CH615808A5

CH615808A5 - Method and apparatus for curing meat, especially ham

Info

Publication number: CH615808A5
Application number: CH9578A
Authority: CH
Inventors: Hans Sommer; Wilfried Aschenbrenner
Original assignee: Assico Import Export Gmbh; Sommer Hans Gmbh & Co Kg
Priority date: 1977-01-04
Filing date: 1978-01-04
Publication date: 1980-02-29
Also published as: IT1092955B; ES465725A1; FR2375830A1; IT7819013A0; JPS5735484B2; BE862636A; DK3678A; JPS53121233A; FR2375830B3; NL7800053A; DE2700125C2; JPS53121981A; AT379291B; DE2700125A1; GB1593821A; ATA942177A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pökeln von Fleisch, insbesondere Schinken, bei dem das zu pökelnde Fleisch in einem aus zwei gegenläufigen Messerwalzen bestehenden Mürber mit feinen Einstichen versehen und anschliessend in eine mit Pökellake gefüllte Trommel gelegt wird, in der ein Vakuum erzeugt wird, worauf die Trommel unter Aufrechterhaltung des Vakuums in Drehung versetzt wird. Die Erfindung betrifft weiter eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens. The invention relates to a method for curing meat, in particular ham, in which the meat to be cured is provided with fine punctures in a crumbler consisting of two counter-rotating knife rollers and is then placed in a drum filled with curing cakes, in which a vacuum is created, whereupon the drum is rotated while maintaining the vacuum. The invention further relates to an apparatus for performing the method.

Wenn der zu pökelnde Schinken einen Speckrand hat, so treten vielfach nach dem Pökelvorgang kleine, graugefärbte Bereiche auf, in die wegen der Fettschicht keine Pökellake eingedrungen ist. Dies beeinträchtigt die Qualität, insbesondere von Kochschinken. Ausserdem ist es erwünscht, beim Pökeln die Konzentration der Pökellake bzw. ihren Wassergehalt entsprechend den jeweiligen Bedürfnissen zu ändern, was bisher nur mit Schwierigkeiten möglich war. If the ham to be salted has a bacon rim, small, gray-colored areas often appear after the curing process, into which no salted brine has penetrated due to the fat layer. This affects the quality, especially of cooked ham. In addition, when curing, it is desirable to change the concentration of the brine and its water content according to the respective needs, which was previously only possible with difficulty.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen unter Vakuum durchgeführten Pökelvorgang so zu verbessern und weiter auszubilden, dass beim Pökeln ein in jeder Hinsicht einwandfreies Erzeugnis ohne irgendwelche Flecken oder andere unansehnliche Stellen erhalten werden, wobei die Konzentration der Pökellake in einfacher Weise den jeweiligen Verhältnissen, z. B. dem Fleischgewicht, angepasst werden kann. The object of the present invention is to improve and further develop a pickling process carried out under vacuum in such a way that when pickling a product which is perfect in every respect is obtained without any stains or other unsightly spots, the concentration of the pickling liquors in a simple manner depending on the respective conditions , e.g. B. the meat weight can be adjusted.

Gemäss der Erfindung wird ein Teil der erforderlichen Pökellake mittels umlaufender Hohlnadeln in das Fleisch injiziert, worauf die restliche Pökellake durch das Vakuum der Trommel in das Fleisch eingeführt wird. Hierbei kann die Konzentration der mittels der Hohlnadeln in das Fleisch injizierten Pökellake in Abhängigkeit von dem Gewicht und/oder der Beschaffenheit des Fleisches geregelt werden, was mittels selbsttätiger Regeleinrichtungen in einfacher Weise möglich ist. Es kann dann die Konzentration der in der Vakuumtrommel befindlichen Pökellake unverändert bleiben. Zusätzlich kann durch eine Druckregelung in Abhängigkeit von den Drehzahlen der umlaufenden Hohlnadeln der Mengendurchsatz der Pökellake variiert werden, so dass auch bei höheren Umlaufgeschwindigkeiten die Hohlnadeln genügend Pökellake in das Fleisch einspritzen können. According to the invention, part of the required brine is injected into the meat by means of revolving hollow needles, whereupon the remaining brine is introduced into the meat by the vacuum of the drum. The concentration of the brine injected into the meat by means of the hollow needles can be regulated as a function of the weight and / or the nature of the meat, which is possible in a simple manner by means of automatic control devices. The concentration of the brine in the vacuum drum can then remain unchanged. In addition, the volume throughput of the brine varnishes can be varied as a function of the speed of the rotating hollow needles, so that the hollow needles can inject enough brine needles into the meat even at higher circulation speeds.

Die erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass unterhalb des Mürbers bzw. diesen nachgeordnet beidseitig einer Symmetrieebene zwei mit gelochten Hohlnadeln bestückte, in entgegengesetzter Richtung umlaufende Walzen mit Abstand voneinander angeordnet sind. The device according to the invention for carrying out the method is characterized in that two rollers, which are equipped with perforated hollow needles and rotate in the opposite direction, are arranged at a distance from one another below the cylinder or downstream of it on both sides of a plane of symmetry.

An der Innenseite dieser Walzen kann eine Zuführungsleitung für Pökellake oder eine ander Injektionsflüssigkeit angeschlossen sein. Zu diesem Zweck ist vorzugsweise jede Walze auf einem feststehenden horizontalen Zapfen drehbar gelagert, der auf einem Teil seines Querschnitts mit einer sich in Achsrichtung erstreckenden Ausnehmung zur Aufnahme der Pökellake versehen ist. Die zu behandelnden Fleischstücke werden zwischen die beiden in entgegengesetzter Richtung umlaufenden Nadelwalzen geführt, wobei die aus den Hohlnadeln gespritzte Pökellake tief in die Fleischstücke injiziert wird. Damit die Flüssigkeit nur in die zwischen den beiden Nadelwalzen durchlaufenden Fleischstücke gelangt, d. h. nur in die Nadeln gelangt, welche in das Fleisch stechen, weisen die Ausnehmungen der die beiden Nadelwalzen tragenden Zapfen zu der Symmetrieebene hin. Dadurch erhält immer nur der über den Ausnehmungen befindliche Umfangsteil der Nadelwalzen die Inj ektionsflüssigkeit. A feed line for pickling brine or another injection fluid can be connected to the inside of these rollers. For this purpose, each roller is preferably rotatably mounted on a fixed horizontal pin which is provided on part of its cross section with a recess extending in the axial direction for receiving the pickling varnishes. The pieces of meat to be treated are guided between the two needle rollers rotating in the opposite direction, the brine sprayed from the hollow needles being injected deep into the pieces of meat. So that the liquid only gets into the pieces of meat passing between the two needle rollers, i.e. H. only in the needles, which pierce the flesh, do the recesses of the pins supporting the two needle rollers point to the plane of symmetry. As a result, the injection fluid is only ever received over the circumferential part of the needle rollers.

Um die Konzentration der in das Fleisch injizierten Pökellake selbsttätig in Abhängigkeit vom Fleischgewicht zu regeln, ist in weiterer Ausgestaltung der Erfindung vor den Nadelwalzen eine z. B. durch das Gewicht oder die Grösse der durchlaufenden Fleischstücke gesteuerte Schaltvorrichtung angebracht, die die Menge der den Hohlnadeln zugeführten Pökellake regelt. Diese Schaltvorrichtung kann auch z. B. eine Pumpe für die Pökellake so steuern, dass die Pökellake nur In order to regulate the concentration of the brine injected into the meat automatically as a function of the meat weight, a z. B. attached by the weight or size of the passing pieces of meat controlled switching device that controls the amount of the brine needles supplied brine. This switching device can also, for. B. control a pump for the brine so that the brine only

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während des Durchlaufs der Fleischstücke den Nadelwalzen zugeführt wird und die Pumpe beim Leerlauf der Vorrichtung abgeschaltet wird. is fed to the needle rollers during the passage of the pieces of meat and the pump is switched off when the device is idling.

Die Erfindung soll im einzelnen anhand vereinfachter Darstellungen von Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens beispielsweise näher erläutert werden. The invention will be explained in more detail, for example, with the aid of simplified representations of devices for carrying out the method.

Es zeigen: Show it:

Fig. 1 eine erste Ausführungsform der Vorrichtung im Vertikalschnitt, 1 shows a first embodiment of the device in vertical section,

Fig. 2 den Längsschnitt einer Nadelwalze, 2 shows the longitudinal section of a needle roller,

Fig. 3 einen Querschnitt der Fig. 2, 3 shows a cross section of FIG. 2,

Fig. 4 einen Längsschnitt einer Nadelwalze mit federnd angeordneten Nadeln und Fig. 4 shows a longitudinal section of a needle roller with resiliently arranged needles and

Fig. 5 eine weitere Ausführungsform der Vorrichtung im Vertikalschnitt. Fig. 5 shows a further embodiment of the device in vertical section.

Eine zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignete Vorrichtung besteht gemäss Fig. 1 aus einem Gestell 1, in dessen oberen Teil ein Förderband 2 zum Zuführen der zu behandelnden Fleischstücke mündet. An dem Abgabeende des Förderbandes 2 ist ein aus zwei gegenläufigen Messerwalzen bestehender Mürber 3 angeordnet, in dem die auf dem Förderband 2 zugeführten Fleischstücke mit feinen Einstichen versehen werden. Die Messerwalzen des Mürbers 3 haben beispielsweise einen Abstand von etwa 12 mm. Ihre Messer sind um den halben Messerabstand gegeneinander versetzt. According to FIG. 1, a device suitable for carrying out the method according to the invention consists of a frame 1, in the upper part of which a conveyor belt 2 opens for feeding the pieces of meat to be treated. At the discharge end of the conveyor belt 2, a crumb 3 consisting of two counter-rotating knife rollers is arranged, in which the pieces of meat fed on the conveyor belt 2 are provided with fine punctures. The knife rollers of the crumb 3 have, for example, a distance of about 12 mm. Your knives are offset by half the knife distance.

Unterhalb des Mürbers 3 sind zwei gegenläufige Walzen 4 symmetrisch zueinander auf je einem horizontalen Zapfen 5 drehbar gelagert, der auf etwa einem Drittel seiner Querschnittsfläche eine sektorförmige axiale Ausnehmung 6 aufweist. Diese ist über einen in eine Stirnseite 7 eingesetzten Rohrstutzen 8 mit einer nichtgezeichneten Zuführungsleitung für Pökellake verbunden (Fig. 2). Das entgegengesetzte Ende 9 des feststehenden Zapfens 5 ist abgeschlossen. Durch die sektorförmigen Ausnehmungen 6 jedes Zapfens 5, die immer dem zu bearbeitenden Fleisch zugekehrt sind, wird sichergestellt, dass die Hohlnadeln 11 nur dann von Pökellake durchflössen werden, wenn sie ihre Arbeitsstellung erreicht haben, d. h. mit dem Einstechen in das Fleisch beginnen. Nach dem Lösen aus dem Fleisch bei fortgeschrittener Drehung der Walzen 4 wird der weitere Zufluss von Pökellake zu den betreffenden Nadeln gesperrt. Die gleiche Wirkung kann erreicht werden, wenn statt der Ausnehmungen 6 federnd gelagerte Hohlnadeln Verwendung finden, die zu Beginn eines Einstichvorganges durch den Widerstand des Fleisches etwas zurückgeschoben werden und dadurch ihre Bohrungen im Bereich der Nadelfüsse mit Bohrungen für die Zufuhr der Pökellake kommunizieren. Die letztgenannte Ausführungsform ist zeichnerisch nicht dargestellt. Jede Walze 4 ist mit gleichmässig über ihren Umfang verteilten, in mehreren Reihen nebeneinander angeordneten radialen Gewindebohrungen 10 versehen, in die Hohlnadeln 11 geschraubt sind. In jeder Hohlnadel 11 sind mehrere Löcher 12 kreuzweise übereinander angebracht, aus denen die durch den Rohrstutzen 8 in die Ausnehmung 6 eingeführte Pökellake in die zwischen den beiden Nadelwalzen 4 durchlaufenden Fleischstücke gespritzt wird. Die Hohlnadeln 11 haben eine Länge von etwa 60 mm und die Walzen 4 eine Wandstärke von etwa 10-12 mm. Zweckmässig bestehen die Hohlnadeln 11 Below the crumb 3, two counter-rotating rollers 4 are rotatably supported symmetrically with respect to one another on a horizontal pin 5, which has a sector-shaped axial recess 6 on about a third of its cross-sectional area. This is connected via a pipe socket 8 inserted into an end face 7 to a feed line (not shown) for pickling brine (FIG. 2). The opposite end 9 of the fixed pin 5 is completed. The sector-shaped recesses 6 of each pin 5, which are always turned towards the meat to be processed, ensures that pickle varnishes flow through the hollow needles 11 only when they have reached their working position, i.e. H. start pricking the meat. After loosening from the meat with advanced rotation of the rollers 4, the further inflow of brine to the relevant needles is blocked. The same effect can be achieved if, instead of the recesses 6, spring-loaded hollow needles are used, which are pushed back somewhat by the resistance of the meat at the start of a puncturing process and thereby communicate their holes in the area of the needle feet with holes for the supply of the brine. The latter embodiment is not shown in the drawing. Each roller 4 is provided with radial threaded bores 10, which are evenly distributed over its circumference and are arranged in several rows next to one another and into which hollow needles 11 are screwed. In each hollow needle 11, a plurality of holes 12 are made crosswise one above the other, from which the brine introduced through the pipe socket 8 into the recess 6 is injected into the pieces of meat passing between the two needle rollers 4. The hollow needles 11 have a length of about 60 mm and the rollers 4 have a wall thickness of about 10-12 mm. The hollow needles 11 expediently exist

aus Edelstahl und die die Walzen 4 tragenden Zapfen 5 aus Kunststoff, damit diese Teile gegenüber der Pökellake oder anderen Injektionsflüssigkeiten korrosionsbeständig sind. made of stainless steel and the pins 5 supporting the rollers 4 made of plastic, so that these parts are corrosion-resistant to the pickling brine or other injection liquids.

Unterhalb der beiden Nadelwalzen 4 ist in dem Gestell 1 eine Trommel 13 drehbar gelagert, in der über nichtgezeichnete Anschlüsse ein Vakuum erzeugt werden kann. In Ruhestellung weist eine Öffnung 14 der Trommel 31 zur Aufnahme des zwischen den Nadelwalzen 4 durchgelaufenen Fleisches nach oben und kann durch einen beispielsweise in Achsrichtung verschiebbaren Deckel 15 verschlossen werden. Die Trommel 13 ist mit einem Elektromotor 16 gekuppelt, durch den sie in Drehung versetzt werden kann. Beneath the two needle rollers 4, a drum 13 is rotatably mounted in the frame 1, in which a vacuum can be generated via connections not shown. In the rest position, an opening 14 in the drum 31 for receiving the meat that has passed between the needle rollers 4 points upwards and can be closed by a cover 15 that can be displaced in the axial direction, for example. The drum 13 is coupled to an electric motor 16, by means of which it can be rotated.

Die Trommel 13 kann auch getrennt von dem Mürber 3 und den Nadelwalzen 4 angeordnet sein (Fig. 5), in welchem Falle die Fleischstücke nach Passieren der Nadel walzen 4 auf ein zur Trommel 13 führendes Transportband 2b fallen. Das in die Vorrichtung führende Transportband ist in Fig. 5 mit 2a bezeichnet. Diese Vorrichtung stellt im Gegensatz zum Beispiel nach Fig. 1 eine horizontal arbeitende Alternativlösung dar. The drum 13 can also be arranged separately from the moulder 3 and the needle rollers 4 (FIG. 5), in which case the pieces of meat roll 4 after passing the needle onto a conveyor belt 2b leading to the drum 13. The conveyor belt leading into the device is designated 2a in FIG. 5. In contrast to the example according to FIG. 1, this device represents a horizontally working alternative solution.

Beim Pökeln von Fleisch mit Knochenteilen ist es von besonderem Vorteil, die Hohlnadeln 11 federnd auszubilden bzw. federnd zu lagern, so dass sie die Möglichkeit haben, beim Auftreffen auf Knochenteile federnd zurückzuweichen. Die Gefahr einer Beschädigung der Nadeln oder des Hängenbleibens von Fleisch mit Knochenteilen ist dadurch beseitigt. Zur federnden Befestigung können die Nadeln mit Steckfüssen in die Walzen 4 geschoben und mit Hilfe von Federn 20 gegen Herausfallen gesichert sein, wie die untere Hälfte der Fig. 4 erkennen lässt. Die obere Hälfte der Fig. 4 zeigt in die Walze 4 eingeschraubte Nadelfüsse 22 mit Federn 20, über welche die Nadeln mit einem zylindrischen Ansatz 21 greifen und somit in diesem Bereich teleskopartig ausgebildet sind. When curing meat with bone parts, it is particularly advantageous to make the hollow needles 11 resilient or to store them resiliently, so that they have the possibility of resiliently retracting when they hit bone parts. This eliminates the risk of damaging the needles or catching meat with bone parts. For resilient fastening, the needles can be pushed into the rollers 4 with plug-in feet and secured against falling out by means of springs 20, as can be seen in the lower half of FIG. 4. The upper half of FIG. 4 shows needle feet 22 with springs 20 screwed into the roller 4, over which the needles grip with a cylindrical extension 21 and are thus designed telescopically in this area.

Die Füsse der Vorrichtung (Fig. 5) sind in Form höhenverstellbarer Kunststoffklötze 17 ausgebildet. Dadurch ist eine Niveauregulierung in den üblicherweise mit geneigten Böden ausgestatteten Räumen der Fleischwarenhersteller möglich. The feet of the device (Fig. 5) are designed in the form of height-adjustable plastic blocks 17. This makes it possible to regulate the level in the meat manufacturers' rooms, which are usually equipped with sloping floors.

Von Vorteil ist es, die Ausnehmung 6 des Zapfens 5 mit zunehmender Entfernung von dem Rohrstutzen 8 zu verjüngen (Fig. 4), um über die gesamte Ausdehnung einen annähernd konstanten Druck der Pökellake einhalten zu können. Dadurch wird erreicht, dass auch die am weitesten vom Rohrstutzen 8 entfernt sitzenden Nadeln den gleichen Durchsatz an Pökellake haben wie die vordersten Nadelreihen. It is advantageous to taper the recess 6 of the pin 5 with increasing distance from the pipe socket 8 (FIG. 4) in order to be able to maintain an approximately constant pressure of the pickling brine over the entire extent. It is thereby achieved that the needles located furthest away from the pipe socket 8 have the same throughput of curing brine as the front rows of needles.

Die zurechtgeschnittenen Fleischstücke werden durch das Förderband 2 bzw. 2a den Messerwalzen des Mürbers 3 zugeführt und gelangen dann zwischen die beiden Nadelwalzen 4, nach deren Passieren die Fleischstücke, in welche durch die Hohlnadeln 11 Pökellake injiziert worden ist, in die Trommel 13 fallen, oder mit einem Transportband 2b zur Trommel geführt werden. In der Trommel befindet sich eine genau dosierte Menge der Pökellake. Nach Verschliessen des Deckels 15 wird in der Trommel 13 ein Vakuum erzeugt, unter dessen Einfluss die Fleischstücke die Pökellake restlos in sich aufsaugen. Anschliessend wird die Trommel 13 noch unter Vakuum in Drehung versetzt, wobei sie beispielsweise innerhalb einer Stunde zweimal je 5 Minuten läuft und zweimal 25 Minuten stillsteht. Eine solche periodische Bewegung erzeugt eine Massage, die sich besonders günstig auf die Fleischstücke auswirkt. The cut pieces of meat are fed by the conveyor belt 2 or 2a to the knife rollers of the Mürbers 3 and then pass between the two needle rollers 4, after passing the pieces of meat, into which 11 pickles were injected through the hollow needles, fall into the drum 13, or be guided to the drum with a conveyor belt 2b. There is a precisely metered amount of the brine in the drum. After closing the lid 15, a vacuum is created in the drum 13, under the influence of which the pieces of meat soak up the brine completely. Subsequently, the drum 13 is rotated under vacuum, for example, it runs twice for 5 minutes within one hour and stands still twice for 25 minutes. Such a periodic movement produces a massage that has a particularly favorable effect on the pieces of meat.

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4 Blatt Zeichnungen 4 sheets of drawings

Claims

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1. Method for curing meat, in particular ham, in which the meat to be cured is provided with fine punctures in a Mürber consisting of two counter-rotating knife rollers and is then placed in a drum filled with curing brine, in which a vacuum is created, whereupon the drum is set in rotation while maintaining the vacuum, characterized in that part of the required curing brine is injected into the meat by means of rotating hollow needles and then the remaining curing brine is introduced into the meat by the vacuum of the drum.

2. The method according to claim 1, characterized in that the concentration of the brine injected into the meat by means of the hollow needles is regulated as a function of the weight and / or the nature of the meat.

2nd

PATENT CLAIMS

3. The method according to claim 1, characterized in that the pressure and the amount of brine to be injected is regulated depending on the speed of the rotating hollow needles.

4. A device for performing the method according to claim 1, characterized in that below the Mürbers (3) downstream of this on both sides of a plane of symmetry two with perforated hollow needles (11) equipped, in the opposite direction rotating rollers (4) are arranged at a distance from each other .

5. The device according to claim 4, characterized in that the roller with perforated hollow needles (11) (4) is rotatably mounted on a fixed horizontal pin (5) and the pin is connected to a feed line (8) for pickling brine.

6. The device according to claim 5, characterized in that the roller (4) carrying pin (5) is provided on part of its cross section with an axially extending recess (6) which forms a container for pickling brine

7. The device according to claim 4, characterized in that the recesses (6) of the two parallel, the rollers (4) carrying pins (5) are arranged symmetrically to each other and point to the plane of symmetry.

8. The device according to claim 4, characterized in that in the path of movement of the pieces of meat to be treated in front of the rollers (4) equipped with the hollow needles (11).

a switching device for controlling the amount of the pickling brine supplied to the hollow needles (11) is arranged.

9. The device according to claim 4, characterized in that for controlling the pressure and the amount of brine, depending on the speed of the rollers equipped with hollow needles (4) working pressure regulator is provided.

10. The device according to claim 4, characterized in that the hollow needles are designed to be resilient in the direction of their longitudinal axis.

11. The device according to claim 4, characterized in that a screening device is provided for excess and backflowing pickle brine.

12. The device according to claim 4, characterized in that four height-adjustable plastic blocks are provided for level control, on which the device rests.

13. The apparatus according to claim 4, characterized in that the volume of the recess (6) of the pin (5) decreases with the distance to the pipe socket (8).