WO2017220936A1 - Procédé de fabrication d'un biscuit en forme de récipient - Google Patents

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biscuit
container
dough
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Nicolas RICHARDOT
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A21D13/33—Edible containers, e.g. cups or cones

Definitions

  • the present invention relates to a cookie-shaped dry biscuit such as, for example, a cup or a bowl, and may contain in particular a hot liquid drink such as, for example, coffee or tea.
  • Hot drinks are traditionally consumed in strong non-edible cups.
  • these drinks can also be consumed in strong edible cups made from a biscuit.
  • the state of the art for these cups of food does not offer sufficiently reliable solutions to seal and heat resistant a cup of biscuit.
  • the purpose of the present invention is therefore to overcome the aforementioned drawbacks and to provide a method of manufacturing a container-shaped dry biscuit adapted to contain mainly hot drinks, said biscuit being waterproof, dimensionally stable and resistant to heat and moisture, and may be coated wholly or partially chocolate, while being fully edible thereafter, that is to say after drinking the hot beverage it contained.
  • the subject of the present invention is a process for producing an edible dry biscuit, in the form of a receptacle, capable of receiving hot liquids remarkable by the following succession of steps:
  • composition of a heat-resistant paste having a high glass transition temperature Tg preparation of said dough containing proportionally 0 to 15% of eggs, 10 to 50% of simple and / or complex sugars, 0 to 10% of fat, 30 to 50% of flour, 20 to 40% of water and 0 to 5% emulsifier,
  • the dough contains 1.3 kg of eggs, 9 kg of crystallized sugar, 2 kg of dextrose, 0.9 kg of butter, 15 kg of flour, 12 kg of water and 0.9 kg of lecithin.
  • the dough contains 1.7 kg of eggs, 7.9 kg of crystallized sugar, 1.9 kg of dextrose, 1.3 kg of butter, 14.8 kg of flour, 13 , 1 kg of water and 0.4 kg of lecithin.
  • the biscuit is held in a stamped position for a period of time to ensure the container shape of said biscuit.
  • the method further comprises a step of waterproofing the already cooked biscuit by depositing a film of protein or carbohydrate nature, optionally in mixtures.
  • the method comprises a step of waterproofing and thermal insulation of the biscuit already cooked by a deposit of a lipid mixture comprising, for example, beeswax, carnauba or candelilla waxes.
  • the invention also relates to a container-shaped dry biscuit obtained by the process according to the invention.
  • Said biscuit is preferably cup or bowl-shaped.
  • the biscuit is coated inside entirely or partially with chocolate.
  • the invention finally relates to a use of the biscuit according to the invention remarkable in that it may contain a hot drink and be tasted as soon as the drink is consumed.
  • FIGS. 1A and 1B are perspective views respectively of the top and bottom of a cookie-shaped dry biscuit according to the invention
  • FIG. 2 is a vertical sectional view of the stamping device for obtaining the container shape of the biscuit of Figures 1A and 1B;
  • FIGS. 3A and 3B are diagrammatic views respectively of the profile and the face of the device enabling the inside of the biscuit of FIGS. 1A and 1B to be waterproofed;
  • FIGS. 4A and 4B are diagrammatic views respectively in profile and in front of a variant of the device enabling the inside of the biscuit of FIGS. 1A and 1B to be waterproofed;
  • FIGS. 5A and 5B are diagrammatic views respectively of profile and face of the device for firing the waterproofing layer disposed inside the biscuit of FIGS. 1A and 1B; - Figures 6A and 6B are schematic views respectively front and side of the device for the chocolate topping of the biscuit interior of Figures 1A and 1B.
  • the invention relates to a method for manufacturing a cookie-shaped dry biscuit 1 such as, for example, a cup or a bowl, and which may contain in particular a hot liquid of the drink type such as for example, coffee or tea.
  • Said biscuit 1 is made from a specific paste which is detailed above.
  • said biscuit 1 comprises, once manufactured, a bottom 2 in the general shape of a disk and a generally cylindrical peripheral wall 3 coming from the perimetrical edge of said bottom 2.
  • the biscuit 1 may comprise a hydrophobic coating layer 4 obtained from a deposit of a film of protein nature (ovalbumin, for example) or carbohydrate, optionally in mixtures, or from a deposit of a lipid mixture comprising, for example, beeswax, carnauba or candelilla waxes.
  • a hydrophobic coating layer 4 obtained from a deposit of a film of protein nature (ovalbumin, for example) or carbohydrate, optionally in mixtures, or from a deposit of a lipid mixture comprising, for example, beeswax, carnauba or candelilla waxes.
  • biscuit 1 can receive a layer of topping 5, preferably chocolate, completely or partially covering the inside of the biscuit 1.
  • topping 5 preferably chocolate
  • the biscuit 1 can be declined in several versions: either the interior of the container is entirely covered with chocolate, or only the bottom of said container is coated, or without a chocolate topping inside the container.
  • the exterior of the finished biscuit 1 may be decorated thanks, in particular, to a caramel printing system.
  • the biscuit 1 is made from a very specific paste in order to guarantee its resistance to heat, defined by its glass transition temperature of the biscuit 1, hereinafter referred to as the temperature Tg, which corresponds to the temperature from which a The material passes from the glassy amorphous phase to the amorphous rubber phase, and must therefore be as high as possible.
  • the conventional commercial biscuits have a Tg of between 45 and 60 ° C; past this temperature, they become ductile.
  • the temperature Tg is directly correlated to multiple factors on the composition of the dough, mainly the nature and amount of sugars (which each have their specific glass transition temperature), gluten content and water activity.
  • the activity of the water depends not only on the ingredients used in the preparation of the dough but also on the cooking, hence the importance of the time / cooking temperature pair. The higher the activity of the water, the lower the temperature Tg.
  • Bibliographic searches followed by computer modeling calculations made it possible to determine the parameters to have good resistance to heat. Recipes were then selected and analyzed by DSC (differential scanning calorimetry) to measure their Tg. A sensory selection was then conducted among the selected recipes.
  • the selected composition makes it possible to obtain a paste having a high temperature Tg, that is to say close to 90.degree.
  • near 90 ° C is understood to mean a temperature of between 80 and 95 ° C.
  • the dough for the biscuit 1 retained also has a much lower proportion of fat.
  • said paste has the following composition:
  • simple and / or complex sugars is used here to mean a mixture of simple sugars and / or complex sugars encompassing all the carbohydrates that can be used, such as, for example, glucose or cellulose.
  • the composition of the dough for producing the biscuit 1 is: Percentage in
  • the dough includes the following ingredients
  • the dough is obtained by kneading, for about 60 seconds, the desired amounts of water, sugar, eggs and dextrose. To this mixture are added the desired amounts of flour, butter and lecithin, and then kneaded for about 150 seconds to obtain the ready-to-cook dough.
  • a cookie 1 which is in the form of a container and which can contain a hot beverage.
  • a portion of dough will be baked for a period of between 45 and 180 seconds using two superimposed baking plates of the waffle type, the temperature of which is between 180 and 220 ° C. the temperature of the upper plate being higher than that of the lower plate to ensure a good separation of the portion of cooked dough, hereinafter called "crepe".
  • the hobs are not necessarily closed immediately, the upper hob can be brought back on the lower baking tray after a few seconds of cooking through a guide.
  • the quantity of dough poured to obtain the crepe must be optimized, in particular for the dimensions of the container that one wishes to obtain. Too much dough can lead to hard areas following the shaping of the crepe; conversely, too small a quantity of dough can lead to a torn or less resistant container.
  • the quantity of dough poured is optimized and such that:
  • the pancake is moved mechanically or by compressed air to be placed on a stamping device.
  • the stamping device comprises a female cavity 6 for obtaining the container-shaped biscuit 1 giving the outer shape of said container and a male cavity 7 for obtaining the inner shape of the container.
  • the said female 6 and male 7 fingerprints which have a specific shape to prevent a fragility does not appear, include in particular no sharp angle.
  • these fingerprints female 6 and male 7 may for example be metal or silicone.
  • the still hot pancake is placed between the two female 6 and male 7 fingerprints so as to obtain a container-shaped biscuit 1 (see FIG.
  • the biscuit 1 must be kept in a stamped position (see FIG. 2), that is to say between the two female 6 and male 7 fingerprints, for a certain period of time, this period of time makes it possible to guarantee the container shape.
  • a cut must then be performed in order to have an upper edge 8 (see Figure 1A) right and clean.
  • the upper edge 8 of the biscuit 1 is cut, after demolding, in a plane perpendicular to the longitudinal axis of the biscuit 1 at a height of about 5 cm.
  • the container-shaped biscuit 1 may comprise a hydrophobic coating layer 4 obtained, for example, from a mixture of ovalbumin or wax inside said container to make it impermeable and resistant to hot liquid.
  • the biscuit 1 in the form of a container is first placed, for example, on a device 9 according to FIGS. 3A and 3B.
  • Said device 9 comprises spraying nozzles 10 for mixing ovalbumin or wax (in the case of wax, said mixture 11 is heated in accordance with the characteristic melting point of the waxes) suitable for spraying, spraying or spraying said mixing the interior of biscuits 1 in the form of a container disposed on a conveyor belt 12, placed under the said spray nozzles 10, so that their upper edge 8 (see FIG. 1A) is oriented upwards, treadmill 12 allowing the advancement of biscuits 1 in the production line.
  • spraying nozzles 10 for mixing ovalbumin or wax in the case of wax, said mixture 11 is heated in accordance with the characteristic melting point of the waxes
  • This step of waterproofing the inside of the biscuit 1 in the form of a container can also be carried out firstly by a device 13 according to FIGS. 4A and 4B.
  • This device 13 differs from the device 9 previously described in that the treadmill 12 has perforations, not shown, and is placed above the spray nozzles 10 and in that the biscuits 1 in the form of a container are arranged on a treadmill 12 so that their upper edge 8 is oriented downwards.
  • hydrophobic coating layer 4 may also be deposited on the inside of the biscuit 1 with the aid of a brush.
  • the waterproofing step then comprises a sub-step of firing the hydrophobic coating layer 4 covering the inside of the biscuit 1 in the form of a container.
  • the waterproofing step does not require a cooking sub-step in the case of the use of waxes or lipids, but possibly a cooling step.
  • the latter also serves as thermal insulation retarding the temperature rise of the biscuit 1 in the form of container.
  • the hydrophobic coating layer 4 is fired using, for example, a cooking device 14 according to FIGS. 5A and 5B.
  • This cooking device 14 comprises a tunnel 15 provided with at least one infrared lamp 16 for cooking said hydrophobic coating layer 4 and drying biscuit 1 disposed on a conveyor belt 17 placed under said tunnel 15 and allowing the Advancement of cookies 1 in the production line.
  • the cooking which may also be performed in an oven, is carried out at a temperature between 60 and 80 degrees Celsius for a period of between 5 and 30 minutes.
  • the hydrophobic coating layer 4 has the following characteristics:
  • the hydrophobic coating layer 4 comprises in particular the following ingredient: white liquid egg,
  • the container-shaped biscuit 1 can receive a lay-up layer 5, preferably made of chocolate, completely or partially covering the inside of the biscuit 1.
  • the container-shaped biscuit 1 is placed, for example, on a topping device 18 according to FIGS. 6A and 6B.
  • Said layering device 18 comprises nozzles 19 capable of spraying the layering product 20 on at least a portion of the inside of container-shaped cookies 1 placed on a conveyor belt 21, placed under said nozzles 19, so that that their upper edge 8 is oriented upwards, said treadmill 21 allowing the advancement of biscuits 1 in the production line.
  • the topping layer 5 is sprayed at a controlled height and the whole is then cooled to a temperature below 20 ° C before conditioning the biscuits 1.
  • the dough may also be flavored in various ways (addition of flavors, plant extracts %), without departing from the scope of the present invention.
  • hydrophobic coating layer 4 is not mandatory because the moisture resistance of the biscuits 1 in the form of container is guaranteed by the manufacturing method according to the invention itself. Indeed, the crushing of the pancake during stamping allows to modify the structure of the latter and to slow down the penetration of water into the biscuit 1.
  • the manufacturing method according to the invention is preferably used to make biscuits 1 in the form of a container that can contain in particular a hot liquid drink type such as, for example, coffee or tea.
  • a hot liquid drink type such as, for example, coffee or tea.
  • the manufacturing process can also be used to make container-shaped biscuits 1 which may contain other types of foods such as, for example, ice cream. or chocolate mousse.

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Abstract

La présente invention porte sur un récipient pouvant contenir une boisson chaude, entièrement étanche et résistant à la chaleur du liquide et destiné à être consommée après l'absorption de la boisson. Celui-ci est entièrement comestible. Il est décliné en plusieurs versions: intérieur entièrement recouvert de chocolat, le fond seulement ou sans chocolat. Par emboutissage est formé un contenant en biscuit de type tasse après cuisson de la crêpe. L'ensemble est rendu étanche par la pulvérisation puis la cuisson d'une solution comprenant notamment une couche d'ovalbumine.

Description

PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UN BISCUIT EN FORME DE RÉCIPIENT
Domaine technique
La présente invention porte sur biscuit sec comestible en forme de récipient tel que, par exemple, une tasse ou un bol, et pouvant contenir notamment un liquide chaud du type boisson telle que, par exemple, du café ou encore du thé.
Technique antérieure
Les boissons chaudes sont traditionnellement consommées dans des tasses solides non comestibles.
Toutefois, dans certains cas, ces boissons peuvent être également consommées dans des tasses solides comestibles fabriquées à partir d'un biscuit. L'Etat de l'Art pour ces tasses comestibles ne propose pas de solutions suffisamment fiables pour rendre étanche et résistante à la chaleur une tasse en biscuit.
Exposé de l' invention
Le but de la présente invention est donc de pallier les inconvénients précédemment cités et de proposer un procédé de fabrication d'un biscuit sec en forme de récipient apte à contenir principalement des boissons chaudes, ledit biscuit étant étanche, indéformable et résistant à la chaleur et à l'humidité, et pouvant être nappé entièrement ou partiellement de chocolat, tout en étant intégralement comestible par la suite, c'est-à-dire après avoir bu la boisson chaude qu'il contenait.
A cet égard, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un biscuit sec comestible, en forme de récipient et pouvant recevoir des liquides chauds remarquable par la succession d'étapes suivantes :
- détermination de la composition d'une pâte résistant à la chaleur et possédant une température de transition vitreuse Tg élevée, - préparation de ladite pâte contenant proportionnellement 0 à 15% d'oeufs, 10 à 50% de sucres simples et/ou complexes, 0 à 10% de matières grasses, 30 à 50% de farine, 20 à 40% d'eau et 0 à 5% d ' émulsifiant ,
- cuisson d'une quantité optimisée de pâte pour obtenir une crêpe,
- emboutissage à chaud de ladite crêpe afin d'obtenir un biscuit en forme de récipient,
- découpe nette du bord supérieur du biscuit en forme de récipient .
Selon un mode de réalisation préférée, la pâte contient 1,3 kg d'oeufs, 9 kg de sucre cristallisé, 2 kg de dextrose, 0,9 kg de beurre, 15 kg de farine, 12 kg d'eau et 0,9 kg de lécithine .
Selon un mode de réalisation encore plus préférée, la pâte contient 1,7 kg d'oeufs, 7,9 kg de sucre cristallisé, 1,9 kg de dextrose, 1,3 kg de beurre, 14,8 kg de farine, 13,1 kg d'eau et 0,4 kg de lécithine.
De manière avantageuse, lors l'étape de d'emboutissage à chaud, le biscuit est maintenu dans une position emboutie pendant un laps de temps permettant de garantir la forme de récipient dudit biscuit.
Le procédé comprend en outre une étape d'imperméabilisation du biscuit déjà cuit par un dépôt d'un film de nature protéique ou glucidique, éventuellement en mélanges .
Selon une variante de réalisation, le procédé comprend une étape d'imperméabilisation et d'isolation thermique du biscuit déjà cuit par un dépôt d'un mélange lipidique comprenant par exemple des cires d'abeille, de carnauba ou de candelilla.
L'invention concerne également un biscuit sec comestible en forme de récipient obtenu par le procédé selon 1 ' invention . Ledit biscuit a de préférence une forme de tasse ou de bol ou de gobelet.
De manière avantageuse, le biscuit est nappé à l'intérieur entièrement ou partiellement par du chocolat.
L'invention concerne enfin une utilisation du biscuit sec selon l'invention remarquable par le fait que celui-ci peut contenir une boisson chaude et être dégusté dès que la boisson est consommée. Description sommaire des figures
D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va suivre, d'un exemple particulier de réalisation, donné à titre d'illustration non limitative, d'un biscuit sec comestible en forme de récipient conforme à l'invention, en référence aux figures annexées sur lesquelles :
- les figures 1A et 1B sont des vues en perspective respectivement du dessus et du dessous d'un biscuit sec comestible en forme de récipient selon l'invention ;
- la figure 2 est une vue en coupe verticale du dispositif d'emboutissage permettant d'obtenir la forme de récipient du biscuit des figures 1A et 1B ;
- les figures 3A et 3B sont des vues schématiques respectivement de profil et de face du dispositif permettant l'imperméabilisation de l'intérieur du biscuit des figures 1A et 1B ;
- les figures 4A et 4B sont des vues schématiques respectivement de profil et de face d'une variante du dispositif permettant l'imperméabilisation de l'intérieur du biscuit des figures 1A et 1B ;
- les figures 5A et 5B sont des vues schématiques respectivement de profil et de face du dispositif permettant la cuisson de la couche d'imperméabilisation disposée à l'intérieur du biscuit des figures 1A et 1B ; - les figures 6A et 6B sont des vues schématiques respectivement de face et de côté du dispositif permettant le nappage chocolat de l'intérieur biscuit des figures 1A et 1B.
Meilleure manière de réaliser 1 ''invention technique
En référence aux figures 1A à 6B, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un biscuit 1 sec comestible en forme de récipient tel que, par exemple, une tasse ou un bol, et pouvant contenir notamment un liquide chaud du type boisson telle que, par exemple, du café ou encore du thé.
Ledit biscuit 1 est fabriqué à partir d'une pâte spécifique qui est détaillée supra.
En référence aux figures 1A et 1B, ledit biscuit 1 comporte, une fois fabriqué, un fond 2 en forme générale de disque et une paroi périphérique 3 globalement cylindrique issue du bord périmétrique dudit fond 2.
Le tableau ci-dessous résume les principales caractéristiques dimensionnelles du biscuit 1 fini.
Figure imgf000005_0001
Par ailleurs, pour renforcer l'imperméabilisation du biscuit 1 en retardant le contact entre la boisson chaude et l'intérieur de ce dernier, le biscuit 1 peut comporter une couche d'enrobage hydrophobe 4 obtenue à partir d'un dépôt d'un film de nature protéique (de 1 ' ovalbumine par exemple) ou glucidique, éventuellement en mélanges, ou à partir d'un dépôt d'un mélange lipidique comprenant, par exemple, des cires d'abeille, de carnauba ou de candelilla.
De plus, pour améliorer le goût et l'esthétique que biscuit 1, ce dernier peut recevoir une couche de nappage 5, de préférence en chocolat, recouvrant totalement ou partiellement l'intérieur du biscuit 1. Ainsi, le biscuit 1 pourra être décliné en plusieurs versions: soit l'intérieur du récipient est entièrement nappé de chocolat, soit seul le fond dudit récipient est nappé, voire sans nappage en chocolat à l'intérieur du récipient.
En outre, dans une mode de réalisation non représenté, l'extérieur du biscuit 1 fini pourra être décoré grâce, notamment, à un système d'impression au caramel.
Le biscuit 1 est fabriqué à partir d'une pâte très spécifique afin de garantir sa résistance à la chaleur, définie par sa température de transition vitreuse du biscuit 1, nommée ci-après température Tg, qui correspond à la température à partir de laquelle une matière passe de la phase amorphe vitreuse à la phase amorphe caoutchouteuse, et qui doit donc être la plus élevée possible.
Les biscuits classiques du commerce ont une Tg comprise entre 45 et 60°C ; passé cette température, ils deviennent ductiles .
La température Tg est directement corrélée à de multiples facteurs sur la composition de la pâte, principalement la nature et la quantité de sucres (qui ont chacun leur température de transition vitreuse spécifique), la teneur en gluten et l'activité de l'eau.
L'activité de l'eau dépend elle, non seulement, des ingrédients mis au cours de la préparation de la pâte mais aussi de la cuisson, d'où l'importance du couple temps/température de cuisson. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la température Tg est faible. Des recherches bibliographiques suivies de calculs de modélisation sur ordinateur ont permis de déterminer les paramètres pour avoir une bonne résistance à la chaleur. Des recettes ont ainsi été sélectionnées puis analysées par DSC (analyse calorimétrique différentielle) afin de mesurer leur Tg. Une sélection sensorielle a par la suite été menée parmi les recettes sélectionnées.
La composition retenue permet d'obtenir une pâte possédant une température Tg élevée, c'est-à-dire proche de 90°C.
On entend ici par proche de 90 °C une température comprise entre 80 et 95°C.
En outre, par rapport aux pâtes classiques, la pâte pour le biscuit 1 retenue a également une proportion de matières grasses bien inférieure.
Ainsi, ladite pâte présente la composition suivante :
Figure imgf000007_0001
On désigne ici par "sucres simples et/ou complexes" un mélange de sucres simples et/ou de sucres complexes englobant tous les glucides pouvant être utilisés tels que, par exemple, le glucose ou la cellulose.
Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition de la pâte pour réaliser le biscuit 1 est : Pourcentage dans la
Ingrédients
pâte crue
Œuf 3 a 5%
Sucre 15 à 25%
Dextrose 3 à. 5%
Matière grasses 2 à 4%
Farine 35 à 40%
Eau 25 à 35%
Emulsifiant 1 à 3%
Ainsi, la pâte comprend les ingrédients suivants
Figure imgf000008_0001
La pâte est obtenue en malaxant, pendant environ 60 secondes, les quantités souhaitées d'eau, de sucre, d'ceufs et de dextrose. A ce mélange, on ajoute les quantités souhaitées de farine, de beurre et de lécithine, puis on malaxe le tout pendant environ 150 secondes pour obtenir la pâte prête à cuire.
En référence aux figures 3A à 6B, une fois la pâte obtenue, on procède suivant les étapes ci-après pour obtenir un biscuit 1 sec en forme de récipient pouvant contenir notamment une boisson chaude.
Tout d'abord, on va cuire, pendant une durée comprise entre 45 et 180 secondes, une portion de pâte à l'aide de deux plaques de cuisson superposées, du type gaufrier, dont la température est comprise entre 180 et 220°C, la température de la plaque supérieure étant plus élevée que celle de la plaque inférieure afin d'assurer un bon décollement de la portion de pâte cuite, nommée ci-après "crêpe".
Lorsque la portion de pâte est versée, les plaques de cuisson ne sont pas forcément refermées immédiatement, la plaque de cuisson supérieure pouvant n'être ramenée sur la plaque de cuisson inférieure qu'après quelques secondes de cuisson grâce à un guide.
Afin d'obtenir la texture idéale, la quantité de pâte versée pour obtenir la crêpe doit être optimisée, notamment pour les dimensions du récipient que l'on souhaite obtenir. Une trop grande quantité de pâte peut conduire en effet à des zones dures suite à la mise en forme de la crêpe ; à l'inverse une trop faible quantité de pâte peut conduire à un récipient déchiré ou moins résistant.
Ainsi pour cette étape de cuisson afin d'obtenir un biscuit 1 en forme de récipient dont les caractéristiques dimensionnelles sont rappelées infra, la quantité de pâte versée est optimisée et telle que :
- Poids cru: 35 g +/- 10%
- Poids cuit: 22 g +/- 10%
- Perte cuisson: 37 % +/- 10% - temps de cuisson entre 1 min et 3 min
- Température de cuisson entre 185 et 220°C
Une fois cuite, la crêpe est déplacée mécaniquement ou par air comprimé pour être placée sur un dispositif d'emboutissage.
En référence à la figure 2, ce dispositif d'emboutissage comporte une empreinte femelle 6 d'obtention du biscuit 1 en forme de récipient donnant la forme extérieure dudit récipient et une empreinte mâle 7 permettant l'obtention de la forme intérieure du récipient.
Lesdites empreintes femelle 6 et mâle 7, qui ont une forme spécifique afin d'éviter qu'une fragilité n'apparaisse, ne comportent notamment pas d'angle vif.
En outre, ces empreintes femelle 6 et mâle 7 peuvent par exemple être en métal ou en silicone.
La crêpe encore chaude est placée entre les deux empreintes femelle 6 et mâle 7 de façon à obtenir un biscuit 1 en forme de récipient (Cf. figure 2) .
Le biscuit 1 doit être maintenu dans une position emboutie (Cf. figure 2), c'est-à-dire entre les deux empreintes femelle 6 et mâle 7, pendant un certain temps, ce laps de temps permet de garantir la forme de récipient du biscuit 1, qui doit refroidir suffisamment en étant mis en forme afin que cette forme soit fixée et qu'elle ne bouge plus. Cette étape d'emboutissage dure entre 5 et 45 secondes.
Enfin pour obtenir un biscuit 1 en forme de récipient fin, une découpe doit ensuite être effectuée afin d'avoir un bord supérieur 8 (Cf. figure 1A) droit et net. Ainsi, le bord supérieur 8 du biscuit 1 est découpé, après démoulage, suivant un plan perpendiculaire à l'axe longitudinal du biscuit 1 à une hauteur d'environ 5 cm.
Comme décrit précédemment, le biscuit 1 en forme de récipient peut comporter une couche d'enrobage hydrophobe 4 obtenue, par exemple, à partir de mélange d'ovalbumine ou de cire à l'intérieur dudit récipient afin de le rendre imperméable et résistant au liquide chaud.
Pour cette étape d'imperméabilisation, le biscuit 1 en forme de récipient est d'abord placé, par exemple, sur un dispositif 9 conforme aux figures 3A et 3B.
Ledit dispositif 9 comporte des buses d'aspersion 10 de mélange 11 d'ovalbumine ou de cire (dans le cas de la cire, ledit mélange 11 est chauffé conformément à la température de fusion caractéristique des cires) aptes à asperger, pulvériser ou vaporiser dudit mélange 11 l'intérieur de biscuits 1 en forme de récipient disposés sur un tapis roulant 12, placé sous lesdites buses d'aspersion 10, de manière à ce que leur bord supérieur 8 (Cf. figure 1A) soit orienté vers le haut, ledit tapis roulant 12 permettant l'avancement des biscuits 1 dans la chaîne de fabrication.
Cette étape d'imperméabilisation de l'intérieur du biscuit 1 en forme de récipient peut également être réalisée d'abord par un dispositif 13 conforme aux figures 4A et 4B.
Ce dispositif 13 diffère du dispositif 9 précédemment décrit en ce que le tapis roulant 12 présente des perforations, non représentées, et est placé au-dessus des buses d'aspersion 10 et en ce que les biscuits 1 en forme de récipient sont disposés sur un tapis roulant 12 de manière à ce que leur bord supérieur 8 soit orienté vers le bas.
Par ailleurs, la couche d'enrobage hydrophobe 4 pourra également être déposée sur l'intérieur du biscuit 1 à l'aide d'un pinceau.
L'étape d'imperméabilisation comprend ensuite une sous- étape de cuisson de la couche d'enrobage hydrophobe 4 recouvrant l'intérieur du biscuit 1 en forme de récipient.
L'étape d'imperméabilisation ne nécessite pas de sous- étape de cuisson dans le cas de l'utilisation de cires ou de lipides, mais éventuellement une étape de refroidissement.
De plus, dans l'hypothèse de l'utilisation de cires ou de lipides et compte tenu de l'épaisseur de la couche d'enrobage hydrophobe 4 appliquée, cette dernière fait également office d'isolant thermique retardant l'élévation en température du biscuit 1 en forme de récipient.
Ainsi, en référence aux figures 5A et 5B, la couche d'enrobage hydrophobe 4 est cuite à l'aide, par exemple, d'un dispositif de cuisson 14 conforme aux figures 5A et 5B.
Ce dispositif de cuisson 14 comporte un tunnel 15 muni d'au moins une la lampe infrarouge 16 permettant la cuisson de ladite couche d'enrobage hydrophobe 4 et le séchage des biscuit 1 disposés sur un tapis roulant 17 placé sous ledit tunnel 15 et permettant l'avancement des biscuits 1 dans la chaîne de fabrication.
La cuisson, qui pourra également être réalisée dans un four, est réalisée à une température comprise entre 60 et 80 degrés Celsius pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes .
Selon un mode de réalisation préféré, la couche d'enrobage hydrophobe 4 a les caractéristiques suivantes :
- Composition : la couche d'enrobage hydrophobe 4 comprend notamment l'ingrédient suivant: blanc œuf liquide,
- Quantité déposée 2 ml +/- 20 % par biscuit 1 en forme de récipient,
- Densité 1,04 g/ml soit 1,92 g par biscuit 1 en forme de récipient,
- quantité après cuisson: 0,23 g +/- 20% par biscuit 1 en forme de récipient.
Comme décrit précédemment, le biscuit 1 en forme de récipient peut recevoir une couche de nappage 5, de préférence en chocolat, recouvrant totalement ou partiellement l'intérieur du biscuit 1.
Pour cette étape de nappage, le biscuit 1 en forme de récipient est placé, par exemple, sur un dispositif de nappage 18 conforme aux figures 6A et 6B. Ledit dispositif de nappage 18 comporte des buses 19 aptes à pulvériser le produit de nappage 20 sur au moins une partie de l'intérieur de biscuits 1 en forme de récipient disposés sur un tapis roulant 21, placé sous lesdites buses 19, de manière à ce que leur bord supérieur 8 soit orienté vers le haut, ledit tapis roulant 21 permettant l'avancement des biscuits 1 dans la chaîne de fabrication.
La couche de nappage 5 est pulvérisée à une hauteur contrôlée et le tout est ensuite refroidi à une température inférieure à 20°C avant conditionnement des biscuits 1.
La pâte pourra également être aromatisée de diverses manières (ajout d'arômes, extraits de plantes...), sans sortir du cadre de la présente invention.
On comprend bien que la couche d'enrobage hydrophobe 4 n'est pas obligatoire car la résistance à l'humidité des biscuits 1 en forme de récipient est garantie par le procédé de fabrication selon l'invention lui-même. En effet, l'écrasement de la crêpe lors de l'emboutissage permet de modifier la structure de cette dernière et de ralentir la pénétration de l'eau dans le biscuit 1.
Enfin, on comprend bien que la réussite du biscuit 1 en forme de récipient conforme à l'invention réside dans l'association de la composition spécifique de sa pâte et de son procédé de fabrication.
Possibilité d ' application industrielle
On comprend bien que le procédé de fabrication conforme à l'invention est de préférence utilisé pour réaliser des biscuits 1 en forme de récipient pouvant contenir notamment un liquide chaud du type boisson telle que, par exemple, du café ou encore du thé. Toutefois, il est évident que le procédé de fabrication peut aussi être utilisé pour réaliser des biscuits 1 en forme de récipient pouvant contenir d'autres types d'aliments tels que, par exemple, de la glace ou encore de la mousse au chocolat.
Enfin, il va de soi que les exemples de procédé de fabrication conformes à l'invention qui viennent d'être décrits ne sont que des illustrations particulières, en aucun cas limitatives de l'invention.

Claims

REVENDICATIONS
1 - Procédé de fabrication d'un biscuit (1) sec comestible, en forme de récipient et pouvant recevoir des liquides chauds caractérisé par la succession d'étapes suivantes :
- détermination de la composition d'une pâte résistant à la chaleur et possédant une température de transition vitreuse Tg élevée,
- préparation de ladite pâte contenant proportionnellement 0 à 15% d'oeufs, 10 à 50% de sucres simples et/ou complexes, 0 à 10% de matières grasses, 30 à 50% de farine, 20 à 40% d'eau et 0 à 5% d ' émulsifiant ,
- cuisson d'une quantité optimisée de pâte pour obtenir une crêpe,
- emboutissage à chaud de ladite crêpe afin d'obtenir un biscuit (1) en forme de récipient,
- découpe nette du bord supérieur (8) du biscuit (1) en forme de récipient.
2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte contient 1,3 kg d'oeufs, 9 kg de sucre cristallisé, 2 kg de dextrose, 0,9 kg de beurre, 15 kg de farine, 12 kg d'eau et 0,9 kg de lécithine.
3 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte contient 1,7 kg d'oeufs, 7,9 kg de sucre cristallisé, 1,9 kg de dextrose, 1,3 kg de beurre, 14,8 kg de farine, 13,1 kg d'eau et 0,4 kg de lécithine.
4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que, lors l'étape de d'emboutissage à chaud, le biscuit (1) est maintenu dans une position emboutie pendant un laps de temps permettant de garantir la forme de récipient dudit biscuit (1) . 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape d'imperméabilisation du biscuit (1) déjà cuit par un dépôt d'un film de nature protéique ou glucidique, éventuellement en mélanges.
6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape d'imperméabilisation et d'isolation thermique du biscuit (1) déjà cuit par un dépôt d'un mélange lipidique comprenant, par exemple, des cires d'abeille, de carnauba ou de candelilla. 7 - Biscuit (1) sec comestible en forme de récipient obtenu par le procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 6.
8 - Biscuit (1) selon la revendication 7 caractérisé en ce qu'il a une forme de tasse ou de bol ou de gobelet.
9 - Biscuit (1) selon l'une quelconque des revendications 7 ou 8 caractérisé en ce qu'il est nappé à l'intérieur entièrement ou partiellement par du chocolat.
10 - Utilisation du biscuit sec selon l'une des revendications 7 à 9 caractérisée par le fait que celui-ci peut contenir une boisson chaude et être dégusté dès que la boisson est consommée.
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