JP2017150948A - Method for evaluating moist feeling of porous food product, and screening method of substance affecting moist feeling of porous food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ベーカリー食品などの多孔質食品のしっとり感を評価する方法、及び多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質のスクリーニング方法に関する。 The present invention relates to a method for evaluating the moist feeling of a porous food such as a bakery food, and a screening method for a substance that affects the moist feeling of the porous food.
近年、製菓及び製パンなどの市場では、「しっとり」とした食感が好まれる傾向にある。従来、多孔質食品のしっとり感は、食品に含まれる水分含量や泡沫構造、硬さなどに影響されるとされてきたものの、その評価は、定量的な評価が困難であり、官能評価のみで行われている。 In recent years, in the market such as confectionery and bread making, a “moist” texture tends to be preferred. Conventionally, the moist feeling of porous food has been said to be affected by the moisture content, foam structure, hardness, etc. contained in the food, but its evaluation is difficult to evaluate quantitatively, only by sensory evaluation. Has been done.
これまでに、食感などを客観的に評価する方法として、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより多孔性食品の食感を評価する方法（例えば、特許文献１参照）、レオメータのプランジャを一定速度で層状食品に貫入させて、予め定めた単位時間又は単位距離毎に層状食品の貫入・破断に伴いプランジャに掛かる荷重を連続して測定し、前記測定から平均破断エネルギー値を算出し、前記平均破断エネルギーに基づいて、層状食品の歯切れの良好感に係る食感を評価する方法（例えば、特許文献２参照）、食品試料にプランジャを貫入し、同時に貫入中の荷重及び歪率を連続的に測定した後、任意の一定間隔の歪率毎に、対応する荷重の測定結果を抽出する第１のステップを含む食品の硬さ、食感及びテクスチャーの平均値解析による相対的評価方法（例えば、特許文献３参照）、硬口蓋シーネと、舌モデルとを用い、圧縮された被検食品の圧縮面積を測定して得られた圧縮面積で被検食品の口溶け・口解け感等のような食感を定量化して評価する方法（例えば、特許文献４参照）、所定厚みにスライスしたパン類の内層部を圧縮した際の反発力を測定し、（内層部が塑性変形する程度で内層部を圧縮した際の反発力）／（内層部が弾性変形する程度で内層部を圧縮した際の反発力）を算出して、これをもっちり度として評価する方法（例えば、特許文献５参照）などが提案されている。 So far, as a method for objectively evaluating the texture and the like, a method for evaluating the texture of the porous food by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during crushing and / or chewing of the porous food ( For example, refer to Patent Document 1), the rheometer plunger is penetrated into the layered food at a constant speed, and the load applied to the plunger with the penetration / breakage of the layered food is measured continuously every predetermined unit time or unit distance. , A method of calculating an average breaking energy value from the measurement, and evaluating a texture related to the crispness of layered food based on the average breaking energy (see, for example, Patent Document 2), and inserting a plunger into a food sample And, at the same time, continuously measuring the load and the strain rate during the penetration, and then, for each strain rate of any constant interval, the first step of extracting the corresponding load measurement results, Compressed area obtained by measuring the compressed area of the compressed test food using a relative evaluation method (for example, see Patent Document 3), a hard palate cine, and a tongue model by analyzing the average value of feeling and texture The method of quantifying and evaluating the texture of the test food such as the mouth melting / dissolving feeling (see, for example, Patent Document 4), the repulsive force when compressing the inner layer of bread sliced to a predetermined thickness Measure (repulsive force when the inner layer portion is compressed to the extent that the inner layer portion is plastically deformed) / (repulsive force when the inner layer portion is compressed to the extent that the inner layer portion is elastically deformed) and calculate this. A method for evaluating the degree of dust (see, for example, Patent Document 5) has been proposed.
しかしながら、多孔質食品のしっとり感についての客観的な方法による評価方法は、未だに提供されておらず、その速やかな提供が強く望まれているのが現状である。 However, an evaluation method based on an objective method for the moist feeling of porous food has not yet been provided, and it is strongly desired to provide it promptly.
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、多孔質食品のしっとり感を客観的に評価することができる評価方法、及び多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質を客観的にスクリーニングすることができるスクリーニング方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to meet such demands, overcome the current situation, solve the above-described problems, and achieve the following objects. That is, the present invention provides an evaluation method that can objectively evaluate the moist feeling of a porous food, and a screening method that can objectively screen a substance that affects the moist feeling of the porous food. For the purpose.
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、熱物性値の１つである熱拡散率と、しっとり感の官能評価との間に相関があり、しっとり感に富む多孔質食品ほど熱拡散率が小さくなることを見出し、前記課題を解決できることを知見した。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have found that there is a correlation between the thermal diffusivity, which is one of the thermophysical values, and the sensory evaluation of moist feeling, and the porous material is rich in moist feeling. It has been found that the quality of food can be reduced by increasing the thermal diffusivity of the quality food.
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 多孔質食品のしっとり感を評価する方法であって、
前記多孔質食品の熱拡散率を測定する測定工程と、
前記熱拡散率を指標として、前記多孔質食品のしっとり感を評価する評価工程とを含むことを特徴とする評価方法である。
＜２＞ 多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質のスクリーニング方法であって、
被験物質を含有する多孔質食品（１）の熱拡散率を測定する第１の測定工程と、
前記被験物質の含有量を異なる量とした多孔質食品（２）の熱拡散率を測定する第２の測定工程と、
前記多孔質食品（１）の熱拡散率と、前記多孔質食品（２）の熱拡散率とを比較し、前記被験物質が多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質であるか否かを評価する評価工程とを含むことを特徴とするスクリーニング方法である。
The present invention is based on the above findings of the present inventors, and means for solving the above problems are as follows. That is,
<1> A method for evaluating the moist feeling of porous food,
A measuring step for measuring the thermal diffusivity of the porous food;
And an evaluation step of evaluating the moist feeling of the porous food using the thermal diffusivity as an index.
<2> A screening method for substances that affect the moist feeling of porous food,
A first measurement step for measuring the thermal diffusivity of the porous food (1) containing the test substance;
A second measurement step of measuring the thermal diffusivity of the porous food (2) with different contents of the test substance;
The thermal diffusivity of the porous food (1) and the thermal diffusivity of the porous food (2) are compared, and it is determined whether or not the test substance is a substance that affects the moist feeling of the porous food. It is the screening method characterized by including the evaluation process to evaluate.
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、多孔質食品のしっとり感を客観的に評価することができる評価方法、及び多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質を客観的にスクリーニングすることができるスクリーニング方法を提供することができる。 According to the present invention, the conventional problems can be solved, the evaluation method capable of objectively evaluating the moist feeling of the porous food, and the substance that affects the moist feeling of the porous food are objectively determined. A screening method that can be screened can be provided.
（評価方法）
本発明の評価方法は、多孔質食品のしっとり感を評価する方法であって、測定工程と、評価工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
(Evaluation method)
The evaluation method of the present invention is a method for evaluating the moist feeling of a porous food, and includes at least a measurement step and an evaluation step, and further includes other steps as necessary.
前記しっとり感とは、本分野で通常いわれている「湿り気があるさま」をいい、前記多孔質食品を手で触れたときのしっとり感、及び／又は前記多孔質食品を口に含んだときのしっとり感をいう。 The moist feeling refers to the “moistness” generally referred to in this field, and is moist when touching the porous food by hand, and / or when the porous food is contained in the mouth. A moist feeling.
＜測定工程＞
本発明の評価方法における測定工程は、前記多孔質食品の熱拡散率を測定する工程である。
<Measurement process>
The measuring step in the evaluation method of the present invention is a step of measuring the thermal diffusivity of the porous food.
−多孔質食品−
前記多孔質食品としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、主としてベーカリー食品が挙げられるが、その他にも魚肉練り製品（はんぺん、ソーセージ）、畜肉加工品（ソーセージ）、発泡菓子（エア・イン・チョコレート、マシュマロ、スナック菓子、カルメ焼き）、穀粉を主原料とする押出し成形品などが挙げられる。
-Porous food-
There is no restriction | limiting in particular as said porous food, It can select suitably, For example, although mainly a bakery food is mentioned, a fish meat paste product (hampen, sausage), livestock meat processed goods (sausage), foamed confectionery ( Air-in-chocolate, marshmallows, snacks, baked carme), and extruded products made mainly from flour.
前記ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、揚げ加工等の加熱処理に供して得られる食品をいう。
前記ベーカリー食品としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン類、ケーキ類、ドーナツ、ワッフル、シュー、ビスケット、クラッカー、パイ等の焼き菓子、かりんとう等の揚げ菓子などが挙げられる。
前記パン類の具体例としては、例えば、食パン、ロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン、中華まん、調理パン、菓子パン、蒸しパン、スコーン、ベイグルなどが挙げられる。
前記ケーキ類の具体例としては、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、パンケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、メレンゲ、ムースなどが挙げられる。
The bakery food is a fermented or non-fermented dough obtained by adding flour and other auxiliary materials such as yeast, swelling agent (baking powder, etc.), water, salt, sugar, etc. A food obtained by subjecting to heat treatment such as baking, steaming, and frying.
The bakery food is not particularly limited and may be appropriately selected. Examples thereof include baked goods such as breads, cakes, donuts, waffles, shoes, biscuits, crackers, pie, and fried sweets such as karinto. It is done.
Specific examples of the breads include bread, roll bread, white bread, black bread, French bread, dry bread, copper bread, croissant, Chinese bun, cooking bread, sweet bread, steamed bread, scone, bagel and the like.
Specific examples of the cakes include sponge cakes, butter cakes, roll cakes, pancakes, busses, baumkuchens, pound cakes, cheese cakes, snack cakes, muffins, meringues and mousses.
−熱拡散率−
前記熱拡散率（熱拡散係数、温度伝導率、温度拡散率とも呼ばれる）は、物質と状態が決まれば値が決まる物性値であり、温度の伝わり易さ（拡散）を表しており、単位はｍ２／ｓである。
物体内の任意の点（ｘ、ｙ、ｚ）における、温度、密度、比熱、熱伝導率をそれぞれθ、ρ、ｃ、λとすれば、λがｘ、ｙ、ｚによらなく一定とすると、次の熱伝導率の方程式が成立する。
The thermal diffusivity (also called thermal diffusivity, temperature conductivity, temperature diffusivity) is a physical property value that is determined if the substance and state are determined, and represents the ease of temperature transmission (diffusion). m 2 / s.
If the temperature, density, specific heat, and thermal conductivity at any point (x, y, z) in the object are θ, ρ, c, and λ, respectively, λ is constant regardless of x, y, and z. The following equation of thermal conductivity is established.
−−熱拡散率の測定−−
前記熱拡散率の測定方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、ホットディスク法、定常法、非定常法であるパルス加熱法、周期加熱法、ステップ加熱法などが挙げられる。また、熱伝導率、比熱容量及び密度から算出することもできる。
--Measurement of thermal diffusivity--
The method for measuring the thermal diffusivity is not particularly limited, and a known method can be selected as appropriate. For example, a hot disk method, a steady method, a pulse heating method that is an unsteady method, a periodic heating method, a step heating method Law. It can also be calculated from the thermal conductivity, specific heat capacity and density.
前記熱拡散率の測定に用いる装置としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択することができる。
例えば、前記ホットディスク法による測定に用いる装置としては、ホットディスク法熱物性測定装置（ＴＰＳ−１５００、京都電子工業株式会社製）などが挙げられる。
There is no restriction | limiting in particular as an apparatus used for the said thermal diffusivity measurement, A well-known apparatus can be selected suitably.
For example, as an apparatus used for the measurement by the hot disk method, a hot disk method thermal property measuring apparatus (TPS-1500, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) and the like can be mentioned.
前記熱拡散率の測定条件としては、特に制限はなく、測定対象に応じて適宜設定することができる。 There is no restriction | limiting in particular as measurement conditions of the said thermal diffusivity, According to a measuring object, it can set suitably.
＜評価工程＞
本発明の評価方法における評価工程は、前記熱拡散率を指標として、前記多孔質食品のしっとり感を評価する工程である。
<Evaluation process>
The evaluation step in the evaluation method of the present invention is a step of evaluating the moist feeling of the porous food using the thermal diffusivity as an index.
−評価−
本発明の評価方法における評価工程において、前記多孔質食品のしっとり感を評価する基準としては、前記多孔質食品に応じて適宜選択することができる。具体的には、後述する試験例で示すように、しっとり感に富む多孔質食品ほど熱拡散率が小さくなることから、熱拡散率が小さい値を示すものほど、しっとり感が強い多孔質食品であると評価することができる。
-Evaluation-
In the evaluation step of the evaluation method of the present invention, a criterion for evaluating the moist feeling of the porous food can be appropriately selected according to the porous food. Specifically, as shown in the test examples to be described later, a porous food with a moist feeling has a lower thermal diffusivity, so a value with a smaller thermal diffusivity indicates a stronger moist feeling with a porous food. It can be evaluated that there is.
また、例えば、前記多孔質食品が食パンである場合には、前記熱拡散率が、０．３ｍｍ２／ｓ未満である場合に、しっとり感を有すると判断することができ、前記多孔質食品がスポンジケーキである場合には、前記熱拡散率が、０．２ｍｍ２／ｓ未満である場合に、しっとり感を有すると判断することができる。 For example, when the porous food is bread, it can be determined that the porous food is moist when the thermal diffusivity is less than 0.3 mm 2 / s. In the case of a sponge cake, when the thermal diffusivity is less than 0.2 mm 2 / s, it can be determined to have a moist feeling.
＜その他の工程＞
本発明の評価方法におけるその他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記測定工程に用いる試料を調製する調製工程などが挙げられる。
<Other processes>
The other steps in the evaluation method of the present invention are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected. Examples thereof include a preparation step for preparing a sample used in the measurement step. .
（スクリーニング方法）
本発明のスクリーニング方法は、多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質のスクリーニング方法であって、第１の測定工程と、第２の測定工程と、評価工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
(Screening method)
The screening method of the present invention is a screening method for a substance that affects the moist feeling of a porous food, and includes at least a first measurement step, a second measurement step, and an evaluation step. Furthermore, other processes are included.
前記しっとり感は、上記した本発明の評価方法におけるしっとり感と同様である。 The moist feeling is the same as the moist feeling in the evaluation method of the present invention described above.
＜第１の測定工程＞
本発明のスクリーニング方法における第１の測定工程は、被験物質を含有する多孔質食品（１）の熱拡散率を測定する工程である。
<First measurement process>
The first measurement step in the screening method of the present invention is a step of measuring the thermal diffusivity of the porous food (1) containing the test substance.
−多孔質食品（１）−
前記多孔質食品（１）は、上記した本発明の評価方法の測定工程の項目における多孔質食品と同様である。
-Porous food (1)-
The porous food (1) is the same as the porous food in the item of the measurement step of the evaluation method of the present invention described above.
−被験物質−
前記被験物質としては、食品に用いることができるものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。前記被験物質は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
-Test substance-
The test substance is not particularly limited as long as it can be used for food, and can be appropriately selected. The said test substance may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
−熱拡散率の測定−
前記熱拡散率の測定は、上記した本発明の評価方法の測定工程の項目における熱拡散率の測定と同様である。
-Measurement of thermal diffusivity-
The measurement of the thermal diffusivity is the same as the measurement of the thermal diffusivity in the item of the measurement step of the evaluation method of the present invention described above.
＜第２の測定工程＞
本発明のスクリーニング方法における第２の測定工程は、前記被験物質の含有量を前記多孔質食品（１）とは異なる量とした多孔質食品（２）の熱拡散率を測定する工程である。
<Second measurement process>
The second measurement step in the screening method of the present invention is a step of measuring the thermal diffusivity of the porous food (2) in which the content of the test substance is different from that of the porous food (1).
−多孔質食品（２）−
前記多孔質食品（２）は、上記した本発明の評価方法の測定工程の項目における多孔質食品と同様である。
前記多孔質食品（２）の種類は、前記多孔質食品（１）と異なる種類であってもよいが、通常、同じ種類である。
-Porous food (2)-
The porous food (2) is the same as the porous food in the measurement process item of the evaluation method of the present invention described above.
Although the kind of the porous food (2) may be different from the kind of the porous food (1), it is usually the same kind.
−被験物質の含有量−
前記被験物質の前記多孔質食品（２）における含有量としては、前記多孔質食品（１）における含有量と異なる限り、特に制限はなく、適宜選択することができる。前記多孔質食品（２）は、前記被験物質を含まなくてもよい。
-Test substance content-
The content of the test substance in the porous food (2) is not particularly limited as long as it is different from the content in the porous food (1), and can be appropriately selected. The porous food (2) may not contain the test substance.
−熱拡散率の測定−
前記熱拡散率の測定は、上記した本発明の評価方法の測定工程の項目における熱拡散率の測定と同様である。
-Measurement of thermal diffusivity-
The measurement of the thermal diffusivity is the same as the measurement of the thermal diffusivity in the item of the measurement step of the evaluation method of the present invention described above.
＜評価工程＞
本発明のスクリーニング方法における評価工程は、前記多孔質食品（１）の熱拡散率と、前記多孔質食品（２）の熱拡散率とを比較し、前記被験物質が多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質であるか否かを評価する工程である。
<Evaluation process>
The evaluation step in the screening method of the present invention compares the thermal diffusivity of the porous food (1) with the thermal diffusivity of the porous food (2), and the test substance makes the moist feeling of the porous food. This is a step of evaluating whether or not the substance has an influence.
−評価−
前記被験物質が多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質であるか否かを評価する方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記多孔質食品（１）の熱拡散率と、前記多孔質食品（２）の熱拡散率に違いがない場合は、前記被験物質は前記多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質ではないと評価することができ、前記両者の熱拡散率に違いがある場合は、前記被験物質は前記多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質であると評価することができる。
-Evaluation-
The method for evaluating whether or not the test substance is a substance that affects the moist feeling of the porous food is not particularly limited and may be appropriately selected. For example, the heat of the porous food (1) When there is no difference between the diffusivity and the thermal diffusivity of the porous food (2), the test substance can be evaluated as not a substance that affects the moist feeling of the porous food. When there is a difference in thermal diffusivity, the test substance can be evaluated as a substance that affects the moist feeling of the porous food.
また、前記多孔質食品（１）の熱拡散率のほうが、前記多孔質食品（２）の熱拡散率よりも大きい場合であって、（ｉ）前記多孔質食品（１）のほうが前記被験物質の含有量が少ない場合には、前記多孔質食品のしっとり感を強くするためには、前記被験物質の含有量が多いほうが良いと評価することができ、（ｉｉ）前記多孔質食品（１）のほうが前記被験物質の含有量が多い場合には、前記多孔質食品のしっとり感を強くするためには、前記被験物質の含有量が少ないほうが良いと評価することができる。 The porous food (1) has a thermal diffusivity greater than that of the porous food (2), and (i) the porous food (1) is the test substance. In the case where the content of the porous food is small, it can be evaluated that the content of the test substance is large in order to enhance the moist feeling of the porous food, and (ii) the porous food (1) When the content of the test substance is higher, it can be evaluated that the content of the test substance is better in order to enhance the moist feeling of the porous food.
前記多孔質食品（１）の熱拡散率のほうが、前記多孔質食品（２）の熱拡散率よりも小さい場合であって、（ｉ）前記多孔質食品（１）のほうが前記被験物質の含有量が少ない場合には、前記多孔質食品のしっとり感を強くするためには、前記被験物質の含有量が少ないほうが良いと評価することができ、（ｉｉ）前記多孔質食品（１）のほうが前記被験物質の含有量が多い場合には、前記多孔質食品のしっとり感を強くするためには、前記被験物質の含有量が多いほうが良いと評価することができる。 The porous food (1) has a lower thermal diffusivity than the porous food (2), and (i) the porous food (1) contains the test substance. When the amount is small, in order to enhance the moist feeling of the porous food, it can be evaluated that the content of the test substance is small, and (ii) the porous food (1) is better. When the content of the test substance is large, it can be evaluated that the content of the test substance is better in order to enhance the moist feeling of the porous food.
＜その他の工程＞
本発明のスクリーニング方法におけるその他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の評価方法のその他の工程と同様である。
<Other processes>
The other steps in the screening method of the present invention are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected. For example, the other steps of the above-described evaluation method of the present invention are the same. .
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明は、これらの試験例に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described with reference to test examples, but the present invention is not limited to these test examples.
（試験例１：食パンにおけるしっとり感の評価）
＜サンプル＞
以下の市販の食パン（７サンプル）を用意した。なお、いずれも６枚切り（厚さ １８ｍｍ）のものを用いた。
（１）市販食パンＡ（製造後の保存日数 ０日）。
（２）市販食パンＢ（製造後の保存日数 １日）。
（３）市販食パンＣ（製造後の保存日数 ４日）。
（４）市販食パンＤ（製造後の保存日数 １日）。
（５）市販食パンＥ（製造後の保存日数 １日）。
（６）市販食パンＦ（製造後の保存日数 １日）。
（７）市販食パンＧ（製造後の保存日数 １日）。
(Test Example 1: Evaluation of moist feeling in bread)
<Sample>
The following commercially available breads (7 samples) were prepared. In addition, all cut 6 pieces (thickness: 18 mm).
(1) Commercial bread A (0 days of storage after production).
(2) Commercial bread B (number of storage days after production: 1 day).
(3) Commercial bread C (save days after production: 4 days).
(4) Commercial bread D (1 day of storage after production).
(5) Commercial bread E (the number of storage days after production is 1 day).
(6) Commercial bread F (1 day after storage)
(7) Commercial bread B (the number of storage days after production is 1 day).
＜測定＞
−水分含量の測定−
赤外線水分計（赤外線水分計ＦＤ−８００、株式会社ケツト科学研究所製）を用いて、食パンの水分含量を測定した。前記測定には、乾燥温度を１０５℃に設定した乾燥減量法を適用した。結果を表１−１に示す。
<Measurement>
-Measurement of moisture content-
The moisture content of the bread was measured using an infrared moisture meter (infrared moisture meter FD-800, manufactured by Kett Scientific Laboratory). For the measurement, a drying loss method in which the drying temperature was set to 105 ° C. was applied. The results are shown in Table 1-1.
−熱拡散率の測定−
ホットディスク法熱物性測定装置（ＴＰＳ−１５００、京都電子工業株式会社製）を用いて、食パン内相の熱拡散率を以下のようにして測定した。
サンプルは、食パン内相を直径５０ｍｍに型抜きしたものを用いた。ホットディスク・センサ（１４ｍｍ）をサンプルとサンプルとの間に挟み込み、サンプルの上部にアルミ板（直径５０ｍｍ、厚さ２ｍｍ、重量１０．１３ｇ）を載せ、前記サンプルと前記センサとを密着させた状態で測定を行った。ヒーター設定電圧３８ｍＶ、測定時間８０ｓのときの熱拡散率を測定した。測定は、２５℃、相対湿度６５％に設定した恒温恒湿器内で行った。
結果を表１−２に示す。
-Measurement of thermal diffusivity-
Using a hot disk method thermophysical property measuring apparatus (TPS-1500, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.), the thermal diffusivity of the inner phase of bread was measured as follows.
As the sample, a bread bread inner phase with a diameter of 50 mm was used. A hot disk sensor (14 mm) is sandwiched between samples, an aluminum plate (diameter 50 mm, thickness 2 mm, weight 10.13 g) is placed on the top of the sample, and the sample and the sensor are in close contact with each other The measurement was performed. The thermal diffusivity when the heater set voltage was 38 mV and the measurement time was 80 s was measured. The measurement was performed in a thermo-hygrostat set to 25 ° C. and relative humidity 65%.
The results are shown in Table 1-2.
表１−２の結果から、サンプル間で熱拡散率の差が見られた。 From the result of Table 1-2, the difference of the thermal diffusivity was seen between samples.
＜官能評価＞
（ｉ）食パンのクラムに「手で触れたとき」、及び（ｉｉ）食パンのクラムを「口に含んだとき」のしっとり感の強さを、以下の７点のカテゴリー尺度で６９人のパネルにより評価した。
なお、本評価における「しっとり感」とは、本分野で通常いわれている「湿り気があるさま」として、評価を行った。また、評価の基準として、前記サンプルのうち、市販食パンＡを＋２点、市販食パンＢを±０点、市販食パンＣを−２点と位置付けて評価した。
結果を表１−３に示す。
−カテゴリー尺度−
＋３点 ・・・ 非常に強い。
＋２点 ・・・ かなり強い。
＋１点 ・・・ やや強い。
±０点 ・・・ どちらでもない。
−１点 ・・・ やや弱い。
−２点 ・・・ かなり弱い。
−３点 ・・・ 非常に弱い。
<Sensory evaluation>
A panel of 69 people using the following 7-point scale to show the moist feeling of (i) when the bread crumb is “touched by hand” and (ii) when the bread crumb is “in the mouth” It was evaluated by.
The “moistness” in this evaluation was evaluated as “moist”, which is usually referred to in this field. Moreover, as a standard of evaluation, among the samples, the commercial bread A was positioned as +2 points, the commercial bread B as ± 0 points, and the commercial bread C as −2 points.
The results are shown in Table 1-3.
-Category scale-
+3 points ... very strong.
+2 points ... quite strong.
+1 point ... Slightly strong.
± 0 points ... Neither.
-1 point: Slightly weak.
-2 points ... It is quite weak.
-3 points: Very weak.
＜統計解析＞
−３点〜＋３点の７段階のカテゴリー尺度により官能評価した「しっとり感」を、水分含量、又は熱拡散率と関連付けるため、線形単回帰分析を行った。前記線形単回帰分析には、統計解析ソフトウェア（ＩＢＭ ＳＰＳＳ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ２２、日本アイ・ビー・エム株式会社製）を用いた。
前記官能評価の結果を目的変数とし、前記水分含量、又熱拡散率の測定結果を説明変数としたときの線形単回帰分析の決定係数を表１−４に示す。
<Statistical analysis>
A linear single regression analysis was performed in order to relate the “moist feeling”, which was sensory-evaluated using a 7-level category scale of −3 to +3 points, to the moisture content or thermal diffusivity. Statistical analysis software (IBM SPSS Statistics 22, manufactured by IBM Japan Ltd.) was used for the linear single regression analysis.
Table 1-4 shows the determination coefficients of linear single regression analysis when the results of the sensory evaluation are objective variables and the measurement results of the moisture content and thermal diffusivity are explanatory variables.
表１−４の結果から、水分含量は、しっとり感の強さに影響を与えていなかったが、熱拡散率は、信頼度９５％以上で、手で触れたとき、及び口に含んだときに感じるしっとり感の強さに影響を与えていた。 From the results shown in Table 1-4, the moisture content did not affect the strength of moist feeling, but the thermal diffusivity was 95% or higher when it was touched by hand and included in the mouth. It affected the strength of the moist feeling.
（試験例２：スポンジケーキにおけるしっとり感の評価）
＜サンプル＞
以下の市販のスポンジケーキ（４サンプル）を用意した。
（１）市販スポンジケーキＡ
（２）市販スポンジケーキＢ
（３）市販スポンジケーキＣ
（４）市販スポンジケーキＤ
(Test Example 2: Evaluation of moist feeling in sponge cake)
<Sample>
The following commercially available sponge cake (4 samples) was prepared.
(1) Commercial sponge cake A
(2) Commercial sponge cake B
(3) Commercial sponge cake C
(4) Commercial sponge cake D
＜測定＞
−水分含量の測定−
常圧加熱乾燥法（１０５℃、１２時間）にて、スポンジケーキの水分含量を測定した。結果を表２−１に示す。
<Measurement>
-Measurement of moisture content-
The moisture content of the sponge cake was measured by a normal pressure heating drying method (105 ° C., 12 hours). The results are shown in Table 2-1.
−熱拡散率の測定−
サンプルとして、スポンジケーキを直径５０ｍｍ、厚さ２５ｍｍに型抜したものを用いた以外は、前記試験例１と同様にして、熱拡散率を測定した。
結果を表２−２に示す。
-Measurement of thermal diffusivity-
The thermal diffusivity was measured in the same manner as in Test Example 1 except that a sponge cake with a diameter of 50 mm and a thickness of 25 mm was used as a sample.
The results are shown in Table 2-2.
表２−２の結果から、サンプル間で熱拡散率の差が見られた。 From the results in Table 2-2, a difference in thermal diffusivity was observed between samples.
＜官能評価＞
スポンジケーキを「口に含んだとき」のしっとり感の強さを、以下の７点のカテゴリー尺度で９人のパネルにより評価した。
なお、本評価における「しっとり感」とは、本分野で通常いわれている「湿り気があるさま」として、評価を行った。また、評価の基準として、前記サンプルのうち、市販スポンジケーキＡを±０点と位置付けて評価した。
結果を表２−３に示す。
−カテゴリー尺度−
＋３点 ・・・ 非常に強い。
＋２点 ・・・ かなり強い。
＋１点 ・・・ やや強い。
±０点 ・・・ どちらでもない。
−１点 ・・・ やや弱い。
−２点 ・・・ かなり弱い。
−３点 ・・・ 非常に弱い。
<Sensory evaluation>
The strength of the moist feeling when the sponge cake was included in the mouth was evaluated by a panel of 9 people using the following 7-point category scale.
The “moistness” in this evaluation was evaluated as “moist”, which is usually referred to in this field. Moreover, as a reference | standard of evaluation, it evaluated by positioning commercial sponge cake A as +0 point among the said samples.
The results are shown in Table 2-3.
-Category scale-
+3 points ... very strong.
+2 points ... quite strong.
+1 point ... Slightly strong.
± 0 points ... Neither.
-1 point: Slightly weak.
-2 points ... It is quite weak.
-3 points: Very weak.
＜統計解析＞
前記試験例１と同様にして、線形単回帰分析を行った。
前記官能評価の結果を目的変数とし、前記水分含量、又は熱拡散率の測定結果を説明変数としたときの線形単回帰分析の決定係数を表２−４に示す。
<Statistical analysis>
A linear single regression analysis was performed in the same manner as in Test Example 1.
Table 2-4 shows determination coefficients of linear single regression analysis when the result of the sensory evaluation is an objective variable and the measurement result of the moisture content or thermal diffusivity is an explanatory variable.
表２−４の結果から、水分含量は、しっとり感の強さに影響を与えていなかったが、熱拡散率は、信頼度９５％以上で、口に含んだときに感じるしっとり感の強さに影響を与えていた。 From the results in Table 2-4, the moisture content did not affect the moist feeling strength, but the thermal diffusivity is 95% or more of reliability, and the moist feeling strength when it is put in the mouth. Had an impact.
試験例１及び２の結果から、しっとり感が強いサンプルほど有意に熱拡散率が小さい結果となった。また、線形回帰分析の結果、熱拡散率は、有意にしっとり感の官能評価に影響を及ぼしていることがわかった。一方、水分含量は、しっとり感の官能評価との間に相関が見られなかった。 From the results of Test Examples 1 and 2, a sample having a stronger moist feeling has a significantly lower thermal diffusivity. As a result of linear regression analysis, it was found that the thermal diffusivity significantly affected the sensory evaluation of moist feeling. On the other hand, the water content did not correlate with the moist sensory evaluation.
しっとりとしているサンプルは、熱拡散率が小さいほどその傾向が強いことから、しっとりしているサンプルは、しっとりしていないサンプルに比べて、温度が伝わりにくいものと考えられた。即ち、サンプルを手で触れたり、口に含んだりしたときにしっとりとしているサンプルは、しっとりしていないサンプルに比べて、体温からの熱移動が起こりにくく、ひんやり感じると推測される。 The moist sample was more likely to have a lower thermal diffusivity, so the moist sample was thought to be less susceptible to temperature transfer than the non-moist sample. That is, it is presumed that a sample that is moist when it is touched by hand or put in the mouth is less susceptible to heat transfer from body temperature than a sample that is not moist, and feels cool.
「しっとり感」とは、一般的に水分含量に影響があると考えられているが、上記結果から、水分含量ではなく、熱物性値の１つである熱拡散率によって客観的に評価することができ、しっとりとしているサンプルはひんやりしている傾向であることがわかった。 “Moistness” is generally considered to have an effect on moisture content, but based on the above results, objective evaluation is based on thermal diffusivity, which is one of the thermophysical values, not moisture content. I found that the moist samples tend to be cool.
したがって、本発明の評価方法によれば、従来官能評価でしか評価することができなかった多孔質食品のしっとり感を客観的に評価することができることが示された。
また、熱拡散率という客観的な指標により多孔質食品のしっとり感を評価することができるので、多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質のスクリーニング方法にも好適に用いることができる。
Therefore, according to the evaluation method of this invention, it was shown that the moist feeling of the porous food which could only be evaluated only by sensory evaluation can be objectively evaluated.
Moreover, since the moist feeling of the porous food can be evaluated by an objective index such as thermal diffusivity, it can be suitably used for a screening method for substances that affect the moist feeling of the porous food.
Claims (2)
前記多孔質食品の熱拡散率を測定する測定工程と、
前記熱拡散率を指標として、前記多孔質食品のしっとり感を評価する評価工程とを含むことを特徴とする評価方法。 A method for evaluating the moist feeling of porous food,
A measuring step for measuring the thermal diffusivity of the porous food;
And an evaluation step of evaluating the moist feeling of the porous food using the thermal diffusivity as an index.
被験物質を含有する多孔質食品（１）の熱拡散率を測定する第１の測定工程と、
前記被験物質の含有量を異なる量とした多孔質食品（２）の熱拡散率を測定する第２の測定工程と、
前記多孔質食品（１）の熱拡散率と、前記多孔質食品（２）の熱拡散率とを比較し、前記被験物質が多孔質食品のしっとり感に影響を及ぼす物質であるか否かを評価する評価工程とを含むことを特徴とするスクリーニング方法。 A screening method for substances that affect the moist feeling of porous food,
A first measurement step for measuring the thermal diffusivity of the porous food (1) containing the test substance;
A second measurement step of measuring the thermal diffusivity of the porous food (2) with different contents of the test substance;
The thermal diffusivity of the porous food (1) and the thermal diffusivity of the porous food (2) are compared, and it is determined whether or not the test substance is a substance that affects the moist feeling of the porous food. A screening method comprising an evaluation step of evaluating.
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