JP2007225460A - 層状食品の食感評価方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】レオメータのプランジャを一定速度で層状食品に押圧して針入させて、予め定めた単位時間又は単位距離毎に層状食品の押圧・破断に伴いプランジャに掛かる荷重を連続して測定し、コンピュータを用い、前記荷重の測定値を記憶し(S1)、前記荷重の測定値の合計を破断エネルギー値Eとして算出し(S2)、前記荷重の測定値の変化率を微分値として微分により計算し(S3)、当該微分値に基づいて特定される変曲点を食感上感じる1回の層の崩壊を示す破断点とし(S4)、該破断点の数Nを計算し(S5)、「破断エネルギー値E/破断点の数N」を計算して、該計算結果を食感上感じる1回の層の崩壊の平均破断エネルギー値EAとし(S6)、当該平均破断エネルギー値EAに基づいて食感を評価する。
【選択図】図1
Description
そして、人間により、あるいは、コンピュータにより、あるいは、人間及びコンピュータが共同して、以下の手順で実施する。
図1に示すように、前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を確定(コンピュータによる場合は当該測定値を記憶)し(S1)、前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値の合計を破断エネルギー値Eとして算出し(S2)、前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値の変化率を微分値としてそれぞれの時間又は距離に対して微分により計算し(S3)、当該微分値に基づいて特定される変曲点を食感上感じる1回の層の崩壊を示す破断点とし(S4)、該破断点の数Nを計算し(S5)、「破断エネルギー値E/破断点の数N」を計算して、該計算結果を食感上感じる1回の層の崩壊の平均破断エネルギー値EAとし(S6)、
当該平均破断エネルギー値EAに基づいて、層状食品の歯切れの良好感に係る食感を評価する構成としている。即ち、(S1)→(S2)→(S3)→(S4)→(S5)→(S6)の工程を備えている。
表示手段(コンピュータの場合はそのディスプレイ)に単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を示すグラフを作成して表示し(S2a)、当該グラフに基づいて破断エネルギー値Eを計算する構成にしている。即ち、(S1)→(S2a)→(S2)→(S3)→(S4)→(S5)→(S6)の工程にしている。
このステップ(S2a)を設けることにより、視覚により、層状態やエネルギー状態を把握でき、評価を確実に行なうことができる。
表示手段(コンピュータの場合はそのディスプレイ)に単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を示すグラフを作成して表示し(S3a)、前記のステップ(S4)では、当該グラフにおいて、「負」の下降傾斜を示す部分毎に、微分により当該下降傾斜の角度が最大値を示す点を変曲点である破断点として特定する構成としている。
即ち、(S1)→(S2)→(S3)→(S3a)→(S4)→(S5)→(S6)の工程、あるいは、(S1)→(S2a)→(S2)→(S3)→(S3a)→(S4)→(S5)→(S6)の工程にしている。
必要に応じ、前記のステップ(S4)では、前記微分値が「正」の値又は「0」から「負」の値に変わる点を変曲点である破断点として特定する構成としている。
各単位時間又は単位距離毎に、一つ先の単位時間又は単位距離における測定値から、当該単位時間又は単位距離における測定値を控除した値が、「正」の値又は「0」から「負」の値に変わる点を変曲点である破断点として特定する構成としている(SA)。
即ち、(S1)→(S2)→(SA)→(S5)→(S6)の工程、あるいは、(S1)→(S2a)→(S2)→(SA)→(S5)→(S6)の工程にしている。
当該単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値が「増加」から「減少」に転じる点を変曲点である破断点として特定する構成としている(SB)。
即ち、(S1)→(S2)→(SB)→(S5)→(S6)の工程、あるいは、(S1)→(S2a)→(S2)→(SB)→(S5)→(S6)の工程にしている。
表示手段(コンピュータの場合はそのディスプレイ)に微分値グラフを作成して表示し(S3b)、
前記のステップ(S4)では、当該微分値グラフにおいて、「正」の値の領域から「負」の値の領域に下降傾斜して、再び「正」の値の領域まで上昇傾斜する範囲を変曲点である破断点とする構成としている。詳しくは、当該微分値グラフにおいて、「正」の値の領域から「負」の値の領域に下降傾斜して、再び「正」の値の領域まで上昇傾斜する「谷」(当該「谷」には、「正」の値の領域まで上昇傾斜しない、一つ又は複数の「山」をその間に挟む場合がある)を形成する部分を特定して、これを変曲点である破断点とする構成としている。
即ち、(S1)→(S2)→(S3)→(S3b)→(S4)→(S5)→(S6)の工程、あるいは、(S1)→(S2a)→(S2)→(S3)→(S3b)→(S4)→(S5)→(S6)の工程にしている。
このステップ(S3b)及び(S4)の構成により、コンピュータのディスプレイ上で視覚的に、且つ、比較的容易に「谷」を特定することができるため好ましい。
同一の原料配合及び工程を採用した複数の層状食品の検体についての平均破断エネルギー値EAの平均値を算出して、該平均値に基づいて、層状食品の食感の評価をする構成としている。
同一の原料配合及び工程を採用した場合であっても、検体毎に破断エネルギー値E及び破断点の数Nの値が異なる可能性があり、従って、検体毎に平均破断エネルギー値EAの値も異なる可能性があるため、それぞれの検体の平均破断エネルギー値EAの平均値を算出し、該平均値に基づいて評価することにより、より精度の高い評価を行うことができる。
予め標準値を設定しておいて、
算出した層状食品の検体の平均破断エネルギー値EAが当該標準値よりも小さいときに、歯切れ感が良好であると評価する構成としている。
予め設定した標準値と比較するだけで、評価ができるので、より一層客観性や再現性の向上が図られる。
当該複数の層状食品の検体についてそれぞれ算出した平均破断エネルギー値EAが最も小さい層状食品が、最も歯切れ感が良好であると評価する構成としている。
この場合、特に標準値を設定しなくても、当該複数の検体間で簡便に評価を行うことができる。
こうすることにより、層状食品を実際に歯で噛んで食べる場合と近似した状態でプランジャを層状食品に針入させることができ、より評価の精度を向上させることができる。
図8に示すように、実施の形態に係る層状食品の食感評価方法においては、基本的に、プランジャに掛かる荷重を測定するレオメータを用い、このレオメータにより、プランジャを一定速度で層状食品に押圧して針入させて、予め定めた単位時間又は単位距離毎に層状食品の押圧・破断に伴いプランジャに掛かる荷重を連続して測定し、該測定値をコンピュータへ送り、該測定値を受け取ったコンピュータはこれを記憶し(S1)、該単位時間又は単位距離毎の押圧荷重の測定値の合計(破断エネルギー値E)を計算するとともに(S2)、該単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値の変化率を微分値としてそれぞれの時間又は距離に対して微分により計算し(S3)、該微分値に基づいて変曲点(破断点=食感上感じる1回の層の崩壊を示す点)を特定して(S4)、その数Nを計算し(S5)、「破断エネルギー値E/破断点の数N」(食感上感じる1回の層の崩壊の平均破断エネルギー値EAを算出し(S6)、この平均破断エネルギー値EAに基づいて、層状食品の食感(歯切れの良好感)を評価する。
また、使用するプランジャの形状は、特に限定されるものではないが、円錐形のものが望ましい。円錐形の形状もまた特に限定されるものではなく、円錐形の底面の直径線と円錐形の頂点との断面図において、頂部の角度が鋭角であっても鈍角であってもよく、例えば、該角度を30〜90度に設定することがより望ましい。円錐形のプランジャを使用する場合、円錐の頂点から層状食品に当接させて押圧するようにプランジャを使用する。
また、単位時間は、なるべく短くして、なるべく多くの時点での荷重を測定する方が、その後の層状食品の食感評価の精度が向上するため好ましい。具体的には、例えば、該単位時間を1/100〜1/10秒に設定するのが望ましく、1/70〜1/30秒に設定するのがより望ましい。
また、単位距離は、なるべく短くして、なるべく多くの地点での荷重を測定する方が、その後の層状食品の食感評価の精度が向上するため好ましい。具体的には、例えば、該単位距離を0.01〜1mmに設定するのが望ましく、0.05〜0.5mmに設定するのがより望ましい。
そして、コンピュータは、単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値の合計(破断エネルギー値E)を計算する(S2)。破断エネルギー値Eは、プランジャが層状食品を押圧して針入する際に受ける荷重の合計であるが、これは、即ち、人がプランジャが針入した距離と同じ厚みを有する層状食品を噛み切るのに必要な総エネルギーと見做すことができる。
ここで、図8及び図10に示すように、該微分値に基づく微分値グラフ(図10参照)を作成しても良い(S3b)。
(1)前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値に関し微分するにあたり、コンピュータのディスプレイに単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を示すグラフ(図9参照)を作成して表示し、該グラフにおいて、「負」の下降傾斜を示す部分毎に、微分により該下降傾斜の角度が最大値を示す点により変曲点(破断点=食感上感じる1回の層の崩壊を示す点)を特定することができる(図3(S4)参照)。
前記変曲点(破断点=食感上感じる1回の層の崩壊を示す点)を特定するにあたり、コンピュータのディスプレイに微分値グラフを作成して表示し、該微分値グラフにおいて、「正」の値の領域から「負」の値の領域に下降傾斜して、再び「正」の値の領域まで上昇傾斜する「谷」を形成する部分により変曲点を特定することもできる。
前記「谷」の間には、「正」の領域まで上昇傾斜しない、一つ又は複数の「山」が形成される場合があるが、このような「山」も本発明における当該1つの「谷」と見做す。
この場合は、食感上感じる1回の層の崩壊毎に、層が1回崩壊しきった後で、単位時間又は単位距離毎に、一つ先の単位時間又は単位距離における荷重の測定値から、当該単位時間又は単位距離における測定値を控除した値が、「負」の値となる地点から、該値が「正」の値になる地点までを特定することである。これを前記図9のグラフで示すと、該グラフにおいて、下降傾斜を開始して、上昇傾斜を開始する地点までを特定することを意味する。また、これを前記図10の微分値グラフで示すと、該グラフにおいて、「正」の値の領域から「負」の値の領域に下降傾斜して、再び「正」の値の領域まで上昇傾斜する「谷」(当該「谷」には、「正」の値の領域まで上昇傾斜しない、一つ又は複数の「山」をその間に挟んだ「谷」が含まれる)を特定することを意味する。
該「谷」を形成する部分を特定する実施の形態においては、コンピュータのディスプレイ上で視覚的に、且つ、比較的容易に「谷」を特定することができるため好ましい。
「破断エネルギー値E/破断点の数N」の値(平均破断エネルギー値EA)は、小さければ小さいほど、少ない破断エネルギーで食感上感じる1回の層を崩壊させることができるということを意味するので、そのような層は脆く、該脆い層を有する層状食品の食感は、歯切れの良好なものであると評価することができる。逆に、「破断エネルギー値E/破断点の数N」の値(平均破断エネルギー値EA)が、大きければ大きいほど、食感上感じる1回の層を崩壊させるのに大きな破断エネルギーが必要となり、従って、層は歯切れが悪く、該歯切れの悪い層を有する層状食品の食感も歯切れが悪いものと評価することができる。
更にまた、この場合、異なる原料配合及び/又は工程を採用した複数の層状食品の検体について、それぞれ破断エネルギー値E及び破断点の数Nを計算し、算出した「破断エネルギー値E/破断点の数N」の値(平均破断エネルギー値EA)が最も小さい層状食品の検体が、最も歯切れ感が良好であると評価することができる。この際にも、上述したように異なる原料配合及び/又は工程を採用した層状食品毎に、複数の検体を作成して、「破断エネルギー値E/破断点の数N」の値の平均値を算出し、該平均値を別の原料配合及び/又は工程を採用した層状食品のそれと比較して評価を行うことが望ましい。
[実施例1]
2種類の折込油脂(折込油脂1a、1b)を用意し、それぞれの折込油脂を用いて、以下の条件にて2種類のデニッシュをそれぞれ20個ずつ作成した。いずれも、デニッシュ生地をドーナツ型の抜型によりドーナツ型に抜いて、焼成してドーナツ型のデニッシュとした。折込油脂1aを用いたデニッシュを検体1A、折込油脂1bを用いたデニッシュを検体1Bとした。
準強力粉 100
イースト 4
ショートニング 6
マーガリン 6
グラニュー糖 12
液卵 4
脱脂粉乳 4
塩 1.6
イーストフード 0.1
吸水 70
ミキシング 低速2分高速2分、ショートニング及びマーガリン添加後、低速2分高速3分
捏上温度 24℃
フロアタイム 30分
ベンチタイム なし
リターダー 2℃、5時間
ロールイン方法 3つ折り→3つ折り→4つ折り(36層)
<ロールイン比率>
生地 100
折込油脂 25
温度 34℃、湿度 78%、時間 70分間
<焼成条件>
210℃、13分間
使用プランジャ 円錐型(φ18mm×60°)
針入速度 5mm/sec
単位時間 1/50sec
検体1B・・・・E=272096,N=8.8,EA=E/N=272096/8.8=30920
検体1b・・・・4.5*
* 有意差検定(studentのt検定)の結果、検体1Bは、検体1Aに対して信頼度95%以上で有意差あり。
前記実施例1の検体作成条件のうち、折込油脂として折込油脂2を使用し、さらに生地配合の小麦粉として準強力粉aを100%使用(検体2A)、準強力粉a60%と中力粉b40%を組み合わせたものを使用(検体2B)、準強力粉a60%と中力粉c40%を組み合わせたものを使用(検体2C)、準強力粉a60%と薄力粉d40を組み合わせたものを使用(検体2D)した以外は、実施例1と同様の条件にて4種類のデニッシュをそれぞれ20個ずつ作成した。
使用プランジャ 円錐型(φ18mm×60°)
針入速度 5mm/sec
単位時間 1/50sec
検体2B・・・・E=97220,N=2.8,EA=E/N=97220/2.8=34721
検体2C・・・・E=190700,N=3.4,EA=E/N=190700/3.4=56088
検体2D・・・・E=111500,N=3.8,EA=E/N=111500/3.8=29342
検体2B・・・・4.8
検体2C・・・・3.4**
検体2D・・・・4.9
** 有意差検定(studentのt検定)の結果、検体2Aに対して信頼度99%以上で有意差あり。
2種類の折込油脂(折込油脂3a、3b)を用意し、それぞれの折込油脂を用いて、以下の条件にて2種類のアップルパイをそれぞれ20個ずつ作成した。折込油脂3aを用いたアップルパイを検体3A、折込油脂3bを用いたアップルパイを検体3Bとした。
中力粉 100
イースト 0.5
ショートニング 10
液卵 8
脱脂粉乳 2
塩 1.5
吸水 50
ミキシング 低速2分高速2分、ショートニング添加後、低速2分高速4分
捏上温度 20℃
フロアタイム 10分
ベンチタイム 90分
リターダー 2℃、8時間
生地 100
折込油脂 45
<ロールイン条件>
ロールイン方法 3つ折り→3つ折り→4つ折り(36層)
リターダー 2℃、23時間
4つ折り(144層)
圧延 4.5mm
アップルフィリング45gをサンド
<ホイロ条件>
温度 32℃、湿度 78%、時間 70分間
<焼成条件>
215℃、25分間
使用プランジャ 円錐型(φ18mm×60°)
針入速度 5mm/sec
単位時間 1/50sec
検体3B・・・・E=3516246,N=29.6,EA=E/N=3516246/29.6=118792
検体3B・・・・4.6*
* 有意差検定(studentのt検定)の結果、検体3Bは、検体3Aに対して信頼度95%以上で有意差あり。
Claims (14)
- レオメータのプランジャを一定速度で層状食品に押圧して針入させて、予め定めた単位時間又は単位距離毎に層状食品の押圧・破断に伴いプランジャに掛かる荷重を連続して測定し、
前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を確定し、
前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値の合計を破断エネルギー値Eとして算出し、
前記単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値の変化率を微分値としてそれぞれの時間又は距離に対して微分により計算し、
当該微分値に基づいて特定される変曲点を食感上感じる1回の層の崩壊を示す破断点とし、
該破断点の数Nを計算し、
「破断エネルギー値E/破断点の数N」を計算して、該計算結果を食感上感じる1回の層の崩壊の平均破断エネルギー値EAとし、
当該平均破断エネルギー値EAに基づいて、層状食品の歯切れの良好感に係る食感を評価することを特徴とする層状食品の食感評価方法。 - 前記破断エネルギー値Eを計算するにあたり、
表示手段に単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を示すグラフを作成して表示し、
当該グラフに基づいて破断エネルギー値Eを計算することを特徴とする請求項1に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記微分をするにあたり、
表示手段に単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値を示すグラフを作成して表示し、
当該グラフにおいて、「負」の下降傾斜を示す部分毎に、微分により当該下降傾斜の角度が最大値を示す点を変曲点である破断点として特定することを特徴とする請求項1又は2に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記微分値が「正」の値又は「0」から「負」の値に変わる点を変曲点である破断点として特定することを特徴とする請求項1又は2に記載の層状食品の食感評価方法。
- 前記微分することに代えて、
各単位時間又は単位距離毎に、一つ先の単位時間又は単位距離における測定値から、当該単位時間又は単位距離における測定値を控除した値が、「正」の値又は「0」から「負」の値に変わる点を変曲点である破断点として特定することを特徴とする請求項1又は2に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記微分することに代えて、
当該単位時間又は単位距離毎の荷重の測定値が「増加」から「減少」に転じる点を変曲点である破断点として特定することを特徴とする請求項1又は2に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記変曲点である破断点を特定するにあたり、
表示手段に微分値グラフを作成して表示し、
当該微分値グラフにおいて、「正」の値の領域から「負」の値の領域に下降傾斜して、再び「正」の値の領域まで上昇傾斜する範囲を変曲点である破断点とすることを特徴とする請求項1又は2に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記平均破断エネルギー値EAに基づいて層状食品の食感を評価するにあたり、
同一の原料配合及び工程を採用した複数の層状食品の検体についての平均破断エネルギー値EAの平均値を算出して、該平均値を当該原料配合及び工程を採用した場合の層状食品の平均破断エネルギー値EAとして、層状食品の食感の評価をすることを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6又は7に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記平均破断エネルギー値EAに基づいて層状食品の食感を評価するにあたり、
予め標準値を設定しておいて、
算出した層状食品の検体の平均破断エネルギー値EAが当該標準値よりも小さいときに、歯切れ感が良好であると評価することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7又は8に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記平均破断エネルギー値EAに基づいて、複数の層状食品の食感を評価するにあたり、
当該複数の層状食品の検体についてそれぞれ算出した平均破断エネルギー値EAが最も小さい層状食品が、最も歯切れ感が良好であると評価することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7、8又は9に記載の層状食品の食感評価方法。 - 前記食感を評価する層状食品の検体をリング形状に成形することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7、8、9又は10に記載の層状食品の食感評価方法。
- 前記レオメータのプランジャの先端部は円錐形であり、且つ当該円錐の頂点を前記層状食品に当接させて押圧することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7、8、9、10又は11に記載の層状食品の食感評価方法。
- 前記プランジャの先端を層状食品の厚さ分だけ最後まで針入させることを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11又は12に記載の層状食品の食感評価方法。
- 前記層状食品は、クロワッサン、デニッシュペストリー、パイ、その他のパン生地に油脂を折り込んで焼成し、又は油揚げしたベーカリー製品であることを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12又は13に記載の層状食品の食感評価方法。
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