BE1026648A1

BE1026648A1 - CHOCOLATE PRODUCT AND METHOD FOR THE PRODUCTION OF A CHOCOLATE PRODUCT

Info

Publication number: BE1026648A1
Application number: BE20185652A
Authority: BE
Inventors: Hilde D'Hooghe
Original assignee: Chocolaterie Guylian Nv
Priority date: 2018-09-24
Filing date: 2018-09-24
Publication date: 2020-04-20
Also published as: BE1026648B1; WO2020065491A1

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een vulling samenstelling voor een chocoladeproduct, die in essentie vrij is van palmolie of palmoliederivaten, waarbij de vulling een vetfractie omvat, waarbij de vetfractie minstens 35 gew. % van de vulling samenstelling omvat, met het kenmerk, dat de vetfractie zonnebloemolie en sheaboter omvat. De uitvinding heeft verder betrekking op een chocoladeproduct en een werkwijze voor het maken van het chocoladeproduct.The present invention relates to a filling composition for a chocolate product, which is essentially free of palm oil or palm oil derivatives, the filling comprising a fat fraction, the fat fraction being at least 35 wt. % of the filling comprises composition, characterized in that the fat fraction comprises sunflower oil and shea butter. The invention further relates to a chocolate product and a method for making the chocolate product.

Description

CHOCOLADEPRODUCT EN WERKWIJZE VOOR DE PRODUCTIE VAN EEN CHOCOLADEPRODUCTCHOCOLATE PRODUCT AND METHOD FOR THE PRODUCTION OF A CHOCOLATE PRODUCT

TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN

De uitvinding heeft betrekking op een vulling samenstelling geschikt voor een chocoladeproduct, zoals pralines, truffels, etc. die in essentie vrij is van palmolie of palmoliederivaten en heeft verder betrekking op een chocoladeproduct en een werkwijze voor het maken van het chocoladeproduct.The invention relates to a filling composition suitable for a chocolate product, such as pralines, truffles, etc., which is essentially free of palm oil or palm oil derivatives and further relates to a chocolate product and a method for making the chocolate product.

STAND DER TECHNIEKSTATE OF THE ART

Chocolade snoepgoederen zoals pralines, truffels, bonbons etc. zijn typisch opgebouwd uit een vulling en een chocoladen omhulsel dat een vulling omsluit. Deze vulling omvat onder meer oliën en vetten die zorgen voor een kenmerkende textuur.Chocolate candies such as pralines, truffles, bonbons, etc. are typically composed of a filling and a chocolate casing enclosing a filling. This filling includes oils and fats that provide a distinctive texture.

Palmolie is een vaak gebruikte olie in de industrie. Echter bevat palmolie een hoog gehalte verzadigde vetten, wat geassocieerd wordt met hart- en vaatziekten. Daarnaast heeft het veelvuldig gebruik van palmolie in de industrie geleid tot een wijdverspreide ontbossing en is palmolie bijgevolg geen duurzaam product. Ook vanuit de consumentengroep wordt de roep om producten vrij van palmolie groter.Palm oil is a commonly used oil in the industry. However, palm oil is high in saturated fat, which is associated with cardiovascular disease. In addition, the extensive use of palm oil in industry has led to widespread deforestation and palm oil is therefore not a sustainable product. The call for products free from palm oil is also growing from the consumer group.

Er zijn alternatieven gekend voor palmolie. WO 2017 055 102 beschrijft een chocoladepasta of -vulling samenstelling waarbij de vetfractie interesterified shea olein, een afgeleide van sheaboter, en een vloeibare plantaardige olie, zoals sojaboonolie, zonnebloemolie en/of koolzaadolie omvat. EP 2 781 161 beschrijft een olie-en-vet samenstelling voor een chocolade confiserieproduct die wordt gekarakteriseerd door een specifieke onderlinge verhouding van vetzuren, waarbij de vetzuren verzadigde vetzuren met C14 tot C24, stearinezuur, palmitinezuur, linoleenzuur en/of oliezuur omvatten. EP 1 130 975 beschrijft een vetvervanger die een sheanoten extract en een olie omvat en gebruikt wordt ter volledige of gedeeltelijke vervanging van een hoeveelheid vet in een voedingsproduct.There are known alternatives to palm oil. WO 2017 055 102 describes a chocolate spread or filling composition wherein the fat fraction comprises interesterified shea olein, a derivative of shea butter, and a liquid vegetable oil, such as soybean oil, sunflower oil and / or rapeseed oil. EP 2 781 161 describes an oil and fat composition for a chocolate confectionery product characterized by a specific ratio of fatty acids, the fatty acids comprising saturated fatty acids with C14 to C24, stearic acid, palmitic acid, linolenic acid and / or oleic acid. EP 1 130 975 describes a fat substitute which comprises a shea nut extract and an oil and is used to completely or partially replace an amount of fat in a food product.

Deze oplossingen zijn echter niet altijd toepasbaar in het technologisch veld van pralines, waar een vulling met hoog vetgehalte nodig is. Aldus is er nood aan een vulling samenstelling geschikt voor pralines die een alternatief biedt voor palmolie of palmoliederivaten.However, these solutions are not always applicable in the technological field of pralines, where a filling with a high fat content is required. Thus there is a need for a filling composition suitable for pralines that offers an alternative to palm oil or palm oil derivatives.

2018/5652 ₂ BE2018/56522018/5652 ₂ BE2018 / 5652

Belangrijk bij het maken van een vulling met een nieuwe vetsamenstelling is niet alleen dat de smaak en textuur goed is, maar dat de vulling ook een aangename consistentie heeft.Important when making a filling with a new fat composition is not only that the taste and texture is good, but that the filling also has a pleasant consistency.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.The present invention aims to solve at least some of the above-mentioned problems.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

De uitvinding betreft in een eerste aspect een vulling samenstelling voor een chocoladeproduct die in essentie vrij is van palmolie of palmolie derivaten zoals omschreven in conclusie 1.The invention relates in a first aspect to a filling composition for a chocolate product which is essentially free of palm oil or palm oil derivatives as defined in claim 1.

Door de vetfractie van de vulling geschikt voor een chocoladeproduct vrij te maken van palmolie of palmolie derivaten en andere oliehoudende gewassen te verkiezen, zoals zonnebloemolie en sheaboter, wordt een gezonder en duurzamer product aan de consument voorgelegd.By freeing the fat fraction of the filling suitable for a chocolate product from palm oil or palm oil derivatives and preferring other oil crops, such as sunflower oil and shea butter, a healthier and more sustainable product is presented to the consumer.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een chocoladeproduct, zoals omschreven door conclusie 13. De combinatie van de vulling met een chocoladen omhulsel draagt verder bij tot de genotservaring van de consument van het chocoladeproduct.In a second aspect, the invention relates to a chocolate product, as defined by claim 13. The combination of the filling with a chocolate shell further contributes to the consumer experience of the chocolate product.

In een laatste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van het chocoladeproduct zoals omschreven in conclusie 18.In a last aspect, the invention relates to a method of manufacturing the chocolate product as defined in claim 18.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

De uitvinding betreft een vulling samenstelling geschikt voor een chocoladeproduct die in essentie vrij is van palmolie of palmoliederivaten, een chocoladeproduct en een werkwijze voor het maken van het chocoladeproduct. In wat volgt wordt de uitvinding in detail beschreven en worden voorkeursuitvoeringen toegelicht.The invention relates to a filling composition suitable for a chocolate product which is essentially free of palm oil or palm oil derivatives, a chocolate product and a method for making the chocolate product. In what follows, the invention is described in detail and preferred embodiments are explained.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

2018/56522018/5652

BE2018/5652BE2018 / 5652

Een, de en het refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, een segment betekent een of meer dan een segment.One, de and in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, a segment means one or more than a segment.

Wanneer ongeveer of rond in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van ± 20 % of minder, bij voorkeur ± 10 % of minder, meer bij voorkeur ± 5 % of minder, nog meer bij voorkeur ± 1 % of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur ± 0,1 % of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term ongeveer of rond gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When used approximately or round in this document at a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, variations of ± 20% or less, preferably ± 10% or less, more preferably ± 5% are meant or less, even more preferably ± 1% or less, and even more preferably ± 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations apply in the disclosed invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity by which the term is used approximately or round is itself specifically disclosed.

De termen omvatten, omvattende, voorzien van zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.The terms include, including, provided with its synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of what follows, and which do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the state of the art.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Quoting numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions, and / or real numbers between the endpoints, including these endpoints.

De huidige uitvinding betreft in eerste aspect een vulling samenstelling geschikt voor een chocoladeproduct, zoals pralines, truffels, etc. die in essentie vrij is van palmolie of palmoliederivaten. De vulling samenstelling omvat minstens 35 gew. % vetfractie, met het kenmerk dat de vetfractie zonnebloemolie en sheaboter omvat.In the first aspect, the present invention relates to a filling composition suitable for a chocolate product, such as pralines, truffles, etc., which is essentially free of palm oil or palm oil derivatives. The filling composition comprises at least 35 wt. % fat fraction, characterized in that the fat fraction comprises sunflower oil and shea butter.

De term chocolade of chocoladen verwijst in onderhavige uitvinding naar alle chocolade of chocolade-achtige samenstellingen met een vetfractie die getemperd kan worden en die minstens één cacao of cacao-achtige component omvat in deze vetfractie.The term chocolate or chocolates in the present invention refers to all chocolate or chocolate-like compositions with a fat fraction that can be tempered and which comprises at least one cocoa or cocoa-like component in this fat fraction.

De vetfractie van de chocolade volgens onderhavige uitvinding kan cacaoboter, melkvet, boterolie, en andere vetten omvatten die getemperd kunnen worden zoals cacaoboter, of mengsels van cacaoboter met deze vetten. Met een vetfractie die getemperd kan worden wordt in onderhavige uitvinding vetten bedoeld die verscheidene kristallijne structuren of polymorfen kunnen aannemen. Deze vetten worden typisch verwerkt in een temper-proces.The fat fraction of the chocolate of the present invention may include cocoa butter, milk fat, butter oil, and other fats that can be tempered such as cocoa butter, or mixtures of cocoa butter with these fats. By a fat fraction that can be tempered is meant in the present invention fats that can assume various crystalline structures or polymorphs. These fats are typically processed in a tempering process.

2018/56522018/5652

BE2018/5652BE2018 / 5652

Met de term temperen, temper-proces of getemperd wordt in onderhavige uitvinding de gecontroleerde pre-kristallisatie van de vetfractie van chocolade bedoeld, nodig voor het aanmaken van een stabiele vaste vetfractie in het finale chocoladen eindproduct. Een belangrijk aspect aan temperen is het creëren van een voldoende aantal stabiele kristalkiemen, zodanig dat onder de juiste koelomstandigheden de vetfractie in staat is om te kristalliseren naar een stabiele polymorfe vorm. Temperen speelt een belangrijke rol om te garanderen dat cacaoboter of andere vetten van de chocolade kristalliseren naar een stabiele vorm. Chocolade die getemperd is wordt getemperde chocolade genoemd, terwijl ongetemperde chocolade dit proces niet heeft doorstaan. Ongetemperde chocolade vertoont een vertraagde stolling tijdens het afkoelen van de chocolade wat uiteindelijk leidt tot een slechte chocoladekleur alsook vetbloem, i.e. het migreren van de vetten naar het oppervlak van de chocolade. Hierdoor heeft het temperingproces een belangrijke invloed op het uiterlijk van het chocoladeproduct.By the term tempering, tempering, or tempering, in the present invention is meant the controlled pre-crystallization of the fat fraction of chocolate, necessary for making a stable solid fat fraction in the final chocolate final product. An important aspect of tempering is the creation of a sufficient number of stable crystal seeds, such that under the proper cooling conditions the fat fraction is able to crystallize to a stable polymorph. Tempering plays an important role in ensuring that cocoa butter or other chocolate fats crystallize to a stable shape. Tempered chocolate is called tempered chocolate, while tempered chocolate has failed this process. Untempered chocolate shows a delayed solidification during the cooling of the chocolate which ultimately leads to a bad chocolate color as well as fat flour, i.e. the migration of the fats to the surface of the chocolate. As a result, the tempering process has an important influence on the appearance of the chocolate product.

De huidige uitvinding biedt een valabel alternatief voor het gebruik van palmolie of palmoliederivaten in een chocoladeproduct. De aangename smaak en textuur van een chocoladeproduct wordt tot op een zekere hoogte bewerkstelligd door het gebruik van palmolie, een plantaardige olie. Palmolie is enerzijds uniek door zijn producttechnische eigenschappen. Anderzijds is palmolie omstreden, door de manier waarop het ontgonnen wordt. De grote vraag naar palmolie leidt tot grootschalige ontbossing voor de aanleg van uitgestrekte plantages. De blijvend, groeiende vraag legt een hoge druk op de ecosystemen in palmolieproducerende landen, wat vaak ook leidt tot negatieve sociale gevolgen voor de lokale bevolking. Daarnaast leidt een te hoge consumptie van palmolie tot gezondheidsproblemen, daar palmolie een relatief hoog percentage verzadigde vetzuren bevat. Zonnebloemolie en sheaboter ter vervanging van palmolie of palmoliederivaten in een chocoladeproduct zijn een geschikt alternatief, omdat ze het chocoladeproduct van eenzelfde kwaliteit voorzien als palmolie wat betreft de smaak en textuur, en omdat ze een meer duurzame optie zijn, wat bijdraagt aan mens en milieu.The present invention offers a viable alternative to using palm oil or palm oil derivatives in a chocolate product. The pleasant taste and texture of a chocolate product is achieved to some degree by the use of palm oil, a vegetable oil. Palm oil is unique on the one hand because of its product technical properties. On the other hand, palm oil is controversial because of the way it is extracted. The high demand for palm oil is leading to large-scale deforestation for the construction of extensive plantations. Persistent, growing demand puts high pressure on ecosystems in palm oil producing countries, often leading to negative social impacts for local populations. In addition, an excessive consumption of palm oil leads to health problems, since palm oil contains a relatively high percentage of saturated fatty acids. Sunflower oil and shea butter replacing palm oil or palm oil derivatives in a chocolate product are a suitable alternative, because they provide the chocolate product with the same quality as palm oil in terms of taste and texture, and because they are a more sustainable option, which contributes to people and the environment.

In het bijzonder omvat de vetfractie zonnebloemolie en sheaboter in een onderlinge verhouding tussen 2:1 en 3:2. Bij voorkeur omvat de vetfractie zonnebloemolie en sheaboter in een onderlinge verhouding van 2:1.In particular, the fat fraction comprises sunflower oil and shea butter in a ratio of 2: 1 to 3: 2. Preferably, the fat fraction comprises sunflower oil and shea butter in a 2: 1 ratio.

De uitvinders hebben gevonden dat deze verhoudingen bijzonder geschikt zijn voor toepassing in het veld van onderhavige uitvinding. De combinatie van zonnebloemolieThe inventors have found that these ratios are particularly suitable for use in the field of the present invention. The combination of sunflower oil

2018/56522018/5652

BE2018/5652 en sheaboter in de beschreven verhouding bleek bijzonder geschikt als alternatief voor palmolie in chocoladeproducten, waarbij de kwaliteit van de producten kon worden gewaarborgd. Zowel de consistentie en smaak van de vulling bleken optimaal wat de genotsbeleving bij het consumeren van het chocoladeproduct bepaalt. Daarenboven biedt deze verhouding ook de gewenste consistentie aan de vulling waardoor een vlot en efficiënt productieproces gegarandeerd wordt. Dit is economisch voordelig.BE2018 / 5652 and shea butter in the described ratio proved to be particularly suitable as an alternative to palm oil in chocolate products, whereby the quality of the products could be guaranteed. Both the consistency and taste of the filling turned out to be optimal, which determines the pleasure experience when consuming the chocolate product. In addition, this ratio also provides the desired consistency to the filling, ensuring a smooth and efficient production process. This is economically advantageous.

In een uitvoeringsvorm omvat de vetfractie van de vulling samenstelling cacaoboter. In het bijzonder omvat de vulling samenstelling cacaoboter tussen 0,5 gew. % en 24 gew. %, meer bij voorkeur tussen 1 gew. % en 22 gew. %, en meest bij voorkeur tussen 2 gew. % en 20 gew. %.In one embodiment, the fat fraction of the filling composition comprises cocoa butter. In particular, the filling composition cocoa butter comprises between 0.5 wt. % and 24 wt. %, more preferably between 1 wt. % and 22 wt. %, and most preferably between 2 wt. % and 20 wt. %.

Cacaoboter is een gebruikelijk vet in chocoladeproducten. Cacaoboter geeft het chocoladeproduct zijn kenmerkende chocolade smaak en aroma. Bijkomend heeft cacaoboter ook de eigenschap om te smelten vanaf 35 °C, wat er voor zorgt dat het chocoladeproduct smelt bij inname in de mond.Cocoa butter is a common fat in chocolate products. Cocoa butter gives the chocolate product its characteristic chocolate taste and aroma. In addition, cocoa butter also has the property of melting from 35 ° C, which causes the chocolate product to melt when ingested.

Bij voorkeur is de vetfractie van de vulling samenstelling volgens onderhavige uitvinding voor minstens 50 gew. % van zonnebloemolie en sheaboter, bij voorkeur tussen 56 gew. % en 98 gew. % en meer bij voorkeur tussen 60 gew. % en 96 gew. % voorzien.Preferably, the fat fraction of the filling composition of the present invention is at least 50 wt. % of sunflower oil and shea butter, preferably between 56 wt. % and 98 wt. % and more preferably between 60 wt. % and 96 wt. % to provide.

In een volgende uitvoeringsvorm omvat de vulling samenstelling voor een chocoladeproduct naast de vetfractie één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit melkpoeder, cacaomassa, cacaopoeder, natuurlijk aroma, zoetstof, emulgator, en/of optioneel andere ingrediënten.In a further embodiment, in addition to the fat fraction, the filling composition for a chocolate product comprises one or more ingredients selected from milk powder, cocoa mass, cocoa powder, natural flavor, sweetener, emulsifier, and / or optionally other ingredients.

De vulling kan eender welke vulling zijn, zoals gekend door een vakman in het technisch veld, zoals een truffelvulling, karamelvulling, praliné-vulling, cappuccino crème vulling, fruit ganache vulling, vanillecrème-vulling, etc., alsook elke combinatie hiervan. Verder kan de vulling additionele elementen omvatten zoals een geroosterde (hazel)noot, krokante biscuit, etc. Bij voorkeur is de vulling een vulling op basis van hazelnoten of afgeleiden van hazelnoten, zoals een praliné-vulling. Met afgeleiden wordt in onderhavige uitvinding verwerkte hazelnoten bedoeld (zoals daar zijn gesuikerd, gebrand, gekaramelliseerd), hazelnootpartikels, hazelnootpasta, etc.).The filling can be any filling, as known by a person skilled in the art, such as a truffle filling, caramel filling, praline filling, cappuccino cream filling, fruit ganache filling, vanilla cream filling, etc., as well as any combination thereof. Furthermore, the filling can comprise additional elements such as a roasted (hazel) nut, crispy biscuit, etc. Preferably, the filling is a filling based on hazelnuts or derivatives of hazelnuts, such as a praline filling. By derivatives in the present invention is meant processed hazelnuts (such as sweetened, roasted, caramelized, hazelnut particles, hazelnut paste, etc.).

2018/56522018/5652

BE2018/5652BE2018 / 5652

In een uitvoeringsvorm zal de vulling samenstelling volgens onderhavige uitvinding naast een vetfractie ook droge ingrediënten omvatten die bijdragen aan de smaak en textuur van de vulling. Zo worden onder andere melkcomponenten, zoals melkpoeder, en cacaocomponenten, zoals cacaomassa, cacaopoeder, etc. toegevoegd. Al naargelang een sterke cacaosmaak is gewenst worden er meer of minder cacaocomponenten toegevoegd en aangevuld met melkcomponenten.In one embodiment, in addition to a fat fraction, the filling composition of the present invention will also include dry ingredients that contribute to the taste and texture of the filling. For example, milk components, such as milk powder, and cocoa components, such as cocoa mass, cocoa powder, etc. are added. Depending on whether a strong cocoa taste is desired, more or less cocoa components are added and supplemented with milk components.

Daarnaast kan de vulling een natuurlijk aroma omvatten. De term natuurlijk aroma dient te worden begrepen als gedefinieerd in EEG richtlijn 88/388 van 22 juni 1988 en heeft betrekking op een aroma dat rechtstreeks is afgeleid van een stof of bereiding die in een dierlijk of plantaardig product voorkomt. Dit natuurlijk aroma kan van velerlei aard zijn zoals een fruitaroma (aardbei, peer, citrus, etc.), een kruidenaroma zoals bijvoorbeeld kaneel, of plantaardige aroma's zoals vanille.In addition, the filling can include a natural aroma. The term natural aroma is to be understood as defined in EEC Directive 88/388 of 22 June 1988 and refers to an aroma derived directly from a substance or preparation contained in an animal or vegetable product. This natural aroma can be of many kinds, such as a fruit aroma (strawberry, pear, citrus, etc.), a herbal aroma such as cinnamon, or vegetable flavors such as vanilla.

Bij voorkeur omvat de vulling samenstelling voor een chocoladeproduct zoetstof tussen 0,01 gew. % en 50 gew. %, meer bij voorkeur tussen 0,1 gew. % en 40 gew. %. De zoetstof kan sachariden omvatten zoals bijvoorbeeld sucrose, glucose, fructose, polydextrose, poedersuiker of combinaties hiervan, alsook polyolen zoals bijvoorbeeld mannitol, maltitol, isomalt, xylitol of erythritol. Bij voorkeur is de zoetstof suiker.Preferably, the filling composition for a chocolate product sweetener comprises between 0.01 wt. % and 50 wt. %, more preferably between 0.1 wt. % and 40 wt. %. The sweetener may include saccharides such as, for example, sucrose, glucose, fructose, polydextrose, powdered sugar or combinations thereof, as well as polyols such as, for example, mannitol, maltitol, isomalt, xylitol or erythritol. Preferably the sweetener is sugar.

De vulling samenstelling voor een chocoladeproduct omvat bij voorkeur een emulgator die helpt bij de controle van de stabiliteit van de vulling. De vulling samenstelling omvat maximaal 0,1 gew. % emulgator, bij voorkeur is de emulgator lecithine, meer bij voorkeur zonnebloem lecithine.The filling composition for a chocolate product preferably includes an emulsifying agent that helps control the stability of the filling. The filling composition comprises a maximum of 0.1 wt. % emulsifier, preferably the emulsifier is lecithin, more preferably sunflower lecithin.

Sojalecithine is een gekende emulgator in de levensmiddelentechnologie. Echter vraagt de Europese markt en consument om lecithinen uit niet-genetisch gemodificeerd (GMO) materiaal, wat door de grote vraag niet in grote getale beschikbaar is en bijgevolg zijn dergelijke non-GMO-lecithinen duur. Bijkomstig wordt sojalecithine als allergeen aanzien. Hierdoor is het opportuun om een lecithine aan te wenden geëxtraheerd uit andere bronnen, zoals bijvoorbeeld zonnebloempitten, en een product te kunnen commercialiseren die sojavrij is.Soy lecithin is a well-known emulsifier in food technology. However, the European market and consumers are asking for lecithins from non-genetically modified (GMO) material, which is not available in large numbers due to the high demand and consequently such non-GMO lecithins are expensive. Soy lecithin is also regarded as an allergen. This makes it opportune to use a lecithin extracted from other sources, such as sunflower seeds, and to be able to commercialize a product that is soy-free.

De uiteindelijke vulling samenstelling dient een vetfractie met een verlaagd gehalte verzadigde vetzuren te omvatten, waarbij de reductie varieert afhankelijk van het type vulling. Op die manier kan een chocoladeproduct met minder verzadigde vetzuren worden aangeboden aan de consument.The final filling composition should include a fat fraction with a reduced saturated fatty acid content, the reduction varying depending on the type of filling. In this way, a chocolate product with less saturated fatty acids can be offered to the consumer.

2018/56522018/5652

BE2018/5652BE2018 / 5652

In een voorkeursuitvoering omvat de vulling samenstelling voor een chocoladeproduct een vetfractie met maximaal 50 gew. % verzadigde vetzuren, meer bij voorkeur maximaal 40 gew. % verzadigde vetzuren en nog meer bij voorkeur tussen 20 gew. % en 30 gew. % verzadigde vetzuren.In a preferred embodiment, the filling composition for a chocolate product comprises a fat fraction with a maximum of 50 wt. % saturated fatty acids, more preferably maximum 40 wt. % saturated fatty acids and even more preferably between 20 wt. % and 30 wt. % saturated fatty acids.

De uiteindelijke vulling samenstelling zal bij voorkeur een vetfractie omvatten met een geschikt percentage vaste stoffen bij een specifieke temperatuur. Deze parameter beïnvloedt het visuele, de vrijgave van smaak, de smeltsnelheid, de houdbaarheid en de stabiliteit van het product. Het is van belang dat het chocoladeproduct zijn vaste vorm behoudt bij kamertemperatuur en bij inname in de mond smelt, en zo bijdraagt aan de genotsbeleving van de consument. Allerhande technieken zijn beschikbaar op de markt om de smeltprofielen van vetten te bepalen, waaronder verschillende chemisch, analytische technieken gekend door een vakman in het technisch veld.The final fill composition will preferably comprise a fat fraction with an appropriate percentage of solids at a specific temperature. This parameter affects the visual, taste release, melting rate, shelf life and stability of the product. It is important that the chocolate product maintains its solid form at room temperature and melts when taken in the mouth, thus contributing to the enjoyment of the consumer. All kinds of techniques are available on the market to determine the melting profiles of fats, including various chemical, analytical techniques known by a person skilled in the technical field.

Bij voorkeur zal de vulling samenstelling voor een chocoladeproduct een vetfractie omvatten met 16 % tot 22 % vaste vetten bij 20 °C, bij voorkeur 17 % tot 21 % vaste vetten bij 20 °C.Preferably, the filling composition for a chocolate product will comprise a fat fraction with 16% to 22% solid fats at 20 ° C, preferably 17% to 21% solid fats at 20 ° C.

De uiteindelijke vulling dient ook een specifieke viscositeit te hebben, zodat de vulling enerzijds niet te vloeibaar is, en anderzijds ook niet te viskeus is en de vulling bijgevolg moeiteloos afgevuld kan worden tijdens het vervaardigen van het chocoladeproduct en een aangename smaaksensatie en -beleving bewerkstelligt.The final filling should also have a specific viscosity, so that on the one hand the filling is not too liquid, and on the other hand it is also not too viscous and the filling can therefore be filled effortlessly during the production of the chocolate product and ensures a pleasant taste sensation and experience.

In een voorkeur dragende uitvoering heeft de vulling samenstelling voor een chocoladeproduct een viscositeit tussen 0,1 en 1,8 Pa.s bij een temperatuur van 40 °C, meer bij voorkeur tussen 0,2 en 1,6 Pa.s bij een temperatuur van 40 °C.In a preferred embodiment, the filling composition for a chocolate product has a viscosity between 0.1 and 1.8 Pa.s at a temperature of 40 ° C, more preferably between 0.2 and 1.6 Pa.s at a temperature of 40 ° C.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een chocoladeproduct die een vulling omvat en een chocoladen omhulsel dat de vulling omvat, zoals pralines, truffels, etc. waarbij de vulling is samengesteld zoals hierboven beschreven.In a second aspect, the invention relates to a chocolate product comprising a filling and a chocolate casing comprising the filling, such as pralines, truffles, etc., wherein the filling is composed as described above.

In geen geval zijn de dimensies, de vorm of de aard en/of andere eigenschappen van het chocoladeproduct beperkend voor de huidige uitvinding.In no case are the dimensions, shape or nature and / or other properties of the chocolate product limiting the present invention.

Bij voorkeur is het chocoladeproduct in essentie vrij van palmolie of palmoliederivaten.Preferably, the chocolate product is essentially free from palm oil or palm oil derivatives.

Net als de vulling kan het chocoladeproduct ook een chocoladenomhulsel omvatten die in essentie vrij is van palmolie of palmoliederivaten. Hierdoor kan eenLike the filling, the chocolate product may also include a chocolate shell that is essentially free of palm oil or palm oil derivatives. This allows one

2018/56522018/5652

BE2018/5652 chocoladeproduct op de markt gebracht worden die in essentie volledig vrij is van palmolie of palmoliederivaten. Een dergelijk product draagt bij aan het welzijn van mens en milieu, omdat er een meer gezond en duurzaam alternatief wordt aangewend.BE2018 / 5652 chocolate product that is essentially free of palm oil or palm oil derivatives. Such a product contributes to the well-being of people and the environment, because a more healthy and sustainable alternative is used.

De vorm van het chocoladeproduct kan eender welke vorm omvatten. Bij voorkeur is het chocoladeproduct in essentie balk- of cilindervormig.The shape of the chocolate product can be in any shape. Preferably, the chocolate product is essentially bar or cylindrical.

In een andere voorkeursvorm heeft het chocoladeproduct de vorm van een zeepaardje (Hippocampus) of zeeschelpdieren. Voorbeelden van zeeschelpdieren zijn oesters (Ostrea), harpslakken (Harpa harpa), wenteltrappen (Mesalia brevalis), zonsopgangplatschelpen (Tellina radiata), garnalen (Crusta), mosselachtigen (Hippopus hippopus, Mytilus) en kokkels (Cerastoderma).In another preferred form, the chocolate product is in the form of a sea horse (Hippocampus) or seashellfish. Examples of seashells are oysters (Ostrea), harp snails (Harpa harpa), spiral staircases (Mesalia brevalis), sunrise clam (Tellina radiata), shrimp (Crusta), mussel species (Hippopus hippopus, Mytilus) and cockles (Cerastoderma).

In een derde aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het maken van een chocoladeproduct, waarbij het product in essentie vrij is van palmolie of palmoliederivaten, met het kenmerk, dat een vulling wordt voorzien volgens onderhavige uitvinding.In a third aspect, the invention relates to a method of making a chocolate product, wherein the product is essentially free of palm oil or palm oil derivatives, characterized in that a filling is provided according to the present invention.

De werkwijze voor het maken van een chocoladeproduct omvat het voorzien van een vulling volgens onderhavige uitvinding en het voorzien van een chocoladen omhulsel, waarbij de vulling en het chocoladen omhulsel gecombineerd worden zodanig dat het omhulsel de vulling omvat.The method of making a chocolate product comprises providing a filling according to the present invention and providing a chocolate casing, wherein the filling and the chocolate casing are combined such that the casing comprises the filling.

Bij voorkeur wordt eerst een vulling voorzien, bijvoorbeeld door middel van extrusie van de vulling, en wordt een chocoladen omhulsel voorzien, door de vulling te overgieten met vloeibare, getemperde chocolade en de chocolade vervolgens te laten verharden. Eventueel kunnen er vóór het verharden van de chocolade ook nog extra elementen toegevoegd worden aan het omhulsel, zoals bijvoorbeeld chocoladen schilfers, cacaopoeder, gemalen nootjes, etc.Preferably, a filling is first provided, for example by extrusion of the filling, and a chocolate casing is provided, by pouring the filling over with liquid, tempered chocolate and subsequently allowing the chocolate to harden. If necessary, additional elements can also be added to the casing before the chocolate hardens, such as chocolate chips, cocoa powder, ground nuts, etc.

Bij voorkeur wordt eerst een chocoladen omhulsel gemaakt door een mal te voorzien van één of meerdere dosissen vloeibare, getemperde chocolade, waarna de chocolade verhard wordt door afkoeling. De mal wordt, na het voorzien van een dosis vloeibare chocolade en vóór het verharden, gekeerd om overtollige chocolade te laten uitlekken.Preferably, a chocolate casing is first made by providing a mold with one or more doses of liquid, tempered chocolate, after which the chocolate is hardened by cooling. The mold is turned after draining a dose of liquid chocolate and before setting to allow excess chocolate to drain.

Bij voorkeur wordt eerst een chocoladen omhulsel gemaakt door een gekoelde stempel gedeeltelijk onder te dompelen in een volume getemperde chocolade,Preferably, a chocolate casing is first made by partially immersing a cooled stamp in a volume of tempered chocolate,

2018/56522018/5652

BE2018/5652 waarbij de stempel de vorm van het omhulsel bepaalt. De stempel wordt uit het volume getemperde chocolade getrokken, waarna de hoeveelheid chocolade aan de stempel verder uithardt. Na het uitharden van het chocoladen omhulsel wordt de stempel verwijderd waardoor de zijvlakken en het grondvlak van het omhulsel gevormd worden. De interne ruimte van het chocoladen omhulsel wordt voorzien van een vulling en afgedekt met een uit chocolade separaat geproduceerd bovenvlak.BE2018 / 5652 where the stamp determines the shape of the casing. The stamp is drawn from the volume of tempered chocolate, after which the amount of chocolate on the stamp further hardens. After the chocolate casing has hardened, the punch is removed to form the side surfaces and the base surface of the casing. The internal space of the chocolate casing is filled with a filling and covered with a top surface produced separately from chocolate.

In een andere uitvoeringsvorm wordt in meerdere mallen een vloeibare dosis chocolade toegevoegd, voor het maken van meerdere chocoladen omhulselhelften. Na het vormen van de omhulselhelften wordt een vulling voorzien in de omhulselhelften. Na het toevoegen van een vulling worden de twee omhulselhelften aan elkaar gezet om één volledig chocoladen omhulsel te bekomen dat de vulling volledig afsluit en omvat. Het aaneenzetten van de twee omhulselhelften kan gebeuren door verscheidene methoden zoals gekend door een vakman in het technisch veld.In another embodiment, a liquid dose of chocolate is added in multiple molds to make multiple chocolate shell halves. After forming the casing halves, a filling is provided in the casing halves. After adding a filling, the two casing halves are put together to obtain one full chocolate casing that completely seals and includes the filling. The two casing halves can be joined together by various methods as known by a person skilled in the art.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by means of non-limiting examples, and which are not intended or should be interpreted to limit the scope of the invention.

2018/56522018/5652

BE2018/5652BE2018 / 5652

VOORBEELDENEXAMPLES

De uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van volgende twee voorbeelden, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.The invention will now be further elucidated by means of the following two examples, without, however, being limited thereto.

Voorbeeld 1 betreft een vulling samenstelling volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.Example 1 concerns a filling composition according to an embodiment of the present invention.

Samenstelling van een vulling:Composition of a filling:

Vet Fat 51 % 51% cacaoboter, cocoa butter, zonnebloemolie en sheaboter (2:1) sunflower oil and shea butter (2: 1) Zoetstof Sweetener 27 % 27% Melkpoeder Milk powder 18 % 18% Cacaomassa Cocoa mass 1% 1% Smaakstof Flavoring 3 % 3%

Voorbeeld 2 betreft een vulling samenstelling volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.Example 2 concerns a filling composition according to an embodiment of the present invention.

Samenstelling van een vulling:Composition of a filling:

Vet Fat 39 % 39% cacaoboter, cocoa butter, zonnebloemolie en sheaboter (2:1) sunflower oil and shea butter (2: 1) Zoetstof Sweetener 26 % 26% Melkpoeder Milk powder 14 % 14% Cacaomassa Cocoa mass 17% 17% Cacaopoeder Cocoa powder 4% 4%

2018/56522018/5652

Claims

A filling composition for a chocolate product, which is essentially free of palm oil or palm oil derivatives, the filling comprising a fat fraction, the fat fraction being at least 35 wt. % of the filling comprises composition, characterized in that the fat fraction comprises sunflower oil and shea butter.

A chocolate product filling composition according to claim 1, wherein sunflower oil and shea butter comprise a ratio of between 3: 2 and 2: 1.

Filling composition for a chocolate product according to preceding claim 1 or 2, wherein sunflower oil and shea butter comprise a 2: 1 ratio.

Filling composition for a chocolate product according to previous claims 1 to 3, wherein the fat fraction comprises cocoa butter.

Filling composition for a chocolate product according to previous claim 3, wherein the filling composition is between 0.5 wt. % and 24 wt. % by weight of cocoa butter.

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein sunflower oil and shea butter have at least 50 wt. % of the fat fraction.

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the filling in addition to the fat fraction comprises one or more ingredients selected from milk powder, cocoa mass, cocoa powder, natural flavor, sweetener, emulsifier and / or optionally other ingredients.

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the filling composition comprises a sweetener, the concentration of sweetener in the filling composition being between 0.01 wt. % and 50 wt. %, preferably between 0.1 wt. % and 40 wt. % of the filling composition and wherein the sweetener is preferably sugar.

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the filling composition contains lecithin as an emulsifier, and preferably is sunflower lecithin.

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the percentage of saturated fatty acids in the fat fraction is a maximum of 50 wt. %.

2018/5652

BE2018 / 5652

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the percentage of solid fats in the sunflower oil and shea butter fraction is between 16% and 22% at 20 ° C.

Filling composition for a chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the filling has a viscosity between 0.1 and 1.8 Pa.s, preferably between 0.2 and 1.6 Pa.s at 40 ° C.

A chocolate product comprising a filling according to any of the preceding claims and a chocolate casing comprising the filling.

Chocolate product according to claim 13, wherein the chocolate product is essentially free from palm oil or palm oil derivatives.

The chocolate product according to claim 13, wherein the chocolate product is essentially bar or cylindrical.

Chocolate product according to claim 13, wherein the chocolate product is in the form of a sea horse or seashells.

Chocolate product according to claim 13, wherein the chocolate product comprises an extruded filling.

A method of making a chocolate product, wherein the product is essentially free of palm oil or palm oil derivatives, characterized in that a filling is provided according to any one of claims 1 to 12.

The method of making a chocolate product according to claim 18, wherein a filling is first provided, preferably an extruded filling, and then a chocolate casing is provided.

The method of making a chocolate product according to claim 18, wherein a chocolate casing is made by providing a mold with at least one dose of liquid chocolate, after which a filling is provided.

The method of making a chocolate product according to claim 18, wherein a chocolate casing is made by providing several molds with at least one dose of liquid chocolate, after which a filling is provided in each casing half and after which two casing halves are put together.