<Desc/Clms Page number 1>
WERKWIJZE EN INRICHTING VOOR HET AAN EEN TEMPERATUURBEHANDELING ONDERWERPEN VAN EEN CHOCOLADEMASSA
De uitvinding heeft betrekking op een inrichting voor het aan een temperatuurbehandeling onderwerpen van een chocolademassa om deze geschikt te maken voor het vervaardigen van chocoladeproducten, welke inrichting in hoofdzaak bestaat uit een bak voor het bevatten van de chocolademassa, en een verwarmingseenheid voor het op een eerste temperatuur brengen van de chocolade massa.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het aan een temperatuurbehandeling onderwerpen van een chocolademassa om deze geschikt te maken voor het vervaardigen van chocoladeproducten, zoals pralines, met behulp van de inrichting volgens de uitvinding waarbij de chocolademassa op een eerste temperatuur gebracht wordt, bij welke eerste temperatuur de chocolademassa vloeibaar is.
DE 2 322 862 beschrijft een inrichting van het in de aanhef van conclusie 1 beschreven type. Bij deze inrichting wordt de gebruiksklare chocolade via de pomp 12 van de tempereereenheid, na omzetting van het ventiel 11, afgevoerd naar een uitlaatbuis 14.
Volgens een andere bekende werkwijze voor het gebruiksklaar maken van chocolade, gaat men uit van chocoladeblokken, -galetten of-korrels welke op een klassieke manier gesmolten worden in een bak. Om na het stollen een product te verkrijgen dat de gewenste chocolade-eigenschappen, zoals een aantrekkelijke glans, het krokant zijn, een lage kans op "fat bloom" vorming, etc heeft, moet de vloeibare chocolademassa eerst gebruiksklaar worden gemaakt. Dit houdt onder andere in dat in de vloeibare chocolademassa de juiste kristalkernen moeten gevormd worden, welke aanleiding geven tot het gewenste stollingsproces. Volgens een bekende werkwijze voegt de
<Desc/Clms Page number 2>
vakman hiervoor vaste chocolade toe aan het smeltbad om zo de temperatuur van de gesmolten chocolade naar beneden te halen, en tegelijkertijd kristallen toe te voegen (enting).
Na dit proces dat door de vakman enkele malen herhaald wordt, en temperen wordt genoemd, verkrijgt men een gebruiksklare vloeibare chocolademassa.
De uitvoering van een dergelijke werkwijze vergt relatief veel tijd en vereist een ervaren vakman omdat het op het juiste ogenblik toevoegen van de juiste hoeveelheid vaste chocolade een kritische rol speelt voor het verkrijgen van de geschikte kristalkernen.
De uitvinding heeft als doel een werkwijze en een inrich- ting voor te stellen die leiden tot een snelle en automati- sche vervaardiging van gebruiksklare vloeibare chocolade, zonder dat een ervaren vakman noodzakelijkerwijs moet aanwe- zig zijn, en zonder dat tijdens het proces extra chocolade moet worden toegevoegd voor het verkrijgen van de gewenste kristalkernen.
De inrichting volgens de onderhavige uitvinding onder- scheidt zich doordat de inrichting voorzien is van mengmidde- len voor het mengen van de chocolade in de bak, omvattende tenminste één roteerbaar wiel dat voorzien is van middelen, zoals een gootvormig stuk, voor het opnemen van chocolade en het vervolgens genereren van een chocoladestroom bij elke rotatie van het wiel.
Wanneer een in de bak aanwezige vloeibare chocolade ge- bruiksklaar moet gemaakt worden, wordt telkens een deel van de vloeibare massa via de inlaat afgezonderd in de tempereer- eenheid, en vervolgens terug via de uitlaat aan het chocola- debad toegevoegd. Het wiel van de mengmiddelen is bijvoor- beeld bevestigd op een binnenwand van de bak, zodanig dat een deel van het wiel in de chocolademassa is ondergedompeld.
Door het ronddraaien van dit wiel wordt de chocolade continu
<Desc/Clms Page number 3>
in beweging gehouden, en wordt verzekerd dat instabiele ker- nen smelten wanneer de gekoelde chocolade afkomstig uit de uitlaat van de tempereer-eenheid in het warmere chocoladebad terechtkomen. Het wiel met de middelen voor het opnemen van chocolade zorgt ervoor dat de vloeibare gebruiksklare choco- lade op traditionele manier aan de chocolatier wordt aangebo- den, en kan deze bijvoorbeeld de te vullen vorm onder de chocoladestroom houden.
De tempereereenheid is bij voorkeur voorzien van een tempereerkolom en een pomp. Op die manier kan continu choco- lade door vanuit de bak via de inlaat naar de tempereerkolom gepompt worden, waarna deze door de tempereerkolom die door- gaans door een fluïdumstroom afgekoelde buis omvat, loopt, en vervolgens via de uitlaat weer naar de bak wordt gevoerd. De wand van de buis is typisch voorzien van een schraper voor het verwijderen van de gekristalliseerde chocolade.
De mengmiddelen zijn bij voorkeur gevormd zijn door ten- minste één roteerbaar wiel en tenminste één schommelroerder.
De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze om een chocolademassa geschikt te maken voor het vervaardigen van chocoladeproducten, waarbij de chocolademassa op een eerste temperatuur gebracht wordt, bij welke eerste tempera- tuur de chocolademassa vloeibaar is, welke werkwijze zich onderscheidt doordat een deel van deze vloeibare chocoladem- assa afgezonderd wordt, welk deel op een tweede temperatuur die lager is dan de eerste temperatuur gebracht wordt ter vorming van kristalkernen, en vervolgens terug aan de rest van de vloeibare chocolademassa wordt toegevoegd zodanig dat de instabiele kristalkernen door de warmte van de chocoladem- assa verdwijnen, welke onderscheidende stappen continu her- haald wordt tot de chocolademassa gebruiksklaar is.
Gebruik makend van deze werkwijze kan de vaste chocolade in een bak aangebracht worden, waarna de werkwijze, namelijk
<Desc/Clms Page number 4>
het vloeibaar en vervolgens gebruiksklaar maken van de cho- colademassa volledig automatisch kan worden uitgevoerd zonder dat door een vakman extra chocolade voor het temperen moet worden toegevoegd. Het is verrassenderwijs gebleken, dat telkens een deel van de vloeibare chocolademassa wordt afge- zonderd en afgekoeld, er in dit deel kristalkernen ontstaan, welke zowel gewenste stabiele als onwenselijke instabiele kernen kunnen zijn. Door dit deel vervolgens terug aan de warmere rest van de chocolademassa toe te voegen verdwijnen deze ongewenste instabiele kernen, terwijl de stabiele kernen blijven bestaan.
Door dit gedurende een bepaalde tijd continu te herhalen verkrijgt men een gebruiksklare chocolademassa met voldoende stabiele kristalkernen om een goed stollings- proces te garanderen.
De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt bij voorkeur uitgevoerd onder continue menging van de chocolade- massa. Op die manier waarborgt men een hoofdzakelijk gelijke temperatuur van de chocolademassa in de bak, en wordt het vroegtijdig stollen wanneer de temperatuur een weinig lager is dan de smelttemperatuur van chocolade.
Het geniet de voorkeur als het op de tweede temperatuur brengen van het afgezonderd deel volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding gebeurt door het onderwerpen van dit deel aan een koudebehandeling door middel van een fluïdum- stroom. Dit kan bijvoorbeeld een koude waterstroom zijn met een hoog debiet welke rond het afgezonderd deel vloeit en zo dit deel afkoelt. Een andere mogelijkheid is het gebruik van een freonstroom, welke echter het nadeel heeft dat een derge- lijke fluïdumstroom minder goed te controleren is.
De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding kan ge- volgd worden voor de nabehandeling van de verkregen gebruiks- klare chocolademassa, waarbij een deel van de gebruiksklare chocolademassa wordt afgezonderd, welk deel op een derde
<Desc/Clms Page number 5>
temperatuur die hoger is dan de tweede temperatuur gebracht wordt, en vervolgens terug aan de rest van de vloeibare cho- colademassa wordt toegevoegd, waarbij de chocolade-massa continu gemengd wordt, welke stappen continu herhaald wordt tot de chocolademassa opnieuw de gebruikstemperatuur bereikt.
Een dergelijke nabehandelingswerkwijze wordt typisch toegepast wanneer de gebruiksklare chocolade voor langere tijd in de bak blijft. Bij de gebruikstemperatuur van choco- lade worden namelijk continu kristallen gevormd waardoor de chocolade dikker wordt. Dit dikker worden vermijdt men door het toepassen van de nabehandeling waardoor de kristallen terug smelten, i. e. er heeft een zogenaamde "dekristallisa- tie" plaats .
Wanneer de chocolademassa gebruiksklaar is, blijft men continu mengen, waarbij volgens een mogelijkheid continu chocolade opgenomen wordt en een chocoladestroom gegenereerd wordt waarvan de chocoladeverwerker chocolade kan afnemen.
De uitvinding zal nader toegelicht worden aan de hand van de onderstaande figuurbeschrijving en de tekening in bijlage, waarin: - figuur 1 een perspectivisch aanzicht van een uitvoerings- vorm van de inrichting volgens de uitvinding is; - figuur 2 een schematische voorstelling van een uitvoerings- vorm van de werkwijze volgens de uitvinding is; - en figuur 3 een schematische voorstelling van een uitvoe- ringsvorm van de nabehandelingswerkwijze volgens de uitvin- ding is.
Figuur 1 toont een inrichting voor het aan een tempera- tuurbehandeling onderwerpen van een chocolademassa om deze geschikt te maken voor het vervaardigen van chocoladeproduc- ten. De inrichting heeft een bak 1 voor het bevatten van de chocolademassa C, een verwarmingseenheid 2 voor het op een eerste temperatuur T1 brengen van de chocolade massa C.
<Desc/Clms Page number 6>
Verder omvat de inrichting een tempereereenheid 3 die een inlaat 4 en uitlaat 5 heeft die in verbinding staan met de bak 1. Hiermee kan een deel van de vloeibare chocolademassa C via de inlaat 4 afgezonderd worden, en na de temperatuurbe- handeling in de tempereereenheid 3 terug via de uitlaat 5 aan het chocoladebad toegevoegd worden.
De tempereereenheid 3 is voorzien van een tempereerkolom 9 en een pomp 8. Tijdens de vervaardiging van de gebruikskla- re chocolade wordt continu een deel van de chocolademassa C in de bak 1 via de inlaat 4 naar de tempereerkolom gepompt, waarna deze door de tempereerkolom 9 loopt, en vervolgens via de uitlaat 5 weer naar de bak wordt gevoerd. De tempereerko- lom bestaat uit een door een fluïdumstroom afgekoelde buis met een inwendige schraper, waarbij dit fluïdum de kolom binnenstroomt zoals aangeduid met de pijl Pi en de kolom ver- laat zoals aangeduid met de pijl P@. Uiteraard is een tegen- gestelde stroomrichting eveneens mogelijk.
De inrichting is verder voorzien van een roteerbaar wiel 6 en een schommelroerder 11, waarop een afneembaar gootvormig stuk 7 is bevestigd. Door het draaien van dit wiel 6 wordt de chocolademassa C gemengd. Doorgaans wordt dit gootvormig stuk 7 op het wiel bevestigd eens de chocolade gebruiksklaar is. Telkens dit stuk 7 in de gebruiksklare chocolademassa 7 wordt ondergedompeld, wordt chocolade opgenomen, waardoor tijdens het boven het chocoladebad uitsteken van dit stuk 7, een chocoladestroom wordt gegenereerd, waaronder een te vul- len vorm kan gehouden worden.
Eventueel kan via de pomp 8 ook vloeibare chocolade C uit de bak 1 afgetapt worden, wanneer de tempereerkolom niet in bedrijf is.
Figuur 2 illustreert een mogelijke uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding. De chocolademassa C wordt op een eerste temperatuur T1 gebracht wordt, bij welke eerste
<Desc/Clms Page number 7>
temperatuur T1 de chocolademassa vloeibaar is. Vervolgens wordt een deel van deze vloeibare chocolademassa door middel van pomp 8 afgezonderd naar de tempereerkolom 9, en op een tweede temperatuur T2 die lager is dan de eerste temperatuur T1 gebracht, ter vorming van kristalkernen K, zoals getoond in stap (A). Daarna komt dit afgekoeld deel terug in de rest van de vloeibare chocolademassa C op temperatuur T1 terecht, zodanig dat de instabiele kristalkernen door de warmte van de chocolademassa verdwijnen.
Deze stappen worden continu her- haald tot de chocolademassa gebruiksklaar is, en de tempera- tuur van het chocoladebad gedaald is tot de ideale gebruiks- temperatuur Tgk om een goed stollingsproces te garanderen, zoals getoond in stappen (B) en (C) van figuur 2.
De continue menging van de chocolademassa C waarborgt een hoofdzakelijk gelijke temperatuur T1, T1', ... van de chocol- ademassa C in de bak.
Figuur 3 illustreert schematisch de eventuele nabehande- ling van de verkregen gebruiksklare chocolademassa C uit figuur 2. Wanneer de gebruiksklare chocolade voor langere tijd in de bak blijft liggen, kan de chocolade door extra kristalvorming dikker worden. Om dit te verhelpen, kan een deel van de gebruiksklare chocolademassa worden afgezonderd, en op een derde temperatuur T3 die hoger is dan de gebruiks- temperatuur Tgk gebracht worden, en vervolgens terug aan de rest van de vloeibare chocolademassa wordt toegevoegd. Deze stap wordt continu herhaald tot de chocolademassa opnieuw de gebruikstemperatuur Tgk heeft bereikt, zoals getoond in stap (B) van figuur 3.
<Desc / Clms Page number 1>
METHOD AND DEVICE FOR SUBJECTING A CHOCOLATE MASS TO A TEMPERATURE TREATMENT
The invention relates to a device for subjecting a chocolate mass to a temperature treatment in order to make it suitable for producing chocolate products, which device consists essentially of a container for holding the chocolate mass, and a heating unit for placing on a first temperature of the chocolate mass.
The invention relates to a method for subjecting a chocolate mass to a temperature treatment in order to make it suitable for producing chocolate products, such as pralines, with the aid of the device according to the invention wherein the chocolate mass is brought to a first temperature, at which first temperature the chocolate mass is liquid.
DE 2 322 862 describes a device of the type described in the preamble of claim 1. In this device, the ready-to-use chocolate is discharged via a pump 12 of the tempering unit, after conversion of the valve 11, to an outlet tube 14.
According to another known method for making chocolate ready for use, chocolate blocks, galettes or granules are used, which are melted in a traditional manner in a container. In order to obtain a product after solidification that has the desired chocolate properties, such as an attractive gloss, it is crispy, has a low chance of "fat bloom" formation, etc., the liquid chocolate mass must first be made ready for use. This means, among other things, that the correct crystal nuclei must be formed in the liquid chocolate mass, which give rise to the desired solidification process. According to a known method, the
<Desc / Clms Page number 2>
skilled in the art for this purpose adds solid chocolate to the melt bath in order to bring down the temperature of the melted chocolate and at the same time add crystals (inoculation).
After this process, which is repeated several times by the person skilled in the art, and called tempering, a ready-to-use liquid chocolate mass is obtained.
The implementation of such a method requires relatively much time and requires an experienced skilled person because the addition of the correct amount of solid chocolate at the right moment plays a critical role in obtaining the suitable crystal nuclei.
The invention has for its object to propose a method and a device which lead to a rapid and automatic production of ready-to-use liquid chocolate, without an experienced skilled person necessarily having to be present, and without additional chocolate during the process must be added to obtain the desired crystal nuclei.
The device according to the present invention is distinguished in that the device is provided with mixing means for mixing the chocolate in the bin, comprising at least one rotatable wheel provided with means, such as a gutter-shaped piece, for receiving chocolate and subsequently generating a chocolate stream with each rotation of the wheel.
When a liquid chocolate present in the container is to be made ready for use, part of the liquid mass is separately isolated via the inlet in the tempering unit, and then added back to the chocolate bath via the outlet. The wheel of the mixing means is, for example, mounted on an inner wall of the container such that a part of the wheel is immersed in the chocolate mass.
The chocolate becomes continuous by turning this wheel
<Desc / Clms Page number 3>
kept moving, and it is ensured that unstable cores melt when the chilled chocolate from the outlet of the tempering unit enters the warmer chocolate bath. The wheel with the means for receiving chocolate ensures that the liquid ready-to-use chocolate is offered to the chocolatier in the traditional way, and can, for example, keep the mold to be filled under the chocolate flow.
The tempering unit is preferably provided with a tempering column and a pump. In this way, continuous chocolate can be pumped through from the trough via the inlet to the tempering column, whereafter it passes through the tempering column, which usually comprises a tube cooled by a fluid flow, and is then returned to the trough via the outlet . The wall of the tube is typically provided with a scraper for removing the crystallized chocolate.
The mixing means are preferably formed by at least one rotatable wheel and at least one rocking stirrer.
The invention further relates to a method for making a chocolate mass suitable for the manufacture of chocolate products, wherein the chocolate mass is brought to a first temperature, at which first temperature the chocolate mass is liquid, which method differs in that a part of these liquid chocolate assa is separated, which part is brought to a second temperature lower than the first temperature to form crystal nuclei, and is then added back to the rest of the liquid chocolate mass such that the unstable crystal nuclei due to the heat of the chocolate - assa disappear, which distinctive steps are repeated repeatedly until the chocolate mass is ready for use.
Using this method, the solid chocolate can be placed in a container, after which the method, namely
<Desc / Clms Page number 4>
liquefying the chocolate mass and then making it ready for use can be carried out fully automatically without the need for additional chocolate for tempering by a person skilled in the art. It has surprisingly been found that each time a part of the liquid chocolate mass is separated and cooled, crystal cores are formed in this part, which can be both desirable stable and undesirable unstable cores. By subsequently adding this part back to the warmer rest of the chocolate mass, these unwanted unstable cores disappear, while the stable cores remain.
By repeating this continuously for a certain time, a ready-to-use chocolate mass with sufficiently stable crystal cores is obtained to guarantee a good solidification process.
The method according to the present invention is preferably carried out with continuous mixing of the chocolate mass. In this way, a substantially equal temperature of the chocolate mass in the container is guaranteed, and it becomes solidified early when the temperature is slightly lower than the melting temperature of chocolate.
It is preferable if the isolated part is brought to the second temperature according to the method of the present invention by subjecting this part to a cold treatment by means of a fluid flow. This can for instance be a cold water stream with a high flow which flows around the isolated part and thus cools this part. Another possibility is the use of a freon flow, which, however, has the disadvantage that such a fluid flow is less easy to control.
The method according to the present invention can be followed for the after-treatment of the obtained ready-to-use chocolate mass, with a part of the ready-to-use chocolate mass being separated, which part on a third
<Desc / Clms Page number 5>
temperature that is higher than the second temperature, and then added back to the remainder of the liquid chocolate mass, the chocolate mass being continuously mixed, which steps are continuously repeated until the chocolate mass reaches the operating temperature again.
Such an after-treatment method is typically used when the ready-to-use chocolate remains in the container for a longer period of time. Crystals form continuously at the use temperature of chocolate, causing the chocolate to thicken. This thickening is avoided by applying the after-treatment whereby the crystals melt back, i. e. a so-called "recrystallization" takes place.
When the chocolate mass is ready for use, continuous mixing is continued, whereby, according to one possibility, chocolate is continuously absorbed and a chocolate flow is generated from which the chocolate processor can extract chocolate.
The invention will be further elucidated on the basis of the figure description below and the attached drawing, in which: - figure 1 is a perspective view of an embodiment of the device according to the invention; figure 2 is a schematic representation of an embodiment of the method according to the invention; and Figure 3 is a schematic representation of an embodiment of the post-treatment method according to the invention.
Figure 1 shows a device for subjecting a chocolate mass to a temperature treatment in order to make it suitable for the manufacture of chocolate products. The device has a container 1 for holding the chocolate mass C, a heating unit 2 for bringing the chocolate mass C to a first temperature T1.
<Desc / Clms Page number 6>
The device further comprises a tempering unit 3 which has an inlet 4 and outlet 5 which are connected to the container 1. Herewith a part of the liquid chocolate mass C can be separated via the inlet 4, and after the temperature treatment in the tempering unit 3 be added back to the chocolate bath via outlet 5.
The tempering unit 3 is provided with a tempering column 9 and a pump 8. During the manufacture of the ready-to-use chocolate, part of the chocolate mass C in the container 1 is continuously pumped through the inlet 4 to the tempering column, after which it is passed through the tempering column 9 runs, and is then returned to the bin via outlet 5. The temperature column consists of a tube cooled by a fluid stream with an internal scraper, wherein this fluid flows into the column as indicated by the arrow Pi and leaves the column as indicated by the arrow P @. Of course, an opposite flow direction is also possible.
The device is further provided with a rotatable wheel 6 and a rocking stirrer 11, on which a removable gutter-shaped piece 7 is mounted. The chocolate mass C is mixed by turning this wheel 6. This trough-shaped piece 7 is usually attached to the wheel once the chocolate is ready for use. Each time this piece 7 is immersed in the ready-to-use chocolate mass 7, chocolate is absorbed, so that while this piece 7 protrudes above the chocolate bath, a chocolate flow is generated, under which a mold to be filled can be kept.
Optionally, liquid chocolate C can also be drained from the container 1 via the pump 8 when the tempering column is not in operation.
Figure 2 illustrates a possible embodiment of the method according to the invention. The chocolate mass C is brought to a first temperature T1, at which first
<Desc / Clms Page number 7>
temperature T1 the chocolate mass is liquid. Subsequently, a part of this liquid chocolate mass is separated by means of pump 8 to the tempering column 9, and brought to a second temperature T2 lower than the first temperature T1, to form crystal nuclei K, as shown in step (A). This cooled portion then returns to the remainder of the liquid chocolate mass C at temperature T1, such that the unstable crystal nuclei disappear from the chocolate mass due to the heat.
These steps are continuously repeated until the chocolate mass is ready for use, and the temperature of the chocolate bath has fallen to the ideal use temperature Tgk to ensure a good solidification process, as shown in steps (B) and (C) of figure 2.
The continuous mixing of the chocolate mass C guarantees a substantially equal temperature T1, T1 ', ... of the chocolate mass C in the container.
Figure 3 schematically illustrates the possible after-treatment of the obtained ready-to-use chocolate mass C from figure 2. If the ready-to-use chocolate remains in the container for a longer period of time, the chocolate can become thicker due to additional crystal formation. To remedy this, part of the ready-to-use chocolate mass can be isolated, and brought to a third temperature T3 higher than the use temperature Tgk, and then added back to the rest of the liquid chocolate mass. This step is continuously repeated until the chocolate mass has again reached the operating temperature Tgk, as shown in step (B) of Figure 3.