AT398023B - Process for producing a spreading sausage and apparatus for carrying out the process - Google Patents

Process for producing a spreading sausage and apparatus for carrying out the process Download PDF

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Abstract

The process is suitable in particular for producing an emulsifier-free spreading sausage, because the removal of the fat components from the lean components is prevented. After the sausage mix has been stuffed into a casing and has been cooked, the sausage material according to the invention is tumbled in a tumbling machine until solidification of the sausage material, the sausage material during the tumbling in the tumbling machine being repeatedly elevated and then allowed to fall in free fall. A conventional tumbling machine has a cylindrical drum 1 having a cover 2, in which drum is provided at least one mixing arm 7, 8, a connection port 10 for the supply of water and a connection port 11 for the drainage of water additionally being provided on the drum 1. In order that the cooking and tumbling can be carried out in a single apparatus, according to the apparatus it is proposed that the drum 1 be equipped with a heating apparatus 12 for heating the water present therein. <IMAGE>

Description

AT 398 023 BAT 398 023 B

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Streichwurst, bei dem die Wurstmasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und gekocht wird, sowie eine Poltermaschine zur Durchführung des Verfahrens.The invention relates to a method for producing a spreadable sausage, in which the sausage mass is filled and cooked in a natural or artificial casing, and a rumbling machine for carrying out the method.

Derzeit werden Streichwürste folgendermaßen hergestellt: Fleisch sowie Zutaten gemäß dem Österreichischen Lebensmittelbuch, Kapitel B 14, werden in einem Cutter zerkleinert, bis die fertige Wurstmasse entsteht. Diese wird in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt, wonach dieser abgeklippt oder abgebunden wird. Nun wird das Wurstgut in einem Kessel oder Kochschrank gekocht. Die Kochzeit hängt vom Kaliber bzw. der Größe der Streichwurst ab, also insbesondere davon, ob es sich um Stangenware oder um abgepackte Ware handelt. Nach dem Kochvorgang wird das Wurstgut in einen Kühlbehälter mit kaltem Wasser gegeben, wobei es ständig in Bewegung gehalten wird.Spread sausages are currently produced as follows: Meat and ingredients according to the Austrian Food Book, Chapter B 14, are chopped in a cutter until the finished sausage mixture is produced. This is filled into a natural or artificial intestine, after which it is clipped or tied off. Now the sausage is cooked in a kettle or cooking cabinet. The cooking time depends on the caliber or the size of the spread sausage, in particular on whether it is rod or packaged goods. After the cooking process, the sausage is placed in a cooling container with cold water, keeping it constantly in motion.

Aus der DE-OS 15 07 978 ist bereits bekannt, dieses &quot;In-Bewegung-Halten&quot; automatisch mittels einer entsprechenden Vorrichtung durchzuführen. Diese Vorrichtung weist eine Trommel auf, deren zylindrische Seitenfläche aus Stäben gebildet ist. Die Trommel taucht in eine mit Wasser gefüllte Wanne ein. In diese Trommel wird das Wurstgut gegeben, und dann wird die Trommel in Rotation versetzt: dadurch wird das Wurstgut bewegt. Zum Kühlen wird dabei während des Bewegens Kaltwasser zugeführt und das erwärmte Wasser abgeleitet.From DE-OS 15 07 978 it is already known that this &quot; keep in motion &quot; to be carried out automatically by means of an appropriate device. This device has a drum, the cylindrical side surface of which is formed from rods. The drum dips into a tub filled with water. The sausage is placed in this drum and then the drum is rotated: this moves the sausage. For cooling, cold water is supplied while moving and the heated water is drained off.

Das Problem, das dabei auftritt, ist, daß sich während des Kochens oder während des Abkühlens die Fettanteile von den Mageranteilen der Streichwurst absetzen. Als Abhilfe wird der Streichwurst zumeist ein Emulgator zugegeben. Allerdings werden Emulgatoren heute - wie alle chemischen Zusätze - von den Konsumenten mit zunehmender Skepsis betrachtet. Daher wird versucht, ohne Emulgator auszukommen.The problem that arises is that during cooking or during cooling, the fat content is deposited on the lean content of the spread sausage. To remedy this, an emulsifier is usually added to the spread sausage. However, emulsifiers - like all chemical additives - are viewed with increasing skepticism by consumers. Therefore, an attempt is made to get by without an emulsifier.

Das Absetzen der Fettanteile von den Mageranteilen tritt hauptsächlich an den beiden Enden der Streichwurst auf. Durch Bewegung des Wurstgutes während des Abkühlens kann ein Fettansatz unter dem Darm im Großen und Ganzen verhindert werden: im Großen und Ganzen bedeutet: nicht an den Enden des Wurstgutes! Es ist bekannt, daß das Absetzen der Fettanteile von den Mageranteilen an den beiden Enden der Streichwurst verhindert werden kann, indem man die Streichwurst nach dem Kochvorgang aus dem Kühlwasser nimmt, wenn gerade eine leichte Stockung eintritt (das ist nach etwa 20 bis 25 min der Fall), und sie dann ca. 15 sec lang händisch an beiden Enden massiert,damit sich das abgesetzte Fett wieder mit den Mageranteilen verbindet. Das Massieren ist jedoch nur kurze Zeit während des Abkühlens möglich, weil das Massieren bei zu großer Stockung unwirksam ist. Wenn - wie dies üblich ist - jeweils viele Würste zugleich hergestellt werden, muß also innerhalb relativ kurzer Zeit jede einzelne Wurst massiert werden, was kurzfristig einen großen Einsatz an Arbeitskräften notwendig macht.The deposition of the fat portions from the lean portions occurs mainly at the two ends of the spread sausage. By moving the sausage during cooling, fat build-up under the intestine can be largely prevented: on the whole, means: not at the ends of the sausage! It is known that the deposition of the fat portions from the lean portions at the two ends of the spread sausage can be prevented by taking the spread sausage out of the cooling water after the cooking process, when a slight stall occurs (this is after about 20 to 25 minutes Case), and then massaged by hand at both ends for approx. 15 seconds so that the deposited fat reconnects with the lean parts. However, massaging is only possible for a short time during cooling, because massaging is ineffective if the stagnation is too great. If - as is customary - many sausages are produced at the same time, each individual sausage must be massaged within a relatively short time, which necessitates a large amount of labor in the short term.

Es ist klar, daß dies die Herstellung der Streichwurst verteuert. Bei Stangenware (ca 1,7kg) ist händisches Massieren wirtschaftlich gerade noch erträglich; bei abgepaßter Ware (ca. 12,5 dag) ist es jedoch in wirtschaftlicher Hinsicht unmöglich. Aus diesem Gund ist emulgatorfreie Streichwurst derzeit nur als Stangenware auf dem Markt.It is clear that this makes the production of the spread sausage more expensive. With bars (approx. 1.7 kg), manual massaging is just economically bearable; in the case of custom goods (approx. 12.5 dag), however, it is economically impossible. For this reason, emulsifier-free spreadable sausage is currently only available as a bar product on the market.

Nach dem Massieren wird das Wurstgut abermals 20-30 min. im Kühlwasser in Bewegung gehalten, um ein neuerliches Absetzen zu verhindern. Danach wird das Wurstgut ca. 6-8 Stunden im Kühlwasser bei laufendem Wasser belassen, wobei natürlich Wasser- und Kanalgebühren anfallen. Danach wird das verkaufsfertige Wurstgut in einem Kühlraum aufbewahrt.After massaging, the sausage is again 20-30 min. kept moving in the cooling water to prevent it from settling again. Then the sausage is left in the cooling water for approx. 6-8 hours with running water, whereby of course water and sewerage fees apply. The ready-to-sell sausage is then stored in a cold room.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, mit dem Streichwurst auch in abgepaßter Form ohne Emulgator wirtschaftlich hergestellt werden kann.It is an object of the present invention to provide a method with which spread sausage can also be produced economically in a customized form without an emulsifier.

Dies wird durch ein Verfahren zur Herstellung einer Streichwurst, bei dem die Wurstmasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und gekocht wird, erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Kochen des Wurstgutes vorzugsweise in einer Poltermaschine erfolgt und daß das Wurstgut danach in der Poltermaschine bis zur Erstarrung des Wurstgutes gepoltert wird, wobei das Wurstgut während des Polterns in der Poltermaschine immer wieder angehoben wird und danach im freien Fall zurückfällt.This is achieved according to the invention by a method for producing a spreadable sausage, in which the sausage mass is filled and cooked in a natural or artificial casing, in that the sausage material is preferably cooked in a rumbling machine and in that the sausage material is then solidified in the rumbling machine of the sausage is rumbled, the sausage being repeatedly raised during the rumbling in the rumbling machine and then falling back in free fall.

Es wird also das Wurstgut nach dem Kochen in eine Poltermaschine gegeben oder bereits in der Poltermaschine gekocht und bis zur Erstarrung des Wurstgutes (ca. 20-25 min. je nach Wassertemperatur) gepoltert. Dies bedeutet, daß erfindungsgemäß die beiden Kühlschritte des herkömmlichen Verfahrens und das händische Massieren des herkömmlichen Verfahrens durch einen einzigen Schritt nämlich das Poltern, ersetzt werden. Das Poltern selbst erfolgt automatisch; lediglich zum Beschicken der Pottermaschine ist ein einziger Arbeiter notwendig. Nach dem Poltern kommt die verkaufsfertige Streichwurst in den Kühlraum. Überraschenderweise verbindet sich durch das Poltern das Fett, das sich an den Wurstenden abgesetzt hat, mit den Mageranteilen der Wurst, und zwar sogar wesentlich gleichmäßiger, als dies beim händischen Massieren der Fall ist Somit wird durch die Erfindung erstmals ein wirtschaftliches Verfahren zur Verfügung gestellt das es ermöglicht, auch abgepaßte Streichwurst emulgatorfrei herzustellen. Abgesehen von der Möglichkeit der Automatisierung ist das erfindungsgemäße Verfahren auch rascher. 2After sausage, the sausage is placed in a rumbling machine or already cooked in the rumbling machine and rumbled until the sausage has hardened (approx. 20-25 minutes depending on the water temperature). This means that according to the invention the two cooling steps of the conventional method and the manual massaging of the conventional method are replaced by a single step, namely the rumbling. The rumble itself is automatic; only one worker is required to load the Potter machine. After rumbling, the ready-to-serve spread sausage is placed in the cold room. Surprisingly, the rumbling combines the fat that has settled on the sausage ends with the lean portions of the sausage, and even more evenly than is the case with manual massaging.Thus, the invention provides an economical method for the first time it also enables the production of customized spread sausage without emulsifier. Apart from the possibility of automation, the method according to the invention is also faster. 2nd

Claims (3)

AT 398 023 B Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Poltermaschine vorgeschlagen, die eine zylindrische Trommel mit einem Deckel aufweist, in welcher mindestens ein Mischarm vorgesehen ist, wobei an der Trommel weiters ein Anschlußstutzen zur Zufuhr von Wasser und ein Anschlußstutzen zum Ablassen von Wasser vorgesehen ist, wobei erfindungsgemäß die Trommel mit einer Heizvorrichtung zur 5 Heizung des in ihr vorhandenen Wassers ausgestattet ist. Auf diese Weise kann das Kochen der Streichwurst und das Poltern in derselben Maschine durchgeführt werden, sodaß nach dem Füllen der Wurstmasse in den Darm das Wurstgut in nur einer einzigen Maschine zu einer verkaufsfertigen Streichwurst vollautomatisch verarbeitet werden kann. Dadurch können Zeit und Kosten in hohem Maß eingespart werden. io Als Wärmequelle für die Heizung kommt z.B. Strom, Gas, Öl, Heißluft oder Dampf in Betracht. Anhand der beiliegenden Figuren wird die Erfindung näher erläutert. Fig. 1 zeigt einen Längsschnitt durch ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Poltermaschine und Fig.AT 398 023 B To carry out the method according to the invention, a rumbling machine is proposed which has a cylindrical drum with a cover, in which at least one mixing arm is provided, with a connection piece for supplying water and a connection piece for draining water being further provided on the drum is, according to the invention the drum is equipped with a heating device for heating the water present in it. In this way, the cooking of the spread sausage and the rumbling can be carried out in the same machine, so that after filling the sausage mass into the casing, the sausage material can be processed fully automatically into a ready-to-sell spread sausage in only one machine. This can save a great deal of time and money. io As a heat source for the heating comes e.g. Electricity, gas, oil, hot air, or steam. The invention is explained in more detail with reference to the accompanying figures. 1 shows a longitudinal section through an exemplary embodiment of a rumbling machine according to the invention, and 2 einen Schnitt entlang der Linie ll-ll in Fig. 1. Die Poltermaschine weist eine feststehende, geneigte, zylindrische Trommel 1 auf, die an ihrem 75 höherliegenden Ende durch einen Deckel 2 verschließbar ist. Zwischen dem Deckel 2 und der Trommel 1 ist eine Dichtung 3 vorgesehen, sodaß die Trommel 1 durch den Deckel 2 wasserdicht verschlossen werden kann. Der gegenüber dem Deckel 2 befindliche Boden 4 der Trommel 1 weist in der Mitte eine wasserdichte Durchführung für eine Welle 5 auf, die durch einen Motor 6 angetrieben werden kann. Die Welle 5 ist mit zwei Mischarmen 7, 8 fest verbunden. Ein Mischarm, nämlich 7, hat einen Abstand zur 20 Trommelwand, während der andere, nämlich 8, relativ knapp an der Trommelwand liegt. Dieser Mischarm 8 ist mit einem flexiblen Abstreifer 9 verbunden, der verhindert, daß Wurstgut zwischen den Mischarm 8 und die Trommelwand gerät. Die Trommel 1 weist einen Anschlußstutzen 10 zur Wasserzufuhr und einen Anschlußstutzen 11 zum Ablassen von Wasser auf. Sie weist weiters in ihrem unteren Bereich eine elektrische Heizvorrichtung 12 mit Anschlußleitungen 13 auf, mit der Wasser, das sich in der Trommel 1 25 befindet, aufgeheizt werden kann. Anstelle einer feststehenden Trommel könnte natürlich - wie dies bei Poltermaschinen an sich bekannt ist - eine rotierende Trommel verwendet werden, mit der die Mischarme verschweißt oder verschraubt sind (ähnlich wie bei Betonmischmaschinen). Der Effekt ist der gleiche wie bei der in den Figuren dargestellten Poltermaschine mit feststehender Trommel und rotierenden Mischarmen. 30 Die Poltermaschine wird folgendermaßen verwendet: Fleisch wird zusammen mit den anderen Zutaten in einem Cutter geschnitten, und die entstandene Wurstmasse in einen Darm gefüllt. Der Darm wird in regelmäßigen Abständen abgeklippt oder abgebunden, und das entstandene Wurstgut wird in die heizbare Poltermaschine gegeben. Die Trommel 1 wird über den Anschlußstutzen 10 mit Wasser gefüllt und die Heizvorrichtung 12 in Betrieb genommen, indem an die Anschlußleitungen 13 eine Spannung angelegt wird. 35 Nun wird das Wurstgut eine bestimmte Zeit gekocht. Nach Beendigung des Kochvorganges wird das heiße Wasser durch den Anschlußstutzen 11 abgelassen, und durch den Anschlußstutzen 10 wird kaltes Wasser eingelassen. Nun wird der Motor 6 eingeschaltet, sodaß sich die Mischarme 7, 8 zu drehen beginnen und das Wurstgut gepoltert wird. Durch die Mischarme wird das Wurstgut angehoben: nach dem Überschreiten der Fallinie fällt das Wurstgut auf die Trommelwand oder in das kalte Wasser zurück. Durch diese 40 ständigen Erschütterungen wird verhindert, daß sich Fettanteiie und Mageranteile im Wurstgut trennen. Das Poltern wird fortgesetzt, bis das Wurstgut erstarrt ist (etwa 20-25 min). Während dieser Zeit läßt man Kaltwasser durch den Anschlußstutzen 10 zufließen und erwärmtes Wasser durch den Anschlußstutzen 11 abfließen, um eine intensive Kühlung des Wurstgutes zu erzielen. Danach ist das Wurstgut verkaufsfertig und kann in einem Kühlraum gelagert werden. 45 Es versteht sich von selbst, daß das eben beschriebene Verfahren abgewandelt werden kann, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen. So kann das Kochen des Wurstgutes natürlich in einem Kessel oder Kochschrank unabhängig von der Poltermaschine erfolgen. Man findet dann mit einer herkömmlichen Poltermaschine ohne Heizvorrichtung das Auslangen. Auch muß das Kühlen während des Polterns nicht unbedingt mit Wasser erfolgen. Es ist auch möglich, so die Poitermaschine in einem Kühlraum aufzustellen und trocken, also ohne Wasser, zu poltern. In diesem Fall geht die Abkühlung allerdings langsamer vor sich, sodaß es notwendig ist länger zu poltern. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Streichwurst bei dem die Wurstmasse in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und gekocht wird, dadurch gekennzeichnet daß das Kochen des Wurstgutes vorzugsweise in einer Poltermaschine erfolgt und daß das Wurstgut danach in der Poltermaschine bis zur Erstarrung des Wurstgutes gepoltert wird, wobei das Wurstgut während des Polterns in der Poltermaschine immer2 shows a section along the line II-II in FIG. 1. The rumbling machine has a fixed, inclined, cylindrical drum 1, which can be closed by a cover 2 at its higher end. A seal 3 is provided between the cover 2 and the drum 1, so that the drum 1 can be closed watertight by the cover 2. The bottom 4 of the drum 1 located opposite the cover 2 has a watertight bushing in the middle for a shaft 5 which can be driven by a motor 6. The shaft 5 is fixedly connected to two mixing arms 7, 8. One mixing arm, namely 7, is at a distance from the drum wall, while the other, namely 8, is relatively close to the drum wall. This mixing arm 8 is connected to a flexible scraper 9, which prevents sausage from getting between the mixing arm 8 and the drum wall. The drum 1 has a connecting piece 10 for supplying water and a connecting piece 11 for draining water. It also has in its lower area an electrical heating device 12 with connecting lines 13 with which water which is in the drum 1 25 can be heated. Instead of a fixed drum - as is known in the case of rumbling machines - a rotating drum could of course be used, with which the mixing arms are welded or screwed (similar to concrete mixing machines). The effect is the same as in the rumbling machine shown in the figures with a fixed drum and rotating mixing arms. 30 The rumbling machine is used as follows: meat is cut together with the other ingredients in a cutter, and the resulting sausage mass is filled into a casing. The casing is clipped or tied off at regular intervals and the resulting sausage is placed in the heatable rumbling machine. The drum 1 is filled with water via the connecting piece 10 and the heating device 12 is put into operation by applying a voltage to the connecting lines 13. 35 Now the sausage is cooked for a certain time. After the cooking process has ended, the hot water is drained through the connecting piece 11, and cold water is let in through the connecting piece 10. Now the motor 6 is switched on, so that the mixing arms 7, 8 begin to rotate and the sausage is rumbled. The sausage material is lifted by the mixing arms: after crossing the fall line, the sausage material falls back onto the drum wall or into the cold water. These 40 constant shocks prevent fat and lean parts in the sausage from separating. The rumbling continues until the sausage has hardened (about 20-25 minutes). During this time, cold water is allowed to flow in through the connecting piece 10 and heated water flows out through the connecting piece 11 in order to achieve intensive cooling of the sausage material. The sausage is then ready for sale and can be stored in a cold room. 45 It goes without saying that the method just described can be modified without departing from the scope of the present invention. So, of course, the sausage can be cooked in a kettle or cooking cabinet independently of the beating machine. You can then get by with a conventional rumbling machine without a heater. Also, cooling does not necessarily have to be done with water during rumbling. It is also possible to set up the Poiter machine in a cold room and rumble dry, i.e. without water. In this case, however, the cooling process is slower, so it is necessary to rumble longer. 1. A process for the production of a spread sausage in which the sausage mass is filled and cooked in a natural or artificial casing, characterized in that the sausage is preferably cooked in a rumbling machine and that the sausage is then rumbled in the rumbling machine until the sausage solidifies , the sausage always during the rumbling in the rumbling machine 3 AT 398 023 B wieder angehoben wird und danach im freien Fall zurückfällt. Poltermaschine zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, die eine zylindrische Trommel (1) mit einem Deckel (2) aufweist, in welcher mindestens ein Mischarm (7,8) vorgesehen ist, wobei an der Trommel (1) weiters ein Anschlußstutzen (10) zur Zufuhr von Wasser und ein Anschiußstutzen (11) zum Ablassen von Wasser vorgesehen ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Trommel (1) mit einer Heizvorrichtung (12) zur Heizung des in ihr vorhandenen Wassers ausgestattet ist. Hiezu 1 Blatt Zeichnungen 43 AT 398 023 B is raised again and then falls back in free fall. A rumbling machine for carrying out the method according to claim 1, which has a cylindrical drum (1) with a cover (2) in which at least one mixing arm (7, 8) is provided, a connection piece (10) also being provided on the drum (1). for supplying water and a connecting piece (11) for draining water, characterized in that the drum (1) is equipped with a heating device (12) for heating the water present in it. Including 1 sheet of drawings 4
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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DE1507978A1 (en) * 1965-04-07 1970-01-08 Marweld & Lutzi Ohg Sausage massager

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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