<Desc/Clms Page number 1>
HYDROCOLLOIDE DISPERSIE VOOR VOEDINGEN
EMI1.1
Eetbare textuur gevende dispersies zijn plastische dispersies die in de voedselindustrie gebruikt worden om de textuur van een voedingssamenstelling te verbeteren.
Zo een plastische dispersie is bekend door EP-A-0298561. Die dispersie die als vetvervanger gebruikt kan worden (d. om het vetgehalte van een voedingssamenstelling te verlagen) bestaat uit twee gegeleerde fazen waarvan een eerste in de tweede verdeeld is.
De eerste faze bevat een hydrocolloide zoals gelatine terwijl de tweede faze een hydrocolloide zoals maltodextrin bevat. In al de voorbeelden van de EP-A-0298561 bevat de eerste continu faze maltodextrin, een ingredient die de smaak van de dispersie aantast.
Bovendien heeft zo een plastische dispersie gelatine-maltodextrin een witte kleur die dus de kleur van de voedingssamenstelling nadelig kan beinvloeden, bijvoorbeeld voor chocopasta.
In een uitvoeringsvorm, is de plastische dispersie volgens de uitvinding transparent of doorschijnend zodat de plastische dispersie volgens de uitvinding geen nadelige invloed heeft op de kleur van het voedingsmiddel of samenstelling.
In een voordelige uitvoeringsvorm van de plastische dispersie volgens de uitvinding hebben de deeltjes die in de continu faze verspreid of verdeeld zijn een diameter die min of meer constant is. In
<Desc/Clms Page number 2>
andere woorden is de granulometrieverspreiding van een plastische dispersie volgens de uitvinding zeer gering.
De granulometrieverspreiding kan opgemeten worden door de volgende formula :
EMI2.1
waarin 095% een bepaalde diameter is waarvoor 95 gewichts % van deeltjes van de dispersie een diameter hebben die lager is dan bovengenoemde bepaalde diameter, en is% een bepaalde diameter is waarvoor 5 gewichts % van de deeltjes van de dispersie een diameter hebben die lager is dan bovengenoemde bepaalde diameter.
De granulometrieverspreiding 5% - 95% van een voordelige uitvoeringsvorm volgens de uitvinding is bij voorbeeld lager dan 1.
De plastische dispersie volgens de uitvinding die een eetbare textuur gevende dispersie is bestaat uit twee fazen, namelijk een niet gegeleerde continu faze en een gegeleerde faze die in de continu faze verspreid of verdeeld is.
De plastische dispersie bevat tenminste twee verschillende hydrocolloiden of hydrocolloide systemen waarvan de concentratie van een eerste hydrocolloide of hydrocolloide systeem (mengeling van hydrocolloiden)
<Desc/Clms Page number 3>
voldoende is om een continu faze te vormen die niet verenigbaar is met een tweede gegeleerde faze. Dit is bekend in de literatuur als thermodynamische onvereenigbaarheid of fazescheiding. De concentratie van de eerste hydrocolloide is onvoldoende om een gegeleerde continu faze te bekomen.
De concentratie van de eerste hydrocolloide of eerste hydrocolloide systeem is dus een concentratie waarvoor de continu faze een niet gegeleerde faze is. Die concentratie moet dus lager zijn dan de kritische concentratie van die eerste hydrocolloide of eerste hydrocolloide systeem, d. w. z. de minimale concentratie waarvoor die hydrocolloide of hydrocolloide systeem een gegeleerde faze vormt. Die minimale concentratie hangt natuurlijk van verschillende factoren af, zoals hydrocollolde, additieven (suikers, zout, triglyceriden, emulgator)...
De eerste hydrocolloide is een hydrocolloide die niet gegeleerd kan worden of die slechts voor zeer hoge concentratie een gegeleerde faze kan maken. Het tweede hydrocolloide of hydrocolloide systeem is een hydrocolloide die gegeleerd kan worden d. w. z. dat de concentratie ervan voldoende is om een gegeleerde faze te vormen. Die concentratie moet dus hoger zijn dan de kritische concentratie. Verdere informaties omtrent her bepalen van de kritische concentratie kunnen teruggevonden worden in EP-A-0298561.
De tweede faze die in de eerste continu faze verdeeld is bestaat voornamelijk uit de tweede hydrocolloide of tweede hydrocolloide systeem of de tweede hydrocolloide of hydrocolloide systeem is voornamelijk aanwezig in de tweede faze.
De tweede hydrocolloide is voordelig een protein of een mengsel van proteines, bij voorkeur een gelatine of een mengsel van gelatinen.
<Desc/Clms Page number 4>
Voorbeelden van tweede hydrocolloiden zijn niet ionische polysacharide die voornamelijk uit galactose en mannose bestaat. Voordelige polysachariden zijn galactomannanen, bij voorkeur die de volgende formula hebben
EMI4.1
waarin m 1, 2 of 3 is, en n een geheel getal is.
De tweede hydrocolloide is dus bij voorbeeld een guar gum, een tara gum, een Johannes brood pitmeel (locust bean) of een mengsel ervan.
De uitvinding heeft ook betrekking op een mengsel om een dispersie volgens de uitvinding voor te bereiden. Dit mengsel bevat twee tenminste gedeeltelijk gedroogde hydrocolloiden bij voorkeur in de vorm van poeders. Die hydrocolloiden zijn bestemd om na toevoeging van een bepaalde hoeveelheid water een dispersie te vormen die uit een eerste continu en niet gegeleerde faze bestaat waarin een tweede gegeleerde faze verdeeld is. Bovengenoemd mengsel bevat voldoende eerste hydrocolloide om na toevoeging van bovengenoemde bepaalde hoeveelheid water een continu faze te vormen die niet verenigbaar is met de tweede faze. De hoeveelheid van de eerste hydrocolloide is een hoeveelheid waarvoor, na toevoeging van bovengenoemde bepaalde hoeveelheid water, de continu faze een niet gegeleerde faze is.
De eerste hydrocolloide en de tweede hydrocolloide zijn de hydrocolloiden die hiervoor
<Desc/Clms Page number 5>
beschreven worden.
In uitvoeringsvormen van de dispersie volgens de uitvinding en van het mengsel volgens de uitvinding is de gewichtsverhouding eerste hydrocolloide/tweede hydrocolloide hoger dan 1 : 10.
De dispersie volgens de uitvinding alsook het mengsel volgens de uitvinding bevatten bij voorkeur een emulgator, zoals lecithine. De gewichtsverhouding emulugator/eerste en tweede hydrocolloiden is bij voorbeeld lager dan 1 : 2.
De uitvinding heeft nog betrekking op het gebruik van een dispersie of een mengsel volgens de uitvinding om de textuur van een voedingsmiddel of samenstelling te verbeteren en/of als vetvervanger om het vetgehalte van dit voedingsmiddel of samenstelling te verlagen.
Andere kenmerken en details van de uitvinding zullen uit de volgende beschrijving van voorbeelden voortvloeien.
VOORBEELD 1
Een gedroogd mengsel van gelatine (71, 5%) en Johannes brood pitmeel (28, 5%) werd met water gemengd om een samenstelling te bekomen die 1, 5 gewichts % gelatine en 0, 6 gewichts % Johannes brood pitmeel bevat. Na het
EMI5.1
verwarmen van die samenstelling tot 850e en het afkoelen ervan tot 10 C, werd een dispersie bekomen die uit twee fazen bestond, namelijk een eerste continu faze die niet gegeleerd was en een tweede faze die gegeleerd was en die in de eerste faze verdeeld was. Gelatine was voornamelijk aanwezig in de tweede faze, terwijl Johannes brood pitmeel voornamelijk aanwezig was in de eerste continu faze.
<Desc/Clms Page number 6>
De diameter van de deeltjes die in de eerste faze verdeeld waren is in de volgende tabel gegeven.
EMI6.1
<tb>
<tb> gewicht <SEP> % <SEP> van <SEP> deeltjes <SEP> die <SEP> een <SEP> dameter <SEP> hebben <SEP> die
<tb> kleiner <SEP> is <SEP> dan <SEP> ( m)
<tb> 0 <SEP> 4,5
<tb> 1 <SEP>
<tb> 55 <SEP> 6
<tb> 20 <SEP> 8
<tb> 50 <SEP> 11
<tb> 80 <SEP> 15
<tb> 95 <SEP> 18
<tb> 100 <SEP> 22
<tb>
EMI6.2
De verspreiding van de diameter van de deeltjes is dus zeer gering.
De verspreidingsfaktor van de deeltjes (voor 90% ervan) was
EMI6.3
De bekomen dispersie had plastische eigenschappen.
<Desc/Clms Page number 7>
VOORBEELD 2
Een dispersie die 2% gelatin en 0, 6% Johannes brood pitmeel bevatte was voorbereid zoals in voorbeeld 1. De dispersie bestond uit een eerste continu faze die niet gegeleerd was, waarin een tweede gegeleerde faze verdeeld was.
VOORBEELDEN 3 t/m 5
Dispersie van gelatine en guar gum werden als volgt voorbereid.
Gelatine en guar gum waren met koud water gemengd. Na verwarming van die mengeling tot 85 C om het oplossen van gelatine in het water te verzekeren, werd die mengeling afgekoeld bij een temperatuur van 100C gedurende 16 uren.
De gelkracht G van die dispersies werden door een Stevens textuurmeter (cylindrisch element met een diameter van 2, 54 cm, verplaatsing van dit element in de dispersie op een afstand van 4 mm met een snelheid van 1 mm/s).
De viscositeit van die dispersies werd opgemeten voor verschillende afschuivende snelheden.
De volgende tabel geeft de gelkracht G en viscositeit V van de dispersies.
<Desc/Clms Page number 8>
EMI8.1
<tb>
<tb>
Despersie <SEP> VergelijkingsA <SEP> B <SEP> C <SEP> voorbeeld
<tb> gewichts <SEP> % <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2
<tb> gelatine
<tb> gewichts <SEP> % <SEP> 0,6 <SEP> 0,8 <SEP> 1 <SEP> 0,2
<tb> guar <SEP> gum
<tb> gelkracht <SEP> G <SEP> 43 <SEP> 27 <SEP> 43 <SEP> 75
<tb> (g)
<tb> Viscositeit <SEP> V
<tb> (Pa. <SEP> s) <SEP>
<tb> Ivoor <SEP> een <SEP> afschuifsnelheid <SEP> van <SEP> (1/s)
<tb> 2,25 <SEP> 24,4 <SEP> 24,1 <SEP> 38,9
<tb> 4,5 <SEP> 13,5 <SEP> 13,9 <SEP> 21,4
<tb> 9 <SEP> 8, <SEP> 07 <SEP> 8, <SEP> 14 <SEP> 11, <SEP> 7 <SEP>
<tb> 18 <SEP> 4,26 <SEP> 4,51 <SEP> 6,4
<tb> 45 <SEP> 1,85 <SEP> 1,96 <SEP> 2,7
<tb> 90 <SEP> 1,04 <SEP> 1,17 <SEP> 1,6
<tb> 180 <SEP> 0,58 <SEP> 0,65 <SEP> 0,87
<tb>
<Desc/Clms Page number 9>
VOORBEELDEN 6 t/m 11
Sausen voor saladen werden als volgt voorbereid.
Een dispersie werd voorbereid door het mengen van gelatine, Johannes brood pitmeel, zout, lecithine en suiker met water en azijn, door het verwarmen van die mengeling tot 850C en door het afkoelen van die mengeling tot 15 C.
Deze mengeling werd dan toegevoegd aan eigelen, mosterd en aromatische bereiding. Door gebruik van een keukenmixer werd de zo bekomen mengeling gemengd. Daarna werd de olie progressief toegevoegd en gemengd.
De samenstelling van de sausen die voorbereid waren zijn in de volgende tabel gegeven.
<Desc/Clms Page number 10>
EMI10.1
<tb>
<tb>
Saus <SEP> nr.
<tb> samenstelling <SEP> 6 <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 9 <SEP> 10 <SEP> 11
<tb> | <SEP> gewicht <SEP> % <SEP>
<tb> sojaolie <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> water <SEP> 36 <SEP> 35,6 <SEP> 59,2 <SEP> 58,6 <SEP> 73,1 <SEP> 72,4
<tb> vetvervanger <SEP> 1,05 <SEP> 1,43 <SEP> 1,58 <SEP> 2,15 <SEP> 1,89 <SEP> 2,57
<tb> (70% <SEP> gelatine,) <SEP>
<tb> 20% <SEP> Johannes <SEP> brood <SEP> pitmeel <SEP> en
<tb> 10% <SEP> lecithine) <SEP>
<tb> zout <SEP> 0,5 <SEP> 0,5 <SEP> 0,75 <SEP> 0,75 <SEP> 0,9 <SEP> 0,9
<tb> suiker <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3, <SEP> 6 <SEP> 3,6
<tb> azijn <SEP> (10%) <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3
<tb> eigeel <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> mosterd <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> I <SEP>
<tb> aromatische <SEP> 1,5 <SEP> 1,5 <SEP> 1,5 <SEP> 1,
5 <SEP> 1,5 <SEP> 1,5
<tb> voorbereiding
<tb>
Het vetgehalte van de sausen 6 en 7 was niet verlaagd. Voor die sausen werd dus de gelatineJohannes brood pitmeel-lecithine dispersie uitsluitend als textuur gevend middel gebruikt.
Geen overgang in een geltoestand van de sausen 6 t/m 11 werd vastgesteld na het plaatsen van die sausen in een koelkast (5 C) gedurende een termijn van 1 4 weken. De sausen behielden gedurende die termijn een romige en vettige textuur en een glanzig uitzicht, en werden gedurende die termijn beschouwd door proevers als een mayonaise met een aantrekkelijke smaak.
<Desc/Clms Page number 11>
De viscositeit van die sausen alsook van een
EMI11.1
gewone mayonaise met een oliegehalte van 80% werd bij 20 C opgemeten. Parameters van de textuur van die sausen en van een gewone mayonaise werden ook bij 20 C door middel van een Stevens textuurmeter opgemeten (conisch element met een hellingshoek van 600 - verplaatsingsafstand in de sausen van 20 mm met een snelheid van 1 mm/s).
<Desc/Clms Page number 12>
EMI12.1
<tb>
<tb>
Saus <SEP> nr. <SEP> Gewone
<tb> mayonaise
<tb> 6 <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 9 <SEP> 10 <SEP> 11
<tb> Viscositeit
<tb> (Pa.s) <SEP> voor
<tb> een <SEP> afschuifsnelheid
<tb> van <SEP> 1/s
<tb> 2,25 <SEP> 18 <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP>
<tb> 4, <SEP> 5 <SEP> 10 <SEP> 1,9 <SEP> 3,4
<tb> 9 <SEP> 6,4 <SEP> 15,4 <SEP> 1,3 <SEP> 26,8 <SEP> 3,05 <SEP> 17,6 <SEP> 14,5
<tb> 18 <SEP> 3,9 <SEP> 7,5 <SEP> 0,89 <SEP> 13,3 <SEP> 1,62 <SEP> 7,5 <SEP> 5,7
<tb> 45 <SEP> 1,9 <SEP> 3,4 <SEP> 0,51 <SEP> 6,1 <SEP> 0,97 <SEP> 3,7 <SEP> 2,9
<tb> 90 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 2 <SEP> 0,4 <SEP> 2,9 <SEP> 0,7 <SEP> 1,6 <SEP> 1,5
<tb> 180 <SEP> 0,88 <SEP> 1,33 <SEP> 0,28 <SEP> 1,8 <SEP> 0,43 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP>
<tb> doordringings- <SEP> 32,0 <SEP> 52,7 <SEP> 38,3 <SEP> 57,0 <SEP> 36,3 <SEP> 62,7 <SEP> 49,3
<tb> kracht <SEP> (g) <SEP>
<tb> doordringings- <SEP> 30,9 <SEP> 43,7 <SEP> 38,
8 <SEP> 48,7 <SEP> 34,0 <SEP> 51,5 <SEP> 44,3
<tb> energie <SEP> (g.cm)
<tb> adhesie <SEP> kracht <SEP> 7,5 <SEP> 14,7 <SEP> 8,7 <SEP> 14,0 <SEP> 11,7 <SEP> 15,3 <SEP> 14,7
<tb> (g)
<tb> adhesie <SEP> ener- <SEP> 10,6 <SEP> 15,9 <SEP> 11,4 <SEP> 22,5 <SEP> 23,1 <SEP> 24,0 <SEP> 16,6
<tb> gie <SEP> (g.cm)
<tb> adhesie <SEP> afstand <SEP> 1,9 <SEP> 1,7 <SEP> 2,1 <SEP> 2,3 <SEP> 2,8 <SEP> 2,3 <SEP> 1,6
<tb> (cm)
<tb> smeer <SEP> index <SEP> * <SEP> 24,1 <SEP> 16,8 <SEP> 19,9 <SEP> 14,0 <SEP> 17,5 <SEP> 13,2 <SEP> 16,4
<tb>
EMI12.2
* : 1000/ (doordringingskracht + adhesie kracht)
<Desc/Clms Page number 13>
Die tabel toont dat door een correcte dosering het mogelijk is produkten te bekomen die verschillende vastheden hebben, waaronder de vastheid van een gewone mayonaise.
Het vetgehalte van de sausen kan door gebruik van een dispersie volgens de uitvinding sterk verlaagd worden. In het bijzonder kan dit vetgehalte 0% zijn.
Voorbeelden 12 t/m 14
Boterromen werden als volgt voorbereid :
Een gedroogd mengsel van gelatine 70%, Johannes brood pitmeel 20% en lecithine 10% werd met water en melk gemengd. Na verwarming van die samenstelling tot 85 C en afkoeling ervan in een koelkast, was een plastische dispersie voorbereid die als textuur gevend middel gebruikt wordt voor boter.
Na verweking van de boter was de plastische dispersie gewoonlijk in de boter samenverwerkt.
Als vergelijkingsvoorbeeld werd een botersmeer voorbereid met zetmeel in plaats van het mengsel gelatine/Johannes brood pitmeel/lecithine.
De samenstelling en textuurparameters van de boterromen zijn in de volgende tabel weergegeven.
<Desc/Clms Page number 14>
EMI14.1
<tb>
<tb>
Boterroom <SEP> nr.
<tb>
12 <SEP> 13 <SEP> 14
<tb> (vergelijkingsvoorbeeld)
<tb> samenstelling
<tb> gewichts <SEP> %
<tb> Suiker <SEP> 8 <SEP> 8 <SEP> 8
<tb> Dextrose <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> Zetmeel
<tb> (Cerester <SEP> C* <SEP> Top <SEP> - <SEP> - <SEP> 3,5
<tb> 12670)
<tb> |Mengsel
<tb> #Gelatine/Johannes <SEP> brood <SEP> pitmeel/
<tb> #lecithine <SEP> 1,4 <SEP> 2,1
<tb> IWater <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> 25, <SEP> 9 <SEP> 2 <SEP>
<tb> #Melk <SEP> 35 <SEP> 35 <SEP> 32, <SEP> 5 <SEP>
<tb> #Boter <SEP> 50 <SEP> 25 <SEP> 50
<tb> #Doordringings- <SEP> 256 <SEP> 254 <SEP> 181
<tb> #kracht <SEP> (g)
<tb> Idoordringings- <SEP> 177 <SEP> 179 <SEP> 111 <SEP> I <SEP>
<tb> #energie <SEP> (g. <SEP> cm) <SEP>
<tb> #adhesie <SEP> kracht <SEP> 106 <SEP> 86,5 <SEP> 89,5
<tb> # <SEP> (g)
<tb> ladhesie <SEP> energie <SEP> 105 <SEP> 74, <SEP> 2 <SEP> 70, <SEP> 2 <SEP>
<tb> j <SEP> (g.
<SEP> cm) <SEP>
<tb> #adhesie <SEP> afstand <SEP> 1, <SEP> 51 <SEP> 1, <SEP> 38 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb> ! <SEP> (cm) <SEP>
<tb> smeer <SEP> index <SEP> 3, <SEP> 55 <SEP> 3, <SEP> 95 <SEP> 5, <SEP> 52 <SEP>
<tb>
<Desc/Clms Page number 15>
In voorbeeld 13 werd ook het mengsel volgens de uitvinding als vetvervanger gebruikt (25% boter gehalte ten opzichte van een boter gehalte van 50% voor de voorbeelden 12 en 14).
Botersmeren 12 en 13 hadden een hogere plasticiteit dan het vergelijkingsbotersmeer 14, alsook betere adhesie parameters.
Qua homogeniteit, kleur en smaak waren botersmeren 12 en 13 beter dan het botersmeer 14.
Botersmeren 12 en 13 waren plastisch, creemachtig en homogeen en hadden een lichte wit-geelachtige kleur.
Voorbeelden 15 en 16
Smeersels werden voorbereid als volgt :
Een gedroogd mengsel van gelatine (70%), Johannes brood pitmeel (20%) en lecithine (10%) in de vorm van een poeder word met een hoeveelheid water gemengd, samen met het zout en het kalium sorbaat. Na verwarming van die mengeling tot 85 C, werd de pH van die mengeling aangepast om een pH waarde van 4, 6 te bekomen. Daarna werd die mengeling gedurende een nacht in de koelkast geplaatst.
Die afgekoelde mengeling (dispersie) werd dan in de boter en/of margarine samenverwerkt.
De samenstelling en textuur parameters (opgemeten bij een temperatuur van 20 C) van de smeerpasta's zijn in de volgende tabel gegeven.
<Desc/Clms Page number 16>
EMI16.1
<tb>
<tb>
Smeersel <SEP> nr. <SEP>
<tb>
15 <SEP> 16 <SEP> Marktprodukt
<tb> samenstelling
<tb> gewichts <SEP> %
<tb> Boter <SEP> 50 <SEP> Margarine-50
<tb> |Mengsel <SEP> gelatine/1, <SEP> 4 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Johannes <SEP> brood <SEP> pitmeel/
<tb> lecithine
<tb> NaCl <SEP> 0,3 <SEP> 0,3
<tb> Kalium <SEP> sorbaat <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Water <SEP> 48, <SEP> 2 <SEP> 48, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Doordringings- <SEP> 345 <SEP> 221 <SEP> 248
<tb> kracht <SEP> (g)
<tb> Idoordringings- <SEP> 264 <SEP> 178 <SEP> 188
<tb> energie <SEP> (g. <SEP> cm) <SEP>
<tb> adhesie <SEP> kracht <SEP> 122 <SEP> 106 <SEP> 111 <SEP> I <SEP>
<tb> (g)
<tb> adhesie <SEP> energie <SEP> 77, <SEP> 1 <SEP> 94, <SEP> 5 <SEP> 102 <SEP>
<tb> (g.
<SEP> cm) <SEP>
<tb> adhesie <SEP> afstand <SEP> 0, <SEP> 97 <SEP> 1, <SEP> 48 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP>
<tb> (cm)
<tb> smeer <SEP> index <SEP> 2, <SEP> 93 <SEP> 3, <SEP> 67 <SEP> 3, <SEP> 45 <SEP>
<tb>
Uit die tabel vloeit voort dat het smeersel nr. 16 qua textuur eigenschappen gelijk is aan het marktprodukt (half margarine), terwijl het smeersel nr.
15 stijver was dan bovengenoemd marktprodukt.
<Desc/Clms Page number 17>
De smeersels nr. 15 en 16 werden op kamertemperatuur behouden gedurende zeven weken. Na die termijn behielden die smeersels nog altijd hun goede eigenschappen. Het mengsel gelatine/Johannes brood pitmeel/lecithine had geen negatieve invloed op de smaak. Slechts een kleine vermindering van de boter of margarine smaak werd vastgesteld voor de smeersels nr.
15 en 16. Dit was natuurlijk het gevolg dat de smeersels 15 en 16 een kleine hoeveelheid boter of margarine bevatten. Dit kleine smaakverlies kan zonder probleem opgelost worden door het toevoegen van een kleine hoeveelheid smaak en geur gevende samenstelling.
Voorbeelden 17 t/m 21
Ijs werd voorbereid als volgt :
Droge ingredienten (suiker, mengsel gelatine, Johannes brood pitmeel en lecithine) werden in water en melk opgelost door verwarming van die mengeling op 85 C.
Na afkoeling werd roomijs aan de mengeling toegevoegd.
Het ijs werd daarna in een ijsemmer voorbereid en in een diepfriezer bewaard.
De volgende tabel geeft de samenstelling en de eigenschappen van het voorbereide ijs weer, alsook de smelteigenschappen van het voorbereide ijs. Die smelteigenschappen werden opgemeten door het plaatsen van 25g ijs op een rooster en door het opmeten van het gewicht van gesmolten ijs na 10,15, 30 en 60 minuten.
<Desc/Clms Page number 18>
EMI18.1
<tb>
<tb>
Ijs <SEP> nr.
<tb>
17 <SEP> 18 <SEP> 19 <SEP> 20 <SEP> 21
<tb> Vergelijkingsvoorbeeld
<tb> samenstelling
<tb> gewichts <SEP> %
<tb> samenstelling
<tb> suiker <SEP> 14,2 <SEP> 14,2 <SEP> 14,2 <SEP> 14,2 <SEP> 14,2
<tb> vanillesuiker <SEP> 0,8 <SEP> 0,8 <SEP> 0,8 <SEP> 0,8 <SEP> 0,8
<tb> Mengsel <SEP> / <SEP> 0,65 <SEP> 1,3 <SEP> 0,7 <SEP> 1,4
<tb> 70% <SEP> gelating
<tb> 20% <SEP> Johannes <SEP> brood <SEP> pitmeel
<tb> 10% <SEP> Lecithin
<tb> afgeroomde <SEP> melk <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50
<tb> room <SEP> (40% <SEP> vet) <SEP> 35 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> water <SEP> / <SEP> 14,4 <SEP> 13,7 <SEP> 24,3 <SEP> 23,6
<tb> gewicht <SEP> gesmolten <SEP> ijs
<tb> na <SEP> (minuten)
<tb> 10 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0
<tb> 15 <SEP> 1 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0
<tb> 30 <SEP> 8 <SEP> 2 <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 1
<tb> 60 <SEP> 15 <SEP> 13 <SEP> 4 <SEP> 9 <SEP> 5,
5
<tb>
<Desc/Clms Page number 19>
Qua smaak was al het ijs aanvaardbaar.
Toch was ijs nr. 19 beschouwd door proevers als het smaakelijkste. De grootte van de ijskristallen was beter gecontroleerd voor het ijs nr. 19 en 21.
Het smelten van de ijs nr. 19 en 21 was sterk gecontroleerd.
In ijs nr. 22 en 23, was meer dan 70% van het vet vervangen zonder nadelige invloed op de smaak of het vettig karakter van het ijs.
Voorbeelden 22 t/m 24
Chocopasta's werden voorbereid door mengeling van sucrose, fructose, cacao, melkpoeder, zout, zetmeel, lecithine (poeder) en/of een mengsel gelatine (70%) - Johannes brood pitmeel (locust bean gum) (20%) -
EMI19.1
lecithine (10%) met water ; door verwarming van die mengeling tot 85 C om de ingredienterybp te lossen, door toevoeging van gesmolten margarine en door het emulgeren ervan.
De chocopasta's hadden een plastische textuur. Chocopasta nr. 23 has een zeer glanzig uitzicht, was homogeen en had een romige textuur.
Chocopasta nr. 24 had een glanzig maar tamelijk onregelmatig uitzicht en een textuur die minder romig was ten opzichte van chocopasta nr. 23. Chocopasta nr.
24 had in werkelijkheid min of meer het uitzicht en de textuur van chocopasta nr. 22 (vergelijkingsvoorbeeld).
De volgende tabel geeft de smenstelling en de eigenschappen van de chocopasta's.
<Desc/Clms Page number 20>
EMI20.1
<tb>
<tb>
Chocopasta <SEP> nr. <SEP>
<tb>
22 <SEP> 23 <SEP> 24
<tb> vergelijkingsvoorbeeld
<tb> samenstelling
<tb> gewichts <SEP> %
<tb> Sucrose <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15
<tb> Fructose <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15
<tb> Zetmeel <SEP> 5
<tb> Cacao <SEP> 5 <SEP> 5 <SEP> 5
<tb> melkpoeder <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> #Mengsel <SEP> Gelatine/
<tb> #Johannes <SEP> brood <SEP> pitmeel/
<tb> #lecithine <SEP> - <SEP> 1,9 <SEP> 2,3
<tb> |water <SEP> 35, <SEP> 5 <SEP> 48, <SEP> 8 <SEP> 48, <SEP> 4 <SEP>
<tb> |margarine <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> lecithine <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP>
<tb> #Doordringings- <SEP> 117 <SEP> 71 <SEP> 129
<tb> #kracht <SEP> (g)
<tb> #Doordringings- <SEP> 83,5 <SEP> 54,3 <SEP> 83
<tb> jenergie <SEP> (g. <SEP> cm) <SEP>
<tb> #Adhesie <SEP> kracht <SEP> (g) <SEP> 35 <SEP> 22,5 <SEP> 33
<tb> #Adhesie <SEP> energie <SEP> (g.cm) <SEP> 30,7 <SEP> 40,9 <SEP> 53,9
<tb> j <SEP> (g.
<SEP> cm) <SEP>
<tb> #Adhesie <SEP> afstand <SEP> (cm) <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP>
<tb> jsmeer <SEP> index <SEP> 8, <SEP> 76 <SEP> 10, <SEP> 5 <SEP> 7, <SEP> 3 <SEP>
<tb> ! <SEP> t <SEP>
<tb>
<Desc/Clms Page number 21>
EMI21.1
<tb>
<tb> Chocopasta <SEP> nr.
<tb>
22 <SEP> 23 <SEP> 24
<tb> Viscositeit
<tb> (Pa. <SEP> s) <SEP> voor <SEP>
<tb> een <SEP> afschuifsnelheid
<tb> van <SEP> 1/2
<tb> 9 <SEP> 12,4 <SEP> 13,6 <SEP> 16
<tb> 18 <SEP> 5, <SEP> 6 <SEP> 7 <SEP> 6
<tb> 45 <SEP> 1, <SEP> 7 <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 90 <SEP> 0, <SEP> 84 <SEP> 1, <SEP> 8 <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP>
<tb> 180 <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> 1, <SEP> 6 <SEP>
<tb>
De plastische dispersie volgens de uitvinding kan dus gebruikt worden in voedingsmiddelen of samenstellingen als textuur gevend middel, middel om de viscositeit te verhogen, stijfmiddel, vetvervanger.
Bij voorbeeld kan de dispersie volgens de uitvinding gebruikt worden als stijfmiddel voor een hoeveelheid water of vet van een voedingssamenstelling, een koude voedingssamenstelling. Aangezien de dispersie volgens de uitvinding geen slechte smaak heeft kan zulk een dispersie voordelig gebruikt worden als vervanger van stijfmiddelen zoals maltodextrine, zetmeel,...
Voor dispersies volgens de uitvinding die als gegeleerde deeltjes gegeleerde gelatine deeltjes
<Desc/Clms Page number 22>
bevatten heeft men opgemerkt dat de smeer eigenschappen, de smaak in de mond en de invloed van de aroma's versterkt waren. Dit blijkt het gevolg te zijn van de textuur smelt eigenschappen van gelatine in de mond en van de geringe granulometrieverspreiding van de gelatine deeltjes.
Aangezien de textuur de plasticiteit en de smeereigenschappen van de dispersie volgens de uitvinding kan de dispersie als vetvervanger gebruikt worden, in het bijzonder als de deeltjes (b. v. gelatine deeltjes) smelteigenschappen hebben die gelijkaardig zijn aan de smelteigenschappen van de vaste vetten.
<Desc / Clms Page number 1>
HYDROCOLLOID DISPERSION FOR FOOD
EMI1.1
Edible texturizing dispersions are plastic dispersions used in the food industry to improve the texture of a food composition.
Such a plastic dispersion is known from EP-A-0298561. This dispersion that can be used as a fat substitute (i.e. to reduce the fat content of a food composition) consists of two gelled phases, one of which is divided into the second.
The first phase contains a hydrocolloid such as gelatin while the second phase contains a hydrocolloid such as maltodextrin. In all the examples of EP-A-0298561, the first continuous phase contains maltodextrin, an ingredient that affects the taste of the dispersion.
In addition, such a plastic dispersion of gelatin-maltodextrin has a white color, which can thus adversely affect the color of the food composition, for example for chocolate spread.
In one embodiment, the plastic dispersion of the invention is transparent or translucent so that the plastic dispersion of the invention does not adversely affect the color of the food or composition.
In an advantageous embodiment of the plastic dispersion according to the invention, the particles dispersed or distributed in the continuous phase have a diameter which is more or less constant. In
<Desc / Clms Page number 2>
in other words, the granulometry spread of a plastic dispersion according to the invention is very small.
The granulometry spread can be measured by the following formula:
EMI2.1
wherein 095% is a given diameter for which 95% by weight of particles of the dispersion have a diameter lower than the above determined diameter, and% is a given diameter for which 5% by weight of the particles of the dispersion have a diameter which is lower than the above determined diameter.
For example, the granulometry spread 5% - 95% of an advantageous embodiment of the invention is less than 1.
The plastic dispersion according to the invention which is an edible texturizing dispersion consists of two phases, namely an ungelled continuous phase and a gelled phase which is spread or divided in the continuous phase.
The plastic dispersion contains at least two different hydrocolloids or hydrocolloid systems, the concentration of which is a first hydrocolloid or hydrocolloid system (mixture of hydrocolloids)
<Desc / Clms Page number 3>
is sufficient to form a continuous phase that is not compatible with a second gelled phase. This is known in the literature as thermodynamic incompatibility or phase separation. The concentration of the first hydrocolloid is insufficient to obtain a gelled continuous phase.
Thus, the concentration of the first hydrocolloid or first hydrocolloid system is a concentration for which the continuous phase is an ungelled phase. That concentration must therefore be lower than the critical concentration of that first hydrocolloid or first hydrocolloid system, d. w. z. the minimum concentration at which that hydrocolloid or hydrocolloid system forms a gelled phase. That minimum concentration naturally depends on various factors, such as hydrocollolde, additives (sugars, salt, triglycerides, emulsifier) ...
The first hydrocolloid is a hydrocolloid that cannot be gelled or that can make a gelled phase only for very high concentration. The second hydrocolloid or hydrocolloid system is a hydrocolloid that can be gelled d. w. z. that its concentration is sufficient to form a gelled phase. This concentration must therefore be higher than the critical concentration. Further information about determining the critical concentration can be found in EP-A-0298561.
The second phase divided into the first continuous phase mainly consists of the second hydrocolloid or second hydrocolloid system or the second hydrocolloid or hydrocolloid system is mainly present in the second phase.
The second hydrocolloid is advantageously a protein or a mixture of proteins, preferably a gelatin or a mixture of gelatins.
<Desc / Clms Page number 4>
Examples of second hydrocolloids are non-ionic polysaccharide consisting mainly of galactose and mannose. Advantageous polysaccharides are galactomannans, preferably having the following formula
EMI4.1
where m is 1, 2, or 3, and n is an integer.
Thus, the second hydrocolloid is, for example, a guar gum, a tara gum, a John bread pits (locust bean) or a mixture thereof.
The invention also relates to a mixture for preparing a dispersion according to the invention. This mixture contains two at least partially dried hydrocolloids, preferably in the form of powders. Those hydrocolloids are intended to form a dispersion after adding a certain amount of water, which consists of a first continuous and non-gelled phase in which a second gelled phase is divided. The above mixture contains sufficient first hydrocolloid to form a continuous phase which is incompatible with the second phase after addition of the above-mentioned amount of water. The amount of the first hydrocolloid is an amount for which, after addition of the above-mentioned amount of water, the continuous phase is an ungelled phase.
The first hydrocolloid and the second hydrocolloid are the hydrocolloids mentioned above
<Desc / Clms Page number 5>
being described.
In embodiments of the dispersion of the invention and of the mixture of the invention, the weight ratio of first hydrocolloid / second hydrocolloid is greater than 1:10.
The dispersion according to the invention as well as the mixture according to the invention preferably contain an emulsifier, such as lecithin. For example, the weight ratio of emulsifier / first and second hydrocolloids is less than 1: 2.
The invention further relates to the use of a dispersion or a mixture according to the invention to improve the texture of a food or composition and / or as a fat substitute to reduce the fat content of this food or composition.
Other features and details of the invention will follow from the following description of examples.
EXAMPLE 1
A dried mixture of gelatin (71.5%) and Johannes bread kernel (28.5%) was mixed with water to obtain a composition containing 1.5% by weight gelatin and 0.6% by weight Johannes bread kernel. After
EMI5.1
heating that composition to 850th and cooling it to 10 ° C, a dispersion consisting of two phases was obtained, namely a first continuous phase which was not gelled and a second phase which was gelled and which was divided into the first phase. Gelatin was mainly present in the second phase, while John bread pits were mainly present in the first continuous phase.
<Desc / Clms Page number 6>
The diameter of the particles distributed in the first phase is given in the following table.
EMI6.1
<tb>
<tb> weight <SEP>% <SEP> of <SEP> particles <SEP> that <SEP> have a <SEP> dameter <SEP> <SEP> that
<tb> smaller <SEP> is <SEP> than <SEP> (m)
<tb> 0 <SEP> 4.5
<tb> 1 <SEP>
<tb> 55 <SEP> 6
<tb> 20 <SEP> 8
<tb> 50 <SEP> 11
<tb> 80 <SEP> 15
<tb> 95 <SEP> 18
<tb> 100 <SEP> 22
<tb>
EMI6.2
The distribution of the diameter of the particles is therefore very small.
The dispersion factor of the particles (90% of them) was
EMI6.3
The dispersion obtained had plastic properties.
<Desc / Clms Page number 7>
EXAMPLE 2
A dispersion containing 2% gelatin and 0.6% John bread kernel flour was prepared as in Example 1. The dispersion consisted of a first continuous non-gelled phase into which a second gelled phase was divided.
EXAMPLES 3 to 5
Dispersion of gelatin and guar gum were prepared as follows.
Gelatin and guar gum were mixed with cold water. After heating that mixture to 85 ° C to ensure the dissolution of gelatin in the water, that mixture was cooled at a temperature of 100 ° C for 16 hours.
The gel force G of those dispersions were measured by a Stevens texture meter (cylindrical element with a diameter of 2.54 cm, displacement of this element in the dispersion at a distance of 4 mm at a speed of 1 mm / s).
The viscosity of those dispersions was measured for different shear rates.
The following table gives the gel force G and viscosity V of the dispersions.
<Desc / Clms Page number 8>
EMI8.1
<tb>
<tb>
Despersion <SEP> Comparison A <SEP> B <SEP> C <SEP> example
<tb> weight <SEP>% <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2
gelatin
<tb> weight <SEP>% <SEP> 0.6 <SEP> 0.8 <SEP> 1 <SEP> 0.2
<tb> guar <SEP> eraser
<tb> gel power <SEP> G <SEP> 43 <SEP> 27 <SEP> 43 <SEP> 75
<tb> (g)
<tb> Viscosity <SEP> V
<tb> (Pa. <SEP> s) <SEP>
<tb> Ivory <SEP> a <SEP> shear rate <SEP> of <SEP> (1 / s)
<tb> 2.25 <SEP> 24.4 <SEP> 24.1 <SEP> 38.9
<tb> 4.5 <SEP> 13.5 <SEP> 13.9 <SEP> 21.4
<tb> 9 <SEP> 8, <SEP> 07 <SEP> 8, <SEP> 14 <SEP> 11, <SEP> 7 <SEP>
<tb> 18 <SEP> 4.26 <SEP> 4.51 <SEP> 6.4
<tb> 45 <SEP> 1.85 <SEP> 1.96 <SEP> 2.7
<tb> 90 <SEP> 1.04 <SEP> 1.17 <SEP> 1.6
<tb> 180 <SEP> 0.58 <SEP> 0.65 <SEP> 0.87
<tb>
<Desc / Clms Page number 9>
EXAMPLES 6 to 11
Sauces for salads were prepared as follows.
A dispersion was prepared by mixing gelatin, carob bread, wheat flour, salt, lecithin and sugar with water and vinegar, by heating that mixture to 850C and by cooling that mixture to 15C.
This mixture was then added to egg yolks, mustard and aromatic preparation. The mixture thus obtained was mixed using a kitchen mixer. Then the oil was added progressively and mixed.
The composition of the sauces that have been prepared are given in the following table.
<Desc / Clms Page number 10>
EMI10.1
<tb>
<tb>
Sauce <SEP> no.
<tb> composition <SEP> 6 <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 9 <SEP> 10 <SEP> 11
<tb> | <SEP> weight <SEP>% <SEP>
<tb> soybean oil <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> water <SEP> 36 <SEP> 35.6 <SEP> 59.2 <SEP> 58.6 <SEP> 73.1 <SEP> 72.4
<tb> fat substitute <SEP> 1.05 <SEP> 1.43 <SEP> 1.58 <SEP> 2.15 <SEP> 1.89 <SEP> 2.57
<tb> (70% <SEP> gelatin,) <SEP>
<tb> 20% <SEP> Johannes <SEP> bread <SEP> pits <SEP> and
<tb> 10% <SEP> lecithin) <SEP>
<tb> salt <SEP> 0.5 <SEP> 0.5 <SEP> 0.75 <SEP> 0.75 <SEP> 0.9 <SEP> 0.9
<tb> sugar <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3, <SEP> 6 <SEP> 3.6
<tb> vinegar <SEP> (10%) <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3 <SEP> 3
<tb> egg yolk <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> mustard <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> I <SEP>
<tb> aromatic <SEP> 1.5 <SEP> 1.5 <SEP> 1.5 <SEP> 1,
5 <SEP> 1.5 <SEP> 1.5
<tb> preparation
<tb>
The fat content of sauces 6 and 7 was not reduced. Thus, for those sauces, the gelatin locust bean bread lecithin dispersion was used exclusively as a texturizing agent.
No transition to a gel state of sauces 6 to 11 was noted after placing those sauces in a refrigerator (5 ° C) for a period of 14 weeks. The sauces retained a creamy and greasy texture and shiny appearance during that time, and were considered by tasters as an attractive flavored mayonnaise during that time.
<Desc / Clms Page number 11>
The viscosity of those sauces as well as of a
EMI11.1
ordinary mayonnaise with an oil content of 80% was measured at 20 ° C. Parameters of the texture of those sauces and of a normal mayonnaise were also measured at 20 ° C by means of a Stevens texture meter (conical element with an angle of inclination of 600 - displacement distance in the sauces of 20 mm at a speed of 1 mm / s).
<Desc / Clms Page number 12>
EMI12.1
<tb>
<tb>
Sauce <SEP> No. <SEP> Ordinary
<tb> mayonnaise
<tb> 6 <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 9 <SEP> 10 <SEP> 11
<tb> Viscosity
<tb> (Pa.s) <SEP> for
<tb> a <SEP> shear rate
<tb> from <SEP> 1 / s
<tb> 2.25 <SEP> 18 <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP>
<tb> 4, <SEP> 5 <SEP> 10 <SEP> 1.9 <SEP> 3.4
<tb> 9 <SEP> 6.4 <SEP> 15.4 <SEP> 1.3 <SEP> 26.8 <SEP> 3.05 <SEP> 17.6 <SEP> 14.5
<tb> 18 <SEP> 3.9 <SEP> 7.5 <SEP> 0.89 <SEP> 13.3 <SEP> 1.62 <SEP> 7.5 <SEP> 5.7
<tb> 45 <SEP> 1.9 <SEP> 3.4 <SEP> 0.51 <SEP> 6.1 <SEP> 0.97 <SEP> 3.7 <SEP> 2.9
<tb> 90 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 2 <SEP> 0.4 <SEP> 2.9 <SEP> 0.7 <SEP> 1.6 <SEP> 1.5
<tb> 180 <SEP> 0.88 <SEP> 1.33 <SEP> 0.28 <SEP> 1.8 <SEP> 0.43 <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP > 2 <SEP>
<tb> Penetration <SEP> 32.0 <SEP> 52.7 <SEP> 38.3 <SEP> 57.0 <SEP> 36.3 <SEP> 62.7 <SEP> 49.3
<tb> force <SEP> (g) <SEP>
<tb> penetration <SEP> 30.9 <SEP> 43.7 <SEP> 38,
8 <SEP> 48.7 <SEP> 34.0 <SEP> 51.5 <SEP> 44.3
<tb> energy <SEP> (g.cm)
<tb> adhesion <SEP> strength <SEP> 7.5 <SEP> 14.7 <SEP> 8.7 <SEP> 14.0 <SEP> 11.7 <SEP> 15.3 <SEP> 14.7
<tb> (g)
<tb> adhesion <SEP> ener- <SEP> 10.6 <SEP> 15.9 <SEP> 11.4 <SEP> 22.5 <SEP> 23.1 <SEP> 24.0 <SEP> 16, 6
<tb> gie <SEP> (g.cm)
<tb> adhesion <SEP> distance <SEP> 1.9 <SEP> 1.7 <SEP> 2.1 <SEP> 2.3 <SEP> 2.8 <SEP> 2.3 <SEP> 1.6
<tb> (cm)
<tb> lubricate <SEP> index <SEP> * <SEP> 24.1 <SEP> 16.8 <SEP> 19.9 <SEP> 14.0 <SEP> 17.5 <SEP> 13.2 <SEP > 16.4
<tb>
EMI12.2
*: 1000 / (penetration force + adhesion force)
<Desc / Clms Page number 13>
This table shows that by correct dosing it is possible to obtain products that have different consistencies, including the consistency of an ordinary mayonnaise.
The fat content of the sauces can be greatly reduced by using a dispersion according to the invention. In particular, this fat content can be 0%.
Examples 12 to 14
Butter creams were prepared as follows:
A dried mixture of gelatin 70%, Johannes bread kernel flour 20% and lecithin 10% was mixed with water and milk. After heating that composition to 85 ° C and cooling it in a refrigerator, a plastic dispersion was prepared which is used as a texture agent for butter.
After softening the butter, the plastic dispersion was usually incorporated in the butter.
As a comparative example, a butter spread was prepared with starch instead of the gelatin / Johannes bread pits / lecithin mixture.
The composition and texture parameters of the butter creams are shown in the following table.
<Desc / Clms Page number 14>
EMI14.1
<tb>
<tb>
Butter cream <SEP> no.
<tb>
12 <SEP> 13 <SEP> 14
<tb> (comparative example)
<tb> composition
<tb> weight <SEP>%
<tb> Sugar <SEP> 8 <SEP> 8 <SEP> 8
<tb> Dextrose <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> Starch
<tb> (Cerester <SEP> C * <SEP> Top <SEP> - <SEP> - <SEP> 3.5
<tb> 12670)
<tb> | Mixture
<tb> # Gelatin / Johannes <SEP> bread <SEP> pit flour /
<tb> #lecithin <SEP> 1.4 <SEP> 2.1
<tb> IWater <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> 25, <SEP> 9 <SEP> 2 <SEP>
<tb> #Milk <SEP> 35 <SEP> 35 <SEP> 32, <SEP> 5 <SEP>
<tb> #Butter <SEP> 50 <SEP> 25 <SEP> 50
<tb> # Penetrating <SEP> 256 <SEP> 254 <SEP> 181
<tb> #force <SEP> (g)
<tb> Impenetrable <SEP> 177 <SEP> 179 <SEP> 111 <SEP> I <SEP>
<tb> #energy <SEP> (g. <SEP> cm) <SEP>
<tb> #adhesion <SEP> strength <SEP> 106 <SEP> 86.5 <SEP> 89.5
<tb> # <SEP> (g)
<tb> ladhesion <SEP> energy <SEP> 105 <SEP> 74, <SEP> 2 <SEP> 70, <SEP> 2 <SEP>
<tb> j <SEP> (g.
<SEP> cm) <SEP>
<tb> #adhesion <SEP> distance <SEP> 1, <SEP> 51 <SEP> 1, <SEP> 38 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb>! <SEP> (cm) <SEP>
<tb> lubricate <SEP> index <SEP> 3, <SEP> 55 <SEP> 3, <SEP> 95 <SEP> 5, <SEP> 52 <SEP>
<tb>
<Desc / Clms Page number 15>
In example 13 the mixture according to the invention was also used as a fat substitute (25% butter content compared to a butter content of 50% for examples 12 and 14).
Butter lubricants 12 and 13 had higher plasticity than the comparative butter lubricant 14, as well as better adhesion parameters.
In terms of homogeneity, color and taste, butter lubricants 12 and 13 were better than butter butter 14.
Butter lubricants 12 and 13 were plastic, creem-like and homogeneous and had a light white-yellowish color.
Examples 15 and 16
Spreads were prepared as follows:
A dried mixture of gelatin (70%), Johannes bread pits (20%) and lecithin (10%) in the form of a powder is mixed with an amount of water, together with the salt and the potassium sorbate. After heating that mixture to 85 ° C, the pH of that mixture was adjusted to obtain a pH value of 4.6. The mixture was then placed in the refrigerator overnight.
The cooled mixture (dispersion) was then combined in the butter and / or margarine.
The composition and texture parameters (measured at a temperature of 20 ° C) of the spread pastes are given in the following table.
<Desc / Clms Page number 16>
EMI16.1
<tb>
<tb>
Lubrication <SEP> no. <SEP>
<tb>
15 <SEP> 16 <SEP> Market product
<tb> composition
<tb> weight <SEP>%
<tb> Butter <SEP> 50 <SEP> Margarine-50
<tb> | Mixture <SEP> gelatin / 1, <SEP> 4 <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Johannes <SEP> bread <SEP> pip flour /
lecithin
<tb> NaCl <SEP> 0.3 <SEP> 0.3
<tb> Potassium <SEP> sorbate <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Water <SEP> 48, <SEP> 2 <SEP> 48, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Pervious <SEP> 345 <SEP> 221 <SEP> 248
<tb> force <SEP> (g)
<tb> Impenetrable <SEP> 264 <SEP> 178 <SEP> 188
<tb> energy <SEP> (g. <SEP> cm) <SEP>
<tb> adhesion <SEP> strength <SEP> 122 <SEP> 106 <SEP> 111 <SEP> I <SEP>
<tb> (g)
<tb> Adhesion <SEP> Energy <SEP> 77, <SEP> 1 <SEP> 94, <SEP> 5 <SEP> 102 <SEP>
<tb> (g.
<SEP> cm) <SEP>
<tb> adhesion <SEP> distance <SEP> 0, <SEP> 97 <SEP> 1, <SEP> 48 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP>
<tb> (cm)
<tb> lubricate <SEP> index <SEP> 2, <SEP> 93 <SEP> 3, <SEP> 67 <SEP> 3, <SEP> 45 <SEP>
<tb>
It follows from that table that the spread No. 16 is the same in texture properties as the market product (half margarine), whereas the spread No.
15 was stiffer than the above market product.
<Desc / Clms Page number 17>
Spreads No. 15 and 16 were kept at room temperature for seven weeks. After that period, those spreads still retained their good properties. The gelatin / Johannes bread pits / lecithin mixture did not negatively affect the taste. Only a slight reduction in the butter or margarine flavor was noted for spreads no.
15 and 16. This, of course, resulted in the spreads 15 and 16 containing a small amount of butter or margarine. This small loss of taste can be solved without problem by adding a small amount of flavor and fragrance-giving composition.
Examples 17 to 21
Ice was prepared as follows:
Dry ingredients (sugar, gelatin mixture, Johannes bread pits and lecithin) were dissolved in water and milk by heating the mixture to 85 ° C.
After cooling, ice cream was added to the mixture.
The ice was then prepared in an ice bucket and stored in a freezer.
The following table shows the composition and properties of the prepared ice, as well as the melting properties of the prepared ice. Those melting properties were measured by placing 25g of ice on a grid and measuring the weight of melted ice after 10,15, 30 and 60 minutes.
<Desc / Clms Page number 18>
EMI18.1
<tb>
<tb>
Ice <SEP> no.
<tb>
17 <SEP> 18 <SEP> 19 <SEP> 20 <SEP> 21
<tb> Comparative example
<tb> composition
<tb> weight <SEP>%
<tb> composition
<tb> sugar <SEP> 14.2 <SEP> 14.2 <SEP> 14.2 <SEP> 14.2 <SEP> 14.2
<tb> vanilla sugar <SEP> 0.8 <SEP> 0.8 <SEP> 0.8 <SEP> 0.8 <SEP> 0.8
<tb> Mixture <SEP> / <SEP> 0.65 <SEP> 1.3 <SEP> 0.7 <SEP> 1.4
<tb> 70% <SEP> let
<tb> 20% <SEP> Johannes <SEP> bread <SEP> pit flour
<tb> 10% <SEP> Lecithin
<tb> skimmed <SEP> milk <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50
<tb> cream <SEP> (40% <SEP> fat) <SEP> 35 <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> water <SEP> / <SEP> 14.4 <SEP> 13.7 <SEP> 24.3 <SEP> 23.6
<tb> weight <SEP> melted <SEP> ice
<tb> after <SEP> (minutes)
<tb> 10 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0
<tb> 15 <SEP> 1 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 0
<tb> 30 <SEP> 8 <SEP> 2 <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 1
<tb> 60 <SEP> 15 <SEP> 13 <SEP> 4 <SEP> 9 <SEP> 5,
5
<tb>
<Desc / Clms Page number 19>
In terms of taste, all the ice cream was acceptable.
Still, ice cream No. 19 was considered the tastiest by tasters. The size of the ice crystals was better controlled for ice nos. 19 and 21.
The melting of ice nos. 19 and 21 was highly controlled.
In ice nos. 22 and 23, more than 70% of the fat had been replaced with no adverse effect on the taste or greasiness of the ice.
Examples 22 to 24
Chocolate spreads were prepared by mixing sucrose, fructose, cocoa, milk powder, salt, starch, lecithin (powder) and / or a mixture of gelatin (70%) - John bread pits (locust bean gum) (20%) -
EMI19.1
lecithin (10%) with water; by heating that mixture to 85 ° C to dissolve the ingredient bp, adding molten margarine and emulsifying it.
The chocolate spreads had a plastic texture. Chocolate spread No. 23 has a very shiny appearance, is homogeneous and has a creamy texture.
Chocolate spread no. 24 had a shiny but rather irregular appearance and a texture that was less creamy compared to chocolate spread no. 23. Chocolate spread no.
24 actually had more or less the appearance and texture of chocolate spread No. 22 (comparative example).
The following table lists the spread and properties of the chocolate spreads.
<Desc / Clms Page number 20>
EMI20.1
<tb>
<tb>
Chocolate spread <SEP> no. <SEP>
<tb>
22 <SEP> 23 <SEP> 24
<tb> comparison example
<tb> composition
<tb> weight <SEP>%
<tb> Sucrose <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15
<tb> Fructose <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> 15
<tb> Starch <SEP> 5
<tb> Cocoa <SEP> 5 <SEP> 5 <SEP> 5
<tb> milk powder <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4
<tb> #Mix <SEP> Gelatin /
<tb> #Johannes <SEP> bread <SEP> pits /
<tb> #lecithin <SEP> - <SEP> 1.9 <SEP> 2.3
<tb> | water <SEP> 35, <SEP> 5 <SEP> 48, <SEP> 8 <SEP> 48, <SEP> 4 <SEP>
<tb> | margarine <SEP> 20 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> lecithin <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP>
<tb> # Penetrating <SEP> 117 <SEP> 71 <SEP> 129
<tb> #force <SEP> (g)
<tb> # Penetrating <SEP> 83.5 <SEP> 54.3 <SEP> 83
<tb> your energy <SEP> (g. <SEP> cm) <SEP>
<tb> #Adhesion <SEP> strength <SEP> (g) <SEP> 35 <SEP> 22.5 <SEP> 33
<tb> #Adhesion <SEP> energy <SEP> (g.cm) <SEP> 30.7 <SEP> 40.9 <SEP> 53.9
<tb> j <SEP> (g.
<SEP> cm) <SEP>
<tb> #Adhesion <SEP> distance <SEP> (cm) <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP>
<tb> jsmeer <SEP> index <SEP> 8, <SEP> 76 <SEP> 10, <SEP> 5 <SEP> 7, <SEP> 3 <SEP>
<tb>! <SEP> t <SEP>
<tb>
<Desc / Clms Page number 21>
EMI21.1
<tb>
<tb> Chocolate spread <SEP> no.
<tb>
22 <SEP> 23 <SEP> 24
<tb> Viscosity
<tb> (Pa. <SEP> s) <SEP> for <SEP>
<tb> a <SEP> shear rate
<tb> from <SEP> 1/2
<tb> 9 <SEP> 12.4 <SEP> 13.6 <SEP> 16
<tb> 18 <SEP> 5, <SEP> 6 <SEP> 7 <SEP> 6
<tb> 45 <SEP> 1, <SEP> 7 <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 90 <SEP> 0, <SEP> 84 <SEP> 1, <SEP> 8 <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP>
<tb> 180 <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> 1, <SEP> 6 <SEP>
<tb>
The plastic dispersion according to the invention can thus be used in foodstuffs or compositions as a texturizing agent, viscosity increasing agent, starch, fat substitute.
For example, the dispersion according to the invention can be used as a starch for an amount of water or fat of a food composition, a cold food composition. Since the dispersion according to the invention does not have a bad taste, such a dispersion can advantageously be used as a substitute for starches such as maltodextrin, starch, ...
For dispersions according to the invention used as gelled particles, gelled gelatin particles
<Desc / Clms Page number 22>
It has been noted that the lubricating properties, the taste in the mouth and the influence of the aromas were enhanced. This appears to be due to the texture melting properties of gelatin in the mouth and the low granulometry spread of the gelatin particles.
Since the texture has the plasticity and lubricating properties of the dispersion of the invention, the dispersion can be used as a fat substitute, especially if the particles (e.g., gelatin particles) have melting properties similar to the melting properties of the solid fats.