheid van bakkerijproducten geldt als één van de belangrijkste eigenschappen. Echter stelden de uitvinders bij toepassing van gekende vacuüm- koelprocessen een ondermaatse houdbaarheid vast. Los van het bovenstaande, kan de houdbaarheid van bakkerijproducten op verschillende manieren worden verlengd.

Zo beschrijft US 5 946 919 een systeem voor het bewaren van bakwaren onder gecontroleerde omstandigheden. In het bewaarsysteem heerst er een negatieve druk van ongeveer -10 inHg, en een relatieve luchtvochtigheid van ongeveer 60%. Verder zijn er nog middelen voorzien voor afgifte van ozon en/of ultraviolette straling. De houdbaarheid van de bakwaren ligt daarbij hoger. Echter is een dergelijk bewaarsysteem duur en complex. JP 2014 057 133 beschrijft nog een werkwijze voor het verpakken van brood. Nadat de verpakking is aangebracht wordt alle lucht eruit gezogen. Vervolgens wordt een inert gas ingeblazen. Verder wordt het brood nog gesteriliseerd d.m.v. ultraviolette straling. Echter kan deze techniek enkel worden toegepast op brood in verpakking. De huidige uitvinding tracht een oplossing te bieden voor op zijn minst enkele van bovenvermelde problemen.

In het bijzonder beoogt de uitvinding een efficiënte productie van bakkerijproducten. Daarbij wordt gestreefd naar een maximale houdbaarheid en kwaliteit. Bij voorkeur kan een dergelijke productie ook op grote schaal worden toegepast, onder meer bij groot- ambachtelijke en industriële bakkers.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect voorziet de uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1, voor productie van bakkerijproducten, de werkwijze omvattende: - het bakken van deegproducten, en - het vacuümkoelen van de gebakken deegproducten onder een vacuümdruk gelegen tussen 10 en 100 mbar, bij voorkeur tussen 40 en 60 mbar,

waarna de vacuümdruk wordt opgeheven via invoer van lucht. In het bijzonder wordt 9/5949 de lucht voorafgaand behandeld, omvattende het doden, het deactiveren en/of het uitfilteren van micro-organismen erin aanwezig. Daarbij ligt de houdbaarheid van de verkregen bakkerijproducten gevoelig hoger.

In een verdere uitvoeringsvorm volgens conclusie 4 omvat de behandeling een ultraviolette bestraling van de lucht, optioneel met een golflengte tussen 255 en 280 nm. Dergelijke luchtbehandelingssystemen kunnen worden uitgevoerd voor hoge debieten. Met oog op tijdsefficiëntie, laat dit een snel herstel van atmosfeerdruk binnen de vacuümkamer toe.

Echter, een al te hoog invoerdebiet schaadt de kwaliteit en luchtigheid van de broden. Ook komt de doeltreffendheid van de kiemdoding daarbij in het gedrang.

In een verdere uitvoeringsvorm volgens conclusie 6 wordt de invoer gesmoord. Optioneel is de invoer regelbaar gesmoord. Bij aanvang van de luchtinvoer is de smoring sterk, om het ingevoerde debiet te beperken. Bij afloop van de luchtinvoer is de smoring minimaal of afwezig. De resterende drukgradiënt is beperkt, en hierbij beoogt men een zo snel mogelijk herstel van atmosfeerdruk binnen de vacuümkamer.

In een tweede aspect voorziet de uitvinding nog een inrichting volgens conclusie 12, voor productie van bakkerijproducten. Bij voorkeur is de inrichting geschikt voor het uitvoeren van de werkwijze volgens conclusie 1.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en een inrichting voor productie van bakkerijproducten.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.

“Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.

Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbers 0189/5949 grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/- 5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “behelzen”, “behelzende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

De term “vacuüm” en verwante termen zoals “vacuümdruk”, “vacuümgenerator”, “vacuümkamer” en “vacuümkoeling” verwijzen alle naar een druk die lager is dan een omgevingsdruk. “Onderdruk” geldt als een mogelijk synoniem. De vacuümdruk kan daarbij absoluut worden uitgedrukt (e.g. in mbar), dan wel relatief t.o.v. de omgevingsdruk (e.g. in mbar negatief).

Een “smoorventiel” moet worden begrepen als een hoofdzakelijk luchtstroom- beperkende mechaniek. Bij voorkeur kan een smoorventiel een aanzienlijke drukval veroorzaken in erdoor gevoerde lucht. Het “smoren” omvat het verlagen en/of begrenzen van het debiet van een luchtstroom.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

In een eerste aspect voorziet de uitvinding een werkwijze voor productie van bakkerijproducten, de werkwijze omvattende: - het bakken van deegproducten, en - het vacuümkoelen van de gebakken deegproducten onder een vacuümdruk gelegen tussen 10 en 100 mbar, bij voorkeur tussen 40 en 60 mbar, waarna de vacuümdruk wordt opgeheven via invoer van lucht. In het bijzonder wordt de lucht voorafgaand behandeld, omvattende het doden, het deactiveren en/of het uitfilteren van micro-organismen erin aanwezig.

Vacuümkoeling van deegproducten na het bakken levert belangrijke voordelen op. Met 91975949 een kortere baktijd (weliswaar bij een hogere baktemperatuur) en koeltijd, verloopt de productie veel efficiënter, zowel op vlak van tijd als energie. Verder bezitten de bakkerijproducten (zoals verkregen door het bakken en vacuümkoelen van de deegproducten) typisch een dunnere, knapperige korst, en een luchtig, volumineus kruim. Het acrylamidegehalte in de korst zal ook lager liggen. Merk nog op dat “bakken” en “vacuümkoelen” hierin als afzonderlijke processen worden genoemd. Echter, typisch bestaat er een gedeeltelijke overlap. Bijvoorbeeld is het mogelijk dat de deegproducten nog een weinig “verderbakken”, bij aanvang van het koelproces. Bij voorkeur bezitten de uiteindelijk verkregen bakkerijproducten (nl. de gebakken en vacuüm-gekoelde deegproducten) een kwaliteit die de kwaliteit van klassieke en artisanale bakkerijproducten minstens evenaart, of zelfs overstijgt. Na vacuümkoeling van de gebakken deegproducten (bv. in een vacuümkamer) dient het vacuüm uiteraard te worden opgeheven, bijvoorbeeld voor verdere bewerking, verpakking, transport, verkoop en dergelijke bij atmosfeerdruk. In een mogelijke uitvoeringsvorm wordt daartoe lucht onttrokken uit de omgeving, en in de vacuümkamer gebracht. Een belangrijk nadeel is dat omgevingslucht doorgaans is gecontamineerd met micro-organismen. Deze kunnen de houdbaarheid beïnvloeden, temeer omdat de bakkerijproducten bij herstel van atmosfeerdruk een deel van de ingevoerde omgevingslucht zullen inzuigen.

Nu voorschrijft de huidige uitvinding een kwaliteitsbeheersing voor ingevoerde lucht. Bij voorkeur omvat dit minstens een behandeling van de lucht, voorafgaand aan het invoeren ervan in de vacuümkamer. Bij voorkeur omvat deze behandeling het doden, deactiveren en/of uitfilteren van minstens een deel van de micro-organismen, oorspronkelijk aanwezig in de ingevoerde lucht. Bij verdere voorkeur is de behandeling minstens "kiemdodend”, en omvat zij het doden en/of deactiveren van micro- organismen. Daarbij is er een significante toename in houdbaarheid van de uiteindelijk verkregen bakkerijproducten.

Bij voorkeur treedt er tijdens de behandeling een biologische reductie op van 90% of meer, bij verdere voorkeur van meer dan 95%, bij verdere voorkeur van meer dan 99%, bij verdere voorkeur van meer dan 99,9%. Optioneel wordt de lucht “gesteriliseerd”.

Optioneel wordt de lucht nog bijkomend A veisch gefilterd (bv. met gebruik van een 9019/5949 HEPA-filter). Optioneel omvat de behandeling een kiemdodende ontsmetting van lucht door toevoeging van een reactieve substantie (bv. een peroxidenevel). Bij voorkeur is dit echter niet het geval, gezien dit de smaak, de structuur en/of het uitzicht van de bakkerijproducten zou kunnen beïnvloeden. In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm omvat de behandeling een minstens gedeeltelijke ionisatie van de lucht (nadien gebruikt voor opheffen van het vacuüm). Optioneel wordt de lucht daartoe bestraald d.m.v. een ioniserende straling. Als alternatief of daarenboven wordt gebruik gemaakt van elektrostatische precipitator en/of een negatieve ionengenerator (Engels: ionisator). Als alternatief of daarenboven wordt er een Corona-ontlading in de lucht gegenereerd. Ionisatie van lucht kan toelaten om de aanwezige micro-organismen te doden, te deactiveren en/of uit te filteren, verder afhankelijk van de specifiek toegepaste behandeling. Bovendien kunnen dergelijke behandelingen een groot debiet ondersteunen. Dit laatste is belangrijk voor de snelheid waarmee het vacuüm kan worden opgeheven, zoals verderop beschreven.

Klassieke, fysische filtersystemen (bv. via HEPA-filters) zijn beperkt in het gemiddeld debiet en het piekdebiet dat erdoorheen kan worden gevoerd, alsook in de maximaal toegelaten drukval waaraan zij kunnen weerstaan. Bij een ioniserende behandeling (bv. via UV-bestraling) zijn deze beperkingen minder strikt. Optioneel, echter, wordt minstens een deel van de lucht als alternatief of daarenboven nog fysisch gefilterd (bv. via HEPA-filters).

Bij voorkeur omvat de behandeling het bestralen van de lucht (nadien gebruikt voor opheffen van het vacuüm) d.m.v. een molecule-beschadigende straling. Bij verdere voorkeur gaat het om een ioniserende straling. Bij voorkeur is een dergelijke straling in staat om micro-organismen te doden en/of te deactiveren. Bij voorkeur wordt in hoofdzaak de ingevoerde lucht aan een dergelijke straling blootgesteld, en niet de bakkerijproducten zelf, of althans in veel mindere mate. Daarbij worden de smaak, de structuur en/of het uitzicht van de bakkerijproducten verder niet beïnvloed.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm omvat de behandeling het bestralen van de lucht (nadien gebruikt voor opheffen van het vacuüm) d.m.v. ultraviolette straling.

Bij voorkeur gaat het om UV-C straling en/of om straling met een golflengte gelegen tussen 100 en 280 nm, bij verdere voorkeur met een golflengte gelegen tussen 255 en 280 nm, bijvoorbeeld tussen 260 en 270 nm. Ultraviolette straling van welbepaalde golflengten, en i.h.b. van golflengten gelegen tussen 260 nm en 270 nm zijn mutageenvoor bacteriën, virussen, schimmels en andere micro-organismen. Dergelijke straling 19/9949 kan bijvoorbeeld worden ingezet voor het doden en/of deactiveren van micro- organismen (bv. door voortplanting onmogelijk te maken), via foto-oxidatie van het DNA. Luchtbehandelingssystemen gebaseerd op ultraviolette, kiemdodende bestraling (Engels: ultraviolet germicidal irradiation, UVGI) worden ook wel aangeduid als UVGI- luchtbehandelingssystemen. Gelijkaardige technologieën worden ook wel aangeduid als UVPE-luchtbehandelingssystemen, naar Ultraviolette Pathogene Eliminatie (UVPE). In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm wordt de lucht blootgesteld aan een UV- behandelingsdosis van minimaal 2000 wJ/cm2, bij voorkeur meer dan 2000 uJ/cm?, bijvoorbeeld ongeveer 2000 uJ/cm?, ongeveer 4000 uJ/cm?, ongeveer 6000 HJ/cm2, ongeveer 8000 uJ/cm? of ongeveer 10000 uJ/cm2. De behandelingsdosis is daarbij een functie van een UV-lichtintensiteit enerzijds, en een blootstellingsduur anderzijds. Deze blootstellingsduur hangt nauw samen het debiet van de ingevoerde lucht, en dus met de snelheid waarmee het vacuüm wordt opgeheven. In elk geval is het belangrijk om de snelheid waarmee het vacuüm wordt opgebouwd (nl. bij aanvang van het vacuüm-koelproces), alsook de snelheid waarmee het vacuüm wordt afgebroken (nl. aan het eind van het vacuüm-koelproces), te beperken.

Enerzijds, bij een al te snelle opbouw van het vacuüm - dus bij een al te heftige drukverlaging - trekt het vacuüm al te sterk aan het buitenoppervlak van de deegproducten. Ook krijgt inwendig gevormde damp mogelijks onvoldoende tijd om daarbij uit de deegproducten te ontsnappen. Dit kan leiden tot een explosie van het deegproduct. De snelheid waarmee het vacuüm wordt opgebouwd, dus de snelheid van drukverlaging, wordt onder andere beïnvloed door het debiet aan uitgevoerde lucht, en door de mate waarin bijkomende damp door de deegproducten zelf wordt gegenereerd. Optioneel kan de gewenste vacuümdruk sneller tot stand worden gebracht door een deel van deze damp in de vacuümkamer te doen condenseren.

Anderzijds, bij een al te snel opheffen van het vacuüm - dus bij een al te heftige drukverhoging — drukt de ingevoerde lucht al te sterk op het buitenoppervlak van de deegproducten. Ook krijgen de deegproducten onvoldoende tijd om de nieuw- ingevoerde lucht (gedeeltelijk) in te zuigen. Dit kan leiden tot implosie van het deegproduct. De snelheid waarmee het vacuüm wordt afgebroken, dus de snelheid van drukverhoging, wordt onder andere beïnvloed door het debiet aan ingevoerde lucht.

Een voordeel van chtbehandelingssystemen die gebaseerd zijn op ionisatie van luc 91979949 en/of ioniserende bestraling van lucht, is dat zij een hoog gemiddeld debiet en een hoog piekdebiet toelaten.

Door plaatsing van één of meerdere luchtbehandelingssystemen in parallel, kan het globaal toegelaten debiet verder worden opgedreven.

Belangrijk is dat het maximaal debiet per luchtbehandelingssysteem toch begrensd blijft.

Daarbij is een minimale behandelingsdosis gegarandeerd, zoals hierboven beschreven.

Bijvoorbeeld wordt het aantal benodigde luchtbehandelingssystemen in parallel voorschreven door (a) hun maximaal toegelaten debiet, (b) het volume van de vacuümkamer en (c) de maximaal toegelaten snelheid van drukopbouw voor de bakkerijproducten (e.g. ongeveer 450 mbar/min). Daarbij wordt gestreefd naar een zo hoog mogelijke tijdsefficiëntie.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm wordt de invoer gesmoord.

Optioneel wordt daartoe een smoorventiel met een ventielopening voorzien.

Bij gebruik van luchtbehandelingssystemen op basis van ionisatie en/of ioniserende bestraling, stelden de uitvinders een te groot piekdebiet vast.

Tijdens het opheffen van de vacuümdruk kon de vereiste UV-behandelingsdosis niet langer worden gegarandeerd.

Een luchtstroombeperkende mechaniek zoals een smoorventiel kan het piekdebiet afvlakken.

Echter, bij gebruik van klassieke/fysische filtersystemen is een dergelijke smoring overbodig; het filtermedium regelt zelf de luchtdoorgang.

Met een toenemend debiet neemt immers ook de doorgangsweerstand toe.

Een belangrijk probleem echter is dat het filtermedium slechts aan een beperkte drukval kan weerstaan.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm wordt de invoer regelbaar gesmoord.

Optioneel wordt daartoe een smoorventiel met een regelbare ventielopening voorzien.

Wanneer de vacuümdruk wordt opgeheven, bestaat er bij aanvang een grote drukgradiënt tussen de vacuümkamer en de omgeving.

Dit zou aanleiding geven tot een al te groot invoerdebiet van lucht; aanzienlijke smoring is dus noodzakelijk.

Enerzijds worden de broodproducten daarbij behoed voor een al te heftige drukverhoging.

Anderzijds kan de vereiste UV-behandelingsdosis daarbij worden gegarandeerd.

Vervolgens neemt de druk in de vacuümkamer echter toe, waardoor de drukgradiënt verkleint.

Een regelbare smoring zou nu toelaten om het debiet toch op niveau te houden, via een afnemende smoring.

Daarbij kan de tijdsefficiëntie worden gemaximaliseerd.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm wordt de invoer gesmoord, waarbij de 19048 smoring trapsgewijs en/of continu afneemt. Optioneel worden er metingen uitgevoerd m.b.t. een luchtdruk in de vacuümkamer, waarbij één of meerdere, regelbare ventielopeningen overeenkomstig worden gestuurd. Daarbij wordt een vrijgave van het vacuüm aan een gemaximaliseerd invoerdebiet beoogd. Tegelijkertijd mag het maximaal toegelaten invoerdebiet, zoals voorschreven door de vereiste UV-behandelingsdosis en door de aard van de bakkerijproducten niet worden overschreden.

Zoals gekend in de UVPE/UVGI-behandelingstechniek, kan de daadwerkelijk toegebrachte UV-behandelingsdosis nog afhangen van een aantal verdere parameters (bv. de temperatuur van de gebruikte UV-lampen, de transparantie van de ingevoerde lucht). Optioneel worden één of meerdere van dergelijke parameters gemeten, en wordt de invoer overeenkomstig gesmoord, of wordt de intensiteit van de UV-lampen overeenkomstig bijgestuurd.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm omvat de behandelde lucht een ozongehalte van minder dan 100 ppb, bij voorkeur minder dan 50 ppb. “ppb” (Engels: “parts per billion”) zoals hierin gebruikt staat voor “delen per miljard”. Ozon is een sterke oxidator. Toevoer van al te grote hoeveelheden ozon (die bovendien gedeeltelijk door de bakkerijproducten worden ingezogen) kan leiden tot oxidatie van smaakstoffen. Ook kan dit aanleiding geven tot verzuring van het brood.

Ionisatie van lucht gaat mogelijks gepaard met ozonproductie. Bij voorkeur is de luchtbehandeling nu zodanig dat het ozongehalte in de behandelde lucht steeds minder bedraagt dan 100 ppb, bij verdere voorkeur minder dan 50 ppb. Optioneel omvat de behandeling een ultraviolette bestraling, waarbij het stralingsspectrum is geselecteerd met oog op een beperkte ozonproductie. Optioneel omvat het behandelingssysteem daartoe geoptimaliseerde UV-LEDs.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm worden nog een temperatuur en/of een relatieve vochtigheid van de lucht (gebruikt voor opheffen van het vacuüm) geregeld. Daarbij kan een constante kwaliteit worden gegarandeerd, onafhankelijk van de temperatuur en/of relatieve vochtigheid van de omgevingslucht.

Typisch laat de oven (bv. een tunneloven) een inline productie toe, met een continue invoer van ongebakken deegproducten, en met een continue uitvoer van gebakkendeegproducten. Vacuümkoelen, onderzijde, laat typisch géén inline productie 027 7018/5949 veeleer worden afzonderlijke batches van gebakken deegproducten, batchgewijs ingevoerd in de vacuümkamer, vacuüm-gekoeld en tot slot uitgevoerd uit de vacuümkamer. Optioneel worden de deegproducten gebufferd, voorafgaand aan het vacuümkoelen. Bij voorkeur worden meerdere deegproducten daarbij gecombineerd tot batches, en gezamenlijk vacuüm-gekoeld. Het is belangrijk dat het vacuümkoelen zo kort mogelijk na het bakken plaatsgrijpt. Bij voorkeur is de buffertijd daarbij minimaal. Bij verdere voorkeur is de buffertijd daarbij net lang genoeg om gebakken deegproducten te combineren tot een batch.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm gaat het om glutenarme deegproducten (< 100 mg gluten / kg afgewerkt product), of zelfs om glutenvrije deegproducten (< 20 mg gluten / kg afgewerkt product). Glutenproteïnes bepalen in belangrijke mate de stevigheid en luchtigheid van het deegproduct. Met vacuümkoeling zouden glutenarme/glutenvrije, doch luchtige bakkerijproducten kunnen worden verkregen. Algemeen zijn bakprocessen en koelprocessen doorgaans aangepast aan een welbepaald bakkerijproduct, of aan een welbepaalde productgroep van bakkerijproducten. Zo zullen het bakproces en koelproces voor broden van 800g verschillend zijn t.0.v. het bakproces en koelproces voor chocoladetaarten. In een tweede aspect voorziet de uitvinding nog een inrichting voor productie van bakkerijproducten, de inrichting omvattende: - een ovenkamer voor het bakken van deegproducten, en - een vacuümkamer met een luchtinvoer en luchtuitvoer, voor vacuümkoeling van gebakken deegproducten onder een vacuümdruk gelegen tussen 10 en 100 mbar, waarbij de luchtuitvoer aansluit op een vacuümgenerator. In het bijzonder sluit de luchtinvoer aan op minstens één luchtbehandelingssysteem, geconfigureerd voor het doden, het deactiveren en/of het uitfilteren van micro-organismen aanwezig in erdoor gevoerde lucht. Bij voorkeur is de inrichting geschikt voor het uitvoeren van de werkwijze volgens het eerste aspect. Diezelfde kenmerken kunnen worden hernomen, en diezelfde voordelen kunnen worden herhaald. Optioneel zijn er meerdere luchtbehandelingssystemen in parallel voorzien. Daarbij kan een groter luchtdebiet worden ingevoerd, en daarbij blijft de UV-behandelingsdosis gegarandeerd.

In een verdere of alternatieve uitvoeringevorm omvat het luchtbehandelingssysteem 99949 middelen voor het genereren van ultraviolette straling, bijvoorbeeld met een golflengte gelegen tussen 255 en 280 nm. Optioneel omvat het luchtbehandelingssysteem daartoe één of meerdere UV-lampen, bijvoorbeeld UV-LEDs.

In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm sluit de luchtinvoer verder aan op minstens één smoorventiel met een ventielopening, bij voorkeur met een regelbare ventielopening. Tijdens het opheffen van het vacuüm kan daarbij de ingevoerde lucht worden gesmoord, met bovengenoemde voordelen.

Voor een gecontroleerde opbouw van het vacuüm, is er bij voorkeur nog een smoorventiel voorzien tussen de vacuümkamer en de vacuümgenerator, optioneel met een regelbare ventielopening. Daarbij kan de snelheid van drukafname worden geregeld. Optioneel zijn er in de vacuümkamer nog condensatiemiddelen voorzien. Deze laten toe om eventueel vrijgekomen damp te condenseren, voor het snel tot stand brengen van het vacuüm. Optioneel zijn de condensatiemiddelen regelbaar. In een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm gaat het om een hoofdzakelijk inline/continue productie-inrichting. Daarbij is er nog een bufferkamer voorzien, tussen de ovenkamer en de vacuümkamer. Dit laat toe om de deegproducten te bufferen en te combineren tot batches, voorafgaand aan het vacuümkoelen. Het is belangrijk dat het vacuümkoelen zo kort mogelijk na het bakken plaatsgrijpt. Bij voorkeur is de buffertijd daarbij minimaal. Bij verdere voorkeur is de buffertijd daarbij net lang genoeg om gebakken deegproducten te combineren tot een batch.

In wat volgt wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

Voorbeeld 1: de productie van broodproducten Voor de productie van broden (met een individueel gewicht van ongeveer 800 gram) wordt brooddeeg tot afzonderlijke deegproducten gevormd. Na een eventueel rijsproces worden de deegproducten gebakken op een temperatuur van ongeveer 245°C, gedurende ongeveer 30 minuten. De kerntemperatuur van de deegproducten loopt daarbij op tot ongeveer 90°C. Vervolgens worden de gebakken deegproducten overgeladen naar geperforeerde broodkratten (ook wel “brobans”), op verrijdbare broodrekken. Elk broodkrat voorziet plaats voor 7 broden, en de broodkratten zijn per 10 op een broodrek voorzien. Eén of meerdere, gevulde broodrekken (met in totaal 70broden of een veelvoud daarvan) worden vervolgens in een Vacumkamer 99949 gebracht/gereden.

De vacuümkamer wordt afgesloten en een vacuümgenerator brengt de inhoud van de vacuümkamer vanaf atmosfeerdruk tot een vacuümdruk van ongeveer 50 mbar.

Daartoe wordt lucht via een uitvoer uit de vacuümkamer gezogen.

De uitgevoerde luchtstroom wordt begrensd d.m.v. een regelbaar smoorventiel.

Daarbij isde maximale snelheid van drukafname beneden 500 mbar/min gelegen.

Dit, opdat de broden niet zouden exploderen en/of opdat de broodkorst niet zou loslaten van het broodkruim.

Minstens een deel van het water, aanwezig in de nog warme producten, gaat koken.

Het bakproces wordt daarbij voltooid.

Ook maakt warmteverlies doorevaporatie een versnelde afkoeling mogelijk.

Tot slot, na een vacuümkoeling van ongeveer 5 minuten, wordt het vacuüm opgeheven.

Daartoe wordt de uitvoer gesloten, en wordt de invoer geopend.

De invoer sluit aan op een UVPE/UVGI- luchtbehandelingssysteem.

Hierdoorheen gevoerde, behandelde omgevingslucht wordt in de vacuümkamer gezogen.

Een smoorventiel met een regelbare ventielopening regeltdaarbij het debiet van de ingevoerde lucht.

Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusieste herwaarderen.

Claims (15)

CONCLUSIES

1. Een werkwijze voor productie van bakkerijproducten, de werkwijze omvattende: - het bakken van deegproducten, en - het vacuümkoelen van de gebakken deegproducten onder een vacuümdruk gelegen tussen 10 en 100 mbar, bij voorkeur tussen 40 en 60 mbar, waarna de vacuümdruk wordt opgeheven via invoer van lucht, met het kenmerk, dat de lucht voorafgaand wordt behandeld, omvattende het doden, het deactiveren en/of het uitfilteren van micro-organismen erin aanwezig.

2. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 1, waarbij de behandeling een minstens gedeeltelijke ionisatie van de lucht omvat.

3. De werkwijze volgens één der conclusies 1-2, waarbij de behandeling een ioniserende bestraling van de lucht omvat.

4. De werkwijze volgens één der conclusies 1-3, waarbij de behandeling een ultraviolette bestraling van de lucht omvat, bij voorkeur met een golflengte gelegen tussen 255 en 280 nm.

5. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 4, waarbij de lucht wordt blootgesteld aan een UV-dosis van minimaal 2000 uJ/cm2.

6. De werkwijze volgens één der conclusies 1-5, waarbij de invoer wordt gesmoord, bij voorkeur regelbaar gesmoord.

7. De werkwijze volgens één der conclusies 1-6, waarbij de invoer wordt gesmoord, en waarbij de smoring trapsgewijs en/of continu afneemt.

8. De werkwijze volgens één der conclusies 1-7, waarbij de behandelde lucht een ozongehalte van minder dan 100 ppb omvat, bij voorkeur minder dan 50 ppb.

9. De werkwijze volgens één der conclusies 1-8, waarbij verder nog een temperatuur en/of een relatieve vochtigheid van de lucht worden geregeld.

10.De werkwijze volgens één der conclusies 1-9, waarbij de gebakken deegproducten worden gebufferd, voorafgaand aan het vacuümkoelen ervan.

11.De werkwijze volgens één der conclusies 1-10, waarbij het om glutenarme 40 deegproducten gaat, bij voorkeur om glutenvrije deegproducten.

12.Een inrichting voor productie van bakkertiproducten, de inrichting omvattende: 9199949 - een ovenkamer voor het bakken van deegproducten, en - een vacuümkamer met een luchtinvoer en luchtuitvoer, voor vacuümkoeling van gebakken deegproducten onder een vacuümdruk gelegen tussen 10 en 100 mbar, waarbij de luchtuitvoer aansluit op een vacuümgenerator, en met het kenmerk, dat de luchtinvoer aansluit op minstens één luchtbehandelingssysteem, geconfigureerd voor het doden, het deactiveren en/of het uitfilteren van micro- organismen aanwezig in erdoor gevoerde lucht.

13.De inrichting volgens voorgaande conclusie 12, waarbij het luchtbehandelingssysteem middelen omvat voor het genereren van ultraviolette straling, bij voorkeur met een golflengte gelegen tussen 100 en 280 nm.

14.De inrichting volgens één der conclusies 12-13, waarbij de luchtinvoer verder aansluit op minstens één smoorventiel met een ventielopening, bij voorkeur met een regelbare ventielopening, voor het smoren van erdoor gevoerde lucht.

15.De inrichting volgens één der conclusies 12-14, waarbij het om een continue productie-inrichting gaat, en waarbij er tussen de ovenkamer en de vacuümkamer een bufferkamer is voorzien, voor het bufferen van gebakken deegproducten.