BE1024373B1

BE1024373B1 - Method for preparing a confectionery paste

Info

Publication number: BE1024373B1
Application number: BE2016/5942A
Authority: BE
Inventors: Luc Ranson; Charlotte Ranson
Original assignee: Ranson Nv
Priority date: 2016-12-16
Filing date: 2016-12-16
Publication date: 2018-02-01

Abstract

Onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van een confiseriepasta, de werkwijze omvattende het mengen van bloemsuiker en één of meerdere ingrediënten gekozen uit de groep omvattende amandelpoeder en/of amandelpasta, zetmeel, glucosestroop, water, plantaardige olie en glycerol, in een mengvat voorzien van een mengarm, waarbij de ingrediënten worden gemengd tot een confiseriepasta op een temperatuur gelegen tussen 70°C en 85°C; in het bijzonder wordt de confiseriepasta na het mengen afgekoeld door middel van vast CO2.The present invention relates to a method for preparing a confectionery paste, the method comprising mixing flour sugar and one or more ingredients selected from the group comprising almond powder and / or almond paste, starch, corn syrup, water, vegetable oil and glycerol, provided in a mixing vessel from a mixing arm, the ingredients being mixed into a confectionery paste at a temperature between 70 ° C and 85 ° C; in particular, the confectionery paste is cooled by means of solid CO2 after mixing.

Description

BE2016/5942BE2016 / 5942

WERKWIJZE VOOR HET BEREIDEN VAN EEN CONFISERIEPASTAMETHOD FOR PREPARING A CONFIGURE PASTE

TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN

Onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van een confiseriepasta.The present invention relates to a method for preparing a confectionery paste.

STAND DER TECHNIEKSTATE OF THE ART

Confiseriepasta's op basis van suiker, zoals marsepein en rolfondant, worden onder andere gebruikt voor het versieren van patisserie. Dergelijke pasta's kunnen zowel ambachtelijk als industrieel worden bereid. Typisch behelst het industriële bereidingsproces het samenvoegen van de ingrediënten in een groot mengvat en vervolgens het mengen ervan tot een homogene pasta. Opdat dit mengproces optimaal zou verlopen en om de microbiologische eigenschappen van het product te optimaliseren, worden de ingrediënten gemengd bij een verhoogde temperatuur, typisch tussen 75°C en 90°C. Het mengsel wordt daartoe actief verwarmd. Voor de verdere verwerking van de confiseriepasta, moet deze eerst terug worden afgekoeld. Enerzijds is de ideale verwerkingstemperatuur ervan immers gelegen tussen 20°C en 40°C, afhankelijk van het specifieke verwerkingsproces en de specifieke confiseriepasta. Anderzijds mag de pasta nog niet worden verpakt vooraleer de temperatuur ervan nabij kamertemperatuur is gebracht, gezien dit de houdbaarheid van de pasta negatief zou beïnvloeden. Bijvoorbeeld wordt de pasta samen met het mengvat ondergebracht in een afzonderlijke ruimte, om langzaam af te koelen.Sugar-based confectionery pastes, such as marzipan and rolled fondant, are used, among other things, to decorate pastries. Such pastes can be prepared both traditionally and industrially. Typically, the industrial preparation process involves putting the ingredients together in a large mixing vessel and then mixing them into a homogeneous paste. In order for this mixing process to proceed optimally and to optimize the microbiological properties of the product, the ingredients are mixed at an elevated temperature, typically between 75 ° C and 90 ° C. The mixture is actively heated for this purpose. Before further processing the confectionery paste, it must first be cooled down again. On the one hand, its ideal processing temperature is between 20 ° C and 40 ° C, depending on the specific processing process and the specific confectionery paste. On the other hand, the pasta should not yet be packaged until its temperature has been brought to room temperature, as this would negatively affect the shelf life of the pasta. For example, the pasta is housed together with the mixing vessel in a separate space to cool slowly.

Een nadeel hierbij is dat de continue productie van confiseriepasta is gehinderd, tenzij er twee of meerdere mengvaten worden voorzien. Tijdens het afkoelen van de confiseriepasta in een eerste mengvat, kan dan een tweede mengvat worden gebruikt voor het bereiden van een volgende hoeveelheid confiseriepasta. Een nadeel hierbij is dan weer dat de kostprijs van de installatie daardoor wordt verhoogd. In elk geval wordt er steeds een stockageruimte voorzien, waar de confiseriepasta kan worden ondergebracht tijdens het afkoelen.A drawback here is that the continuous production of confectionery paste is hindered, unless two or more mixing vessels are provided. During the cooling of the confectionery paste in a first mixing vessel, a second mixing vessel can then be used to prepare a subsequent amount of confectionery paste. A drawback here is that the cost of the installation is thereby increased. In any case, a storage space is always provided, where the confectionery paste can be accommodated during cooling.

BE2016/5942BE2016 / 5942

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

Onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van een confiseriepasta volgens conclusie 1, de werkwijze omvattende het mengen van bloemsuiker en één of meerdere ingrediënten gekozen uit een groep omvattende amandelpoeder en/of amandelpasta, zetmeel, glucosestroop, water, plantaardige olie en glycerol, in een mengvat voorzien van mengarm, waarbij de ingrediënten worden gemengd tot een confiseriepasta op een temperatuur gelegen tussen 70°C en 85°C; in het bijzonder wordt de confiseriepasta na het mengen afgekoeld door middel van vast CO2.The present invention relates to a method for preparing a confectionery paste according to claim 1, the method comprising mixing icing sugar and one or more ingredients selected from a group comprising almond powder and / or almond paste, starch, glucose syrup, water, vegetable oil and glycerol, in a mixing vessel provided with a mixing arm, wherein the ingredients are mixed into a confectionery paste at a temperature between 70 ° C and 85 ° C; in particular, the confectionery paste is cooled after mixing by means of solid CO2.

Een voordeel van vast CO2 is dat het een sterk koelend vermögen heeft. Enerzijds is dit koelend vermögen het gevolg van de sublimatiewarmte, geassocieerd met de sublimatie van vast CO2 naar gasvormig CO2. Anderzijds is dit het gevolg van de warmtecapaciteit van het gasvormig CO2, dat ontstaat bij deze sublimatiereactie en dat verder wärmte onttrekt aan de confiseriepasta. Als gevolg van het sterk koelend vermögen van vast CO2, kan de confiseriepasta na het mengen veel sneller worden afgekoeld. Onmiddellijk hierna kan de confiseriepasta verder worden verwerkt en/of verpakt, waardoor de productie zo goed als continu kan verlopen.An advantage of solid CO2 is that it has a strong cooling capacity. On the one hand, this cooling capacity is the result of the sublimation heat, associated with the sublimation from solid CO2 to gaseous CO2. On the other hand, this is due to the heat capacity of the gaseous CO2, which arises in this sublimation reaction and which further extracts heat from the confectionery paste. Due to the strong cooling capacity of solid CO2, the confectionery paste can be cooled much faster after mixing. Immediately after this, the confectionery paste can be further processed and / or packaged, so that production can run almost continuously.

GEDETÄILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

Een, de en het refereren in dit document naar zowei het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders verondersteit. Bijvoorbeeld, een segment betekent een of meer dan een segment.One, de and in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly presupposes otherwise. For example, a segment means one or more than a segment.

De termen omvatten, omvattende, bestaan uit, bestaande uit, voorzien van, bevatten, bevattende, beheizen, beheizende, inhouden, inhoudende zijnThe terms include, include, consist of, consist of, include, contain, contain, control, manage, content, include

BE2016/5942 synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.BE2016 / 5942 are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of what follows, and that do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art.

Het eiteren van numerieke Intervallen door de eindpunten omvat alle gehele gefallen, breuken en/of reële gefallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Claiming numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions and / or real failures between the endpoints, including these endpoints.

Onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van een confiseriepasta, de werkwijze omvattende het mengen van bloemsuiker en één of meerdere ingrediënten gekozen uit een groep omvattende amandelpoeder en/of amandelpasta, zetmeel, glucosestroop, water, plantaardige olie en glycerol, in een mengvat voorzien van een mengarm, waarbij de ingrediënten worden gemengd tot een confiseriepasta op een temperatuur gelegen tussen 70°C en 85°C; in het bijzonder wordt de confiseriepasta na het mengen afgekoeld door middel van vast CO2. Bij voorkeur is de temperatuur van de confiseriepasta tijdens op zijn minst een deel van het mengproces gelegen tussen 70°C en 85°C en bij verdere voorkeur tussen 75°C en 80°C.The present invention relates to a method for preparing a confectionery paste, the method comprising mixing icing sugar and one or more ingredients selected from a group comprising almond powder and / or almond paste, starch, glucose syrup, water, vegetable oil and glycerol, provided in a mixing vessel from a mixing arm, wherein the ingredients are mixed into a confectionery paste at a temperature between 70 ° C and 85 ° C; in particular, the confectionery paste is cooled after mixing by means of solid CO2. Preferably, the temperature of the confectionery paste is between 70 ° C and 85 ° C during at least part of the mixing process and more preferably between 75 ° C and 80 ° C.

Een voordeel hiervan is dat er daardoor een betere menging wordt verkregen. Nog een voordeel hiervan is dat de microbiologische eigenschappen van de resulterende confiseriepasta daardoor worden geoptimaliseerd, waardoor de pasta langer houdbaar zal zijn.An advantage of this is that better mixing is thereby obtained. Another advantage of this is that the microbiological properties of the resulting confectionery paste are thereby optimized, so that the pasta will have a longer shelf life.

Een voordeel van vast CO2 is dat het een sterk koelend vermögen heeft. Enerzijds is dit koelend vermögen het gevolg van de sublimatiewarmte, geassocieerd met de sublimatie van vast CO2 naar gasvormig CO2. Anderzijds is dit het gevolg van de warmtecapaciteit van het gasvormig CO2, dat ontstaat bij deze sublimatiereactie en dat verder wärmte onttrekt aan de confiseriepasta. Als gevolg van het sterk koelend vermögen van vast CO2, kan de confiseriepasta na het mengen veel sneller worden afgekoeld. Onmiddellijk hierna kan de confiseriepasta verder worden verwerkt en/of verpakt, waardoor de productie zo goed als continu kan veriopen.An advantage of solid CO2 is that it has a strong cooling capacity. On the one hand, this cooling capacity is the result of the sublimation heat, associated with the sublimation from solid CO2 to gaseous CO2. On the other hand, this is due to the heat capacity of the gaseous CO2, which arises in this sublimation reaction and which further extracts heat from the confectionery paste. Due to the strong cooling capacity of solid CO2, the confectionery paste can be cooled much faster after mixing. Immediately after this, the confectionery paste can be further processed and / or packaged, so that production can run almost continuously.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, wordt de confiseriepasta al mengend gekoeld in een koelmengvat voorzien van kneedarm. Bij voorkeur wordt het vast CO2 daarbij voortdurend vermengd met de af te koelen confiseriepasta, zodat beide in intiem contact staan.According to a preferred form of the method, the confectionery paste is cooled by mixing in a cooling mixing vessel provided with a kneading arm. Preferably, the solid CO2 is continuously mixed with the confectionery paste to be cooled, so that both are in intimate contact.

BE2016/5942BE2016 / 5942

Een voordeel hiervan is dat het afkoelingsproces daardoor verder wordt versneld. Enerzijds is er een verbeterde overdracht van sublimatiewarmte van de confiseriepasta naar het vast CO2 toe, omdat het merendeel van de korrels en/of de vlokken van vast CO2 voiledig zijn omsloten door de af te koelen confiseriepasta. Anderzijds wordt het gevormde, gasvormig CO2 eveneens omsloten door confiseriepasta, onder de vorm van bellen in de confiseriepasta. Ook deze CO2 bellen onttrekken wärmte aan de confiseriepasta. Pas wanneer de druk in een bel te groot wordt, scheurt de confiseriepasta open en ontsnapt het CO2 gas. Zelfs dan, als gevolg van de grote molaire massa van CO2 (ongeveer 44 g/mol), vergeleken met O2 (ongeveer 32 g/mol) en N₂ (ongeveer 28 g/mol), zal het koele CO2 gas de neiging hebben om in het koelmengvat te blijven hangen, waarbij het de te koelen pasta omgeeft. Bij verdere voorkeur is de opening in het koelvat daarbij naar boven georiënteerd.An advantage of this is that it further accelerates the cooling process. On the one hand, there is an improved transfer of sublimation heat from the confectionery paste to the solid CO2, because the majority of the granules and / or the flakes of solid CO2 are completely enclosed by the confectionery paste to be cooled. On the other hand, the gaseous CO2 formed is also enclosed by confectionery paste, in the form of bubbles in the confectionery paste. These CO2 bubbles also extract heat from the confectionery paste. Only when the pressure in a bubble becomes too great, the confectionery paste tears open and the CO2 gas escapes. Even then, due to the high molar mass of CO2 (approximately 44 g / mole), as compared with O 2 (about 32 g / mol) and N ₂ (about 28 g / mole), the cold CO2 gas will tend to to remain in the cooling mixing vessel, surrounding the pasta to be cooled. Further preferably, the opening in the cooling vessel is oriented upwards.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, wordt de confiseriepasta gekoeld gedurende minimaal 8 en maximaal 14 minuten.According to a preferred form of the method, the confectionery paste is cooled for a minimum of 8 and a maximum of 14 minutes.

Een voordeel hiervan is dat deze koeltijd een optimale afweging vertegenwoordigt tussen enerzijds een aanvaardbare eindtemperatuur van de confiseriepasta en anderzijds een zo kort mogeiijke duur van het koelproces.An advantage of this is that this cooling time represents an optimum trade-off between an acceptable final temperature of the confectionery paste on the one hand and the cooling process as short as possible on the other.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, wordt het vast CO2 gevormd uit vloeibaar CO2 dat in een drukvat op minimaal 30 bar wordt gehouden, bij het ontsnappen ervan uit het drukvat doorheen een ventiel. Bijvoorbeeld is de druk bij evenwicht tussen vloeibaar en gasvormig CO2, op een temperatuur van 15°C gehouden, steeds ongeveer gelijk aan 50 bar. Bij voorkeur is dus ook de druk in het drukvat ongeveer gelijk aan 50 bar. Er bestaat dan een thermodynamisch evenwicht tussen het vloeibaar en gasvormig CO2 in het drukvat voor de gegeven, effectieve temperatuur van het drukvat en zijn CCh-inhoud. Bij verdere voorkeur wordt het CO2 gecontroleerd vrijgelaten doorheen het ventiel. Hierbij ontstaat er minstens CChgas; deze omzetting gaat gepaard met het onttrekken van verdampingswarmte aan de directe omgeving. Er wordt nog meer wärmte onttrokken, bij de expansie van het gas tot het volume dat het aanneemt bij omgevingsdruk. Voor een voldoende hoge uitstroom aan CO2, wordt er zodanig veel wärmte onttrokken aan de onmiddellijke omgeving, dat de temperatuur ervan zakt tot -78°C. Voor een nog hogere uitstroomAccording to a preferred form of the method, the solid CO2 is formed from liquid CO2 which is kept in a pressure vessel at a minimum of 30 bar, when it escapes from the pressure vessel through a valve. For example, the pressure at equilibrium between liquid and gaseous CO2, kept at a temperature of 15 ° C, is always approximately equal to 50 bar. Preferably, therefore, the pressure in the pressure vessel is also approximately equal to 50 bar. There is then a thermodynamic balance between the liquid and gaseous CO2 in the pressure vessel for the given effective temperature of the pressure vessel and its CCh content. Preferably, the CO2 is released in a controlled manner through the valve. This produces at least CChgas; this conversion is accompanied by the extraction of evaporative heat from the immediate vicinity. More heat is extracted, when the gas expands to the volume it assumes at ambient pressure. For a sufficiently high outflow of CO2, so much heat is extracted from the immediate surroundings that its temperature drops to -78 ° C. For an even higher outflow

BE2016/5942 aan CO2, zal er dan ook vast CO2 ontstaan, en des te meer naarmate de uitstroom aan CO2 toeneemt.BE2016 / 5942 of CO2, solid CO2 will therefore be created, and the more so as the outflow of CO2 increases.

Een voordeei hiervan is dat het CO2 zeer compact en stabiel kan worden opgesiagen onder vloeibare vorm, in het drukvat. Het koelend vermögen van dit CO2 kan op om het even welk moment worden benut, door het gecontroleerd vrijlaten ervan doorheen een ventiel.An advantage of this is that the CO2 can be stored very compact and stable in liquid form, in the pressure vessel. The cooling power of this CO2 can be used at any time, by controlled release through a valve.

Volgens een niet-limitatieve uitvoeringsvorm, wordt het CO2 gecontroleerd vrijgelaten uit het drukvat, zolang een verdere koeling van de confiseriepasta nodig wordt geacht. De uitstroom aan CO2 is daarbij voldoende groot zodat er ook vast CO2 wordt gevormd. Volgens een aiternatieve uitvoeringsvorm, wordt het CO2 gecontroleerd vrijgelaten in stoten. Volgens nog een andere, aiternatieve uitvoeringsvorm, wordt er bij de aanvang van het koelingsproces een vooraf bepaalde hoeveelheid CO2 vrijgelaten, op een gecontroleerde manier.According to a non-limiting embodiment, the CO2 is released in a controlled manner from the pressure vessel, as long as further cooling of the confectionery paste is deemed necessary. The outflow of CO2 is sufficiently large so that solid CO2 is also formed. According to an alternative embodiment, the CO2 is released in bursts in a controlled manner. In yet another alternative embodiment, a predetermined amount of CO2 is released at the start of the cooling process in a controlled manner.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, ontstaat het vast CO2 nabij het ventiel, waarbij het ventiel voorzien is van een spuitmond die in het koelmengvat is gericht. Bij voorkeur is de spuitmond zodanig dat er een maximale hoeveelheid aan vast CO2 wordt gevormd uit een gegeven hoeveelheid vloeibaar CO2. Hiertoe omvat de spuitmond bijvoorbeeld een thermisch isolerende kunststof.According to a preferred form of the method, the solid CO2 is produced near the valve, the valve being provided with a nozzle which is directed into the cooling mixing vessel. Preferably, the nozzle is such that a maximum amount of solid CO2 is formed from a given amount of liquid CO2. To this end, the nozzle comprises, for example, a thermally insulating plastic.

Een voordeei hiervan is, dat er een maximale hoeveelheid vast CO2 wordt toegevoegd aan de te koelen confiseriepasta, wanneer er wordt vertrokken van een gegeven hoeveelheid vloeibaar CO2.An advantage of this is that a maximum amount of solid CO2 is added to the confectionery to be cooled when starting from a given amount of liquid CO2.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, is de initiële temperatuur van het vast CO2 tussen -80°C en -75°C gelegen. Bij verdere voorkeur is er een lokaai thermodynamisch evenwicht tussen het vast CO2 en het gasvormig CO2 in de onmiddellijke omgeving ervan. Beide staan daarbij op een temperatuur van ongeveer -78°C, de evenwichtstemperatuur tussen vast en gasvormig CO2 bij atmosfeerdruk.According to a preferred form of the method, the initial temperature of the solid CO2 is between -80 ° C and -75 ° C. Preferably, there is a local thermodynamic equilibrium between the solid CO2 and the gaseous CO2 in its immediate vicinity. Both are at a temperature of about -78 ° C, the equilibrium temperature between solid and gaseous CO2 at atmospheric pressure.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, wordt de confiseriepasta gekoeld tot een temperatuur gelegen tussen 20°C en 40°C. Bij verdere voorkeur wordt de confiseriepasta gekoeld tot een temperatuur gelegen tussen 25°C en 35°C en bij nog verdere voorkeur tot op een temperatuur van ongeveer 30°C.According to a preferred form of the method, the confectionery paste is cooled to a temperature between 20 ° C and 40 ° C. Preferably, the confectionery paste is cooled to a temperature between 25 ° C and 35 ° C, and even more preferably to a temperature of about 30 ° C.

BE2016/5942BE2016 / 5942

Een voordeel hiervan is dat de confiseriepasta dan is gekoeld tot de optimale temperatuur voor het aanvangen van eventuele verdere verwerkingsprocessen en/of verpakkingsprocessen. Daardoor kan de productie van confiseriepasta zo goed als continu verlopen.An advantage of this is that the confectionery paste has then been cooled to the optimum temperature before starting any further processing and / or packaging processes. As a result, the production of confectionery pasta can be as good as continuous.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, omvat de mengarm een roteerbare as die voorzien is van één of meerdere messen. Tijdens het mengen bevindt deze mengarm zieh in de ruimte omsloten door het mengvat. Volgens een rnogeiijke uitvoeringsvorm, strekken de messen zieh in hoofdzaak loodrecht uit op de mengarm. Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, zijn de messen geïnclineerd ten opzichte van het loodvlak op de as van de mengarm. Bij verdere voorkeur zijn de messen op verschillende hoogten langsheen de roteerbare as voorzien. De ingrediënten worden gemengd tot een confiseriepasta door rotatie van de mengarm omheen zijn as, eventueei in combinatie met een tegengestelde rotatie van het mengvat omheen zijn as.According to a preferred form of the method, the mixing arm comprises a rotatable shaft provided with one or more knives. During mixing, this mixing arm is enclosed in the space by the mixing vessel. According to a substantial embodiment, the blades extend substantially perpendicular to the mixing arm. According to a further or alternative embodiment, the knives are inclined with respect to the plumb plane on the axis of the mixing arm. Preferably, the knives are provided at different heights along the rotatable shaft. The ingredients are mixed into a confectionery paste by rotation of the mixing arm about its axis, optionally in combination with an opposite rotation of the mixing vessel about its axis.

Een voordeel hiervan is dat de confiseriepasta optimaal wordt gemengd, doordat de messen de pasta voortdurend snijden en terug samen wrijven.An advantage of this is that the confectionery paste is optimally mixed, because the knives continuously cut the pasta and rub it back together.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, bedraagt het toerental van de mengarm tijdens het mengen minimaal 2000 en maximaal 4000 toeren per minuut. Bij verdere voorkeur zijn de motoren die de mengarm aansturen frequentie gestuurd, zodat de draaisnelheid ervan kan worden ingesteld.According to a preferred form of the method, the speed of the mixing arm during mixing is at least 2000 and at most 4000 revolutions per minute. Preferably, the motors driving the mixing arm are frequency controlled so that their rotational speed can be adjusted.

Volgens een te verkiezen uitvoeringsvorm van de werkwijze, bedraagt het toerental van de mengarm tijdens het mengen ongeveer 3000 toeren per minuut.According to a preferred embodiment of the method, the speed of the mixing arm during mixing is approximately 3000 rpm.

Een voordeel hiervan is dat de confiseriepasta tijdens het mengen ervan opwarmt tot een temperatuur tussen 75°C en 80°C, als gevolg van wrijvingswarmte. Deze wrijvingswarmte resulteert uit het wrijven van de messen doorheen de pasta, aan hoge snelheid. Het is dus niet langer nodig om te voorzien in een afzonderlijke, actieve opwarming van de confiseriepasta om tot een optimale mengtemperatuur te komen.An advantage of this is that the confectionery paste, during mixing, heats up to a temperature between 75 ° C and 80 ° C, due to frictional heat. This frictional heat results from rubbing the blades through the pasta at high speed. It is therefore no longer necessary to provide for separate, active heating of the confectionery paste to achieve an optimum mixing temperature.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, is de confiseriepasta marsepein. Volgens een verdere voorkeursvorm, omvatten de ingrediënten amandelpoeder en/of amandelpasta, bloemsuiker, glucosestroop, glycerol en één of meerdereAccording to a preferred form of the method, the confectionery paste is marzipan. According to a further preferred form, the ingredients include almond powder and / or almond paste, icing sugar, corn syrup, glycerol and one or more

BE2016/5942BE2016 / 5942

Stabilisatoren. Bij voorkeur resulteert het mengen van deze ingrediënten volgens de voorgeschreven hoeveelheden in marsepein.Stabilizers. Preferably mixing these ingredients according to the prescribed amounts results in marzipan.

Bij voorkeur worden het amandelpoeder en/of de amandelpasta vervaardigd vertrekkende van ontvelde, gedroogde amandelen, zogenaamde 'geblancheerde amandelen'. Deze amandelen worden geweekt in water en lekken vervolgens uit. Het doel hiervan is om het oorspronkelijke vochtpercentage van de amandelen, voorafgaand aan het ontvellen en drogen, te herstellen. Dit houdt een toename in vochtpercentage in van vijf tot zeven procent gewicht, afhankelijk van het vochtgehalte van de amandelen waarvan wordt uitgegaan. In dit verband varieert ook de duur van het weken in water (minimaal 30 minuten en maximaal 3 uur) en de duur van het uitlekken van de geweekte amandelen (minimaal 12 uur en maximaal 14 uur). Na het uitlekken worden de amandelen fijngehakt, waarbij een homogeen amandelpoeder hetzij een homogene amandelpasta wordt verkregen, al naargelang het vochtpercentage ervan. Dit amandelpoeder en/of deze amandelpasta zijn omvat door de ingrediënten van de het marsepein.Preferably, the almond powder and / or the almond paste are made from skinned, dried almonds, so-called 'blanched almonds'. These almonds are soaked in water and then drain. The purpose of this is to restore the original moisture percentage of the tonsils before skinning and drying. This means an increase in moisture percentage from five to seven percent weight, depending on the moisture content of the starting almonds. In this context, the duration of soaking in water (minimum 30 minutes and maximum 3 hours) and duration of draining the soaked almonds (minimum 12 hours and maximum 14 hours) also varies. After draining, the almonds are finely chopped, whereby a homogeneous almond powder or a homogeneous almond paste is obtained, depending on the moisture percentage thereof. This almond powder and / or this almond paste are comprised of the marzipan ingredients.

Een voordeel van het gebruik van bloemsuiker is dat het een sterk zoetend effect heeft. Bij voorkeur wordt er bloemsuiker gebruikt in piaats van kristalsuiker, zodat het resulterend marsepein meer homogeen is en fijner van structuur.An advantage of using icing sugar is that it has a strong sweetening effect. Preferably, icing sugar is used instead of granulated sugar, so that the resulting marzipan is more homogeneous and has a finer texture.

Een voordeel van het toevoegen van glycerol (E422) is dat het de bereiding stabiliseert; Stabilisatoren in de voeding zorgen er in het algemeen voor dat de structuur van bereidingen behouden blijft. Glycerol gaat het kristalliseren van suiker tegen en/of het zorgt ervoor dat de vetten minder snel uitharden. Daardoor gaat glycerol het uitdrogen van de confiseriepasta tegen. Daarnaast is Glycerol een laagenergetische zoetstof.An advantage of adding glycerol (E422) is that it stabilizes the preparation; In general, stabilizers in the food ensure that the structure of preparations is preserved. Glycerol prevents the crystallization of sugar and / or ensures that the fats harden less quickly. Glycerol thereby prevents the confectionery paste from drying out. In addition, Glycerol is a low-energy sweetener.

Een voordeel van glucosestroop is dat het de textuur van de confiseriepasta zachter maakt, terwijl het de smaak ervan versterkt. Bovendien draagt het bij tot het volume van de confiseriepasta. Tot slot heeft glucosestroop ook een stabiliserend effect.An advantage of corn syrup is that it softens the texture of the confectionery paste while enhancing its flavor. In addition, it contributes to the volume of the confectionery paste. Finally, corn syrup also has a stabilizing effect.

Een voordeel van de toevoeging van bijkomende Stabilisatoren, bijvoorbeeld van sorbitol (E420), is dat deze de bereiding verder stabiliseren. Sorbitol in het bijzonder, gaat het uitharden van vetten tegen. Bovendien is het een laag-energetische zoetstof en kan het gebruikt worden voor de gedeeltelijke vervanging van bijvoorbeeld Sacharose als zoetstof.An advantage of the addition of additional stabilizers, for example of sorbitol (E420), is that they further stabilize the preparation. Sorbitol in particular, prevents the curing of fats. In addition, it is a low-energy sweetener and can be used for the partial replacement of, for example, sucrose as a sweetener.

BE2016/5942BE2016 / 5942

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, is de confiseriepasta rolfondant. Volgens een verdere voorkeursvorm, omvatten de ingredîënten bloemsuiker, zetmeel, glucosestroop, water, plantaardige olie, glycerol, een verdikkingsmiddel, zetmeel en één of meerdere conserveermiddelen, voedingszuren, Stabilisatoren en emulgatoren. Bij voorkeur resulteert het mengen van deze ingredîënten volgens de voorgeschreven hoeveelheden in rolfondant.According to a preferred form of the method, the confectionery paste is rolled fondant. According to a further preferred form, the ingredients include icing sugar, starch, corn syrup, water, vegetable oil, glycerol, a thickener, starch and one or more preservatives, food acids, stabilizers and emulsifiers. Preferably mixing these ingredients according to the prescribed amounts results in rolled fondant.

De voordelen van het gebruik van bloemsuiker, glucosestroop en glycerol zijn dezelfde als hierboven vermeld. Water en plantaardige olie worden toegevoegd om de bereiding vochtiger en meer samenhangend te maken. Ook verhoogt dit de kneedbaarheid en vervormbaarheid van het resulterend rolfondant, wat belangrijk is voor het maken van versieringen. Bij voorkeur wordt er ongeharde zonnebloemolie gebruikt. Om te komen tot één homogene bereiding, worden emulgatoren toegevoegd. Deze verzorgen een betere menging tussen de hydrofobe stoffen en het water. Bijvoorbeeld worden hiertoe E475 en/of E471 toegevoegd. Bij verdere voorkeur wordt er ook een verdikkingsmiddel zoals E466 toegevoegd. Dit verdikkingsmiddel zorgt voor een gedeeltelijke binding tussen de watermoleculen, zodat het resulterend rolfondant meer vormvast wordt. Bij voorkeur is het toegevoegde zetmeel rijstzetmeel, omdat dit type zetmeel een erg kleine korrelgrootte heeft, zodat de structuur van het resulterend rolfondant eveneens fijner is. Conserveermiddelen verlengen de houdbaarheid van het rolfondant, doordat zij de groei van bacteriën, schimmeis en/of gisten tegengaan. Bijvoorbeeld wordt E200 toegevoegd. Voedingszuren, bijvoorbeeld E330, dragen bij tot de werking van de conserveermiddelen en hebben bovendien een kleurbehoudende functie, omdat zij de degradatie van eventuele kleurstoffen kunnen vertragen.The benefits of using icing sugar, corn syrup and glycerol are the same as mentioned above. Water and vegetable oil are added to make the preparation more moist and cohesive. This also increases the malleability and ductility of the resulting rolled fondant, which is important for making decorations. Unhardened sunflower oil is preferably used. To arrive at one homogeneous preparation, emulsifiers are added. These ensure better mixing between the hydrophobic substances and the water. For example, E475 and / or E471 are added for this. Further preferably, a thickening agent such as E466 is also added. This thickener provides a partial bond between the water molecules, so that the resulting rolled fondant becomes more dimensionally stable. Preferably the added starch is rice starch, because this type of starch has a very small grain size, so that the structure of the resulting roll fondant is also finer. Preservatives extend the shelf life of the rolled fondant by inhibiting the growth of bacteria, fungi and / or yeasts. For example, E200 is added. Food acids, for example E330, contribute to the action of the preservatives and also have a color-retaining function, because they can delay the degradation of any dyes.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, omvatten de ingredîënten bovendien één of meerdere aroma's. Bij voorkeur gaat het om kunstmatige aroma's.According to a preferred method of the method, the ingredients additionally comprise one or more flavorings. Preferably these are artificial flavors.

Een voordeel van het toevoegen van aroma's is dat zij de smaak van de confiseriepasta versterken. Bijvoorbeeld is de confiseriepasta marsepein en wordt er een amandelaroma toegevoegd aan de ingredîënten. Dit maakt het mogelijk om de totale inhoud aan amandelpoeder en/of amandelpasta te Verlagen, zonder dat de smaak van het marsepein zwakker is.An advantage of adding flavors is that they enhance the flavor of the confectionery paste. For example, the confectionery paste is marzipan and an almond flavor is added to the ingredients. This makes it possible to decrease the total content of almond powder and / or almond paste, without the taste of the marzipan being weaker.

BE2016/5942BE2016 / 5942

Nog een voordeel van het toevoegen van aroma's is dat zij een smaak geven aan een confiseriepasta die normaal gezien geen uitgesproken smaak heeft. Bijvoorbeeld is de confiseriepasta rolfondant en wordt er een aroma toegevoegd aan de ingrediënten, die de rolfondant een uitgesproken smaak geven. Volgens enkele nietlimitatieve voorbeelden wordt er een chocolade-aroma, vanille-aroma of een vruchtenaroma toegevoegd aan de ingrediënten van het rolfondant.Another advantage of adding flavors is that they impart a flavor to a confectionery paste that normally does not have a distinct taste. For example, the confectionery paste is rolled fondant and an aroma is added to the ingredients, which give the rolled fondant a pronounced taste. According to some non-limiting examples, a chocolate flavor, vanilla flavor or a fruit flavor is added to the roll fondant ingredients.

Volgens een voorkeursvorm van de uitvinding, omvatten de ingrediënten bovendien één of meerdere kleurstoffen. Bij voorkeur zijn de genoemde kleurstoffen geen azoverbindingen en bij verdere voorkeur zijn de genoemde kleurstoffen van natuurlijke oorsprong.According to a preferred form of the invention, the ingredients additionally comprise one or more dyes. Preferably said dyes are not azo compounds and further preferably said dyes are of natural origin.

Een voordeel van het toevoegen van kleurstoffen, is dat deze de confiseriepasta kleuren. Dit kan bijdragen tot het esthetisch effect van de versieringen die uit de confiseriepasta worden gevormd. Rolfondant in het bijzonder, is een in hoofdzaak witte of beige confiseriepasta die kan worden gekleurd door het toevoegen van één of meerdere kleurstoffen aan de ingrediënten.An advantage of adding dyes is that they color the confectionery paste. This can contribute to the aesthetic effect of the decorations formed from the confectionery paste. Roll fondant, in particular, is a substantially white or beige confectionery paste that can be colored by adding one or more dyes to the ingredients.

Volgens een niet-limitatieve uitvoeringsvorm wordt er luteïne (E161b) toegevoegd aan de ingrediënten, zodat de resulterende confiseriepasta een gele kleur krijgt. Bijvoorbeeld is de resulterende confiseriepasta dan een gele rolfondant.According to a non-limiting embodiment, lutein (E161b) is added to the ingredients to give the resulting confectionery paste a yellow color. For example, the resulting confectionery paste is then a yellow rolled fondant.

Volgens een voorkeursvorm van de werkwijze, wordt de confiseriepasta opgedeeld in afzonderlijke porties door middel van extrusie. Het procès houdt in dat de pasta door een vorm wordt gedwongen zodat er een staaf van confiseriepasta ontstaat. De genoemde vorm dicteert daarbij de dwarsdoorsnede van de staaf. Volgens een mogelijke uitvoeringsvorm, wordt de staaf dwars versneden tot stukken met in hoofdzaak dezelfde lengte en/of dezelfde massa. Bij voorkeur is de dwarsdoorsnede van de oorspronkeiijke staaf, net als de dwarsdoorsnede van de resulterende stukken, in hoofdzaak cirkelvormig of rechthoekig. Volgens een alternatieve uitvoeringsvorm, wordt de staaf aan het ene uiteinde verder gevormd en simultaan vanaf het andere uiteinde in stukken versneden.According to a preferred form of the method, the confectionery paste is divided into separate portions by extrusion. The process involves forcing the pasta through a mold to form a bar of confectionery paste. The said shape dictates the cross section of the bar. According to a possible embodiment, the rod is cut transversely into pieces of substantially the same length and / or the same mass. Preferably, the cross-section of the original rod, like the cross-section of the resulting pieces, is substantially circular or rectangular. According to an alternative embodiment, the bar is further shaped at one end and cut into pieces simultaneously from the other end.

Bij voorkeur is de temperatuur van de pasta gedurende dit procès tussen 20°C en 40°C gelegen en bij verdere voorkeur is de temperatuur van de pasta op ongeveer 30°C gelegen. De temperatuur beïnvloedt de viscositeit van de confiseriepasta en daardoor ook het verloop van het extrusieproces.Preferably, the temperature of the pasta during this process is between 20 ° C and 40 ° C, and more preferably, the temperature of the pasta is about 30 ° C. The temperature influences the viscosity of the confectionery paste and therefore also the course of the extrusion process.

2016/59422016/5942

BE2016/5942BE2016 / 5942

Een voordeel van de opdeling van de confiseriepasta in stukken zoals hierboven, is dat dit günstig is voor de opslag, het transport en voor de verhandeling van de confiseriepasta. De stukken hebben immers een afgemeten grootte en/of massa en zijn bij voorkeur bovendien stapelbaar.An advantage of the division of the confectionery pasta into pieces as above is that it is convenient for the storage, transport and trade of the confectionery pasta. After all, the pieces have a measured size and / or mass and are preferably also stackable.

Volgens een alternatieve uitvoeringsvorm, wordt de confiseriepasta opgedeeld in stukjes die in hoofdzaak gelijk zijn qua vorm en grootte, met een typische diameter van ongeveer 1 cm. Bijvoorbeeld wordt de confiseriepasta gevormd tot bolletjes met een diameter van 1 cm. Bij verdere voorkeur wordt het oppervlak van deze bolletjes bedekt met een poeder en/of beslag. Bijvoorbeeld worden zij daartoe gerold in cacao, amandelpoeder en/of amandelschilfers.According to an alternative embodiment, the confectionery paste is divided into pieces substantially equal in shape and size, with a typical diameter of about 1 cm. For example, the confectionery paste is formed into spheres with a diameter of 1 cm. Preferably, the surface of these spheres is covered with a powder and / or batter. For example, they are rolled for this purpose in cocoa, almond powder and / or flaked almonds.

Een voordeel hiervan is dat één van dergelijke stukjes ongeveer overeenkomt met één portie van de confiseriepasta. Hierbij wordt verondersteld dat de stukjes onder deze vorm worden geconsumeerd, zonder voorafgaande bewerking.An advantage of this is that one of such pieces roughly corresponds to one portion of the confectionery paste. It is hereby assumed that the pieces are consumed in this form without prior processing.

BE2016/5942BE2016 / 5942

Claims

CONCLUSIONS

A method for preparing a confectionery paste, the method comprising mixing icing sugar and one or more ingredients selected from the group comprising almond powder and / or almond paste, starch, corn syrup, water, vegetable oil and glycerol, in a mixing vessel equipped with a mixing arm, wherein the ingredients are mixed into a confectionery paste at a temperature between 70 ° C and 85 ° C, characterized in that the confectionery paste is cooled after mixing by means of solid CO2.

The method according to preceding claim 1, characterized in that the confectionery paste is cooled by mixing in a cooling mixing vessel provided with a kneading arm.

The method according to any one of the preceding claims 1 and 2, characterized in that the confectionery paste is cooled for a minimum of 8 and a maximum of 14 minutes.

The method according to any of the preceding claims 1 to 3, characterized in that the solid CO2 is formed from liquid CO2 which is kept in a pressure vessel at a minimum of 30 bar, when it escapes from the pressure vessel through a valve.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 4, characterized in that the solid CO2 is produced near the valve, the valve being provided with a nozzle which is directed into the cooling mixing vessel.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 5, characterized in that the initial temperature of the solid CO2 is between -80 ° C and 75 ° C.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 6, characterized in that the confectionery paste is cooled to a temperature between 20 ° C and 40 ° C.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 7, characterized in that the mixing arm is provided with one or more knives.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 8, characterized in that the speed of the mixing arm during mixing is at least 2000 and at most 4000 revolutions per minute.

The method according to any of the preceding claims 1 to 9, characterized in that the confectionery paste is marzipan.

2016/5942

BE2016 / 5942

The method according to preceding claim 10, characterized in that the ingredients comprise almond powder and / or almond paste, icing sugar, corn syrup, glycerol and one or more stabilizers.

The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the confectionery paste is rolled fondant.

The method according to previous claim 12, characterized in that the ingredients comprise icing sugar, starch, corn syrup, water, vegetable oil, glycerol, a thickener, starch and one or more preservatives, food acids, stabilizers and emulsifiers.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 13, characterized in that the ingredients additionally comprise one or more flavors.

The method according to any of the preceding claims 1 to 14, characterized in that the ingredients additionally comprise one or more dyes.

The method according to any one of the preceding claims 1 to 15, characterized in that the confectionery paste is divided into separate portions by extrusion.

2016/5942

13 BE2016 / 5942

METHOD FOR PREPARING A CONFIGURE PASTE