DE202007011975U1

DE202007011975U1 - Dry sausage after salami style

Info

Publication number: DE202007011975U1
Application number: DE202007011975U
Authority: DE
Original assignee: ROWI FLEISCHWARENVERTRIEB GmbH
Current assignee: ROWI FLEISCHWARENVERTRIEB GmbH
Priority date: 2007-08-27
Filing date: 2007-08-27
Publication date: 2007-10-25
Anticipated expiration: 2017-08-28

Abstract

Dauerwurst nach Salamiart, umfassend einen Anteil an Kaninchenfleisch.smoked sausage after salami, comprising a proportion of rabbit meat.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Dauerwurst nach Salamiart.The The present invention relates to a salami type permanent sausage.

Dauerwürste nach Salamiart sind Hartwürste, die gewöhnlich durch Salzen, Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht sind. Sie enthalten einen Fleischanteil aus gewöhnlich ungekochtem Schweine-, Rind-, Lamm- oder Geflügelfleisch.Permanent sausages after Salami are hard sausages, usually preserved by salting, air drying or smoking. They contain a proportion of meat from usually uncooked pork, Beef, lamb or poultry meat.

Es besteht ein ständiger Bedarf nach neuen Geschmacksrichtungen für Lebensmittel, so auch für neuartige Würste. Diese sollten nach Möglichkeit kalorienarm und cholesterinarm sein und somit ein gesundes Lebensmittel sein, insbesondere reich an ungesättigten Fettsäuren sowie einen hohen Anteil an Eisen aufweisen.It there is a constant Need for new flavors for food, including novel Sausages. These should be possible low in calories and low in cholesterol and therefore a healthy food be especially rich in unsaturated fatty acids as well have a high proportion of iron.

Die Aufgabe der Erfindung wird gelöst durch eine Dauerwurst nach Salamiart, umfassend einen Anteil an Kaninchenfleisch.The The object of the invention is achieved by a salami type permanent sausage, comprising a proportion Rabbit meat.

Kaninchenfleisch ist bisher nicht zur Herstellung von Dauerwürsten verwendet wurden. Es hat sich nunmehr überraschenderweise herausgestellt, dass durch Verwendung von Kaninchenfleisch ein besonders zarter Fleischanteil der erfin dungsgemäßen Dauerwurst erreicht werden kann. Vorteilhaft ist ferner, dass Kaninchenfleisch besonders cholesterinarm und kalorienarm ist, wenig Fett enthält und sehr eiweißreich ist. Durch die Verwendung von Kaninchenfleisch als ein Fleischanteil in einer Dauerwurst ist es daher überraschenderweise möglich, eine sowohl gesunde als auch wohlschmeckende neuartige Dauerwurst herzustellen. Kaninchenfleisch reift zudem langsamer als Rind- oder Schweinefleisch und benötigt eine längere Abtrockenzeit. Der Geschmack von Kaninchenfleisch in einer erfindungsgemäßen Dauerwurst ist auch deshalb besonders vorteilhaft.rabbit meat has not previously been used for making seasoned sausages. It has now surprisingly pointed out that by using rabbit meat a particularly tender Meat content of the inventions to the invention permanent sausage can be achieved. It is also advantageous that rabbit meat is low in cholesterol and low in calories, low in fat and very rich in protein is. By using rabbit meat as a meat content in a dry sausage, it is therefore surprisingly possible, a to produce both healthy and tasty new type of permanent sausage. rabbit meat Matures more slowly than beef or pork and needs one longer Drying time. The taste of rabbit meat in a permanent sausage according to the invention is therefore particularly advantageous.

Die Verwendbarkeit von Kaninchenfleisch zum Herstellen einer Dauerwurst war insbesondere überraschend, weil beispielsweise Hasennieren häufig einen hohen Cadmiumgehalt aufweisen, so dass zunächst davon auszugehen war, dass auch Kaninchenfleisch unbekömmlich sein würde. Überraschenderweise hat sich jedoch gezeigt, dass der Gehalt an Schwermetallen Arsen, Selen, Cadmium, Quecksilber und Blei in Kaninchenfleisch sehr niedrig ist und deutlich unterhalb der Richtwerte des BGVV (Bundesgesundheitsblatt 5/97, Seite 182f.) liegt.The Availability of rabbit meat for making a dry sausage was particularly surprising for example, rabbit hens often have a high cadmium content have, so first it could be assumed that rabbit meat was also unlikely would. Surprisingly However, it has been shown that the content of heavy metals arsenic, Selenium, cadmium, mercury and lead in rabbit meat very low is well below the guide values of the BGVV (Bundesgesundheitsblatt 5/97, page 182f.).

Eine besonders bevorzugte erfindungsgemäße Dauerwurst umfasst: Kaninchenfleisch-Anteil: 55–95 Gew.-%, Fett-Anteil: 2–15 Gew.-% Salzgehalt: 2,5–5 Gew.-% Gewürze-Anteil: 0,75–2 Gew.-%, jeweils bezogen auf die gesamte Dauerwurst. A particularly preferred permanent sausage according to the invention comprises: Rabbit meat portion: 55-95% by weight, Fat percentage: 2-15% by weight Salinity: 2.5-5% by weight Spices share: 0.75-2 wt .-%, each based on the total Smoked sausage.

Dabei wird der allfällig vorhandene geringe Anteil an natürlichem Fett von Kaninchenfleisch nicht in den Fett-Anteil von 2 bis 15 Gew.-% der erfindungsgemäßen Dauerwurst eingerechnet. In dieser Rezeptur ist eine besonders einfache Fertigung einer erfindungsgemäßen Dauerwurst mit den oben beschriebenen Vorteilen, insbesondere eines angenehmen neuartigen Geschmacks, in Lebensmittelindustriellen Fertigungsmengen möglich. Durch eine Herstellung im industriellen Maßstab ist insbesondere eine gute Erschließung neuer Märkte möglich, insbe sondere solcher, in denen Kaninchenfleisch in anderer Zubereitung traditionell häufig verzehrt wird.there will that be possible existing low percentage of natural Fat from rabbit meat is not in the fat portion of 2 to 15 Wt .-% of the inventive sausage included. In this recipe is a particularly simple production a permanent sausage according to the invention with the advantages described above, in particular a pleasant one novel taste, in food-industrial production quantities possible. By an industrial scale production is in particular a good development new markets possible, in particular those in which rabbit meat is otherwise prepared traditionally consumed frequently becomes.

Der Fett-Anteil einer bevorzugten erfindungsgemäßen Dauerwurst ist ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Pflanzenfett (vorzugsweise ungehärtet), Rinderfett, Schweinefett und Geflügelfett oder anderen tierischen Fetten oder einer Mischung zweier oder mehrerer dieser Fette. Durch Variation der Zusammensetzung des Fett-Anteils lassen sich besonders wohlschmeckende neuartige erfindungsgemäße Dauerwürste nach Salamiart herstellen und insbesondere der typische Charakter von Kaninchenfleischgeschmack hervorheben.Of the Fat content of a preferred permanent sausage according to the invention is selected from the group consisting of vegetable fat (preferably unhardened), bovine fat, Pork fat and poultry fat or other animal fats or a mixture of two or more these fats. By varying the composition of the fat content can be especially tasty new inventive Dauerwürste after Salamiart produce and in particular the typical character of Highlight rabbit meat flavor.

Eine erfindungsgemäße Dauerwurst nach Salamiart kann derart ausgestaltet sein, dass ihr Fleisch-Anteil vollständig aus Kaninchenfleisch besteht. Bevorzugt sind aber daneben auch erfindungsgemäße Dauerwürste, die neben einem Kaninchenfleisch-Anteil ferner einen weiteren Anteil umfassen, der ausgewählt ist aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügelfleisch oder zwei oder mehr dieser Fleischarten. Die genannten Kombinationen ermöglichen es ebenfalls, besonders überraschend und wohlschmeckende neue Dauerwürste herzustellen.A salami-type permanent sausage according to the invention can be designed in such a way that its meat content consists entirely of rabbit meat. However, preference is also next permanent sausages according to the invention, in addition to a rabbit meat portion further comprise a further proportion selected from beef, pork, lamb, poultry meat or two or more of these types of meat. The combinations mentioned also make it possible, especially surprising and tasty to produce new permanent sausages.

Eine erfindungsgemäße Dauerwurst besitzt einen Gewürze-Anteil, der vorzugsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pfeffer, Koriander und Knoblauch oder Mischungen zweier oder mehrerer dieser Gewürze. Die Würzung kann zum Erreichen eines ausgeprägten Salami-Eindrucks geschmacklich kräftig ausfallen.A inventive long-living sausage has a spice share, which is preferably selected is from the group consisting of pepper, coriander and garlic or mixtures of two or more of these spices. The seasoning can achieve a pronounced Salami impression tasteful strong.

Ferner umfasst eine bevorzugte erfindungsgemäße Dauerwurst eine oder mehrere weitere Zutaten, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Speisesalz, jodiertem Speisesalz, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel – insbesondere Natriumascorbat-, Rauch, Konservierungsmittel – insbesondere Natriumnitrit -, und Farbstoffen, insbesondere Karmin E 120. Die angegebenen Zutaten verfeinern den Geschmack und das Aussehen einer erfindungsgemäßen Dauerwurst. Insbesondere die Gewürze Knoblauch, Pfeffer und Koriander sind besonders bevorzugt zum Betonen des Kaninchenfleischgeschmacks einer erfindungsgemäßen Dauerwurst.Further For example, a preferred permanent sausage of the invention comprises one or more other ingredients selected are from the group consisting of table salt, iodized table salt, Glucose syrup, dextrose, sucrose, antioxidant - in particular Sodium ascorbate, smoke, preservatives - especially sodium nitrite -, and dyes, especially carmine E 120. The specified ingredients Refine the taste and appearance of a permanent sausage according to the invention. Especially the spices Garlic, pepper and coriander are especially preferred for concretes the rabbit meat taste of a permanent sausage according to the invention.

Der Fett-Anteil einer erfindungsgemäßen Dauerwurst umfasst oder besteht vorzugsweise aus gehärtetem oder ungehärtetem Fett, vorzugsweise Pflanzenfett. Der Fett-Anteil kann insbesondere eines der oben genannten bevorzugten Fette bzw. Fett-Gemische enthalten oder aus diesen bestehen. Ungehärtetes Pflanzenfett ist besonders bevorzugt, um den Geschmack des Kaninchenfleischs zur Geltung zu bringen.Of the Fat content of a permanent sausage according to the invention comprises or consists preferably of hardened or uncured grease, preferably vegetable fat. The fat portion can in particular one contain the above-mentioned preferred fats or fat mixtures or consist of these. uncured Vegetable fat is particularly preferred for flavoring the rabbit meat to bring to bear.

Die erfindungsgemäße Dauerwurst ist vorzugsweise zubereitet als Bedienware, also zum Aufschneiden an einer Fleischtheke konfektioniert, sie kann mit einem Griffschutz versehen sein, ist in geschnittener oder ungeschnittener Form verpackt, vorzugsweise in einer Atmosverpackung oder Vakuumverpackung. Die Dauerwurst kann in einem herkömmlichen Wurstdarm abgefüllt sein. Besonders geeignet sind Naturdärme, insbesondere vom Rind, Lamm oder Schwein, Naturfaserdärme (essbar), Kranzdärme, Schimmeldruckdärme, Faserdärme (möglicherweise essbar) und Kunstdärme.The inventive long-living sausage is preferably prepared as an operating product, so for cutting assembled on a meat counter, it can with a handle protection be provided in packaged or uncut form, preferably in an atmospheric or vacuum packaging. The permanent sausage can in a conventional Sausage casing bottled be. Particularly suitable are natural casings, especially from cattle, Lamb or pig, natural fiber casings (edible), wreath casings, Mold pressure casings, fiber casings (possibly edible) and artificial casings.

Die erfindungsgemäße Dauerwurst ist vorzugsweise geräuchert oder getrocknet.The inventive long-living sausage is preferably smoked or dried.

In bevorzugten Ausführungsformen besitzt die erfindungsgemäße Dauerwurst folgende Nährwerte je 100 g:

In preferred embodiments, the permanent sausage according to the invention has the following nutritional values per 100 g:

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben, wobei das Beispiel den Gegenstand der Schutzansprüche nicht einschränken soll:
Eine bevorzugte Kaninchenfleischsalami ist erhältlich durch folgende Rezeptur: Kaninchenfleisch 83 % Ungehärtetes Pflanzenfett 11,14 % Jodiertes Speisesalz 4 % Glucosesirup 0,5 % Dextrose 0,3 % Saccharose 0,2 % Gewürze gesamt 0,75 % (Pfeffer, Koriander, Knoblauch) Ascorbinsäure (E300) 0,04 % Natriumnitrit (E250) 0,35 % Karmin (E120) 0,03 % The invention will be described in more detail below with reference to an exemplary embodiment, wherein the example is not intended to limit the subject matter of the claims.
A preferred rabbit meat salami is available by the following recipe: rabbit meat 83% Unhardened vegetable fat 11.14% Iodized table salt 4% glucose syrup 0.5% dextrose 0.3% sucrose 0.2% Spices total 0.75% (pepper, coriander, garlic) Ascorbic acid (E300) 0.04% Sodium nitrite (E250) 0.35% Carmine (E120) 0.03%

Claims

Salami-style sausage, comprising one portion on rabbit meat.

A dry sausage according to claim 1, comprising: Rabbit meat portion: 55-95% by weight, Fat percentage: 2-15% by weight Salinity: 2.5-5% by weight Spices share: 0.75-2% by weight,

each based on the entire dry sausage.

Permanent sausage according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the fat portion is selected from the group consisting vegetable fat, beef fat, pork fat and poultry fat, or a mixture of two or more of these fats.

Permanent sausage according to one of the preceding claims, comprising in addition to a rabbit meat portion also another meat content selected from beef, pork, lamb, poultry or two or more of these types of meat.

Permanent sausage according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the spice portion is selected from the group consisting of pepper, coriander and garlic, or Mixtures of two or more of these spices.

Permanent sausage according to one of the preceding claims, further comprising one or more further ingredients selected from the group consisting of table salt, iodised table salt, glucose syrup, Dextrose, sucrose, antioxidants, especially sodium ascorbate, Smoke, preservatives, especially sodium nitrite, and dyes, especially carmine E 120.

Permanent sausage according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the fat portion is hydrogenated or uncured fat includes.

Permanent sausage according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the long-life sausage is prepared as an operating product, is provided with a handle protection, in a Atmosverpackung or Vacuum packaging is packaged or packaged in cut form is.