BE1022399B1 - METHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR PEA POT - Google Patents
METHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR PEA POT Download PDFInfo
- Publication number
- BE1022399B1 BE1022399B1 BE2015/5482A BE201505482A BE1022399B1 BE 1022399 B1 BE1022399 B1 BE 1022399B1 BE 2015/5482 A BE2015/5482 A BE 2015/5482A BE 201505482 A BE201505482 A BE 201505482A BE 1022399 B1 BE1022399 B1 BE 1022399B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- peas
- pea
- hydrated
- soup
- water
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/01—Pulses or legumes in form of whole pieces or fragments thereof, without mashing or comminuting
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
De uitvinding heeft betrekking op een methode voor het bereiden van een erwtensoep of erwtenstoofpot welke omvat het verschaffen van gedroogde erwten, het blancheren van de gedroogde erwten en daarna het weken van de geblancheerde erwten en het verwerken van de geweekte erwten in een erwtensoep of erwtenstoofpot. De uitvinding heeft verder betrekking op een erwtensoep of erwtenstoofpot verkregen volgens deze methode.The invention relates to a method of preparing a pea soup or pea stew which comprises providing dried peas, blanching the dried peas and then soaking the blanched peas and processing the soaked peas into a pea soup or pea stew. The invention further relates to a pea soup or pea stew obtained by this method.
Description
METHODE VOOR HET BEREIDEN VAN EEN ERWTENSOEP OFMETHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR
ERWTENSTOOFPOTPEAS POT
TECHNISCH VELDTECHNICAL FIELD
De uitvinding is op het gebeid van voedingsmiddelen en betreft een methode voor het bereiden van een erwtensoep of erwtenstoofpot, waarbij als hoofdingrediënt gedroogde erwten worden gebruikt en de daarmee verkregen erwtensoep of erwtenstoofpot.The invention is in the field of foodstuffs and relates to a method for preparing a pea soup or pea stew, using dried peas as the main ingredient and the pea soup or pea stew obtained therefrom.
ACHTERGROND VAN DE UITVINDINGBACKGROUND OF THE INVENTION
Erwtensoep is een gerecht dat al eeuwen bestaat. Het wordt gemaakt door verse, bevroren of gedroogde erwten, te verhitten in aanwezigheid van grote hoeveelheden water en optionele ingrediënten zoals kruiden. Vervolgens kan de soep eventueel gepureerd worden en worden eventueel verdere ingrediënten toegevoegd. Bij een erwtenstoofpot worden de erwten verhit in minder water vergeleken met soep.Pea soup is a dish that has been around for centuries. It is made by heating fresh, frozen or dried peas in the presence of large amounts of water and optional ingredients such as spices. The soup can then be pureed if necessary and any further ingredients may be added. With a pea stew, the peas are heated in less water compared to soup.
Een klassieke Duitse erwtensoep wordt gekenmerkt door een hoge viscositeit. De soep bevat naast gedroogde erwten, ook andere ingrediënten zoals ui, aardappel, spek, bouillon en kruiden zoals peper, zout. peterselie, etc.A classic German pea soup is characterized by a high viscosity. In addition to dried peas, the soup also contains other ingredients such as onion, potato, bacon, broth and herbs such as pepper and salt. parsley, etc.
Erwtensoep is in verschillende vormen te verkrijgen in de winkel. De soep kan kant-en-klaar verpakt zijn in een blik of kunststof zak. Daarnaast bestaat er geconcentreerde soep. waarbij tijdens de productie minder water wordt gebruikt. Voorts is er erwtensoep in poedervorm, waarbij de soep volledig is gedehydrateerd. De consument kan thuis de geconcentreerde soep of de gedehydrateerde soep weer reconstitueren met (kokend) water tot de gewenste soepdikte.Pea soup is available in various forms in the store. The soup can be packaged ready-made in a tin or plastic bag. In addition, there is concentrated soup. using less water during production. There is also pea soup in powder form, where the soup is completely dehydrated. The consumer can reconstitute the concentrated soup or the dehydrated soup at home with (boiling) water to the desired soup thickness.
Bij de productie van kant-en-klare soep of geconcentreerde erwtensoep is het gebruikelijk om als hoofdingrediënt gedroogde erwten te gebruiken. Aangezien dit een betere smaakkwaliteit oplevert dan wanneer verse of bevroren erwten worden gebruikt. Gedroogde erwten zijn erwten van het soort Pisum sativum subsp. sativum. Gedroogde erwten worden uit de rijpe peulvrucht gehaald, waarbij de erwten gedroogd zijn op de plant voordat de erwten geoogst zijn.In the production of ready-made soup or concentrated pea soup, it is customary to use dried peas as the main ingredient. Since this produces a better taste quality than when fresh or frozen peas are used. Dried peas are peas of the species Pisum sativum subsp. sativum. Dried peas are extracted from the ripe legume, the peas being dried on the plant before the peas are harvested.
Voordat de gedroogde erwten in een soep of stoofpot verwerkt worden ondergaan zij een voorbehandeling, te weten een weekstap, waarbij de gedroogde erwten gedurende een periode van vele uren, tot wel 30 uur. in water staan.Before the dried peas are processed in a soup or stew, they undergo a pre-treatment, namely a soaking step, in which the dried peas last for a period of many hours, up to 30 hours. standing in water.
De weektijd varieert, omdat deze wordt afgestemd op de kwaliteit van de gedroogde erwtenbatch, welke onderhavig is aan natuurlijke variabiliteit.The soaking time varies because it is adjusted to the quality of the dried pea batch, which is subject to natural variability.
Het water in het weekbad wordt minimaal elke 24 uur vervangen om microbiologische groei te controleren. Het water in een weekbad kan maximaal voor 1 weekstap gebruikt worden in verband met hygiënische overwegingen. Hierdoor is gezien de lange duur van de weekstap het regelmatig nodig om gedurende de weekstap het water te verversen.The water in the soaking bath is replaced at least every 24 hours to control microbiological growth. The water in a soaking bath can be used for a maximum of 1 soaking step for reasons of hygiene. Because of the long duration of the weekly step, it is therefore regularly necessary to change the water during the weekly step.
In US 5.863,592 wordt een proces beschreven waarbij gedehydrateerde erwtensoep wordt gemaakt van rauwe, gedroogde erwten. Het proces omvat het plaatsen van de rauwe, gedroogde erwten in water gedurende een periode van 0,5-6 uur, waarbij de erwten in gewicht toenemen tot 128-225% van hun oorspronkelijke gewicht, door water opname. Vervolgens worden de erwten gekookt en platgedrukt tussen rollers. Daarna worden de platgedrukte erwten gedehydrateerd en ten slotte in stukjes gebroken.US 5,863,592 describes a process in which dehydrated pea soup is made from raw, dried peas. The process involves placing the raw, dried peas in water for a period of 0.5-6 hours, with the peas increasing in weight to 128-225% of their original weight, by water absorption. The peas are then cooked and squeezed between rollers. Then the crushed peas are dehydrated and finally broken into pieces.
In US 2,657,999 wordt ook een proces voor het maken van gedehydrateerde bonen- of erwtensoep beschreven, waarbij de gedroogde bonen of erwten worden geweekt in water gedurende een periode van 12-16 uur. Daarna worden de geweekte bonen of erwten geblancheerd gedurende 6 minuten om de bittere smaakstoffen te verwijderen. Vervolgens worden de bonen of erwten gekookt, gedroogd en verder verwerkt tot een soep poeder. ln US 6.004,601 wordt een methode voor het behouden van de groene kleur en de structuur van groene groenten, zoals asperges, broccoli, spinazie en groene erwten beschreven. De groene groenten kunnen na de methode als zodanig ingeblikt en gesteriliseerd worden, of bevroren of gedroogd worden. Ook kunnen ze verwerkt worden in hoogwaardige producten zoals soep of saus. De methode omvat het blancheren van rauwe of bevroren groene groenten in een water bad van 150-212 °F gedurende minder dan 3 minuten, waarbij het water zink in een concentratie van 500 ppm bevat. Met betrekking tot de structuur wordt met name beschreven dat de stevigheid van de groente beter behouden blijft.US 2,657,999 also describes a process for making dehydrated bean or pea soup, wherein the dried beans or peas are soaked in water for a period of 12-16 hours. The soaked beans or peas are then blanched for 6 minutes to remove the bitter flavors. The beans or peas are then boiled, dried and further processed into a powder soup. US 6,004,601 describes a method for maintaining the green color and structure of green vegetables, such as asparagus, broccoli, spinach and green peas. After the method the green vegetables can be canned and sterilized as such, or frozen or dried. They can also be processed into high-quality products such as soup or sauce. The method involves blanching raw or frozen green vegetables in a water bath of 150-212 ° F for less than 3 minutes, the water containing zinc in a concentration of 500 ppm. With regard to the structure, it is described in particular that the firmness of the vegetable is better retained.
Bij het op industriële schaal produceren van kant-en-klare soepen of geconcentreerde soepen kan het gebruik van gedroogde erwten als hoofdingrediënt problemen opleveren. Ondanks het aanpassen van de weekstap aan de batchkwaliteit, blijft er het risico dat een fractie van de erwten onvoldoende wordt gehydrateerd, met het gevolg dat deze onvoldoende gehydrateerde erwten niet zacht worden tijdens het verdere productieproces. Of dit probleem optreedt is sterk afhankelijk van de batchkwaliteit.When producing ready-made soups or concentrated soups on an industrial scale, the use of dried peas as a main ingredient can cause problems. Despite adapting the weekly step to batch quality, there remains the risk that a fraction of the peas will not be sufficiently hydrated, with the result that these insufficiently hydrated peas will not soften during the further production process. Whether this problem occurs is highly dependent on the batch quality.
Het eindproduct zal dan harde erwten bevatten, hetgeen de kwaliteit van het eindproduct niet ten goede komt en kan leiden tot klachten van consumenten. Ook in verband met voedselveiligheid kan het onvoldoende gehydrateerd zijn van de erwten een probleem zijn, aangezien de aanwezigheid van voldoende water vereist is om tijdens het steriliseren de aanwezige bacteriën te kunnen doden.The end product will then contain hard peas, which does not benefit the quality of the end product and can lead to complaints from consumers. Also with regard to food safety, insufficient hydration of the peas can be a problem, since the presence of sufficient water is required to kill the bacteria present during sterilization.
Het is dus wenselijk om een erwtensoep of erwtenstoofpot te verschaffen, die efficiënter op industriële schaal gemaakt kan worden en waarbij de soep of stoofpot een hogere kwaliteit heeft.It is therefore desirable to provide a pea soup or pea stew that can be made more efficiently on an industrial scale and where the soup or stew has a higher quality.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION
De uitvinders hebben gevonden dat het toepassen van een blancheerstap voorafgaand aan de weekstap van gedroogde erwten in de productie van erwtensoep of erwtenstoofpot een zeer gunstig effect heeft. Vergeleken met de weekstap zonder de blancheerstap vooraf, wordt enerzijds de benodigde weektijd behoorlijk gereduceerd en anderzijds is ook minder water voor het weken in het productieproces benodigd. Met de methode volgens de uitvinding is het verversen van het weekbad niet benodigd gedurende de weekstap, vanwege de aanzienlijk kortere weektijd.The inventors have found that the use of a blanching step prior to the soaking step of dried peas in the production of pea soup or pea stew has a very beneficial effect. Compared with the soaking step without the blanching step in advance, on the one hand the required soaking time is considerably reduced and on the other hand less water is required for soaking in the production process. With the method according to the invention, refreshing the soaking bath is not necessary during the soaking step, due to the considerably shorter soaking time.
Dit maakt het productieproces van de erwtensoep of erwtenstoofpot efficiënter en goedkoper.This makes the production process of the pea soup or pea stew more efficient and cheaper.
Daarnaast hebben de uitvinders ook onverwacht gevonden dat door de blancheerstap vooraf aan de weekstap. er na de weekstap geen onvoldoende gehydrateerde erwten meer voor komen, hetgeen de kwaliteit van het eindproduct ten goede komt.In addition, the inventors also unexpectedly found that due to the blanching step prior to the weekly step. there are no insufficient hydrated peas after the soaking step, which benefits the quality of the end product.
Kort gezegd, heeft de uitvinding betrekking op een methode voor het bereiden van een erwtensoep of erwtenstoofpot welke omvat het verschaffen van gedroogde erwten, het blancheren van de gedroogde erwten en daarna het weken van de geblancheerde erwten en het verwerken van de geweekte erwten in een erwtensoep of erwtenstoofpot.Briefly stated, the invention relates to a method for preparing a pea soup or pea stew which comprises providing dried peas, blanching the dried peas and then soaking the blanched peas and processing the soaked peas in a pea soup or pea stew.
De uitvinding heeft verder betrekking op een erwtensoep of erwtenstoofpot welke volgens deze methode verkregen kan worden.The invention further relates to a pea soup or pea stew which can be obtained by this method.
De toepassing van blancheren in een methode van het maken van een kant-en-klare erwtensoep is eerder beschreven, maar daarbij werden geen gedroogde erwten als hoofdingrediënt toegepast.The use of blanching in a method of making a ready-made pea soup has been described previously, but no dried peas were used as the main ingredient.
BESCHRIJVING VAN DE UITVINDINGDESCRIPTION OF THE INVENTION
Meer specifiek betreft een eerste aspect van de uitvinding een methode voor het bereiden van een erwtensoep of erwtenstoofpot, welke de volgende stappen omvat: - verschaffen van gedroogde erwten; - blootstellen van de gedroogde erwten aan een blancheerstap, welke het verhitten van de erwten gedurende tenminste 4 minuten bij een temperatuur van ten minste 85°C omvat; - hydrateren van de geblancheerde erwten door middel van het weken van de geblancheerde erwten in water gedurende een periode van 4-12 uren, zodanig dat de verkregen gehydrateerde erwten minstens 70 % van hun gedroogde gewicht zijn toegenomen; - verwerken van de gehydrateerde erwten in een soep of stoofpot.More specifically, a first aspect of the invention relates to a method for preparing a pea soup or pea stew, which comprises the following steps: - providing dried peas; - exposing the dried peas to a blanching step, which comprises heating the peas for at least 4 minutes at a temperature of at least 85 ° C; - hydrating the blanched peas by soaking the blanched peas in water for a period of 4-12 hours, such that the hydrated peas obtained have increased by at least 70% of their dried weight; - process the hydrated peas in a soup or stew.
De term "erwten’' zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar de zaden van de plant Pisum sativum, die behoort tot de vlinderbloemenfamilie (Leguminosae of Fabaceae). Bij voorkeur zijn de erwten van de plant van de soort Pisum sativum subsp. sativum.The term "peas" as used in this application refers to the seeds of the plant Pisum sativum, which belongs to the butterfly flower family (Leguminosae or Fabaceae). Preferably, the peas of the plant are of the species Pisum sativum subsp. Sativum.
De term "gedroogde erwten'’ zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar erwten die gedehydrateerd zijn. Deze erwten kunnen wel nog kleine hoeveelheden water bevatten.The term "dried peas" as used in this application refers to peas that are dehydrated. These peas may still contain small amounts of water.
De term "koken” zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar het bereiden van voedsel door middel van verhitting.The term "cooking" as used in this application refers to the preparation of food by heating.
De term “blancheren” zoals gebruikt in deze aanvrage, refereert naar een kooktechniek waarbij voedsel een korte tijd wordt verhit, waarna het wordt afgekoeld, zodat het kookproces wordt onderbroken.The term "blanching" as used in this application refers to a cooking technique in which food is heated for a short time, after which it is cooled, so that the cooking process is interrupted.
De erwtensoep of erwtenstoofpot bevatbij voorkeur ten minste 50 gew.% water gebaseerd op totaal gewicht van de erwtensoep of erwtenstoofpot. In het bijzonder bevat de soep of stoofpot 60-90 gew.% water, meer in het bijzonder bevat de soep of stoofpot 70-85 gew.% water.The pea soup or pea stew preferably contains at least 50% by weight of water based on total weight of the pea soup or pea stew. In particular, the soup or stew contains 60-90% by weight of water, more particularly the soup or stew contains 70-85% by weight of water.
Bij voorkeur zijn de gedroogde erwten voor de blancheerstap schoongemaakt, dat wil zeggen dat zand, aarde, steentjes, enzovoort verwijderd zijn van de erwten. Bij voorkeur hebben de gedroogde erwten geen verdere voorbehandeling ondergaan.Preferably, the dried peas are cleaned prior to the blanching step, i.e., sand, soil, pebbles, etc. are removed from the peas. Preferably, the dried peas have not undergone further pretreatment.
De gedroogde erwten bevatten bij voorkeur minder dan 17 gew.% water van hun gedroogde gewicht. In het bijzonder minder dan 16,5 gew.% water van hun gedroogde gewicht.The dried peas preferably contain less than 17% by weight of water of their dried weight. In particular, less than 16.5% by weight of water of their dried weight.
De temperatuur tijdens de blancheerstap is bij voorkeur ten minste 90°C. Met meer voorkeur is de temperatuur ten minste 92°C, of ten minste 94°C. De temperatuur tijdens de blancheerstap zal doorgaans maximaal 100WC zijn, bij voorkeur is de temperatuur tijdens de blancheerstap maximaal 97°C, bijvoorbeeld ongeveer 95°C.The temperature during the blanching step is preferably at least 90 ° C. More preferably, the temperature is at least 92 ° C, or at least 94 ° C. The temperature during the blanching step will generally be at most 100 ° C, preferably the temperature during the blanching step is at most 97 ° C, for example about 95 ° C.
Het blootstellen aan verhitting tijdens de blancheerstap vindt bij voorkeur· plaats gedurende tenminste 4 minuten, in het bijzonder gedurende tenminste 5 minuten, gedurende tenminste 6 minuten of gedurende tenminste 7 minuten. Met het oog op de doelstellingen van de onderhavige uitvinding is de maximale duur van de blancheerstap niet bijzonder belangrijk, al verdient het met het oog op de efficiëntie uiteraard de voorkeur het blootstellen aan verhitting niet langer te laten duren dan nodig. In een uitvoeringsvorm vindt het blootstellen aan verhitting tijdens de blancheerstap gedurende maximaal 45 minuten plaats, in het bijzonder gedurende maximaal 30 minuten, gedurende maximaal 20 minuten of gedurende maximaal 15 minuten. In een uitvoeringsvorm wordt tijdens de blancheerstap bijvoorbeeld gedurende ongeveer 10 minuten verhit.Exposure to heating during the blanching step preferably takes place for at least 4 minutes, in particular for at least 5 minutes, for at least 6 minutes or for at least 7 minutes. In view of the objectives of the present invention, the maximum duration of the blanching step is not particularly important, although it is of course preferable, for reasons of efficiency, not to allow exposure to heating to last longer than necessary. In one embodiment, exposure to heating during the blanching step takes place for a maximum of 45 minutes, in particular for a maximum of 30 minutes, for a maximum of 20 minutes or for a maximum of 15 minutes. For example, in one embodiment, heating is effected during the blanching step for about 10 minutes.
Het blancheren kan bij voorkeur gedaan worden met een stoomblancheur, schroefblancheur of een trommelblancheur. Meer bij voorkeur wordt een trommelblancheur toegepast voor het blancheren. Blancheren kan bij voorkeur gedaan worden met stoom of heet water. Meer bij voorkeur wordt het blancheren gedaan met heet water.The blanching can preferably be done with a steam blancher, screw blancher or a drum blancher. More preferably, a drum blancher is used for blanching. Blanching can preferably be done with steam or hot water. More preferably, blanching is done with hot water.
Bij voorkeur bevat het water in de blancheerstap minder dan 500 ppm zink, bij voorkeur minder dan 250 ppm, bij voorkeur minder dan 100 ppm. In het bijzonder bevat het water in de blancheerstap nagenoeg geen zink of helemaal geen zink.Preferably, the water in the blanching step contains less than 500 ppm of zinc, preferably less than 250 ppm, preferably less than 100 ppm. In particular, the water in the blanching step contains practically no zinc or no zinc at all.
Na de blancheerstap worden de erwten bij voorkeur afgekoeld door de erwten na verhitting te verplaatsen naar een weekbad dat koud water bevat.After the blanching step, the peas are preferably cooled by moving the peas after heating to a soaking bath containing cold water.
Het koude water in het weekbad heeft bij voorkeur een temperatuur van 10-30°C. in het bijzonder heeft het koude water een temperatuur van I5-25°C. Tijdens de weekstap wordt bij voorkeur geen verhitting toegepast.The cold water in the soaking bath preferably has a temperature of 10-30 ° C. in particular, the cold water has a temperature of 15-25 ° C. During the soaking step, preferably no heating is applied.
Bij voorkeur wordt de hardheid van het water gecontroleerd. Bij voorkeur heeft het water in het weekbad een waterhardheid lager dan 9 °dH. Met meer voorkeur heeft het water een waterhardheid tussen 2.5-8 °dH. met de meeste voorkeur heeft het water een water hardheid tussen 5-7 °dH. 1 °dH is het aantal millimol per liter (mmol/1) dat men krijgt bij 10 mg CaO per 1 liter water.The hardness of the water is preferably checked. Preferably, the water in the soaking bath has a water hardness of less than 9 ° dH. More preferably, the water has a water hardness between 2.5-8 ° dH. most preferably the water has a water hardness between 5-7 ° dH. 1 ° dH is the number of millimoles per liter (mmol / l) that you get with 10 mg CaO per 1 liter of water.
De beoogde waterhardheid wordt bij voorkeur verkregen door de metaalionen uit het water te halen met behulp van ionenwisselaars of door bicarbonaat aan het water toe te voegen. Door de concentratie calciumionen te verlagen in het water van het weekbad worden de effecten van calciumionen tegengegaan. Calciumionen hebben een effect op de verharding van het erwtweefsel, waardoor de gedroogde erwten minder makkelijk water opnemen tijdens de weekstap en tijdens het kookproces.The intended water hardness is preferably obtained by removing the metal ions from the water with the aid of ion exchangers or by adding bicarbonate to the water. By reducing the concentration of calcium ions in the water of the soaking bath, the effects of calcium ions are counteracted. Calcium ions have an effect on the hardening of the pea tissue, so that the dried peas absorb water less easily during the soaking step and during the cooking process.
Het weken van de geblancheerde erwten geschiedt bij voorkeur gedurende 4-14 uren. In het bijzonder, gedurende 5-8 uren, meer in het bijzonder gedurende 5.5-7.5 uren.The soaking of the blanched peas preferably takes place during 4-14 hours. In particular, for 5-8 hours, more in particular for 5.5-7.5 hours.
De verhouding water : erwten bij de start van de weekstap is bij voorkeur 4:1 of lager. Bij voorkeur is bij de start van de weekstap de verhouding water : erwten 3:1 of lager, meer in het bijzonder is de ratio water : erwten bij het weken tussen 2:1 of lager. Meer bij voorkeur is de verhouding water : erwten bij de start van weekstap minstens 1,7: 1.The ratio of water: peas at the start of the soaking step is preferably 4: 1 or lower. Preferably at the start of the soaking step the ratio of water: peas is 3: 1 or lower, more in particular the ratio of water: peas during soaking is between 2: 1 or lower. More preferably, the ratio of water: peas at the start of the soaking step is at least 1.7: 1.
Na het weken zijn de erwten gehydrateerd. waarbij de gehydrateerde erwten bij voorkeur maximaal 110% van hun gedroogde gewicht zijn toegenomen. In het bijzonder zijn de gehydrateerde erwten maximaal 105% van hun gedroogde gewicht toegenomen, meer in het bijzonder zijn de gehydrateerde erwten 75-100% van hun gedroogde gewicht toegenomen.After soaking, the peas are hydrated. wherein the hydrated peas preferably have increased a maximum of 110% of their dried weight. In particular, the hydrated peas have increased a maximum of 105% of their dried weight, more particularly the hydrated peas have increased 75-100% of their dried weight.
De gehydrateerde erwten bevatten bij voorkeur 0-0.3% gehydrateerde erwten die minder dan 70% van hun gedroogde gewicht zijn toegenomen. In het bijzonder bevatten de gehydrateerde erwten 0-0,2%, meer in het bijzonder 0-0,1%, gehydrateerde erwten die minder dan 70% van hun gedroogde gewicht zijn toegenomen.The hydrated peas preferably contain 0-0.3% hydrated peas that have increased by less than 70% of their dried weight. In particular, the hydrated peas contain 0-0.2%, more particularly 0-0.1%, hydrated peas that have increased by less than 70% of their dried weight.
Bij voorkeur worden de gehydrateerde erwten bij de verwerking in een soep of stoofpot niet gepureerd of platgedrukt.Preferably, the hydrated peas are not pureed or crushed when processed in a soup or stew.
Het verwerken van de gehydrateerde erwten in een soep of stoofpot omvat bij voorkeur de stappen: 1) het vullen van een verpakking met gehydrateerde erwten voor. tegelijkertijd of na het combineren van de gehydrateerde erwten met andere ingrediënten ; 2) afsluiten van de verpakking, omvattende de gehydrateerde erwten en andere ingrediënten; 3) het steriliseren van de verpakking van stap 2).Processing the hydrated peas in a soup or stew preferably comprises the steps of: 1) filling a package with hydrated peas for. simultaneously or after combining the hydrated peas with other ingredients; 2) sealing the package comprising the hydrated peas and other ingredients; 3) sterilizing the package from step 2).
Bij voorkeur vindt het vullen van een verpakking met gehydrateerde erwten tegelijkertijd of na het combineren van de gehydrateerde erwten met andere ingrediënten plaats. Meer in het bijzonder vindt het vullen van een verpakking met gehydrateerde erwten tegelijkertijd met het combineren van de gehydrateerde erwten met andere ingrediënten plaats.The filling of a package with hydrated peas preferably takes place simultaneously or after combining the hydrated peas with other ingredients. More specifically, the filling of a package with hydrated peas takes place simultaneously with the combining of the hydrated peas with other ingredients.
De verpakking is bij voorkeur een blik, kunststof zak, plastic beker. bak. kom of een steriliseerbare kartonnen verpakking. Bij voorkeur is de verpakking een blik.The package is preferably a can, plastic bag, plastic cup. bin. bowl or sterilizable cardboard package. Preferably the package is a can.
Steriliseren vindt bij voorkeur door verhitting plaats.Sterilization preferably takes place by heating.
Tijdens het steriliseren worden de gehydrateerde erwten door verhitting gekookt en verkrijgt de erwtensoep of erwtenstoofpot de vereiste structuur en smaak.During sterilization, the hydrated peas are heated by heating and the pea soup or pea stew obtains the required structure and taste.
Het steriliseren omvat bij voorkeur het verhitten van de verpakking gedurende 20-60 minuten bij een temperatuur tussen de 121-129°C. In het bijzonder omvat het steriliseren verhitten van de verpakking gedurende 22-40 minuten bij een temperatuur tussen de 123-127°C. Meer in het bijzonder omvat het steriliseren verhitten van de verpakking gedurende ongeveer 25 minuten bij een temperatuur van ongeveer 125°C.The sterilization preferably comprises heating the package for 20-60 minutes at a temperature between 121-129 ° C. In particular, sterilizing includes heating the package for 22-40 minutes at a temperature between 123-127 ° C. More specifically, sterilizing includes heating the package for about 25 minutes at a temperature of about 125 ° C.
De andere ingrediënten, waarmee de gehydrateerde erwten worden gecombineerd, worden bij voorkeur geselecteerd uit water, bouillon, vlees, groente, aardappel, kruiden, specerijen, zout, smaakstoffen en combinaties daarvan.The other ingredients with which the hydrated peas are combined are preferably selected from water, broth, meat, vegetables, potato, herbs, spices, salt, flavorings and combinations thereof.
Een tweede aspect van de uitvinding betreft een erwtensoep of erwtenstoofpot die verkregen is door middel van de methode die hieraan voorafgaand is beschreven. VOORBEELDEN Voorbeeld 1A second aspect of the invention relates to a pea soup or pea stew obtained by the method described above. EXAMPLES Example 1
Methodes voor het maken van erwtensoep zijn getest in een proefopstelling op laboratorium schaal. Twee methodes zijn getest, waarvan de stappen in de volgende tabel zijn weergegeven.Methods for making pea soup have been tested in a test setup on a laboratory scale. Two methods have been tested, the steps of which are shown in the following table.
Tabel 1 ProcesstappenTable 1 Process steps
Gedroogde erwten werden blootgesteld aan optioneel blancheren, gevolgd door weken en verhitten als onderdeel van de sterilisatie onder de condities die in tabel 1 zijn weergegeven. Tijdens de weekstap van de vergelijkende methode is na 24 uur het water in het weekbad vervangen om microbiologische groei tegen te gaan. De hoeveel water verbruikt in de weekstap was 50% lager in methode 1 vergeleken met de vergelijkende methode.Dried peas were exposed to optional blanching, followed by soaking and heating as part of the sterilization under the conditions shown in Table 1. During the soaking step of the comparative method, the water in the soaking bath was replaced after 24 hours to prevent microbiological growth. The amount of water consumed in the soaking step was 50% lower in method 1 compared to the comparative method.
Na de weekstap is een deel van de geweekte erwten handmatig gesorteerd op onvoldoende en voldoende gehydrateerde erwten. Bij methode 1, welke volgens de uitvinding is, werden geen onvoldoende gehydrateerde erwten per kg erwten gevonden. Terwijl bij de vergelijkende methode, welke zonder blancheerstap is, meerdere onvoldoende gehydrateede erwten werden gevonden. Onvoldoende gehydrateerd houdt in dat de erwten minder dan 70% van hun gedroogde gewicht zijn toegenomen.After the soaking step, part of the soaked peas is manually sorted for insufficient and sufficiently hydrated peas. In method 1, which is according to the invention, no insufficiently hydrated peas per kg of peas were found. While in the comparative method, which is without blanching step, several insufficiently hydrated peas were found. Insufficiently hydrated means that the peas have increased by less than 70% of their dried weight.
Het andere deel van de geweekte erwten werd gebruikt om een erwten stoofpot te maken, welke werd gesteriliseerd in een retort in een proefopstelling. Na de sterilisatie is door een smaakpanel de sensorische kwaliteit van de verkregen erwten stoofpot geanalyseerd. De verkregen erwten met zowel methode 1 als de vergelijkende methode hadden de gewenste structuur en smaak, ondanks de meer dan vier keer kortere weektijd in methode 1. Echter in de vergelijkende methode werden enkele harde erwten geproefd, hetgeen als onplezierig werd ervaren.The other part of the soaked peas was used to make a pea stew, which was sterilized in a retort in a test set-up. After sterilization, a sensory panel analyzed the sensory quality of the pea stew obtained. The obtained peas with both method 1 and the comparative method had the desired structure and taste, despite the more than four times shorter soaking time in method 1. However, in the comparative method, some hard peas were tasted, which was experienced as unpleasant.
Claims (14)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2015/5482A BE1022399B1 (en) | 2015-07-29 | 2015-07-29 | METHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR PEA POT |
| DE102016213896.0A DE102016213896A1 (en) | 2015-07-29 | 2016-07-28 | Process for preparing a pea soup or a pea stew |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2015/5482A BE1022399B1 (en) | 2015-07-29 | 2015-07-29 | METHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR PEA POT |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1022399B1 true BE1022399B1 (en) | 2016-03-23 |
Family
ID=54011462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2015/5482A BE1022399B1 (en) | 2015-07-29 | 2015-07-29 | METHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR PEA POT |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1022399B1 (en) |
| DE (1) | DE102016213896A1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102021115219A1 (en) | 2021-06-11 | 2022-12-15 | Agrarfrost Gmbh & Co. Kg | Process for producing a stew, corresponding deep-frozen shaped bodies, corresponding uses and packaging |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2657999A (en) * | 1950-03-06 | 1953-11-03 | Albert C Rauch | Method of preparing soup |
| WO1996015686A1 (en) * | 1994-11-21 | 1996-05-30 | Sterner Mark H | Dehydrated pea soup and method of making the same |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE235839T1 (en) | 1995-06-13 | 2003-04-15 | Mark H Sterner | METHOD AND APPARATUS FOR PREPARING DEHYDRATED PEA SOUP |
| US6004601A (en) | 1998-04-17 | 1999-12-21 | Campbell Soup Company | High-concentration-short-time zinc blanch for color and texture improvement of thermally processed green vegetables |
-
2015
- 2015-07-29 BE BE2015/5482A patent/BE1022399B1/en active
-
2016
- 2016-07-28 DE DE102016213896.0A patent/DE102016213896A1/en active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2657999A (en) * | 1950-03-06 | 1953-11-03 | Albert C Rauch | Method of preparing soup |
| WO1996015686A1 (en) * | 1994-11-21 | 1996-05-30 | Sterner Mark H | Dehydrated pea soup and method of making the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE102016213896A1 (en) | 2017-02-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6787630B2 (en) | Sterilization method for processed foods including microwave heating pretreatment | |
| CN105054059A (en) | Salmon-containing blood fat lowering shredded pork with salted vegetable, and making method thereof | |
| CN103462059B (en) | A kind of processing technology of pressed salted duck | |
| CN101999697A (en) | Preparation method of hot pot for instant salty and dried food | |
| CN105995917B (en) | Pickled pepper sauce and preparation method thereof | |
| CN101731638A (en) | Method for making lemongrass beef stick | |
| CN103371355A (en) | Silkworm chrysalis shitake mushroom sauce and preparation method thereof | |
| KR101785365B1 (en) | Method for manufacturing natural curing solution, and method for processing raw meats using same | |
| KR20170140472A (en) | Manufacturing method of braised kimchi with pork and braised kimchi with pork using the same | |
| KR101852959B1 (en) | Canning samgyetang for vacuum packing long term storage and Method of preparing of the Same | |
| BE1022399B1 (en) | METHOD FOR PREPARING A PEA SOUP OR PEA POT | |
| CN106722762A (en) | One kind bubble taste type Chinese meal frying flavoring and preparation method thereof | |
| CN105838561A (en) | Technology for manufacturing dandelion rice vinegar | |
| JP2008517620A (en) | Method for producing mixed side dishes | |
| KR101870570B1 (en) | Manufacture of Kimchi spice source | |
| CN106306765A (en) | Pickled vegetables and preparation method thereof | |
| CN110651965A (en) | Soft package minced fillet processing method capable of reducing bacteria | |
| CN104351707A (en) | Brassica rapa and preparation method thereof | |
| KR102421160B1 (en) | Manufacturing method of kimchi for room temperature distribution | |
| CN104146228A (en) | Sauced common cattail and processing method thereof | |
| JP7256009B2 (en) | Composition for improving fish meat quality containing red yeast rice | |
| KR20180072069A (en) | Rocessing method of chicken breast and chicken breast processed product using the same | |
| KR102357194B1 (en) | Manufacturing method for producing a canned Dakgalbi and the canned Dakgalbi manufactured by the same | |
| CN107853646A (en) | A kind of production technology of olive dish | |
| KR101425960B1 (en) | Manufacturing method of Kimchi using sweet potato sprout |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HC | Change of name of the owners |
Owner name: GB FOODS BELGIUM N.V.; BE Free format text: DETAILS ASSIGNMENT: CHANGE OF OWNER(S), CHANGE OF OWNER(S) NAME Effective date: 20210212 |