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Verfahren zur Herstellung von knusprigen Kartoffel-Chips
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von knusprigen Kartoffel-Chips unter Ausbildung eines Teiges durch Mischen von dehydratinierten, gekochten Kartoffeln und Wasser, Formendes so gebildeten Teiges zu geeigneten Stücken und Rösten derselben in heissem Fett bis sie eine knusprige Konsistenz aufweisen.
Übliche Kartoffel-Chips werden durch Fritieren von dünnen Scheiben von geschälten rohen Kartoffeln hergestellt Die rohen Kartoffeln müssen in ungeschältem und ungeschnittenemZustand gelagert werden, bis sie verarbeitet werden sollen, weil die Schnittflächen der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der Enzyme in den Kartoffeln mit der Luft dunkel zu werden pflegen. Ausserdem müssen die Kartoffeln unter geregeltenTemperaturbedingungen so gelagert werden, dass sie nicht keimen und dass der Gehalt an re-
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halten werden, können sehr unterschiedlich sein, da zwischen den verschiedenen Kartoffelsorten erhebliche Schwankungen in bezug auf Geschmack, Gehalt an reduzierendem Zucker und Kartoffelfeststoffen bestehen. Alle diese Eigenschaften haben einen grossen Einfluss auf den Geschmack und das Aussehen der fritierten oder gerösteten Chips.
Hinzu kommt, dass die so hergestellten Chips etwa 1 bis 3 min, also eine nicht unerhebliche Zeit geröstet werden müssen, und die erhaltenen Chips einen ziemlich hohen Fettgehalt von etwa 35 bis 50 Gew. -'1o haben.
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Aussehen von Kartoffel-Chips durch Herstellung eines homogenen Gemisches von Kartoffelfeststoffen und Wasser, das sich zum Fritieren eignet, auszuschalten oder weitestgehend zu verringern, indem entweder die Teilchengrösse der rohen Kartoffeln verkleinert wird oder die hydratisierten gekochten Kartoffeln in Form eines Teiges verwendet werden. Bei diesen Verfahren wurden im allgemeinen Bindemittel als tragendes Gel dem Teig zugesetzt, damit das Produkt während der anschliessenden Verarbeitungsphasen seine Form behält.
Sie erforderten ferner eine Trocknung des homogenen Gemisches auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, der sich für das anschliessende Fritieren eignet. Beispielsweise beschreibt die USAPatentschrift Nr. 3, 027, 258 ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen chipartigen Produktes aus einem Gemisch von vorgekochten instantgetrockneten Kartoffeln, trockenem vitualem Gluten, verkleisterter Stärke von wachsigem Mais, Fett (in Form von Backfett oder Öl) und gekühltem Wasser. Diese Bestandteile werden zu einem Teig gemischt, der geformt und dann geröstet oder fritiert wird.
Das trockene vitale Gluten und der verkleisterte wachsige Mais, die kartoffelfremde Bestandteile sind, machen über 50% der Trockenbestandteile des Teiges aus, und das erhaltene Produkt hat somit in geringeremMasse den erwünschten Kartoffelgeschmack, als wenn die Trockensubstanz im wesentlichen zu 100% auf Kartoffeln basieren würde. Der gebildete Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 100%, bezogen auf das Gewicht der Trockenbestandteile. Nach dem Schneiden zu Stücken der gewünschten Form für das Rösten werdendie geschnittenen Stücke zur Senkung ihres Feuchtigkeitsgehaltes unter 15% getrocknet, damit vermutlich die geschnittenen Stücke während des Röstens ihre Form bewahren können.
Die Trocknungsstufe erfordert zusätzliche Apparaturen, wodurch die Verarbeitungskosten erhöht werden.
Ebenso beschreibt die USA-Patentschrift Nr. 3, 085, 020 ein Verfahren zur Herstellung eines nach
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französischer Art gerösteten Kartoffelproduktes unter Verwendung von dehydratisierten gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln, die erneut hydratisiert worden sind. Ein notwendiger Bestandteil der Masse ist Methylcellulose, die dem Kartoffel-Wasser-Gemisch zugesetzt wird, um die Kartoffelfeststoffe während des Fritierens aneinander zu binden. Es ist erwünscht, keine kartoffelfremden Bindemittel zu verwenden, damit ein speziell zusammengesetzter Kartoffel-Chip hergestellt werden kann, der im wesentlichen vollständig auf Kartoffeln basiert.
Ausser den vorstehend erwähnten Patentschriften beschreibt auch die brit. Patentschrift Nr. 608, 996 die Verwendung von Bindemitteln in Gemischen aus dehydratisierten, gekochten Kartoffeln und Wasser.
Die Lehren dieses Patentes sind von allgemeiner Art und führen offensichtlich nicht zu einem Produkt, das üblichen Kartoffel-Chips im Aussehen, im Gefüge, Geschmack und in der Essqualität sehr ähnlich ist.
Erfindungsgemäss wird nun vorgeschlagen, dass dehydratisierte, gekochte Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis etwa 5 Gew.-%, vorzugsweise 0 bis 2 Gew.-%, und einer Jodzahl von etwa 0, 01 bis 6 mitWasser unterBildung eines Teiges innig gemischt werden und dass der Teig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 55 Gew.-%, vorzugsweise 35 bis 45 Gew.-%, und einen Lipid-
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kleiner oder gleich 2, 70 hat und X die im Bereich von etwa 0, 01 bis etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln ist.
Mit Hilfe der Erfindung kann ein Produkt hergestellt werden, bei dem es nicht notwendig ist, die verschiedensten Zusatzstoffe, wie Bindemittel, färbende Stoffe und Aroma- und Geschmacksstoffe und Würzen den Chips zuzusetzen, da die gemäss der Erfindung erhaltenen Chips den Geschmack, das Gefüge, die Farbe und dieEssqualitäten von üblichen Kartoffel-Chips haben, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt werden. Ferner enthalten die gemäss der Erfindung hergestellten Chips etwa 15 bis 35% Fritierfett im Gegensatz zu üblichen Chips, die im allgemeinen etwa 35 bis 50% Fritierfett enthalten. Durch diesen Unterschied haben die Chips den grossen Vorteil, dass sie weniger
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fritiert werden, während zum Fritieren oder Rösten üblicher Chips 1 bis 3 min erforderlich sind.
In der Zeichnung ist die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt des Gemisches in Gewichtsprozent, bezogen auf die dehydratisierten, gekochten Kartoffeln, und der Jodzahl der dehydratisierten, gekochten Kartoffeln graphisch dargestellt. Diese Darstellung zeigt die Kombinationen vonLipiden und Jodzahlen, die sich für die Herstellung eines zusammenhängenden Teiges eignen, aus dem Chips hergestellt werden können.
Die dehydratisierten, gekochten Kartoffeln (nachstehend als"dehydratisierte Kartoffeln"bezeich- net), die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, können Flockenform, körnige Form oder Pulverform (Kartoffelmehl) haben. Diese dehydratisierten Kartoffelprodukte werden hergestellt durch Trocknen von gekochten und zu Brei zerstampften Kartoffeln. Die Flocken können nach einer Anzahl bekannter Verfahren einschliesslich der in den USA-Patentschriften Nr. 2, 759, 932, Nr. 2, 780, 552 und
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werden. Kartoffelmehl wird hergestellt durchwalzentrocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln zu einem dünnen Blatt, das dann zu der gewünschten Feinheit gemahlen wird.
Fürdie dehydratisiertenKartoffelf1ocken ist ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.-% typisch. Die Kartoffelzellen inden Flocken sind. im wesentlichen unversehrt, so dass einMinimum an freier Stärke vor- handen ist. Verschiedene Stabilisatoren und Konservierungsmittel sind gewöhnlich in den Flocken ingeringen Mengen vorhanden, um die Stabilität und das Gefüge oder die Textur der Flocken zu verbessern.
Beispielsweise sind etwa 150 bis 200 Teile Sulfit pro Million Teile im trockenen Produkt vorhanden.
Dieses Sulfit wird dem nassen Brei gewöhnlich als Natriumsulfit und Natriumbisulfit zugesetzt und schützt die Flocken gegen Dunkelwerden während der Verarbeitung und anschliessenden Lagerung. Antioxydantien, z. B. 2- und 3-tert.-butyl-4-hydroxyanisol und 3, 5-Di-tert.-butyl-4-hydroxytoluol werden inMengen bis zu insgesamt etwa 10 TpM zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern. Saures Natriumpyrophosphat wird in einer Menge von etwa 0, 05 bis 0, 100/0 zugesetzt, um Dunkelwerden der Flocken nach
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dem Kochen zu verhindern. Citronensäure wird im allgemeinen in einer solchen Menge zugegeben, dass etwa 90 TpM im getrockneten Produkt vorhanden sind, wodurch eine Verfärbung, die durch die Anwesenheit vonEisen (II)-ionen verursacht wird, verhindert wird. Monoglyceride, z. B.
Glycerinmonopalmitat oder Glycerinmonostearat, werden ebenfalls dem nassen Brei vor dem Trocknen in Mengen von etwa 0, 4 bis etwa IGew.- zugefügt, um die Textur oder Struktur des wieder angeteigten Breies zu verbessern.
Dehydratisierte Kartoffeln in körniger Form haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew. -tfo und bestehen aus im wesentlichen einzelligen Kartoffelteilchen, deren Zellwände unversehrt sind, und die eine solche Grösse haben, dass sie ein Sieb einer Maschenweite von etwa 0, 177 bis 0, 25 mm passieren. Dem Granulat wird ebenfalls Sulfit zugesetzt, um einDunkelwerden zu verringern. Die Sulfitmenge im Fertigprodukt beträgt gewöhnlich etwa 200 bis 400 TpM Sulfit in Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Antioxydantien werden inMengen von nicht mehr als je 10 TpM zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.
Kartoffelmehl wird hergestellt durch Trocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.-T und Mahlen des trockenen Produktes auf eine Teilchengrösse, die im allgemeinen etwa 70 bis etwa 180 u beträgt. Im Gegensatz zu den vorstehend beschriebenen dehydratisierten Kartoffelflocken und zum Granulat besteht jedoch Kartoffelmehl zu praktisch 100tao aus zerrissenen Kartoffelzellen. Zwar kann jede der vorstehend beschriebenen Formen von dehydratisierten Kartoffeln (d. h.
Flocken, Granulat oder Mehl) für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, wenn sie die Voraussetzung hinsichtlich des Gehaltes an freier Stärke erfüllen, jedoch müssen dehydratisierte Kartoffeln, die einenGehalt an reduzierendem Zucker zwischen 0 und etwa 5, Gel.,%, vorzugsweise zwischen 0 und 2, 0 Gew.-% haben, verwendet werden, um die gewünschte helle Farbe in den gerösteten Chips aufrecht zu erhalten, da ein zu hoher Gehalt an reduzierendem Zucker die Geschwindigkeit des Bräunens die Chipproduktes nachteilig erhöht. Während der Gehalt an reduzierendem Zucker von dem der Kartoffeln abhängt, die zur Herstellung des dehydratisierten Kartoffelproduktes ver-
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ren der Kartoffeln und Abtrennung der Lösung von den Feststoffen gesenkt werden.
Die Lösung enthält wenigstens einen Teil der reduzierenden Zucker. Bei der Extraktion des überschüssigen reduzierenden Zuckers in dieser Weise wird auch ein Teil der löslichen Stärke extrahiert, so dass es notwendig werden kann, wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreissen, um freie Stärke als Ersatz für die extrahierte Stärke verfügbar zu machen. Wenn die Chips während des Röstens die gewünschte Farbe als Folge eines zu hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker zu schnell erreichen, ist der charakteristische Geschmack der Chips nicht genügend ausgebildet, weil die Röstzeit bis zum Erreichen der gewünschten Farbe kürzer ist, als es der Fall wäre, wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker geringer wäre.
Beliebige dehydratisierte Kartoffeln, die aus hochwertigen Kartoffeln hergestellt worden sind, können für die Zwecke der Erfindung verwendet werden. Geeignet sind beispielsweise Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet und Sebago Kartoffeln. Diese Kartoffeln gehören zu den Sorten, bei denen festgestellt wurde, dass sie einen guten Geschmack der fertigen Kartoffel-Chips ergeben.
Die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln, die ein Mass der verfügbaren freien Stärke ist, ist einer der entscheidend wichtigen Faktoren bei der Herstellung eines Teiges, und sie hat auch einen grossen Einfluss auf die Textur oder Struktur des Chips,, der beim Rösten des Teiges erhalten wird. Zur Bestimmung der Jodzahl einer Probe dehydratisierter gekochter Kartoffeln wird destilliertes Wasser bei Raumtemperatur zu einer Menge der dehydratisierten Kartoffeln gegeben. Das Gemisch wird etwa 30 min in einen bei einer konstanten Temperatur von 500C gehaltenen Bad leicht gerührt, um die Probe vollständig zu benetzen und die freie Stärke zu hydratisieren. Die Probe wird 10 min bei einer relativen Zentrifugalkraft von etwa 1450 g (g = Beschleunigung durch die Schwerkraft) zentrifugiert. um die ungelösten Kartoffelfeststoffe von der Lösung abzutrennen.
Die erhaltene klare Stärkelösung wird durch einen Glaswollestopfen dekantiert, um etwaige Feststoffe herauszufiltrieren. Die Stärkelösung wird dann durch Zu- satz von destilliertem Wasser auf 101o ihrer ursprünglichen Konzentration verdünnt Gleiche Volumina der verdünnten Stärkelösung und einer verdünnten 3-Lösung, die auf die nachstehend beschriebene Weise hergestellt worden ist, werden zu einer homogenen Lösung gemischt. Eine getrennte Lösung, die gleiche Volumina destilliertes Wasser und der verdünnten K-Lösung enthält, wird ebenfalls hergestellt und dient als Blindprobe. Die beiden Lösungen werden dann in ein Spektrophotometer, z.
B. Beckman Modell B mit blauer Photoröhre oder ein gleichwertiges Instrument, gegeben, worauf die Absorption der
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homogenenstärkelösung im Verhältnis zu derjenigen derBezugslösung bei einer Wellenlänge von 610 mu unter Verwendung von Zellen von 1 cm Dicke ermittelt wird. Wenn die Absorption grösser als 0, 5 oder kleiner als 0, 05 ist, wird die Verdünnung der Stärkelösung korrigiert, indem entweder zusätzliche Stärkelösung oder zusätzliches destilliertes Wasser zugegeben wird, um eine Absorption zwischen diesen Werten zu erhalten. Die Jodzahl der Probe wird berechnet durch Dividieren des so ermittelten Absorptionswertes durch die Endkonzentration der Stärkelösung in Gramm der ursprünglichen dehydratisierten Kartoffelprobe pro Liter Lösung.
Eine KJ3 -Vorratslösung wird hergestellt durch Auflösen von 3, 8 g KJ (ACS-Reinheit) und 2, 54 g Jz in 1 l destilliertem Wasser. Die KJ :-Vorratslösung wird dann für den Gebrauch durch Zusatz von 475 ml destilliertem Wasser zu 25 ml der Vorratslösung zur verdünnten KJ3-Lösung verdünnt.
Dehydratisierte Kartoffeln, die eine Jodzahl von etwa 0, 01 bis etwa 6 haben, können zur Herstellung eines Teiges verwendet werden, der sich für die Herstellung der Kartoffel-Chips eignet. Vorzugsweise liegt jedoch die Jodzahl der trockenen Komponente des Teiges bei etwa 0, 03 bis etwa 6, um ein Produkt mit zarterem Biss zu erhalten, der sich bei Chips einstellt, die eine Vielzahl von einzelnen ausgeweiteten Luftzellen in der gesamten Struktur des Chips aufweisen.
Dehydratisierte Kartoffeln, die keine Jodzahlen innerhalb des geforderten Bereiches haben, jedoch die übrigen notwendigen Voraussetzungen erfüllen, auf die nachstehend eingegangen wird, können für die Zwecke der Erfindung geeignet gemacht werden, indem wenigstens ein Teil des dehydratisierten Kartoffeln in einer Hammermühle oder sonstigen geeigneten Zerkleinerungsvorrichtung pulverisiert oder gemahlen wird, um wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreissen und hiedurch freie Stärke verfügbar zu machen, wodurch die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln steigt.
Ausser durch die Einstellung der Jodzahl innerhalb des Bereiches, der zur Bildung eines zusammenhängenden Teiges erforderlich ist, wird durch Zerreissen der Kartoffelzellen in trockener Form durch Behandlung der dehydratisierten Kartoffeln in einer Zerkleinerungsvorrichtung ebenfalls der Geschmack des gerösteten Produktes verbessert. Der Grad der so erzielten Geschmacksverbesserung steht in direkter Beziehung zu dem Grad, bis zu dem die Kartoffelzellen zerrissen worden sind. Wenn sich eine Jodzahl innerhalb des Teigbildungsbereiches einstellt, können noch weitere Zellen zerstört werden, um denGeschmack des Endproduktes zusätzlich zu verbessern.
Zwar kann ein zufriedenstellendes Produkt durch begrenzte Zerkleinerung, durch die lediglich eine Jodzahl im entscheidend wichtigen Teigbildungsbereich eingestellt wird, gebildet werden, jedoch werden die dehydratisierten Kartoffeln zur Geschmacksverbesserung vorzugsweise so weit zerkleinert, dass die Jodzahl um wenigstens 50%, vorzugsweise 100%, bis auf einen Wert im Bereich von etwa 0, 01 bis etwa 6 erhöht wird. Der Grund für die so erzielte Geschmacksverbesserung ist zwar noch nicht endgültig geklärt, jedoch wird angenommen, dass ein oder mehrere Geschmacksstoffe in den Kartoffelzellen durch das Reissen der Zellen für die Reaktion leichter verfügbar werden, durch die der charakteristische Geschmack von Kartoffel-Chips erhalten wird.
Ein weiterer entscheidend wichtiger Faktor, der sowohl die Möglichkeit zur Herstellung eines Teiges und die Essqualitäten (insbesondere die nicht geschmacksgebundenen) der gerösteten Chips beeinflusst, ist derLipidgehalt desGemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser, Der Lipidgehalt von dehydratisierten Kartoffeln liegt gewöhnlich weit unter etwa 1%, jedoch kann er gegebenenfalls durch Zusatz einer geeigneten Menge von Feststoffen, z. B. von Mono-, Di- und Triglyceriden von Fettsäuren, wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin, und von Teilestern von Fettsäuren und Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und-monobehenat, auf einen beliebigen höheren Wert erhöht werden.
Das Lipid kann den dehydratisierten Kartoffeln oder dem Wasser zugesetzt werden. Es ist jedoch wichtig, dass das Lipid gleichmässig in der Komponente verteilt wird, mit der es gemischt wird.
Der maximale Lipidgehalt des Teiges beträgt etwa 6 Gel.-% der dehydratisierten Kartoffeln bei einer Jodzahl von etwa 6.
Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl und ihr Einfluss auf die gerösteten Chips ergibt sich aus der graphischen Darstellung. Wenn der Wert des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser und die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln zusammen einen Punkt oberhalb der ausgezogenen Linie festlegen, kann ein verarbeitbarer Teig, der sich zur Bildung eines dünnen Blattes oder Fladens eignet, nicht hergestellt werden, und das Gemisch aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser bildet keine zusammenhängende Masse. Ein geeigneter Teigfladen kann gebildet werden, wenn der Lipidgehalt des Gemisches und die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln einen Punkt auf oder unter der ausgezogenen Linie definieren.
Aus einem solchen Teigfladen geschnittene dünne, kleine, bissgerechte Stücke können zu einem schmackhaften, knusprigen, chipartigen Produkt geröstet werden, das den charakteristischen Geschmack von Kartoffel-Chips hat.
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Bei einer gegebenen Jodzahl werden durch eine Senkung des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser zartere Chips erhalten. Die grössere Zartheit ergibt sich aus der Bildung einer VielzahlvonLuftzellen innerhalb des Chips während des Röstens. Chips, die keine Zellstruktur haben, sind zwar vom Standpunkt des Geschmackes und des Gefüges zufriedenstellend, jedoch werden Chips, in denen Luftzellen bis zu einem gewissen Grade ausgebildet sind, wegen ihrer grösseren Zartheit bevorzugt. Chips mit der bevorzugten Zellstruktur und damit der gewünschten Zartheit können mitGemischenaus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden, deren Lipidgehalt und Jodzahlen Punkte auf oder unter der gestrichelten Linie der graphischen Darstellung definieren.
Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die durch die ausgezogene Linie in der graphischen Darstellung dargestellt wird, wird mathematisch wie folgt ausgedrückt : 0. -'0
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der dehydratisierten Kartoffeln und X die zwischen etwa 0, 01 und etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln.
Die allgemeine Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die die Eigenschaften der dehydratisierten Kartoffeln festlegt, die notwendig sind, um ein zusammenhängendes Teigblatt zu bilden, das sich zur Herstellung von gerösteten Chips eignet, lautet 0,. 4. 0
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Diese Beziehung legt den Bereich unter der ausgezogenen Linie in der graphischen Darstellung fest.
Die Fläche unter der gestrichelten Linie in der graphischen Darstellung legt die Lipidgehalte und die Jodzahlen fest, die einen zusammenhängenden Teig ergeben, und die nach dem Rösten zu Chips mit der bevorzugten Ausbildung von Luftzellen führen. Diese Fläche wird durch die folgenden Beziehungen festgelegt : bei X 1, 5
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Für die Begrenzung dieses Bereiches sind wegen des Knicks in der gestrichelten Linie bei einer Jodzahl von 1, 5 zwei Gleichungen notwendig.
Das Wasser, das der aus den dehydratisierten Kartoffeln bestehenden Komponente des Gemisches zugesetzt wird, ist vorzugsweise erhitzt, jedoch kann auch Wasser von Raumtemperatur verwendet werden. Das Wasser und die dehydratisierten Kartoffeln werden beispielsweise in einem vertikalen HobartPlanetenrührwerk gleichmässig gemischt, bis das Wasser innerhalb des gesamten Teiges gleichmässig dispergiert ist und die Kartoffeln gleichmässig erneut hydratisiert sind. Mit erhitztem Wasser wird ein Teig erhalten, der sich leichter zu dünnen Fladen ausrollen lässt. Der Teig hat vorzugsweise eine Temperatur von etwa 27 bis 77oC, bevor er zu Fladen ausgerollt wird.
Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teiges (einschliesslich des Feuchtigkeitsgehaltes der dehydratisierten Kartoffeln) kann etwa 25 bis 55 Grew.-% betragen und liegt vorzugsweise bei etwa 35 bis 45 Gew.-%, um einen Teig zu bilden, der sich leicht zu dünnen Fladen ausrollen lässt. Zwar haben handelsübliche Trockenkartoffeln etwa 7% Feuchtigkeit, jedoch sind dehydratisierte Kartoffeln mit 0 bis etwa 20% Feuchtigkeit ebenfalls geeignet.
Nachdem der Teig hergestellt worden ist, kann er in geeignete Formen gebracht werden, die zur Herstellung der Kartoffel-Chips gemäss der Erfindung fritiert werden können. Grössen und Formen der Chips, die aus dem Teig hergestellt werden können, sind unendlich variabel. Übliche Kartoffel-Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, können sehr genau nachgebildet werden, indem der Teig zwischen Walzen durchgeführt wird, die einen Teigfladen bilden, der eine Dicke von etwa 0, 13 bis 2, 5 mm, vorzugsweise von etwa 1, 8 bis 0, 5 mm, hat.
Der so gebildete Teigfladen kann in elliptische Stücke, die die ungefähre Grösse und Form von Kartoffelscheiben haben, geschnitten und dann in üblichen
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dann 7 sec in einem Öl auf Basis von Baumwollsaatöl, das bei einer Temperatur von 1770C gehalten wurde, fritiert. Das erhaltene geröstete Produkt war ein schmackhaftes, knuspriges, chipförmiges Nahrungsmittelprodukt, das dann an einer Seite gleichmässig so gesalzen wurde, dass ein Chip mit 2% Salz erhalten wurde. Das Produkt glich im Geschmack, im Gefüge, in der Farbe und der Essqualität üblichen Kartoffel-Chips, die durch Rösten von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, jedoch hatte das er-
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der für übliche Kartoffel-Chips typisch ist.
Wenn die Wassermenge im Teig des vorstehenden Beispiels so eingestellt wird, dass der Teig einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 25 und 55 Gel.-% hat, und der erhaltene Teig in der oben beschriebenen Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips ähneln üblichen Kartoffel-Chips, die fritiert worden sind.
WennPropylenglykolmonostearat anstelle des gemäss Beispiel l verwendetenGemisches von Mono-, Di- und Triglyceriden verwendet wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips gleichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind.
Teigproben wurden auf die in beispiel 1 beschriebene Weise durch Mahlen von dehydratisierten Kartoffelflocken und Zusatz unterschiedlicher Lipidmengen hergestellt. Der erhaltene Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise zu Fladen ausgerollt, in Stücke geschnitten und geröstet. Der Teigfladen ist nachstehend hinsichtlich der Leichtigkeit, mit der er sich handhaben lässt, in der Reihenfolge zunehmender Schwierigkeit als zäh, gut, mittelmässig, klebrig, zart, brüchig und schlecht bezeichnet.
Der Grad der Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als"gut","gering"und"nichtvor- handen"gekennzeichnet.
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Tabelle I
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<tb>
<tb> Beispiel <SEP> Dehydratisierte <SEP> Kartoffeln <SEP> Zugesetzte <SEP> Lipide <SEP> Teig <SEP> Handhabungs-Ausbildung <SEP> der
<tb> g <SEP> eigenschaften <SEP> Luftzellen <SEP> in <SEP> den
<tb> Lipid <SEP> Wasser <SEP> Jodzahl <SEP> Lipid <SEP> Gewicht <SEP> der <SEP> Wasser- <SEP> des <SEP> Teigfladens <SEP> gerösteten <SEP> Chips
<tb> 0/0 <SEP> % <SEP> dehydratisierten <SEP> gewicht
<tb> Kartoffeln <SEP> g
<tb> g
<tb> 2 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 11, <SEP> 2 <SEP> 2, <SEP> 55 <SEP> 622 <SEP> 366, <SEP> 8 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 3 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 7, <SEP> 6 <SEP> 2, <SEP> 45 <SEP> 626 <SEP> 366, <SEP> 4 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 4 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 14, <SEP> 4 <SEP> 3, <SEP> 05 <SEP> 618 <SEP> 367,
<SEP> 6 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 5 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13-0, <SEP> 20 <SEP> 630 <SEP> 370 <SEP> zäh <SEP> gut
<tb> 6 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 5, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 00 <SEP> 624, <SEP> 9 <SEP> 370 <SEP> kelbrig <SEP> gut
<tb> 7 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 30, <SEP> 3 <SEP> 5, <SEP> 00 <SEP> 599, <SEP> 7 <SEP> 370 <SEP> schlecht <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 8 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 27, <SEP> 1 <SEP> 4, <SEP> 50 <SEP> 602, <SEP> 9 <SEP> 370 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 9 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 24, <SEP> 0 <SEP> 4, <SEP> 00 <SEP> 606 <SEP> 370 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 10 <SEP> 0,2 <SEP> 4,9 <SEP> 5,13 <SEP> 17,7 <SEP> 3,00 <SEP> 612,
3 <SEP> 370 <SEP> zart <SEP> gut
<tb>
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Teigproben wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt mit dem Unterschied, dass die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahlen wurden. Der Teigfladen wird hinsichtlich der Leichtigkeit der Handhabung als gut, ziemlich gut, weich, brüchig, sehr schwach und sehr schlecht gekennzeichnet. Die Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als "gut", "sehr gering" und "nicht vorhanden" gekennzeichnet.
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Tabelle II
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<tb>
<tb> Beispiel <SEP> Dehydratisierte <SEP> Kartoffeln <SEP> Zugesetzte <SEP> Lipide <SEP> Teig <SEP> Handhabungs-Ausbildung <SEP> der
<tb> g <SEP> eigenschaften <SEP> Luftzellen <SEP> in <SEP> den
<tb> Lipid <SEP> Wasser <SEP> Jodzahl <SEP> Lipid <SEP> Gewicht <SEP> der <SEP> Wasser- <SEP> des <SEP> Teigfladens <SEP> gerösteten <SEP> Chips
<tb> 0/0 <SEP> % <SEP> dehydratisierten <SEP> gewicht
<tb> Kartoffeln <SEP> g
<tb> g
<tb> 11 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 7, <SEP> 7 <SEP> 1, <SEP> 30 <SEP> 637, <SEP> 3 <SEP> 355 <SEP> sehr <SEP> schwach <SEP> nicht <SEP> vorhanden <SEP>
<tb> 12 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 7, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 20 <SEP> 637, <SEP> 9 <SEP> 355 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 13 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 5,
<SEP> 8 <SEP> 1, <SEP> 00 <SEP> 639, <SEP> 2 <SEP> 355 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 14 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 0, <SEP> 50 <SEP> 642, <SEP> 4 <SEP> 355 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 15 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 0, <SEP> 30 <SEP> 643, <SEP> 7 <SEP> 355 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 16 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 40 <SEP> 643, <SEP> 1 <SEP> 355 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 17 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 16, <SEP> 5 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 8 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> sehr <SEP> gering
<tb> 18 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 05-0, <SEP> 6 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 19 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0,
<SEP> 05-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 20 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 063-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 21 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173-0, <SEP> 1 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 22 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 012-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 23 <SEP> 0, <SEP> 65 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 65 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> weich <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 24 <SEP> 0, <SEP> 80 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 80 <SEP> 652 <SEP> 348 <SEP> sehr <SEP> schlecht <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb>
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Beispiel 25 :
In einem vertikalen Hobart-Planetenrührwerk Modell C-100 werden 322, 5 g dehydratisierte Kartoffelflocken, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 1, 0%, einen Feuchtigkeitsgehalt von 7, 0%, eine Jodzahl von 0, 173, einen Lipidgehalt von 0, 1% und einen Gesamtgehalt an
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gehalt von 7, 0%, einer Jodzahl von 0, 03 und einem Lipidgehalt von 0, 2'10 2 min bei einer Geschwindigkeit von 60 Umdr/min innig gemischt. Das erhaltene Gemisch hatte eine Jodzahl von 0, 10 und einen Lipidgehalt von 0, 15'10. Zum trockenen Gemisch werden langsam 355 g siedendes Wasser gegeben, wäh- rend das Gemisch im Mischer bewegt wird.
Die Kombination wird 4 min bei einer Geschwindigkeit des Mischersvon 60 Umdr/min innig gemischt, um die Kartoffeln erneut zu hydratisieren und einen zusammenhängenden, verarbeitungsfähigen Teig zu bilden. Der Teig wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen, wobei jedoch die Teigstücke während des Fritierens zwischen zwei genau zusammenpassenden, identisch ausgebildeten Formhälften eingeschlossen gehalten werden, die mit Öffnungen versehen sind, damit das heisse Röstfett mit dem Teig in Berührung kommen kann. Die Röstdauer beträgt etwa 14 sec. Die erhaltenen knusprigen Kartoffel-Chips gleichen üblichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, d. h. die Form, Farbe, der Geschmack, das Gefüge und die Essqualitäten der beiden Produkte sind ähnlich.
Der Fettgehalt der Chips beträgt 24% gegenüber etwa 40% bei den üblichen Chips.
Beispiel 26 : An Stelle des in Beispiel 25 verwendeten siedenden Wassers werden 335 g Wasser verwendet, das eine Temperatur von 270C hat. Die in Beispiel 4 beschriebenen Verarbeitungsstufen wer-
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toffel-Chips gleichen, mit dem Unterschied, dass der Fettgehalt. der so hergestellten Chips 24% gegen- über 40% bei den üblichen Chips beträgt.
Beispiel 27 Der in Beispiel 25 beschriebene Versuch wird unter Verwendung von 419 g der dehydratisierten Kartoffelflocken und 226 g des dehydratisierten Kartoffelgranulats wiederholt, wobei ein Gemisch der dehydratisierten Flocken und des Granulats erhalten wird, das eine Jodzahl von 0, 08 und einen Lipidgehalt von 0, 165'10 hat. -Die erhaltenen gerösteten Chips sind knusprig und schmackhaft und haben eine Zellstruktur, die einen zarten Biss ergibt.
In der folgenden Tabelle III sind die Kennzahlen der dehydratisierten Kartoffeln und des Teiges für Chips angegeben, die auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt wurden, mit dem Unterschied, dass inBeispiel 28 die dehydratisiertenKartoffeln nicht gemahlen wurden und in denBeispielen 29 und 30 zum Mahlen eine Hammer-Mühle verwendet wurde, durch die die Zellen in unterschiedlichem Grade, erkennbar an der Jodzahl, zerrissen wurden. Die aus diesen Teigproben hergestellten Chips wurden 11, 2 sec bei 1820C fritiert.
Tabelle III
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<tb>
<tb> Beispiel <SEP> 28 <SEP> 29 <SEP> 30
<tb> Dehydratisierte <SEP> Kartoffeln
<tb> Lipide <SEP> % <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> % <SEP> 10, <SEP> 1 <SEP> 10, <SEP> 2 <SEP> 7, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Jodzahl <SEP> (nach <SEP> dem <SEP> Mahlen) <SEP> 0, <SEP> 07 <SEP> 0, <SEP> 74 <SEP> 1, <SEP> 98 <SEP>
<tb> (nicht <SEP> gemahlen)
<tb> ZugesetzteLipideg-0, <SEP> 30 <SEP> 0, <SEP> 76 <SEP>
<tb> Teig
<tb> Lipide <SEP> % <SEP> 0, <SEP> 48 <SEP> 0, <SEP> 78 <SEP> 1, <SEP> 24 <SEP>
<tb> Gewicht <SEP> der
<tb> dehydratisierten <SEP> Kartoffeln <SEP> g <SEP> 303, <SEP> 2 <SEP> 301, <SEP> 7 <SEP> 299, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Gewicht <SEP> des <SEP> Wassers <SEP> g <SEP> 196,8 <SEP> 196,8 <SEP> 196,8
<tb>
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Die erhaltenen Chips waren von ausgezeichneter Beschaffenheit in bezug auf Farbe,
Gefüge, Essqualität und Aussehen. Auf einer Geschmacksbewertungsskala von 0 bis 10, auf der übliche Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, eine Bewertungsziffer von etwa 4 bis 8 haben können, haben die gerösteten Chips von Beispiel 28 auf Basis von ungemahlenen dehydratisierten Kartoffelflocken, die eine Jodzahl von 0, 07 haben, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 5, 9.
Die gemäss Beispiel 29 hergestelltenChips auf Basis von dehydratisierten Kartoffelflocken, die nach dem Mahlen eine Jodzahl von 0, 74 hatten, haben auf dieser Skala eine durchschnittliche Bewertungsziffer für den Geschmack von 6, 1, während die gemäss Beispiel 30 hergestellten gerösteten Chips auf Basis von dehydratisierten Kartoffelflocken, die nach Mahlen eine Jodzahl von 1, 98 hatten, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 6, 3 hatten.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von knusprigen Kartoffel-Chips unter Ausbildung eines Teiges durch Mischen von dehydratisierten, gekochten Kartoffeln und Wasser, Formen des so gebildeten Teiges zu geeigneten Stücken und Rösten derselben in heissem Fett bis sie eine knusprige Konsistenz aufweisen, dadurch gekennzeichnet, dass dehydratisierte, gekochte Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis etwa 5 Gew.-', vorzugsweise 0 bis 2 gew.-%, und einer Jodzahl von etwa 0, 01 bis 6 mit Wasser unter Bildung eines Teiges innig gemischt werden und dass der Teig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 55 Gew.- , vorzugsweise 35 bis 45 Gew.-%, und einen Lipidgehalt eingestellt wird, der durch die folgende Beziehung definiert ist :
Y = AXO, 4. 0.. wobei Y der Lipidgehalt des Teiges in Gewichtsprozent der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert von kleiner oder gleich 2, 70 hat und X die im Bereich von etwa 0, 01 bis etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln ist.
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Process for the production of crispy potato chips
The invention relates to a method for producing crispy potato chips to form a dough by mixing dehydrated, boiled potatoes and water, shaping the dough thus formed into suitable pieces and roasting them in hot fat until they have a crispy consistency.
Common potato chips are made by deep-frying thin slices of peeled raw potatoes. The raw potatoes must be stored unpeeled and uncut until they are ready to be processed because the cut surfaces of the raw potatoes are a result of the reaction of the enzymes in the potatoes with the air used to get dark. In addition, the potatoes must be stored under controlled temperature conditions in such a way that they do not germinate and that the content of
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can be very different, as there are considerable variations in taste, reducing sugar content and potato solids between the different potato varieties. All of these properties have a major impact on the taste and appearance of the fried or roasted chips.
In addition, the chips produced in this way have to be roasted for about 1 to 3 minutes, i.e. a not inconsiderable time, and the chips obtained have a fairly high fat content of about 35 to 50% by weight.
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Eliminate or largely reduce the appearance of potato chips by making a homogeneous mixture of potato solids and water that is suitable for deep-frying, either by reducing the particle size of the raw potatoes or by using the hydrated cooked potatoes in the form of a batter. In these processes, binding agents were generally added to the dough as a supporting gel so that the product would retain its shape during the subsequent processing phases.
They also required the homogeneous mixture to be dried to a low moisture content suitable for subsequent deep-frying. For example, U.S. Patent No. 3, 027, 258 describes a method for producing an artificial chip-like product from a mixture of pre-cooked instant-dried potatoes, dry vital gluten, gelatinized starch from waxy corn, fat (in the form of shortening or oil) and chilled water. These ingredients are mixed into a batter that is shaped and then toasted or deep-fried.
The dry vital gluten and the gelatinized waxy maize, which are non-potato components, make up over 50% of the dry components of the dough, and the resulting product thus has the desired potato taste to a lesser extent than if the dry substance were essentially 100% potato based . The dough formed has a moisture content of 30 to 100% based on the weight of the dry ingredients. After cutting into pieces of the desired shape for roasting, the cut pieces are dried to lower their moisture content below 15%, presumably to allow the cut pieces to retain their shape during roasting.
The drying step requires additional equipment, which increases processing costs.
Likewise, US Pat. No. 3,085,020 describes a method for producing one according to
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French style roasted potato product using dehydrated boiled, pulped potatoes that have been rehydrated. A necessary component of the mass is methyl cellulose, which is added to the potato-water mixture to bind the potato solids together during frying. It is desirable not to use non-potato binders in order that a specially composed potato chip can be produced which is essentially based entirely on potatoes.
In addition to the patents mentioned above, British Pat. No. 608,996 also describes the use of binders in mixtures of dehydrated, boiled potatoes and water.
The teachings of this patent are of a general nature and apparently do not result in a product that is very similar to conventional potato chips in appearance, texture, taste and eating quality.
According to the invention, it is now proposed that dehydrated, boiled potatoes with a reducing sugar content of 0 to about 5% by weight, preferably 0 to 2% by weight, and an iodine number of about 0.01 to 6 with water to form a dough be mixed and that the dough to a moisture content of 25 to 55 wt .-%, preferably 35 to 45 wt .-%, and a lipid
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is less than or equal to 2.70 and X is the iodine number of the dehydrated potatoes, which is in the range from about 0.01 to about 6.
With the help of the invention, a product can be produced in which it is not necessary to add a wide variety of additives, such as binders, coloring substances and aromas and flavors and spices to the chips, since the chips obtained according to the invention have the taste, texture, have the color and edible qualities of common potato chips made by deep-frying slices of raw potatoes. Furthermore, the chips produced according to the invention contain about 15 to 35% deep-frying fat in contrast to conventional chips, which generally contain about 35 to 50% deep-frying fat. Because of this difference, the chips have the big advantage that they have fewer
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can be deep-fried, while it takes 1 to 3 minutes to deep-fry or roast common chips.
In the drawing, the relationship between the lipid content of the mixture in percent by weight, based on the dehydrated, boiled potatoes, and the iodine number of the dehydrated, boiled potatoes is shown graphically. This graph shows the combinations of lipids and iodine numbers that are useful in making a cohesive dough from which chips can be made.
The dehydrated, boiled potatoes (hereinafter referred to as "dehydrated potatoes") used for the purpose of the invention may be in flake form, granular form or powder form (potato flour). These dehydrated potato products are made by drying boiled and mashed potatoes. The flakes can be prepared by a number of known methods including those described in U.S. Patents Nos. 2, 759, 932, No. 2, 780, 552 and
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will. Potato flour is made by roller drying cooked, mashed potatoes into a thin sheet, which is then ground to the desired fineness.
A moisture content of about 7% by weight is typical for the dehydrated potato foxes. The potato cells in the flakes are. essentially intact, so that there is a minimum of free starch. Various stabilizers and preservatives are usually present in the flakes in small amounts in order to improve the stability and texture of the flakes.
For example, there are about 150 to 200 parts of sulfite per million parts in the dry product.
This sulfite is usually added to the wet pulp as sodium sulfite and sodium bisulfite and protects the flakes from darkening during processing and subsequent storage. Antioxidants, e.g. B. 2- and 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole and 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene are added in amounts up to a total of about 10 ppm to prevent oxidative degradation. Sodium acid pyrophosphate is added in an amount of about 0.05 to 0.100/0 to darken the flakes
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to prevent cooking. Citric acid is generally added in an amount such that about 90 ppm are present in the dried product, thereby preventing discoloration caused by the presence of ferrous ions. Monoglycerides, e.g. B.
Glycerol monopalmitate, or glycerol monostearate, are also added to the wet pulp prior to drying in amounts of from about 0.4 to about 1 wt. To improve the texture or structure of the pasted pulp.
Dehydrated potatoes in granular form have a moisture content of about 6 wt. -Tfo and consist of essentially unicellular potato particles, the cell walls of which are intact, and which are of such a size that they can pass a sieve with a mesh size of about 0.177 to 0.25 mm happen. Sulphite is also added to the granules to reduce darkening. The amount of sulfite in the finished product is usually about 200 to 400 parts per million of sulfite in the form of sodium sulfite and sodium bisulfite. Antioxidants are added in amounts no more than 10 ppm each to prevent oxidative degradation.
Potato flour is made by drying cooked, mashed potatoes to a moisture content of about 6 parts by weight and grinding the dry product to a particle size which is generally about 70 to about 180 microns. In contrast to the dehydrated potato flakes and granules described above, however, potato flour consists of practically 100 tao of torn potato cells. While any of the above-described forms of dehydrated potatoes (i.e.
Flakes, granules or flour) can be used for the purposes of the invention if they meet the requirement regarding the content of free starch, but dehydrated potatoes, which have a content of reducing sugar between 0 and about 5, gel.,%, Preferably between 0 and 2.0 wt% can be used to maintain the desired light color in the toasted chips, since too high a reducing sugar content adversely increases the rate of browning of the chip product. While the content of reducing sugar depends on that of the potatoes, which are used to make the dehydrated potato product
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Ren of potatoes and separation of the solution from the solids can be lowered.
The solution contains at least some of the reducing sugars. When the excess reducing sugar is extracted in this way, part of the soluble starch is also extracted, so that it may be necessary to tear at least part of the potato cells in order to make free starch available as a substitute for the extracted starch. If the chips reach the desired color too quickly during roasting as a result of an excessive content of reducing sugar, the characteristic taste of the chips is not sufficiently developed because the roasting time to achieve the desired color is shorter than it would be, if the reducing sugar content were less.
Any dehydrated potatoes made from high quality potatoes can be used for the purposes of the invention. For example, Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet and Sebago potatoes are suitable. These potatoes are one of the varieties that have been found to give a great taste to the finished potato chips.
The iodine number of dehydrated potatoes, which is a measure of the available free starch, is one of the most important factors in making a dough, and it also has a major influence on the texture or structure of the chip that is obtained when the dough is toasted . To determine the iodine value of a sample of dehydrated boiled potatoes, distilled water at room temperature is added to a quantity of the dehydrated potatoes. The mixture is gently stirred in a constant temperature bath of 50 ° C for about 30 minutes to completely wet the sample and hydrate the free starch. The sample is centrifuged for 10 min at a relative centrifugal force of about 1450 g (g = acceleration due to gravity). to separate the undissolved potato solids from the solution.
The clear starch solution obtained is decanted through a glass wool stopper in order to filter out any solids. The starch solution is then diluted to 1010 of its original concentration by adding distilled water. Equal volumes of the diluted starch solution and a dilute 3 solution, which has been prepared in the manner described below, are mixed to form a homogeneous solution. A separate solution containing equal volumes of distilled water and the dilute K solution is also prepared and used as a blank. The two solutions are then placed in a spectrophotometer, e.g.
B. Beckman model B with blue phototube or equivalent instrument, whereupon the absorption of the
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homogeneous starch solution is determined in relation to that of the reference solution at a wavelength of 610 mu using cells 1 cm thick. If the absorbance is greater than 0.5 or less than 0.05, the dilution of the starch solution is corrected by adding either additional starch solution or additional distilled water to obtain an absorbance between these values. The iodine number of the sample is calculated by dividing the absorption value thus determined by the final concentration of the starch solution in grams of the original dehydrated potato sample per liter of solution.
A KJ3 stock solution is prepared by dissolving 3.8 g of KJ (ACS grade) and 2.54 g of Jz in 1 liter of distilled water. The KJ: stock solution is then diluted for use by adding 475 ml of distilled water to 25 ml of the stock solution to the diluted KJ3 solution.
Dehydrated potatoes, which have an iodine number of about 0.01 to about 6, can be used to make a dough that is suitable for making the potato chips. Preferably, however, the iodine number of the dry component of the dough is from about 0.03 to about 6 in order to obtain a product with a more delicate bite, which is found in chips that have a plurality of individual dilated air cells throughout the structure of the chip.
Dehydrated potatoes that do not have iodine numbers within the required range, but meet the other necessary requirements, which will be discussed below, can be made suitable for the purposes of the invention by pulverizing at least part of the dehydrated potatoes in a hammer mill or other suitable comminuting device or is ground in order to tear at least a part of the potato cells and thereby make free starch available, whereby the iodine value of the dehydrated potatoes increases.
In addition to setting the iodine number within the range required to form a cohesive dough, tearing the potato cells in dry form by treating the dehydrated potatoes in a grinding device also improves the taste of the roasted product. The degree of flavor enhancement so achieved is directly related to the degree to which the potato cells have been torn. If an iodine number is established within the dough-forming range, further cells can be destroyed in order to additionally improve the taste of the end product.
Although a satisfactory product can be formed by limited size reduction, which only sets an iodine number in the crucial dough formation range, the dehydrated potatoes are preferably cut to such an extent that the iodine number is at least 50%, preferably 100%, up to a value in the range of about 0.01 to about 6 is increased. The reason for the taste improvement achieved in this way has not yet been definitively clarified, but it is assumed that one or more flavoring substances in the potato cells become more readily available for the reaction through the tearing of the cells, through which the characteristic taste of potato chips is obtained.
Another critically important factor influencing both the possibility of making a dough and the eating quality (especially the non-flavored) of the toasted chips is the lipid content of the mixture of dehydrated potatoes and water. The lipid content of dehydrated potatoes is usually well below about 1%, however, it can optionally be added by adding a suitable amount of solids, e.g. B. of mono-, di- and triglycerides of fatty acids, such as monopalmitin, monostearin, monoolein, dipalmitin and tripalmitin, and of partial esters of fatty acids and glycols, such as propylene glycol monostearate and monobehenate, can be increased to any higher value.
The lipid can be added to the dehydrated potatoes or to the water. However, it is important that the lipid is evenly distributed in the component with which it is mixed.
The maximum lipid content of the dough is about 6 gel% of the dehydrated potatoes with an iodine number of about 6.
The relationship between the lipid content and the iodine number and its influence on the roasted chips can be seen from the graph. If the value of the lipid content of the mixture of dehydrated potatoes and water and the iodine number of the dehydrated potatoes together define a point above the solid line, a workable dough suitable for forming a thin sheet or flatbread cannot be made, and the mixture dehydrated potatoes and water do not form a coherent mass. A suitable batter can be formed when the lipid content of the mixture and the iodine number of the dehydrated potatoes define a point on or below the solid line.
Thin, small, bite-sized pieces cut from such a flat dough can be roasted into a tasty, crispy, chip-like product that has the characteristic taste of potato chips.
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For a given iodine number, lowering the lipid content of the mixture of dehydrated potatoes and water produces more tender crisps. The greater tenderness results from the formation of a multitude of air cells within the chip during roasting. Although chips that do not have a cellular structure are satisfactory from the standpoint of taste and texture, chips in which air cells are formed to some extent are preferred because of their greater delicacy. Chips with the preferred cell structure and thus the desired tenderness can be made with mixtures of dehydrated potatoes and water, the lipid content and iodine numbers of which define points on or below the dashed line of the graph.
The relationship between the lipid content and the iodine number, which is represented by the solid line in the graph, is expressed mathematically as follows: 0. -'0
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of the dehydrated potatoes and X is the iodine number of the dehydrated potatoes, which is between about 0.01 and about 6.
The general relationship between lipid content and iodine number, which determines the properties of dehydrated potatoes necessary to form a coherent sheet of dough suitable for making toasted chips, is 0.. 4. 0
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This relationship defines the area under the solid line in the graph.
The area under the dashed line in the graph defines the lipid content and the iodine numbers that result in a cohesive dough and which, after roasting, lead to chips with the preferred formation of air cells. This area is determined by the following relationships: at X 1, 5
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Because of the kink in the dashed line with an iodine number of 1.5, two equations are necessary to limit this range.
The water added to the dehydrated potato component of the mixture is preferably heated, but room temperature water can also be used. The water and the dehydrated potatoes are mixed evenly in a vertical Hobart planetary mixer, for example, until the water is evenly dispersed throughout the dough and the potatoes are evenly rehydrated. With heated water a dough is obtained that is easier to roll out into thin cakes. The dough is preferably at a temperature of about 27 to 77oC before it is rolled out into flat cakes.
The total moisture content of the dough (including the moisture content of the dehydrated potatoes) can be about 25 to 55% by weight and is preferably about 35 to 45% by weight to form a dough that can easily be rolled out into thin cakes. Although commercially available dried potatoes have about 7% moisture, dehydrated potatoes with 0 to about 20% moisture are also suitable.
After the dough has been made, it can be brought into suitable shapes which can be deep-fried to make the potato chips according to the invention. The sizes and shapes of the chips that can be made from the dough are infinitely variable. Usual potato chips, which are made from raw potato slices, can be reproduced very precisely by passing the dough between rollers that form a dough sheet that is about 0.13 to 2.5 mm thick, preferably about 1, 8 to 0.5 mm.
The dough cake thus formed can be cut into elliptical pieces, which have the approximate size and shape of potato slices, and then into usual
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then deep-fried for 7 seconds in an oil based on cottonseed oil, which was kept at a temperature of 1770C. The roasted product obtained was a tasty, crispy, chip-shaped food product, which was then salted evenly on one side so that a chip with 2% salt was obtained. The product was similar in taste, texture, color and eating quality to the usual potato chips, which are made by roasting raw potato slices, but the
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typical of common potato chips.
When the amount of water in the dough of the above example is adjusted so that the dough has a total moisture content of 25 and 55 gel%, and the resulting dough is rolled out, cut, toasted and salted in the manner described above, substantially the same become Get results, d. H. the resulting chips resemble common potato chips that have been deep-fried.
If propylene glycol monostearate is used instead of the mixture of mono-, di- and triglycerides used in Example 1, essentially the same results are obtained; H. the resulting chips resemble potato chips that have been made by deep-frying raw potato slices.
Dough samples were prepared in the manner described in Example 1 by grinding dehydrated potato flakes and adding different amounts of lipid. The resulting dough was rolled out into flat cakes in the manner described in Example 1, cut into pieces and roasted. In terms of the ease with which it can be handled, the flatbread is referred to below in the order of increasing difficulty as tough, good, mediocre, sticky, tender, brittle and bad.
The degree of formation of air cells in the roasted chips is marked as “good”, “low” and “nonexistent”.
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Table I.
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<tb>
<tb> Example <SEP> dehydrated <SEP> potatoes <SEP> added <SEP> lipids <SEP> dough <SEP> handling training <SEP> der
<tb> g <SEP> properties <SEP> air cells <SEP> in <SEP> den
<tb> lipid <SEP> water <SEP> iodine number <SEP> lipid <SEP> weight <SEP> of the <SEP> water <SEP> of the <SEP> flatbread <SEP> toasted <SEP> chips
<tb> 0/0 <SEP>% <SEP> dehydrated <SEP> weight
<tb> potatoes <SEP> g
<tb> g
<tb> 2 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 11, <SEP> 2 <SEP> 2, <SEP> 55 < SEP> 622 <SEP> 366, <SEP> 8 <SEP> good <SEP> good
<tb> 3 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 7, <SEP> 6 <SEP> 2, <SEP> 45 < SEP> 626 <SEP> 366, <SEP> 4 <SEP> good <SEP> good
<tb> 4 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 14, <SEP> 4 <SEP> 3, <SEP> 05 < SEP> 618 <SEP> 367,
<SEP> 6 <SEP> fairly <SEP> good <SEP> not <SEP> available
<tb> 5 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13-0, <SEP> 20 <SEP> 630 <SEP> 370 <SEP> tough <SEP> good
<tb> 6 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 5, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 00 < SEP> 624, <SEP> 9 <SEP> 370 <SEP> bell-shaped <SEP> good
<tb> 7 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 30, <SEP> 3 <SEP> 5, <SEP> 00 < SEP> 599, <SEP> 7 <SEP> 370 <SEP> bad <SEP> not <SEP> available
<tb> 8 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 27, <SEP> 1 <SEP> 4, <SEP> 50 < SEP> 602, <SEP> 9 <SEP> 370 <SEP> brittle <SEP> not <SEP> available
<tb> 9 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 24, <SEP> 0 <SEP> 4, <SEP> 00 < SEP> 606 <SEP> 370 <SEP> brittle <SEP> not <SEP> available
<tb> 10 <SEP> 0.2 <SEP> 4.9 <SEP> 5.13 <SEP> 17.7 <SEP> 3.00 <SEP> 612,
3 <SEP> 370 <SEP> tender <SEP> good
<tb>
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Dough samples were prepared in the manner described in Example 1, with the difference that the dehydrated potatoes were not ground. The dough cake is characterized as good, fairly good, soft, brittle, very weak and very poor in terms of ease of handling. The formation of air cells in the roasted chips is marked as "good", "very little" and "not present".
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Table II
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<tb>
<tb> Example <SEP> dehydrated <SEP> potatoes <SEP> added <SEP> lipids <SEP> dough <SEP> handling training <SEP> der
<tb> g <SEP> properties <SEP> air cells <SEP> in <SEP> den
<tb> lipid <SEP> water <SEP> iodine number <SEP> lipid <SEP> weight <SEP> of the <SEP> water <SEP> of the <SEP> flatbread <SEP> toasted <SEP> chips
<tb> 0/0 <SEP>% <SEP> dehydrated <SEP> weight
<tb> potatoes <SEP> g
<tb> g
<tb> 11 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 7, <SEP> 7 <SEP> 1, <SEP> 30 < SEP> 637, <SEP> 3 <SEP> 355 <SEP> very <SEP> weak <SEP> not <SEP> available <SEP>
<tb> 12 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 7, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 20 < SEP> 637, <SEP> 9 <SEP> 355 <SEP> brittle <SEP> not <SEP> available
<tb> 13 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 5,
<SEP> 8 <SEP> 1, <SEP> 00 <SEP> 639, <SEP> 2 <SEP> 355 <SEP> brittle <SEP> not <SEP> available
<tb> 14 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 0, <SEP> 50 < SEP> 642, <SEP> 4 <SEP> 355 <SEP> brittle <SEP> not <SEP> available
<tb> 15 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 0, <SEP> 30 < SEP> 643, <SEP> 7 <SEP> 355 <SEP> good <SEP> good
<tb> 16 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 40 < SEP> 643, <SEP> 1 <SEP> 355 <SEP> good <SEP> good
<tb> 17 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 16, <SEP> 5 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 8 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> pretty much <SEP> good <SEP> very <SEP> low
<tb> 18 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 05-0, <SEP> 6 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> pretty much <SEP> good <SEP> not <SEP> available
<tb> 19 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0,
<SEP> 05-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> fairly <SEP> good <SEP> not <SEP> available
<tb> 20 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 063-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> pretty much <SEP> good <SEP> not <SEP> available
<tb> 21 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173-0, <SEP> 1 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> good <SEP> good
<tb> 22 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 012-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> pretty much <SEP> good <SEP> not <SEP> available
<tb> 23 <SEP> 0, <SEP> 65 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 65 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> soft <SEP> not <SEP> available
<tb> 24 <SEP> 0, <SEP> 80 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 80 <SEP> 652 <SEP> 348 <SEP> very much <SEP> bad <SEP> not <SEP> available
<tb>
<Desc / Clms Page number 11>
Example 25:
In a Hobart Model C-100 vertical planetary mixer, 322.5 g of dehydrated potato flakes, which have a reducing sugar content of 1.0%, a moisture content of 7.0%, an iodine number of 0.173, a lipid content of 0.30% 1% and a total content
EMI11.1
content of 7.0%, an iodine number of 0.03 and a lipid content of 0.2'10 2 min at a speed of 60 rev / min intimately mixed. The mixture obtained had an iodine number of 0.1 and a lipid content of 0.15'10. 355 g of boiling water are slowly added to the dry mixture while the mixture is agitated in the mixer.
The combination is mixed intimately for 4 minutes at a mixer speed of 60 rpm to rehydrate the potatoes and form a cohesive, workable dough. The dough is rolled out, cut, roasted and salted in the manner described in Example 1, but the pieces of dough are kept enclosed between two precisely fitting, identically designed mold halves during deep-frying, which are provided with openings so that the hot roasted fat with the dough can come into contact. The roasting time is about 14 seconds. The crispy potato chips obtained resemble conventional potato chips that have been produced by deep-frying raw potato slices, i.e. H. the shape, color, taste, texture and eating quality of the two products are similar.
The fat content of the chips is 24% compared to around 40% for conventional chips.
Example 26: Instead of the boiling water used in Example 25, 335 g of water are used, which has a temperature of 270C. The processing steps described in Example 4 are
EMI11.2
Potato chips are the same, with the difference that the fat content. of the chips produced in this way is 24% compared to 40% for conventional chips.
EXAMPLE 27 The experiment described in Example 25 is repeated using 419 g of the dehydrated potato flakes and 226 g of the dehydrated potato granules, a mixture of the dehydrated flakes and the granules being obtained which has an iodine number of 0.8 and a lipid content of 0. 165'10 has. -The toasted chips obtained are crispy and tasty, with a cellular structure that gives a tender bite.
In the following Table III the characteristics of the dehydrated potatoes and the dough for chips are given which were prepared in the manner described in Example 1, with the difference that in Example 28 the dehydrated potatoes were not milled and in Examples 29 and 30 for milling one Hammer mill was used, by which the cells were torn apart to varying degrees, recognizable by the iodine number. The chips produced from these dough samples were deep-fried at 1820C for 11.2 seconds.
Table III
EMI11.3
<tb>
<tb> Example <SEP> 28 <SEP> 29 <SEP> 30
<tb> Dehydrated <SEP> potatoes
<tb> Lipids <SEP>% <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP>
<tb> water <SEP>% <SEP> 10, <SEP> 1 <SEP> 10, <SEP> 2 <SEP> 7, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Iodine number <SEP> (after <SEP> the <SEP> grinding) <SEP> 0, <SEP> 07 <SEP> 0, <SEP> 74 <SEP> 1, <SEP> 98 <SEP>
<tb> (not <SEP> ground)
<tb> Clogged Lipideg-0, <SEP> 30 <SEP> 0, <SEP> 76 <SEP>
<tb> dough
<tb> Lipids <SEP>% <SEP> 0, <SEP> 48 <SEP> 0, <SEP> 78 <SEP> 1, <SEP> 24 <SEP>
<tb> Weight <SEP> of the
<tb> dehydrated <SEP> potatoes <SEP> g <SEP> 303, <SEP> 2 <SEP> 301, <SEP> 7 <SEP> 299, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Weight <SEP> of the <SEP> water <SEP> g <SEP> 196.8 <SEP> 196.8 <SEP> 196.8
<tb>
<Desc / Clms Page number 12>
The chips obtained were of excellent quality in terms of color,
Structure, eating quality and appearance. On a taste rating scale of 0 to 10, on which common chips made by deep-frying raw potato slices can have a rating of about 4 to 8, the toasted chips of Example 28, based on unground dehydrated potato flakes, have an iodine number of 0.07, an average score of 5.9.
The chips produced according to Example 29 based on dehydrated potato flakes, which had an iodine number of 0.74 after grinding, have an average rating for the taste of 6.1 on this scale, while the roasted chips produced according to Example 30 based on dehydrated Potato flakes that had an iodine number of 1.98 after grinding had an average score of 6.3.
PATENT CLAIMS:
1. A process for the production of crispy potato chips with the formation of a dough by mixing dehydrated, boiled potatoes and water, shaping the dough thus formed into suitable pieces and roasting them in hot fat until they have a crispy consistency, characterized in that dehydrated , Boiled potatoes with a content of reducing sugar of 0 to about 5 wt .- ', preferably 0 to 2 wt .-%, and an iodine number of about 0.01 to 6 are intimately mixed with water to form a dough and that the Dough is adjusted to a moisture content of 25 to 55% by weight, preferably 35 to 45% by weight, and a lipid content which is defined by the following relationship:
Y = AXO, 4.0 .. where Y is the lipid content of the dough in percent by weight of the dehydrated potatoes, A has a value less than or equal to 2.70 and X is the iodine number of the dehydrated, which is in the range from about 0.01 to about 6 Potatoes is.