JP6855497B2 - Systems and methods for detecting acrylamide precursors in raw potatoes and potato-based foods - Google Patents
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Description
本発明は、ジャガイモにおけるアクリルアミドの生成に関する。特に、本発明は、生ジャガイモにおけるアクリルアミド前駆体の検出のためのシステム及び方法を提供する。 The present invention relates to the production of acrylamide in potatoes. In particular, the present invention provides systems and methods for the detection of acrylamide precursors in raw potatoes.
今日まで、メイラード反応及びアクリルアミド前駆体（還元糖、アスパラギン、でんぷん、乾燥物質）が既に広く研究されている（２００４年にＢｅｃａｌｓｋｉ等；２０１２年にＤｏｕｎｙ、Ｗｉｄａｒｔ、Ｍａｇｈｕｉｎ−Ｒｏｇｉｓｔｅｒ、Ｄｅ Ｐａｕｗ、及びＳｃｉｐｐｏ；２００８年にＭｅｓｔｄａｇｈ等；２０１２年にＰａｒｋｅｒ等）。現在の研究は、処理条件に影響を及ぼすことによって、貯蔵条件を改善することによって、及び前処理技術を適用することによってアクリルアミドの生成の減少に重点が置かれている。還元糖、アスパラギン、でんぷん、及び乾燥物質は、重要なアクリルアミド前駆体として画定される。更に、揚げ物の温度及び時間幅のような処理条件がまた、アクリルアミドの生成に大きな影響を与えることが示されている（２００８年にＲｏｍａｎｉ等）。現在、多くの研究は、フライドポテトのアクリルアミドのレベルの最小化に焦点を重点が置かれている。現在の還元方法は、フライ処理の変更、生ジャガイモの貯蔵条件の改善（貯蔵条件はアクリルアミドの生成に影響を及ぼす）、原材料の選択の最適化、及び化学添加物又は天然添加物を使用する前処理技術の適用を含む。アクリルアミドの濃度は、小さく薄く切られた揚げ物を避けることによって、フライ温度を下げることによって、及び８℃未満の貯蔵条件を避けることによって、減少することができる（２００６年、２００５年にＤｅ．Ｗｉｌｄｅ等；２００６年にＧｏｋｍｅｎ等）。添加物の使用を検討すると、アクリルアミドの生成は、切られた生ジャガイモをアミノ酸、クエン酸、イオン、緑茶、及び酵素で前処理することによってアクリルアミドの生成を減少することができる（２００３年にＪｕｎｇ等；２０１２年にＭｅｄｅｉｒｏｓ Ｖｉｎｃｉ等；２０１４年にＭｏｒａｌｅｓ等；２００７年にＰｅｄｒｅｓｃｈｉ等）。しかし、これらの順応によって、フレンチフライの色、味、及び質感が多くの場合に順応される。更に、それは、産業レベルにおいてとても実装されることはできない。従って、揚げている間に過剰のアクリルアミドを生じる生ジャガイモの非破壊的同定のための分光検出技術の使用に関心がある。 To date, Maillard reactions and acrylamide precursors (reducing sugars, asparagine, starch, dried substances) have already been extensively studied (Becalski et al. In 2004; Douny, Wideart, Maghuin-Rogister, De Pauw, and Skippo in 2012) Mesdagh et al. In 2008; Parker et al. In 2012). Current research focuses on reducing acrylamide production by influencing treatment conditions, improving storage conditions, and applying pretreatment techniques. Reducing sugars, asparagine, starch, and dry substances are defined as important acrylamide precursors. Furthermore, treatment conditions such as fried food temperature and time width have also been shown to have a significant effect on the production of acrylamide (Romani et al., 2008). Currently, many studies focus on minimizing acrylamide levels in French fries. Current reduction methods include changing frying, improving storage conditions for raw potatoes (storage conditions affect acrylamide production), optimizing raw material selection, and before using chemical or natural additives. Includes application of processing technology. The concentration of acrylamide can be reduced by avoiding small slices of fried food, by lowering the frying temperature, and by avoiding storage conditions below 8 ° C. (De. Wilde in 2006, 2005). Etc.; Gokmen et al. In 2006). Considering the use of additives, acrylamide production can be reduced by pretreating chopped raw potatoes with amino acids, citric acid, ions, green tea, and enzymes (Jung in 2003). Etc .; Medieros Vinci et al. In 2012; Morales et al. In 2014; Acrylamide et al. In 2007). However, these adaptations often adapt the color, taste, and texture of French fries. Moreover, it cannot be implemented very much at the industrial level. Therefore, there is interest in the use of spectroscopic detection techniques for the non-destructive identification of raw potatoes that produce excess acrylamide during frying.
第２の主な研究活動は、ジャガイモの組成を決定するための可視及び近赤外分光法の使用に関係する。乾燥物質、グルコース、及びスクロースの濃度の光学的モニタリングが実証されている（２００６年にＨａａｓｅ；２０１５年にＨｅｌｇｅｒｕｄ等；２０１４年にＲａｄｙ、Ｇｕｙｅｒ、Ｋｉｒｋ、及びＤｏｎｉｓ−Ｇｏｎｚａｌｅｚ；２００９年にＳｕｂｅｄｉ及びＷａｌｓｈ）。 The second major research activity involves the use of visible and near infrared spectroscopy to determine the composition of potatoes. Optical monitoring of the concentrations of dry matter, glucose, and sucrose has been demonstrated (Hase in 2006; Helgerud et al. In 2015; Radi, Guyer, Kirk, and Donis-Gonzarez in 2014; Subedi and Walsh in 2009. ).
今日まで、過剰のアクリルアミドを生じる未処理のジャガイモは、迅速で、感応で、非破壊的な方法で検出されることができない。 To date, untreated potatoes that produce excess acrylamide cannot be detected in a rapid, sensitive and non-destructive manner.
本発明の目的は、製品の味及び構造に影響を与えることなく、高温処理の間に過剰のアクリルアミドを生じる生ジャガイモの非破壊的同定のための分光検出技術を提供することである。 An object of the present invention is to provide a spectroscopic detection technique for non-destructive identification of raw potatoes that produce excess acrylamide during high temperature treatment without affecting the taste and structure of the product.
本発明によれば、生ジャガイモにおけるアクリルアミド前駆体を検出するための方法であって、
生ジャガイモの表面の少なくとも１つの領域を照射ビームで照射するステップと、
ジャガイモによって散乱された光の強度を測定するステップと、
測定された散乱光の強度に基づいて検出信号を生成するステップと、
検出信号を所定の閾値と比較するステップと、
検出信号が所定の閾値を超える場合、高いアクリルアミド前駆体の濃度を有するものとしてジャガイモを分類するステップと
を含む方法が提供される。
According to the present invention, it is a method for detecting an acrylamide precursor in raw potatoes.
The step of irradiating at least one area of the surface of the raw potato with an irradiation beam,
Steps to measure the intensity of light scattered by potatoes,
Steps to generate a detection signal based on the measured intensity of scattered light,
The step of comparing the detection signal with a predetermined threshold,
A method is provided that includes a step of classifying the potatoes as having a high concentration of acrylamide precursors if the detection signal exceeds a predetermined threshold.
検出信号を生成するステップは、散乱光信号及び鏡面反射光信号の光分布の比率を計算するステップ、及びその比率を所定の閾値と比較するステップを含んでもよい。 The step of generating the detection signal may include a step of calculating the ratio of the light distributions of the scattered light signal and the specularly reflected light signal, and a step of comparing the ratio with a predetermined threshold value.
代替の実施形態においては、検出信号を生成するステップは、入射光ビームから第１の距離において検出された測定された散乱光の強度と入射光ビームから第２の距離において検出された測定された散乱光の強度との比率を計算するステップ、及びその比率を所定の閾値と比較するステップを含んでもよい。 In an alternative embodiment, the step of generating the detection signal is the measured intensity of the scattered light detected at a first distance from the incident light beam and the measured measured at a second distance from the incident light beam. It may include a step of calculating the ratio of the scattered light to the intensity and a step of comparing the ratio with a predetermined threshold value.
閾値は、少なくとも１つの所定の健全なジャガイモと、高いアクリルアミド前駆体の濃度を有する少なくとも１つのジャガイモとの散乱パターンを測定することによって計算されてもよい。 The threshold may be calculated by measuring the scattering pattern of at least one predetermined healthy potato and at least one potato having a high concentration of acrylamide precursors.
その方法は、選別機内に実装されてもよい。 The method may be implemented in the sorter.
本発明は、コンピュータに上記方法を実行させるためのプログラム命令を包含するコンピュータ可読媒体を更に提供する。 The present invention further provides a computer-readable medium that includes program instructions for causing a computer to perform the above method.
本発明は、生ジャガイモにおけるアクリルアミド前駆体を検出するための装置であって、
生ジャガイモの表面の少なくとも１つの領域を照射ビームで照射するための手段と、
ジャガイモによって散乱された光の強度を測定するための手段と、
測定された散乱光の強度に基づいて検出信号を生成するための手段と、
検出信号を所定の閾値と比較するための手段と、
検出信号が所定の閾値を超える場合、高いアクリルアミド前駆体の濃度を有するものとしてジャガイモを分類するための手段と
を備える装置を更に提供する。
The present invention is an apparatus for detecting an acrylamide precursor in raw potatoes.
Means for irradiating at least one area of the surface of raw potatoes with an irradiation beam,
A means for measuring the intensity of light scattered by potatoes,
Means for generating a detection signal based on the measured intensity of scattered light,
A means for comparing the detection signal with a predetermined threshold, and
Further provided is an apparatus comprising a means for classifying potatoes as having a high concentration of acrylamide precursors when the detection signal exceeds a predetermined threshold.
検出信号を生成するための手段は、散乱光信号及び鏡面反射光信号の光分布の比率を計算するための手段、及びその比率を所定の閾値と比較するための手段を備えてもよい。代替の実施形態においては、検出信号を生成するための手段は、入射光ビームから第１の距離において検出された測定された散乱光の強度と入射光ビームから第２の距離において検出された測定された散乱光の強度との比率を計算するための手段、及びその比率を所定の閾値と比較するための手段を備えてもよい。 The means for generating the detection signal may include a means for calculating the ratio of the light distributions of the scattered light signal and the specularly reflected light signal, and a means for comparing the ratio with a predetermined threshold value. In an alternative embodiment, the means for generating the detection signal are the measured intensity of the scattered light detected at a first distance from the incident light beam and the measurement detected at a second distance from the incident light beam. A means for calculating the ratio of the scattered light to the intensity of the scattered light and a means for comparing the ratio with a predetermined threshold value may be provided.
閾値は、少なくとも１つの所定の健全なジャガイモと、高いアクリルアミド前駆体の濃度を有する少なくとも１つのジャガイモとの散乱パターンを測定することによって計算されてもよい。 The threshold may be calculated by measuring the scattering pattern of at least one predetermined healthy potato and at least one potato having a high concentration of acrylamide precursors.
照射のための手段は、超連続光源を備えていてもよい。照射のための手段は、少なくとも１つのレーザ源を備えてもよい。照射のための手段は、離散波長で光を放射するレーザ源の組合せを備えてもよい。離散波長は１０００〜１６００ｎｍの領域にあってもよい。照射のための手段は、円形照射スポットを得るための絞りを備えてもよい。光の強度を測定するための手段は、複数の検出器を備えてもよい。光の強度を測定するための手段は、少なくとも１つの検出ファイバと、少なくとも１つの分光分析装置とを備えてもよい。光の強度を測定するための手段は、検出された光を検出ファイバに結合させるコリメータレンズを更に備えてもよい。代替の実施形態においては、光の強度を測定するための手段は、少なくとも１つの光電子増倍管（ＰＭＴ）を備えてもよい。光の強度を測定するための手段は、各々が散乱光の一部のみを検出するために使用される少なくとも１つの絞りを更に備えてもよい。 The means for irradiation may include a super continuous light source. The means for irradiation may include at least one laser source. Means for irradiation may include a combination of laser sources that emit light at discrete wavelengths. The discrete wavelength may be in the region of 1000-1600 nm. The means for irradiation may include a diaphragm for obtaining a circular irradiation spot. The means for measuring the intensity of light may include a plurality of detectors. Means for measuring the intensity of light may include at least one detection fiber and at least one spectroscopic analyzer. Means for measuring the intensity of light may further include a collimator lens that couples the detected light to the detection fiber. In an alternative embodiment, the means for measuring the intensity of light may include at least one photomultiplier tube (PMT). The means for measuring the intensity of light may further include at least one diaphragm, each of which is used to detect only a portion of the scattered light.
本発明は、上記装置を備える選別機を更に提供する。 The present invention further provides a sorter equipped with the above device.
本発明は、生製品におけるアクリルアミド前駆体をスクリーニングするステップに関係する。これは、製品を照射することによって、及び内部散乱に基づいて検出信号を生成するために、１０００ｎｍ〜２５００ｎｍの間に位置する波長（バンド）で製品によって散乱された光の強度を測定することによって行われてもよい。 The present invention relates to the step of screening for acrylamide precursors in raw products. This is done by irradiating the product and by measuring the intensity of the light scattered by the product at wavelengths (bands) located between 1000 nm and 2500 nm to generate a detection signal based on internal scattering. It may be done.
本発明は、アクリルアミド前駆体の濃度に依存する散乱挙動の差を監視するステップを含んでもよい。 The present invention may include the step of monitoring the difference in scattering behavior depending on the concentration of the acrylamide precursor.
鏡面光は、照射の領域において生成されてもよく、内部散乱光は、約２ｃｍの寸法を有する照射ビームの周りの領域において生成されてもよい。 Mirror light may be generated in the region of irradiation and internally scattered light may be generated in the region around the irradiation beam having a dimension of about 2 cm.
好ましくは、スクリーニングは、コントラストが最大である特定の波長（バンド）で実行される。これは、１０００〜１７００ｎｍの領域にあってもよい。 Preferably, the screening is performed at a particular wavelength (band) where the contrast is maximum. It may be in the region of 1000-1700 nm.
照射のための手段は、重水素／ハロゲンの組合せ又は超連続ベース光源を含むが、これに限定されないスペクトル広帯域光源型であってもよい。代替的には、レーザ又は異なってもよいレーザの組合せが使用されてもよい。そのレーザ又は各レーザは、好ましくは、１０００ｎｍ〜１７００ｎｍの間の波長範囲内で動作する。 Means for irradiation may include, but are not limited to, a deuterium / halogen combination or a super-continuous base light source. Alternatively, a laser or a combination of lasers that may be different may be used. The laser or each laser preferably operates in the wavelength range between 1000 nm and 1700 nm.
ジャガイモによって散乱された光の強度を測定するための手段は、所望のスペクトル領域に感応する任意の形態の検出器（単一波長又は多波長）であってもよい。 The means for measuring the intensity of the light scattered by the potato may be any form of detector (single wavelength or multi-wavelength) sensitive to the desired spectral region.
ジャガイモによって散乱された光の強度を測定するための手段は、特定の角度で散乱された強度を測定するように順応されてもよい。異なる開口サイズを有する絞り又はリングセンサの組合せが、検出器と組み合わせて使用されてもよい。 Means for measuring the intensity of light scattered by potatoes may be adapted to measure the intensity scattered at a particular angle. Combinations of apertures or ring sensors with different aperture sizes may be used in combination with the detector.
好ましくは、スクリーニングは、皮を剥いたポテトスライス又はフライに対して実行される。 Preferably, the screening is performed on peeled potato slices or fries.
スクリーニングは、選定機内に実装されてもよい。 Screening may be implemented on-board the selection machine.
本発明は、揚げている間に過剰のアクリルアミドを生じる未処理ジャガイモを同定するために空間分解分光法を利用する。 The present invention utilizes spatially resolved spectroscopy to identify untreated potatoes that produce excess acrylamide during frying.
本発明は、生の未処理ジャガイモの光スペクトルと処理後のアクリルアミドの濃度との間の関係を利用する。製造処理の開始時にアクリルアミド前駆体のスクリーニングに重点が置かれることによって、生ジャガイモを切った後でも、高温処理に適さないジャガイモは、それらの調理処理の間に広範囲の加熱を必要としない、マッシュポテトのような他のジャガイモ製品にまだ使用されることができる。結果として、これは食品の安全性を高め、食品の無駄を減らす。 The present invention utilizes the relationship between the light spectrum of raw untreated potatoes and the concentration of acrylamide after treatment. By focusing on screening for acrylamide precursors at the beginning of the production process, potatoes that are not suitable for high temperature treatment, even after cutting raw potatoes, do not require extensive heating during their cooking process, mashed potatoes. Can still be used in other potato products such as. As a result, this increases food safety and reduces food waste.
本発明の実施形態が、添付の図面を参照して、単なる実施例として説明される。 Embodiments of the present invention will be described as mere examples with reference to the accompanying drawings.
本発明は、空間分解分光法を使用してジャガイモの散乱特性を監視し、揚げている間に過剰のアクリルアミドを生じるジャガイモの同定を可能にする方法を提供する。 The present invention provides a method of monitoring the scattering properties of potatoes using spatial resolution spectroscopy and enabling the identification of potatoes that produce excess acrylamide during frying.
本発明は、未処理ジャガイモの散乱特性を特徴付けるために空間分解分光法を使用する。本発明は、個々のジャガイモの非破壊的同定を可能にする測定方法に関係し、産業的インライン走査構成における実装に適する。 The present invention uses spatially resolved spectroscopy to characterize the scattering properties of untreated potatoes. The present invention relates to measurement methods that allow non-destructive identification of individual potatoes and is suitable for implementation in industrial in-line scanning configurations.
図１は、本発明の一実施形態による生ジャガイモにおけるアクリルアミド前駆体の検出のための装置の一実施形態を示す。 FIG. 1 shows an embodiment of an apparatus for detecting acrylamide precursors in raw potatoes according to an embodiment of the present invention.
図１の装置を使用して、照射ビームから異なる距離において、ジャガイモの表面に沿った異なる位置における反射光スペクトルを測定することが可能である。この装置は、光ビームがサンプルに向けられ、集束される照射部と、サンプルに沿った異なる位置において反射光スペクトルを集め、測定する検出部とを備える（図２をまた参照）。 Using the device of FIG. 1, it is possible to measure the reflected light spectrum at different positions along the surface of the potato at different distances from the irradiation beam. The device comprises an irradiation unit in which the light beam is directed and focused on the sample, and a detection unit that collects and measures the reflected light spectrum at different positions along the sample (see also FIG. 2).
照射側は、超連続光源１と、エッジフィルタ３と、２つのレンズ２、４と、絞り５とを備える。超連続光源は、高出力パルスレーザによってフォトニック結晶ファイバのポンピングを介して高出力の広帯域光を生成し、散乱光の高信号対雑音比を得ることができる、Ｆｉａｎｉｕｍ−ＳＣ４００ピグテール超連続光源である。具体的には、それは、４１５ｎｍ〜１８８０ｎｍの全スペクトルに亘って４Ｗの光パワーを放射し、その１．５Ｗが１０６４ｎｍにおいてポンプレーザによって放射される。超連続源は他の波長においてより１０６４ｎｍにおいてより高い強度を放射するので、発散レンズ２及びエッジフィルタ３が超連続源の出力後に設けられて／取り付けられて、１０６４ｎｍの光を反射することによってそのスペクトルを平坦化する。さもなければ、エッジフィルタが存在しない場合に、分光分析装置は支配的な１０６４ｎｍの光によって飽和される。エッジフィルタは、表面積当たりの限定された光パワーのみを取り扱うことができるので、発散レンズ２は、光源の出力とエッジフィルタとの間において取り付けられる。このレンズは、エッジフィルタの損傷を防ぐために、超連続源のスポットサイズを増加させる。エッジフィルタの後ろに、レンズ４が光ビームをサンプル６に集束させる。円形照射スポットを得るために、絞り５がサンプルの前に取り付けられる。照射スポットは、サンプルの表面の位置において１．８ｍｍの直径を有する。ジャガイモは、照射ビームに垂直な平坦なジャガイモ表面を有するように位置決めされてもよい。本発明の他の実施形態においては、１つ以上のレーザ光源が設けられてもよく、その場合には、エッジフィルタ及び絞りは省略されてもよい。
The irradiation side includes a super continuous
光源がサンプルを照射する場合には、サンプルの化学組成及び物理パラメータに応じて、入射光線は吸収され、透過し、反射される。サンプルの反射光は、典型的には、サンプルの表面からの鏡面及び／又は拡散反射光と、サンプルの組織からの内部散乱光とからなる。平坦なジャガイモの表面を検討すると、拡散反射光は、小さい表面粗さのために無視されることができる。光の一部は、入射角に等しい反射角で表面において鏡面反射され、別の部分は内部散乱される。内部散乱は、入射光線がサンプルの組織に浸透する場合に生じる。この場合、反射光は、組織の特性に依存する距離において照射位置の周りに放射される。空間分解分光法は、サンプルに沿った異なる位置、この結果、入射光ビームからの異なる距離における反射光強度を測定する。入射光ビームの位置においては、鏡面反射が捕捉される。照射位置からより遠い距離においては、内部散乱光が測定されることができる。 When the light source illuminates the sample, the incident light is absorbed, transmitted and reflected, depending on the chemical composition and physical parameters of the sample. The reflected light of the sample typically consists of mirror and / or diffuse reflected light from the surface of the sample and internally scattered light from the tissue of the sample. Considering a flat potato surface, diffuse reflected light can be ignored due to its small surface roughness. Part of the light is specularly reflected on the surface at an angle of reflection equal to the angle of incidence, and another is internally scattered. Internal scattering occurs when the incident light penetrates the tissue of the sample. In this case, the reflected light is emitted around the irradiation position at a distance that depends on the properties of the tissue. Spatial resolution spectroscopy measures reflected light intensity at different locations along the sample, and thus at different distances from the incident light beam. At the position of the incident light beam, specular reflection is captured. Internally scattered light can be measured at a distance farther from the irradiation position.
図１及び図２の走査装置の検出側は、絞り７、レンズ８、光ファイバ１０、自動並進ステージ９、及び分光分析装置１１を備える。検出ファイバは、散乱光を分光分析装置に導く。検出ファイバは、水平及び垂直方向（Ｘ及びＹ方向）の移動を可能にする並進ステージ上に取り付けられる。各移動は、手動又は自動であってもよい。水平方向は、ファイバの中心が照射スポットの中心を通過するように検出ファイバの整列の最適化を可能にする。垂直方向は、ジャガイモの表面の走査を可能にする。各測定の間に、反射スペクトルは、検出ファイバの異なる垂直位置に対して捕捉される。走査の持続時間を短縮し、移動の精度を高めるために、運動コントローラで垂直移動がプログラムされてもよい。検出ファイバ１０の前に、絞り７及びレンズ８が取り付けられる。絞り７は、１つの測定位置の間に検出器が光を受け取るジャガイモの表面の面積を制限する。絞り７はまた、検出される散乱信号の特定の部分を選択する。従って、検出器は、散乱プロットで視覚化されることができる特定の光強度を測定する。２００ｎｍから２５００ｎｍの光を透過するコリメータレンズ８は、絞りを通過する光を集め、この光を検出ファイバに結合させる。このレンズがない場合、ファイバ１０は、絞りを通過する全ての光を捕捉することができない。検出ファイバ１０は、波長の関数として絶対光強度を測定する分光分析装置１１に接続される。線形検出器アレイを有する２つの異なるチャネルからなる広帯域分光分析装置が提供され、紫外（ＵＶ）、可視（ＶＩＳ）、及び近赤外（ＮＩＲ）スペクトルの同時測定が可能になる。第１のチャネルは、１．４ｎｍの分解能を有する２００ｎｍ〜１１００ｎｍの間のスペクトルを測定することができる分光器を包含する。第２のチャンネルは、４ｎｍの分解能を有する１０００ｎｍ〜１７００ｎｍの間のスペクトルを測定することができる分光器を包含する。検出ファイバの垂直位置ごとに対して、スペクトルは両方の分光分析装置のチャネルによって同時に捕捉される。
The detection side of the scanning apparatus of FIGS. 1 and 2 includes a diaphragm 7, a lens 8, an
本発明に従って他の検出手段が提供される場合、レンズ、光ファイバ、並進ステージ、及び分光分析装置が省略されてもよいことが理解されよう。検出手段は、自由空間において検出する１つ以上の光電子増倍管を備えてもよい。 It will be appreciated that lenses, optical fibers, translational stages, and spectroscopic analyzers may be omitted if other detection means are provided in accordance with the present invention. The detecting means may include one or more photomultiplier tubes for detection in free space.
本発明は、試験されたジャガイモから製造されたフレンチフライの味、構造、及び組成に影響を与えることなく、過剰のアクリルアミドを生じる生ジャガイモの非破壊的同定を可能にする。更に、１４４４ｎｍのレーザを商業的に入手することができることによって、この同定方法をインライン走査機に組み込むことができ、生ジャガイモのアクリルアミドの生成の可能性を産業的に監視することが可能になる。 The present invention allows non-destructive identification of raw potatoes that produce excess acrylamide without affecting the taste, structure, and composition of French fries produced from the tested potatoes. In addition, the commercial availability of 1444 nm lasers allows this identification method to be incorporated into in-line scanners, allowing industrial monitoring of the potential for acrylamide production in raw potatoes.
本発明の装置は、ジャガイモ選別機に組み込むことに適している。使用前に、選別機は較正される必要がある。冷蔵庫において４℃でジャガイモを貯蔵することによって、揚げている間にアクリルアミドの生成を生じるジャガイモが人工的に作り出されることができる。この温度でジャガイモを貯蔵することによって、前駆体の濃度に影響を及ぼすことが可能である。低温で貯蔵されたジャガイモと新鮮な健全なジャガイモとの両方の較正サンプルが、揚げる前と揚げた後との両方で化学的に分析されてもよい。化学分析によって、フライドポテトにおけるアクリルアミドの濃度と生ジャガイモにおける異なるアクリルアミド前駆体（でんぷん、水、砂糖）の濃度を比較することができる。健全なジャガイモ及び冷蔵されたジャガイモの散乱及び反散乱信号を測定することによって、閾値が画定されることができる。これらの閾値は、推定アクリルアミド前駆体の濃度に従ってジャガイモを分類するために使用されてもよい。 The apparatus of the present invention is suitable for incorporation into a potato sorter. Prior to use, the sorter needs to be calibrated. By storing the potatoes at 4 ° C. in the refrigerator, potatoes that produce acrylamide during frying can be artificially produced. By storing potatoes at this temperature, it is possible to affect the concentration of precursors. Calibration samples of both cold-stored potatoes and fresh healthy potatoes may be chemically analyzed both before and after frying. Chemical analysis can compare the concentration of acrylamide in French fries with the concentration of different acrylamide precursors (starch, water, sugar) in raw potatoes. Thresholds can be defined by measuring the scattering and antiscattering signals of healthy and chilled potatoes. These thresholds may be used to classify potatoes according to the estimated concentration of acrylamide precursors.
化学分析は、どの散乱特性がどのアクリルアミド前駆体の濃度に対応するのかを理解することを可能にする。化学分析はまた、フライドポテトにおけるアクリルアミドの濃度と揚げる前のジャガイモの散乱特性との間の相関を可能にし、そこからどの化学組成がどの散乱特性に対応するのかを推測することが可能である。選別機を較正した後、較正サンプルで得られた所与の相関を使用することによって、測定された強度に基づいてジャガイモの前駆体の濃度を推定することが可能である。 Chemical analysis makes it possible to understand which scattering properties correspond to which acrylamide precursor concentrations. Chemical analysis also allows for a correlation between the concentration of acrylamide in French fries and the scattering properties of potatoes before frying, from which it is possible to infer which chemical composition corresponds to which scattering properties. After calibrating the sorter, it is possible to estimate the concentration of potato precursors based on the measured intensity by using the given correlations obtained from the calibrated sample.
特定の強度を測定する場合には、この強度は、化学組成が知られている較正サンプルの測定された強度と比較されることができる。 When measuring a particular intensity, this intensity can be compared to the measured intensity of a calibration sample whose chemical composition is known.
スクリーニング法は、異なるサブクラスにおけるジャガイモの分類を可能にする。第１のサブクラスは、高温処理の間に高いアクリルアミドの濃度（＞８００ｐｐｂ）を引き起こすジャガイモを含んでもよい。第２のサブクラスは、はるかに低いアクリルアミドの濃度（＜８００ｐｐｂ）を誘発してもよい。第１のサブクラスのジャガイモは、低温処理（マッシュポテト等）を必要とのみするジャガイモ用途に使用されることができる。処理された第２のクラスのジャガイモのより低いアクリルアミドの濃度が、より健全な高温製品（例えば、フレンチフライ及びチップ）につながる。 Screening methods allow the classification of potatoes in different subclasses. The first subclass may include potatoes that cause high acrylamide concentrations (> 800 ppb) during high temperature treatment. The second subclass may induce a much lower concentration of acrylamide (<800 ppb). The first subclass of potatoes can be used for potato applications that only require low temperature treatment (mashed potatoes, etc.). The lower acrylamide concentration of the processed second class potatoes leads to healthier hot products (eg French fries and chips).
本発明の方法及び装置は、ジャガイモ製品の味及び／又は構造に影響を与えることなく、産業的な実装を可能にする多数のジャガイモの一群を処理することができる。 The methods and devices of the present invention can process a large group of potatoes that allow industrial implementation without affecting the taste and / or structure of the potato product.
表１は、生ジャガイモ及びフライドポテト（フレンチフライ）の置換基濃度を示し、貯蔵時間の増加に伴ってアクリルアミドの濃度が増加することを実証する。
表１に示される化学分析結果は、新鮮な及び貯蔵された生ジャガイモが、揚げている間に異なるアクリルアミドの濃度を生じることを確認する。結果として、新鮮なジャガイモと貯蔵ジャガイモとの間の散乱差が測定され、フレンチフライにおけるアクリルアミドの生成の指標として使用されることができる。従って、新鮮な冷蔵されないジャガイモは、低温において貯蔵、又は冷蔵（４℃未満の温度）されたジャガイモより低いアクリルアミドの濃度（＜６００ｐｐｂ）を生じる健全なジャガイモであると考えられ得る。従って、ジャガイモの健全さは、そのアクリルアミド前駆体の濃度に関係する。健全なジャガイモは、低いアクリルアミド前駆体の濃度、例えば６００ｐｐｂ未満を有するものとして定義されることができる。例えば、冷蔵されたジャガイモ（４℃未満の温度）は、より高いアクリルアミドの濃度（＞６００ｐｐｂ）を生じる。食品におけるアクリルアミドのレベルの調査に関する欧州委員会の勧告２０１３／６４７／ＥＵは、（参照：http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013H0647&from=EN）に包含される。 The chemical analysis results shown in Table 1 confirm that fresh and stored raw potatoes produce different acrylamide concentrations during frying. As a result, the scatter difference between fresh and stored potatoes is measured and can be used as an indicator of acrylamide production in French fries. Therefore, fresh, unrefrigerated potatoes can be considered healthy potatoes that produce lower acrylamide concentrations (<600 ppb) than potatoes stored or refrigerated (temperatures below 4 ° C.) at low temperatures. Therefore, the health of a potato is related to its acrylamide precursor concentration. Healthy potatoes can be defined as having a low concentration of acrylamide precursors, eg less than 600 ppb. For example, refrigerated potatoes (temperatures below 4 ° C.) produce higher acrylamide concentrations (> 600 ppb). The European Commission's Recommendation 2013/647 / EU on the investigation of acrylamide levels in food is (see: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013H0647&from= Included in EN).
散乱光信号と鏡面反射光信号との両方を捕捉するために、ジャガイモを２回走査することが望ましいことがある。散乱光信号を得るために、スペクトルは、可視及びＮＩＲチャネルのそれぞれに対して、長い積分時間（分光分析装置が１つのスペクトル測定のために光子を捕捉する時間）、例えば３０００ｍｓ及び４０００ｍｓで測定されてもよい。しかし、この構成は、鏡面反射光の測定が不可能である。照射スポットの位置において光ファイバを位置決めする場合には、飽和光信号が測定される。鏡面反射光、反散乱信号を測定するために、分光分析装置のより短い積分時間、例えば、可視及びＮＩＲチャンネルのそれぞれに対して２５０ｍｓ及び１０００ｍｓで、ジャガイモを走査することが望ましいことがある。スペクトルは、ジャガイモの塊茎の表面に沿った複数の位置において捕捉されてもよい。ジャガイモの表面に沿った異なる位置における反射のこれらの測定は、同時に生じてもよく、リアルタイム測定をもたらす。 It may be desirable to scan the potato twice to capture both the scattered light signal and the specularly reflected light signal. To obtain a scattered light signal, the spectrum is measured for long integration times (time for the spectroanalyzer to capture photons for one spectrum measurement), eg 3000 ms and 4000 ms, for each of the visible and NIR channels. You may. However, this configuration makes it impossible to measure specularly reflected light. When positioning the optical fiber at the position of the irradiation spot, the saturated light signal is measured. In order to measure specular and antiscattered signals, it may be desirable to scan the potatoes for shorter integration times of the spectroanalyzer, eg 250 ms and 1000 ms for the visible and NIR channels, respectively. The spectrum may be captured at multiple locations along the surface of the potato tuber. These measurements of reflections at different locations along the surface of the potato may occur simultaneously, resulting in real-time measurements.
新鮮なジャガイモ及び冷蔵庫に保存されたジャガイモの散乱特性は、それらの散乱及び反散乱パターンを測定することによって調査されてもよい。図３及び図４はそれぞれ、走査測定構成の（ａ）反散乱測定結果と（ｂ）散乱測定結果との両方の比較を示す。図３は、冷蔵ジャガイモ（この結果、高いアクリルアミドの生成の影響を受けやすい）の測定結果を示し、図４は、高いアクリルアミドの生成の影響を受けない新鮮なジャガイモの測定結果を示す。新鮮なジャガイモは、貯蔵ジャガイモより散乱が少ないことが明白に現れる。 The scattering properties of fresh potatoes and potatoes stored in the refrigerator may be investigated by measuring their scattering and antiscattering patterns. 3 and 4 show a comparison of both (a) anti-scattering measurement results and (b) scattering measurement results of the scanning measurement configuration, respectively. FIG. 3 shows the measurement results of refrigerated potatoes (resulting in the susceptibility to high acrylamide production), and FIG. 4 shows the measurement results of fresh potatoes unaffected by high acrylamide production. Fresh potatoes clearly show less scattering than stored potatoes.
各波長に対して、ジャガイモの表面に沿った位置の関数として測定された強度をマッピングすることによって、散乱及び反散乱パターンが得られる。反散乱プロファイルは、図３ａ及び図４ａに示されるように、鏡面反射光を表す。それは、ジャガイモの表面上の照射スポットの中心に小さなピークを包含する（位置ゼロはジャガイモの表面上の照射スポットの中心に対応する）。散乱プロファイルが、図３ｂ及び図４ｂに示されるように、照射スポットの位置における飽和パターンを示すが、ジャガイモの組織全体の光拡散の可視化を可能にする。ハッチングされた領域によって示される非飽和領域に捕捉された光強度は、光の散乱量の値である。散乱パターンが広くなるほど、ジャガイモの組織全体の光の拡散が大きくなる。 Scattering and antiscattering patterns are obtained by mapping to each wavelength the intensity measured as a function of position along the surface of the potato. The antiscatter profile represents specularly reflected light, as shown in FIGS. 3a and 4a. It contains a small peak at the center of the irradiation spot on the surface of the potato (position zero corresponds to the center of the irradiation spot on the surface of the potato). The scattering profile shows a saturation pattern at the location of the irradiation spot, as shown in FIGS. 3b and 4b, but allows visualization of light diffusion throughout the potato tissue. The light intensity captured in the unsaturated region indicated by the hatched region is the value of the amount of light scattered. The wider the scattering pattern, the greater the diffusion of light throughout the potato tissue.
ジャガイモの散乱特性を照射波長の関数として特徴付けるために、積分された散乱及び反散乱パターンの比が計算されてもよい。図５は、図３及び図４の灰色領域によって示される積分の比率を使用して、貯蔵時間の増加に対する新鮮なジャガイモ及び貯蔵ジャガイモの散乱特性の比較を示す。積分された散乱及び反散乱パターンの比率の調査が、異なる貯蔵時間後の、異なる測定時に対する新鮮なジャガイモと貯蔵ジャガイモとの散乱特性の間の比較を可能にする。 In order to characterize the scattering properties of potatoes as a function of irradiation wavelength, the ratio of integrated scattering and anti-scattering patterns may be calculated. FIG. 5 shows a comparison of the scattering properties of fresh and stored potatoes with respect to increased storage time, using the ratio of integrals indicated by the gray areas of FIGS. 3 and 4. Examination of the ratio of integrated scattering and anti-scattering patterns allows comparison between the scattering properties of fresh and stored potatoes for different measurements after different storage times.
平均比率は、１４４４ｎｍにおいて大きな散乱差を示す。この波長においては、貯蔵時間の増加に伴う増加する比率が観察されることができる。１１週の貯蔵後の測定時に対して、新鮮なジャガイモと貯蔵ジャガイモとの間に僅かな差が得られたが、２８週後には比率の大きい増加が得られた。これは、１８週の貯蔵後より２８週の貯蔵後に大幅に高いアクリルアミドの濃度を示した化学分析に対応する（表１）。 The average ratio shows a large scattering difference at 1444 nm. At this wavelength, an increasing rate can be observed with increasing storage time. There was a slight difference between the fresh potatoes and the stored potatoes compared to the measurement after 11 weeks of storage, but after 28 weeks there was a large increase in proportion. This corresponds to a chemical analysis that showed significantly higher acrylamide concentrations after 28 weeks of storage than after 18 weeks of storage (Table 1).
散乱特性の変動及び不変性を定量的に調査するために、貯蔵時間の関数としての１４４４ｎｍにおける積分された散乱及び反散乱パターンの比率を視覚化する散布図が作成された。図６は、貯蔵時間の増加に伴う積分された散乱及び反散乱信号の増加比率を示す。貯蔵ジャガイモを検討すると、貯蔵時間の増加に伴って、１４４４ｎｍにおける積分された散乱及び反散乱パターンの比率の増加値が観察されることができる。また、大きい比率を生じる貯蔵ジャガイモの塊茎の相対的な量がまた、貯蔵時間と共に大幅に増加する。全ての測定時に対して、１４４４ｎｍにおける積分された散乱及び反散乱信号の平均比率は、新鮮なジャガイモに対して貯蔵ジャガイモがより大きい値を示す（表２）。しかし、平均比率の大きな変動が観察される。各測定時に対して、新鮮なジャガイモの塊茎は、それらの置換基の大きな自然変動のために大きい変動を示す。新鮮なジャガイモと比較して、貯蔵ジャガイモの塊茎は更に大きい変動を示す。新鮮なジャガイモは組成変動が大きいために、貯蔵ジャガイモはその内部構造を均等に順応させず、貯蔵後に更に大きい変動を生じる。この結果、異なるジャガイモの塊茎は、貯蔵の間に異なって順応し、揚げた後に異なるアクリルアミドの濃度をもたらす。 To quantitatively investigate the variation and invariance of scattering properties, a scatter plot was created to visualize the ratio of integrated scattering and antiscattering patterns at 1444 nm as a function of storage time. FIG. 6 shows the rate of increase of the integrated scattered and anti-scattered signals with increasing storage time. Examining the stored potatoes, increasing values of the ratio of integrated scattering and anti-scattering patterns at 1444 nm can be observed with increasing storage time. Also, the relative amount of tubers of stored potatoes, which produces a large proportion, also increases significantly with storage time. For all measurements, the average ratio of integrated scattered and anti-scattered signals at 1444 nm shows a larger value for stored potatoes than for fresh potatoes (Table 2). However, large fluctuations in the average ratio are observed. For each measurement, fresh potato tubers show large variability due to large natural variability of their substituents. Compared to fresh potatoes, the tubers of stored potatoes show even greater variation. Due to the large composition variation of fresh potatoes, stored potatoes do not evenly adapt their internal structure, resulting in even greater variation after storage. As a result, different potato tubers adapt differently during storage, resulting in different acrylamide concentrations after frying.
表２は、異なる週の貯蔵後の１４４４ｎｍにおける積分された散乱及び反散乱信号の比率の平均及び変動を示す。
一般的に、１４４４ｎｍにおけるジャガイモの散乱特性が誤った貯蔵ジャガイモの塊茎の同定を可能にすることが結論付けられることができる。生ジャガイモにおける積分された散乱及び反散乱信号の比率が大きいほど、揚げている間のアクリルアミドの生成はより大きい。結果として、散乱測定は、アクリルアミド前駆体の変化によって引き起こされたジャガイモの塊茎の組成の変化を感知することができることが証明された。１４４４ｎｍにおける散乱特性に基づいて、ジャガイモの内部構造と揚げている間のアクリルアミドの生成との間の関係が実証された。 In general, it can be concluded that the scattering properties of potatoes at 1444 nm allow the identification of incorrect stored potato tubers. The higher the ratio of integrated scattered and anti-scattered signals in raw potatoes, the greater the production of acrylamide during frying. As a result, it was demonstrated that scattering measurements can detect changes in potato tuber composition caused by changes in acrylamide precursors. Based on the scattering properties at 1444 nm, the relationship between the internal structure of potatoes and the production of acrylamide during frying was demonstrated.
未処理ジャガイモの内部散乱特性は、本発明においてアクリルアミド前駆体を監視するために使用され、フレンチフライの生産には適さないジャガイモの非破壊的排除を可能にする。 The internal scattering properties of untreated potatoes are used in the present invention to monitor acrylamide precursors and allow non-destructive elimination of potatoes that are unsuitable for French fries production.
本発明に関連して本明細書で使用される場合、「備える（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ／ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語及び「有する／含む（ｈａｖｉｎｇ／ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」という用語は、記載された特徴、整数、ステップ、又は構成要素の存在を特定するために使用されるが、１つ以上の他の特徴、整数、ステップ、構成要素、又はそれらの群の存在又は追加を排除しない。 As used herein in the context of the present invention, the terms "comprises / comprising" and "having / including" are the features, integers, steps, or described. Used to identify the presence of a component, but does not preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, components, or groups thereof.
明確にするために、別個の実施形態の文脈で説明される本発明の特定の特徴はまた、単一の実施形態において組合せで提供されてもよいことが理解される。逆に、簡潔にするために、単一の実施形態の文脈で説明される本発明の様々な特徴はまた、別々に又は任意の適切な部分的組合せで提供されてもよい。 For clarity, it is understood that certain features of the invention, described in the context of separate embodiments, may also be provided in combination in a single embodiment. Conversely, for brevity, the various features of the invention described in the context of a single embodiment may also be provided separately or in any suitable partial combination.
Claims (15)
生ジャガイモの表面の少なくとも１つの領域を照射ビームで照射するステップと、
前記ジャガイモによって散乱された光の強度を測定するステップと、
前記測定された散乱光の強度に基づいて検出信号を生成するステップと、
前記検出信号を所定の閾値と比較するステップと、
前記検出信号が前記所定の閾値を超える場合、高いアクリルアミド前駆体の濃度を有するものとして前記ジャガイモを分類するステップと
を含む方法。 A method for detecting acrylamide precursors in raw potatoes,
The step of irradiating at least one area of the surface of the raw potato with an irradiation beam,
The step of measuring the intensity of the light scattered by the potato,
A step of generating a detection signal based on the measured intensity of scattered light,
A step of comparing the detection signal with a predetermined threshold value and
A method comprising the step of classifying the potato as having a high concentration of acrylamide precursors when the detection signal exceeds the predetermined threshold.
生ジャガイモの表面の少なくとも１つの領域を照射ビームで照射するための手段と、
前記ジャガイモによって散乱された光の強度を測定するための手段と、
前記測定された散乱光の強度に基づいて検出信号を生成するための手段と、
前記検出信号を所定の閾値と比較するための手段と、
前記検出信号が前記所定の閾値を超える場合、高いアクリルアミド前駆体の濃度を有するものとして前記ジャガイモを分類するための手段と
を備える装置。 A device for detecting acrylamide precursors in raw potatoes.
Means for irradiating at least one area of the surface of raw potatoes with an irradiation beam,
A means for measuring the intensity of light scattered by the potato, and
A means for generating a detection signal based on the measured intensity of scattered light, and
A means for comparing the detection signal with a predetermined threshold value and
An apparatus comprising a means for classifying the potato as having a high concentration of acrylamide precursor when the detection signal exceeds the predetermined threshold.
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