Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia trwalego zaczynu drozdzowego dajacego sie przechowywac przez dluzszy okres czasu do uzy¬ cia przy fermentacji ciasta.Znane sposoby wytwarzania chleba, pieczywa pólcukierniczego i cukierniczego róznia sie okre¬ sem rzeczywistej fermentacji, która wplywa na powstanie pewnych wlasnosci reologicznych i me¬ chanicznych jak rozciagliwosc, lepkosc i zmiek¬ czenie. Fermentacja z równoczenym dojrzewa¬ niem ciasta niezbedna jest do nadania wlasnosci wymaganych od pieczywa, takich jak: objetosc bochenka, jakosc struktury miekiszu, kolor skórki i smak.Przed opracowaniem skutecznej metody ciagle¬ go miesienia chleba (na przyklad patent amery¬ kanski nr 2 953 460) chleb i podobne produkty wy¬ twarzano dwoma sposobami — bezposrednia me¬ toda lub posrednia przez miesienie na podmlodzie.Sposoby bezposredniego i posredniego wytwarzania ciasta polegaja na przedluzonych okresach fermen¬ tacji dla otrzymania dwutlenku wegla i wywola¬ nia pewnych zmian chemicznych i fizycznych, u- mozliwiajacych wytworzenie w miesiarce zaczynu, a nastepnie ciasta odpowiedniego do wypieku.Przy wstepnej fermentacji stosuje sie plynny zaczyn, zwlaszcza przy sposobie ciaglego miesienia ciasta, wówczas zasadniczy okres wstepnej fer¬ mentacji, wynosi 2,5—6 godzin. We wszystkich znanych sposobach fermentacja jest uzyskiwana za pomoca drozdzy i przy nadaniu zaczynowi za¬ danych wlasnosci fermentacja jest kontynuowana w nastepujacych kolejno etapach procesu.Wiadomym jest, ze pieczywo z ciaglego miesie¬ nia jest jednorodnie wymiesione, lecz mniej wy¬ rosniete niz dobre ciasta z metody posredniej.Dlatego tez bardzo istotnym jest dokladne spraw¬ dzenie wlasnosci fermentacyjnych plynnych za¬ czynów przed polaczeniem ich z pozostalymi skla¬ dnikami ciasta w urzadzeniu do ciaglego miesie¬ nia. Zwykle w praktyce piekarz przygotowuje kil¬ ka pojedynczych zaczynów, z których kazdy fer¬ mentowal okolo 2,5 godzin, w celu kolejnego lub okresowego dodania do urzadzen do produkcji ciaglej. Wskutek stalych przemian fermentacyj¬ nych zachodzacych w oddzielnych plynnych zaczy¬ nach, okresowe przygotowanie, fermentacja i u- zycie pojedynczych zaczynów w procesie ciaglego miesienia, stwarza dla piekarza powazne i trud¬ ne problemy.Celem wynalazku jest unikniecie tych niedogod¬ nosci i opracowanie nowego sposobu piekarnicze¬ go przy zastosowaniu trwalych drozdzowych plyn¬ nych zaczynów do ciasta, przy uzyciu biochemicz¬ nych aktywatorów i srodków powodujacych doj¬ rzewanie.Innym celem wynalazku jest dostarczenie nowe¬ go sposobu przygotowania plynnych zaczynów w stabilizowanej drozdzowej postaci, które nadaja sie do przechowywania przez znaczny okres cza- 84 53684 536 su dla kolejnego uzycia przy zakwaszaniu ciasta.Cel ten zostal osiagniety za pomoca sposobu, który polega na tym, ze miesza sie podstawowe skladniki zaczynu obejmujace wode, drozdze, po¬ zywki dla drozdzy, cukier w ilosci wystarczajacej 5 do rozpoczecia fermentacji drozdzy i sól ze srod¬ kiem stabilizujacym wybranym z grupy zawiera¬ jacej make zbozowa i sojowa, serwatke, weglan wapnia, sproszkowane odtluszczone mleko a na¬ stepnie wymieszany i ustabilizowany zaczyn wy- 10 twarzajacy gaz na skutek fermentacji drozdzy u - trzymuje sie w temperaturze 23—35°C przez okres czasu od 25 do 45 minut dla wytworzenia odpo¬ wiedniej ilosci gazu, przy czym srodek stabilizu¬ jacy sluzy do ograniczenia kwasowosci zaczynu i5 w zakresie 4 -r- 4,8 pH nie wplywajac na proces wytworzenia gazu przez fermentacje zaczynu. Na¬ stepnie zaczyn ochladza sie do temperatury od 10 do 15,5°C w celu skutecznego zahamowania zdol¬ nosci drozdzy do wytwarzania gazu i równocze- 2o snie powstrzymania procesu fermentacji drozdzo¬ wej na pewien czas, a nastepnie schlodzony za¬ czyn utrzymuje sie w temperaturze ponizej 15,5°C.Wytworzone w ten sposób plynne zaczyny od¬ znaczaja sie trwaloscia wskutek zahamowania pro- 25 cesu fermentacji i moga byc utrzymane przy o- bnizonej temperaturze w nieokreslonym przecia¬ gu czasu w okresie od 24 godzin i dluzej. Gdy jest to wymagane (i calkiem niezaleznie od czasu fermentacji) calosc lub czesc wytworzonego w ten 30 sposób zaczynu mozna dolaczyc w konwencjonal¬ ny sposób do mieszaniny na ciasto i w ciescie drozdze ponownie inicjuja wytwarzanie gazii bez zasadniczych zmian aktywnosci zaczynu. Tak wy¬ tworzone trwale zaczyny mozna bezposrednio 35 wlaczac do ciasta lub dodawac je po krótkim o- kresie przechowywania, lub tez, moga byc trzy¬ mane cala noc i uzyte nastepnego dnia do pro¬ wadzenia ciasta, zwiekszajac w ten sposób wyko¬ rzystanie urzadzen i obslugi. Szczególne znaczenie 40 ma fakt, ze trwale zaczyny drozdzowe w zesta¬ wach ciasta stosujacych nowe biochemiczne srodki do aktywnosci i dojrzewania, osiagaja jednakowe regulowane zakwaszenie ciasta bez potrzeby sto¬ sowania trudnych do regulowania procesów fer- 45 mentacji ciaglej.Trwale zaczyny drozdzowe umozliwiaja jedna¬ kowe zakwaszenia ciasta, wplywajace na jedna¬ kowe rozrastanie i dojrzewanie ciasta dajac pie¬ czywo o wysokich i jednakowych wlasciwosciach. 50 Sposób wedlug wynalazku jest uwidoczniony w przykladzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat technologiczny procesu wytwarzania trwalych zaczynów w systemie cia¬ glego miesienia, fig. 2 — schemat technologiczny 55 procesu zastosowania trwalych zaczynów drozdzo¬ wych w zmodyfikowanym procesie ciaglego pro¬ wadzenia ciasta.Podstawowe skladniki do wytwarzania plynnego zaczynu drozdzowego dostarcza sie jak pokazano 60 na rysunku na etapie 10. Skladniki te obejmuja drozdze, pozywke dla drozdzy, czesc wody, sól, zdolne do fermentacji weglowodany, na przyklad cukier oraz emulgator. Cukier dodaje sie w ilosci wystarczajacej tylko do zainicjowania reakcji fer- 65 mentacji drozdzy dla pozadanego wytworzenia od¬ powiedniej ilosci gazu w jednostce czasu. Równiez na etapie 10 dodaje sie srodek stabilizujacy za¬ wierajacy czesc maki i/lub inne stabilizatory. Na¬ stepnie po wymiesieniu, skladniki zaczynu podda¬ je sie w etapie 12 fermentacji w temperaturze 23,9—35°C, dla zapoczatkowania pozadanego wy¬ twarzania dwutlenku wegla.Okres fermentacji zaczynu prowadzi sie w sto¬ sunkowo krótkim okresie czasu, który wystarcza tylko na umozliwienie osiagniecia odpowiedniej i jednakowej ilosci gazu wydzielonego w jednostce czasu. W zakresie podanej temperatury zaczynu, okres fermentacji trwajacy 25—45 minut zwykle wystarcza dla osiagniecia wymaganej sily podno¬ szenia ciasta, przy czym czas trwania fermentacji w duzej mierze jest uzalezniony od stosowanej temperatury zaczynu. Tak wiec gdy zaczyn ma temperature 30—32°C wystarczy okres 30 minut na osiagniecie przez drozdze duzej ilosci gazu wy¬ dzielonego w jednostce czasu. Przez caly czas o- kresu fermentacji i w etapach nastepujacych po¬ tem, maka i inne dodawane stabilizatory sluza do regulowania wartosci pH zaczynu w wymaga¬ nym zakresie stabilizacji wynoszacym 4,0—4,8 bez oddzialywania na zdolnosc wydzielania gazu przez drozdze i zaczyn.Bezposrednio po etapie fermentacji w etapie 14, zaczyn chlodzi sie do temperatury 15,5°C lub do nizszej temperatury aby skutecznie zahamowac proces wytworzenia gazu wywolany przez drozdze i stlumic dalszy proces fermentacji. Najkorzystniej jest schlodzenie przeprowadzic w stosunkowo krót¬ kim okresie czasu to znaczy w ciagu 5 minut sto¬ sujac do tego celu skutecznie dzialajace urzadze¬ nia lub srodki. Tak wiec schlodzenie mozna prze¬ prowadzic dodaniem odmierzonych ilosci lodu lub za pomoca zastosowania konwencjonalnych wy¬ mienników ciepla lub urzadzen chlodniczych. W temperaturze 15,5°C lub ponizej tej temperatury regulowanie wartosci pH za pomoca uzycia mak! i/lub innego stabilizatora wspóldziala w zahamo¬ waniu aktywnosci wydzielania gazu i w stlumie¬ niu kontynuowania procesu fermentacji. Wspólno oddzialywanie temperatury i regulacja wartosci pH daja trwaly zaczyn drozdzowy, odpowiedni do natychmiastowego uzycia jak równiez do prze¬ chowywania w etapie 16 do nastepujacego potem zastosowania wedlug potrzeb piekarni.W etapie 18, do trwalego zaczynu drozdzowego dodaje sie dodatkowe skladniki obejmujace po¬ zostala make, wode, cukier, srodki zapachowe i modyfikujace, wymagane do produkcji wytworzo¬ nego ciasta. W etapie 18 dodaje sie równiez zwia¬ zki biochemiczne dla aktywowania i dojrzewania ciasta. Zwykle te srodki dla aktywowania i doj¬ rzewania dodaje sie w etapie 18 razem ze sklad¬ nikami ciasta, dopuszcza sie równiez uprzednie dolaczenie do zaczynu, przed zmieszaniem go ze skladnikami ciasta, dla przykladu na rysunku po¬ kazano to linia przerywana w etapie 16 fig. 1.Nastepnie ciasto poddaje sie rozrostowi, dzieli sie, poddaje dojrzewaniu i wypieka w etapach 20, 22, 24, 26.84 536 Najkorzystniej jest dodac zwiazki biochemiczne lacznie z dodatkami ciasta. Przykladowo aktywa¬ tor wprowadza sie w etapie 18, jako czesc mie¬ szaniny o duzej proporcji suchej serwatki z sera typu chedder, na przyklad w ilosci 0,25°/o. Bio¬ chemiczne zwiazki dla dojrzewania lub srodki u- tleniajace mozna dodawac równiez w etapie 18 ze stopionym tluszczem piekarniczym, srodkiem e- mulgujacym, syropami i róznymi srodkami pole¬ pszajacymi wlasnosci ciasta i podobnymi modyfi¬ katorami ciasta.Wytwarzanie zaczynu wedlug fig. 1 przedstawio¬ no w polaczeniu z przemyslowym procesem cia¬ glego wytworzenia ciasta, trwaly zaczyn drozdzo¬ wy wedlug niniejszego wynalazku mozna równiez dodawac w tradycyjnych sposobach okresowego wytwarzania ciasta. Tak wiec fig. 2 przedstawia uzycie trwalych zaczynów drozdzowych w syste¬ mie bezposredniego wytwarzania ciasta przy wy¬ twarzaniu chleba, bulek itp.Skladniki zaczynu miesi sie w etapie 30 w ten sam sposób jak w etapie 10 na fig. 1. Podobnie fermentacje w etapie 32 i nastepujace po tym schlodzenie w etapie 34 odpowiadaja analogicznym etapom 12 i 14 na fig. 1. Dalszy etap kolejny to jednofazowe prowadzenie ciasta, przedstawione w etapie 36, w którym wszystkie skladniki miesza sie razem jako pojedyncza porcje. Pozostala ilosc maki i inne skladniki w postaci proszku równiez wprowadza sie w tym etapie razem z pozostalo¬ scia wody, cukru lub innych poddajacych sie fer¬ mentacji weglowodanów, jak to stosuje sie w me¬ todzie bezposredniego wytwarzania ciasta. Wymie- sione ciasto dzieli sie, poddaje dojrzewaniu i wy¬ pieka w etapach 38, 40 i 42 dla uzyskania pieczy¬ wa metoda okresowa. Proces technologiczny we¬ dlug fig. 2 dostosowany jest zwlaszcza dla malych piekarni przemyslowych. Jakkolwiek dostepnosc trwalych zaczynów, które mozna przechowywac, na przyklad w etapie 35 przez dluzszy okres cza¬ su, przewaznie ulatwia prace malych piekarn.Sposób wedlug wynalazku ulatwia fermentacje drozdzowa plynnych zaczynów, wskutek uzycia okreslonych stabilizatorów, które poza regulowa¬ niem wartosci pH zaczynu w zakresie 4,0—4,8 sta¬ nowia równiez pozywke dla drozdzy. Najczesciej, zadowalajacymi stabilizatorami jak stwierdzono sa te, które maja zdolnosc jednorodnego mieszania sie z zaczynami i ciastami normalnie stosowanymi w piekarniczych procesach technologicznych. Sta¬ bilizatory te pochodza z grupy zawierajacej make zbozowa, make sojowa, serwatke, sproszkowane chude mleko, weglan wapnia i ich mieszaniny. Z wyjatkiem weglanu wapnia, wszystkie te zwiazki przedstawiaja wartosc odzywcza dla cTrozdzy i skutkiem tego wspomagaja dzialanie wywiazywa¬ nia gazów zapoczatkowywane komórkami drozdzy.Maja one równiez wplyw na regulacje zadanej wartosci pH. Wszystkie te zwiazki sa nietoksycz¬ ne i nie tworza zadnych toksycznych lub szko¬ dliwych produktów ubocznych z innymi skladni¬ kami lub dodatkami do ciasta.Szczególnie korzystne wyniki prowadzenia spo¬ sobu wedlug wynalazku osiaga sie, gdy srodek stabilizujacy dodawany do zaczynu stanowi mala czesc calkowitej ilosci maki w ciescie. Wprowa¬ dzenie do zaczynu 3—7% maki w stosunku do ogólnej ilosci maki uzytej do wytworzenia ciasta sluzy ja- ko stabilizator pH w zaczynie. Pewne dodatko¬ we stabilizatory, zwlaszcza obejmujace serwatke, weglan wapniowy i odtluszczone sproszkowane mleko mozna stosowac lacznie z maka dla umo¬ zliwienia wymaganego dzialania stabilizujacego. lo W takim przypadku, dodatkowa ilosc srodka sta¬ bilizujacego bedzie miescic sie w zakresie 2—5% w stosunku do zawartosci maki w ciescie.Jako srodek stabilizujacy mozna uzyc równiez suszona serwatke, weglan wapniowy i/lub sprosz- !5 kowane odtluszczone mleko przy niestosowaniu maki, albo pojedynczo, albo we wzajemnym po¬ laczeniu. W takim przypadku ilosc takich substan¬ cji uzytych jako stabilizatory bedzie miescic sie w zakresie 3—10'% zawartosci maki.Przy uzyciu serwatki jako srodka stabilizujace¬ go zwykle stosuje sie ja w stalej, sproszkowanej postaci. Proszek serwatkowy w korzystnej postaci do stosowania w sposobie wedlug wynalazku moz¬ na otrzymac z produkcji sera szwajcarskiego i/lub sera wiejskiego za pomoca zageszczenia surowej serwatki która suszy sie potem metoda suszenia rozpylowego.Miesienie skladników do wytwarzania zaczynu mozna prowadzic konwencjonalnymi sposobami.Tak wiec, ilosc i rodzaje drozdzy dodawanych do zaczynu moze odpowiadac ilosci i rodzajom tych skladników stosowanych w tradycyjnej praktyce piekarniczej. Drozdze moga byc w postaci spra¬ sowanej, jednak korzystniej uzyc sproszkowane drozdze aktywne. Pozywki dla drozdzy moga sta¬ nowic substancje uzywane zwykle w przemysle dla podtrzymywania wzrostu i aktywnosci droz¬ dzy, na przyklad ulegajace fermentacji weglowo¬ dany, aminokwasy, zwiazki nieorganiczne i sole.Emulgator dodaje sie w ilosci wystarczajacej tylko do redukowania pienienia do minimum. Po¬ dobnie proces zarabiania mozna prowadzic w tra¬ dycyjnym, odpowiednim do tego celu urzadzeniu, Przykladowo, skladniki mozna odwazyc do zbior- 45 nika ze stali nierdzewnej wyposazonego w mie¬ szadlo lopatkowe i termometr, i temperature za¬ czynu ustawia sie za pomoca dobrania tempera¬ tury wody aby otrzymac zadana temperature pól- crt plynnej masy. 50 Regulowanie ilosci cukru znajdujacego sie w za¬ czynie pomyslane jest w celu zapobiezenia kon¬ tynuacji procesu fermentacji nastepujacych po e- tapie 14, na przyklad podczas przetrzymywania 55 lub magazynowania zaczynu do dalszego uzytku w procesie piekarniczym, takim jak na przyklad etap 16. Skutkiem tego, w korzystnym prowadze¬ niu sposobu wedlug wynalazku, cukier dodaje sie do zaczynu w ilosci od 0,75 i nie wiecej niz do 60 1,75% wagowych zaczynu. Najkorzystniej jest aby ilosc dodawanej do zaczynu soli miescila sie w zakresie od okolo 0,5 do l,0°/o wagowych zaczynu.Najkorzystniej gdy zawartosc cukru nie przekra¬ cza 1,5% w stosunku do zaczynu a zawartosc soli 65 wynosi ponizej 0,75%. Wode do zaczynu dodaje 4084 536 sie w ilosci 5—30% lub 70—90l0/o calkowitej ilosci wody niezbednej do zrobienia ciasta.Do przygotowywania trwalych, plynnych zaczy¬ nów drozdzowych w temperaturze ponizej 15,5°C zestaw skladników w stosunku do wagi zaczynu przedstawia sie nastepujaco: 8 maka woda drozdze pozywka dla drozdzy sól emulgator 7 — 20% 65 — 83,3% — 13% 0,75 — 2% 0,5 — 1% 0,5 — 1,5% Ilosc cukru zmienia sie w zakresie od 0,5 do 1,5% w przeliczeniu na wage zaczynu zawieraja¬ cego 10—20% wody w stosunku do maki. Zaczyny zawierajace 80 do 90% wody w stosunku do maki zawieraja 2—4% cukru w stosunku do zaczynu.Najkorzystniej jest stosowac stezone zaczyny, w których ilosc cukru w poczatkowym zaczynie wy¬ nosi ponizej 1,75% w odniesieniu do wagi zaczy¬ nu. Cukier moze wystepowac w postaci monosa- charydów lub dwusacharydów.Etap 12 fermentacji zaczynu, sluzy do inicjowa¬ nia procesu fermentacji drozdzowej do momentu wytwarzania gazu w jednakowej odpowiedniej ilosci w jednostce czasu, niezbednego dla kolej¬ nych operacji technologicznych. Czas trwania szczególnego okresu fermentacji w etapie 12 zale¬ zy w duzej mierze od temperatury w której pro¬ wadzi sie fermentacje. Tak wiec w temperaturze 29,4—35°C pozadana ilosc gazu wydzielanego w jednostce czasu mozna uzyskac w przeciagu oko¬ lo 30 minut. W nizszej temperaturze przykladowo 23,9—26,7°C okres fermentacji przedluza sie do 45 minut. Z drugiej strony znaczniejsze zwiekszenie temperatury, przykladowo do 32,2—35°C skraca o- kres fermentacji do 20—25 minut.Gdy zaczyn osiagnie juz wymagana sile podno¬ szenia ciasta, poddaje sie go ochladzaniu do tem¬ peratury ponizej 15,5°C (etap 14) dla zahamowania dalszej aktywnosci drozdzy — przy wydzielaniu gazu i do powstrzymywania procesu fermentacji drozdzy. Podczas gdy zaczyn mozna ochladzac do temperatury nizszej niz 15,5°C, przykladowo do temperatury 10—12,8°C, z bardzo skutecznym pow¬ strzymaniem reakcji fermentacji, chlodzenie do podanego przykladowo zakresu temperatur nie kalkuluje sie w warunkach procesu technologicz¬ nego. Zatem, ze wzgledów praktycznych, zalety schlodzenia do nizszej temperatury najczesciej nie ma uzasadnienia ekonomicznego wskutek podwy¬ zszenia kosztów chlodzenia i nastepujacego potem doprowadzenia zaczynu do temperatury procesu technologicznego.Wplyw chlodzenia w etapie 14 jest istotny nie tylko dla powstrzymania dalszych reakcji fermen¬ tacji lecz jest bardzo istotny dla przechowywania zaczynu w trwalej postaci, jak w etapie 16 dla bezposredniego uzytku lub uzytku po pewnym czasie wedlug potrzeb piekarni. Stwierdzono, ze zaczyny drozdzowe wytworzone wyzej opisanym sposobem sa calkowicie trwale w okresie czasu do 8 godzin, co potwierdza sie wlasnosciami' go¬ towego pieczywa, przy nieznacznej nietrwalosci 40 45 50 60 lub przy w ogóle nie zaznaczajacej sie nietrwa- losci dla zaczynów przechowywanych 24 godziny (tablica 1). W procesach ciaglego miesienia, zaczy¬ ny mozna utrzymywac w stosunkowo dlugich o- kresach czasu i nastepnie wlaczac je do produkcji w urzadzeniach do ciaglego miesienia, jak to przedstawiono w etapie 18 na fig. 1.W nastepujacych przykladach stosowania spo- ' sobu wedlug wynalazku zestawy skladników za¬ czynu sa wyrazone w procentach wagowych w stosunku do zaczynu. Wszystkie inne stezenia skla¬ dników zwiazane z przygotowaniem ciasta na pie¬ czywo wyrazone sa procentowo w stosunku do ilo¬ sci maki.Przyklad I. Przygotowanie koncentratu trwalego zaczynu. Do wytworzenia koncentratu zaczynu zawierajacego 20% wody w stosunku do wagi maki w ciescie, na kazde 453,59 kg maki poddawanej przeróbce na ciasto, do zaczynu waza¬ cego okolo 132 kg dodaje sie 90,7 kg wody co stanowi 69% wody w zaczynie.Zaczyn przygotowuje sie w zbiorniku ze stali nierdzewnej, który ma dwukrotnie wieksza obje¬ tosc niz zawartosc wody w koncowym zaczynie.Tak wiec zbiornik o pojemnosci 189 litra jest wy¬ starczajacy na 90,7 kg wody. Zbiornik jest wypo¬ sazony w mieszadlo o duzej predkosci, mieszadlo o malej predkosci, pokrywe i termometr.Sposób postepowania: Do zbiornika mieszajace¬ go wprowadza sie 70% calkowitego zapotrzebowa¬ nia wody. Dodaje sie make w ilosci 5% calkowitej ilosci maki, która miesza sie z woda. Korzystnie temperatura wody jest dobrana tak, aby miesza¬ nina miala temperature 32,8 ±1,1°C. Do mieszani¬ ny dodaje sie na kazde 453,4 kg calkowitej ilosci maki 4,53 kg cukru, 2,72 kg pozywki dla drozdzy, 1,36 kg emulgatora i 1,13 kg soli. W momencie rozpoczecia procesu technologicznego na kazde 453,4 kg calkowitej ilosci maki, dodaje sie 13,6 kg drozdzy, stosujac mieszadlo o malej predkosci. Po¬ czatkowa temperatura zaczynu powinna wynosic 32,2 ±0,5°C.Fermentacje prowadzi sie w ciagu 30 minut sto¬ sujac mieszadlo o malej predkosci. Dodaje sie lód w takiej ilosci, aby schlodzic koncentrat zaczynu do temperatury 15,5 ±1,1°C i dla uzyskania osta¬ tecznej ilosci wody. Gdy jest to konieczne dla o- siagniecia wymaganego ochlodzenia ustawia sie odpowiedni stosunek wody i lodu. Mozna dokonac ochlodzenia za pomoca wymiennika ciepla i wT tym przypadku wode ochlodzona do potrzebnej temperatury dodaje sie do zaczynu po 30-to minu¬ towym okresie fermentacji, a koncentrat przepu¬ szcza sie przez wymiennik ciepla dla ochlodzenia zaczynu do temperatury 15,5 ±1,1°C.Ochlodzony koncentrat zaczynu przenosi sie do magazynujacego zbiornika ze stali nierdzewnej zaopatrzonego w plaszcz i wyposazonego w mie¬ szadlo lapowe o malej predkosci i uklad chlodze¬ nia wodnego, majacy elementy regulacji dla u- trzymania temperatury zaczynu w zakresie 15,5 ±1,1°C. Uprzednie dodanie lodu do koncentratu zaczynu przerywa lub powstrzymuje wytwarzanie gnzowego dwutlenku wegla, przy czym przeniesie-84 536 nie zaczynu do przechowywujacego zbiornika do¬ datkowo usuwa rozpuszczony lub okludowany gaz.Objetosc koncentratu zaczynu w przechowujacym zbiorniku jest zmniejszona w stosunku do pier¬ wotnej objetosci zaczynu, lepkosc zaczynu wynosi 800—1000 cp, gestosc okolo 1,01 g/ml, wartosc pH jest równa 4,3 ±0,1 a kwasowosc dajaca sie ozna¬ czyc miareczkowaniem wynosi 90 ±10 rnl 0,1 n NaOH g zaczynu. Przez caly okres przetrzymywa¬ nia utrzymuje sie zaczyn w temperaturze 15,5 ±1,1°C, stosujac mieszadlo o malej predkosci dla zapobiezenia osadzaniu sie zawiesiny maki i in¬ nych rozprowadzonych skladników. Zaczyn prze¬ syla sie rura i dozuje bezposrednio do miesiarki o- kresowej lub do miesiarki wstepnej urzadzenia do ciaglego miesienia. Korzystny sposób odwazania i dodawania polega na przetlaczaniu zaczynu do ma¬ lego zbiornika ze stali nierdzewnej umocowanego na wadze pomostowej, na przyklad zbiornik o po¬ jemnosci 75 Itr i waga o nosnosci do 100 kg beda wystarczac dla stezonych zaczynów.Przyklad II. Wytwarzanie trwalego zaczy¬ nu z duza iloscia wody. Przy uzyciu 453,4 kg ma¬ ki na ciasto potrzeba okolo 274,4 kg zaczynu. Ta¬ ki zaczyn z duza zawartoscia wody, wymaga uzy¬ cia okolo 83,3% wody (228,6 kg). Zbiornik do mie¬ szania jest taki sam, lecz ma on wieksza objetosc 567,8—757 litrów.Sposób postepowania: Do zbiornika do miesza¬ nia o pojemnosci 160 litrów na 453,4 kg maki w ciescie wprowadza sie 70% calkowitego zapotrze¬ bowania wody. Dodaje sie 5°/o calkowitej ilosci maki i zaprawia sie stosujac wode o takiej tem¬ peraturze, ze po zmieszaniu mieszanina bedzie miec temperature 32,8 ±1,1°C. Dodaje sie 4,53 kg cukru, 2,72 kg pozywki dla drozdzy, 1,36 kg emul- gatora i 1,63 kg soli, na kazde 453,4 kg calkowitej ilosci maki i miesza sie z innymi skladnikami za¬ czynu.W momencie rozpoczecia procesu technologicz¬ nego, dodaje sie 13,6 kg drozdzy na 453^ kg cal¬ kowitej ilosci maki, przy uzyciu mieszadla o ma¬ lej predkosci. Poczatkowa temperatura fermenta¬ cji powinna wynosic 32,2 ±0,5°C. Fermentacje pro¬ wadzi sie w ciagu 35 minut stosujac mieszadlo o malej predkosci. Dodaje sie lodu w ilosci równo¬ waznej do dodatkowej ilosci 68,48 kg wody ko¬ niecznej dla zaczynu i poddaje sie mieszaniu. Kon¬ centrat zaczynu ulega szybkiemu schlodzeniu da temperatury 15,5 ±1,1°C. Na poczatku fermentacji nie nalezy dodawac lodu. Po doprowadzeniu schlo¬ dzonego calego zaczynu do temperatury 15,5°C lub ponizej tej temperatury i dokladnym wymieszaniu zaczyn jest przygotowany do prowadzenia ciasta.Koncentrat zaczynu przenosi sie do magazynuja¬ cego zbiornika ze stali nierdzewnej (jak w przy¬ kladzie I) i zaczyn utrzymuje sie w temperaturze ,5 ±1,1°C, stosujac mieszadlo o malej predkosci.Objetosc w przyblizeniu zmniejszy sie do poczat¬ kowej objetosci, lepkosc wynosi 700—1000 cp a gestosc jest równa okolo 1,01 g/ml. Wartosc pil i dajaca sie miareczkowac kwasowosc sa zasadni¬ czo takie same jak w przykladzie I. Zaczyn u- trzymuje sie w temperaturze 15,5 ±1,1°C, przy po¬ wolnym dotychczasowym mieszaniu, dla zapobie¬ zenia osadzania sie skladników. Zaczyn, stosuje sie jak w przykladzie I.Przyklad III. Badanie laboratoryjne trwa¬ losci zaczynu wytworzonego metoda bezposrednia z trwalymi zaczynami przechowywanymi w okre¬ sach czasu od 15 minut do 24 godzin. Uzyskane wyniki przedstawiono w tabeli 1.Tabela 1 Zaczyn Czas 0*) 60 90 120 180 240 300 360 380 pH 6,0 4,8 4,7 4,6 4,4 4,3 4,3 4,2 4,2 4,1 4,2 4,2 4,2 gestrsc g/ml 0,74 0,71 1,08 1,04 1,07 1,09 1,10 1,10 1,09 dojrzewanie minut 57 58 58 57 56 56 58 objetosc bochenka ml/0,45 kg 2510 2490 2500 2550 2510 2520 2490 Chleb jakosc miekiszu 9,1 8,9 8,9 9,8 9,4 9,5 *M5 1 *) tuz przed dodaniem drozdzy Zaczyny przetrzymywane przez okres czasu 20 minut do 23,5 godzin daja jednakowe okresy doj¬ rzewania i objetosci bochenka w gotowych chle¬ bach, o jakosci równej lub wyzszej niz najlepsze chleby otrzymywane przy miesieniu na podmlo- dzie lub bezposrednia metoda. 60 65 Wlasciwosci trwalego zaczynu ulatwiaja rów¬ niez dodawanie zwiazków biochemicznych bezpo¬ srednio do zaczynu, tuz przed uzyciem zaczynu do prowadzenia ciasta.Te korzystne wyniki przynajmniej czesciowo po¬ chodza ze zmienionego skladu trwalych zaczynów84 536 11 12 — przy porównaniu z tradycyjnym zestawem skladników zaczynu. Na przyklad uzycie tylko malej czesci wody w stezonych trwalych zaczy¬ nach, lacznie z iloscia soli i cukru potrzebna do poczatkowego wytwarzania gazu, przedstawia znaczna zmiane. Dodatkowa wode, cukier i sól, nie dostarczone do zaczynu mozna oczywiscie wprowadzic podczas miesienia. Latwosc przystoso¬ wania do uzycia trwalych zaczynów odnosi sie dc calego procesu technologii produkcji ciasta.Sposób wedlug wynalazku jest korzystny dla wytwarzania: bialego chleba, róznego chleba, ta¬ kiego jak pelny chleb pszenny, razowy, rodzynko¬ wy, miodowoorzechowy itd; sucharów, takich jak suchary slodowe, pieczywa cukierniczego takiego jak bulki rodzynkowe i cynamonowe, bulki dun¬ skie, ciastka kawowe, paczki drozdzowe i innych rodzajów drozdzowego chleba, bulek i slodkich bulek. PL