WO2018032076A1 - Black garlic condiment - Google Patents
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Abstract
The invention describes how to obtain a viscous, emulsifiable liquid with a prominent black-garlic flavour that is produced using simple processing steps, that has organoleptic properties that are different to natural garlic due to the intrinsic caramelization between the natural amino acids and glycosides thereof, the composition of which includes black garlic obtained by maturing natural garlic using a method for the non-enzymatic glycosylation of proteins naturally present in the garlic, which join together during a caramelization process, known in chemical terms as the Maillard reaction; vinegar; thickening agent; seasoning and oil. During processing, the mixture is homogenized until the consistency of condiment in liquid suspension is obtained.
Description
CONDIMENTO DE ALHO NEGRO Black garlic condiment
BREVE DESCRIÇÃO BRIEF DESCRIPTION
[001 ] Trata a presente solicitação de patente de invenção de um CONDIMENTO DE ALHO NEGRO, o qual se refere a uma suspensão líquida emulsionável de alho negro, produzido a partir de um simples processo de obtenção e com propriedades organolépticas únicas, proporcionadas pela caramelização intrínseca do alho in natura. This patent application is for a BLACK GARLIC CONDITION, which refers to an emulsifiable liquid suspension of black garlic, produced from a simple process of obtaining and with unique organoleptic properties, provided by intrinsic caramelization. of fresh garlic.
CAMPO DE APLICAÇÃO APPLICATION FIELD
[002] A presente invenção pertence ao campo das necessidades humanas à seção de alimentos, por se tratar de um condimento alimentar a base de alho negro. [002] The present invention belongs to the field of human needs to the food section, as it is a black garlic based food spice.
CONVENCIMENTO CONVENTION
[003] O mundo dos condimentos alimentares é vasto, porém, ao mesmo tempo carente de novidades. Basicamente, encontramos dois tipos quanto à forma de apresentação dos condimentos: sólidos, que normalmente são o próprio condimento moído ou em sua forma natural; ou líquidos, que se excluindo os sumos e extratos, são majoritariamente suspensões de condimentos sólidos, e emulsões. [003] The world of food seasonings is vast, but at the same time lacking in news. Basically, we find two types as to the presentation of condiments: solid, which is usually the condiment itself ground or in its natural form; or liquids, excluding juices and extracts, are mostly suspensions of solid spices, and emulsions.
[004] Emulsões são misturas de líquidos imiscíveis naturalmente entre si, e que tendem a se separarem em duas ou mais fases. São instáveis e necessitam de agente emulsificante para sua estabilização. Suspensões são misturas em líquido de ingredientes que não se dissolvem. Mesmo sumos e extratos podem ser suspensões, quando partículas do material de origem são mantidas de forma não dissolvidas. Dentre estes, os mais amplamente conhecidos são o condimento de tomate, como o catchup, o condimento de sementes de mostarda e a maionese. A praticidade de uso, além do reconhecido sabor que agregam, os tornam amplamente consumidos acompanhando lanches, pizzas e refeições das mais variadas. [004] Emulsions are mixtures of naturally immiscible liquids that tend to separate into two or more phases. They are unstable and require emulsifying agent for their stabilization. Suspensions are liquid mixtures of undissolved ingredients. Even juices and extracts can be suspensions when particles of the source material are kept undissolved. Among these, the most widely known are tomato flavoring such as ketchup, mustard seed flavoring and mayonnaise. The practicality of use, in addition to the recognized flavor they add, make them widely consumed accompanying snacks, pizzas and meals of the most varied.
[005] A fim de incorporar no rol de alternativas dessa área alimentícia, propõe-se um novo condimento, de sabor único, qual seja o condimento de alho negro. Para que se entenda a novidade e o sabor peculiar, é necessária a explicação do que se trata o alho negro. O alho é um legume mundialmente conhecido e consumido. Seu uso na culinária é bastante antigo, e seu sabor muito característico. Condimentos e molhos à base de alho in natura são comuns e já têm seu uso disseminado. Porém, o alho ao
passar por um processo específico de maturação, torna-se completamente diferenciado, tendo suas características organolépticas totalmente modificadas. Esse processo de maturação no qual se produz o alho negro trata-se de um processo de glicosilação não enzimática de proteínas. Neste processo, glicosídeos e aminoácidos presentes naturalmente no alho unem-se, num processo de caramelização, conhecido quimicamente como "Reação de Maillard". Este processo dá ao alho maturado coloração escura e sabor sui generís, tornando o produto único, pouco conhecido mesmo no mundo da gastronomia. [005] In order to incorporate in the list of alternatives in this food area, a new unique flavor condiment is proposed, namely the black garlic condiment. In order to understand the novelty and the peculiar flavor, it is necessary to explain what black garlic is all about. Garlic is a worldwide known and consumed vegetable. Its use in cooking is quite old, and its flavor very characteristic. Fresh garlic seasonings and sauces are common and already widespread. However, garlic undergoing a specific maturation process, becomes completely differentiated, having its organoleptic characteristics totally modified. This maturation process in which black garlic is produced is a non-enzymatic protein glycosylation process. In this process, glycosides and amino acids naturally present in garlic come together in a caramelization process known chemically as the "Maillard Reaction". This process gives the matured garlic dark color and sui generis flavor, making the product unique, little known even in the world of gastronomy.
[006] O uso do alho negro na culinária ainda é bastante restrito, e se dá principalmente sob a forma de consumo do alho negro em si, assim como se dá o consumo do alho in natura, quando o mesmo é utilizado em preparações alimentícias cruas ou sob diversos tipos de cocção. Mesmo em países orientais, dos quais se cogita ser sua origem, quanto no ocidente, onde sua utilização se intensificou na última década, o alho negro sempre é e foi consumido na forma de alho em si, ou mais raramente sob a forma de pasta de alho, após passar pelo simples processo de esmagamento. [006] The use of black garlic in cooking is still quite restricted, and is mainly in the form of black garlic itself, as is fresh garlic when used in raw food preparations. or under various types of cooking. Even in Eastern countries, where it is thought to be its origin, as in the West, where its use has intensified in the last decade, black garlic always is and has been consumed in the form of garlic itself, or more rarely in the form of paste. garlic after the simple crushing process.
[007] Quando se fala em condimentos do tipo de mostarda ou de tomate, não há nada que se assemelhe ao condimento de alho negro, sendo este condimento a novidade apresentada pelo presente pedido. Para a produção do condimento de alho negro, é necessária a utilização de ingredientes básicos já utilizados em outros condimentos, como por exemplo, água, sal, vinagre, um ingrediente responsável pela viscosidade característica deste tipo de produto, como espessante alimentar, além do próprio alho negro. Sem retirar a proeminência do sabor peculiar do alho negro, outros temperos, como o sal, podem ser adicionados, a fim de incluir toques de sabores diferentes ou mesmo enriquecer nutricionalmente a formulação, visto que vários temperos trazem micronutrientes. Óleos podem ser introduzidos na composição, quando se pretende aumento calórico, enriquecimento por gorduras saudáveis, ou mudanças na textura e densidade do produto pronto. [007] When it comes to mustard or tomato flavoring, there is nothing that resembles the black garlic flavoring, which is the novelty of this application. For the production of black garlic seasoning, it is necessary to use basic ingredients already used in other seasonings, such as water, salt, vinegar, an ingredient responsible for the characteristic viscosity of this type of product, as a food thickener, in addition to black garlic. Without detracting from the distinctive flavor of black garlic, other spices, such as salt, can be added to include touches of different flavors or even nutritionally enrich the formulation, as various spices bring micronutrients. Oils can be introduced into the composition when caloric enhancement, healthy fat enrichment, or changes in the texture and density of the finished product are desired.
VANTAGENS DA INVENÇÃO ADVANTAGES OF THE INVENTION
[008] As principais vantagens apresentadas pelo produto descrito no presente pedido de patente de invenção são: The main advantages presented by the product described in the present patent application are:
Ser um produto com propriedades organolépticas singulares;
Ser um produto produzido a partir de uma matéria-prima rica em nutrientes; Be a product with unique organoleptic properties; Be a product made from a nutrient rich raw material;
S Apresentar um novo condimento ao mercado consumidor, totalmente diferente dos apresentados até então; S Introduce a new condiment to the consumer market, totally different from those presented so far;
■ Ser um produto produzido a partir de um processo com simples etapas de execução. ■ Be a product produced from a process with simple execution steps.
OBJETIVO DA INVENÇÃO PURPOSE OF THE INVENTION
[009] A invenção tem como objetivo proporcionar um condimento alimentar em suspensão líquida emulsionável de alho negro produzido a partir de um simples processo de obtenção e com propriedades organolépticas únicas, proporcionadas pela caramelização intrínseca do alho in natura. [009] The object of the invention is to provide an emulsifiable liquid suspension food seasoning of black garlic produced from a simple process and having unique organoleptic properties, provided by the intrinsic caramelization of fresh garlic.
DA INVENÇÃO OF THE INVENTION
[010] O condimento alimentar consiste de uma suspensão líquida emulsionável de alho negro, obtida a partir do processamento de alho in natura para sua maturação, que leva ao seu escurecimento e a aquisição de um sabor peculiar, seguido da adição e mistura dos demais componentes do produto. Dessa maneira, o condimento de alho negro, um líquido viscoso com proeminente sabor de alho negro e produzido a partir simples etapas de processamento, apresenta propriedades organolépticas diferentes do alho in natura, devido à caramelização intrínseca entre seus glicosídeos e aminoácidos naturais. [010] The food spice consists of an emulsifiable liquid suspension of black garlic, obtained from the processing of fresh garlic to ripen, which leads to its darkening and the acquisition of a peculiar flavor, followed by the addition and mixing of the other components. of product. Thus, the black garlic flavoring, a viscous liquid with a prominent black garlic flavor and produced from simple processing steps, has different organoleptic properties than fresh garlic due to the intrinsic caramelization between its glycosides and natural amino acids.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
[01 1 ] O CONDIMENTO DE ALHO NEGRO é obtido a partir das seguintes etapas de processamento: cabeças de alho in naturasão partidase armazenadasem estufa elétrica ou outro equipamento capaz de garantir a manutenção de temperatura e umidade constantes em seu interior, entre 55 e 60°C, pelo período mínimo de 45 dias, com umidade próxima a 100%, até que as cabeças de alho estejam maturadas; durante esse período ocorrem reações entre glicosídeos e aminoácidos. Temperaturas fora da faixa mencionada tendem a estender demais o prazo de maturação quando mais baixas, ou a levar à caramelização não uniforme dos dentes de alho e possível sabor de torra quanto são utilizadas temperaturas mais elevadas. Outro fator que influencia diretamente as condições de reação é a atividade de água do alho maturando. Esta característica em alimentos varia de 0,0 a 1 ,0, e para o processo descrito neste pedido, atividade abaixo de 0,6 inibe as reações necessárias
para obtenção do alho negro. Para que se garanta uma atividade aquosa acima deste índice durante o processo, deve-se manter a umidade relativa do ar no interior da estufa próxima ao 100%, o que se consegue mantendo-se um recipiente contendo água aberto no interior da mesma; ou ainda, selando-se as cabeças de alho individualmente, antes de iniciar o processo, com camadas de filme plástico de PVC. Após o período de maturação, o alho negrose encontra tem sua casca retiradae está prontopara utilização culinária. [01 1] BLACK GARLIC CONDITION is obtained from the following processing steps: fresh garlic heads are broken and stored in an electric oven or other equipment capable of maintaining a constant temperature and humidity inside, between 55 and 60 °. C, for a minimum of 45 days, with humidity close to 100%, until the garlic heads are matured; During this period reactions occur between glycosides and amino acids. Temperatures outside the mentioned range tend to extend the ripening time at lower temperatures too much, or lead to uneven caramelization of garlic cloves and possible roasting taste when higher temperatures are used. Another factor that directly influences reaction conditions is the ripening garlic water activity. This characteristic in foods ranges from 0.0 to 1.0, and for the process described in this application, activity below 0.6 inhibits the required reactions. to obtain the black garlic. In order to guarantee an aqueous activity above this index during the process, the relative humidity of the air inside the greenhouse must be kept close to 100%, which is achieved by keeping a container containing open water inside it; or by sealing the garlic heads individually, before starting the process, with layers of PVC plastic film. After the maturation period, black garlic finds its peel removed and is ready for culinary use.
[012] Quanto ao alho utilizado para obtenção do alho negro, devido às variações climáticas, regionais e de condições do cultivo, podemos obter diversas matrizes com características organolépticas diferentes e diversas intensidades de sabor. Regiões de clima mais árido tendem a produzir alhos com sabor mais marcante, em relação ao alho de regiões de clima úmido. A China, maior produtor mundial de alho, é o país originário da maior parte do alho consumido no Brasil. Assim, encontramos no mercado uma vasta gama organoléptica de alho in natura. Para que se obtenha um condimento de boa qualidade, é necessário utilizá-lonuma proporção entre 5 e 15% da formulação. [012] As for garlic used to obtain black garlic, due to climatic, regional and cultivation conditions variations, we can obtain several matrices with different organoleptic characteristics and different flavor intensities. Regions with a more arid climate tend to produce garlic with a more marked flavor, compared to garlic from regions with a humid climate. China, the world's largest producer of garlic, is the country originating from most of the garlic consumed in Brazil. Thus we find a wide range of organoleptic garlic in the market. In order to obtain a good quality condiment, a proportion of between 5 and 15% of the formulation must be used.
[013] Em relação ao vinagreutilizado para preparação, a fim de não mascarar o sabor do alho negro, utiliza-se preferencialmente vinagre de álcool ao invés dos provenientes de frutas, e em concentração de 6%, a fim de manter o pH de 4,5 no condimento preparado, o que funciona como mecanismo bacteriostático. Esta concentração de vinagre pode variar, tendo em vista que nem todos os vinagres disponíveis possuem a mesma concentração de ácido acético, que varia normalmente de 4 a 6%; índice exigido pela legislação brasileira; devendo-se então adequar a concentração de vinagre na formulação do condimento para manutenção do pH final do produto em 4,5. For vinegar used for preparation, in order not to mask the taste of black garlic, alcohol vinegar is preferably used instead of fruit vinegar, and in a concentration of 6% to maintain a pH of 4%. , 5 in the prepared condiment, which acts as a bacteriostatic mechanism. This vinegar concentration may vary, since not all available vinegars have the same acetic acid concentration, which usually ranges from 4 to 6%; rate required by Brazilian law; The vinegar concentration should then be adjusted in the condiment formulation to maintain the final pH of the product at 4.5.
[014] A viscosidade característica deste tipo de condimento, o qual não escorre livremente em frascos emborcados, nem é demasiado viscoso que implique dificuldade em espalhá-lo pelo alimento, é obtida através da utilização de espessantes alimentares, entre 0,5 e 02% do volume total da mistura, como a goma guar e o ágar-ágar, ou emulsificantes, quando a adição de óleos é desejada. Estes tipos de aditivos alimentares são usados em quantidades mínimas, que variam de acordo com o tipo de aditivo utilizado.
[015] Para que o condimento de alho negro seja obtido, o alho negro maturado e descascadoé misturadoaos demais componentes, vinagre e agente de viscosidade, temperose óleo comestível, à temperatura ambiente, e mixadosaté que se obtenha uma mistura homogénea. [014] The characteristic viscosity of this type of seasoning, which does not run freely in overturned jars, nor is it too viscous which makes it difficult to spread it through the food, is obtained by the use of food thickeners, between 0.5 and 02%. of the total volume of the mixture, such as guar gum and agar or emulsifiers, when the addition of oils is desired. These types of food additives are used in minimal quantities, which vary according to the type of additive used. [015] In order to obtain the black garlic seasoning, the matured and peeled black garlic is mixed with the other ingredients, vinegar and viscosity agent, tempered and edible oil at room temperature, and mixed until a homogeneous mixture is obtained.
[016] Dentre o universo dos condimentos disponíveis, não há nada semelhante ao condimento de alho negro; este é um produto que inova ao trazer sabor exclusivo; e inexistente sob esta forma de apresentação. Assim, a composição final do condimento de alho negro, em suspensão líquida, emulsionável, é: [016] Among the universe of seasonings available, there is nothing similar to the black garlic seasoning; This is a product that innovates by bringing unique flavor; and nonexistent in this form of presentation. Thus, the final composition of the emulsifiable liquid suspension black garlic spice is:
- Entre 05 e 15% do volume total do produto de alho negro; - Between 5 and 15% of the total volume of black garlic product;
- Entre 05 e 10% do volume total do produto de vinagre; - Between 5 and 10% of the total volume of vinegar product;
- Entre 0,5 e 02% do volume total da mistura de agente de viscosidade, podendo ser utilizado o ágar-ágar; - Between 0.5 and 02% of the total volume of the viscosity agent mixture, agar may be used;
- Entre 0,5 e 3% do volume total do produto de temperos, dentre eles sal; - Between 0.5 and 3% of the total volume of seasoning product, including salt;
- Entre 35 e 70% do volume total do produto de óleo comestível.
- Between 35 and 70% of the total volume of edible oil product.
Claims
1. CONDIMENTO DE ALHO NEGRO, caracterizado por ser constituído por u suspensão líquida, emulsionálvel. 1. BLACK GARLIC CONDITION, characterized in that it consists of an emulsifiable liquid suspension.
2. CONDIMENTO DE ALHO NEGRO, de acordo com a reivindicação caracterizado por apresentar a seguinte composição: Black garlic condiment according to claim 1, characterized in that it has the following composition:
- Entre 05 e 15% do volume total do produto de alho negro; - Between 5 and 15% of the total volume of black garlic product;
- Entre 05 e 10% do volume total do produto de vinagre; - Between 5 and 10% of the total volume of vinegar product;
- Entre 0,5 e 02% agente de viscosidade; - Between 0.5 and 02% viscosity agent;
- Até 03% do volume total do produto de temperos; - Up to 03% of the total volume of seasoning product;
- Entre 35 e 70% do volume total do produto de óleo comestível.
- Between 35 and 70% of the total volume of edible oil product.
Applications Claiming Priority (4)
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