JP7256714B2 - ベーカリー製品の口どけ評価方法 - Google Patents
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Description
本発明はベーカリー製品の口どけ評価方法に関する。
小麦粉等の穀粉を主原料として水分とともに混合して得た生地を加熱膨化して得られる多孔質性の穀粉加工食品であるベーカリー製品（例えばパン類、ケーキ類、ドーナツ類等）においては、口腔内に取りこんだ後に咀嚼した際の「口どけ」により品質の良し悪しが判断されることがある。ベーカリー製品における「口どけ」とは、ベーカリー製品を口中に取り込み、咀嚼を進めた際にダマ状の塊にならず、粘ることなく速やかに崩壊する（溶け消える）感覚のことを指す。「口どけ」は、いわゆる官能評価であり、供試物を咀嚼する際に感じる評価者の感覚を基準となる対象物と対比して点数化したものであり、実際に食した際の人の感覚が反映されることから優れた評価方法であり、広く一般的にベーカリー製品の評価に利用されている。
しかしながら、人による感覚は、先入観や個性、嗜好性あるいは食習慣などの個人の特性（個人差）に依存し、体調や感情の変化、評価する際の環境雰囲気の影響（評価変動要因）を受けるため、客観性に欠けるという問題があった。
このような問題を解決するために、各種装置を利用して得られる測定データによりベーカリー製品の口どけを客観的に評価する試みがなされている。特許文献１（特開２０１４－０３８０２５）には、硬口蓋と舌の成型体を使用して咀嚼を再現し、硬口蓋と舌の成型体で圧縮された被検食品の圧縮面積により食感（口どけ感）を評価する装置が開示されている。特許文献２（特開２０１７－０７８６７２）では、動的粘弾性装置を用いて応力制御及び／またはひずみ制御測定により得られた値（貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接、流動点、流動応力、降伏点、降伏応力、法線応力差）を解析することにより、パン類喫食時にヒトが感じる口どけ特性を客観的に評価する方法が開示されている。何れも口どけ評価における主観を排除して客観性を担保した優れた技術であるが、特殊な装置や高価な装置を要するものである。
一方、ベーカリー製品の食感を評価する場合、レオロジー特性評価装置（例えばテクスチャーアナライザー）を使用して、一定の圧縮率になるようにベーカリー製品の内層（パン類であればクラム）を圧縮した際の最大荷重を測定する方法が用いられることがある（非特許文献１）。しかしながら、この方法は、基本的にベーカリー製品の内層の硬さ（あるいは柔らかさ）を測定することにより食感を評価しているものである。硬さと口どけにある程度の相関はあるものの、前記方法は必ずしもヒトが感じる口どけを反映しているとは言えず、また、硬さが近似しているベーカリー製品の口どけの優劣を評価することはできなかった。
しかしながら、人による感覚は、先入観や個性、嗜好性あるいは食習慣などの個人の特性（個人差）に依存し、体調や感情の変化、評価する際の環境雰囲気の影響（評価変動要因）を受けるため、客観性に欠けるという問題があった。
このような問題を解決するために、各種装置を利用して得られる測定データによりベーカリー製品の口どけを客観的に評価する試みがなされている。特許文献１（特開２０１４－０３８０２５）には、硬口蓋と舌の成型体を使用して咀嚼を再現し、硬口蓋と舌の成型体で圧縮された被検食品の圧縮面積により食感（口どけ感）を評価する装置が開示されている。特許文献２（特開２０１７－０７８６７２）では、動的粘弾性装置を用いて応力制御及び／またはひずみ制御測定により得られた値（貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接、流動点、流動応力、降伏点、降伏応力、法線応力差）を解析することにより、パン類喫食時にヒトが感じる口どけ特性を客観的に評価する方法が開示されている。何れも口どけ評価における主観を排除して客観性を担保した優れた技術であるが、特殊な装置や高価な装置を要するものである。
一方、ベーカリー製品の食感を評価する場合、レオロジー特性評価装置（例えばテクスチャーアナライザー）を使用して、一定の圧縮率になるようにベーカリー製品の内層（パン類であればクラム）を圧縮した際の最大荷重を測定する方法が用いられることがある（非特許文献１）。しかしながら、この方法は、基本的にベーカリー製品の内層の硬さ（あるいは柔らかさ）を測定することにより食感を評価しているものである。硬さと口どけにある程度の相関はあるものの、前記方法は必ずしもヒトが感じる口どけを反映しているとは言えず、また、硬さが近似しているベーカリー製品の口どけの優劣を評価することはできなかった。
食品科学工学会誌56(10), 2009, 501-512
官能評価は個人の体調や嗜好性等に依存し数値化が難しいため、客観的かつ容易な定量手法が求められている。官能評価に頼らない客観的なベーカリー製品の口どけ評価方法であって、特殊な装置を用いず簡便であり、かつヒトによる官能評価に相関する口どけ評価方法を提供することが本発明の課題である。特に、ベーカリー製品の口どけの官能評価では、咀嚼から嚥下までの間に生じるダマの有無やネチャつきの有無などの複雑な要素を総合してその優劣を判断するため、物性に頼る客観的な評価が難しい。本発明はそのような官能評価と相関性の高いベーカリー製品の口どけの機械的な評価方法を提供することを目的とする。
ヒト口内におけるパンの咀嚼状態を再現するため、試料の水分量、嚥下直前の硬さに達するまでの咀嚼回数などに着目して、これらを適切な範囲とすることにより、官能評価と相関性があり、かつ客観的で簡便なベーカリー製品の口どけ評価方法を提供することができた。
すなわち、本発明は以下を提供する。
＜１＞２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法であって、
以下の工程：
（１）各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた圧縮回数ｘが少ないほど口どけがより良いと判断する、２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法。
＜２＞工程（４）における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」として、下記方法により求めたヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を用いる、＜１＞に記載の方法：
評価する２又はそれ以上のベーカリー製品から、基準とするベーカリー製品を選択し、前記基準ベーカリー製品の試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定の厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
＜３＞ベーカリー製品が、パン類、スポンジケーキ類、バターケーキ類、パンケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、及びイーストドーナツ類からなる群より選択される、＜１＞または＜２＞に記載の方法。
＜４＞ベーカリー製品の試料の圧縮を、５～１５ｍｍ／ｓｅｃの速度で行う、＜１＞～＜３＞のいずれか一に記載の方法。
＜５＞ベーカリー製品の試料の当初厚さを、１０～３０ｍｍの範囲に設定する、＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の方法。
＜６＞口どけ評価が既に知られている基準となる基準ベーカリー製品に対して、口どけの優劣を機械的に評価することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法であって
以下の工程：
（１）基準及び対象の各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断して、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法。
＜７＞工程（４）における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」として、下記方法により求めたヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を用いる、＜６＞に記載の方法：
基準ベーカリー製品試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
すなわち、本発明は以下を提供する。
＜１＞２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法であって、
以下の工程：
（１）各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた圧縮回数ｘが少ないほど口どけがより良いと判断する、２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法。
＜２＞工程（４）における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」として、下記方法により求めたヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を用いる、＜１＞に記載の方法：
評価する２又はそれ以上のベーカリー製品から、基準とするベーカリー製品を選択し、前記基準ベーカリー製品の試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定の厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
＜３＞ベーカリー製品が、パン類、スポンジケーキ類、バターケーキ類、パンケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、及びイーストドーナツ類からなる群より選択される、＜１＞または＜２＞に記載の方法。
＜４＞ベーカリー製品の試料の圧縮を、５～１５ｍｍ／ｓｅｃの速度で行う、＜１＞～＜３＞のいずれか一に記載の方法。
＜５＞ベーカリー製品の試料の当初厚さを、１０～３０ｍｍの範囲に設定する、＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の方法。
＜６＞口どけ評価が既に知られている基準となる基準ベーカリー製品に対して、口どけの優劣を機械的に評価することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法であって
以下の工程：
（１）基準及び対象の各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断して、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法。
＜７＞工程（４）における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」として、下記方法により求めたヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を用いる、＜６＞に記載の方法：
基準ベーカリー製品試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
本発明によれば、口腔内でのベーカリー製品の咀嚼動作に模した条件、すなわち、水分を浸透させたベーカリー製品を反復圧縮する条件で、各圧縮時の最大荷重を測定し、予め定めた所定の荷重に至る圧縮回数を求めることでベーカリー製品の口どけを評価しているため、官能評価における個人差や評価変動要因の影響を受けることなく、精度良く且つ客観的にベーカリー製品の口どけを評価することができる。
本発明の第一の態様は以下のとおりである。
２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法であって、
以下の工程：
（１）各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた圧縮回数ｘが少ないほど口どけがより良いと判断する、２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法。
２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法であって、
以下の工程：
（１）各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた圧縮回数ｘが少ないほど口どけがより良いと判断する、２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法。
本発明において、「ベーカリー製品」とは、小麦粉等の穀粉を主原料として、これにイースト等の副資材を任意に加えて調製したベーカリー製品用生地を加熱調理してなる製品である。ベーカリー製品用生地はイースト発酵されていることが好ましい。
ベーカリー製品として具体的には、パン類、スポンジケーキ類、バターケーキ類、パンケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、イーストドーナツ類等のベーカリー製品が挙げられる。好ましくはグルテンネットワークが形成されたものである。また、生地がイースト発酵されているソフト系パン類、ハード系パン類、イーストドーナツ類、蒸しパン類等が好ましく、ソフト系パン類、イーストドーナツ類がより好ましい。
ベーカリー製品として具体的には、パン類、スポンジケーキ類、バターケーキ類、パンケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、イーストドーナツ類等のベーカリー製品が挙げられる。好ましくはグルテンネットワークが形成されたものである。また、生地がイースト発酵されているソフト系パン類、ハード系パン類、イーストドーナツ類、蒸しパン類等が好ましく、ソフト系パン類、イーストドーナツ類がより好ましい。
本発明において、ベーカリー製品の「口どけ」とは、ベーカリー製品を口中に取り込み、咀嚼を進めた際にダマ状の塊にならず、ネチャつきがなく、速やかに崩壊する（ベーカリー製品によっては溶け消える）感覚のことを指す。
本発明において「口どけを機械的に評価する」とは、ヒトによる官能評価ではなく、官能評価と相関性のあるベーカリー製品の示す物性を機械的に測定することにより、評価する方法を意味する。
本発明では、ベーカリー製品の示す物性として特に、ベーカリー製品を圧縮する際の最大荷重を用いることを一つの特徴としており、かかる最大荷重を測定することができる装置を用いる方法である。具体的な装置については後述する。
本発明では、ベーカリー製品の示す物性として特に、ベーカリー製品を圧縮する際の最大荷重を用いることを一つの特徴としており、かかる最大荷重を測定することができる装置を用いる方法である。具体的な装置については後述する。
＜工程（１）：各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する＞
咀嚼とは、食物を適度な大きさに前歯で噛み切る、奥歯で噛み砕きつつ臼磨する、舌と口蓋との動きにより押し潰す、分泌された唾液と混合する、といった口の一連の動作の組み合わせにより、食物を飲み込める（嚥下できる）状態にすることである。咀嚼により、食物は、破断や変形を受け、水分（唾液）と混和され、嚥下直前の咀嚼物は嚥下するに足る適当量の水分を含有する塊になる。本発明の方法では、レオロジー特性評価装置に供するベーカリー製品試料の前処理として、あらかじめベーカリー製品試料に水分を浸透させる。これは、水分を浸透させたベーカリー製品試料を反復圧縮することにより、口腔中でベーカリー製品が唾液と混和されて咀嚼（特に押し潰す作用）されることを再現するためである。
咀嚼とは、食物を適度な大きさに前歯で噛み切る、奥歯で噛み砕きつつ臼磨する、舌と口蓋との動きにより押し潰す、分泌された唾液と混合する、といった口の一連の動作の組み合わせにより、食物を飲み込める（嚥下できる）状態にすることである。咀嚼により、食物は、破断や変形を受け、水分（唾液）と混和され、嚥下直前の咀嚼物は嚥下するに足る適当量の水分を含有する塊になる。本発明の方法では、レオロジー特性評価装置に供するベーカリー製品試料の前処理として、あらかじめベーカリー製品試料に水分を浸透させる。これは、水分を浸透させたベーカリー製品試料を反復圧縮することにより、口腔中でベーカリー製品が唾液と混和されて咀嚼（特に押し潰す作用）されることを再現するためである。
ベーカリー製品試料は、あらかじめ、ベーカリー製品を一定の厚さ、例えば１０～３０ｍｍ、好ましくは１０～２０ｍｍになるようにスライスし、適当な底面形状及び底面面積になるように略直柱体切片として調製する。底面の平面視形状に制限はないが、略正多角形又は略正円であることが好ましく、パン切り包丁を使用して食パンの切片を調製する場合であれば略正方形であると作業し易い。底面の面積にも特に制限はなく、底面の一辺又は対角線又は直径が高さよりも長くなっていることが好ましい（例えば、底面が略正方形である場合には一辺が２０ｍｍ以上）。ベーカリー製品の切片断面の多孔質構造が潰れないように鋭利且つ薄い切刃を有するスライサーや包丁等（例えばパン用スライサーやパン用包丁）で丁寧に切断して当該切片を調製することが好ましい。調製した当該切片は、乾燥を防止するために、レオロジー特性評価装置による最大荷重を測定する直前まで密封保管することが好ましい。
ベーカリー製品試料への水分の浸透は、ガラス製、金属製、樹脂製等の非親水性の広口容器（例えばガラス製シャーレ）の略中央にベーカリー製品試料を載置し、３０～４０℃の水分を当該試料に滴下し、蓋等で容器を密閉し、庫内温度３０～４０℃の恒温器内で５～１０分間静置することにより行うことができる。３０～４０℃という温度範囲は、口腔内でベーカリー食品を咀嚼するという観点から設定したものであるが、特にこの温度範囲に限定されるものではない。ベーカリー製品試料に浸透させる水分量は、ベーカリー製品試料の体積に対し、３０～１５０体積％、好ましくは４０～１００体積％、より好ましくは４０～９０体積％であり、更に好ましくは５０～８０体積％である。水分量が３０体積％以上であれば水分が十分に浸透して圧縮による変形・破断が起こるため適しており、１５０体積％を超えると給水されずに余った水分が測定を阻害することが多くなるため不適である。
本発明に使用する水分は、精製水や水道水、濾過した天然水等の不純物を含まない水分であることが好ましいが、人工唾液、酵素溶液等の消化能を有する溶液；ジュース、清涼飲料水等の飲料；味噌汁、スープ、出汁等の汁物；食塩水、ショ糖水等の水溶液及びそれらの混合液であってもよい。
＜工程（２）：レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮し、最大荷重を求め、その後圧縮を開放する＞
本発明においてレオロジー特性評価装置を用いて測定される「最大荷重」とは、ベーカリー製品の試料を圧縮した時の最大応力のことである。
最大荷重は、直線運動により物質の圧縮荷重（圧縮応力）を測定することが可能な機能を具備した装置であれば測定することができ、そのような機能を具備する市販のレオロジー特性評価装置を使用することができ、そのような装置としてテクスチャーアナライザーやレオメーター等が知られている。例えば、テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製が使用できる。
最大荷重を測定する際に使用するプランジャー（プローブ、冶具とも称される）は各種市販されているが、ベーカリー製品の試料への接触部が扁平（ドーム状を含む）であることが好ましい。プランジャーのベーカリー製品試料への接触部の面積は、試料の底面面積の２０％以上であればよく、好ましくは３０％以上であり、より好ましくは５０％以上であり、更に好ましくは６０％以上である。プランジャーの底面が円である場合にはその直径が２０～５００ｍｍであることが好ましい。
本発明においてレオロジー特性評価装置を用いて測定される「最大荷重」とは、ベーカリー製品の試料を圧縮した時の最大応力のことである。
最大荷重は、直線運動により物質の圧縮荷重（圧縮応力）を測定することが可能な機能を具備した装置であれば測定することができ、そのような機能を具備する市販のレオロジー特性評価装置を使用することができ、そのような装置としてテクスチャーアナライザーやレオメーター等が知られている。例えば、テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製が使用できる。
最大荷重を測定する際に使用するプランジャー（プローブ、冶具とも称される）は各種市販されているが、ベーカリー製品の試料への接触部が扁平（ドーム状を含む）であることが好ましい。プランジャーのベーカリー製品試料への接触部の面積は、試料の底面面積の２０％以上であればよく、好ましくは３０％以上であり、より好ましくは５０％以上であり、更に好ましくは６０％以上である。プランジャーの底面が円である場合にはその直径が２０～５００ｍｍであることが好ましい。
上記レオロジー特性評価装置を用いて、工程（１）で調製したベーカリー製品の試料を当初の厚さ（未圧縮時）に対し、２～２０％の範囲の厚さになるまで圧縮して、その時の最大荷重（応力）を測定する。その後圧縮を開放する。
ベーカリー製品の試料を当初の厚さの２～２０％の範囲の厚さになるまで圧縮したときに、官能評価との相関が良い結果が得られる。ベーカリー製品の試料を圧縮する際の厚さの下限は、当初厚さに対し、３％以上であることが好ましく、４％以上であることがさらに好ましく、５％以上であることがよりさらに好ましい。また上限は、当初厚さに対し、１５％以下であることが好ましく、１２％以下であることがより好ましく、１０％以下であることがよりさらに好ましい。例えば、３～１５％であることが好ましく、５～１０％であることがさらに好ましい。
ベーカリー製品の試料を当初の厚さの２～２０％の範囲の厚さになるまで圧縮したときに、官能評価との相関が良い結果が得られる。ベーカリー製品の試料を圧縮する際の厚さの下限は、当初厚さに対し、３％以上であることが好ましく、４％以上であることがさらに好ましく、５％以上であることがよりさらに好ましい。また上限は、当初厚さに対し、１５％以下であることが好ましく、１２％以下であることがより好ましく、１０％以下であることがよりさらに好ましい。例えば、３～１５％であることが好ましく、５～１０％であることがさらに好ましい。
圧縮率が２％以上であれば、ベーカリー製品の試料が著しく破断、変形することなく、口どけを評価することができる。また、圧縮率が２０％以下であれば、ベーカリー製品の試料の破断、変形が十分に起こるため口どけを評価することができる。なお、本発明における圧縮率とは、「水を浸透させたベーカリー製品試料の圧縮により最大荷重を測定する際の厚さ」を「水を浸透させていない未処理のベーカリー製品試料の厚さ」で除したものである。
また、圧縮速度は、装置で設定できる圧縮速度であれば特に問題なく、最大荷重の測定に支障はない。圧縮速度は、例えば、０．０１～４０ｍｍ／ｓｅｃ、さらに好ましくは５～１５ｍｍ／ｓｅｃであり、よりさらに好ましくは７～１３ｍｍ／ｓｅｃである。
試験ステージへベーカリー製品試料を載置する場合、容器ごと載置してもよいし、容器から当該試料を試験ステージへ移載してもよいが、移載時に水分を浸透させたベーカリー製品試料の変形や崩れを防止する観点から容器ごと載置するのが好ましい。
また、圧縮速度は、装置で設定できる圧縮速度であれば特に問題なく、最大荷重の測定に支障はない。圧縮速度は、例えば、０．０１～４０ｍｍ／ｓｅｃ、さらに好ましくは５～１５ｍｍ／ｓｅｃであり、よりさらに好ましくは７～１３ｍｍ／ｓｅｃである。
試験ステージへベーカリー製品試料を載置する場合、容器ごと載置してもよいし、容器から当該試料を試験ステージへ移載してもよいが、移載時に水分を浸透させたベーカリー製品試料の変形や崩れを防止する観点から容器ごと載置するのが好ましい。
工程（２）のより具体的な方法の例は以下のとおりである。
工程（１）で水分を浸透させたベーカリー製品の試料をレオロジー特性評価装置の試験ステージ（滑り止め加工されていることが好ましい）に載置し、プランジャー（円筒型、直径３６ｍｍ）を圧縮速度０．０１～４０ｍｍ／ｓｅｃで当該試料の平面視略中央に向かって鉛直下方向に降下させ、当該試料の圧縮率が２～２０％になるように圧縮し、圧縮した際の最大荷重を測定する。測定後、プローブを直ちに装置の待機位置まで戻し、圧縮された当該試料を開放する。
工程（１）で水分を浸透させたベーカリー製品の試料をレオロジー特性評価装置の試験ステージ（滑り止め加工されていることが好ましい）に載置し、プランジャー（円筒型、直径３６ｍｍ）を圧縮速度０．０１～４０ｍｍ／ｓｅｃで当該試料の平面視略中央に向かって鉛直下方向に降下させ、当該試料の圧縮率が２～２０％になるように圧縮し、圧縮した際の最大荷重を測定する。測定後、プローブを直ちに装置の待機位置まで戻し、圧縮された当該試料を開放する。
＜工程（３）：最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する＞
工程（３）において、工程（２）の圧縮、最大荷重の測定及び開放を繰り返す。圧縮と開放を繰り返すことにより、水分を含むベーカリー製品試料は徐々に変形、破断されていき、最大荷重は徐々に小さくなる。水分を含むベーカリー製品試料への圧縮、開放の繰り返しが、ヒトの咀嚼を模したものになっていると考えられる。
工程（３）において、工程（２）の圧縮、最大荷重の測定及び開放を繰り返す。圧縮と開放を繰り返すことにより、水分を含むベーカリー製品試料は徐々に変形、破断されていき、最大荷重は徐々に小さくなる。水分を含むベーカリー製品試料への圧縮、開放の繰り返しが、ヒトの咀嚼を模したものになっていると考えられる。
最大荷重が、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重よりも小さくなるまで工程（２）を繰り返す。
本明細書における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」とは、ヒトの口内においてベーカリー製品を咀嚼した後、嚥下する直前の最大荷重に近似（相当）する値を意味する。例えば、通常の食パンでは１．５～２．０ｋｇである。
本明細書における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」とは、ヒトの口内においてベーカリー製品を咀嚼した後、嚥下する直前の最大荷重に近似（相当）する値を意味する。例えば、通常の食パンでは１．５～２．０ｋｇである。
予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重として、以下の方法で決定された値を用いることが好ましい。
評価する２又はそれ以上のベーカリー製品から、基準とするベーカリー製品を選択し、前記基準ベーカリー製品の試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定の厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
なお、上記値を求めるためのヒトパネラーは、食品の咀嚼において、嚥下するまでの噛む回数、分泌する唾液の量、舌や頬の動き、嚥下能等には個人差があり、嚥下直前の食物の状態にも個人差があることを考慮して、例えば、年齢、性別の異なる健常な１０名のパネラーとすることが好ましい。
具体的な決定例を以下に挙げる。
年齢、性別の異なる健常な１０名のパネラーを用意し、パネラーに基準とするベーカリー製品の試料（一辺４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの略正四角柱）を嚥下直前まで咀嚼させる。嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と略相似になるように成形したものを、レオロジー特性評価装置を用いて、試圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでベーカリー製品試料を圧縮した際の厚さ（厚さ１ｍｍ（当初厚さの６．７％））と同じになるように圧縮して、最大荷重を求める。
なお、基準とするベーカリー製品は、特に限定されるものではなく、試験を行う対象ベーカリー製品群から任意に選択してもよい。また、対象ベーカリー製品と同じ種別の他のベーカリー製品を選択してもよい（例えば対象ベーカリー製品が食パンであれば市販又は自家製造に関わらず任意の食パンであれよく、対象ベーカリー製品がフランスパンであれば任意のフランスパンであってもよい）。好ましくは、咀嚼物の最大荷重がベーカリー製品の累乗近似曲線の最大荷重の範囲に入る、ベーカリー製品と同じ種別のベーカリー製品である。より好ましくは、口どけを評価する複数の対象ベーカリー製品から選択される何れか１つである。
評価する２又はそれ以上のベーカリー製品から、基準とするベーカリー製品を選択し、前記基準ベーカリー製品の試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定の厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
なお、上記値を求めるためのヒトパネラーは、食品の咀嚼において、嚥下するまでの噛む回数、分泌する唾液の量、舌や頬の動き、嚥下能等には個人差があり、嚥下直前の食物の状態にも個人差があることを考慮して、例えば、年齢、性別の異なる健常な１０名のパネラーとすることが好ましい。
具体的な決定例を以下に挙げる。
年齢、性別の異なる健常な１０名のパネラーを用意し、パネラーに基準とするベーカリー製品の試料（一辺４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの略正四角柱）を嚥下直前まで咀嚼させる。嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と略相似になるように成形したものを、レオロジー特性評価装置を用いて、試圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでベーカリー製品試料を圧縮した際の厚さ（厚さ１ｍｍ（当初厚さの６．７％））と同じになるように圧縮して、最大荷重を求める。
なお、基準とするベーカリー製品は、特に限定されるものではなく、試験を行う対象ベーカリー製品群から任意に選択してもよい。また、対象ベーカリー製品と同じ種別の他のベーカリー製品を選択してもよい（例えば対象ベーカリー製品が食パンであれば市販又は自家製造に関わらず任意の食パンであれよく、対象ベーカリー製品がフランスパンであれば任意のフランスパンであってもよい）。好ましくは、咀嚼物の最大荷重がベーカリー製品の累乗近似曲線の最大荷重の範囲に入る、ベーカリー製品と同じ種別のベーカリー製品である。より好ましくは、口どけを評価する複数の対象ベーカリー製品から選択される何れか１つである。
次に上述した圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する。
より具体的には、例えば、圧縮回数を縦軸にとり、各圧縮時の最大荷重を横軸にとりプロットして相関グラフを作成する。好ましくは、圧縮回数と最大荷重の累乗近似曲線式を求める。
より具体的には、例えば、圧縮回数を縦軸にとり、各圧縮時の最大荷重を横軸にとりプロットして相関グラフを作成する。好ましくは、圧縮回数と最大荷重の累乗近似曲線式を求める。
＜工程（４）：工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める＞
工程（３）で求めた相関グラフを用いて、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に対応する各ベーカリー製品の圧縮回数ｘを求める。具体的には例えば、各累乗近似曲線式に、基準ベーカリー製品の嚥下直前まで咀嚼した咀嚼物を用いて測定したヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を代入し、各対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘを求める。
圧縮回数ｘを対象ベーカリー製品間で比較し、圧縮回数ｘが少ない製品ほど口どけがよりよいと判断することができる。
工程（３）で求めた相関グラフを用いて、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に対応する各ベーカリー製品の圧縮回数ｘを求める。具体的には例えば、各累乗近似曲線式に、基準ベーカリー製品の嚥下直前まで咀嚼した咀嚼物を用いて測定したヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を代入し、各対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘを求める。
圧縮回数ｘを対象ベーカリー製品間で比較し、圧縮回数ｘが少ない製品ほど口どけがよりよいと判断することができる。
本発明の第二の態様は以下の方法である。
口どけ評価が既に知られている基準となる基準ベーカリー製品に対して、口どけの優劣を機械的に評価することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法であって、
以下の工程：
（１）基準及び対象の各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断して、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法。
口どけ評価が既に知られている基準となる基準ベーカリー製品に対して、口どけの優劣を機械的に評価することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法であって、
以下の工程：
（１）基準及び対象の各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断して、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法。
上記第二の態様における、口どけ、ベーカリー製品などの定義は第一の態様について述べたとおりである。また、工程（１）～（４）も以下の点を除き、第一の態様について述べたとおりである。
第二の態様では、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重を測定するための基準とするベーカリー製品は、基準ベーカリー製品である。そして、工程（４）で求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする。
この方法により、既に口どけ評価が知られている製品との関係で、対象ベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価することができる。官能試験は、個人の感覚によるところが大きく、体調や感情の変化、評価する際の環境雰囲気の影響（評価変動要因）も受けることがあるため、多数の製品についても同時に同じパネラーにより評価を行う必要があるが、本発明の方法では、かかる個人の影響を受けないため、製品群の試験を全て同時に行わなくても客観的で均一な評価を行うことができる。
第二の態様では、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重を測定するための基準とするベーカリー製品は、基準ベーカリー製品である。そして、工程（４）で求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする。
この方法により、既に口どけ評価が知られている製品との関係で、対象ベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価することができる。官能試験は、個人の感覚によるところが大きく、体調や感情の変化、評価する際の環境雰囲気の影響（評価変動要因）も受けることがあるため、多数の製品についても同時に同じパネラーにより評価を行う必要があるが、本発明の方法では、かかる個人の影響を受けないため、製品群の試験を全て同時に行わなくても客観的で均一な評価を行うことができる。
試験例１（予備試験例） 硬さの異なる食パンの口どけ評価
試料調製
クラムの硬さが異なる厚さ１５ｍｍの市販８枚切り食パン（市販品Ａ、市販品Ｂ、市販品Ｃ）を用意した。
各食パンの内層部（クラム）をパン切り包丁で断面が潰れないように４×４ｃｍの大きさに切り出し、略直柱体切片（底面形状：略正方形；底面積：１６平方ｃｍ；体積：２４立方ｃｍ）を３片ずつ得た（該切片調製と試験との間に時間差がある場合には、当該切片をビニール袋で密封保管した）。各食パンの第１の切片を底面が上下になるようにプラスティックシャーレ（直径７５ｍｍ、高さ２０ｍｍ）の略中央に入れ、一方は３５℃の蒸留水１５立方ｃｍ（水体積率：試料の６２．５体積％）を滴下して蓋をし、庫内温度３５℃の恒温器内で５分間静置し、第２の切片は水分を滴下することなく蓋をし、室温（２４℃）で５分間静置し、最大荷重測定用の試料を調製した。第３の切片は官能評価に使用した。
試料調製
クラムの硬さが異なる厚さ１５ｍｍの市販８枚切り食パン（市販品Ａ、市販品Ｂ、市販品Ｃ）を用意した。
各食パンの内層部（クラム）をパン切り包丁で断面が潰れないように４×４ｃｍの大きさに切り出し、略直柱体切片（底面形状：略正方形；底面積：１６平方ｃｍ；体積：２４立方ｃｍ）を３片ずつ得た（該切片調製と試験との間に時間差がある場合には、当該切片をビニール袋で密封保管した）。各食パンの第１の切片を底面が上下になるようにプラスティックシャーレ（直径７５ｍｍ、高さ２０ｍｍ）の略中央に入れ、一方は３５℃の蒸留水１５立方ｃｍ（水体積率：試料の６２．５体積％）を滴下して蓋をし、庫内温度３５℃の恒温器内で５分間静置し、第２の切片は水分を滴下することなく蓋をし、室温（２４℃）で５分間静置し、最大荷重測定用の試料を調製した。第３の切片は官能評価に使用した。
最大荷重の測定
直径３６ｍｍの円筒型プランジャーを装着したレオロジー特性評価装置（テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製）の試験ステージにシャーレごと上記試料を載置し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその切片の厚さが１ｍｍ（圧縮率：６．７％）になるまで圧縮して最大荷重を測定した。なお、各市販食パンを７パッケージずつ購入し、各パッケージに対して試料を調製して最大荷重を測定し、平均値±標準偏差を求めた（７平行試験）。
直径３６ｍｍの円筒型プランジャーを装着したレオロジー特性評価装置（テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製）の試験ステージにシャーレごと上記試料を載置し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその切片の厚さが１ｍｍ（圧縮率：６．７％）になるまで圧縮して最大荷重を測定した。なお、各市販食パンを７パッケージずつ購入し、各パッケージに対して試料を調製して最大荷重を測定し、平均値±標準偏差を求めた（７平行試験）。
官能評価
熟練のパネラー１０名により、前記各食パンの第３の切片を水分浸透させていない状態で口どけを表１の評価基準に従って評価した。なお、市販品Ｂの口どけを３点として基準とした。±は標準偏差である。
熟練のパネラー１０名により、前記各食パンの第３の切片を水分浸透させていない状態で口どけを表１の評価基準に従って評価した。なお、市販品Ｂの口どけを３点として基準とした。±は標準偏差である。
表１ 口どけの官能評価基準
結果
結果を表２に示した。水分を浸透させなかった食パン切片を圧縮した際の最大荷重を測定したところ、試料１（市販品Ａ）＜試料２（市販品Ｂ）＜試料３（市販品Ｃ）の順に大きくなった（最大荷重が大きいと「硬い」、小さいと「柔らかい」ことを表す）。これは、手の触感と一致した。水分を浸透させた食パン切片では、水分を浸透させたために食パン切片が全体的に柔らかくなり、何れも最大荷重は小さくなった。試料２を基準にした場合の最大荷重の比率は、水分非浸透で０．７８：１．００：１．１４、水分浸透で０．４５：１．００：１．５２となり、食パン切片に水を浸透させることにより食パンのクラムの硬さの差をより明確に示せることがわかった。食パン切片の口どけ官能評価は、試料１が最も良く、試料３が最も悪かった。
なお、図１は、市販食パンの最大荷重を図示したものである。
結果を表２に示した。水分を浸透させなかった食パン切片を圧縮した際の最大荷重を測定したところ、試料１（市販品Ａ）＜試料２（市販品Ｂ）＜試料３（市販品Ｃ）の順に大きくなった（最大荷重が大きいと「硬い」、小さいと「柔らかい」ことを表す）。これは、手の触感と一致した。水分を浸透させた食パン切片では、水分を浸透させたために食パン切片が全体的に柔らかくなり、何れも最大荷重は小さくなった。試料２を基準にした場合の最大荷重の比率は、水分非浸透で０．７８：１．００：１．１４、水分浸透で０．４５：１．００：１．５２となり、食パン切片に水を浸透させることにより食パンのクラムの硬さの差をより明確に示せることがわかった。食パン切片の口どけ官能評価は、試料１が最も良く、試料３が最も悪かった。
なお、図１は、市販食パンの最大荷重を図示したものである。
以上のことから、手の触感により区別できる程度の硬さの違いがある食パンの場合、クラムの最大荷重を測定することにより、食パンのクラムの口どけをある程度予測することができるが、更に、クラムに水分を浸透させた食パンを被験試料とすることで、最大荷重はより明瞭な食パンの口どけの評価指標になると考えられる。
表２
最大荷重の単位はｋｇである。
試験例２（予備試験例） 硬さの差が小さい食パンの口どけ評価
食パンの製造
下記手順により食パンを製造した。
（１）小麦粉７０質量部、イースト２．２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部を市販の製パン用ミキサー（エスケーミキサー製、商品名「ＳＫ２００」）に投入し、低速２分、中速２分ミキシングした。
（２）この生地を温度２７℃、相対湿度７５％の環境下で４時間発酵させて、中種生地を得た。
（３）得られた中種生地全量、小麦粉３０質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳２質量部、水２５質量部を上記ミキサーに投入し、低速２分、中速３分、高速１分間ミキシングした。
（４）ショートニング５質量部を加え、さらに低速１分、中速３分、高速７分間ミキシングし、パン生地を得た。
（５）このパン生地を温度２７℃、相対湿度７５％の環境下で２０分間フロアタイムを取った後、カッターを用いて質量２３０ｇ／個の生地に分割した。
（６）分割後、室温で２０分間のベンチタイムを取り、モルダー（成形機）を用いてパン生地を成型した。
（７）この成型生地を焼き型（１２０ｍｍ×２６０ｍｍ×１２０ｍｍ）に投入し、温度３８℃、相対湿度８５％の環境下でホイロ発酵させた。
（８）こうして得られたホイロ発酵済パン生地を２１０℃に予熱したオーブンに入れ、２１０℃で３０分間焼成し、プルマン型食パンを得た。
食パンの製造
下記手順により食パンを製造した。
（１）小麦粉７０質量部、イースト２．２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部を市販の製パン用ミキサー（エスケーミキサー製、商品名「ＳＫ２００」）に投入し、低速２分、中速２分ミキシングした。
（２）この生地を温度２７℃、相対湿度７５％の環境下で４時間発酵させて、中種生地を得た。
（３）得られた中種生地全量、小麦粉３０質量部、砂糖５質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳２質量部、水２５質量部を上記ミキサーに投入し、低速２分、中速３分、高速１分間ミキシングした。
（４）ショートニング５質量部を加え、さらに低速１分、中速３分、高速７分間ミキシングし、パン生地を得た。
（５）このパン生地を温度２７℃、相対湿度７５％の環境下で２０分間フロアタイムを取った後、カッターを用いて質量２３０ｇ／個の生地に分割した。
（６）分割後、室温で２０分間のベンチタイムを取り、モルダー（成形機）を用いてパン生地を成型した。
（７）この成型生地を焼き型（１２０ｍｍ×２６０ｍｍ×１２０ｍｍ）に投入し、温度３８℃、相対湿度８５％の環境下でホイロ発酵させた。
（８）こうして得られたホイロ発酵済パン生地を２１０℃に予熱したオーブンに入れ、２１０℃で３０分間焼成し、プルマン型食パンを得た。
試料調製
小麦粉としてイーグル、特ペリカン、紫牡丹（何れも日本製粉社製）を使用して製造した各プルマン型食パンを、パン用スライサーにより厚さ１５ｍｍ（８枚切りの厚さ）にスライスし、試験例１に従って最大荷重測定用の試料を調製した。
小麦粉としてイーグル、特ペリカン、紫牡丹（何れも日本製粉社製）を使用して製造した各プルマン型食パンを、パン用スライサーにより厚さ１５ｍｍ（８枚切りの厚さ）にスライスし、試験例１に従って最大荷重測定用の試料を調製した。
最大荷重の測定と官能評価
食パンの硬さ測定及び官能評価は、試験例１に従って行った。なお、特ペリカンを使用して製造した食パン（試料５）を口どけ官能評価の３点とした。
食パンの硬さ測定及び官能評価は、試験例１に従って行った。なお、特ペリカンを使用して製造した食パン（試料５）を口どけ官能評価の３点とした。
結果
水を浸透しなかった食パンのクラムを被験試料とした場合、イーグルを使用した食パンと特ペリカンを使用した食パンとで最大荷重の差はほとんどなく、紫牡丹を使用した食パンでは最大荷重が他の２つよりもやや小さくなり、口どけの官能評価点数との相関は認められなかった。
それに対して、水を浸透させた食パンのクラムを被験試料とした場合、試料４から試料６へと次第に最大荷重が増大し、試料５を基準にした場合の最大荷重の比率は０．６７：１．００：１．１６となり、口どけの良い食パンで最大荷重が小さく、口どけの悪い食パンで最大荷重が大きくなり、口どけの官能評価点数と最大荷重との間である程度の相関が認められた。
なお、図２は、硬さの差が小さい食パンの最大荷重を図示したものである。
水を浸透しなかった食パンのクラムを被験試料とした場合、イーグルを使用した食パンと特ペリカンを使用した食パンとで最大荷重の差はほとんどなく、紫牡丹を使用した食パンでは最大荷重が他の２つよりもやや小さくなり、口どけの官能評価点数との相関は認められなかった。
それに対して、水を浸透させた食パンのクラムを被験試料とした場合、試料４から試料６へと次第に最大荷重が増大し、試料５を基準にした場合の最大荷重の比率は０．６７：１．００：１．１６となり、口どけの良い食パンで最大荷重が小さく、口どけの悪い食パンで最大荷重が大きくなり、口どけの官能評価点数と最大荷重との間である程度の相関が認められた。
なお、図２は、硬さの差が小さい食パンの最大荷重を図示したものである。
以上のことから、手の触感により区別できない程度に硬さの差が小さいが口どけに差のある食パンの場合、水分を浸透させたクラムを被験試料とする方が、水分非浸透の場合と比べて、最大荷重を用いて口どけを評価する際、より官能評価に近い結果が得られることが予備的に分かった。
表３
＊最大荷重の単位はｋｇである。
試験例３ 硬さ及び口どけの差が小さい食パンの口どけ評価（本発明の方法）
試料調製
試験例２に従って食パンを製造した。試験例２の結果を受け、試験例１に従って最大荷重測定用の試料として水分を浸透させた試料のみを調製した。ただし、製パン原料に使用した小麦粉の原料小麦は、１ＣＷ（カナダ産ウェスタン・レッド・スプリングＮｏ．１）（試料７）、ＤＮＳ（アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング）（試料８）、ＳＨ（アメリカ産ハード・レッド・ウィンター（１１．５））（試料９）である。
試料調製
試験例２に従って食パンを製造した。試験例２の結果を受け、試験例１に従って最大荷重測定用の試料として水分を浸透させた試料のみを調製した。ただし、製パン原料に使用した小麦粉の原料小麦は、１ＣＷ（カナダ産ウェスタン・レッド・スプリングＮｏ．１）（試料７）、ＤＮＳ（アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング）（試料８）、ＳＨ（アメリカ産ハード・レッド・ウィンター（１１．５））（試料９）である。
咀嚼した嚥下直前のパンのクラム咀嚼物の最大荷重の測定
熟練のパネラー１０名に、ＤＮＳを使用して製造した食パン（口どけ評価の基準）の略柱体切片（水分を浸透させていないもの、一辺４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）を嚥下直前になるまで咀嚼させ、咀嚼物をシャーレにいれて一辺４×高さ１．５の比になるように略正四角柱に成形し（咀嚼前試料の形状と略相似になるように成形し）、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその咀嚼物の厚さが１ｍｍになるまで圧縮して最大荷重を測定した。１０名の咀嚼物の平均値±標準偏差を求めたところ、１．６９±０．２６ｋｇであった（基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重）。
熟練のパネラー１０名に、ＤＮＳを使用して製造した食パン（口どけ評価の基準）の略柱体切片（水分を浸透させていないもの、一辺４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）を嚥下直前になるまで咀嚼させ、咀嚼物をシャーレにいれて一辺４×高さ１．５の比になるように略正四角柱に成形し（咀嚼前試料の形状と略相似になるように成形し）、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその咀嚼物の厚さが１ｍｍになるまで圧縮して最大荷重を測定した。１０名の咀嚼物の平均値±標準偏差を求めたところ、１．６９±０．２６ｋｇであった（基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重）。
最大荷重の測定及び圧縮回数と最大荷重との累乗近似曲線式
直径３６ｍｍの円筒型プランジャーを装着したレオロジー特性評価装置（テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製）の試験ステージにシャーレごと上記試料７～９を載置し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその切片の厚さが１ｍｍ（圧縮率：６．７％）になるまで圧縮し、プランジャーを待機位置に戻した。基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重（１．６９ｋｇ）より小さくなるまで５回反復圧縮し、各圧縮における最大荷重を測定した。食パンは各７斤ずつ製造し、試験例１同様に７並行試験し、最大荷重の平均値±標準偏差を求めた。
直径３６ｍｍの円筒型プランジャーを装着したレオロジー特性評価装置（テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製）の試験ステージにシャーレごと上記試料７～９を載置し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその切片の厚さが１ｍｍ（圧縮率：６．７％）になるまで圧縮し、プランジャーを待機位置に戻した。基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重（１．６９ｋｇ）より小さくなるまで５回反復圧縮し、各圧縮における最大荷重を測定した。食パンは各７斤ずつ製造し、試験例１同様に７並行試験し、最大荷重の平均値±標準偏差を求めた。
また、各測定で得られた最大荷重をｙ軸、圧縮回数をｘ軸にプロットし、累乗近似曲線式を得た。累乗近似曲線式のｙに嚥下直前のパン咀嚼物の最大荷重の平均値を代入し、水分を浸透させた食パンのクラムの最大荷重が嚥下直線のパン咀嚼物の最大荷重（１．６９ｋｇ）になるまでの圧縮回数ｘを求めた。
官能評価
試験例１に従って官能評価を行った。なお、ＤＮＳを使用して製造した食パンの口どけを３点とした（口どけ評価の基準とした）。
試験例１に従って官能評価を行った。なお、ＤＮＳを使用して製造した食パンの口どけを３点とした（口どけ評価の基準とした）。
結果
各圧縮回数における最大荷重は表４に示し、各食パンの最大荷重と圧縮回数との累乗近似曲線式を表４の下に示した。
ＤＮＳを使用して製造した食パンの嚥下直前の咀嚼物の最大荷重は１．６９±０．２６ｋｇであったので、この嚥下直前の咀嚼物の最大荷重の平均値を各累乗近似曲線式のｙに代入した圧縮回数ｘを表４に示した。図３は表４における各食パンの最大荷重（縦軸）と圧縮回数（横軸）との関係グラフである。図４は、水分を浸透させた試料８を圧縮した状態を示す写真である。
各圧縮回数における最大荷重は表４に示し、各食パンの最大荷重と圧縮回数との累乗近似曲線式を表４の下に示した。
ＤＮＳを使用して製造した食パンの嚥下直前の咀嚼物の最大荷重は１．６９±０．２６ｋｇであったので、この嚥下直前の咀嚼物の最大荷重の平均値を各累乗近似曲線式のｙに代入した圧縮回数ｘを表４に示した。図３は表４における各食パンの最大荷重（縦軸）と圧縮回数（横軸）との関係グラフである。図４は、水分を浸透させた試料８を圧縮した状態を示す写真である。
官能評価による口どけの評価では、試料８に対して試料７の方が優れ、試料９の方が劣っていた。圧縮１回の最大荷重（試験例２記載の予備試験例）では、試料７と試料８とではほぼ同等であり、試料９は試料８よりも大きくなっており、官能評価との十分な相関性が認められなかった。それに対して、表４に示される圧縮回数ｘは、官能評価点数と略負の相関（比例）関係であった。
表４
最大荷重と圧縮回数との累乗近似曲線式
１ＣＷ： y = 2156.7x-0.657、R2 = 0.9950
ＤＮＳ： y = 2232.2x-0.614、R2 = 0.9982
ＳＨ： y = 2419.4x-0.621、R2 = 0.9909
１ＣＷ： y = 2156.7x-0.657、R2 = 0.9950
ＤＮＳ： y = 2232.2x-0.614、R2 = 0.9982
ＳＨ： y = 2419.4x-0.621、R2 = 0.9909
試験例４ 副資材配合量の異なる食パンの口どけ評価（本発明の方法）
試料調製～官能評価
試験例２に従い、食パンを製造し、最大荷重測定用の試料を調製し、最大荷重の測定及び官能評価を行った。なお、使用した小麦粉の銘柄（商品名）、砂糖及びショートニングの配合量は下記表５の通りである。嚥下直前のクラム咀嚼物の調製には試料１２の食パンを使用し、口どけ官能評価の３点は試料１２の食パンである（口どけ評価の基準とした）。
試料調製～官能評価
試験例２に従い、食パンを製造し、最大荷重測定用の試料を調製し、最大荷重の測定及び官能評価を行った。なお、使用した小麦粉の銘柄（商品名）、砂糖及びショートニングの配合量は下記表５の通りである。嚥下直前のクラム咀嚼物の調製には試料１２の食パンを使用し、口どけ官能評価の３点は試料１２の食パンである（口どけ評価の基準とした）。
表５
小麦粉は、何れも日本製粉株式会社製。
結果
各圧縮回数における最大荷重を表６に示し、各食パンの最大荷重と圧縮回数との累乗近似曲線式を表６の下に示した。
試料１２の嚥下直前の咀嚼物の最大荷重は１．７８±０．４０ｋｇであった。この嚥下直前の咀嚼物の最大荷重の平均値を各累乗近似曲線式のｙに代入した圧縮回数ｘを表６に示した。図５は表６における各食パンの最大荷重（縦軸）と圧縮回数（横軸）との累乗近似であり、図６は表６における各食パンの圧縮回数ｘ（縦軸）と官能評価点数（横軸）との線形近似（本発明技術）、図７は表６における各食パンの１回圧縮時の最大荷重（縦軸）と官能評価点数（横軸）との線形近似（比較例）である。
各圧縮回数における最大荷重を表６に示し、各食パンの最大荷重と圧縮回数との累乗近似曲線式を表６の下に示した。
試料１２の嚥下直前の咀嚼物の最大荷重は１．７８±０．４０ｋｇであった。この嚥下直前の咀嚼物の最大荷重の平均値を各累乗近似曲線式のｙに代入した圧縮回数ｘを表６に示した。図５は表６における各食パンの最大荷重（縦軸）と圧縮回数（横軸）との累乗近似であり、図６は表６における各食パンの圧縮回数ｘ（縦軸）と官能評価点数（横軸）との線形近似（本発明技術）、図７は表６における各食パンの１回圧縮時の最大荷重（縦軸）と官能評価点数（横軸）との線形近似（比較例）である。
図６に示したとおり、圧縮回数ｘと官能評価点数との関係（本発明）は略直線関係にあり、回帰式から求めた相関係数（Ｒ）は０．９９９であった。一方、図７に示した１回圧縮の最大荷重と官能評価点数との関係（比較例）には法則性を見出すことができなかった。このことから、本発明の方法は、従来法では食パンの口どけを評価することができなかった場合においても、官能評価との相関性があり精度高く客観的な評価ができることがわかった。
表６
最大荷重と圧縮回数との累乗近似曲線式
食パン１： y = 3204.5x-0.740、R2 = 0.9985
食パン２： y = 4428.9x-0.762、R2 = 0.997
食パン３： y = 4072.8x-0.609、R2 = 0.9996
食パン４： y = 4200.2x-0.581、R2 = 0.9999
食パン１： y = 3204.5x-0.740、R2 = 0.9985
食パン２： y = 4428.9x-0.762、R2 = 0.997
食パン３： y = 4072.8x-0.609、R2 = 0.9996
食パン４： y = 4200.2x-0.581、R2 = 0.9999
試験例５ 被験試料の圧縮率の検討
試料調製
クラムの硬さが異なる厚さ１５ｍｍの市販８枚切り食パン（市販品Ｄ、市販品Ｅ、市販品Ｆ、市販品Ｇ）を購入した。試験例１に従って最大荷重測定用の試料として水分を浸透させた試料のみを調製した。
試料調製
クラムの硬さが異なる厚さ１５ｍｍの市販８枚切り食パン（市販品Ｄ、市販品Ｅ、市販品Ｆ、市販品Ｇ）を購入した。試験例１に従って最大荷重測定用の試料として水分を浸透させた試料のみを調製した。
最大荷重の測定
直径３６ｍｍの円筒型プランジャーを装着したレオロジー特性評価装置（テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製）の試験ステージにシャーレごと上記試料を載置し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその切片の厚さが０．１５ｍｍ、０．７５ｍｍ、１ｍｍ、１．５ｍｍ、４．５ｍｍ（それぞれ圧縮率１％、５％、６．７％、１０％、３０％）になるまで圧縮して最大荷重を測定した。なお、市販食パンを７パッケージずつ購入し、各パッケージに対して試料を調製して最大荷重を測定し、平均値±標準偏差を求めた（７平行試験）。
直径３６ｍｍの円筒型プランジャーを装着したレオロジー特性評価装置（テクスチャーアナライザー、英弘精機株式会社製）の試験ステージにシャーレごと上記試料を載置し、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃでその切片の厚さが０．１５ｍｍ、０．７５ｍｍ、１ｍｍ、１．５ｍｍ、４．５ｍｍ（それぞれ圧縮率１％、５％、６．７％、１０％、３０％）になるまで圧縮して最大荷重を測定した。なお、市販食パンを７パッケージずつ購入し、各パッケージに対して試料を調製して最大荷重を測定し、平均値±標準偏差を求めた（７平行試験）。
官能評価
試験例１に従って官能評価を行った。なお、市販品Ｄの口どけを３点とした（口どけ評価の基準とした）。±は標準偏差である。
試験例１に従って官能評価を行った。なお、市販品Ｄの口どけを３点とした（口どけ評価の基準とした）。±は標準偏差である。
結果
試験例３に従って求めた、各圧縮率における各食パンの圧縮回数ｘおよび官能評価点数を表７に示した。図８～１２は表７における各食パンの圧縮回数ｘ（縦軸）と官能評価点数（横軸）との関係のプロットである。
図９～１１に示したとおり、圧縮率５％～１０％の範囲で圧縮回数ｘと官能評価点数との関係（本発明）は略直線関係にあり、回帰式から求めた相関係数（Ｒ）は圧縮率５％で０．９８０、圧縮率６．７％で０．９９１、圧縮率１０％で０．９８９であった。一方、圧縮率が１％や３０％の時には法則性を見出すことができなかった。これは、水分を浸透させた各市販品のパンにおいて、圧縮率１％では著しく潰れて破断、変形したためであり、また圧縮率３０％では十分に潰れて破断、変形しなかったためであると考えられた。このことから、本試験結果からは、圧縮率５％～１０％の範囲で、官能評価との相関性があり精度高く客観的な評価ができることがわかった。レオロジー特性評価装置を用いて各圧縮率におけるパンの潰れる様子（変形、破断）の観察から、圧縮率は３～１５％でも適用できると考えられた。
試験例３に従って求めた、各圧縮率における各食パンの圧縮回数ｘおよび官能評価点数を表７に示した。図８～１２は表７における各食パンの圧縮回数ｘ（縦軸）と官能評価点数（横軸）との関係のプロットである。
図９～１１に示したとおり、圧縮率５％～１０％の範囲で圧縮回数ｘと官能評価点数との関係（本発明）は略直線関係にあり、回帰式から求めた相関係数（Ｒ）は圧縮率５％で０．９８０、圧縮率６．７％で０．９９１、圧縮率１０％で０．９８９であった。一方、圧縮率が１％や３０％の時には法則性を見出すことができなかった。これは、水分を浸透させた各市販品のパンにおいて、圧縮率１％では著しく潰れて破断、変形したためであり、また圧縮率３０％では十分に潰れて破断、変形しなかったためであると考えられた。このことから、本試験結果からは、圧縮率５％～１０％の範囲で、官能評価との相関性があり精度高く客観的な評価ができることがわかった。レオロジー特性評価装置を用いて各圧縮率におけるパンの潰れる様子（変形、破断）の観察から、圧縮率は３～１５％でも適用できると考えられた。
表７
試験例６ 被験試料に浸透させる水分量の検討
試料調製
クラムの硬さが異なる厚さ１５ｍｍの市販８枚切り食パン（市販品Ｄ、市販品Ｅ、市販品Ｆ、市販品Ｇ）を購入した。試験例１に従って最大荷重測定用試料を調製した（食パン片の体積は２４立方ｃｍ）。なお、蒸留水の滴下量を４．８立方ｃｍ（２０体積％）、１２立方ｃｍ（５０体積％）、１５立方ｃｍ（６２．５体積％）、１９．２立方ｃｍ（８０体積％）、４８立方ｃｍ（２００体積％）に変更した。
試料調製
クラムの硬さが異なる厚さ１５ｍｍの市販８枚切り食パン（市販品Ｄ、市販品Ｅ、市販品Ｆ、市販品Ｇ）を購入した。試験例１に従って最大荷重測定用試料を調製した（食パン片の体積は２４立方ｃｍ）。なお、蒸留水の滴下量を４．８立方ｃｍ（２０体積％）、１２立方ｃｍ（５０体積％）、１５立方ｃｍ（６２．５体積％）、１９．２立方ｃｍ（８０体積％）、４８立方ｃｍ（２００体積％）に変更した。
最大荷重の測定と官能評価
食パンの硬さ測定及び官能評価は、試験例１に従って行った。なお、市販品Ｄを口どけ官能評価の３点とした。
食パンの硬さ測定及び官能評価は、試験例１に従って行った。なお、市販品Ｄを口どけ官能評価の３点とした。
結果
試験例３に従って求めた、各蒸留水の滴下量における各食パンの圧縮回数ｘおよび官能評価点数を表８に示した。図１３～１７は表８における各食パンの圧縮回数ｘ（縦軸）と官能評価点数（横軸）との関係のプロットである。
図１４～１６に示したとおり、実験した水量において、滴下量が１２立方ｃｍ～１９．２立方ｃｍ、つまりの当初試料体積に対し５０～８０体積％の水分量の範囲で圧縮回数ｘと官能評価点数との関係（本発明）は略直線関係にあり、回帰式から求めた相関係数（Ｒ）は滴下量が１２立方ｃｍ（５０体積％）で０．９８９、滴下量が１５立方ｃｍ（６２．５体積％）で０．９８２、滴下量が１９．２立方ｃｍ（８０体積％）で０．９８７であった。一方、滴下量が４．８立方ｃｍ（２０体積％）や４８立方ｃｍ（２００体積％）の時には法則性を見出すことができなかった。滴下量が４．８立方ｃｍ（２０体積％）では、食パン切片（体積２４立方ｃｍ）に水分が満遍なく行き渡らないために、水分を浸透させた食パンを圧縮しても変形、破断が不十分であっためであると考えられる。滴下量が食パン切片の体積を超える４８立方ｃｍ（２００体積％）では、食パン切片に吸水されずにシャーレ内に広がった余分な水分が摩擦力を低下させたために測定を阻害したためであると考えられた。これらの結果とレオロジー特性評価装置を用いて各水分滴下量におけるパンの潰れる様子（変形、破断）の観察から、食パン切片の当初体積当たり３０～１５０体積％の水分滴下でも適用できる。特に、本試験結果発明の方法は、当初試料体積に対し、５０～８０体積％の水分量の範囲で、官能評価との良好な相関性があり精度高く客観的な評価ができることがわかった。
試験例３に従って求めた、各蒸留水の滴下量における各食パンの圧縮回数ｘおよび官能評価点数を表８に示した。図１３～１７は表８における各食パンの圧縮回数ｘ（縦軸）と官能評価点数（横軸）との関係のプロットである。
図１４～１６に示したとおり、実験した水量において、滴下量が１２立方ｃｍ～１９．２立方ｃｍ、つまりの当初試料体積に対し５０～８０体積％の水分量の範囲で圧縮回数ｘと官能評価点数との関係（本発明）は略直線関係にあり、回帰式から求めた相関係数（Ｒ）は滴下量が１２立方ｃｍ（５０体積％）で０．９８９、滴下量が１５立方ｃｍ（６２．５体積％）で０．９８２、滴下量が１９．２立方ｃｍ（８０体積％）で０．９８７であった。一方、滴下量が４．８立方ｃｍ（２０体積％）や４８立方ｃｍ（２００体積％）の時には法則性を見出すことができなかった。滴下量が４．８立方ｃｍ（２０体積％）では、食パン切片（体積２４立方ｃｍ）に水分が満遍なく行き渡らないために、水分を浸透させた食パンを圧縮しても変形、破断が不十分であっためであると考えられる。滴下量が食パン切片の体積を超える４８立方ｃｍ（２００体積％）では、食パン切片に吸水されずにシャーレ内に広がった余分な水分が摩擦力を低下させたために測定を阻害したためであると考えられた。これらの結果とレオロジー特性評価装置を用いて各水分滴下量におけるパンの潰れる様子（変形、破断）の観察から、食パン切片の当初体積当たり３０～１５０体積％の水分滴下でも適用できる。特に、本試験結果発明の方法は、当初試料体積に対し、５０～８０体積％の水分量の範囲で、官能評価との良好な相関性があり精度高く客観的な評価ができることがわかった。
表８
Claims (7)
- ２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法であって、
以下の工程：
（１）各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた圧縮回数ｘが少ないほど口どけがより良いと判断する、２又はそれ以上のベーカリー製品の口どけの優劣を機械的に評価する方法。 - 工程（４）における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」として、下記方法により求めたヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を用いる、請求項１に記載の方法：
評価する２又はそれ以上のベーカリー製品から、基準とするベーカリー製品を選択し、前記基準ベーカリー製品の試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定の厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。 - ベーカリー製品が、パン類、スポンジケーキ類、バターケーキ類、パンケーキ類、ワッフル類、ケーキドーナツ類、及びイーストドーナツ類からなる群より選択される、請求項１または２に記載の方法。
- ベーカリー製品の試料の圧縮を、５～１５ｍｍ／ｓｅｃの速度で行う、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
- ベーカリー製品の試料の当初厚さを、１０～３０ｍｍの範囲に設定する、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
- 口どけ評価が既に知られている基準となる基準ベーカリー製品に対して、口どけの優劣を機械的に評価することにより、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法であって、
以下の工程：
（１）基準及び対象の各ベーカリー製品の試料に対し、その試料体積の３０～１５０体積％の範囲で一定量の水を添加する、
（２）レオロジー特性評価装置を用いて、各ベーカリー製品の試料の当初厚さに対し２～２０％の範囲の一定の厚さになるまで試料を圧縮して最大荷重を求め、その後圧縮を開放する、
（３）最大荷重が予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重より小さくなるまで工程（２）を繰り返して、圧縮回数と各最大荷重との相関グラフを作成する、
（４）工程（３）で求めた各ベーカリー製品の相関グラフから、予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重に相当する圧縮回数ｘを求める、
を含み、工程（４）において求めた対象ベーカリー製品の圧縮回数ｘ1を、基準ベーカリー製品の圧縮回数ｘ2と比較し、ｘ2＞ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの良いベーカリー製品と判断し、ｘ2＜ｘ1となる対象ベーカリー製品を口どけの悪いベーカリー製品と判断して、対象ベーカリー製品をスクリーニングする方法。 - 工程（４）における「予め定めた基準ベーカリー製品の咀嚼物嚥下直前の荷重」として、下記方法により求めたヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を用いる、請求項６に記載の方法：
基準ベーカリー製品試料をヒトにより咀嚼して、嚥下直前の咀嚼物を咀嚼前の形状と相似になるように成形し、工程（２）の圧縮時の一定厚さになるまで圧縮して最大荷重を測定し、ヒトの嚥下直前の荷重に近似した値を求める。
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