JP2015107089A

JP2015107089A - Method for manufacturing fresh fish with transpired surface skin

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Publication number: JP2015107089A
Application number: JP2013252217A
Authority: JP
Inventors: 義信坂本; Yoshinobu Sakamoto; 康之亮川端; Konosuke Kawabata; 澤田　亮; Akira Sawada; 亮澤田
Original assignee: Kyokuyo Co Ltd
Current assignee: Kyokuyo Co Ltd
Priority date: 2013-12-05
Filing date: 2013-12-05
Publication date: 2015-06-11
Anticipated expiration: 2033-12-05
Also published as: JP5530024B1

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method which cleanly and easily, at a high yield, manufactures fresh fish with a transpired surface skin having excellent taste and texture without losing its original freshness, appearance, and taste by using fresh fish material or frozen fish material.SOLUTION: Processed products prepared by filleting and/or bone removal of a fish raw material 1 are placed on a raw material moving apparatus 11. A scanner 13 of a laser light irradiation device applies controlled continuous spot irradiation with laser light of a selective wavelength having excellent water absorption properties, to the whole skin surface of each of the processed product being moved, while scanning the skin surface in a direction crossing the direction of the moving. Thus, predetermined thermal energy is applied to the whole surface of the skin surface sequentially and uniformly, and only the skin surface is transpired without damage of the derma under the skin surface.

Description

本発明は、表皮蒸散生鮮魚の製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが蒸散されており、生食することもできる表皮蒸散生鮮魚を衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる表皮蒸散生鮮魚の製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing fresh skin-evaporated fresh fish. More specifically, the lower dermis of the epidermis is not damaged, and only the epidermis is transpired, and the fresh-evaporated fresh fish that can be eaten raw is sanitary. In particular, the present invention relates to a method for producing fresh skin-evaporated fresh fish that can be easily produced with a high yield.

図１６は、生鮮魚原料（フィーレ加工および／または骨取り加工した切り身）あるいは凍結魚原料（以下、生鮮魚原料と称す場合がある）の断面説明図である。生鮮魚原料１は、大別すると、表皮２、真皮３、脂肪層４および筋肉層５からなっている。 FIG. 16 is a cross-sectional explanatory diagram of a fresh fish raw material (fillet processed and / or bone-cut processed fillet) or a frozen fish raw material (hereinafter sometimes referred to as fresh fish raw material). The raw fish raw material 1 is roughly composed of an epidermis 2, a dermis 3, a fat layer 4 and a muscle layer 5.

魚を生で食す場合（例えば、刺身、塩しめ、酢しめなど）、その表皮を噛み切ることができないため、大抵は剥皮が必要とされる。しかし剥皮により真皮の外観（魚の模様）が損なわれてしまうことが多く、歩留まりも低下してしまう問題がある。例えば、大西洋サバは外観を維持したまま剥皮することが非常に難しいことが判っている。
そこで、従来、表皮２を除去する必要が生じた際には、図１７に示すように、生鮮魚原料１の表皮２と真皮３の間に包丁６を入れて身を壊さぬように表皮２を剥いだり、図１８に示すように、生鮮魚原料１を容器７中に収容した液体の食用用薬品８（化学処理用等）に浸し、その後、人為的に表皮２を剥いだり、図１９に示すように、赤外線ヒーター９等の熱源を表皮２面に向けて置いて加熱して表皮２を焼損して人為的に皮を除去することなどが行われていた。 When fish is eaten raw (eg, sashimi, salted, vinegared, etc.), the skin cannot be chewed off, so peeling is usually required. However, there is a problem that the appearance of the dermis (fish pattern) is often damaged by peeling, and the yield is also lowered. For example, Atlantic mackerel has proven to be very difficult to peel while maintaining its appearance.
Therefore, conventionally, when it is necessary to remove the epidermis 2, as shown in FIG. 17, the epidermis 2 is placed so as not to break the body by inserting a knife 6 between the epidermis 2 and the dermis 3 of the fresh fish raw material 1. As shown in FIG. 18, the fresh fish raw material 1 is immersed in a liquid edible chemical 8 (for chemical treatment or the like) contained in a container 7, and then the epidermis 2 is artificially peeled off. As shown in FIG. 2, a heat source such as an infrared heater 9 is placed on the surface of the skin 2 and heated to burn the skin 2 and artificially remove the skin.

一方、レーザー光、超音波、風圧、水圧などを利用して食品などに傷マークを付ける提案（特許文献１参照）や、魚の切り身の搬送経路上に光を照射する位置決め光照射手段を備えた魚体処理装置が提案（特許文献２参照）されている。 On the other hand, a proposal (see Patent Document 1) for marking a food or the like using laser light, ultrasonic waves, wind pressure, water pressure, or the like, and positioning light irradiation means for irradiating light on a fish fillet conveyance path are provided. A fish processing apparatus has been proposed (see Patent Document 2).

国際公開公報ＷＯ２０１３/０６２０９３International Publication No. WO2013 / 062093 特開２００５−２２９９１３号公報JP 2005-229913 A

しかし、図１７に示した従来のやり方は、人の手により行なうため、高度な技術が必要である一方、不衛生であり、身の損壊が生じやすく歩留まりが低下する問題があり、図１８に示した従来の化学処理のやり方は、生鮮魚原料１全体を液体の食用用薬品８に漬け込むため、鮮度や本来の味が失われるという問題があり、図１９に示した赤外線ヒーター９による加熱のやり方は、熱加減の調整が難しく、表皮２を除去できたとしても、放射熱が筋肉層５まで到達するため、製品に生感がなく、パサパサして焦げ臭が残り、食感も悪い等の問題があったなどの他、どの従来のやり方も多くの時間と手間が掛かるというさらなる問題があった。 However, since the conventional method shown in FIG. 17 is performed by a human hand, a high level of technology is required. On the other hand, there is a problem in that it is unsanitary and is easily damaged, resulting in a decrease in yield. The conventional method of chemical treatment shown is that the whole raw fish raw material 1 is soaked in the liquid edible chemical 8, so there is a problem that the freshness and the original taste are lost, and the heating by the infrared heater 9 shown in FIG. The method is difficult to adjust the heat, and even if the epidermis 2 can be removed, the radiant heat reaches the muscle layer 5, so the product has no feeling of life, the burning odor remains, the texture is bad, etc. In addition to the above problems, there was a further problem that all the conventional methods took a lot of time and effort.

本発明の目的は、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚を原料とし、衛生的に、表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが蒸散されており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる製造方法を提供することである。 The object of the present invention is to use fresh fish raw material or frozen fish raw material, in the case of fresh fish raw material, as it is, in the case of frozen fish raw material, use thawed thawed fish as raw material, sanitary, the dermis below the epidermis is damaged Only the above-mentioned epidermis is transpired, and the original appearance, freshness, and original taste of fresh fish raw materials are maintained and the taste and texture are excellent. Furthermore, it is to provide a manufacturing method that can be easily manufactured with a high yield.

上記課題を解消するための本発明の請求項１記載の発明は、表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが蒸散されており、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚の製造方法であって、下記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする表皮蒸散生鮮魚の製造方法である。
（１）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚を原料とし、これらの魚原料をフィーレ加工および／または骨取り加工して加工品を調製する工程。
（２）工程（１）で調製した加工品を原料移動装置に載置し、移動する前記加工品に、レーザー光照射装置のスキャナによって、移動方向と交差する方向にスキャンしながら水分吸収性に優れる選択波長のレーザー光をその表皮全面に制御して連続的にスポット照射することによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを蒸散する工程。
（３）工程（２）で前記表皮のみを蒸散した製品を製品取出し装置により取り出す工程。
（４）取り出した製品を必要に応じて冷凍し、真空包装する工程。 The invention according to claim 1 of the present invention for solving the above-mentioned problems is that the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpirated, and the epidermis transpiration fresh fish that can be eaten raw. It is a manufacturing method, Comprising: At least the following process (1)-(4) is included, It is a manufacturing method of epidermis transpiration fresh fish.
(1) Use fresh fish raw material or frozen fish raw material, and in the case of fresh fish raw material, use frozen fish raw material as a raw material. The process of preparing processed products.
(2) Place the processed product prepared in step (1) on the raw material transfer device, and move the processed product to the moisture absorption while scanning in the direction crossing the moving direction by the scanner of the laser beam irradiation device. A predetermined laser energy is supplied to the entire surface of the epidermis by continuously irradiating the entire surface of the epidermis with a laser beam having an excellent selection wavelength, so that only the epidermis is supplied without damaging the dermis below the epidermis. The process of transpiration.
(3) A step of taking out the product obtained by transpiration of only the epidermis in the step (2) with a product take-out device.
(4) A step of freezing and vacuum-packaging the extracted product as necessary.

本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の表皮蒸散生鮮魚の製造方法において、前記工程（２）において、表皮の食感が無くなる最小限の熱エネルギーを供給して処理するか、あるいは焦げる一歩手前の最大限の熱エネルギーを供給して処理するか、あるいは前記最小限の熱エネルギーを超え前記最大限の熱エネルギー未満の範囲の熱エネルギーを供給して、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを蒸散することを特徴とする。 The invention according to claim 2 of the present invention is the method for producing fresh skin-evaporated fresh fish according to claim 1, wherein in the step (2), the process is performed by supplying a minimum amount of heat energy that eliminates the texture of the epidermis. Or supply the maximum thermal energy just before the first step to burn, or supply thermal energy in the range above the minimum thermal energy and below the maximum thermal energy, Only the epidermis is evaporated without damaging the dermis.

本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の表皮蒸散生鮮魚の製造方法において、前記工程（２）において、エネルギー密度が０．０３６〜０．１０９（Ｗ／ｍｍ^２）の範囲の熱エネルギーを供給して、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを蒸散することを特徴とする。 The invention according to claim 3 of the present invention is the method for producing fresh skin-evaporated fresh fish according to claim 1 or claim 2, wherein the energy density is 0.036 to 0.109 (W / mm) in the step (2). ² ) The heat energy in the range of ² ) is supplied to evaporate only the epidermis without damaging the lower dermis of the epidermis.

本発明の請求項４記載の発明は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の表皮蒸散生鮮魚の製造方法において、前記選択波長のレーザー光が、波長３〜１５μｍのレーザー光であることを特徴とする。 According to a fourth aspect of the present invention, in the method for producing a fresh skin-evaporated fresh fish according to any one of the first to third aspects, the laser beam having the selected wavelength is a laser beam having a wavelength of 3 to 15 μm. It is characterized by being.

本発明の請求項１記載の発明は、表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが蒸散されており、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚の製造方法であって、前記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする表皮蒸散生鮮魚の製造方法であり、
生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが蒸散されており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、顕著な効果を奏する。 The invention according to claim 1 of the present invention is a method for producing fresh skin-evaporated fresh fish, in which the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is transpired, and can be eaten raw, It is a method of producing epidermis transpiration fresh fish, comprising at least steps (1) to (4),
Using fresh or frozen fish raw material, the dermis at the bottom of the epidermis is not damaged, and only the epidermis is transpired, maintaining the original appearance, freshness, and original taste of the fresh fish raw material, providing excellent taste and texture. The skin-evaporated fresh fish, which can be eaten raw, can be produced easily and hygienically with a high yield.

本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の表皮蒸散生鮮魚の製造方法において、前記工程（２）において、表皮の食感が無くなる最小限の熱エネルギーを供給して処理するか、あるいは焦げる一歩手前の最大限の熱エネルギーを供給して処理するか、あるいは前記最小限の熱エネルギーを超え前記最大限の熱エネルギー未満の範囲の熱エネルギーを供給して、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを蒸散することを特徴とするものであり、
より確実に、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、さらなる顕著な効果を奏する。 The invention according to claim 2 of the present invention is the method for producing fresh skin-evaporated fresh fish according to claim 1, wherein in the step (2), the process is performed by supplying a minimum amount of heat energy that eliminates the texture of the epidermis. Or supply the maximum thermal energy just before the first step to burn, or supply thermal energy in the range above the minimum thermal energy and below the maximum thermal energy, Without damaging the dermis, only the epidermis is evaporated,
Easily sanitary, high-yield, fresh-skinned fresh fish that can be eaten raw, with the original appearance, freshness, and original taste maintained and excellent in taste and texture. It is possible to produce a more remarkable effect.

本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の表皮蒸散生鮮魚の製造方法において、
前記工程（２）において、エネルギー密度が０．０３６〜０．１０９（Ｗ／ｍｍ^２）の範囲の熱エネルギーを供給して、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを蒸散することを特徴とするものであり、
しめ鯖、塩鯖、鯖刺身、しめサンマ、塩サンマ、サンマ刺身、しめアジ、塩アジ、アジ刺身などを含む魚種の場合、前記エネルギー密度範囲内でより確実に、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、さらなる顕著な効果を奏する。 The invention according to claim 3 of the present invention is the method for producing fresh skin-evaporated fresh fish according to claim 1 or claim 2,
In the step (2), heat energy in an energy density range of 0.036 to 0.109 (W / mm ² ) is supplied to evaporate only the epidermis without damaging the dermis below the epidermis. It is characterized by that,
In the case of fish species including shimeji mushroom, salted sea bream, salmon sashimi, shimeji saury, salt saury, saury sashimi, shimeji horse mackerel, salt horse mackerel, horse mackerel sashimi, etc., the original appearance of fresh fish raw material more reliably within the above energy density range The freshness and original taste is maintained, and the freshness and texture of the skin is excellent. Play.

本発明の請求項４記載の発明は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の表皮蒸散生鮮魚の製造方法において、
前記選択波長のレーザー光が、波長３〜１５μｍのレーザー光であることを特徴とするものであり、
波長３〜１５μｍのレーザー光は水分吸収性に優れる代表的なレーザー光であるのでそのレーザー光発生装置なども容易に経済的に入手し易く、前記波長範囲内のレーザー光を用いて、より確実に、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に経済的に製造できるという、さらなる顕著な効果を奏する。 Invention of Claim 4 of this invention WHEREIN: In the manufacturing method of epidermis transfusion fresh fish of any one of Claims 1-3,
The laser beam having the selected wavelength is a laser beam having a wavelength of 3 to 15 μm,
Laser light with a wavelength of 3 to 15 μm is a typical laser light with excellent water absorption, so its laser light generator and the like are easily and economically available, and it is more reliable by using laser light within the above wavelength range. In addition, the raw appearance and freshness of fresh fish raw materials are maintained, the taste and texture are maintained, and the skin-evaporated fresh fish that can be eaten raw, in a sanitary, high yield, easy economy It is possible to produce the product more effectively.

図１は、本発明で用いる製造装置の一例を説明する説明図である。FIG. 1 is an explanatory view illustrating an example of a manufacturing apparatus used in the present invention. 図２は、レーザー光を表皮にスポット照射する際の一例を説明する断面説明図である。FIG. 2 is an explanatory cross-sectional view illustrating an example of spot irradiation with laser light on the skin. 図３（ａ）〜（ｃ）は、レーザー光を表皮にスポット照射するとその熱エネルギーによりもたられる作用を説明する断面説明図である。FIGS. 3A to 3C are cross-sectional explanatory views for explaining the effects brought about by the thermal energy when the skin is spot-irradiated with laser light. 図４は、移動する生鮮魚原料に、移動方向と交差する方向にスキャンしながら水分吸収性に優れる選択波長のレーザー光を、生鮮魚原料の表皮全面に制御して連続的にスポット照射する状況を上方から見た説明図である。Fig. 4 shows the situation in which a moving raw fish raw material is continuously spot-irradiated by controlling the entire surface of the fresh fish raw material with laser light of a selected wavelength that excels in water absorption while scanning in a direction crossing the moving direction. It is explanatory drawing which looked at from upper direction. 図５は、本発明で製造された表皮蒸散生鮮魚の断面説明図である。FIG. 5 is a cross-sectional explanatory view of a fresh skin-evaporated fresh fish produced according to the present invention. 図６（ａ）、（ｂ）は、破断荷重測定機を使用して破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する方法を説明する説明図である。FIGS. 6A and 6B are explanatory diagrams for explaining a method of measuring the breaking load (g) and the penetration distance (mm) of the plunger using a breaking load measuring machine. 図７は、冷凍西洋サバを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（しめサバ）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 7: is explanatory drawing which shows an example of the process of manufacturing the epidermis transpiration raw fresh fish (shimeji mackerel) of this invention using frozen western mackerel. 図８は、冷凍西洋サバを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（塩サバ）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 8 is an explanatory view showing an example of a process for producing a fresh-skinned raw fish (salt mackerel) of the present invention using frozen western mackerel. 図９は、冷凍西洋サバを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（サバ刺身）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 9 is an explanatory view showing an example of a process for producing a fresh-skinned raw fish (mackerel sashimi) of the present invention using frozen western mackerel. 図１０は、国産冷凍サンマを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（しめサンマ）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 10: is explanatory drawing which shows an example of the process of manufacturing the epidermis transpiration fresh fish (shime saury) of this invention using domestic frozen saury. 図１１は、国産冷凍サンマを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（塩サンマ）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 11: is explanatory drawing which shows an example of the process of manufacturing the epidermis transpiration fresh fish (salt saury) of this invention using domestic frozen saury. 図１２は、国産冷凍サンマを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（サンマ刺身）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 12: is explanatory drawing which shows an example of the process of manufacturing the epidermis transfusion fresh fish (Saury sashimi) of this invention using domestic frozen saury. 図１３は、国産生アジを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（しめアジ）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 13: is explanatory drawing which shows one example of the process of manufacturing the epidermis transfusion fresh fish (shimeji mackerel) of this invention using a domestically produced horse mackerel. 図１４は、国産生アジを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（塩アジ）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 14: is explanatory drawing which shows an example of the process of manufacturing the epidermis transfusion fresh fish (salt horse mackerel) of this invention using domestically produced horse mackerel. 図１５は、国産生アジを用いて本発明の表皮蒸散生鮮魚（アジ刺身）を製造する工程の１例を示す説明図である。FIG. 15: is explanatory drawing which shows an example of the process of manufacturing the epidermis transfusion fresh fish (Aji sashimi) of this invention using domestically produced horse mackerel. 図１６は、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料の断面説明図である。FIG. 16 is a cross-sectional explanatory view of a fresh fish material or a frozen fish material. 図１７は、生鮮魚原料の表皮を剥ぐ従来の方法の一例を説明する説明図である。FIG. 17 is an explanatory view illustrating an example of a conventional method for peeling the skin of a fresh fish raw material. 図１８は、生鮮魚原料の表皮を剥ぐ従来の他の方法の例を説明する説明図である。FIG. 18 is an explanatory view for explaining an example of another conventional method for peeling the skin of a fresh fish raw material. 図１９は、生鮮魚原料の表皮を剥ぐ従来の他の方法の例を説明する説明図である。FIG. 19 is an explanatory view for explaining an example of another conventional method for peeling the skin of a fresh fish raw material.

以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明で用いる製造装置の一例を説明する説明図である。
図１において、１０は本発明で用いる製造装置を示し、１１は供給された生鮮魚原料１を載置して矢印方向へ移動させる原料移動装置を示し、１２はレーザー光発生装置、１３はレーザー光発生装置１２で発生したレーザー光１４を、移動方向と交差する方向にスキャンしながら生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的にスポット照射するスキャナユニット、１５は生鮮魚原料をレーザー光１４を照射前に非接触で検出するための原料検出手段、１６は、これらの装置を制御するための制御装置である。１７は製品取出し装置、１８は真空包装装置、１９は真空包装された表皮蒸散生鮮魚を示す。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
FIG. 1 is an explanatory view illustrating an example of a manufacturing apparatus used in the present invention.
In FIG. 1, 10 shows a manufacturing apparatus used in the present invention, 11 shows a raw material moving apparatus for placing the supplied fresh fish raw material 1 and moving it in the direction of the arrow, 12 is a laser light generator, and 13 is a laser. A scanner unit 15 that controls the entire skin of the fresh fish raw material 1 while continuously scanning the laser light 14 generated by the light generator 12 in a direction crossing the moving direction, and 15 is a laser beam for the raw fresh fish material. The raw material detection means 16 for detecting 14 in a non-contact manner before irradiation, 16 is a control device for controlling these devices. 17 is a product take-out device, 18 is a vacuum packaging device, and 19 is a vacuum-wrapped epidermis transpiration fresh fish.

原料検出手段１５から生鮮魚原料１が所定の位置にきた信号が制御装置１６に送られると、制御装置１６からレーザー光発生装置１２に、予め実験などにより設定された波長、出力などのレーザー光を発生するように信号が送られ、制御装置１６からスキャナユニット１３に予め実験などにより設定されたスキャナの速度および揺れ角度などで、レーザー光発生装置１２から移送されたレーザー光を移動方向と交差する方向にスキャンしながら生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的にスポット照射する信号が送られ、そして制御装置１６のタイマー回路に予め実験など（例えば下記のような実験評価例により）により設定された一定の時間、レーザー・スキャナー動作が生鮮魚原料１に対して行なわれようになっており、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚が得られる。
原料検知手段１５（検知センサー）に次の生鮮魚原料１の信号が入らない場合はこれで停止の信号が送られるが、次の生鮮魚原料１が、上記動作中に原料検知手段１５（検知センサー）で検出された場合は、タイマー時間がリセットされ、再度上記動作が一定時間繰り返される。 When a signal indicating that the fresh fish raw material 1 is in a predetermined position is sent from the raw material detection means 15 to the control device 16, laser light having a wavelength, output, etc. set in advance by experiments or the like from the control device 16 to the laser light generator 12. A signal is sent to the scanner unit 13 from the control device 16 so that the laser beam transferred from the laser beam generator 12 intersects the moving direction at a scanner speed and a swing angle set in advance by experiments or the like. A signal for continuous spot irradiation is sent to the entire skin of the fresh fish raw material 1 while scanning in the direction to be performed, and an experiment or the like is performed in advance on the timer circuit of the control device 16 (for example, by the following experimental evaluation example) The laser scanner operation is performed on the fresh fish raw material 1 for a certain time set by the Skin is not intact, only the epidermis has been transpiration, skin transpiration raw fresh fish that can be eaten even raw can be obtained.
If the signal of the next fresh fish raw material 1 does not enter the raw material detection means 15 (detection sensor), a stop signal is sent by this, but the next fresh fish raw material 1 is detected during the above operation. If detected by the sensor), the timer time is reset, and the above operation is repeated for a certain time again.

図２は、図示しない製造装置１０のスキャナユニット１３からレーザー光１４を生鮮魚原料１の表皮２にスポット照射する状態の一例を説明する説明図である。３は真皮、４は脂肪層および５は筋肉層を示す。 FIG. 2 is an explanatory view illustrating an example of a state in which laser light 14 is spot-irradiated on the skin 2 of the fresh fish raw material 1 from the scanner unit 13 of the manufacturing apparatus 10 (not shown). 3 indicates the dermis, 4 indicates the fat layer, and 5 indicates the muscle layer.

（実験評価例）
表皮面にレーザーの痕（焦げ目）がついた場合は、表皮２の下部の真皮３が損なわれたと判定する。
表皮面に焦げなどがなく、薄っすらレーザーの痕が見える場合は、表皮２の下部の真皮３が損なわれなかったと判定する。さらに、口に入れ食感などの官能試験にて確認する。
このような実験評価により、その魚種において、表皮２の食感が無くなる最小限の熱エネルギーを確定するとともに、焦げる一歩手前の最大限の熱エネルギーを確定することができる。
上記のような実験評価にしたがって評価し、外観・食感などがよければ、その魚種に関しては、表皮２の食感が無くなる最小限の熱エネルギーを供給して処理するか、あるいは焦げる一歩手前の最大限の熱エネルギーを供給して処理するか、あるいは前記最小限の熱エネルギーを超え前記最大限の熱エネルギー未満の熱エネルギーを供給して処理すると、表皮２の下部の真皮３が損なわれず、表皮２のみが蒸散されており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるような表皮蒸散生鮮魚を得ることができる。 (Experimental evaluation example)
If the skin surface has a laser mark (burnt), it is determined that the dermis 3 below the skin 2 has been damaged.
If the skin surface is not burned or the like, and the laser mark is visible even thinly, it is determined that the dermis 3 below the skin 2 has not been damaged. Furthermore, put it in the mouth and check with a sensory test such as food texture.
By such an experimental evaluation, it is possible to determine the minimum heat energy at which the texture of the epidermis 2 disappears in the fish species and the maximum heat energy one step before burning.
Evaluate according to the above experimental evaluation, and if the appearance and texture are good, the fish species are processed by supplying the minimum heat energy that eliminates the texture of the epidermis 2 or just before burning. If the maximum heat energy is supplied and processed, or if the heat energy exceeding the minimum heat energy and less than the maximum heat energy is supplied and processed, the dermis 3 below the epidermis 2 is not damaged. , Only the skin 2 is transpirationed, and the raw appearance and freshness of the raw fish raw material is maintained, the taste and texture are maintained, and the skin transpiration fresh fish that can be eaten raw is obtained. Can do.

また、後述する実施例１に記載した測定法で測定して得られたエネルギー密度が０．０３６〜０．１０９（Ｗ／ｍｍ^２）の範囲の熱エネルギーを供給して表皮のみを蒸散すると、しめ鯖、塩鯖、鯖刺身、しめサンマ、塩サンマ、サンマ刺身、しめアジ、塩アジ、アジ刺身などを含む魚種の場合、確実に、生鮮魚原料本来の鮮度や外観が維持され、食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる。
エネルギー密度０．０３６（Ｗ／ｍｍ^２）は表皮２の食感が無くなる最小限の熱エネルギーに相当し、エネルギー密度０．１０９（Ｗ／ｍｍ^２）は焦げる一歩手前の最大限の熱エネルギーに相当する。 In addition, when heat energy in the range of 0.036 to 0.109 (W / mm ² ) obtained by measuring with the measurement method described in Example 1 described later is supplied to evaporate only the epidermis, In the case of fish species including shimeji mushroom, salted sea bream, sea bream sashimi, shime saury, salt saury, saury sashimi, shimeji horse mackerel, salt horse mackerel, horse mackerel sashimi, etc.・ Easy to eat, raw skin-evaporated fresh fish that is excellent in texture and can be eaten raw can be produced hygienically and with high yield.
An energy density of 0.036 (W / mm ² ) corresponds to the minimum thermal energy at which the texture of the epidermis 2 disappears, and an energy density of 0.109 (W / mm ² ) is the maximum thermal energy one step before the burn. Equivalent to.

図３（ａ）〜（ｃ）は、レーザー光１４を表皮２にスポット照射するとその熱エネルギーによりもたられる作用を説明する断面説明図である。
図３（ａ）に示したように、本発明で用いる製造装置１０のスキャナユニット１３からレーザー光１４を生鮮魚原料１の表皮２にスポット照射すると、図３（ｂ）に示したように、その照射熱エネルギーにより表皮２の細胞破壊が生じたり、熱収縮が発生したりするとともに下部の真皮３を損なわず、矢印で示したように真皮３のみの蒸散が良好に行なわれる状態が生じる。
しかし、図３（ｃ）に示したように、レーザー光１４のエネルギーが強すぎたり、長時間照射し過ぎたりすると、水蒸気などの揮発性ガスによる内圧力効果などの作用もあって、下部の真皮３や脂肪層４なども損なわれてしまい、表皮２のみを蒸散することができない。 FIGS. 3A to 3C are cross-sectional explanatory views for explaining the effects brought about by the thermal energy when the skin 2 is spot-irradiated with the laser light 14.
As shown in FIG. 3 (a), when the laser beam 14 is spot-irradiated on the skin 2 of the fresh fish raw material 1 from the scanner unit 13 of the manufacturing apparatus 10 used in the present invention, as shown in FIG. 3 (b), The irradiated heat energy causes cell destruction of the epidermis 2 or thermal contraction, and the lower dermis 3 is not damaged, and a state in which only the dermis 3 is transpirated satisfactorily as indicated by an arrow occurs.
However, as shown in FIG. 3C, if the energy of the laser beam 14 is too strong or it is irradiated for a long time, there is an action such as an internal pressure effect due to a volatile gas such as water vapor. The dermis 3 and the fat layer 4 are also damaged, and only the epidermis 2 cannot be evaporated.

図４は、移動する生鮮魚原料１に、レーザー光を、矢印で示した移動方向と交差する方向にスキャンしながら横移動させて、生鮮魚原料１の表皮２全面に制御して連続的にスポット照射する状況を、上方から見た際の説明図である。
レーザー光を横移動させるので、原料移動装置１２の例えばベルトコンベアを横移動させる必要がない。 FIG. 4 shows that the moving raw fish raw material 1 is continuously moved under the control of the whole surface of the skin 2 of the fresh fish raw material 1 by moving the laser light laterally while scanning in the direction crossing the moving direction indicated by the arrow. It is explanatory drawing at the time of seeing the condition which performs spot irradiation from upper direction.
Since the laser beam is laterally moved, it is not necessary to laterally move, for example, a belt conveyor of the raw material moving device 12.

図５は、本発明で製造した表皮蒸散生鮮魚の断面説明図である。レーザー光１４のスポット径、スキャン幅、スキャン速度、選択波長、照射時間、パワー密度、作動距離などを制御して照射エネルギーを制御して供給して、生鮮魚原料１の表皮２にスポット照射して所定の熱エネルギーを供給すると、図５に示したように、表皮２の下部の真皮３が損なわれず、表皮２のみを蒸散した表皮蒸散生鮮魚２０が得られる。
レーザー光は例えば炭酸ガスレーザーやＹＡＧレーザーなどでもよく、連続波でもパルス波でもよいが、波長が、水分吸収性が優れている波長群から選択される選択波長であることが必要である。選択波長であればよく、特に限定されないが、波長３〜１５μｍのレーザー光は好ましく使用できる。
波長３〜１５μｍのレーザー光は水分吸収性に優れる代表的なレーザー光であるのでそのレーザー光発生装置なども容易に経済的に入手し易く、前記波長範囲内のレーザー光を用いて、より確実に、鮮度や本来の外観が維持され、食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるからである。波長３μｍ未満および１５μｍを超えると水分吸収性が劣り照射時間が長くなり不経済となる恐れがある。 FIG. 5 is a cross-sectional explanatory view of a fresh skin-evaporated fresh fish produced according to the present invention. The spot diameter, scan width, scan speed, selection wavelength, irradiation time, power density, working distance, etc. of the laser light 14 are controlled to supply the irradiation energy, and the skin 2 of the fresh fish raw material 1 is spot irradiated. When predetermined heat energy is supplied, as shown in FIG. 5, the dermis 3 below the epidermis 2 is not damaged, and a skin-evaporated fresh fish 20 obtained by evaporating only the epidermis 2 is obtained.
The laser beam may be, for example, a carbon dioxide laser or a YAG laser, and may be a continuous wave or a pulse wave. However, the wavelength needs to be a selected wavelength selected from a wavelength group having excellent water absorption. Although it should just be a selection wavelength and it does not specifically limit, The laser beam of wavelength 3-15 micrometers can be used preferably.
Laser light with a wavelength of 3 to 15 μm is a typical laser light with excellent water absorption, so its laser light generator and the like are easily and economically available, and it is more reliable by using laser light within the above wavelength range. In addition, it is possible to easily produce a fresh skin-evaporated fresh fish that maintains its freshness and original appearance, is excellent in taste and texture, and can be eaten raw, in a sanitary manner with a high yield. If the wavelength is less than 3 μm or more than 15 μm, the water absorbability is inferior and the irradiation time becomes longer, which may be uneconomical.

得られた表皮蒸散生鮮魚は、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテスト結果、食感判定では歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、食味にも優れるという好結果を得た。
本発明で使用する製造装置１０は原料移動装置１１のライン上に流れる生鮮魚原料１が所定位置に移送されたかを、原料検出手段１５によりレーザー光１４の照射前に非接触で検出し、それによって制御装置１６からの信号によってレーザー光発生装置１２およびスキャナユニット１３の制御を行うため、人的な接触がなく、安全な状態で加工を完了することができる。 The obtained skin-evaporated fresh fish was eaten by 10 panelists and tested for taste, texture, etc. In the texture evaluation, the texture was excellent in texture, texture and texture when chewing, and excellent taste. Got.
The production apparatus 10 used in the present invention detects whether the fresh fish raw material 1 flowing on the line of the raw material transfer apparatus 11 has been transferred to a predetermined position by the raw material detection means 15 before the laser beam 14 is irradiated, Thus, since the laser light generator 12 and the scanner unit 13 are controlled by a signal from the control device 16, the processing can be completed in a safe state without human contact.

本発明で使用する生鮮魚原料の原料移動装置１１は、特に限定されず、ベルトコンベアなど公知の装置・方法を用いることができる。市販の装置・方法を用いることもできる。 The raw material transfer device 11 for fresh fish used in the present invention is not particularly limited, and a known device / method such as a belt conveyor can be used. Commercially available apparatuses and methods can also be used.

以上、レーザー光の選択波長、出力、照射時間、パワー密度、スポット径、スキャン幅、作動距離（レーザー光照射元から魚表面までの距離）、スキャンニング速度などについて記載したが、これらは、魚種、大きさ、水分含有率、季節、捕獲場所などによって異なるので、短時間に効率良く、表皮のみを蒸散できる条件を予めテストにより決めておくことが好ましい。 In the above, the laser wavelength selection wavelength, output, irradiation time, power density, spot diameter, scan width, working distance (distance from the laser beam irradiation source to the fish surface), scanning speed, etc. have been described. Since it varies depending on the species, size, moisture content, season, place of capture, etc., it is preferable to preliminarily determine the conditions under which only the epidermis can be evaporated in a short time.

本発明で使用する製品取出し装置１７や真空包装装置１８は、特に限定されず公知の装置・方法を用いることができる。市販の装置・方法を用いることもできる。 The product take-out device 17 and the vacuum packaging device 18 used in the present invention are not particularly limited, and known devices and methods can be used. Commercially available apparatuses and methods can also be used.

次に、本発明の表皮蒸散生鮮魚の製造方法について説明する。
本発明の表皮蒸散生鮮魚の製造方法は、下記（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とするものである。
工程（１）は、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚を原料とし、これらの魚原料をフィーレ加工および／または骨取り加工して加工品を調製する工程である。 Next, the manufacturing method of the skin transpiration fresh fish of this invention is demonstrated.
The manufacturing method of the skin-transpiration fresh fish of this invention contains the following (1)-(4) at least.
Step (1) uses fresh fish raw materials or frozen fish raw materials, and in the case of fresh fish raw materials, the raw material is frozen thawed fish, and these fish raw materials are processed into fillets and / or bones. This is a process of preparing a processed product by machining.

本発明で使用する魚類としては、サバ、アジ、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
原料魚は頭や内臓を除去し、分割される。冷凍品の場合は常法により解凍し、頭、腹肉や内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚を得る。
生鮮魚原料の場合はそのまま使用するが、凍結魚原料の場合は解凍して解凍魚原料として使用する。 Fish used in the present invention include mackerel, horse mackerel, saury, herring, yellowtail, swordfish, madara, walleye pollock, white-headed duck, hoki, hake, salmon, trout, flounder, Japanese flounder, Japanese flounder, redfish, goldfish, silverfish, silverfish , Hockey, chrome, tie, yellowtail, nama perch, nile perch, hailfish, sawara, isaki, catfish, tilapia, and the like.
Raw fish is divided by removing the head and internal organs. In the case of a frozen product, it is thawed by a conventional method to remove the head, abdomen and internal organs, and two left and right meats are obtained.
In the case of fresh fish materials, they are used as they are, but in the case of frozen fish materials, they are thawed and used as thawed fish materials.

工程（２）は、工程（１）で調製した加工品を原料移動装置に載置し、移動する前記加工品に、レーザー光照射装置のスキャナによって、移動方向と交差する方向にスキャンしながら水分吸収性に優れる選択波長のレーザー光をその表皮全面に制御して連続的にスポット照射することによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを蒸散する工程である。 In the step (2), the processed product prepared in the step (1) is placed on the raw material transfer device, and the processed product is moved while being scanned in a direction intersecting the moving direction by a scanner of a laser light irradiation device. By supplying a predetermined thermal energy to the entire surface of the epidermis by sequentially irradiating the entire surface of the epidermis with a laser beam of a selected wavelength that is excellent in absorption, without damaging the dermis below the epidermis, This is a process of evaporating only the epidermis.

原料検出手段１５から生鮮魚原料１が所定の位置にきた信号が制御装置１６に送られると、制御装置１６からレーザー光発生装置１２に、予め実験などにより設定された出力のレーザー光を発生するように信号が送られ、制御装置１６からスキャナユニット１３に予め実験などにより設定されたスキャナの速度で、レーザー光発生装置１２から移送されたレーザー光を移動方向と交差する方向にスキャンしながら生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的にスポット照射する信号が送られ、制御装置１６のタイマー回路に予め実験などにより設定された一定の時間、レーザー・スキャナー動作が、生鮮魚原料１に対して行なわれ、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚が得られる。
原料検知手段１５（検知センサー）に次の生鮮魚原料１の信号が入らない場合はこれで停止の信号が送られるが、次の生鮮魚原料１が、上記動作中に原料検知手段１５（検知センサー）で検出された場合は、タイマー時間がリセットされ、再度上記動作が一定時間繰り返される。 When a signal indicating that the fresh fish raw material 1 has arrived at a predetermined position is sent from the raw material detection means 15 to the control device 16, the control device 16 generates laser light with an output set in advance by experiments or the like to the laser light generation device 12. Thus, the laser beam transferred from the laser beam generator 12 is scanned in a direction intersecting the moving direction at a scanner speed set in advance from the control unit 16 to the scanner unit 13 through experiments or the like. A signal for continuous spot irradiation is sent over the entire skin of the fresh fish raw material 1 and a laser scanner operation is applied to the fresh fish raw material 1 for a certain period of time set in advance by experiments or the like in the timer circuit of the control device 16. The epidermis transpiration is fresh and can be eaten raw, with the dermis below the epidermis intact and only the epidermis being transpired. It is obtained.
If the signal of the next fresh fish raw material 1 does not enter the raw material detection means 15 (detection sensor), a stop signal is sent by this, but the next fresh fish raw material 1 is detected during the above operation. If detected by the sensor), the timer time is reset, and the above operation is repeated for a certain time again.

レーザー光照射条件の１例：
１．出力：３０Ｗ
２．選択波長：１０．５７〜１０．６３μｍ
３．照射時間：５〜１５秒
４．エネルギー密度：０．０３６〜０．１０９Ｗ／ｍｍ^２ An example of laser light irradiation conditions:
1. Output: 30W
2. Selected wavelength: 10.57-10.63 μm
3. Irradiation time: 5 to 15 seconds Energy density: 0.036 to 0.109 W / mm ²

工程（３）は、製品取出し装置により製品を取り出す工程である。 Step (3) is a step of taking out the product by the product take-out device.

工程（４）は、必要に応じて冷凍し、真空包装する工程である。 Step (4) is a step of freezing and vacuum packaging as necessary.

上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。 The description of the above embodiment is for explaining the present invention, and does not limit the invention described in the claims or reduce the scope thereof. Moreover, each part structure of this invention is not restricted to the said embodiment, A various deformation | transformation is possible within the technical scope as described in a claim.

次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。 EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, unless it deviates from the main point of this invention, it is not limited to these Examples.
The% described below indicates mass%.

（実施例１）
下記のレーザー光照射装置を用いて、冷凍西洋サバを用いて図７に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（しめサバ）を製造した。
すなわち、原料冷凍西洋サバを塩水に1時間程浸漬して、解凍し、３枚に下ろした後、飽和塩水に２時間浸漬して塩じめし、調味酢に３時間浸漬して酢じめした。
そして、下記のエネルギー密度の測定法に記載の条件で、表皮の蒸散を行なう際に、３試料を用いて、表皮の食感が無くなる最小限処理をした（エネルギー密度０．０３６Ｗ／ｍｍ^２）場合の破断荷重（ｇ）、表皮が破断するまでの破断荷重測定機のプランジャーの浸入距離（ｍｍ）、およびジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を、図６に示した測定法により測定して求めるとともに、焦げる一歩手前の最大限処理をした（エネルギー密度０．０５５Ｗ／ｍｍ^２）場合の破断荷重（ｇ）、破断荷重測定機のプランジャーのサバ内部への浸入距離（ｍｍ）、およびジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を同様にして求め、それぞれ平均値および標準偏差を計算し、結果を表１に示した。
なお、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）は破断する時の荷重（破断荷重）（ｇ）×破断するまでの浸入距離（ｃｍ）である。 Example 1
Using the following laser beam irradiation apparatus, fresh skin fish (shimeji mackerel) was produced using frozen western mackerel in the process shown in FIG.
That is, raw frozen mackerel was soaked in salt water for about 1 hour, thawed, lowered to 3 sheets, soaked in saturated salt water for 2 hours and salted, and soaked in seasoned vinegar for 3 hours.
Then, when evaporating the epidermis under the conditions described in the method for measuring energy density below, three samples were used to perform a minimum treatment that eliminates the texture of the epidermis (energy density 0.036 W / mm ² ). In this case, the breaking load (g) in the case, the penetration distance (mm) of the plunger of the breaking load measuring machine until the skin breaks, and the jelly strength (g · cm) are obtained by measuring by the measuring method shown in FIG. together, and the full processing of the brink burned (energy density 0.055W / mm ²⁾ at break when the load (g), penetration distance to Sabah internal plunger breaking load measuring machine (mm), and Jerry The strength (g · cm) was determined in the same manner, and the average value and the standard deviation were calculated. Table 1 shows the results.
The jelly strength (g · cm) is the load at the time of breaking (breaking load) (g) × the penetration distance (cm) until breaking.

図７中の剥皮の欄の記載（表皮を手で剥ぐｏｒレーザー照射）について説明する。
実施例１においては（表皮をレーザー照射）して表皮を蒸散して前記破断荷重（ｇ）、浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）および歩留まり（％）の測定を行い、結果を表１に示したが、表１中の比較のための試料（未処理）については生鮮魚原料そのままで、すなわち表皮がついたまま前記破断荷重（ｇ）、浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）の測定を行い、結果を表１に示した。
そして、実施例１において測定した歩留まりについては、表２に示すとともに、レーザー光照射処理を行わず、表皮を（手で剥いだ）場合の留まりも測定し、その結果を、表２の、処理なし（剥皮）の項に示した。
以上のように（表皮を手で剥ぐｏｒレーザー照射）とは、実施例１ではレーザー照射処理を行い、比較のために（表皮を手で剥ぐ）場合についてもテストしたことを示す。
他の図８〜１５についても同様である。 Description in the column of peeling in FIG. 7 (peeling the skin by hand or laser irradiation) will be described.
In Example 1, the epidermis is evaporated by irradiating the skin (laser irradiation) and the breaking load (g), penetration distance (mm), jelly strength (g · cm) and yield (%) are measured, and the results are shown. Although it showed in Table 1, about the sample (unprocessed) for the comparison in Table 1, the raw material for fresh fish is left as it is, that is, the breaking load (g), penetration distance (mm), jelly strength ( g · cm) was measured, and the results are shown in Table 1.
The yield measured in Example 1 is shown in Table 2, and the laser light irradiation treatment is not performed, and the yield when the epidermis is peeled (by hand) is also measured. It is shown in the section of none (peeling).
As described above (with the skin peeled by hand or laser irradiation), in Example 1, the laser irradiation treatment was performed, and for comparison (the skin was peeled by hand), it was also tested.
The same applies to the other FIGS.

そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、食感判定では歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、食味にも優れるという好結果を得た。 Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the texture evaluation showed a good result that the texture, the meat separation when chewed, etc. increased dramatically and the taste was also excellent. It was.

なお、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されていることは、試料を目視および顕微鏡観察をすること、およびパネリスト１０人により食して食味・食感などの前記テストを行なって、食感、食味、噛んだ時の肉離れなどを判定する際に同時に真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されているかどうかを判定した。 It should be noted that the lower dermis of the epidermis is not damaged, only that the epidermis is transpirated, that the sample is visually and microscopically observed, and the panelist is eaten by 10 panelists and the taste and texture are tested, At the same time, when judging texture, taste, meat separation when chewed, etc., it was judged whether the dermis was not damaged and only the epidermis was transpiration.

（レーザー光照射装置）
レーザー種炭酸ガスレーザー（空冷）
使用選択波長ＣＯ_２１０．６４μｍ
モード種連続波動作（デューティ可変）
出力３０Ｗ（最大値）
光学スキャナ掃引周波数１００Ｈｚ（最大）
スキャン幅凡そ２００ｍｍ（最大）
作動距離（レーザー光照射元から魚表面までの距離）約２００ｍｍ
照射ビーム径（スポット径） Φ３〜１０ｍｍ
パワー密度実射 Φ３ｍｍで４２４Ｗ/ｃｍ^２（最大値）
Φ５ｍｍで１５３Ｗ/ｃｍ^２（最大値）
Φ１０ｍｍで３８Ｗ/ｃｍ^２（最大値） (Laser beam irradiation device)
Laser type Carbon dioxide laser (air cooling)
Use selection wavelength CO ₂ 10.64 μm
Mode type Continuous wave operation (variable duty)
Output 30W (maximum value)
Optical scanner sweep frequency 100Hz (maximum)
Scan width Approximately 200mm (maximum)
Working distance (distance from laser light source to fish surface) Approx. 200mm
Irradiation beam diameter (spot diameter) Φ3-10mm
Power density 424 W / cm ² (maximum value) at 3 mm Φ
153W / cm ² (maximum value) at Φ5mm
38 W / cm ² (maximum value) at Φ10 mm

（エネルギー密度の測定法）
前記レーザー光照射装置（出力：３０Ｗ）を使用し、
１．照射ビーム径（スポット径）：Φ３ｍｍ
２．魚の搬送速度：１０±Ｘｍｍ／ｓｅｃ（但し、Ｘは、表皮の食感が無くなる最小限処理をする場合と、焦げる一歩手前の最大限処理をする場合とでは異なる）
３．レーザー光スキャン幅：５ｃｍ
４．レーザー光スキャン速度：スキャン幅５ｃｍを２０往復／ｓｅｃ
５．魚表面のレーザー光照射面積：５ｃｍ×（１０±Ｘｍｍ／ｓｅｃ）
６．魚が搬送速度１０±Ｘｍｍ／ｓｅｃで移動している間にレーザー光照射面積５ｃｍ×（１０±Ｘｍｍ）に照射されたレーザー光のエネルギー密度（Ｗ／ｍｍ^２）を算出する。 (Measurement method of energy density)
Using the laser beam irradiation device (output: 30W),
1. Irradiation beam diameter (spot diameter): Φ3mm
2. Fish transport speed: 10 ± Xmm / sec (however, X is different between the case of the minimum processing that eliminates the texture of the epidermis and the case of the maximum processing one step before scorching)
3. Laser beam scan width: 5cm
4). Laser scanning speed: 20 reciprocations / sec with 5cm scan width
5. Laser light irradiation area on fish surface: 5 cm × (10 ± X mm / sec)
6). The energy density (W / mm ² ) of the laser beam irradiated to the laser beam irradiation area of 5 cm × (10 ± X mm) while the fish is moving at the transport speed of 10 ± X mm / sec is calculated.

例えば、前記レーザー光照射装置（出力：３０Ｗ）を使用し、魚の搬送速度５ｃｍ／ｓｅｃ、レーザー光スキャン幅５ｃｍ、スキャン速度：スキャン幅５ｃｍを２０往復／ｓｅｃであると、エネルギー密度＝３０Ｗ／２５００ｍｍ^２＝０．０１２（Ｗ／ｍｍ^２）となる。 For example, when the laser beam irradiation device (output: 30 W) is used and the fish conveyance speed is 5 cm / sec, the laser beam scanning width is 5 cm, and the scanning speed is 5 cycles, the energy density is 30 W / 2500 mm. ² = 0.012 (W / mm ² ).

破断荷重測定機：最大荷重５００ｇの英弘精機株式会社製テキスチャーアナライザーを使用し、プランジャーはＫｎｉｆｅＥｄｇｅＳｌｏｔｔｅｄＩｎｓｅｒｔ（ＨＤＰ／ＢＳ）を使用して破断荷重（ｇ）、表皮が破断するまでの破断荷重測定機のプランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定した。 Breaking load measuring machine: Uses a texture analyzer made by Eihiro Seiki Co., Ltd. with a maximum load of 500 g, and uses plunger edge slotted insert (HDP / BS) as the plunger, breaking load (g), breaking load until the skin breaks The penetration distance (mm) of the plunger of the measuring machine was measured.

図６（ａ）、（ｂ）は、破断荷重測定機を使用して破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する方法を説明する説明図である。
図６（ａ）は、試料２４を得るためにフィーレ２１を切断するための説明図である。図６（ａ）に示したように、フィレ２１の頭側２２から５ｃｍの箇所から連続して１ｃｍ幅に３枚切り取り試料とした。そして、図６（ｂ）は、試料２４を測定する状態を説明する説明図である。図６（ｂ）に示したように、図示しない破断荷重測定機のプランジャー２３を測定する試料２４の方向に降下させて測定した。測定温度２０℃、プランジャー２３の下降速度２ｍｍ／ｓｅｃの条件で行なった。
なお、破断荷重は破断するに要する力（噛み切る際に必要な力）、プランジャーの浸入距離は破断するまでの（噛み切れるまでの）変形の度合い、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）は破断する時の荷重（破断荷重）（ｇ）×破断するまでの浸入距離（ｃｍ）であり、歯ごたえの強さと対応するものである。 FIGS. 6A and 6B are explanatory diagrams for explaining a method of measuring the breaking load (g) and the penetration distance (mm) of the plunger using a breaking load measuring machine.
FIG. 6A is an explanatory diagram for cutting the feeler 21 in order to obtain the sample 24. As shown in FIG. 6 (a), three samples were cut from the head side 22 of the fillet 21 into a 1 cm width continuously from a location of 5 cm. FIG. 6B is an explanatory diagram illustrating a state in which the sample 24 is measured. As shown in FIG. 6B, the measurement was performed by lowering the plunger 23 of a breaking load measuring machine (not shown) in the direction of the sample 24 to be measured. The measurement was performed at a temperature of 20 ° C. and a plunger 23 descending speed of 2 mm / sec.
The breaking load is the force required for breaking (the force required for biting), the plunger penetration distance is the degree of deformation until breaking (until biting), and the jelly strength (g · cm) is broken. Load at time (breaking load) (g) × penetration distance (cm) until breaking, which corresponds to the strength of the texture.

前記のように、破断荷重（ｇ）、浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）の結果を表１に示し、歩留まりを求めた結果を表２に示す。 As described above, the results of the breaking load (g), the penetration distance (mm), and the jelly strength (g · cm) are shown in Table 1, and the results of obtaining the yield are shown in Table 2.

表１から実施例１の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０３６〜０．０５５Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表２から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表１から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表２から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 From Table 1 to Example 1, the skin-evaporated fresh fish has an energy density (0.036 to 0.055 W / mm ² ), the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpired, and is necessary for biting. Table 2 shows that it has good strength, a degree of deformation until it is bitten, and a chewy texture, and can be eaten raw, maintaining freshness and original taste when eaten, and excellent in taste and texture. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, the comparative sample has the epidermis from Table 1, so that the epidermis cannot be chewed, and the yield of the comparative sample in which the epidermis is manually peeled from Table 2 is low. understood.

（実施例２）
冷凍西洋サバを用いて図８に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（塩サバ）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表３および歩留まりの結果を表４に示す。 (Example 2)
Breaking load (g), plunger penetration distance (mm), jelly strength, as in Example 1 with the exception of producing fresh-skinned raw fish (salt mackerel) in the process shown in FIG. 8 using frozen western mackerel (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
The respective results are shown in Table 3 and the yield results are shown in Table 4.

表３から実施例２の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０４７〜０．０５５Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表４から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表３から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表４から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 From Table 3 to Example 2, the skin-evaporated fresh fish has an energy density (0.047 to 0.055 W / mm ² ) and the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpired and is necessary for biting. Table 4 shows the strength and the degree of deformation until it is bitten, and the texture is appropriate, and it can be eaten raw, and the freshness and original taste are maintained when eating, and the taste and texture are excellent. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, the comparative sample is still covered with the epidermis from Table 3, so that the epidermis cannot be bitten, and the yield of the comparative sample with the epidermis peeled from Table 4 by hand is low. understood.

（実施例３）
冷凍西洋サバを用いて図９に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（サバ刺身）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表５および歩留まりの結果を表６に示す。 (Example 3)
Breaking load (g), plunger penetration distance (mm), jelly strength, as in Example 1 with the exception of producing fresh-skinned raw fish (mackerel sashimi) in the process shown in FIG. 9 using frozen western mackerel (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
The respective results are shown in Table 5 and the yield results are shown in Table 6.

表５から実施例３の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０６５〜０．０７３Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表６から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表５から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表６から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 From Table 5 to Example 3, the skin-evaporated fresh fish has an energy density (0.065 to 0.073 W / mm ² ) and the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpired and is necessary for biting. Table 6 shows the strength and the degree of deformation until it is bitten, and the texture is appropriate, and it can be eaten raw, maintaining its freshness and original taste and being excellent in taste and texture. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, the comparative sample has the epidermis from Table 5, so that the epidermis cannot be bitten, and the yield of the comparative sample in which the epidermis is manually peeled from Table 6 is low. understood.

（実施例４）
国産冷凍サンマを用いて図１０に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（しめサンマ）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表７および歩留まりの結果を表８に示す。 Example 4
Breaking load (g), plunger penetration distance (mm), and jelly strength, as in Example 1 except that domestic frozen saury was used in the process shown in FIG. (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
The respective results are shown in Table 7 and the yield results are shown in Table 8.

表７から実施例４の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０３６〜０．０５８Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表８から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表７から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表８から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 From Table 7 to Example 4, the epidermal transpirational fresh fish has an energy density (0.036 to 0.058 W / mm ² ), the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpired, and is necessary for biting. Table 8 shows the strength and the degree of deformation until chewing, and the chewy texture is suitable and can be eaten raw, and the freshness and original taste are maintained and the taste and texture are excellent when eaten. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, the comparative sample has the epidermis still attached from Table 7, so that the epidermis cannot be bitten, and the yield of the comparative sample in which the epidermis is manually peeled from Table 8 is low. understood.

（実施例５）
国産冷凍サンマを用いて図１１に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（塩サンマ）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表９および歩留まりの結果を表１０に示す。 (Example 5)
Breaking load (g), plunger penetration distance (mm), jelly strength, as in Example 1 with the exception of producing fresh-skinned fresh fish (salt saury) using domestic frozen saury in the process shown in FIG. (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
Table 9 shows the results and Table 10 shows the yield results.

表９から実施例５の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０４４〜０．０５８Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表１０から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表９から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表１０から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 The epidermis transpiration fresh fish of Table 9 to Example 5 is not damaged by the dermis at the lower part of the epidermis at the energy density (0.044 to 0.058 W / mm ² ), only the epidermis is transpired, and is necessary for biting off. Table 10 shows the strength and the degree of deformation until it is bitten, and the texture is appropriate, and it can be eaten raw, and the freshness and original taste are maintained when eating, and the taste and texture are excellent. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, the comparative sample has the epidermis from Table 9, so that the epidermis cannot be bitten, and the yield of the comparative sample in which the epidermis is manually peeled from Table 10 is low. understood.

（実施例６）
国産冷凍サンマを用いて図１２に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（サンマ刺身）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表１１および歩留まりの結果を表１２に示す。 (Example 6)
Breaking load (g), plunger penetration distance (mm), and jelly strength, as in Example 1 except that domestic frozen saury was produced in the process shown in FIG. (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
Table 11 shows the results and Table 12 shows the yield results.

表１１から実施例６の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０５５〜０．０７６Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表１２から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表１１から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表１２から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 The fresh skin fish from Example 11 to Example 6 has an energy density (0.055 to 0.076 W / mm ² ), the dermis below the skin is not damaged, only the skin is transpirated, and is necessary for biting. Table 12 shows the strength and the degree of deformation until chewing, and the chewy texture is suitable and can be eaten raw, and the freshness and original taste are maintained when eating, and the taste and texture are excellent. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, since the epidermis remains attached from Table 11, the comparative sample cannot bite the epidermis, and the yield for samples for comparison with the epidermis removed from Table 12 by hand is low. understood.

（実施例７）
国産生アジを用いて図１３に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（しめアジ）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表１３および歩留まりの結果を表１４に示す。 (Example 7)
Breaking load (g), plunger penetration distance (mm), jelly strength, as in Example 1 with the exception of producing fresh-skinned steamed fish (shimeji horse mackerel) in the process shown in FIG. 13 using domestically produced horse mackerel (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
The respective results are shown in Table 13 and the yield results are shown in Table 14.

表１３から実施例７の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０６２〜０．０８７Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表１４から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表１３から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表１４から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 The fresh skin fish of Example 13 to Example 7 is transpired by the energy density (0.062 to 0.087 W / mm ² ), the lower skin of the skin is not impaired, only the skin is transpired, and is necessary for biting. Table 14 shows the strength and the degree of deformation until chewing, and the chewy texture is suitable and can be eaten raw, and the freshness and original taste are maintained and the taste and texture are excellent. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, since the epidermis remains attached from Table 13, the comparative sample cannot bite the epidermis, and the yield of the comparative sample in which the epidermis is manually peeled off from Table 14 is low. understood.

（実施例８）
国産生アジを用いて図１４に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（塩アジ）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表１５および歩留まりの結果を表１６に示す。 (Example 8)
Except for producing fresh-skinned raw fish (salt horse mackerel) in the process shown in FIG. 14 using domestically produced horse mackerel, the breaking load (g), plunger penetration distance (mm), and jelly strength were the same as in Example 1. (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
The respective results are shown in Table 15 and the yield results are shown in Table 16.

表１５から実施例８の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．０８４〜０．０８７Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表１６から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表１５から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表１６から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 The fresh skin fish of Example 8 from Example 15 to Example 8 has an energy density (0.084 to 0.087 W / mm ² ), the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpired, and is necessary for biting. Table 16 shows the strength and the degree of deformation until chewing, and the chewy texture is suitable and can be eaten raw. The freshness and original taste are maintained and the taste and texture are excellent. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, since the epidermis remains attached from Table 15, the comparative sample cannot bite the epidermis, and the yield for samples for comparison in which the epidermis is manually peeled from Table 16 is low. understood.

（実施例９）
国産生アジを用いて図１５に示した工程で表皮蒸散生鮮魚（アジ刺身）を製造した以外は実施例１と同様にして破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）、および歩留まりを求めた。
なお、表皮の剥離を手作業で行なった比較のための試料についても同様にして測定した。
それぞれの結果を表１７および歩留まりの結果を表１８に示す。 Example 9
The breaking load (g), the penetration distance of the plunger (mm), and the jelly strength are the same as in Example 1 except that the raw transpiration fresh fish (Aji sashimi) was manufactured in the process shown in FIG. (G · cm) and yield were determined.
In addition, it measured similarly about the sample for the comparison which peeled the skin manually.
The respective results are shown in Table 17 and the yield results are shown in Table 18.

表１７から実施例９の表皮蒸散生鮮魚は、エネルギー密度（０．１０９〜０．１０９Ｗ／ｍｍ^２）で表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが蒸散されており、噛み切る際に必要な力および噛み切れるまでの変形の度合い、および歯ごたえが適当であり、生のままでも食することができ、食すると鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れており、しかも表１８から歩留まりが高いことが判った。
それに対して比較の試料は、表１７から表皮がついたままであるので、表皮を噛み切ることができず、しかも表１８から表皮を手で剥いだ比較のための試料については歩留まりが低いことが判った。 From Table 17 to Example 9, the skin-evaporated fresh fish has an energy density (0.109 to 0.109 W / mm ² ) and the dermis below the epidermis is not impaired, only the epidermis is transpired and is necessary for biting. Table 18 shows the strength and the degree of deformation until chewing, and the chewy texture is suitable and can be eaten raw, and the freshness and original taste are maintained when eaten, and the taste and texture are excellent. From this, it was found that the yield was high.
On the other hand, since the epidermis remains attached from Table 17, the comparative sample cannot bite the epidermis, and the yield for samples for comparison in which the epidermis is manually peeled from Table 18 is low. understood.

本発明の製造方法を用いて、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが蒸散されており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる表皮蒸散生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、顕著な効果を奏するので産業上の利用価値が高い。 Using the production method of the present invention, fresh fish raw material or frozen fish raw material is used, the dermis below the epidermis is not impaired, and only the epidermis is transpirated, and the original appearance, freshness, and original taste of the fresh fish raw material Has a remarkable effect that it can be easily produced hygienically, with high yield, and with excellent yield and texture. Is expensive.

１生鮮魚原料
２表皮
３真皮
４脂肪層
５筋肉層
６包丁
７容器
８食用用薬品
９赤外線ヒーター
１０製造装置
１１原料移動装置
１２レーザー光発生装置
１３スキャナユニット
１４レーザー光
１５原料検出手段
１６制御装置
１７製品取出し装置
１８真空包装装置
１９真空包装された表皮蒸散生鮮魚
２０表皮蒸散生鮮魚
２１フィーレ
２２頭側
２３プランジャー
２４試料 DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Fresh fish raw material 2 Epidermis 3 Dermal 4 Fat layer 5 Muscle layer 6 Kitchen knife 7 Container 8 Edible chemical 9 Infrared heater 10 Manufacturing apparatus 11 Raw material transfer apparatus 12 Laser light generator 13 Scanner unit 14 Laser light 15 Raw material detection means 16 Control apparatus 17 Product take-out device 18 Vacuum packaging device 19 Vacuum-packed epidermis raw fresh fish 20 Epidermis transpired fresh fish 21 Feele 22 Head side 23 Plunger 24 Sample

Claims

The dermis below the epidermis is not damaged, only the epidermis is transpired, and is a method for producing epidermal transpigmented fresh fish that can be eaten raw, including at least the following steps (1) to (4) A method for producing fresh skin-evaporated fresh fish.
(1) Use fresh fish raw material or frozen fish raw material, and in the case of fresh fish raw material, use frozen fish raw material as a raw material. The process of preparing processed products.
(2) Place the processed product prepared in step (1) on the raw material transfer device, and move the processed product to the moisture absorption while scanning in the direction crossing the moving direction by the scanner of the laser beam irradiation device. A predetermined laser energy is supplied to the entire surface of the epidermis by continuously irradiating the entire surface of the epidermis with a laser beam having an excellent selection wavelength, so that only the epidermis is supplied without damaging the dermis below the epidermis. The process of transpiration.
(3) A step of taking out the product obtained by transpiration of only the epidermis in the step (2) with a product take-out device.
(4) A step of freezing and vacuum-packaging the extracted product as necessary.

In the step (2), processing is performed by supplying a minimum amount of heat energy that eliminates the texture of the epidermis, or processing is performed by supplying a maximum amount of heat energy immediately before scorching, or the minimum heat 2. The epidermal transpigment according to claim 1, wherein only the epidermis is transpired without damaging the lower dermis of the epidermis by supplying thermal energy in a range exceeding energy and less than the maximum thermal energy. A method for producing fresh fish.

In the step (2), heat energy in an energy density range of 0.036 to 0.109 (W / mm ² ) is supplied to evaporate only the epidermis without damaging the dermis below the epidermis. The method for producing fresh skin-evaporated fresh fish according to claim 1 or claim 2, wherein:

The method for producing fresh skin-pigmented fresh fish according to any one of claims 1 to 3, wherein the laser light having the selected wavelength is laser light having a wavelength of 3 to 15 µm.