AT9356U1

AT9356U1 - BACK- BRAT- BZW. GRILL OVEN

Info

Publication number: AT9356U1
Application number: AT0802007U
Authority: AT
Inventors: Peter Juergen Hromatka
Original assignee: Peter Juergen Hromatka
Priority date: 2005-02-16
Filing date: 2007-02-27
Publication date: 2007-08-15

Abstract

Bei einem Back- Brat- bzw. Grillofen speziell für Fleisch, mit getrenntem und gegebenenfalls individuell positionierbarem Heizraum (1) und Garraum (2), insbesondere für den Gastronomiebetrieb sind ein Rauchgaskreislauf (3), ein Ofenluftkreislauf (4) ein Garraumkreislauf (5) sowie ein Frischluftkreislauf (6) vorgesehen, wobei ein Wärmetauscher (9) zwischen Rauchgas (3) und Ofenluft (4) und ein Wärmetauscher (10) zwischen Ofenluft (4) und Garraumluft (5) sowie ein Wärmetauscher (11) zwischen Rauchgas (3) und Frischluft (6) für den Garraum (2) und ein Gebläse (12) in der Ofenluft (4), ein Gebläse (13) in der Garraumluft (5) sowie ein Gebläse (14) in der Frischluft (6) vorgesehen sind.In a baking-roast or grill oven especially for meat, with separate and optionally individually positionable heating chamber (1) and cooking chamber (2), especially for the catering business are a flue gas circuit (3), a furnace air circuit (4) a cooking chamber cycle (5) and a fresh air circuit (6) are provided, wherein a heat exchanger (9) between flue gas (3) and furnace air (4) and a heat exchanger (10) between the oven air (4) and cooking chamber (5) and a heat exchanger (11) between flue gas (3 ) and fresh air (6) for the cooking chamber (2) and a fan (12) in the oven air (4), a fan (13) in the cooking chamber (5) and a fan (14) in the fresh air (6) are provided ,

Description

2 AT 009 356 U12 AT 009 356 U1

Die Erfindung bezieht sich auf einen Back- Brat- bzw. Grillofen speziell für Fleisch, mit getrenntem und gegebenenfalls individuell positionierbarem Heizraum und Garraum, insbesondere für den Gastronomiebetrieb. Die Erfindung betrifft insbesondere einen vollautomatisch gesteuerten Holzbrand-Back- Brat- und Grillofen für den Gastronomiebetrieb, zum Backen, Braten und/oder Grillen von 20 kg bis 500 kg Fleisch, der sowohl stationär in Großküchen, wie auch mobil bei Veranstaltungen ersetzbar sein soll.The invention relates to a baking-roast or grill oven especially for meat, with separate and optionally individually positionable boiler room and cooking chamber, in particular for the catering business. The invention relates in particular to a fully automatically controlled wood fire-baking roast and grill oven for the catering business, for baking, roasting and / or grilling of 20 kg to 500 kg of meat, which should be both stationary in commercial kitchens, as well as mobile to replace events.

Bisher erfolgte ein Braten, Grillen oder Backen von Spanferkel, Lammbraten, Geflügel, Ochsenbraten und andere geeignete Fleischarten beispielsweise wie folgt:So far, a roasting, grilling or baking of suckling pig, roast lamb, poultry, beef and other suitable meats, for example, as follows:

Am Holz- bzw. Holzkohlengriller gegartes Fleisch zählt wegen des Geschmacks und der traditionellen Garmethode mit Feuer zu den beliebtesten Fleischspeisen. Jedoch belastet bisher der unkontrollierte oder wenig regelbare Abbrand von Holz oder Holzkohle ohne regelbaren Pufferspeicher sowohl das Gargut als auch die Umwelt und erhöht den Energieverbrauch um ein Mehrfaches. Immer mehr Gesundheitsratgeber warnen zudem beim Garen mit Holzkohle vor krebserregenden Stoffen aus der Verbindung von Fett und heißer Kohle. Zudem ist diese Garmethode nur im Freien oder in eigens dafür gebauten und ausgestatteten Räumen zulässig.Meat cooked on a wood or charcoal grill is one of the most popular meat dishes due to the taste and traditional cooking method with fire. However, the uncontrolled or uncontrollable combustion of wood or charcoal without adjustable buffer storage has burdened both the food and the environment and increased energy consumption many times. More and more health counselors warn when cooking with charcoal before carcinogenic substances from the combination of fat and hot coal. In addition, this cooking method is only permitted outdoors or in purpose-built and equipped rooms.

Als Ersatz werden in der Gastronomie bisher ström- und gasbetriebene Back- oder Grillöfen eingesetzt, obwohl damit gegartes Fleisch vom Kenner weniger geschätzt wird als traditionell mit Feuer gegartes Fleisch. Diese ström- oder gasbeheizten Back- und Grillöfen für Fleisch, arbeiten mit Heißluft und/oder mit Ober-, Unter- oder Seitenhitze in offenen wie auch geschlossenen Metall-Garräumen und tauschen die heiße Garraumluft während des Garvorgangs ohne automatische Luftmengen-Steuerung entweder durch die offene Bauart, über die teilweise offen stehende Garraumtüre, über eine permanent offene Zwangsbe- und Entlüftungsöffnung oder über eine Luftklappe aus. In jedem Fall wird dieser Garraumluft-Austausch bisher von keiner intelligenten Steuerung für unterschiedliche Fleisch-Garmethoden in ein und demselben Garraum und in ein und demselben Garvorgang genutzt. Zudem konnten die so erzeugbaren verschiedenen Garmethoden bisher auch nicht in mehreren, vom Koch selbst gespeicherten und wieder abrufbaren Garabläufen, insbesondere zur vollautomatischen Steuerung eines Holz-brand-Back- Brat- und Grillofens für Fleisch, eingesetzt werden. Die Befeuerung bisheriger holzbeheizter Fleisch-Garsysteme erfolgt entweder über die Garraumwände, die zugleich als Wärmetauscher dienen oder über einen Wärmetauscher, was zur Folge hat, daß das Fett entweder auf den zu heißen Garraumwänden oder am zu heißen Wärmetauscher stark überhitzt wird und wieder ähnlich wie beim Holzkohlengriller verkohlt, die Reinigung erschwert, den Aschenflug fördert und Energie verschwendet. Alle bisher beschriebenen Back- und Grillöfen weisen zudem sehr geringe Garraumgrößen, für wesentlich geringere Fleischmengen als 500 kg auf.As a substitute in the gastronomy so far flow and gas-powered baking or grilling ovens are used, although cooked meat is valued less by the connoisseur than traditionally cooked with fire meat. These stream- or gas-heated baking and grilling stoves for meat, work with hot air and / or with top, bottom or side heat in open and closed metal cooking chambers and exchange the hot cooking air during cooking without automatic air flow control either through the open design, via the partially open cooking chamber door, via a permanently open forced ventilation opening or via an air damper. In any case, this cooking chamber air exchange is previously used by any intelligent controller for different meat cooking methods in the same cooking chamber and in one and the same cooking process. In addition, so far could not be used in several, the cooking itself stored and retrievable cooking processes, especially for the fully automatic control of a wood-brand-baking-roasting and grilling oven for meat, the various cooking methods can be used. The firing of previous wood-heated meat cooking systems takes place either on the cooking chamber walls, which also serve as a heat exchanger or a heat exchanger, with the result that the fat is either on the too hot cooking space or overheated too hot heat exchanger and again similar to the Charcoal griller charred, makes cleaning difficult, encourages the ashes and wastes energy. All baking and grilling ovens described so far also have very small cooking chamber sizes, for much smaller quantities of meat than 500 kg.

Aus der DE-A 42 26 098 ist ein derartiges Grillgerät zu entnehmen. Darüber hinaus ist der US-PS 4 263 891 ein Wärmetauscher beispielsweise für Abluft und Frischluft bei einem Herd zu entnehmen.From DE-A 42 26 098 such a grill can be seen. Moreover, US Pat. No. 4,263,891 discloses a heat exchanger, for example, for exhaust air and fresh air in a stove.

Auf Grund der oben beschriebenen Nachteile kommt das traditionelle Garen mit Feuer in Anbetracht seiner Beliebtheit viel zu wenig zum Einsatz. Es fehlt an einer modernen, energiesparenden, sauberen, holzbefeuerten, traditionellen Garmethode mit vollautomatischer Steuerung für wiederholt gleich bleibende Garergebnisse. Der Bedienungs-, Leistungs- und Sicherheitsstandard bisheriger holzbeheizter Fleisch-Garsysteme, zum Schutz von Mensch und Umwelt, entspricht noch nicht annähernd dem Stand der Technik, der in den meisten europäischen Großküchen gefordert wird.Due to the disadvantages described above, the traditional cooking with fire is far too little used in view of its popularity. It lacks a modern, energy-saving, clean, wood-fired, traditional cooking method with fully automatic control for repeated cooking results. The operating, performance and safety standard of previous wood-heated meat cooking systems, for the protection of people and the environment, is not nearly the same as the state of the art, which is required in most European commercial kitchens.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, einen Holzbrand-Back-Brat- und Grillofen, speziell für Fleisch, für den gewerblichen Betrieb zu schaffen, der nicht nur die Vorteile herkömmlicher Back- und Grillöfen mit Garräumen aus Metall und die Vorteile eines offenen Holzkohlengrillers in sich vereint. Es soll auch möglich sein, sowohl kleine wie auch große Mengen Fleisch - bis zu 3 AT 009 356 U1 500 kg - im Ganzen oder geteilt, in einem Garablauf, wahlweise mit verschiedenen Garmethoden backen, braten und/oder grillen zu können. Die Übergänge der Garmethoden, z.B. von Backen auf Grillen oder umgekehrt, sollen vom Koch selbst in individuell programmierbaren und wiederholt abrufbaren Garabläufen bzw. Rezepten gespeichert werden können. Diese Rezepte 5 bzw. Garabläufe sollen dem Bedienungspersonal als wiederholbar abrufbare Garabläufe für wiederholt gleich bleibende Garergebnisse zur Verfügung stehen.It is therefore an object of the invention to provide a wood-fired oven-roasting and grill oven, especially for meat, for commercial use, not only the advantages of conventional baking and grill ovens with cooking chambers of metal and the benefits of an open charcoal grill in itself united. It should also be possible, both small and large quantities of meat - up to 3 AT 009 356 U1 500 kg - in the whole or divided, in a cooking process, optionally with various cooking methods, to roast and / or grill. The transitions of the cooking methods, e.g. from baking to grilling or vice versa, should be able to be stored by the chef himself in individually programmable and repeatedly retrievable cooking processes or recipes. These recipes 5 or cooking processes should be available to the operating personnel as repeatably retrievable cooking processes for repeatedly uniform cooking results.

Zur Lösung dieser Aufgaben ist ein Back- Brat- bzw. Grillofen der eingangs genannten Art im wesentlichen gekennzeichnet durch einen Rauchgaskreislauf, einen Ofenluftkreislauf einen io Garraumkreislauf sowie einen Frischluftkreislauf, wobei ein Wärmetauscher zwischen Rauchgas und Ofenluft und ein Wärmetauscher zwischen Ofenluft und Garraumluft sowie ein Wärmetauscher zwischen Rauchgas und Frischluft für den Garraum und ein Gebläse in der Ofenluft, ein Gebläse in der Garraumluft sowie ein Gebläse in der Frischluft vorgesehen sind. Dadurch wird es möglich, verschiedene Garmethoden unterschiedlich durch die Bereitstellung von einer 15 Mehrzahl von Kreisläufen sowie den zugehörigen Wärmetauschern zur Verfügung zu stellen. Gesündere, wirtschaftlichere und bessere Garergebnisse, als diese mit bisher bekannten, mit Feuer, Strom oder Gas beheizten Fleisch-Garsystemen erzielt werden, können auf Basis der neu erfundenen Kombination von Heizkreisläufen mit der Gewürzeinspritzeinrichtung und mit den frei programmierbaren und wiederholt abrufbaren Garmethoden und Garabläufen, sehr 20 modern und zugleich traditionell - weil holzbefeuert - erreicht werden.To solve these problems, a baking-roast or grill oven of the type mentioned is essentially characterized by a flue gas cycle, a furnace air circulation io cooking chamber and a fresh air circuit, wherein a heat exchanger between flue gas and furnace air and a heat exchanger between the furnace air and cooking space and a heat exchanger between flue gas and fresh air for the cooking chamber and a fan in the oven air, a fan in the cooking chamber air and a fan in the fresh air are provided. This makes it possible to provide various cooking methods differently by providing a plurality of circuits and the associated heat exchangers. Healthier, more economical and better cooking results than those achieved with previously known fire, gas or gas heated meat cooking systems can be achieved on the basis of the newly invented combination of heating circuits with the spice injector and the freely programmable and repeatedly retrievable cooking methods and cooking cycles. very modern and at the same time traditional - because wood-fired - can be achieved.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß vier Heizkreisläufe für Rauchgas, Ofenluft, Garraumluft und Frischluft sowie gegebenenfalls Gewürzeinspritzeinrichtung vorgesehen sind, wobei insbesondere ein individuell einstellbares Mischverhältnis 25 von getrockneter und heißer Frischluft aus dem Freien, der Heißlufttemperatur und der Aromaluft aus der Gewürzeinspritzeinrichtung erzielbar ist. Das individuell einstellbare Mischverhältnis von getrockneter und heißer Frischluft aus dem Freien, der Heißlufttemperatur und der Aromaluft aus der Gewürzeinspritzeinrichtung erzeugt frei wählbare, unterschiedliche Garmethoden, von Backen, Braten bis zu einem einen Holzkohlengriller ähnlichen Grillen, ohne daß verkohltes 30 Fett, gesundheitsschädliche Dämpfe entwickelt werden und das Gargut mit Aschenflug belastet wird. Für eine ordnungsgemäße Steuerung bzw. Regelung ist gemäß einer weiters bevorzugten Ausführungsform vorgesehen, daß eine zentrale Steuerung die Heizkreisläufe für Rauchgas, 35 Ofenluft sowie Garraumluft und Frischluft mittels Gebläse so steuert, daß die zwischen den Heizkreisläufen gepufferte Energie je nach Energieanforderung der im Garraum befindlichen Gargutmenge und der vom Rezeptablauf errechneten Energieanforderung vollautomatisch abrufbar oder pufferbar ist. Dadurch wird erfindungsgemäß in einem beispielsweise mit Scheitholz befeuerten Holzbrand-Back-Brat- und Grillofen eine schnelle und unterschiedliche Tempe-40 raturabfolge mit geringer Trägheit möglich und der Garraum ähnlich wie gasbetriebene und elektrisch betriebene Garräume regelbar. Bisherige holzbefeuerte Back- und Grillofensysteme aus Metall, mit keinem oder nur einem Wärmetauscher, oder aus Schamotte oder ähnlichen Speichersteinen gebaute Systeme, werden, wenn überhaupt, nur sehr träge oder wegen der Nähe zum Brennraum sehr abhängig vom Holz-Abbrandverhalten gesteuert. 45According to a preferred embodiment of the invention it is provided that four heating circuits for flue gas, furnace air, cooking chamber air and fresh air and optionally spice injector are provided, in particular an individually adjustable mixing ratio 25 of dried and hot fresh air from the outside, the hot air temperature and the aroma air from the Gewürzeinspritzeinrichtung is achievable. The individually adjustable mixing ratio of dried and hot fresh air from the outdoors, the hot air temperature and the aroma air from the spice injector produces arbitrary, different cooking methods, from baking, roasting, to a charcoal griller-like grilling without developing charred fats, harmful vapors and the food is loaded with ash. For a proper control or regulation is provided according to a further preferred embodiment, that a central control the heating circuits for flue gas, 35 oven air and cooking air and fresh air by means of blower controls so that the energy buffered between the heating circuits depending on the energy requirement of the cooking space located in the oven and the energy demand calculated by the recipe sequence is fully automatically retrievable or bufferable. As a result, in accordance with the invention, a fast and variable temperature sequence with low inertia is possible in a wood-fired baking-roasting and grill oven fired, for example, with firewood, and the cooking chamber can be controlled similarly to gas-operated and electrically operated cooking spaces. Previous wood-fired oven and grill oven systems made of metal, with no or only one heat exchanger, or built of chamotte or similar storage blocks systems, if at all, only very sluggish or because of the proximity to the combustion chamber very dependent on the wood burning behavior controlled. 45

In diesem Zusammenhang wird gemäß einer weiters bevorzugten Ausführungsform vorgeschlagen, daß die für den Holzbrand, speziell bei Scheitholz-Brennräumen, natürlichen Ab-brand-Temperaturschwankungen von der zentralen Steuerung durch eine insbesondere Ermittlung und Anpassung des Holz-Nachlegeintervalls und auch der Holzmenge ausgleichbar sind. 50 Das daraus ermittelte Holz-Nachlegeintervall und die erforderliche Holzmenge im Brennraum werden vollautomatisch beispielsweise sowohl akustisch beispielsweise über Sprachanweisung, z.B. zweisprachig, wie auch optisch signalisiert. Diese Abbrandsteuerung für Scheitholz bzw. Holzbrikett unterscheidet sich von bisherigen Abbrandsteuerungen für Scheitholz bzw. Holzbrikett, daß bisher zwar der Holznachlege-Intervall angezeigt wurde, nicht aber die benötigte 55 Holzmenge pro Nachlegeintervall und daß versäumte Holzaufgaben bisher nicht als Störung 4 AT 009 356 U1 angezeigt wurden. Nur so können in einem holzbeheizten erfindungsgemäßen Back- Brat- und Grillofen Temperaturschwankungen reduziert, ausgeglichen und wiederholbar gleich bleibende Garergebnisse erzielt werden.In this context, it is proposed according to a further preferred embodiment, that for wood firing, especially in firewood combustion chambers, natural Ab-brand temperature fluctuations of the central control by a particular determination and adjustment of the wood Nachlegeintervalls and the amount of wood compensated. The wood replenishment interval determined therefrom and the required amount of wood in the combustion chamber are automatically determined, for example both acoustically, for example via voice instruction, e.g. bilingual, as well as optically signaled. This combustion control for firewood or wood briquette differs from previous Abbrandsteuerungen for firewood or wood briquette, that so far although the wood refueling interval was displayed, but not the required amount of wood 55 per Nachlegeintervall and that missed wood tasks not yet displayed as a fault 4 AT 009 356 U1 were. Only in this way can temperature fluctuations be reduced in a wood-heated oven-roast and grill oven according to the invention, and consistent and repeatable cooking results can be achieved in a repeatable manner.

Zur Erhöhung der Einsetzbarkeit bei unterschiedlichen Einsatzbedingungen wird gemäß einer weiters bevorzugten Ausführungsform vorgeschlagen, daß zwei Öfen gegengleich, insbesondere links und rechts zueinander über demontierbare Zwischen- bzw. Seitenwände koppelbar sind. Dies dient insbesondere dazu, die Kapazität des Garraumes vergrößern, bzw. je nach angekoppelter Garraumgröße, sogar verdoppeln zu können. Dies wird ermöglicht, indem beispielsweise beim linken Garraum die rechte Seitenwand und beim rechten Garraum die linke Seitenwand demontiert wird und an Stelle der Seitenwände die jetzt seitlich zueinander offenen Garräume mit einem Trennwandmodul verbunden werden, wodurch der linke Garraum um den angekoppelten rechten Garraum größer wird und die zwei gekoppelten Garraumhälften wie ein großer Garraum bedienbar sind und von zwei getrennten und gegebenenfalls individuell positionierbaren Heizräumen beheizt werden.To increase the applicability under different conditions of use is proposed according to a further preferred embodiment that two ovens gegengleich, especially left and right to each other via removable intermediate or side walls are coupled. This serves in particular to increase the capacity of the cooking chamber, or even to be able to double, depending on the coupled cooking chamber size. This is made possible by, for example, the left side of the oven and the right cooking chamber, the left side wall is dismantled and instead of the side walls now open laterally cooking chambers are connected to a partition module, whereby the left cooking chamber to the coupled right cooking chamber is larger and the two coupled cooking chamber halves can be operated like a large cooking chamber and are heated by two separate and optionally individually positionable heating chambers.

Zur weiteren Vereinfachung des Einsatzes bei unterschiedlichen Größen eines gewünschten Garguts wird gemäß einer weiters bevorzugten Ausführungsform vorgeschlagen, daß der koppelbare Garraum durch eine mobile Trennwand in zwei getrennt regulierbare Back- bzw. Grillräume teilbar und vereinbar ist. Bei Betrieb mit mobiler Trennwand, werden die so entstehenden beiden Back- bzw. Grillräume von zwei getrennten Steuerungen wie zwei unabhängige Garräume völlig getrennt reguliert. Es sind alle Luftkreisläufe je Garraum vollständig getrennt geführt. Das ermöglicht ein gleichzeitiges Garen von beispielsweise Schweinefleisch und Lammfleisch mit unterschiedlichen Rezept-Garabläufen.To further simplify the use of different sizes of a desired Garguts is proposed according to a further preferred embodiment, that the couplable cooking chamber by a mobile partition in two separately adjustable baking or grill areas is divisible and compatible. When operating with mobile partition wall, the resulting two baking or grill rooms are completely separated by two separate controls such as two independent cooking chambers. All air circuits per cooking chamber are completely separated. This allows simultaneous cooking of, for example, pork and lamb with different recipe cooking cycles.

Bei Betrieb ohne mobiler Trennwand, steuert die Steuerung alle Gebläse der beiden Garräume so, daß die zwei gekoppelten Garraumhälften jetzt gemeinsam, wie ein großer Garraum, mit nur einer Steuerung, beispielsweise der federführenden Steuerung des linken Garraums betrieben wird. Die Holz-Energiezufuhr im Brennraum wird trotz gekoppeltem Garraum ohne mobile Trennwand, für den linken und rechten Brennraum einzeln und getrennt ermittelt, der Nachlege-intervall und die Brennstoffmenge je Brennraum werden, wie beschrieben, ebenfalls getrennt ermittelt und optisch wie akustisch getrennt angezeigt, da für gleiche Leistungsabgaben der beiden Brennkammern die unterschiedlichen Abbrandverhältnisse mit unterschiedlichen Nach-legeintervallen und unterschiedlichen Holzaufgabemengen automatisch angeglichen werden müssen. Für eine ordnungsgemäße Einbringung von Gewürzen wird darüber hinaus vorgeschlagen, daß die Gewürzeinspritzeinrichtung an der Zufuhr der Garraumluft angeschlossen ist, wie dies einer weiters bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Ofens entspricht. Die Gewürzeinspritzeinrichtung wird von der Rezeptverlaufssteuerung je nach Anforderung angesteuert. Es können wäßrige Gewürzmischungen aber auch dünnflüssige Fette oder gefiltertes und gereinigtes Rauchgas in den Garraum eingebracht werden.When operating without a mobile partition, the controller controls all the fans of the two cooking chambers so that the two coupled cooking chamber halves is now operated together, such as a large cooking chamber, with only one controller, such as the leading control of the left cooking chamber. The wood energy supply in the combustion chamber is determined despite coupled cooking without mobile partition, for the left and right combustion chamber individually and separately, the Nachlege interval and the amount of fuel per combustion chamber, as described, also determined separately and visually and acoustically separated as shown for equal power outputs of the two combustion chambers, the different combustion conditions with different Nachgegevallen and different wood feed quantities must be automatically adjusted. For a proper introduction of spices is also proposed that the Gewürzeinspritzeinrichtung is connected to the supply of the cooking chamber, as corresponds to a further preferred embodiment of the furnace according to the invention. The Gewürzeinspritzeinrichtung is controlled by the recipe progression control as required. It can aqueous spice mixtures but also low-viscosity fats or filtered and purified flue gas are introduced into the oven.

Zur Erzielung unterschiedlicher Garmethoden wird gemäß einer weiters bevorzugten Ausführungsform vorgeschlagen, daß verschiedene Garmethoden, beispielsweise Backen, Braten oder Grillen durch das vom Garablauf vollautomatisch geregelte Mischverhältnis von vorgewärmter und getrockneter Frischluft aus dem Freien, der Heißlufttemperatur und der Aromaluft aus der Gewürzeinspritzvorrichtung erzielbar sind. Derart können die unterschiedlichen Garmethoden, wie Backen, Braten oder Grillen vom Bedienungspersonal beispielsweise einzeln oder beliebig miteinander verbunden bzw. verkettet werden, wobei diese auch beispielsweise für Bedienungspersonal ohne Fachkenntnisse einfach und wiederholt abrufbar in der zentralen Steuerung gespeichert sind bzw. werden. Für einen mobilen Einsatz wird darüber hinaus vorgeschlagen, daß der Ofen für einen mobilen Einsatz, beispielsweise bei Outdoor-Veranstaltungen und auf LKW verladefähig ist, wie dies 5 AT 009 356 U1 einer weiters bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Ofens entspricht.To achieve different cooking methods is proposed according to a further preferred embodiment that various cooking methods, such as baking, roasting or grilling can be achieved by the cooking automatically fully regulated mixing ratio of preheated and dried fresh air from the outside, the hot air temperature and the aroma air from the spice injector. Thus, the different cooking methods, such as baking, roasting or grilling, for example, individually or arbitrarily connected or concatenated by the operator, and these are also stored, for example, for operators without expertise easily and repeatedly retrievable in the central control or are. For a mobile use is also proposed that the oven for mobile use, for example, at outdoor events and on trucks can be loaded, as this corresponds to a further preferred embodiment of the furnace according to the invention.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert. 5The invention will be explained in more detail with reference to an embodiment schematically illustrated in the drawing. 5

Der Garraum 2 in Modulbauweise ist jederzeit mit einem Garraum-Erweiterungsmodul koppelbar und der so vergrößerte Garraum kann bei gleichzeitigem Garen von zwei verschiedenen Fleischarten wahlweise mit einer mobilen Trennwand 17 in einen zweigeteilten Garraum 212 geteilt und wie zwei getrennte Garräume 2/2 gesteuert werden. Ohne eingesetzter, mobiler io Trennwand 17 werden beide Garraumhälften wie ein großer Garraum 2+2 nur von einer Steuerung gemeinsam gesteuert.The cooking chamber 2 in modular design can be coupled at any time with a cooking chamber extension module and the cooking space can be divided while cooking two different types of meat optionally with a mobile partition 17 in a two-part cooking chamber 212 and controlled as two separate cooking chambers 2/2. Without inserted, mobile io partition wall 17, both cooking chamber halves, like a large cooking chamber 2 + 2, are only jointly controlled by one control.

Der Holzbrand und das Garen des Fleisches müssen auch sichtbar ablaufen können, damit auch der im Fachchargon unter „Front-Fire-Cooking“ bekannten Garmethode entsprochen 15 werden kann.The wood burning and the cooking of the meat must also be able to run off visibly, so that the well-known in the technical character under "Front-Fire-Cooking" cooking method can be met 15.

Um ungeachtet der bei traditioneller Holzbefeuerung mit Scheitholz oder Holzbriketts zwangsläufigen Temperaturschwankungen und ungeachtet der Gargutmenge zwischen 20 bis 500 kg zu beherrschen, ist es notwendig, die beim Holzabbrand natürlichen Temperaturschwankungen 20 - hervorgerufen durch unterschiedliche Holzqualitäten, vom Bedienungspersonal verursachte, unterschiedlich lange Nachlegeintervalle mit unterschiedlichen Holzmengen, unterschiedliche Ascherückstände im Brennraum 8 und unterschiedliche Kaminzugverhältnisse, hervorgerufen durch witterungsbedingte Druckschwankungen - permanent zu überwachen und mit der aktuellen Energieanforderung des Rezeptablaufes abzugleichen. 25Regardless of the temperature fluctuations that are inevitable in traditional wood firing with firewood or wood briquettes and regardless of the amount of food to be cooked, it is necessary for the temperature fluctuations inherent in wood firing 20 - caused by different wood qualities, to be varied by the operating staff to different levels of replenishment with different amounts of wood , different ash residues in the combustion chamber 8 and different chimney draft conditions, caused by weather-related pressure fluctuations - to monitor permanently and to match the current energy requirement of the recipe sequence. 25

Der Holz-Nachlegeintervall wird daher aus drei Faktoren permanent ermittelt und dem Bedienungspersonal vollautomatisch kommuniziert: Der Energieanforderung des noch verbleibenden Rezeptverlaufes, die besonders durch die Frischluftmenge beeinflußt ist, der Energieanforderung der zu garenden Fleischmenge und der in den Heizkreisläufen 3, 4, 5, 6 zur Verfügung 30 stehenden gepufferten Energie.The wood refueling interval is therefore permanently determined from three factors and communicated to the operating personnel fully automatically: the energy requirement of the remaining recipe course, which is particularly influenced by the amount of fresh air, the energy requirement of the meat to be cooked and in the heating circuits 3, 4, 5, 6 available 30 standing buffered energy.

Um wiederholbar gleichbleibende Garergebnisse, ungeachtet der Heiz- und Bedienungs-Gewohnheiten des Bedienungspersonales mit einer automatischen Begrenzung der Heiztemperatur im Ofen 1 und automatischer Notabkühlung bei Überschreitung der maximalen Heiztempe-35 ratur im Ofen 1 zu erzielen, wird das Erreichen des Temperatur-Grenzbereiches im Ofenluftkreislauf 4 dem Bedienungspersonal rechtzeitig optisch und akustisch angezeigt werden. Sollte der Brennraum während dieser Zeit geöffnet werden, wird ein akustisches Signal dies laut und deutlich als Störung signalisieren, und wenn trotz dieser Warnungen weiter geheizt wird, wird eine vollautomatische Notabkühlung den Ofen unter den Heiz-Grenzbereich abkühlen, um eine 40 Überheizung zu verhindern. Die Abkühlung erfolgt mit der automatischen Öffnung der Notklappen 15, 16 und dem Ansteuern des Gebläses. Für den normalen Heizbetrieb werden dem Bedienungspersonal das von der Steuerung ermittelte Nachlegeintervall und die aufzugebende bzw. nachzulegende Holzmenge im Brennraum 8 45 in Form von akustischen und optischen Signalen insbesondere vollautomatisch angezeigt. Bei Nichteinhaltung der dem Bedienungspersonal optisch signalisierten und über beispielsweise Lautsprecher erfolgten Sprach-Nachlegeaufforderung innerhalb der notwendigen Zeit wird ein Alarmsignal diese Störung optisch und akustisch laut und deutlich signalisieren, damit das versäumte Nachlegeintervall vom Bedienungspersonal sofort nachgeholt werden kann. 50In order to achieve repeatably consistent cooking results, regardless of the operating and heating habits of the operator with an automatic limitation of the heating temperature in the oven 1 and automatic emergency cooling when the maximum heating temperature in the oven 1 is exceeded, reaching the temperature limit range in the oven air circulation 4 the operators are displayed in good time visually and acoustically. If the combustion chamber is opened during this time, an audible signal will signal this loud and clear as a malfunction, and if it continues to heat despite these warnings, a fully automatic emergency cooling will cool the furnace below the heating limit to prevent overheating. The cooling takes place with the automatic opening of the emergency flaps 15, 16 and the driving of the blower. For the normal heating operation, the operator determined by the control Nachlegeintervall and abandoned or nachzulegende amount of wood in the combustion chamber 8 45 in the form of acoustic and optical signals in particular fully automatically. In case of non-compliance of the operator visually signaled and over example loudspeakers voice prompting within the necessary time, an alarm signal visually and acoustically loud and clear signal this disturbance, so that the missed Nachlegeintervall can be made up immediately by the operator. 50

Um wiederholbar gleich bleibende Garergebnisse, ungeachtet der Kochkenntnisse des Ofen-Bedienungspersonales und der Garmethode, zu erzielen, bietet die zentrale Steuerung dem Gastronom bzw. dem Koch die Möglichkeit, verschiedene Garmethoden - ob Backen, Braten oder Grillen - einzeln oder beliebig miteinander verkettet bzw. verbunden, für das Bedienungs-55 personal ohne Gar-Kenntnisse einfach und wiederholt abrufbar, abspeichern zu können. Tech-In order to achieve consistently consistent cooking results, regardless of the cooking skills of the oven operator and the cooking method, the central controller offers the restaurateur or the chef the ability to individually or arbitrarily chained various cooking methods - whether baking, roasting or grilling. connected, for the operator-55 staff without cooking knowledge easily and repeatedly retrievable to save. tech

Claims

The difference between the cooking method, from baking to grilling, is achieved by the mixing ratio of preheated and dried fresh air from the freeze 6, the hot air temperature 5 and the aroma air from the spice injection device 7, which is regulated fully automatically by the recipe cooking cycle. In order to allow repeatable consistent cooking results, without that during cooking a baking chamber door must be opened to determine the cooking progress, while previously used in Garraumtüren glass surfaces allow only a visual assessment of Garvorschritts must in conjunction with the cooking recipe specifications and the core temperature in the middle of the meat or on the bone, the optimal time of completion is determined. For this purpose, the temperature data of a Gargutfühlers be permanently compared with the specifications of the active recipe cooking process and when reaching the recipe specifications the operator visually and acoustically, for example via a voice command the Gargut removal: "food in the oven left (or right) finished "(Bilingual). If this request for the removal of food by the operating staff is not fulfilled within the time required for this, a loud and clear alarm signal indicates this as a fault optically and acoustically, so that the missed removal of the food can be made up immediately. Furthermore, a wood fire-baking-roasting and grilling furnace for use in commercial kitchens is developed or made available that neither the room air with the cooking chamber air, or with a high heat output to the oven outer walls, with unused flue gas temperatures without heat recovery, the Burdened the environment. For this purpose, the outer surfaces are designed with at least 12 cm calcium silicate or better insulated and discharged from the flue gas circuit 3 to the outside air energy can be supplied by means of heat exchanger system 11 for the most part again the cooking chamber 5. Furthermore, a woodburning, roasting and grilling oven is to be made available for use in mobile commercial kitchens, which can be used for outdoor events. For this purpose, the wood fire-baking-roasting and grill oven is designed as a mobile and a truck-loadable wood fire-baking-roasting and grill oven with its own power supply and mobile exhaust system. Furthermore, the cooking chamber and the entire cooking chamber 5 are designed to be food-safe and easy to clean. For this purpose, the entire cooking chamber 2 and the heat exchanger 10 garraumseitig completely in food-safe stainless steel, airtight to perform the furnace air cycle out. Due to the interposition of the furnace air circuit 4 between the flue gas circuit 3 and cooking air not only an exact temperature control of the cooking chamber air 5 is possible, but also prevents the fat in the cooking chamber 5 charred and similar to the charcoal grill, can trigger the harmful ashes. The cleaning of the cooking chamber 2, the air channels of the cooking chamber 5 and the heat exchanger 10 garraumseitig would also be much more difficult to clean from overheated and charred grease residues, if the flue gas circuit 3 would be performed directly through the heat exchanger 10, as has been practiced so far. Claims: 1. Baking roast or grill oven specially for meat, with separate and optionally individual heating chamber (1) and cooking chamber (2), in particular for catering operation, characterized by a flue gas circuit (3). , a furnace air circuit (4) a cooking chamber circuit (5) and a fresh air circuit (6), wherein a heat exchanger (9) see between flue gas (3) and furnace air (4) and a heat exchanger (10) between the oven air (4) and cooking chamber air (5) and a heat exchanger (11) between flue gas (3) and fresh air (6) for the cooking chamber (2) and a fan (12) in the oven air (4), a fan (13) in the cooking chamber air (5) and a fan (14) in the fresh air (6) are provided. 2. Back-roast or grill oven according to claim 1, characterized in that four heating circuits for flue gas (3), furnace air (4), cooking chamber air (5) and fresh air (6) and optionally spice injector (7) are provided in particular, an individually adjustable mixing ratio of dried and hot fresh air from the outside (6), the hot air temperature (5) and the aroma air from the spice injector (7) can be achieved.

3. baking roast or grill oven according to claim 2, characterized in that a central control the heating circuits for flue gas (3), furnace air (4) and cooking chamber (5) and fresh air (6) by means of blower (12,13,14 ) so controls, 20 that the between the heating circuits (3, 4, 5, 6) buffered energy depending on the energy requirement of the cooking space (2) and the amount of cooking energy Errech-Neten energy demand is fully automatically retrievable or bufferable.

4. Baking roast or grill oven according to claim 3, 25, characterized in that for the wood fire, especially in firewood combustion chambers (8), natural combustion temperature fluctuations of the central control by a particular determination and adaptation of the wood Nachlegeintervals and the amount of wood are compensated.

5. baking roast or grill oven according to one of claims 1 and 4, characterized in that two ovens gegengleich, in particular left and right to each other via particular demountable intermediate or side walls are coupled.

6. baking roast or grill oven according to claim 5, 35 characterized in that the coupling cooking chamber (2) by a mobile partition (17) in two separately adjustable baking or grill areas (2/2) is divisible and compatible.

7. Baking roast or grill oven according to one of claims 1 to 6, characterized in that the spice injector (7) is connected to the supply of Gar-40 ambient air.

8. baking roast or grill oven according to one of claims 1 to 7, characterized in that various cooking methods, such as baking, roasting or grilling by fully automatically controlled by the cooking cycle mixing ratio of pre-45 warmed and dried fresh air from the outside (6 ), the hot air temperature (5) and the aroma air from the spice injector (7) can be achieved.

9. baking roasting or grill oven according to one of claims 1 to 8, characterized in that the oven for a mobile use, for example, at out-50 door events and on trucks can be loaded. For this purpose 1 sheet of drawings 55