DE2553958A1 - Dehydratisiertes lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Dehydratisiertes lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung

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DE2553958A1
DE2553958A1 DE19752553958 DE2553958A DE2553958A1 DE 2553958 A1 DE2553958 A1 DE 2553958A1 DE 19752553958 DE19752553958 DE 19752553958 DE 2553958 A DE2553958 A DE 2553958A DE 2553958 A1 DE2553958 A1 DE 2553958A1
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dehydrated food
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Sidney Pendlington
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Description

DR A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER REINER F. MEYER DlPL-ING. (1934-1974) DIPL-CHEM. DIPL-ING.
8000 MÜNCHEN 80 LUCILE-GRAHN-STRASSE 22
TELEFON: (089) 472947 TELEX: 524624 UDER D TELEGtU LEDERERPATENT
1. Dezember 1975 Q. 745
UNILEVER N.V.
Burgemeester s1Jacobplein, Rotterdam, Niederlande
Dehydratisiertes Lebensmittel und Verfahren zu seiner Herstellung
Die Erfindung betrifft ein dehydratisiertes Lebensmittel und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Das erfindungsgemäße, dehydratisierte Lebensmittelprodukt zeichnet sich dadurch aus, daß es ein fein zerteiltes Lebensmittel, dispergiert .in einem geschäumten, thermostabilen, eßbaren, chemisch erhärteten Gel enthält.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des dehydratisierten Lebensmittelproduktes zeichnet sich dadurch aus, daß ein fein zerteiltes Lebensmittel, ein eßbarer Schaumstabilisator und ein Geliermittel, welche zur Bildung eines eßbaren, thermostabilen Gels in der Lage sind, miteinander vermischt werden, das Gemisch aufgeschlagen wird und durch chemische Mittel zu
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einem geschäumten Gel erhärtet wird, welches das fein zerteilte ■ Lebensmittel hierin dispergiert enthält, und daß das Gel dann dehydratisiert wird.
Das fein zerteilte Lebensmittel kann entweder roh oder gekocht sein. Da jedoch der Hauptvorteil des erfindungsgemäßen, dehydratisierten Lebensmittelproduktes darin liegt, daß es in heißem Wasser sehr rasch rekonstituiert wird, sollte, falls das fein zerteilte Lebensmittel ein Produkt ist, das normalerweise in gekochtem Zustand konsumiert wird, irgendein fein zerteiltes Lebensmittel vorgekocht werden, bevor es in ein dehydratisiertes Lebensmitteiprodukt gemäß der Erfindung eingegeben wird. Die Erfindung ist besonders bei der Anwendung auf fein zerteilte Lebensmittel wie Gemüse und Früchte vorteilhaft, insbesondere für solche, die normalerweise in dehydratisierter Form für eine Eekonstitution durch den Verbraucher auf den Markt kommen. Beispiele für geeignete Gemüse und Früchte sind Karotten, Steckrüben, Rüben, Kartoffeln, Erbsen, Bohnen, Zwiebeln, Pepperoni bzw. Paprika, Tomaten, Rote Beete, Pastinakwurzeln, Sellerie, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas und Birnen. Jedoch ist die Erfindung ebenfalls auch auf andere fein zerteilte Lebensmittel oder Nahrungsmittel anwendbar, z. B. proteinhaltige Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel wie fein zerteiltes Fleisch oder fein zerteilten Fisch sowie Produkte aus Körnerfrüchten wie Weizenmehl oder Maismehl. Darüber hinaus können Konfektbestandteile , in denen das fein zerteilte Nahrungsmittel z. B. fein gemahlene Nüsse sind, ebenfalls gemäß der Erfindung hergestellt werden. Im allgemeinen enthält das dehydratisierte Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung von 20 bis 80 Gew.-% des fein zerteilten Lebensmittels bzw. Nahrungsmittels.
Vorteilhafterweise ist das Ausmaß, zu welchem das Nahrungsmittel fein zerteilt wird derart, daß das Gemisch aus fein zerteiltem
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-Nahrungsmittel, Schaumstabilisator und Geliermittel dem "bloßen Auge homogen erscheint, und daher scheint das dehydratisierte Lebensmittelprodukt aus einem homogenen Material zu bestehen. In Abhängigkeit von der beabsichtigten Verwendung des dehydratisierten Nahrungsmittelproduktes kann dennoch ein geringes Ausmaß der Unterteilung des Lebensmittels annehmbar sein. Für Lebensmittel wie Gemüse und Früchte kann ein zufriedenstellendes Ausmaß einer Unterteilung unter Verwendung von konventionellen Homogenisiereinrichtungen bzw. Verschnitteinrichtungen erreicht werden.
Der Schaumstabilisator kann ein beliebiges der Mittel sein, z.B. der Aufschlagmittel, aus Albumen und hydrolysiert em Protein wie hydrolysiertem Sojaprotein, die in üblicher Weise in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, um die Herstellung von eßbaren bzw. verzehrbaren Schäumen zu unterstützen. Aufschlagmittel der {Typen, wie sie bei der Herstellung von Eiscremeprodukten mit hohem Aufschlag eingesetzt werden, können angewandt werden. Falls das Geliermittel zum Typ der geladenen Polysaccharide (wie im folgenden noch erläutert) gehört, sollte der Schaumstabilisator idealerweise frei von Phosphat sein. Im allgemeinen wird der Schaumstabilisator in einer Menge im Bereich von 1 bis 25 % und vorzugsweise 2 bis 20 %, ausgedrückt in Gewicht des dehydratisierten Lebensmittelproduktes, verwendet.
Vorzugsweise ist das Geliermittel, d. h. ein Mittel, das veranlaßt werden kann, zu einem Gel zu erhärten im Unterschied von irgendeinem Initiator, der zugesetzt werden muß, um das Geliermittel zum Erhärten zu bringen, ein geladenes Polysaccharid sein, z.B. ein Alginat oder ein Niedermethoxypektat, und es wird in einer Menge im Bereich von Λ bis 25 %» vorzugsweise 2 bis 20 %, ausgedrückt in Gewicht des dehydratisierten Nahrungsmittelproduktes, angewandt. Solche Geliermittel in Form von geladenen
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Polysacchariden werden üblicherweise zu den charakterisierenden Nahrungsmitteln in Form von wasserlöslichen Salzen, z. B. in Form ihrer Natriumsalze, zugesetzt, und das Erhärten solcher Geliermittel kann durch Zugabe von polyvalenten Metallionen, z. B. Calciumionen, in Form eines Salzes wie eines Carbonates oder eines sauren Phosphates, das wenigstens etwas in Wasser löslich ist, herbeigeführt werden. Geliermittel in Form, von geladenen Polysacchariden sind Jetzt bei der Verarbeitung bzw. Herstellung von Nahrungsmitteln übliche Stoffe. Alginate mit hohem Molekulargewicht (MG typischerweise wenigstens 100 000) sind bevorzugt, und weiterhin werden Alginate bevorzugt, die einen niedrigen Gehalt an Mannuronsäureresten (Verhältnis von Mannuronsäureresten zu Guluronsäureresten weniger als 1:1) enthalten. Die Verwendung solcher Geliermittel kann zu einer verbesserten Hitzestabilität des Nahrungsmittelproduktes führen . Alternativ können, wo eine verbesserte Hitzestabilität nicht wesentlich ist, Alginate mit einem hohem Gehalt an Mannuronsäureresten verwendet werden, wobei ein erfindungsgemäßes, dehydratisiertes Lebensmittelprodukt erhalten wird, das eine erhöhte Weichheit nach einer kurzen Eekonstitutionszeit zeigt, obwohl solche Alginate kein Gel ergeben, das so leicht während der Verarbeitung gehandhabt werden kann.
Falls das Geliermittel vom Typ der geladenen Polysaccharide ist, kann es vorteilhaft SeIn1 als wahlweisen Inhaltsstoff eine eßbare Säure, a. B. Zitronensäure oder Apfelsäure, oder ein Säure freisetzendes Mittel, z. B. ein Lacton, einzugeben. Ein Laoten kann eine gesteuerte Freisetzung der Calciumionen ' oder der anderen Ketallioiien durch langsame Hydrolyse in seine Säureform und anschließende Freisetzung der Ionen aus dem Metallsalz bewirken, und dadurch eine stärkere Steuerung des Erhärtens des Gels ermöglichen. Eine weitere Steuerung des Erhärtens des Gels kann durch, die Anwesenheit einer Quelle von
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Zitrationen erreicht werden, die mit den freien Metallionen ein Chelat bilden. Geeignete Quellen sind Trinatriumzitrat und Dinatriumhydrogenzitrat. Die Mengen an Mitteln zum Erhärten und Mitteln zum Steuern können in starkem Maße in Abhängigkeit von ihrer relativen Wirksamkeit und der erforderlichen Erhärtungszeit variiert werden. Durch einfache Versuche können die optimalen Anteile dieser Inhaltsstoffe zur Verwendung mit irgendeiner vorgegebenen Kombination von fein zerteiltem Nahrungsmittel und Geliermittel bestimmt werden.
Ein weiterer Zusatzstoff, der vorteilhafterweise in das Gemisch vor dem Gelieren eingegeben werden kann, ist ein Cellulosederivat, z. B. Carboxymethylcellulose. Diese kann als Mittel zur Steuerung der Viskosität verwendet werden, und damit die Handhabung des nicht-gelierten Gemisches erleichtern. Die Zugabe eines Cellulosederivates kann die Stabilität des Schaumes verbessern, insbesondere wenn es sich um ein Gemisch mit hohem Wassergehalt handelt. Alternativ können Stärken zur Steuerung der Viskosität angewandt werden. Im allgemeinen macht ein solcher Zusatzstoff, der lediglich zur Steuerung der Viskosität vorliegt, nicht mehr als 5 Gew.-% des dehydratisierten Nahrungsmittelproduktes aus.
Es kann erforderlich sein, während der Herstellung des Ausgangsgemisches aus fein zerteiltem Nahrungsmittel, Schaumstabilisator und Geliermittel Wasser zuzusetzen, um ein zum Schäumen ausreichend flüssiges bzw. fluides Gemisch zu erhalten. Die erforderliche Wassermenge variiert beträchtlich in Abhängigkeit ' von dem Feuchtigkeitsgehalt des fein zerteilten Nahrungsmittels, und im Fall von bestimmten Gemüsen und Früchten, z. B. Tomaten und Pepperoni bzw. Paprika, die sehr hohe Wassergehalte besitzen, kann überhaupt kein zusätzliches Wasser erforderlich sein. Die folgenden Beispiele zeigen die große Verschiedenheit dieses
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Erfordernisses, und in der Praxis kann die für irgendein vorgegebenes Gemisch erforderliche Wassermenge leicht durch Beobachtung bestimmt werden.
Inhaltsstoffe in geringeren Mengen wie Antioxidantien und Vitamine sowie süßende Stoffe, Würzen, Aromastoffe und Farbstoffe können gegebenenfalls zu dem nicht-gelierten Gemisch zugesetzt werden.
Das Schäumen des Gemisches aus fein zerteiltem Nahrungsmittel, Geliermittel und Schaumstabilisator vor dem Gelieren kann durch Aufschlagen mit Luft erreicht werden, obwohl es bei einigen empfindlichen Nahrungsmitteln vorteilhaft sein kann, das Gemisch in einer Atmosphäre aus z. B. Stickstoff oder Kohlendioxid zu schäumen.
Vorteilhafterweise sollte das gelierte Produkt in einer unterteilten Form vorliegen, bevor es dehydratisiert wird. Diese Unterteilung kann z. B. durch Schneiden oder Zerkleinerung zu Stücken, nachdem das gelierte Produkt vollständig erhärtet ist, erreicht werden, oder die Unterteilung kann durchgeführt werden, während das Gel erhärtet, z. B. durch Extrusion oder Formen.
Die Dehydratation des gelierten Produktes kann in jeder beliebigen, konventionellen Weise durchgeführt werden, z. B. durch Trocknen auf Blechen in einem Ofen oder gegebenenfalls durch Gefriertrocknen. Das Trocknen in einer Trommel oder auf einem Band kann ebenfalls angewandt werden. Jedoch ist das gelierte' Nahrungsmittelprodukt von sich aus besonders zur Heißlufttrocknung in z. B. einem Fließbett geeignet. Bei einer bevorzugten Trocknungsmethode wird das gelierte Nahrungsmittelprodukt partiell in einem Durchzugtrockner, z. B. einem Snelling-Trockner, partiell getrocknet, dann wird ermöglicht, daß es in den Gleichgewichtszustand kommt, z. B. durch Verschließen in einem Behälter
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für mehrere Stunden, und abschließend wird es vollständig durch Trocknen im Fließbett dehydratisiert.
Die Erfindung ist insbesondere zur Herstellung von dehydratisiert en Gemüse- und !fruchtprodukten in Form von unterteilten Stücken, z. B. Würfeln, Bändern, Eingen oder Scheiben anwendbar. Konventionelle Gemüse- und Fruchtprodukte in Form von dehydratisierten Formstücken, welche durch Trocknen in Heißluft oder in einem Ofen hergestellt wurden, sehen in nicht-rekonstituiertem Zustand nicht attraktiv aus, da während des Trocknens ein Hartwerden der äußeren Hülle erfolgt, und die nachfolgende Dehydratation des Inneren des Formstückes dazu führt, daß die Oberfläche zusammenfällt und sich zusammenzieht, wodurch die Gesamtform deformiert wird. Darüber hinaus wird die geeignete Form nicht notwendigerweise wieder hergestellt, wenn das Produkt rekonstituiert wird. Bei konventionellen Arbeitsweisen kann dieser Formverlust durch Anwendung von kostspieligeren und aufwendigeren Arbeitsweisen wie durch Gefriertrocknen vermieden werden, jedoch wird ein Gefriertrocknen bei der Herstellung von dehydratxsierten Gemüsen als nicht wirtschaftliche Arbeitsweise angesehen. Formstücke aus Gemüsen und Früchten, die aus dem erfindungsgemäßen, geschäumten Gel hergestellt wurden, können jedoch ohne irgendein starkes Zusammenfallen der Struktur luftgetrocknet werden, und sie behalten ihre attraktive Form selbst im vollständig dehydratxsierten Zustand. Darüber hinaus kann die Rekonstitution des erfindungsgemäßen, dehydratxsierten Produktes sehr rasch in heißem oder siedendem Wasser durchgeführt werden, während konventionelle, dehydratisierte Nahrungsmittelprodukte wie dehydratisierte Gemüse, ein leichtes Kochen in siedendem Wasser für wenigstens mehrere Minuten erfordern, bevor ein annehmbar rekonstituiertes, eßbares bzw. verzehrbares Produkt erhalten wird. Erfindungsgemäß hergestellte, dehydratisierte Gemüsestücke sind besonders zur Verwendung in Trocken-Instant-Suppenmischungen geeignet, die innerhalb von 1 oder 2 Minuten durch Vermischen mit siedendem Wasser rekonstituierbar oder
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zubereitbar sein können.
Die Erfindung ist weiterhin auf die Herstellung von knusprigen Snack-Produkten und Frühstücks-Körnerfruchtbestandteilen oder von knusprigen Bestandteilen für die Zugabe zu Konfektproduk— ten wie Eiscreme anwendbar. Falls erforderlich, kann die Knusprigkeit des dehydratisierten Lebensmittelproduktes beibehalten werden, indem es mit einem Wasser zurückweisenden oder Wasser undurchlässigen Material wie einem eßbaren Silikon oder Schokolade überzogen wird.
Die Verwendung einer freien Säure oder eines sauren Inhaltsstoffes wie eines Lactons kann in einigen Fällen nicht erwünscht sein, da dies dem Lebensmittelprodukt nach der Rekonstitution und beim Verbrauch einen sauren Geschmack erteilt. Idealerweise sollte bei zahlreichen fein zerteilten Lebensmitteln, die Gemüse oder Fleisch sind, der pH-Wert des Lebensmittelproduktes nach der Rekonstitution beim Neutralpunkt oder nahe hierbei liegen. Es kann dadurch erreicht werden, daß als alternatives Erhärtungssystem für das Geliermittel in Form von geladenem Polysaccharid ein Calciumpuffer verwendet wird, wie er in der britischen Patentanmeldung 48385/75 der Anmelderin beschrieben ist.
Im wesentlichen ist ein Calciumpuffer ein Gemisch aus einem voll-ionisierten Calciumsalz plus einem oder mehreren Liganden, der/die zur Komplexierung von Calcium in der Lage ist/sind. Es sollte ein Calciumpuffer gewählt werden, der in der Lage ist, eine Aktivität an Calciumionen im molaren Bereich von 4- χ 10 bis 1,5 x 10 ^ aufrecht zu erhalten, wobei er einen Gesamtcalciumionengehalt besitzt, der zur Herstellung eines handhabbaren Gels ausreicht. Vorzugsweise enthält der Calciumpuffer Calciumsulfat plus Calciumzitrat oder Calciumsulfat plus Calciumhydrogenphosphat. Unterschiedliche Gewichtsverhältnisse des Sulfates zu
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dem Zitrat- oder Hydrogenphosphat können ausgewählt werden, um unterschiedliche Erhärtungszeiten zu erreichen, jedoch beträgt ein praktisches Gewichtsverhältnis etwa 1 : 14. Da dieses Erhärtungssystem bewirken kann, daß sieh das Gel mit geladenem PoIysaccharid rasch bildet, wird üblicherweise kein Vorteil dadurch erzielt, daß ein Celluloseverdickungsmittel zugesetzt wird. Venn jedoch mit einem neutralen Gelsystem gearbeitet wird, kann es vorteilhaft sein, ein Calciumgelatisierungsmittel wie Dinatriumhydrogenphosphat in das wäßrige Gemisch, welches das geladene Polysaccharid enthält, einzugeben, um ein vorzeitiges Erhärten des Gels zu vermeiden.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Frische Karotten mit einem Feststoffgehalt von annähernd 10 Gew.-% wurden zur Entfernung von Erde gründlich gewaschen und dann in Scheiben geschnitten und in Dampf 15 Minuten gekocht. 1 kg der gekochten Scheiben wurden mit 400 ml destilliertem Vasser verschnitten, und 1 kg des entstandenen, homogenen Gemisches wurden in einem üblichen Haushalts-Küchenmischer mit folgenden Inhaltsstoffen vermischt:
Glucano-delta-lacton 40 g
Alginate Έ 374 (40 % Zucker; Alginat mit hohem Guluronsäuregehalt)
Zucker
Carboxymethylcellulose (Celacol, M = 10000)
Karottenaroma (Dragoco 9/013516)
Nach einem Vermischen während 3 Minuten wurden 10 g Sojaprotein (D 100 WA von Günther Products, 70 West Sixth St., Galesburg, Illinois, USA) als Aufschlagmittel zugegeben. Das Mischen wurde
10 ,5 6
8 6
3 S
1 g
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für 1 Hinute fortgeführt, dann wurde der Inhalt des Mischers aufgeschlagen, indem der Mischer mit maximaler Geschwindigkeit für 1 Minute laufengelassen wurde. Hierdurch wurde das Volumen des Homogenates um 50 bis 70 % erhöht.
8 g Calciumcarbonat wurden in 300 ml destilliertem Wasser suspendiert und in das aufgeschlagene Homogenat während 30 Sekunden untergezogen. Der entstandene Schaum wurde auf einem 1,9 cm tiefen Blech ausgebreitet und 30 Minuten gelieren gelassen.
Das Gel wurde in Würfel geschnitten und in einem Fließbett bei 70 0C für 4· Stunden getrocknet.
Die dehydratisierten Würfel besaßen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 Gew.-%. Nachdem siedendes Wasser auf sie gegossen worden war, waren sie nach 1 Minuten rekonstituiert.
Beispiel 2
Es wurde im wesentlichen die gleiche Arbeitsweise wie in Beispiel befolgt, um ein dehydratisiertes, würfelförmiges Produkt aus Steckrüben mit einem Feststoffgehalt von annähernd 90 Gew.-% herzustellen. In diesem Fall wurden jedoch 1 kg gekochte, in Scheiben geschnittene Steckrüben mit 800 ml destilliertem Wasser verschnitten; die zu 1 kg des Homogenates zugesetzten Anfangsbestandteile waren:
Glucano-delta-lacton 4-0 g
Alginate F 374 (40 % Zucker;
Alginat mit hohem Guluron-
säuregehalt) ' 10 g
Zucker 6 g
Carboxymethylcellulose 3 g
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μηά nach der Zugabe des Aufschlagmittels wurde das Homogenat 2'Minuten gemischt, bevor das Aufschlagen durchgeführt wurde.
Beispiele 3 bis 5
Die Arbeitsweise von Beispiel 2 wurde befolgt, um dehydratisierte Gemüsestücke herzustellen, wobei von Roten Beeten, Tomaten und Pfefferschoten (Paprika) ausgegangen wurde. In der folgenden Zusammenstellung sind die unterschiedlichen Mengen an erforderlichem, zugesetztem Wasser angegeben, um ein geeignetes Ausgangsgemisch des Gemüses herzustellen. Die pro 1 kg der gekochten Gemüse zugesetzte Wassermenge betrug:
Bsp. Gemüse annähernder Fest- zugesetztes stoffgehalt (Gew.-%) Wasser
3 Rote Beete 13 400 ml
4- Tomaten 7 keines
5 Pfeffer schoten (Paprika) 7 keines
Beispiel 6
Die folgenden Bestandteile wurden miteinander vermischt, wobei die Kartoffelflocken zuletzt zugesetzt wurden:
Glucano-delta-lacton 40 g
Natriumalginat (Manucol LN; Alginat mit hohem Mannuronsäuregehalt) 10 g
Zucker 8 g
Carboxymethylcellulose 3 g
Wasser 990 ml
trockene Kartoffelflocken 30 g
Das Gemisch wurde dann geliert und in trockene "Kartoffel"-Würfel unter Befolgung der Arbeitsweise von Beispiel 1-umgewandelt. Das Gel war vor der Dehydratation weicher als das in den vorangegangenen Beispielen erhaltene Gel, jedoch war es dennoch handhabbar.
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Es wurde ein sehr weiches, organoleptisch ausgezeichnetes Lebensmittelprodukt erhalten, wenn die Würfel durch Zugabe von siedendem Wasser rekonstituiert wurden.
Beispiel 7
Die folgenden Bestandteile wurden miteinander vermischt und zu einem Schaum aufgeschlagen:
Gemüsepüree (10 Gew.-% Feststoffe)
Aufschlagmittel in Form von hydrolysiertem Sojaprotein
Natriumalginat (Manucol LN; Alginat mit hohem Mannuronsäuregehalt) Dinatriumhydrogenpho sphat Wasser
Dann wurden:
Calciumsulfat (CaSO4.2H2O) 0,5 g
Calciumnitrat 7 g
Wasser . 200 ml
mit dem Schaum vermischt, der dann in flache Tröge eingegossen und erhärten gelassen wurde. Das Erhärten erforderte nur 5 Hinuten. Das Gel wurde dann in kleine, geeignete Formstücke geschnitten, z. B. Würfel und Ringe, und die Stücke wurden an der Luft getrocknet. Die Stücke konnten rasch durch einfache Zugabe von siedendem Wasser rekonstituiert werden, und sie besaßen einen neutralen Gemüsegeschmack.
1 kg
25 S
37 ,5 g
5 6
1 1.
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Claims (22)

  1. Patentansprüche
    Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt , dadurch gekennzeichnet, daß es ein fein zerteiltes Lebensmittel, dispergiert in einem geschäumten, thermostabilen, verzehrbaren, chemisch erhärteten Gel enthält.
  2. 2. Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Geliermittel, auf welchem das Gel basiert, vom Typ eines geladenen Polysaccharide ist.
  3. 3· Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Geliermittel ein Alginat ist.
  4. 4. Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das fein zerteilte Lebensmittel ein Gemüsematerial ist.
  5. 5- Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt in Form von geformten Stücken vorliegt.
  6. 6. Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die geformten Stücke Würfeln sind.
  7. 7. Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das fein zerteilte Lebensmittel von 20 bis 80 Gew.-% hiervon ausmacht.
  8. 8. Dehydratisiertes Lebensmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Geliermittel Λ bis 25 Gew.-% hiervon ausmacht.
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  9. 9. Trockenlebensmittelmischung, dadurch, gekennzeichnet, daß sie geformte Stücke eines dehydratisierten Lebensmittelproduktes nach einem der vorhergehenden Ansprüche enthält.
  10. 10. Trockensuppenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie geformte Stücke eines dehydratisierten Lebensmittelproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 8 enthält, und daß das fein zerteilte Lebensmittel ein Gemüsematerial ist.
  11. 11. Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten Lebensmittelproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß es das Zusammenmischen von Lebensmittel, einem eßbaren Schaumstabilisator und einem Geliermittel, das zur Bildung eines eßbaren, thermostabilen Gels in der Lage ist, das Aufschlagen des Gemisches, das Erhärten des aufgeschlagenen Gemisches durch chemische Mittel unter Bildung eines Gels, das das fein zerteilte Lebensmittel hierin dispergiert enthält, sowie das Dehydratisieren des Gels umfaßt.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratation ein Lufttrocknen umfaßt.
  13. 13i Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratation die Anwendung eines Fließbettes umfaßt.
  14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13» dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Geliermittel zum Typ der geladenen Polysaccharide gehört, und daß das Erhärten des Gels durch Zugabe von polyvalenten Metallionen herbeigeführt wird.
  15. 15· Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die polyvalenten Metallionen Calciumionen sind.
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  16. 16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15» dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Geliermittel ein Alginat ist.
  17. 17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Alginat ein Gewichtsverhältnis von Mannuronsaureresten zu Guluronsäureresten von größer als 1 : 1 besitzt.
  18. 18. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17» dadurch gekennzeichnet, daß das Erhärten des Gels durch Zugabe von Calciumionen in Form von Calciumcarbonat oder saurem Calciumphosphat herbeigeführt wird.
  19. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschwindigkeit des Erhärtens des Gels durch die Anwesenheit einer eßbaren Säure gesteuert wird.
  20. 20. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschwindigkeit des Erhärtens des Gels durch die Anwesenheit eines Lacton gesteuert wird.
  21. 21. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete, eßbare Schaumstabilisator Albumen oder ein Aufschlagmittel in Form von hydrolysiertem Protein ist.
  22. 22. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß ein Cellulosederivat oder eine Stärke verwendet wird, um die Viskosität des Gemisches vor dem Erhärten des Gels zu steuern.
    23· Verwendung des dehydratisieren Lebensmittelproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 8 in einer Trockenlebensmittelmischung, insbesondere einer Trockensuppenmischung.
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