BE1010114A5 - METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE - Google Patents

METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE Download PDF

Info

Publication number
BE1010114A5
BE1010114A5 BE9600285A BE9600285A BE1010114A5 BE 1010114 A5 BE1010114 A5 BE 1010114A5 BE 9600285 A BE9600285 A BE 9600285A BE 9600285 A BE9600285 A BE 9600285A BE 1010114 A5 BE1010114 A5 BE 1010114A5
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
beer
wort
concentration step
tank
fermented
Prior art date
Application number
BE9600285A
Other languages
Dutch (nl)
Original Assignee
Brouwerijen Alken Maes Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Brouwerijen Alken Maes Nv filed Critical Brouwerijen Alken Maes Nv
Priority to BE9600285A priority Critical patent/BE1010114A5/en
Priority to PCT/BE1997/000042 priority patent/WO1997038081A1/en
Application granted granted Critical
Publication of BE1010114A5 publication Critical patent/BE1010114A5/en

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation
    • C12H1/18Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation by heating
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/04Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by freezing

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

Werkwijze voor het maken van bier van het type "pilsener" of "lager" met een alcoholgehalte van 3,5 tot 6,5 vol. % waarbij men uitgaande van mout, wort brouwt, en waarbij deze wort kookt en met hop en/of een hopextract aanvult en, na afkoeling fermenteert. Volgens de uitvinding onderwerpt men het gefermenteerde wort aan een vriesconcentratiestap waarin men 5 tot 15 % van het gefermenteerde wort onder vorm van ijs van het aldus verkregen bier afscheidt. Op deze manier kan een krachtigere , frissere smaak en een sterker aroma verkregen worden.Process for making "pilsner" or "lower" beer with an alcohol content of 3.5 to 6.5 vol. % brewing wort from malt, boiling this wort and supplementing it with hops and / or a hop extract and fermenting after cooling. According to the invention, the fermented wort is subjected to a freeze concentration step in which 5 to 15% of the fermented wort is separated from the beer thus obtained in the form of ice. In this way, a stronger, fresher taste and a stronger aroma can be obtained.

Description

"Werkwijze voor het maken van bier van het type "pilsener" of "lager""Method for making" pilsner "or" lager "beer

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van bier van het type "pilsener" of "lager" met een alcoholgehalte van 3,5 tot 6,5 vol.%, waarbij men uitgaande van mout wort brouwt, en waarbij men deze wort kookt en met hop en/of een hopextract aanvult en, na afkoeling, fermenteert.The present invention relates to a process for making beer of the "pilsner" or "lower" type with an alcohol content of 3.5 to 6.5% by volume, brewing from malt wort, and brewing wort boils and supplements with hop and / or a hop extract and, after cooling, ferment.

Met de term bier van het type "pilsener" of "lager, hierna eenvoudigheidshalve pilsbier genoemd wordt hier een licht bier bedoeld met zoals hierboven reeds aangegeven een alcoholgehalte dat kan variëren tussen 3,5 en 6,5 vol.% en waarvan de smaak in belangrijke mate bepaald wordt door onder andere de gebruikte hop of hopextracten. Het gaat hier dus om een bleek, zacht gehopt bier dat doorgaans van lage gisting is.The term beer of the type "pilsner" or "lower, hereinafter referred to as pilsner beer for the sake of simplicity, is here intended to refer to a light beer with, as already indicated above, an alcohol content which can vary between 3.5 and 6.5% by volume and whose taste This is largely determined by, among other things, the hops or hop extracts used, so this is a pale, softly hopped beer that is usually of low fermentation.

Bij de uit de praktijk bekende werkwijzen voor het maken van pilsbier worden de verschillende grondstoffen waaronder water, gemoute gerst, hop en gist en verder de relatieve hoeveelheden daarvan zodanig gekozen dat een bepaald smaakpatroon verkregen wordt en dit binnen een bepaald type van bier, in dit geval een pilsbier. Door de fabrikanten van de verschillende pilsbieren wordt er naar gestreefd een evenwichtig bier te brouwen dat in de smaak valt van een bepaald publiek. De eigenschappen die hiervoor beoordeeld worden omvatten onder meer de volheid van de smaak, de nasmaak, het aroma en het alcoholgehalte. Bij de klassieke brouwprocessen voor het maken van pilsbier worden deze eigenschappen in hoofdzaak bepaald door de gebruikte grondstoffen, door de onderlinge verhoudingen daarvan en door het fabricatie- en conditioneringsproces.In the known methods of making pils beer, the different raw materials including water, malted barley, hops and yeast and further the relative quantities thereof are chosen such that a certain taste pattern is obtained and this within a certain type of beer, in this case a pilsner. The manufacturers of the various pilsner beers strive to brew a balanced beer that appeals to a specific audience. The properties assessed above include the fullness of the taste, the aftertaste, the aroma and the alcohol content. In the traditional brewing processes for making pils beer, these properties are mainly determined by the raw materials used, by their mutual proportions and by the manufacturing and conditioning process.

De uitvinding heeft nu evenwel tot doel een nieuwe werkwijze voor te stellen die toelaat de smaak van het bier op een andere manier te beïnvloeden en die meer bepaald toelaat het bier een krachtigere, frissere smaak en een sterker aroma te geven.However, the object of the invention is now to propose a new method which makes it possible to influence the taste of the beer in a different way and which in particular makes it possible to give the beer a more powerful, fresher taste and a stronger aroma.

Tot dit doel is de werkwijze volgens de huidige uitvinding daardoor gekenmerkt dat men het gefermenteerde wort aan een vriesconcentratiestap onderwerpt waarin men 5 tot 15% van het gefermenteerde wort onder vorm van ijs van het aldus verkregen bier afscheidt.For this purpose, the method according to the present invention is characterized in that the fermented wort is subjected to a freeze concentration step in which 5 to 15% of the fermented wort is separated from the beer thus obtained in the form of ice.

Gevonden werd dat door het gefermenteerde wort, dat in feite reeds bier is, aan een vriesconcentratiestap te onderwerpen, waarbij slechts een klein percentage daarvan onder vorm van ijs afgescheiden wordt, een bier met enerzijds een hoger alcoholgehalte verkregen wordt en waarvan anderzijds ook de smaak en het aroma versterkt is. Ten opzichte van een mogelijke werkwijze waarbij tijdens het brouwproces minder water zou toegepast worden, brengt de werkwijze volgens de uitvinding het belangrijke verschilpunt mee dat de vriesconcentratiestap wel het alcoholgehalte, de smaak en het aroma van het bier beïnvloedt zonder evenwel de densiteit van het bier noemenswaardig te veranderen. Het gaat m.a.w. over eenzelfde licht bier met een krachtigere smaak, een sterker aroma en een enigszins hoger alcoholgehalte.It has been found that by subjecting the fermented wort, which is in fact already beer, to a freezing concentration step, whereby only a small percentage thereof is separated off in the form of ice, a beer with a higher alcohol content on the one hand and of which on the other hand the taste and the aroma is enhanced. Compared to a possible method in which less water would be used during the brewing process, the method according to the invention entails the important difference that the freeze concentration step does influence the alcohol content, the taste and the aroma of the beer without, however, the density of the beer being significant. to change. In other words, it is the same light beer with a more powerful taste, a stronger aroma and a slightly higher alcohol content.

Het toepassen van een vriesconcentratiestap op bieren is reeds op zich bekend, in het bijzonder uit het Canadees octrooi nr. 673 672. In de daaruit bekende werkwijze wordt het uitgangsbier tot vijf maal geconcentreerd en voor gebruik opnieuw tot de oorspronkelijke concentratie verdund. Op deze manier zou er geen lagering van het bier meer vereist zijn en zou de smaak- en troebelstabiliteit van het bier verbeterd worden. Door de inherent aan de belangrijke stijging van het alcoholgehalte gekoppelde bacteriologische stabiliteit, zou het gestabiliseerde bierconcentraat ook langer kunnen bewaard worden. In het Canadees octrooi nr. 673 672 worden als voorbeelden een vier- en een tweevoudige concentratieverhoging gegeven hetgeen dus ongeveer een orde van grootte groter is dan de concentratieverhoging volgens de huidige uitvinding, namelijk + 5 à 15%.The use of a freeze concentration step on beers is already known per se, in particular from the Canadian patent No. 673 672. In the method known from this, the starting beer is concentrated up to five times and diluted again to the original concentration before use. In this way, beer aging would no longer be required and the taste and cloudy stability of the beer would be improved. Due to the bacteriological stability inherent in the significant increase in alcohol content, the stabilized beer concentrate could also be stored for longer. In Canadian Patent No. 673 672, a four- and two-fold concentration increase is given as examples, which is thus about an order of magnitude greater than the concentration increase of the present invention, namely + 5-15%.

In een twee jaar later door dezelfde octrooihouder ingediend Canadees octrooi nr. 786 308, waarvan de inhoud grotendeels overeenkomt met het eerste Canadees octrooi, wordt in dit verband verder aangegeven dat het alcoholgehalte van het geconcentreerde bier bij voorkeur ten minste 10 gew.% dient te bedragen, waarbij tevens het voorbeeld met de tweevoudige concentratie weggelaten werd. Wat betreft de smaak van het vervolgens opnieuw verdunde bier wordt vermeld dat deze dezelfde zou zijn dan deze van het vers gebrouwen bier, hetgeen evenwel betwistbaar is zoals blijkt uit de in het octrooi geciteerde publikaties en bijvoorbeeld ook uit de recente octrooiaanvraag WO 94/21 779. In de geciteerde publikaties wordt vermeld dat wanneer het geconcentreerde bier na bewaring opnieuw tot zijn oorspronkelijke concentratie verdund werd, het verkregen bier ontegenzeglijk zwakker en onderhopt smaakte zodanig dat de vriesconcentratiestap een belangrijk verlies aan volheid van de smaak en aan bitterheid bleek te veroorzaken. In de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt daarentegen een versterking van de smaak en van het aroma beoogd.In a Canadian patent no. 786 308, the content of which largely corresponds to the first Canadian patent, filed two years later by the same patent holder, it further states that the alcohol content of the concentrated beer should preferably be at least 10% by weight. amounts, also omitting the dual concentration example. Regarding the taste of the subsequently rediluted beer, it is stated that it would be the same as that of the freshly brewed beer, which is, however, debatable as is apparent from the publications cited in the patent and, for example, also from the recent patent application WO 94/21 779 The cited publications state that when the concentrated beer was diluted back to its original concentration after storage, the beer obtained undeniably tasted weaker and undercut so that the freeze concentration step was found to cause a significant loss of fullness of taste and bitterness. In the method according to the present invention, on the other hand, an enhancement of the taste and the aroma is envisaged.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding maakt men als hopextract gebruik van een hopextract waaruit daarin aanwezige bitterstoffen geëxtraheerd werden.In a special embodiment of the method according to the invention, a hop extract is used as a hop extract from which bitter substances contained therein were extracted.

Op deze manier kunnen door de vriesconcen-tratiestap de smaak en in het bijzonder het aroma van het bier versterkt worden zonder dat het bier te bitter wordt. Bij de extractie wordt inderdaad hoofdzakelijk de beta-fractie overgehouden terwijl de alfa-fractie grotendeels afgescheiden werd. In dit geval gaat het meer bepaald om een zogenoemde "aromahop".In this way, the freezing concentration step can enhance the taste and in particular the aroma of the beer without the beer becoming too bitter. Indeed, the extraction mainly retains the beta fraction while the alpha fraction was largely separated. In this case it is more specifically a so-called "aroma hop".

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding voert men genoemde vriesconcentratiestap in een tank uit, in het bijzonder in de tank waarin het wort voordien gefermenteerd werd.In a preferred embodiment of the method according to the invention, said freeze concentration step is carried out in a tank, in particular in the tank in which the wort was previously fermented.

Deze maatregel biedt het voordeel dat slechts geringe investeringskosten vereist zijn terwijl een eventueel doorstroomvriesproces bijkomende toestellen en complexere regelapparatuur zou vereisen.This measure offers the advantage that only small investment costs are required, while a possible freezing process would require additional appliances and more complex control equipment.

Een verder voordeel hiervan is dat er gezien het gehele proces in één tank kan gebeuren, geen transport van bier vereist is hetgeen de smaaksta-biliteit bevordert en het risico op eventuele oxydatie vermindert.A further advantage of this is that, given the entire process, it can be done in one tank, that no transport of beer is required, which improves the taste stability and reduces the risk of possible oxidation.

Verdere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hierna gegeven beschrijving van enkele mogelijke uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het maken van pilsbier volgens de uitvinding en van de daarbij toegepaste inrichting. Deze beschrijving wordt evenwel uitsluitend als voorbeeld gegeven en is niet bedoeld om de uitvinding op enigerlei wijze te beperken. De in de beschrijving gebruikte verwijzingscijfers hebben betrekking op de hieraan toegevoegde tekeningen waarin de enige figuur hoofdzakelijk een doorsnede weergeeft doorheen een fermentatietank waarin de vriesconcentratiestap uitgevoerd wordt.Further details and advantages of the invention will become apparent from the description given below of some possible embodiments of the method for making pils beer according to the invention and of the apparatus used therein. However, this description is given by way of example only and is not intended to limit the invention in any way. The reference numerals used in the description relate to the accompanying drawings in which the single figure mainly shows a cross section through a fermentation tank in which the freeze concentration step is carried out.

In de werkwijze volgens de huidige uitvinding voor het maken van pilsbier met een alcoholgehalte van 3,5 tot 6,5 vol.% wordt uitgegaan van mout die verkregen wordt door graan, meer bepaald gerst te mouten. Voor het mouten van gerst wordt deze eerst geweekt zodanig dat hij kan kiemen waarna de ontkiemde gerst vervolgens gedroogd of m.a.w. geëest wordt. De aldus verkregen mout kan hetzij zelf gemaakt worden doch wordt meestal als dusdanig aangekocht.The method according to the present invention for making pils beer with an alcohol content of 3.5 to 6.5% by volume is based on malt obtained by malting grain, in particular barley. For the malting of barley, it is first soaked so that it can germinate, after which the germinated barley is then dried or, in other words, kilned. The malt thus obtained can either be made by yourself, but is usually purchased as such.

In het brouwproces zelf wordt van de mout wort gemaakt door de mout te malen en op bepaalde temperaturen te brouwen. Het verkregen wort wordt dan gekookt en tijdens dit koken met een hop en/of een hopextract aangevuld. Na afkoeling kan dit wort dan met behulp van gist gefermenteerd worden, waarbij de aanwezige suikers omgezet worden tot alcohol.In the brewing process itself, wort is made from the malt by grinding the malt and brewing it at certain temperatures. The wort obtained is then boiled and during this cooking it is supplemented with a hop and / or a hop extract. After cooling, this wort can then be fermented with the aid of yeast, the sugars present being converted into alcohol.

De hop wordt voornamelijk toegepast voor zijn bitterstoffen, in het bijzonder humulon dat tijdens het koken omgevormd wordt tot het oplosbare isohumulon. Tevens wordt hij toegepast voor zijn vluchtige hopoliën. Deze laatste gaan door het koken grotendeels verloren doch het weinige dat overblijft beïnvloedt in gunstige zin het aroma van het bier.The hops are mainly used for its bitter substances, in particular humulone which is converted into the soluble isohumulone during cooking. It is also used for its volatile hop oils. The latter are largely lost during cooking, but the little that remains favorably influences the aroma of the beer.

Naast de toegevoegde hop zorgt ook het fermentatieproces voor de smaak van het bier. Tijdens dit proces wordt immers niet alleen alcohol en koolstofdioxide gevormd, doch ook een weinig glycerol, hogere alcoholen en esters die de aangename smaak aan het bier geven.In addition to the added hops, the fermentation process also ensures the taste of the beer. After all, not only alcohol and carbon dioxide are formed during this process, but also a little glycerol, higher alcohols and esters, which give the beer a pleasant taste.

In de werkwijze volgens de uitvinding wordt na het fermentatieproces een vriesconcentratiestap toegepast. In deze vriesconcentratiestap wordt 5 tot 15% van het gefermenteerde wort onder vorm van ijs afgescheiden. Gevonden werd dat op deze manier de smaak en het aroma van het bier in belangrijke mate kunnen versterkt worden zonder dat de densiteit van het bier noemenswaardig gewijzigd wordt. Het bier blijft m.a.w. een licht pilsbier met evenwel een enigszins hoger alcoholgehalte.In the method according to the invention, a freeze concentration step is used after the fermentation process. In this freeze concentration step, 5 to 15% of the fermented wort is separated in the form of ice. It has been found that in this way the taste and aroma of the beer can be significantly enhanced without significantly altering the density of the beer. In other words, the beer remains a light lager with a slightly higher alcohol content.

Tijdens de vriesconcentratiestap wordt immers niet alleen water onder vorm van ijs uit het bier verwijderd doch tevens andere bestanddelen van het bier zoals eiwitten, looistoffen, bitterstoffen en dergelijke die samen met het water bevriezen. De smaak- en aromacomponenten daarentegen, meer bepaald de vluchtige bestanddelen zoals hogere alcoholen en esters bevriezen niet maar versterken in concentratie door ijsvorming van een gedeelte water.After all, during the freeze concentration step not only water is removed from the beer in the form of ice, but also other components of the beer such as proteins, tannins, bitter substances and the like which freeze together with the water. The flavor and aroma components, on the other hand, in particular the volatile components, such as higher alcohols and esters, do not freeze, but intensify in concentration by ice formation of a portion of water.

Om een waarneembaar verschil in smaak en aroma te verkrijgen, zijn slechts kleine concentratie-wijzigingen vereist. Bij voorkeur wordt in de vriesconcentratiestap ongeveer 5 tot 10% van het gefermenteerde wort onder vorm van ijs van het bier afgescheiden.To obtain a perceptible difference in taste and aroma, only small concentration changes are required. Preferably, in the freeze concentration step, about 5 to 10% of the fermented wort is separated from the beer in the form of ice.

In de praktijk is doorgaans geen al te hoog bittergehalte gewenst aangezien dit het aroma verkregen door de alcoholen, esters en hogere alcoholen zou kunnen beïnvloeden. Om dit te vermijden, wordt in een bijzondere uitvoeringsvorm van de uitvinding gebruik gemaakt van een hopextract waaruit de daarin aanwezige bitterstoffen of m.a.w. de alfa-fractie geëxtraheerd werden zodanig dat het hopextract nog hoofdzakelijk de beta-fractie bevat.In practice, not too high a bitter content is generally desired, as this could influence the aroma obtained by the alcohols, esters and higher alcohols. In order to avoid this, in a special embodiment of the invention use is made of a hop extract from which the bitter substances or in other words the alpha fraction contained therein were extracted, such that the hop extract still mainly contains the beta fraction.

Voor het uitvoeren van de vriesconcentratiestap kan hetzij gebruik gemaakt worden van een doorstroomprocédé of van een discontinu batch proces. Apparaten voor het uitvoeren van een doorstroomvries-proces zijn reeds op zich bekend, bijvoorbeeld uit het Canadees octrooi nr. 601 487.To perform the freeze concentration step, either a flow-through process or a batch batch process can be used. Devices for carrying out a flow-through freezing process are already known per se, for example from Canadian patent no. 601 487.

Volgens de huidige uitvinding wordt echter de voorkeur gegeven aan een discontinu batch proces waarbij de vriesconcentratiestap in een tank uitgevoerd wordt, in het bijzonder in de tank waarin het wort voordien gefermenteerd werd. Op deze manier zijn slechts geringe investeringskosten vereist en kan een bijkomend transport van bier vermeden worden hetgeen de smaakstabiliteit bevordert en het risico op oxydatie vermindert.However, according to the present invention, preference is given to a batch batch process in which the freeze concentration step is carried out in a tank, in particular in the tank in which the wort was previously fermented. In this way, only small investment costs are required and an additional transport of beer can be avoided, which improves the flavor stability and reduces the risk of oxidation.

In de bijgaande figuur is een voorbeeld van een fermentatietank weergegeven die aangepast werd voor het uitvoeren van de vriesconcentratiestap. Rond de op zich bekende fermentatietank 1 zelf zijn hiertoe een aantal koelcircuits 2 aangebracht. Via toevoerleidingen 3 wordt een koelfluidum, bijvoorbeeld ammoniak, onder vloeibare vorm in de koelcircuits 2 geleid, en na verdamping in deze circuits 2, via afvoerleidingen 4 terug afgevoerd. De keten wordt dan gesloten door een niet weergegeven compressor die het afgevoerde koelgas opnieuw tot vloeibare koelvloeistof omzet. Aan de buitenzijde is de fermentatietank 1 verder voorzien van een isolatiemantel 5 die slechts gedeeltelijk weergegeven werd.The accompanying figure shows an example of a fermentation tank adapted to perform the freeze concentration step. A number of cooling circuits 2 are arranged for this purpose around the fermentation tank 1 known per se itself. A cooling fluid, for example ammonia, is supplied in liquid form in the cooling circuits 2 via supply lines 3 and, after evaporation in these circuits 2, is returned via discharge lines 4. The chain is then closed by a compressor (not shown) which again converts the discharged refrigerant gas into liquid refrigerant. On the outside, the fermentation tank 1 is further provided with an insulating jacket 5, which was only partially shown.

De weergegeven fermentatietank 1 bevat verder bovenaan een onderdrukklep 10, een overdrukklep 11 en een CIP ("cleaning in place") sproeikop 12 die aangesloten is op een toevoerleiding 13 voor de reinigingsvloeistof. Vermits dit evenwel bekende elementen zijn, die niet tot de essentie van de uitvinding behoren, zullen deze hier niet in detail besproken worden.The fermentation tank 1 shown further comprises at the top a vacuum valve 10, a pressure valve 11 and a CIP ("cleaning in place") spray head 12 which is connected to a supply line 13 for the cleaning liquid. However, since these are known elements that are not part of the essence of the invention, they will not be discussed in detail here.

Onderaan is de fermentatietank 1 via een klep 6 aangesloten op een toe- en afvoerleiding 7. Via deze leiding 7 wordt het afgekoelde wort in de tank 1 geleid waarin vervolgens, na toevoeging van de gist, de fermentatie plaats vindt. Na de fermentatie wordt de gist zo veel raogelijk verwijderd aangezien een lange contacttijd van de gist met het bier een nadelige invloed op de smaakstabiliteit zou kunnen hebben. Na het verwijderen van de gist wordt het gefermenteerde wort of m.a.w. het bier door middel van de koelcircuits 2 tot onder zijn vriespunt afgekoeld.At the bottom, the fermentation tank 1 is connected via a valve 6 to a supply and discharge pipe 7. The cooled wort is fed into the tank 1 via this pipe 7, in which, after addition of the yeast, fermentation takes place. After the fermentation, the yeast is removed as much as possible, since a long contact time of the yeast with the beer could have an adverse effect on the taste stability. After removing the yeast, the fermented wort or, in other words, the beer is cooled to below its freezing point by means of the cooling circuits 2.

Dit koelproces verloopt in vergelijking tot de doorstroomsystemen traag, in het bijzonder over een periode van 50 tot 120 uur en bij voorkeur over een periode van 72 tot 96 uur, dit bij de gebruikelijke fermentatietanks met een totaal volume van ongeveer 5000 hl. Door deze afkoeling zal er zich een ijslaag 8 op de wand van de tank 1 af zetten. Tijdens het afkoelen wordt er bij voorkeur een inert gas onderaan in het bier geïnjecteerd om aldus een homogene afkoeling te verkrijgen. Tevens wordt hierdoor vermeden dat het bier tot één blok ijs zou bevriezen. De gasinjectie gebeurt door middel van een injectiesysteem 9 dat nagenoeg in het midden van de tank uitmondt waardoor de convectiestromen in het bier versterkt worden. Bij voorkeur wordt als inert gas in een eerste fase gebruik gemaakt van stikstofgas terwijl in een tweede fase koolstofdioxide kan gebruikt worden. Indien het C02-gehalte van het bier evenwel reeds het gewenste niveau van bijvoorbeeld 6g/l bereikt heeft, wordt het gebruik van C02-gas bij voorkeur gestopt om onnodige "stripping" van aromacomponenten uit het bier te vermijden.This cooling process is slow compared to the flow-through systems, in particular over a period of 50 to 120 hours and preferably over a period of 72 to 96 hours, in the conventional fermentation tanks with a total volume of about 5000 hl. As a result of this cooling, an ice layer 8 will deposit on the wall of the tank 1. During cooling, an inert gas is preferably injected into the bottom of the beer in order to obtain a homogeneous cooling. This also prevents the beer from freezing to one block of ice. The gas injection is done by means of an injection system 9, which ends almost in the middle of the tank, whereby the convection currents in the beer are increased. Nitrogen gas is preferably used as the inert gas in a first phase, while carbon dioxide can be used in a second phase. However, if the CO2 content of the beer has already reached the desired level of, for example, 6 g / l, the use of CO2 gas is preferably stopped in order to avoid unnecessary stripping of aroma components from the beer.

Tijdens de vriesconcentratiestap wordt het bier bij voorkeur tot 0,5 à 1,5°C onder zijn initieel vriespunt afgekoeld, in het bijzonder tot bijvoorbeeld 1°C onder zijn initieel vriespunt. Vastgesteld werd dat bij dergelijke onderkoelingstemperaturen een goede smaak kon verkregen worden.During the freeze concentration step, the beer is preferably cooled to 0.5 to 1.5 ° C below its initial freezing point, in particular to, for example, 1 ° C below its initial freezing point. It was determined that good taste could be obtained at such supercooling temperatures.

Na de vriesconcentratiestap wordt het enigszins geconcentreerde bier via de leiding 7 uit de fermentâtietank 1 afgevoerd. Vervolgens laat men het ijs 8 in de tank 1 smelten en wordt de resulterende vloeistof eveneens via de leiding 7 uit de tank 1 afgevoerd. In deze fase kan de procentuele hoeveelheid ijs eenvoudig bepaald worden.After the freeze concentration step, the slightly concentrated beer is discharged from the fermentation tank 1 via line 7. The ice 8 is then allowed to melt in the tank 1 and the resulting liquid is also drained from the tank 1 via the pipe 7. In this phase, the percentage amount of ice can easily be determined.

Tijdens de vriesconcentratiestap zelf, zou de hoeveelheid ijs ook rechtstreeks kunnen bepaald worden.During the freeze concentration step itself, the amount of ice could also be determined directly.

Eenvoudiger is het evenwel om de evolutie van de hoeveelheid ijs te volgen op basis van het alcoholgehalte. De procentuele stijging van het alcoholgehalte stemt immers overeen met de procentuele stijging van de hoeveelheid ijs t.o.v. de totale hoeveelheid bier.However, it is easier to follow the evolution of the amount of ice based on the alcohol content. After all, the percentage increase in the alcohol content corresponds to the percentage increase in the amount of ice compared to the total amount of beer.

VoorbeeldExample

Uitgaande van mout op basis van gerst werd op gebruikelijke wijze een wort voor een pilsbier met een alcoholgehalte van 5,3 vol.% gebrouwen. Tijdens het daarop volgende koken van dit wort werd een hopextract toegevoegd, meer bepaald hop onder C02-extract vorm waaruit de alfa-fractie verwijderd werd. Het ging hier meer bepaald om een zogenoemde aromahop met 65 à 70 % beta-fractie , minder dan 0,2 % alfa-fractie, 15 à 20 % hopoliën en voor het overige water. Van dit extract werd l,2kg per 300 hl. wort toegevoegd.Starting from barley-based malt, a wort for a pils beer with an alcohol content of 5.3% by volume was brewed in the usual manner. During the subsequent boiling of this wort, a hop extract was added, more specifically hops under CO2 extract form from which the alpha fraction was removed. More specifically, this involved a so-called aroma hop with a 65 to 70% beta fraction, less than 0.2% alpha fraction, 15 to 20% hop oils and the rest of the water. 1.2 kg per 300 hl of this extract. wort added.

Het gekookte wort werd vervolgens tot 11,1°C afgekoeld, ingeënt met gist (Saccharomyces carlbergensis) en in de cilindro-conische fermentatie-tank 1 met een totaal volume van 5000 hl gepompt totdat deze voor ongeveer 80 % gevuld was. Tijdens de fermentatie liep de temperatuur in ongeveer 60 uur tot 15,5°C op. De totale fermentatie nam ongeveer 8 dagen in beslag waarna 14 dagen maturatie (rijping). De fermentatie eindigde nadat het wort, in het bijzonder de suikers daarin, volledig gefermenteerd waren.The boiled wort was then cooled to 11.1 ° C, inoculated with yeast (Saccharomyces carlbergensis) and pumped into the cylindro-conical fermentation tank 1 with a total volume of 5000 hl until it was about 80% full. During the fermentation, the temperature rose to 15.5 ° C in about 60 hours. The total fermentation took about 8 days, after which 14 days maturation (maturation). The fermentation ended after the wort, especially the sugars in it, were completely fermented.

Twee graden plato vóór het einde van de fermentatie werd de gist die zich op de bodem van de tank afgezet had verzameld en verwijderd. Het aldus bekomen bier had een alcoholgehalte van ongeveer 5,3 vol.% en een vriespunt van -2,8l°C.Two degrees platinum before the end of the fermentation, the yeast deposited on the bottom of the tank was collected and removed. The beer thus obtained had an alcohol content of about 5.3% by volume and a freezing point of -2.81 ° C.

Voor de daaropvolgende vriesconcentratiestap werd het bier in ongeveer 3 à 4 dagen tot op een temperatuur van - 3,8°C afgekoeld. Tijdens deze vriesconcentratiestap werd in een eerste fase gedurende maximaal 72 uren onderaan in het bier stikstofgas geïnjecteerd tegen een debiet van 1,19 kg N2/uur. Vervolgens werd C02-gas geïnjecteerd totdat het C02-gehalte in het bier ongeveer 6g/l bedroeg.For the subsequent freeze concentration step, the beer was cooled to a temperature of -3.8 ° C in about 3 to 4 days. During this freeze concentration step, nitrogen gas was initially injected into the beer at the bottom of the beer for a maximum of 72 hours at a flow rate of 1.19 kg N2 / hour. CO2 gas was then injected until the CO2 content in the beer was about 6g / l.

Tevens werd de evolutie van het alcoholgehalte gevolgd door dit periodisch te meten. Wanneer een maximumgehalte van 5,74 vol.% alcohol bereikt werd, werd de vriesconcentratiestap beëindigd.The evolution of the alcohol content was also monitored by measuring it periodically. When a maximum level of 5.74% alcohol by volume was reached, the freeze concentration step was terminated.

Het geconcentreerde bier werd vervolgens op een kiezelguhrfilter en daarna op een platenfilter Çfefüterd. De ijslaag die zich op de wand van de fermentâtietank afgezet had, werd verwijderd.The concentrated beer was then filtered on a kieselguhr filter and then on a plate filter. The ice layer deposited on the wall of the fermentation tank was removed.

Uit vergelijkende testen bleek dat het verkregen geconcentreerd bier ten opzichte van een commercieel pilsbier van hetzelfde type een krachtigere en vollere smaak had, een krachtigere nasmaak, een sterker aroma en een goede drinkbaarheid en dat dit bier zeker een bepaald publiek zou kunnen aanspreken.Comparative tests showed that the concentrated beer obtained had a more powerful and fuller taste, a stronger aftertaste, a stronger aroma and a good drinkability compared to a commercial pilsner beer of the same type, and that this beer could certainly appeal to a certain audience.

Uit de hierboven gegeven beschrijving van enkele bijzondere uitvoeringsvormen en van een voorbeeld van de werkwijze volgens de uitvinding zal het duidelijk zijn dat daaraan nog allerhande wijzigingen kunnen aangebracht worden zonder buiten het kader van de uitvinding te treden. Het zal bijvoorbeeld duidelijk Ue vriesconcentratiestap niet noodzakelijkerwijze in de fermentatietank dient plaats te vinden doch dat hiertoe een aparte tank of een apart doorstroomsysteem kan voorzien worden.From the description given above of some special embodiments and of an example of the method according to the invention, it will be clear that all kinds of changes can still be made thereto without departing from the scope of the invention. For example, it will be clear that the freeze concentration step does not necessarily have to take place in the fermentation tank, but that a separate tank or flow-through system can be provided for this purpose.

Claims (10)

1. Werkwijze voor het maken van bier van het type "pilsener" of "lager" met een alcoholgehalte van 3,5 tot 6,5 vol.%, waarbij men uitgaande van mout wort brouwt, en waarbij men deze wort kookt en met hop en/of een hopextract aanvult en, na afkoeling, fermenteert, daardoor gekenmerkt dat men het gefermenteerde wort aan een vriesconcentratiestap onderwerpt waarin men 5 tot 15% van het gefermenteerde wort onder vorm van ijs van het aldus verkregen bier afscheidt.Method for making beer of the "pilsner" or "lower" type with an alcohol content of 3.5 to 6.5% by volume, brewing from malt wort, boiling this wort and with hops and / or supplement a hop extract and, after cooling, ferment, characterized in that the fermented wort is subjected to a freezing concentration step in which 5 to 15% of the fermented wort is separated from the beer thus obtained in the form of ice. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat men in genoemde vriesconcentratiestap 5 tot 10 % van het gefermenteerde wort onder vorm van ijs van het aldus verkregen bier afscheidt.Method according to claim 1, characterized in that in said freeze concentration step 5 to 10% of the fermented wort is separated from the beer thus obtained in the form of ice. 3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, daardoor gekenmerkt dat men als hopextract gebruik maakt van een hopextract waaruit daarin aanwezige bitterstoffen geëxtraheerd werden.Method according to claim 1 or 2, characterized in that the hop extract uses a hop extract from which bitter substances contained therein were extracted. 4. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 3 , daardoor gekenmerkt dat men genoemde vriesconcentratiestap in een tank (1) uitvoert, in het bijzonder in de tank waarin het wort voordien gefermenteerd werd.Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that said freeze concentration step is carried out in a tank (1), in particular in the tank in which the wort was previously fermented. 5. Werkwijze volgens conclusie 4, daardoor gekenmerkt dat men de wand van genoemde tank (1) afkoelt zodanig dat genoemd ijs (8) zich tijdens genoemde vriesconcentratiestap op deze wand afzet.Method according to claim 4, characterized in that the wall of said tank (1) is cooled such that said ice (8) is deposited on said wall during said freeze concentration step. 6. Werkwijze volgens conclusie 4 of 5, daardoor gekenmerkt dat men tijdens genoemde vriesconcentratiestap een inert gas, in het bijzonder stikstof-gas, eventueel gevolgd door koolstofdioxyde, doorheen het gefermenteerde wort in genoemde tank (1) laat opborrelen.Process according to claim 4 or 5, characterized in that an inert gas, in particular nitrogen gas, optionally followed by carbon dioxide, is bubbled up through said fermented wort in said tank (1) during said freezing concentration step. 7. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 6, daardoor gekenmerkt dat men tijdens genoemde vriesconcentratiestap het gefermenteerde wort traag tot onder zijn vriespunt laat afkoelen, in het bijzonder over een periode van 50 tot 120 uur, bij voorkeur over een periode van 72 tot 96 uur.Process according to any one of claims 1 to 6, characterized in that during said freezing concentration step the fermented wort is allowed to cool slowly below its freezing point, in particular over a period of 50 to 120 hours, preferably over a period of 72 to 96 hours. 8. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 7, daardoor gekenmerkt dat men tijdens genoemde vriesconcentratiestap het gefermenteerde wort afkoelt tot 0,5 à 1,5°C onder zijn vriespunt, en in het bijzonder tot ongeveer 1°C onder zijn vriespunt.Process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that during said freezing concentration step the fermented wort is cooled to 0.5 to 1.5 ° C below its freezing point, and in particular to about 1 ° C below its freezing point. 9. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 8, daardoor gekenmerkt dat men vóór de vriesconcentratiestap gist uit het gefermenteerde wort verwijdert.Process according to any one of claims 1 to 8, characterized in that yeast is removed from the fermented wort before the freeze concentration step. 10. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 9, daardoor gekenmerkt dat men bij de fermentatie van het gekookte wort een lage gistingsproces toepast.Process according to any one of claims 1 to 9, characterized in that a low fermentation process is used in the fermentation of the cooked wort.
BE9600285A 1996-04-04 1996-04-04 METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE BE1010114A5 (en)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE9600285A BE1010114A5 (en) 1996-04-04 1996-04-04 METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE
PCT/BE1997/000042 WO1997038081A1 (en) 1996-04-04 1997-04-04 Process for the preparation of beer of the 'pilsener' or 'lager' type

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE9600285A BE1010114A5 (en) 1996-04-04 1996-04-04 METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE
BE9600285 1996-04-04

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BE1010114A5 true BE1010114A5 (en) 1997-12-02

Family

ID=3889646

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE9600285A BE1010114A5 (en) 1996-04-04 1996-04-04 METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE

Country Status (2)

Country Link
BE (1) BE1010114A5 (en)
WO (1) WO1997038081A1 (en)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19650959A1 (en) 1996-12-07 1998-06-10 Degussa Process for reducing or preventing foaming in chemical and physical substance conversion processes and device for carrying it out
CN110872546A (en) * 2018-08-31 2020-03-10 上海臻酿实业有限公司 Flower-fragrance beer and preparation method thereof
CN113201426B (en) * 2021-05-20 2022-05-17 中国农业大学 Pu' er tea and sweet osmanthus compounded amber Aier refined beer and preparation process thereof
CN115806865A (en) * 2022-12-29 2023-03-17 青岛啤酒股份有限公司 Method for preparing beer with high alcoholic strength by using freeze concentration technology and obtained product

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3079761A (en) * 1959-04-27 1963-03-05 Union Carbide Corp Method and apparatus for dehydration
US3255598A (en) * 1963-02-08 1966-06-14 Phillips Petroleum Co Crystal forming process
GB1042798A (en) * 1963-09-16 1966-09-14 Phillips Petroleum Co Process for preparation of a fermented beverage
US3335575A (en) * 1963-10-16 1967-08-15 Struthers Scientific Int Corp Freeze concentration process
US3399996A (en) * 1964-11-02 1968-09-03 Phillips Petroleum Co Continuously lagering a fermented beverage under high pressure
US5304384A (en) * 1993-03-23 1994-04-19 Labatt Brewing Company Limited Improvements in production of fermented malt beverages

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3079761A (en) * 1959-04-27 1963-03-05 Union Carbide Corp Method and apparatus for dehydration
US3255598A (en) * 1963-02-08 1966-06-14 Phillips Petroleum Co Crystal forming process
GB1042798A (en) * 1963-09-16 1966-09-14 Phillips Petroleum Co Process for preparation of a fermented beverage
US3335575A (en) * 1963-10-16 1967-08-15 Struthers Scientific Int Corp Freeze concentration process
US3399996A (en) * 1964-11-02 1968-09-03 Phillips Petroleum Co Continuously lagering a fermented beverage under high pressure
US5304384A (en) * 1993-03-23 1994-04-19 Labatt Brewing Company Limited Improvements in production of fermented malt beverages

Also Published As

Publication number Publication date
WO1997038081A1 (en) 1997-10-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0424756B1 (en) Process for preparing a malt beverage
US10975342B2 (en) Process for preparing a fermented beverage
CA2119901C (en) Production of fermented malt beverages
JP2001524305A (en) Beer flavor concentrate
Jiang et al. A novel approach for the production of a non‐alcohol beer (≤ 0.5% abv) by a combination of limited fermentation and vacuum distillation
NL8601658A (en) PROCESS FOR PREPARING ALCOHOL FREE OR ALCOHOL ARM BEER.
BE1010114A5 (en) METHOD FOR MAKING BEER OF "PILSENER" OR "LAGER" TYPE
US5695795A (en) Methods for chill-treating non-distilled malted barley beverages
JP7149734B2 (en) Method for producing fermented beer-taste beverage and method for imparting coffee-likeness to fermented-beer-taste beverage
USRE36897E (en) Methods for chill treating non-distilled malted barley beverages
JP3432598B2 (en) Beer production method
JPH1057044A (en) Production of sparkling beer
RU2132371C1 (en) Method of producing dark beer "dobroye ot afanasiya"
RU2123517C1 (en) Method of producing dark beer "taopin osoboye"
RU2627600C2 (en) Method for producing alcohol-free beer beverage
Belitz et al. 20 Alcoholic Beverages
CN115605569A (en) Single-portion capsule for preparing beer beverage
RU2173701C2 (en) Beer called "volzhanin" production process
PL227431B1 (en) Method for producing beer from vetch
Foster Queens College chancellor ale
RU2001128728A (en) METHOD FOR PRODUCING BEER LIGHT SPECIAL "BALTIC LEMON" No. 11
RU2001128729A (en) METHOD FOR PRODUCING BEER SEMI-DIMENSIONAL SPECIAL "BALTIC COFFEE" No. 12
RU2001128727A (en) METHOD FOR PRODUCING BEER LIGHT SPECIAL "BALTIKA APELSIN" No. 14
LV12505B (en) Process for producing clarified beer and product made by using that process
ZA200506284B (en) An alcoholic beverage

Legal Events

Date Code Title Description
RE Patent lapsed

Effective date: 20030430