UA151521U - A method of producing an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces - Google Patents
A method of producing an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces Download PDFInfo
- Publication number
- UA151521U UA151521U UAU202201293U UAU202201293U UA151521U UA 151521 U UA151521 U UA 151521U UA U202201293 U UAU202201293 U UA U202201293U UA U202201293 U UAU202201293 U UA U202201293U UA 151521 U UA151521 U UA 151521U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- food product
- emulsion
- product
- starch
- thermotropic
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 54
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 80
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 52
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 36
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 36
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 29
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 13
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 13
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 10
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 10
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 10
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 7
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 100
- 239000000306 component Substances 0.000 description 32
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 28
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 18
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 11
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 10
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 10
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 7
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 235000015089 cold sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 210000003739 neck Anatomy 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 238000005188 flotation Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019639 meaty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 102000035118 modified proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005573 modified proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
Abstract
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме стосується отримання харчового продукту емульсійного типу, готового до вживання за кімнатних температур і здатного трансформуватися при нагріванні у в'язко текучі гарячі соуси текучої консистенції.The utility model belongs to the food industry, namely, it relates to obtaining a food product of the emulsion type, ready to be consumed at room temperature and able to transform upon heating into a viscous liquid hot sauce of a liquid consistency.
Відоме технічне рішення отримання холодного соусу емульсійного типу майонез, який отримують емульгуванням олії у водному дисперсійному середовищі, до складу якого входять жовтки яєць, цукор, гірчиця, сухе молоко, а після утворення емульсій до неї вводять оцтову кислоту або гострі соуси (1).There is a known technical solution for obtaining a cold sauce of the emulsion type, mayonnaise, which is obtained by emulsifying oil in an aqueous dispersion medium, which includes egg yolks, sugar, mustard, dry milk, and after the formation of emulsions, acetic acid or hot sauces are added to it (1).
При використанні відомого технічного рішення отримують плинний холодний соус - майонез, який додається до основних продуктів - м'яса, риби, овочів, супроводжуючи їх як приправа.When using a well-known technical solution, a liquid cold sauce - mayonnaise is obtained, which is added to the main products - meat, fish, vegetables, accompanying them as a seasoning.
Тобто отриманий соус не використовується як самостійна їжа.That is, the resulting sauce is not used as an independent food.
Відомий спосіб одержання твердої емульсії і тверда емульсія (2, 3). Тверду емульсію отримують шляхом емульгування водної фази, до складу якої входять альгінат натрію з різними добавками та масляної фази, яка являє собою дисперсію олії з солями кальцію. Після утворення емульсії її розфасовують у форму і залишають без втручання до утворення твердої емульсії. Після структурування емульсія перетворюється в тверду агрегативну стійку систему з вираженими пружними властивостями.The method of obtaining solid emulsion and solid emulsion (2, 3) is known. A solid emulsion is obtained by emulsifying the aqueous phase, which includes sodium alginate with various additives, and the oil phase, which is a dispersion of oil with calcium salts. After the emulsion is formed, it is packed into a mold and left undisturbed until a solid emulsion is formed. After structuring, the emulsion turns into a solid aggregative stable system with pronounced elastic properties.
Недоліком отриманої твердої емульсії є відсутність пластичності, її крихкість і втрата структури при механічних впливах з неможливістю відновлення структури. Така тверда емульсія належить до термонереверсивних за любих високих температур в інтервалах 0-100 С і під впливом температур в інтервалах 0-100 "С не надбає пластичних властивостей і текучих властивостей, що унеможливлює її використання як пластичного матеріалу при намазуванні на харчові продукти, а також трансформувати нагріванням у соуси.The disadvantage of the obtained solid emulsion is the lack of plasticity, its fragility and loss of structure under mechanical influences with the impossibility of restoring the structure. Such a solid emulsion belongs to thermo-irreversible at any high temperatures in the range of 0-100 C and under the influence of temperatures in the range of 0-100 "C does not acquire plastic properties and fluid properties, which makes it impossible to use it as a plastic material when spreading on food products, as well as transform by heating into sauces.
Відомий спосіб (4), вибраний нами за найближчий аналог. Реалізація способу дозволяє отримати харчовий пастоподібний продукт емульсійного типу.The known method (4), chosen by us as the closest analogue. Implementation of the method makes it possible to obtain a pasty food product of the emulsion type.
Мета відомого технічного рішення досягається в декілька етапів, що за суттю є недоліком відомого технічного рішення: - спочатку у водному дисперсійному середовищі, що містить емульгатор, утворюють нестійку емульсію; - у нестійку емульсію вводять рецептурні харчові компоненти;The goal of the known technical solution is achieved in several stages, which is essentially a drawback of the known technical solution: - first, an unstable emulsion is formed in an aqueous dispersion medium containing an emulsifier; - recipe food components are introduced into the unstable emulsion;
Зо - паралельно готують крохмальний клейстер гідротермообробкою сипучого крохмалю у водному розчині гідроколоїду; - крохмальний клейстер охолоджують до кімнатної температури; - нестійку емульсію стабілізують введенням охолодженого клейстеризованого крохмалю з отриманням пастоподібного технологічно готового продукту у вигляді стабілізованої крохмалем емульсії; - готовий пастоподібний продукт розфасовують у споживчу тару без наступної термообробки.Zo - in parallel, starch paste is prepared by hydrothermal treatment of bulk starch in an aqueous solution of hydrocolloid; - starch paste is cooled to room temperature; - the unstable emulsion is stabilized by introducing cooled pasteurized starch to obtain a pasty technologically ready product in the form of a starch-stabilized emulsion; - the finished pasty product is packaged in a consumer container without further heat treatment.
Недоліки відомого способу полягають як у використаних технологічних принципах отримання продукту, які покладені в основу відомого рішення, так і в властивостях сировини і готового продукту. Головним недоліком є реалізація способу через попереднє заварювання крохмалю з наступним його охолодженням, а лише потім у клейстеризованому стані він використовується для стабілізації емульсії. Тобто, заварювання крохмалю виконує роль проміжної стадії способу, а попереднє охолодження є вимушеною операцією для забезпечення стабільності емульсії. Клейстеризація крохмалю та його охолодження є енергетично затратними операціями та технологічно складними. Тому цей процес доцільно виконувати в режимі пастеризації а також структуроутворення продукту, тобто тоді, коли паралельно з клейстеризацією забезпечується ще і інший технологічний процес, наприклад структуроутворення, стерилізація, пастерізація. Коли ж крохмаль клейстеризується в режимі окремої додаткової операції, як це реалізовано у найближчого аналога, а потім потребує перед технологічним використанням охолодження, як у випадку найближчого аналога, то тоді це є недостатньо обгрунтованим з точки зору енергоефективності і раціональності способу.The disadvantages of the known method lie both in the used technological principles of obtaining the product, which are the basis of the known solution, and in the properties of the raw material and the finished product. The main drawback is the implementation of the method through the preliminary brewing of starch with subsequent cooling, and only then in the pasteurized state it is used to stabilize the emulsion. That is, brewing starch acts as an intermediate stage of the method, and pre-cooling is a forced operation to ensure the stability of the emulsion. Pasteurization of starch and its cooling are energy-consuming operations and technologically complex. Therefore, it is advisable to carry out this process in the mode of pasteurization as well as structuring of the product, that is, when another technological process is provided in parallel with pasteurization, for example, structuring, sterilization, pasteurization. When starch is pasteurized in the mode of a separate additional operation, as it is implemented in the nearest analogue, and then requires cooling before technological use, as in the case of the nearest analogue, then this is insufficiently justified from the point of view of energy efficiency and rationality of the method.
Обгрунтовується це тим, що охолодження є вимушеною стадією, так як після охолодження клейстеризований крохмаль набуває в'язкої консистенції, що підвищує його стабілізуючі властивості.This is justified by the fact that cooling is a forced stage, since after cooling the pasteurized starch acquires a viscous consistency, which increases its stabilizing properties.
Охолодження за найближчим аналогом є обов'язковим процесом за двох умов. По-перше, емульсієутворення є процесом, практично зворотним до зростання температури. Тому доцільно усі продукти вводити в емульсію в охолодженому стані. Від цього залежить стійкість емульсії.Cooling according to the closest analogue is a mandatory process under two conditions. First, emulsification is a process that is practically inverse to the increase in temperature. Therefore, it is advisable to introduce all products into the emulsion in a cooled state. This depends on the stability of the emulsion.
По-друге, охолодження необхідно за мікробіологічних вимог, оскільки змішування "гарячого" та "холодного" неможливе за технологічних вимог і призводить до швидкого псування кінцевого бо продукту. Крім цього, перемішування клейстеризованого крохмалю охолодженого призводить до руйнування клейстеризованого зерна з накопиченням високомолекулярних полісахаридів, які поза межами зруйнованого зерна підсилюють процес ретроградації. Ретроградація клейстеризованого крохмалю на перших етапах призводить до зростання в'язкості, а оскільки це об'єктивний практично некерований природній процес, то він постійно розвивається, і кінцевим результатом його розвитку в часі є поява ефекту "старіння (черствіння)", який протягом певного часу перетворює продукт із пастоподібного в твердоподібний з ефектом синерезису, а через деякий час пастоподібний продукт набуває крихкої консистенції за рахунок безперервного "черствіння" крохмалю. Перемішування уже клейстеризованого крохмалю в охолодженому вигляді суттєво прискорює цей ефект. За цих умов технологічні принципи реалізації відомого рішення не є обгрунтованими і поряд з відсутністю термообробки з метою пастеризації готового продукту уже у споживчій тарі обумовлюють короткий термін зберігання і в ніякій мірі не пролонгують його.Secondly, cooling is necessary according to microbiological requirements, since mixing "hot" and "cold" is impossible according to technological requirements and leads to rapid spoilage of the final product. In addition, mixing of cooled pasteurized starch leads to the destruction of pasteurized grain with the accumulation of high-molecular polysaccharides, which, outside the boundaries of the destroyed grain, strengthen the retrogradation process. The retrogradation of pasteurized starch in the first stages leads to an increase in viscosity, and since this is an objective, practically uncontrollable natural process, it is constantly developing, and the final result of its development over time is the appearance of the "aging (staleness)" effect, which over a certain period of time transforms the product from pasty to solid with the effect of syneresis, and after some time the pasty product acquires a brittle consistency due to the continuous "aging" of starch. Mixing already pasteurized starch in a cooled form significantly accelerates this effect. Under these conditions, the technological principles of the implementation of the known solution are not justified and, along with the absence of heat treatment for the purpose of pasteurization of the finished product already in the consumer container, cause a short storage period and do not prolong it in any way.
Повторне нагрівання продукту, отриманого за найближчим аналогом, не "розплавлює" ретроградовану систему пастоподібного продукту, а навпаки нагрівання емульсії, стабілізованої клейстеризованим крохмалем у частково ретроградованому стані, приводить при нагріванні до руйнування структури і "відмаслювання" системи пастоподібного продукту. Тобто за такого відомого способу виробництва отримати продукт за принципом "два в одному", тобто і пастоподібний продукт і гарячий соус на його основі, неможливо ні за яких умов. Одночасно неможливо отримати харчовий продукт з тривалим терміном зберігання і з постійними органолептичними показниками, оскільки для цього необхідна термообробка (пастеризація, стерилізація) продукту в закритій герметично споживчій тарі, але попередня клейтеризація крохмалю для надання йому функцій стабілізації емульсії, а потім диспергування з олією, унеможливлює повторне нагрівання. Отриманням стану стабілізованої крохмальної емульсії завершується технологічний процес з досягненням мети відомого способу. Досягається товарознавчо-технологічна готовність продукту, результатом чого є те, що уже готовий харчовий пастоподібний продукт в промислових об'ємах необхідно розфасовувати у споживчу тару уже після стадії технологічної готовності, після чого тара укупорюється. Така послідовність унеможливлює теплові впливи без втрати властивостей пастоподібного продукту, тобто пастеризувати або стерилізувати, або просто нагрівати готовий пастоподібний продукт. Це єRe-heating of the product obtained according to the closest analogue does not "melt" the retrograded system of the pasty product, but on the contrary, heating the emulsion stabilized by pasty starch in a partially retrograded state, during heating, leads to the destruction of the structure and "degreasing" of the system of the pasty product. That is, with such a well-known production method, it is impossible under any circumstances to obtain a product based on the "two-in-one" principle, that is, both a paste-like product and a hot sauce based on it. At the same time, it is impossible to obtain a food product with a long shelf life and constant organoleptic indicators, since this requires heat treatment (pasteurization, sterilization) of the product in a hermetically sealed consumer container, but the preliminary claytization of starch to give it the functions of emulsion stabilization, and then dispersion with oil, makes it impossible reheating. Obtaining the state of a stabilized starch emulsion completes the technological process with the achievement of the goal of the known method. The commercial-technological readiness of the product is achieved, the result of which is that the ready-made food paste-like product in industrial volumes must be packed into consumer containers already after the stage of technological readiness, after which the container is sealed. This sequence makes it impossible to apply heat without losing the properties of the pasty product, i.e. to pasteurize or sterilize, or simply heat the finished pasty product. This is
Зо причиною коротких термінів реалізації таких продуктів.Due to the short terms of sale of such products.
Крім цього, даний пастоподібний продукт за рахунок своєї консистенції не може використовуватись як соус.In addition, this pasty product cannot be used as a sauce due to its consistency.
Ці недоліки усуваються у запропонованому способі.These shortcomings are eliminated in the proposed method.
У запропонованому нами способі отримують стійку емульсію, яка містить сирий нетермооброблений крохмаль за кімнатних температур і термотропний гелеутворювач. У стійку емульсію вводять підготовлений визначаючий асортимент компонент з отриманням суміші для дозування, укупорювання та термообробки у споживчу тару. За своєю колоїдною суттю суміш є стійкою емульсією, у якій рівномірно розподілені шматочки визначаючого асортимент компоненту. За таких умов клейстеризація крохмалю в результаті термообробки суміші може співпадати та співпадає з режимом пастеризації уже герметично укупореного продукту у споживчій тарі, тобто відсутня попередньо наявна операція охолодження клейстеризованого крохмалю для стабілізації емульсії і відсутня операція його перемішування уУ клейстеризованому стані. Крім цього, до складу суміші входять термотропні гелеутворювачі, які здатні розчинятися у воді за температур, вищих їх температур плавлення. За рахунок реалізації запропонованого способу вони рівномірно розподіляються у водній фазі, тому при остиганні забезпечується утворення рівномірного термотропного гелю по об'єму продукту, надаючи йому пружних властивостей.In our proposed method, a stable emulsion is obtained, which contains raw non-heat-treated starch at room temperature and a thermotropic gelling agent. A prepared assortment of components is introduced into the stable emulsion to obtain a mixture for dosing, capping and heat treatment in consumer containers. By its colloidal essence, the mixture is a stable emulsion in which pieces of the component defining the assortment are evenly distributed. Under such conditions, pasteurization of starch as a result of heat treatment of the mixture can and does coincide with the pasteurization regime of the already hermetically sealed product in the consumer container, i.e. there is no pre-existing operation of cooling the pasteurized starch to stabilize the emulsion and there is no operation of mixing it in the pasteurized state. In addition, the composition of the mixture includes thermotropic gelling agents that can dissolve in water at temperatures higher than their melting points. Due to the implementation of the proposed method, they are evenly distributed in the aqueous phase, therefore, during cooling, the formation of a uniform thermotropic gel is ensured throughout the volume of the product, giving it elastic properties.
Отриманий харчовий продукт емульсійного типу являє собою пружно-пластичний матовий гель, утворений за рахунок взаємодії термотропного гелеутворювача з клейстеризованим крохмалем, в якому зустрічаються рівномірно розподілені шматочки визначаючого асортимент компонента.The obtained food product of the emulsion type is an elastic-plastic matte gel, formed due to the interaction of a thermotropic gelling agent with pasteurized starch, in which there are evenly distributed pieces of the component that determines the assortment.
При повторному нагріванні отриманого харчового продукту за температур, вищих температур плавлення термотропних гелеутворювачів, продукт втрачає гелеподібний стан, за рахунок чого відбувається трансформування харчового продукту у гарячий соус, який являє собою в'язку рідину, в якій термотропний гелеутворювач знаходиться у рідкому стані та який містить рівномірно розподілені часточки визначаючого асортимент компонента та зерна клейстеризованого крохмалю.When reheating the obtained food product at temperatures above the melting point of thermotropic gelling agents, the product loses its gel-like state, due to which the food product is transformed into a hot sauce, which is a viscous liquid in which the thermotropic gelling agent is in a liquid state and which contains evenly distributed particles of the component determining the assortment and grains of pasteurized starch.
Більше широко суть способу роз'яснюється у наданих нижче способах.More broadly, the essence of the method is explained in the methods provided below.
Задачею запропонованої корисної моделі є отримання харчового продукту емульсійного типу, який при нагріванні здатний трансформуватися у в'язко-пластичні гарячі соуси текучої консистенції.The task of the proposed useful model is to obtain a food product of the emulsion type, which, when heated, is able to transform into viscous-plastic hot sauces of a liquid consistency.
Також задачею запропонованого рішення є отримання харчового пружно-пластичного продукту емульсійного типу тривалого зберігання, здатного трансформуватися у в'язко- пластичні гарячі соуси при нагріванні протягом усього періоду його зберігання.Also, the task of the proposed solution is to obtain an elastic-plastic food product of the emulsion type for long-term storage, capable of transforming into viscous-plastic hot sauces when heated during the entire period of its storage.
Також задачею запропонованого рішення є відновлення в'язко-текучої структури харчового продукту емульсійного типу після його нагрівання, характерної для гарячого соусу.Also, the task of the proposed solution is to restore the viscous-fluid structure of the emulsion-type food product after its heating, which is characteristic of hot sauce.
Також задачею запропонованого рішення є збільшення терміну його зберігання.Also, the task of the proposed solution is to increase its storage period.
Також задачею запропонованого рішення є усунення недоліків відомого рівня техніки.Also, the task of the proposed solution is to eliminate the shortcomings of the known state of the art.
Також задачею запропонованого рішення є розширення асортименту харчових продуктів емульсійного типу та способів їх отримання.Also, the task of the proposed solution is to expand the range of food products of the emulsion type and methods of their production.
Інші задачі і переваги запропонованої корисної моделі будуть розкриті нижче по мірі викладу даного опису.Other tasks and advantages of the proposed useful model will be disclosed below as this description is presented.
Поставлені задачі вирішуються тим, що у способі отримання харчового продукту емульсійного типу шляхом емульгування жирової та водної фаз, відповідно до запропонованої корисної моделі, перед емульгуванням, жирову фазу, яка містить 0,5-2,0 мас. 96 на готовий харчовий продукт термотропного гелеутворювача та 1,0-5,0 мас.95 на готовий харчовий продукт водорозчинного стабілізатора, емульгують за тиску (-0,2-0,8) атм у водній фазі, яка містить 1,0-7,0 мас. 96 нетермообробленого сирого крохмалю, 1,0-5,0 мас. 95 водорозчинних білків, з отриманням стійкої емульсії, в яку вводять визначаючий асортимент компонент при диспергуванні з отриманням суміші, яку термообробляють за температур, вищих температури клейстеризації крохмалю та плавлення термотропного гелеутворювача, з отриманням готового харчового продукту емульсійного типу, здатного трансформуватися у гарячі соуси.The tasks are solved by the fact that in the method of obtaining an emulsion-type food product by emulsifying fat and water phases, according to the proposed useful model, before emulsification, the fat phase containing 0.5-2.0 wt. 96 per finished food product of a thermotropic gelling agent and 1.0-5.0 wt. 95 per finished food product of a water-soluble stabilizer, emulsified under a pressure of (-0.2-0.8) atm in an aqueous phase containing 1.0-7 ,0 wt. 96 non-heat-treated raw starch, 1.0-5.0 wt. 95 water-soluble proteins, with obtaining a stable emulsion, into which the determining assortment of components is introduced during dispersion to obtain a mixture that is heat-treated at temperatures higher than the starch pasteurization temperature and the melting of the thermotropic gelling agent, with obtaining a finished food product of the emulsion type, capable of being transformed into hot sauces.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, як термотропний гелеутворювач використовують желатин, гелеутворюючі термотропні полісахариди або їх суміші.Also, according to the proposed useful model, gelatin, gelling thermotropic polysaccharides or their mixtures are used as a thermotropic gelling agent.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, як визначаючий асортимент компонент використовують термічно підготовлений та подрібнений до розмірів 1,0-10,0 мм продукт тваринного та рослинного походження, гриби, рибу, гідробіонти або їх суміші.Also, according to the proposed useful model, thermally prepared and crushed to the size of 1.0-10.0 mm products of animal and plant origin, mushrooms, fish, hydrobionts or their mixtures are used as the defining range of components.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, водна фаза емульсії містить 0,1-3,0 мас. 96 смако-ароматичних речовин на готовий харчовий продукт.Also, according to the proposed useful model, the aqueous phase of the emulsion contains 0.1-3.0 wt. 96 flavoring substances per finished food product.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, у водну фазу перед емульгуванням додають 0,1-3,0 мас. 95 смако-ароматичних речовин на готовий харчовий продукт.Also, according to the proposed useful model, 0.1-3.0 wt.% is added to the aqueous phase before emulsification. 95 flavoring substances per finished food product.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, співвідношення жирової фази, водної фази та визначаючого асортимент компонента у отриманому харчовому продукті відповідно складає (20,0-40,0):(45,0-75,0):(5,0-15,0) мас. Уо/мас. 9Фсо/мас. 95 на готовий харчовий продукт.Also, according to the proposed useful model, the ratio of the fat phase, the water phase and the component determining the assortment in the obtained food product is (20.0-40.0):(45.0-75.0):(5.0-15 ,0) wt. Uo/mass 9 Fso/mass. 95 per ready-made food product.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, отриману суміш розфасовують у споживчу тару, герметично закупорюють і піддають термообробці.Also, according to the proposed useful model, the resulting mixture is packaged in consumer containers, hermetically sealed and subjected to heat treatment.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, отриману суміш піддають термообробці 45,0-90,0 хв.Also, according to the proposed useful model, the resulting mixture is subjected to heat treatment for 45.0-90.0 min.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, як крохмаль використовують нативний нетермооброблений крохмаль або модифікований крохмаль, або їх суміші.Also, according to the proposed useful model, native non-heat-treated starch or modified starch or their mixtures are used as starch.
Також, відповідно до запропонованої корисної моделі, для трансформування харчового продукту у гарячий соус його повторно нагрівають до температур, вищих за температури плавлення термотропного гелеутворювача.Also, according to the proposed useful model, to transform the food product into hot sauce, it is reheated to temperatures higher than the melting point of the thermotropic gelling agent.
За функціональною суттю спосіб умовно розділяється на декілька етапів, першим із яких є приготування стійкої емульсії шляхом диспергування жирової та водної фаз. Особливістю запропонованої корисної моделі є те, що водорозчинні білки або сировина, яка є їх джерелом, сирий нетермооброблений крохмаль та смако-ароматичні речовини диспергуються у водній фазі (водному дисперсійному середовищі), а водорозчинні стабілізатори та термотропні гелеутворювачі диспергуються у жировій фазі. За рахунок цього утворюється стабільна емульсія, яка характеризується текучою відносно низькою за в'язкістю консистенцією, здатною до диспергування, але одночасно здатною стабільно утримування текстуру емульсії, в тому числі стану стабільної (стійкої емульсії з одночасною характеристикою забезпечення відсутності седиментації та флотації її складових. Додавання визначаючого асортимент компонента до стійкої емульсії призводить до виникнення суміші і не впливає на в'язкість емульсії. Після емульгування це забезпечує рівномірний розподіл водорозчинних стабілізаторів та гелеутворювачів по об'єму емульсії у крапельках жирової фази з одночасною інтактністю їх з водним дисперсійним середовищем, а також колоїдну стабільність без розшаровування при бо механічних впливах, наприклад при дозуванні у споживчу тару та при зберіганні. Для запобігання спінювання доцільно емульсії та суміші отримувати в умовах атмосферного розрідження, тобто при вакуумуванні. Це дозволяє отримувати продукт без видимої пористості, однорідним за текстури.Functionally, the method is conditionally divided into several stages, the first of which is the preparation of a stable emulsion by dispersing the fat and water phases. A feature of the proposed useful model is that water-soluble proteins or raw materials that are their source, raw non-heat-treated starch and flavoring substances are dispersed in the aqueous phase (aqueous dispersion medium), and water-soluble stabilizers and thermotropic gelling agents are dispersed in the fat phase. Due to this, a stable emulsion is formed, which is characterized by a flowing, relatively low-viscosity consistency, capable of dispersing, but at the same time capable of stably maintaining the texture of the emulsion, including the state of a stable (stable emulsion with the simultaneous characteristic of ensuring the absence of sedimentation and flotation of its components. Addition determining the assortment of the component to a stable emulsion leads to the appearance of a mixture and does not affect the viscosity of the emulsion. After emulsification, this ensures the uniform distribution of water-soluble stabilizers and gelling agents throughout the volume of the emulsion in the droplets of the fat phase with their simultaneous intactness with the aqueous dispersion medium, as well as the colloidal stability without delamination under mechanical influences, for example, when dosing into consumer containers and during storage. To prevent foaming, it is advisable to obtain emulsions and mixtures under conditions of atmospheric rarefaction, that is, during vacuuming. This allows you to obtain a product without visible p roughness, uniform in texture.
Потім, на другому етапі, у процесі термообробки та після термообробки у гарячому суміш прогнозовано та керовано набуває в'язкої консистенції, яка може бути охарактеризована як сметаноподібна. Ця консистенція забезпечує колоїдну стабільність без розшаровування у гарячому стані та при остиганні. Це є результатом нагрівання продукту у споживчій тарі або без неї. На цьому етапі сирий нетермооброблений крохмаль клейстеризується, а термотропні гелеутворювачі і стабілізатори переходять із жирової фази у водне середовище емульсії і розчиняються у ньому за високих температур.Then, in the second stage, in the process of heat treatment and after heat treatment in hot water, the mixture predictably and controllably acquires a viscous consistency that can be characterized as sour cream-like. This consistency provides colloidal stability without delamination when hot and upon cooling. This is the result of heating the product with or without the consumer container. At this stage, raw non-heat-treated starch is pasteurized, and thermotropic gelling agents and stabilizers pass from the fat phase into the aqueous environment of the emulsion and dissolve in it at high temperatures.
Потім, на третьому етапі, при остиганні продукту до кімнатних температур в'язка консистенція трансформується у продукт з пружно-пластичною консистенцією, характерною для харчового продукту. Пружно-пластична консистенція харчового продукту забезпечується клейстеризованим крохмалем, а також гелеутворенням термотропних гелеутворювачів при остиганні.Then, at the third stage, when the product cools down to room temperature, the viscous consistency is transformed into a product with an elastic-plastic consistency, characteristic of a food product. The elastic-plastic consistency of the food product is provided by pasteurized starch, as well as by the gelation of thermotropic gelling agents upon cooling.
Оскільки харчовий продукт має термореверсійні властивості, які забезпечуються наявністю термотропних гелеутворювачів, то характеризується здатністю трансформувати пружно- пластичну консистенцію у в'язку-пластичну консистенцію при повторному нагріванні за певних температур з отриманням гарячого соусу, який може споживатися самостійно або з іншими продуктами.Since the food product has thermoreversible properties, which are provided by the presence of thermotropic gelling agents, it is characterized by the ability to transform an elastic-plastic consistency into a viscous-plastic consistency when reheated at certain temperatures to obtain a hot sauce that can be consumed alone or with other products.
На першому етапі, згідно зі способом, готовлять стійку емульсію, яка утворюється у результаті емульгування водної та жирової фаз. Вона є уніфікованою для усього асортименту продукції.At the first stage, according to the method, a stable emulsion is prepared, which is formed as a result of the emulsification of the aqueous and fat phases. It is unified for the entire range of products.
У стійку емульсію з такими властивостями вводять визначаючий асортимент компонент - певний набір термічно підготовлених до стадії споживання подрібнених мас - фаршів, подрібнених шматочків із м'яса тварин, риби та інших гідробіонтів, пюре із овочів. Після перемішування зі стійкою емульсією визначаючих асортимент компонентів отримують суміш для фасування, укупорювання і термообробки. За своєю суттю суміш являє собою підготовлену стійку емульсію, у якій рівномірно розподілені шматочки визначаючого асортимент компонента.A stable emulsion with such properties is introduced with a defining range of components - a certain set of thermally prepared ground masses for consumption - minced meat, chopped pieces of animal meat, fish and other hydrobionts, pureed vegetables. After mixing with a stable emulsion, the components defining the assortment are obtained a mixture for packaging, capping and heat treatment. In its essence, the mixture is a prepared stable emulsion, in which pieces of the component determining the assortment are evenly distributed.
Такий підхід дозволяє на одній і тій же емульсії за одним і тим же алгоритмом виробляти шляхом підбору і заміни визначаючого асортимент компонента широкий асортимент харчової продукції і соусів із неї при повторному розігріванні.This approach makes it possible to produce a wide range of food products and sauces from it on the same emulsion using the same algorithm by selecting and replacing the range-determining component when reheating.
Для отримання емульсії паралельно готовлять водну та жирову фази. Для отримання водної фази (водного дисперсійного середовища) у відміряній кількості води або іншої рідини диспергують водорозчинні білки у вигляді сухого молока (джерело водорозчинних білків) або білків сироватки молока, або білків сої, або білків бобових, або білків плазми крові, або модифіковані білки гідробіонтів - риби, криля, консерванти - бензоат натрію або сорбат калію, або їх суміш, цукор, сіль, а також додають нативний або модифікований крохмаль, або їх суміш у сирому сухому вигляді без термообробки - компонент, здатний формувати структуру і текстуру продукту при нагріванні за певних режимів.To obtain an emulsion, water and fat phases are prepared in parallel. To obtain an aqueous phase (aqueous dispersion medium), water-soluble proteins in the form of dry milk (a source of water-soluble proteins) or whey proteins, or soy proteins, or legume proteins, or blood plasma proteins, or modified proteins of hydrobionts are dispersed in a measured amount of water or another liquid - fish, krill, preservatives - sodium benzoate or potassium sorbate, or their mixture, sugar, salt, and also add native or modified starch, or their mixture in raw dry form without heat treatment - a component capable of forming the structure and texture of the product when heated under certain modes.
У водному дисперсійному середовищі за негативного до атмосферного тиску (-0,2-0,8 атм) вводять жирову фазу - рослинну олію або суміш рослинних олій, або суміш рослинних олій з жирами тваринного походження. У жировій фазі попередньо дисперговано термотропний гелеутворювач - желатин або швидконабухаючий желатин, або гелеутворюючі термотропні полісахариди - агар, карагінан та стабілізатори полісахаридної природи, наприклад ксантану, різні камеді - гуарової, рожкового дерева, акації та ін. За такого підходу ці компоненти характеризуються певною інтактністю до води, оскільки вони знаходяться у жировій фазі, а їх стан сухого порошку характеризується в температурно стабільних умовах нездатністю розчинятися у воді з вираженою кінетикою. Цю дисперсію постійно гомогенізують, щоб запобігти седиментації введених компонентів, що при введенні у водне дисперсійне середовище гарантує рівномірний розподіл по об'єму продукту.In an aqueous dispersion medium under negative to atmospheric pressure (-0.2-0.8 atm), a fatty phase is introduced - vegetable oil or a mixture of vegetable oils, or a mixture of vegetable oils with fats of animal origin. A thermotropic gelling agent - gelatin or fast-swelling gelatin, or gelling thermotropic polysaccharides - agar, carrageenan and stabilizers of a polysaccharide nature, such as xanthan, various gums - guar, carob, acacia, etc., are pre-dispersed in the fat phase. According to this approach, these components are characterized by a certain intactness to water, since they are in the fat phase, and their dry powder state is characterized by the inability to dissolve in water with pronounced kinetics under temperature-stable conditions. This dispersion is constantly homogenized to prevent sedimentation of the introduced components, which, when introduced into an aqueous dispersion medium, guarantees a uniform distribution of the product volume.
Жирову фазу піддають емульгуванню у водному дисперсійному середовищі до отримання стійкої текучої емульсії. Оскільки водорозчинні стабілізатори та термотропні гелеутворювачі попередньо дисперговані у жировій фазі, то вони певний час є інтактні до водного середовища, не підвищують його в'язкість, що дозволяє отримати стійку емульсію. За рахунок поступового розчинення водорозчинних стабілізаторів в наступний період у водній фазі продукту зростає в'язкість емульсії, за рахунок чого текстура емульсії стабілізується і не розшаровується при введенні визначаючого асортимент компоненту, дозуванні та зберіганні. Але термотропні гелеутворювачі в умовах емульгування не здатні до температурного розчинення, оскільки 60 емульгування іде за температур, нижчих температур їх розчинення.The fatty phase is subjected to emulsification in an aqueous dispersion medium to obtain a stable fluid emulsion. Since water-soluble stabilizers and thermotropic gelling agents are pre-dispersed in the fat phase, they are intact to the aqueous medium for a certain time, do not increase its viscosity, which allows obtaining a stable emulsion. Due to the gradual dissolution of water-soluble stabilizers in the next period in the aqueous phase of the product, the viscosity of the emulsion increases, due to which the texture of the emulsion is stabilized and does not delaminate during the introduction of the component that determines the assortment, dosing and storage. But thermotropic gelling agents in the conditions of emulsification are not capable of thermal dissolution, since emulsification occurs at temperatures lower than their dissolution temperatures.
У отриманій стабільній емульсії за негативного до атмосферного тиску диспергують підготовлені визначаючі асортимент компоненти - термічно підготовлені і подрібнені м'ясо тварин або риби, або гідробіонтів, або овочі, або їх суміші, перемішують до рівномірного розподілу асортимент визначаючих компонентів з отриманням суміші для дозування, укупорювання та термообробки.In the obtained stable emulsion, under negative to atmospheric pressure, the prepared range-determining components are dispersed - thermally prepared and ground meat of animals or fish, or hydrobionts, or vegetables, or their mixture, the range-determining components are mixed to an even distribution to obtain a mixture for dosing, capping and heat treatments.
Підготовлену суміш дозують у споживчу тару, герметично укупорюють, піддають термообробці за температур та протягом часу, які одночасно забезпечують клейстеризацію крохмалю, розчинення термотропного гелеутворювача, розчинення стабілізатора і режим пастеризації або стерилізації. При нагріванні термотропний полісахарид, який в процесі пастеризації розплавляється і разом зі стабілізатором переходять із рівномірно розподілених крапель жирової фази у дисперсійне середовище. Крохмаль клейстеризується, а розплав гелеутворювача рівномірно розподіляється в дисперсійному середовищі. За такого стану при остиганні це дозволяє утворити рівномірний термотропний гель, визначаючи пружно-пластичну консистенцію харчового продукту емульсійного типу.The prepared mixture is dosed into a consumer container, hermetically sealed, subjected to heat treatment at temperatures and for a period of time that simultaneously ensure pasteurization of starch, dissolution of the thermotropic gelling agent, dissolution of the stabilizer, and the pasteurization or sterilization mode. When heated, the thermotropic polysaccharide, which in the process of pasteurization melts and, together with the stabilizer, passes from evenly distributed drops of the fat phase into the dispersion medium. The starch is pasteurized, and the gelling melt is evenly distributed in the dispersion medium. Under such a condition, upon cooling, it allows the formation of a uniform thermotropic gel, determining the elastic-plastic consistency of the food product of the emulsion type.
В результаті отримують харчовий продукт емульсійного типу тривалого терміну зберігання, який характеризується за рахунок клейстеризації крохмалю і одночасного розчинення в процесі теплової обробки термотропних гелеутворювачів (желатину або полісахаридів) після остигання до кімнатних температур і нижче, пружно-пластичною структурою, який здатний утримуватися при споживанні на столових приборах, легко намазується на хліб, тости, інші харчові продукти, але не розтікається, має індивідуальні органолептичні показники для кожного виду сировини, але спільні пружно-пластичні властивості за консистенцією. Мета способу для отримання харчового продукту досягається.As a result, an emulsion-type food product with a long shelf life is obtained, which is characterized by an elastic-plastic structure due to pasteurization of starch and simultaneous dissolution in the process of heat treatment of thermotropic gelling agents (gelatin or polysaccharides) after cooling to room temperature and below cutlery, is easily spread on bread, toast, other food products, but does not spread, has individual organoleptic indicators for each type of raw material, but common elastic-plastic properties in consistency. The goal of the method for obtaining a food product is achieved.
При повторному нагріванні харчового продукту термотропний гелеутворювач, який в процесі пастеризації рівномірно розподілився по об'єму продукту, знову розплавляється, тим самим забезпечує нагрітому продукту текучість, характерну для неньютонівських рідин, що відповідає за суттю технологічним та органолептичним вимогам до соусів гарячих.When the food product is reheated, the thermotropic gelling agent, which was evenly distributed throughout the volume of the product during pasteurization, melts again, thereby providing the heated product with fluidity characteristic of non-Newtonian liquids, which essentially meets the technological and organoleptic requirements for hot sauces.
Мета запропонованої корисної моделі для отримання гарячих соусів при нагріванні досягається.The purpose of the proposed useful model for obtaining hot sauces when heated is achieved.
Більш детально запропонована корисна модель пояснюється у наведених прикладах.The proposed useful model is explained in more detail in the following examples.
Зо Приклади реалізації:From Implementation examples:
Приклад 1. Для виготовлення грибного харчового продукту та гарячого соусу як визначаючий асортимент компонент використовують шампіньйони, які попередньо відварюють і подрібнюють до розміру 1,0 мм. Отримують 15,0 г (15,0 мас. 95 на готовий продукт) подрібнених відварених грибів.Example 1. For the production of a mushroom food product and hot sauce, champignons, which are pre-boiled and chopped to a size of 1.0 mm, are used as a defining component. 15.0 g (15.0 wt. 95 per finished product) of chopped boiled mushrooms are obtained.
У 36,0 г води холодної додають 1,0 г (1,0 мас. 95 на готовий продукт) кукурудзяного крохмалю сирого, 5,0 г соєвого ізоляту, 15,0 г (15,0 мас. 95 на готовий продукт) подрібнених відварених грибів, а із смако-ароматичних речовин - 1,0 г перцю чорного меленого, 1,0 кухарської солі, 0,5 г цукру білого, 0,5 г ароматизатора грибного ідентичного натуральному (загалом 3,0 мас. 95 на готовий харчовий продукт). Отримують 45,0 г (45,0 мас. 95 на готовий харчовий продукт) водної фази.In 36.0 g of cold water, add 1.0 g (1.0 wt. 95 per finished product) of raw corn starch, 5.0 g of soy isolate, 15.0 g (15.0 wt. 95 per finished product) of crushed boiled mushrooms, and from flavoring substances - 1.0 g of ground black pepper, 1.0 table salt, 0.5 g of white sugar, 0.5 g of mushroom flavoring identical to the natural one (in total, 3.0 wt. 95 per ready-made food product). 45.0 g (45.0 wt. 95 per finished food product) of the aqueous phase are obtained.
Готують жирову фазу. Для цього у 37,0 г соняшникової рафінованої дезодорованій олії диспергують 2,0 г (2,0 мас.9бо на готовий продукт) термотропного гелеутворювача - швидкорозчинний желатину, та 1,0 г (1,0 мас. на готовий продукт) водорозчинного стабілізатора ксантану. Отримують 40,0 мас. 95 на готовий продукт жирової фази, у якій по всьому об'єму розподілено термотропний гелеутворювач і водорозчинний стабілізатор.Prepare the fat phase. For this purpose, 2.0 g (2.0 wt.9bo per finished product) of a thermotropic gelling agent - fast-dissolving gelatin, and 1.0 g (1.0 wt. per finished product) of a water-soluble stabilizer are dispersed in 37.0 g of refined deodorized sunflower oil xanthan Get 40.0 wt. 95 per finished product of the fat phase, in which a thermotropic gelling agent and a water-soluble stabilizer are distributed throughout the volume.
У отриманій водній фазі за вакууму (-0,2 атм), диспергують протягом 4 хв. жирову фазу і отримують стійку емульсію - напівфабрикат продукту у стані емульсії без піни, у якій кожна крапля олії містить желатин і ксантан. Після зняття вакууму у емульсію вводять15,0 г (15,0 мас. 96 на готовий продукт) подрібнених відварених грибів, перемішують з отриманням суміші емульсії з визначаючим асортимент компонентом.Disperse in the resulting aqueous phase under vacuum (-0.2 atm) for 4 min. fat phase and obtain a stable emulsion - a semi-finished product in the state of an emulsion without foam, in which each drop of oil contains gelatin and xanthan. After the vacuum is removed, 15.0 g (15.0 wt. 96 per finished product) of chopped boiled mushrooms are introduced into the emulsion, mixed to obtain an emulsion mixture with the component determining the assortment.
Співвідношення водної фази до жирової фази та визначаючого асортимент компонента складає 45,0:40,0:15,0 мас. Ус/мас. Уо/мас. 95 на готовий продукт.The ratio of the water phase to the fat phase and the component determining the assortment is 45.0:40.0:15.0 by mass. Us/mass Uo/mass 95 per finished product.
Суміш фасують у скляні банки, герметично закупорюють кришкою і банки з продуктом піддають пастеризації 45 хвилин за температури пастеризації 85,0 "С, оскільки температура клейстеризації крохмалю 84,0 С, тобто за температури на 1,0"С вище, а температура плавлення желатину 28,0 "С. При термообробці ксантан і розплавлений желатин, дисперговані у олії, переходять у водну фазу, крохмаль клейстеризується, а желатин також набухає і розплавлюється.The mixture is packed in glass jars, hermetically sealed with a lid, and the jars with the product are pasteurized for 45 minutes at a pasteurization temperature of 85.0 °C, since the pasteurization temperature of starch is 84.0 °C, that is, at a temperature 1.0 °C higher, and the melting point of gelatin 28.0 "C. During heat treatment, xanthan and melted gelatin, dispersed in oil, pass into the aqueous phase, starch is pasteurized, and gelatin also swells and melts.
Після остигання продукту до кімнатної температури отримуємо харчовий грибний продукт бо пружно-пластичної консистенції за рахунок гелефікації желатину та клейстеризації крохмалю з високими органолептичними показниками тривалого терміну зберігання. Продукт характеризується смаком та ароматом грибів, не розшаровується. Легко намазується на тости або хліб, легко споживається за допомогою столових приборів. Мета запропонованої корисної моделі досягається.After the product cools down to room temperature, we get an edible mushroom product with an elastic-plastic consistency due to the gelation of gelatin and pasteurization of starch with high organoleptic indicators and a long shelf life. The product is characterized by the taste and aroma of mushrooms, does not delaminate. Easily spread on toast or bread, easily consumed with cutlery. The purpose of the proposed useful model is achieved.
При повторному нагріванні отриманого харчового продукту до температури 65,0 "С, яка забезпечує розплавлення желатину, пружні властивості продукту втрачаються і продукт набуває сметаноподібної консистенції, перетворюючись на грибний гарячий соус. Соус характеризується помірною плинністю, легко покриває розігрітий гарнір або основний продукт методом наливання, колоїдно стійкий. Має високі органолептичні показники. Мета запропонованої корисної моделі досягається.When reheating the obtained food product to a temperature of 65.0 "С, which ensures the melting of gelatin, the elastic properties of the product are lost and the product acquires a sour cream consistency, turning into a mushroom hot sauce. The sauce is characterized by moderate fluidity, easily covers the heated side dish or the main product by the pouring method, colloidally stable Has high organoleptic indicators The purpose of the proposed utility model is achieved.
Приклад 2. Для виготовлення креветочного харчового продукту та соусу як визначаючий асортимент компонент беруть шийки креветок, які відварюють і подрібнюють на шматочки по 10,0 мм.Example 2. For the production of shrimp food product and sauce, shrimp necks are taken as the defining assortment of components, which are boiled and chopped into pieces of 10.0 mm.
У 66,0 г креветочного холодного бульйону (водна фаза) додають 7,0 г (7,0 мас. 95 на готовий продукт) сирого крохмалю рису, 1,0 г (1,0 мас. 95 на готовий продукт) білків сироватки молока, 5,0 г (5,0 мас. 95 на готовий продукт) подрібнених креветок, а із смако-ароматичних речовин - 0,5 г солі, 0,1 г стевіозиду, 0,3 г сухого коріандру (1,0 мас. 95 на готовий продукт). Отримують 75,0 г (75,0 мас. 95 на готовий продукт) водної фази.7.0 g (7.0 wt. 95 per finished product) of raw rice starch, 1.0 g (1.0 wt. 95 per finished product) of milk whey proteins are added to 66.0 g of cold shrimp broth (aqueous phase) . 95 per finished product). 75.0 g (75.0 wt. 95 per finished product) of the aqueous phase are obtained.
Готують жирову фазу. У 14,5 г суміші кукурудзяної олії та жиру печінки тріски (вагове співвідношення 14,0:0,5 г/г)у диспергують термотропний гелеутворювач - 0,5 г карагінану (0,5 мас. ую на готовий продукт) та стабілізатор - 5,0 г (5,0 мас. 9Уо на готовий продукт) суміші гуарової камеді та ксантану. Отримують 20,0 г (20 мас. 95 на готовий продукт) жирового середовища, у якому суха суміш розподілена рівномірно по об'єму за рахунок постійного диспергування.Prepare the fat phase. In 14.5 g of a mixture of corn oil and cod liver fat (weight ratio 14.0:0.5 g/g) disperse a thermotropic gelling agent - 0.5 g of carrageenan (0.5 wt. uy per finished product) and a stabilizer - 5.0 g (5.0 wt. 9Uo per finished product) of a mixture of guar gum and xanthan. 20.0 g (20 wt. 95 per finished product) of fatty medium are obtained, in which the dry mixture is distributed evenly over the volume due to constant dispersion.
Підготовлену водну фазу поміщають у вакуум-кутер, створюють розрідження до -0,8 атм, після чого вводять жирову фазу і суміш гомогенізують 2,0 хвилини до утворення стійкої текучої емульсії. Отримують стійку текучу емульсію - не термооброблений напівфабрикат продукту.The prepared aqueous phase is placed in a vacuum cutter, a vacuum is created to -0.8 atm, after which the fat phase is introduced and the mixture is homogenized for 2.0 minutes until a stable fluid emulsion is formed. A stable liquid emulsion is obtained - not a heat-treated semi-finished product.
У стійку емульсію при перемішування вводять 5,0 г (5,0 мас.9о на готовий продукт) визначаючого асортимент компонента - шийок креветок з отриманням суміші емульсії та5.0 g (5.0 wt.9o per finished product) of the range-determining component - shrimp necks are introduced into the stable emulsion during mixing to obtain a mixture of emulsion and
Зо креветок.From shrimps.
Співвідношення водної фази до жирової фази та визначаючого асортимент компонента складає 75,0:20,0:5,0 мас. Уо/мас. Уо/мас. 95 на готовий продукт.The ratio of the water phase to the fat phase and the component determining the assortment is 75.0:20.0:5.0 by mass. Uo/mass Uo/mass 95 per finished product.
Суміш дозують у пластикову термостійку тару, запаюють і піддають пастеризації при 90,0 С протягом 90,0 хвилин, оскільки температура плавлення карагінану складає 75"С, а температура клейстеризації крохмалю 89 "С.The mixture is dosed in a plastic heat-resistant container, sealed and subjected to pasteurization at 90.0 C for 90.0 minutes, since the melting point of carrageenan is 75 "C, and the pasteurization temperature of starch is 89 "C.
Після охолодження до температури 4,0"С, характерної до температури холодильника, отримують пружно-пластичний закусочний харчовий креветочний продукт з включенням часточок креветки. Мета способу для отримання закусочного харчового продукту досягається.After cooling to a temperature of 4.0"C, which is characteristic of the refrigerator temperature, an elastic-plastic snack food shrimp product with the inclusion of shrimp particles is obtained. The purpose of the method for obtaining a snack food product is achieved.
При нагріванні закусочного продукту у мікрохвильовій печі до температури 90,0 "С текстура змінюється з пружної на в'язко-текучу, характерну для гарячих соусів з наповнювачами. Мета запропонованої корисної моделі досягається.When the snack product is heated in a microwave oven to a temperature of 90.0 "С, the texture changes from elastic to viscous-liquid, characteristic of hot sauces with fillers. The purpose of the proposed useful model is achieved.
Приклад 3. Все, як у прикладі 1, але відрізняється тим, що беруть 30,0 мас. 95 жирової фази, що містить суміш термотропних гелеутворювачів - 0,5 г агару та 0,5 г фурцелларану (разом 1,0 г), а як стабілізатор - 3,5 г камеді акації (3,5 мас. 95 на готовий продукт) та 60,0 мас. 95 водної фази, що містить як джерело білка - 4,0 г сухого знежиреного молока, яке містить 2,0 г (2,0 мас. 90) водорозчинних альбумінів молока, 5,0 г (5,0 мас. 90) нетермообробленого сирого кислотостійкого модифікованого крохмалю картоплі.Example 3. Everything as in example 1, but differs in that they take 30.0 wt. 95 fat phase containing a mixture of thermotropic gelling agents - 0.5 g of agar and 0.5 g of furcellaran (1.0 g in total), and as a stabilizer - 3.5 g of acacia gum (3.5 wt. 95 per finished product) and 60.0 wt. 95 of the aqueous phase containing as a source of protein - 4.0 g of dry skimmed milk, which contains 2.0 g (2.0 wt. 90) of water-soluble milk albumins, 5.0 g (5.0 wt. 90) of non-heat-treated raw acid-resistant modified potato starch.
У отриману стійку емульсію вводять визначаючий асортимент компонент - 10,0 г (10 мас. У) подрібненої фаршеподібної маси вареної свинини з отриманням суші емульсії та визначаючого асортимент компонента.Into the resulting stable emulsion, the determining range of components is introduced - 10.0 g (10 wt. U) of chopped minced meat-like mass of cooked pork to obtain a dry emulsion and the determining range of the component.
Співвідношення водної фази до жирової фази та визначаючого асортимент компонента складає 60,0:30,0:10,0 мас. Ус/мас. Уо/мас. 95 на готовий продукт.The ratio of the water phase to the fat phase and the component determining the assortment is 60.0:30.0:10.0 by mass. Us/mass Uo/mass 95 per finished product.
Продукт пастеризують 50,0 хв. за температури 95,0"С, характерної температури для розчинення агару і яка забезпечує температуру клейстеризації крохмалю 75,0 "с.The product is pasteurized for 50.0 min. at a temperature of 95.0 "С, a characteristic temperature for dissolving agar and which provides a starch pasteurization temperature of 75.0 "С.
Після остигання до кімнатної температури отримують продукт пружно-пластичної структури з вираженим м'ясним смаком, який легко споживається виделкою, намазується ножем на хліб.After cooling to room temperature, a product with an elastic-plastic structure with a pronounced meaty taste is obtained, which is easily eaten with a fork, spread with a knife on bread.
Мета запропонованої корисної моделі досягається.The purpose of the proposed useful model is achieved.
Після розігрівання до 95 "С - продукт набуває властивостей гарячого соусу зі смаком м'яса.After heating to 95 "C, the product acquires the properties of a hot sauce with the taste of meat.
Мета запропонованої корисної моделі досягається.The purpose of the proposed useful model is achieved.
Приклад 4. Все як у прикладі 2, але як визначаючий асортимент компонента використовують фарш вареної риби та пюре моркви, а як крохмаль використовують 4,0 г модифікованого крохмалю. Емульгування ведуть за вакууму 0,6 атм, а як стабілізатор використовують суміш гумміарабіка та гуарової камеді у кількості по 1,0 г (2,0 мас. 95 на готовий продукт). Отримують рибний закусочний харчовий продукт з присмаком моркви. Мета способу при отриманні закусочного продукту досягається. При нагріванні закусочного харчового продукту до 90 "С він трансформується у плинний гарячий рибний соус. Мета запропонованої корисної моделі досягається.Example 4. Everything as in example 2, but as the determining range of the component, minced cooked fish and carrot puree are used, and as starch, 4.0 g of modified starch is used. Emulsification is carried out under a vacuum of 0.6 atm, and a mixture of gum arabic and guar gum in the amount of 1.0 g (2.0 wt. 95 per finished product) is used as a stabilizer. They receive a fish snack food product with a taste of carrots. The goal of the method in obtaining a snack product is achieved. When the snack food product is heated to 90 "C, it is transformed into a liquid hot fish sauce. The purpose of the proposed useful model is achieved.
Приклад 5. Все, як у прикладі 1, але відрізняється тим, що беруть 0,4 г (0,4 мас 95) желатину та 8,0 г (8,0 мас.9о) крохмалю. За рахунок зменшення концентрації термотропного гелеутворювача пастеризована система після повторного нагрівання не розплавлюється. За рахунок збільшення масової частини крохмалю при пастеризації система набуває пружних властивостей, характерних для пружного тіла, текстура і структура отриманого харчового пастоподібного продукту з пружно-пластичними властивостями не утворюється. Мета не досягається.Example 5. Everything as in example 1, but differs in that 0.4 g (0.4 wt. 95) of gelatin and 8.0 g (8.0 wt. 90) of starch are taken. Due to the decrease in the concentration of the thermotropic gelling agent, the pasteurized system does not melt after repeated heating. Due to the increase in the mass fraction of starch during pasteurization, the system acquires elastic properties characteristic of an elastic body, the texture and structure of the obtained food pasty product with elastic-plastic properties is not formed. The goal is not achieved.
Приклад 6. Все, як у прикладі 1, але відрізняється тим, що при пастеризації продукт нагрівається до температури 75,07"С - нижче температури клейстеризації крохмалю.Example 6. Everything is the same as in example 1, but it differs in that during pasteurization the product is heated to a temperature of 75.07"C - below the starch pasteurization temperature.
Пластично-пружна структура продукту в процесі теплової обробки не утворюється, продукт має текучу консистенцію. Термотропні гелеутворювачі не переходять у водне середовище, тому продукт не набуває здатностей до розплавлення. Мета не досягається.The plastic-elastic structure of the product is not formed during heat treatment, the product has a fluid consistency. Thermotropic gelling agents do not pass into an aqueous environment, so the product does not acquire the ability to melt. The goal is not achieved.
Приклад 7. Все, як прикладі 1, але перемішування водних і жирових фаз виконується без вакуумування. В результаті отримується виражена пінна система, яка при термообробці перетворюється у фіксовану губчату структуру з низькими органолептичними показниками.Example 7. Everything as in example 1, but the mixing of water and fat phases is performed without vacuuming. As a result, a pronounced foam system is obtained, which during heat treatment turns into a fixed spongy structure with low organoleptic indicators.
Мета не досягається.The goal is not achieved.
Приклад 8. Все як у прикладі 1, але термотропний гелеутворювач та стабілізаційна система диспергуються не у жировому, а у водному середовищі. В результаті розчинення стабілізаційної системи в'язкість водного середовища суттєво зростає і при диспергуванні з жировою фазою піднімається температура. Це ускладнює емульсієутворення. Одночасно не вдається рівномірно розподілити термотропний гелеутворювач по об'єму. Після термообробки отримуютьExample 8. Everything as in example 1, but the thermotropic gelling agent and stabilization system are dispersed not in a fatty, but in an aqueous medium. As a result of the dissolution of the stabilization system, the viscosity of the aqueous medium increases significantly and the temperature rises during dispersion with the fat phase. This complicates emulsification. At the same time, it is not possible to evenly distribute the thermotropic gelling agent throughout the volume. After heat treatment, it is obtained
Зо продукт з нерівномірною консистенцією, Продукт характеризується низькою стабільністю та відмаслюється. Мета способу при отриманні закусочного харчового продукту не досягається.From a product with an uneven consistency, the product is characterized by low stability and degreasing. The purpose of the method when obtaining a snack food product is not achieved.
Після нагрівання не вдається розплавити структуру продукту рівномірно, що є результатом нерівномірного розподілення термотропного гелеутворювача. Мета способу при отриманні соусу не досягається.After heating, it is not possible to melt the product structure evenly, which is the result of uneven distribution of the thermotropic gelling agent. The purpose of the method when obtaining the sauce is not achieved.
Запропонована корисна модель не обмежується вище наведеними прикладами його реалізації.The proposed useful model is not limited to the above examples of its implementation.
В даному описі наведені відомості, які необхідні і достатні для ясного розуміння суті запропонованої корисної моделі. Відомості, які є очевидними для фахівців в даній області техніки і які не сприяли кращому розумінню суті запропонованої корисної моделі, не були приведені в даному описі.This description contains information that is necessary and sufficient for a clear understanding of the essence of the proposed useful model. Information that is obvious to specialists in this field of technology and that did not contribute to a better understanding of the essence of the proposed useful model, was not given in this description.
Реалізація запропонованої корисної моделі дозволяє отримати широкий асортимент пастоподібних харчових та закусочних продуктів з пружно-пластичною консистенцією, які можна споживати у самостійному вигляді, які мають тривалий термін зберігання, оскільки піддаються термічній обробці у герметичній тарі за температур, яка забезпечує одночасно доведення усіх інгредієнтів до стану споживчої готовності та реалізації функціональних властивостей термотропних полісахаридів, стабілізаторів та крохмалів. Такі режими і об'єднання функціональних властивостей окремих інгредієнтів у спільній харчовій системі дозволило отримати продукти зі стабільним агрегативним станом стабільної консистенції, але текстурний стан яких залежить від температурного впливу - характеризуватися пружно-пластичними властивостями при температурах, нижчих температур застигання термотропних полісахаридів, і набувати в'язкої текучості при нагріванні до температур, вищих температури їх плавлення.The implementation of the proposed useful model allows you to obtain a wide range of pasty food and snack products with an elastic-plastic consistency that can be consumed independently, which have a long shelf life, as they are subjected to heat treatment in a sealed container at temperatures that ensure that all ingredients are simultaneously brought to a state consumer readiness and realization of functional properties of thermotropic polysaccharides, stabilizers and starches. Such modes and combining the functional properties of individual ingredients in a common food system made it possible to obtain products with a stable aggregative state of a stable consistency, but the textural state of which depends on temperature influence - to be characterized by elastic-plastic properties at temperatures below the solidification temperature of thermotropic polysaccharides, and to acquire in viscous fluidity when heated to temperatures higher than their melting point.
При використанні запропонованої корисної моделі асортимент отриманої продукції може бути широким за рахунок використання різноманітних визначаючих асортимент компонентів та смако-ароматичних речовин.When using the proposed useful model, the assortment of the obtained products can be wide due to the use of various assortment-determining components and flavoring substances.
Наприклад зрозуміло, що отриманий харчовий продукт може бути використано як закусочний продукт, під яким розуміє ця класифікаційна ознака, що продукт може споживатися самостійно як бутерброди, різноманітні закуски. Поняття гарячий соус є класифікаційною ознакою, що продукт виконує допоміжну функцію до основної їжі.For example, it is clear that the obtained food product can be used as a snack product, by which this classification sign means that the product can be consumed independently as sandwiches, various snacks. The concept of hot sauce is a classification sign that the product performs an auxiliary function to the main meal.
Крім цього, порівняно з найближчим аналогом технологічна схема отримання продукту за 60 запропонованим способом значно спрощується, покращується ефективність процесу за рахунок зменшення енергозатрат, що обумовлено співпаданням температурних режимів приготування продукту та пастеризації або стерилізації. Ефективність також зростає за рахунок того, що охолодження клейстеризованого крохмалю потребує додаткових неефективних витрат енергії, особливо в теплу пору року, додаткового обладнання та виробничих площ, а також робочої сили. Ефективність проявляється і в тому, що за реалізації способу створюється продукт тривалого терміну зберігання, який неможливо отримати за найближчим аналогом.In addition, compared to the closest analogue, the technological scheme of obtaining the product according to the proposed method 60 is significantly simplified, the efficiency of the process is improved due to the reduction of energy consumption, which is due to the coincidence of the temperature regimes of product preparation and pasteurization or sterilization. Efficiency also increases due to the fact that cooling pasteurized starch requires additional inefficient energy consumption, especially in the warm season, additional equipment and production space, as well as labor. The effectiveness is also manifested in the fact that the implementation of the method creates a product with a long shelf life, which cannot be obtained by the closest analogue.
Клейстеризація крохмалю за заявленим способом проходить у присутності стабілізаторів, що стримує його ретроградацію. Такого ефекту можна досягти лише у спільному для цих компонентів процесі термообробки. Спільна і одночасна термоообробка стабілізаторів, крохмалю, термотропних гелеутворюючих речовин призводить до рівномірного розподілу цих компонентів по продукту, а остигання у закритій тарі у присутності такого теплоємкого продукту як олія (жири) улоеможливлює виникнення небажаних фазових переходів і робить текстуру продукту практично ізотропною. Це є запорукою колоїдної, мікробіологічної та текстурної стабільності готового продукту та тривалого терміну зберігання. Ефективність способу проявляється в тому, що його реалізація дозволяє отримати продукт за схемою "два в одному", тобто і харчового продукту і соусу, що надає йому технологічних і маркетингових переваг.Pasteurization of starch according to the claimed method takes place in the presence of stabilizers, which prevents its retrogradation. Such an effect can be achieved only in the common heat treatment process for these components. Joint and simultaneous heat treatment of stabilizers, starch, thermotropic gel-forming substances leads to an even distribution of these components throughout the product, and cooling in a closed container in the presence of such a heat-intensive product as oil (fats) makes the occurrence of unwanted phase transitions impossible and makes the texture of the product practically isotropic. This is a guarantee of colloidal, microbiological and textural stability of the finished product and a long shelf life. The effectiveness of the method is manifested in the fact that its implementation allows you to obtain a product according to the "two in one" scheme, that is, both a food product and a sauce, which gives it technological and marketing advantages.
Слід зазначити, що при практичній реалізації запропонованої корисної моделі, клейстеризація крохмалю відбувається з уже утвореної стійкої емульсії, під час термообробки, яка за режимами співпадає з пастеризацією. Одночасно при термообробці емульсії відбувається структуроутворення продукту за рахунок клейстеризації крохмалю і плавлення термотропного гелеутворювача. Це дозволяє зменшити трудоємність та енергозатрати на виготовлення отриманого харчового продукту емульсійного типу.It should be noted that during the practical implementation of the proposed useful model, pasteurization of starch occurs from an already formed stable emulsion during heat treatment, which in terms of regimes coincides with pasteurization. At the same time, during heat treatment of the emulsion, the structure formation of the product occurs due to pasteurization of starch and melting of the thermotropic gelling agent. This makes it possible to reduce labor intensity and energy costs for the production of the obtained food product of the emulsion type.
Також слід зазначити, що перевагою запропонованої корисної моделі, є те що у ньому під час утворення стійкої емульсії з суміші для емульгування використовуються усі продукти у охолодженому стані, що є передумовою збільшення колоїдної стійкості кінцевих продуктів. Це призводить до збільшення строку зберігання виготовленого харчового продукту емульсійного типу. При цьому у структурі отриманого харчового продукту усувається руйнування клейстеризованого зерна з накопиченням високомолярних полісахаридів, що зменшує процес ретроградці структури отриманого продукту.It should also be noted that the advantage of the proposed useful model is that during the formation of a stable emulsion from the emulsifying mixture, all products are used in a cooled state, which is a prerequisite for increasing the colloidal stability of the final products. This leads to an increase in the shelf life of the manufactured emulsion-type food product. At the same time, in the structure of the obtained food product, the destruction of pasteurized grain with the accumulation of high-molar polysaccharides is eliminated, which reduces the process of retrogradation of the structure of the obtained product.
Зо Технічним результатом запропонованої корисної моделі є: - отримання харчового продукту емульсійного типу тривалого зберігання, який може бути трансформовано у гарячі соуси; - харчовий продукт характеризується додатковою функцією - здатністю при нагріванні трансформуватися у в'язко-пластичні гарячі соуси текучої консистенції; - у такому випадку така харчова система здатна споживатися як самостійний продукт і одночасно після розігріву у розплавленому стані виконувати роль соусу до широкого асортименту харчових продуктів; - спрощується технологія виготовлення харчових емульсійних продуктів та гарячих соусів; зменшується енергоємність процесу, зменшуються виробничі витрати, зростає виробнича ефективність; - створення продуктів тривалого терміну зберігання знижує логістичні витрати і підвішує незалежність виробника від торгових мереж; - покращення структури харчування та розширення асортименту харчової продукції з високими органолептичними показниками.The technical result of the proposed useful model is: - obtaining a food product of the emulsion type for long-term storage, which can be transformed into hot sauces; - the food product is characterized by an additional function - the ability to transform into viscous-plastic hot sauces of liquid consistency when heated; - in this case, such a food system can be consumed as an independent product and at the same time, after heating in a molten state, perform the role of a sauce for a wide range of food products; - the manufacturing technology of food emulsion products and hot sauces is simplified; the energy intensity of the process decreases, production costs decrease, production efficiency increases; - creating products with a long shelf life reduces logistics costs and suspends the producer's independence from trade networks; - improving the nutrition structure and expanding the range of food products with high organoleptic indicators.
Список використаних джерел: 1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.Й. и др. Технология переработки жиров. Учебник для вузов. - Пищепромиздат, 1998. - 450 с. 2. Патент Мо ОА 105987 С2, А230 9/007, А230 9/02 Спосіб отримання твердої емульсії та тверда емульсія. Нечипуренко К.Б., Пивоваров ПП., Неклеса О.П., опубл. 10.07. 2014, бюл. Мо 13. 3. Патент Мо ОА 105987 С2, А230 9/00, АбІК 8/92, А6ІК 9/10 Тверда емульсія. НечипуренкоList of used sources: 1. Harutyunyan N.S., Kornena E.P., Yanova L.Y. etc. Fat processing technology. Textbook for universities. - Pishchepromizdat, 1998. - 450 p. 2. Patent Mo OA 105987 C2, A230 9/007, A230 9/02 Method of obtaining solid emulsion and solid emulsion. Nechypurenko K.B., Pyvovarov PP., Neklesa O.P., publ. 10.07. 2014, Bull. Mo 13. 3. Patent Mo OA 105987 C2, A230 9/00, AbIK 8/92, A6IK 9/10 Solid emulsion. Nechypurenko
К.Б., Пивоваров ПП., Неклеса О.П. опубл. 10.10. 2013, бюл. Мо 19. 4. Патент Мо ША 34712 Ш А2ЗІ 1/24 Спосіб отримання харчового пастоподібного продукту емульсійного типу. Пивоваров ПП., Гринченко 0.0.K.B., Pyvovarov PP., Neklesa O.P. published 10.10. 2013, Bull. Mo 19. 4. Patent Mo SHA 34712 Sh A2ZI 1/24 The method of obtaining a food pasty product of the emulsion type. Pyvovarov PP., Grynchenko 0.0.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU202201293U UA151521U (en) | 2022-04-19 | 2022-04-19 | A method of producing an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU202201293U UA151521U (en) | 2022-04-19 | 2022-04-19 | A method of producing an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA151521U true UA151521U (en) | 2022-08-03 |
Family
ID=89901855
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU202201293U UA151521U (en) | 2022-04-19 | 2022-04-19 | A method of producing an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA151521U (en) |
-
2022
- 2022-04-19 UA UAU202201293U patent/UA151521U/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3726690A (en) | Acidified food products containing xanthomonas colloid | |
| Nussinovitch et al. | Cooking innovations: Using hydrocolloids for thickening, gelling, and emulsification | |
| US4929456A (en) | Melting tolerant sauce and seasoning particulate | |
| US20070298154A1 (en) | Flavored solid-form food product and method of preparation | |
| CN104684410A (en) | Shelf-stable liquid concentrate or paste | |
| RU2599794C1 (en) | Fodder product with modified starch of cassava | |
| US20240114927A1 (en) | Pet food | |
| AU2003298205B2 (en) | Method for preparing a gelled food product and semi-finished product for use in the method | |
| CN109788779A (en) | Protein fortification food | |
| US3076709A (en) | Milk food compositions and method for preparing and using same | |
| UA151521U (en) | A method of producing an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces | |
| US20020044999A1 (en) | Composition suitable for preparing an oil in water emulsion | |
| Ciobanu | Cooling technology in the food industry | |
| CA2135311C (en) | Starch-thickened foodstuff and process for preparing it | |
| WO2023203408A1 (en) | Method for obtaining an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces | |
| EP2096933B1 (en) | Edible composition comprising a cheese ingredient and method of manufacturing such composition | |
| JP4694535B2 (en) | Method for producing cut sausage | |
| JP2001252050A (en) | Whole egg composition and processed egg food using the same | |
| CN109068703A (en) | Salty fresh complex food comprising gel piece | |
| JPH11225714A (en) | Basil sauce and its production | |
| JP2003158998A (en) | Oil-in-water emulsified oil and fat composition | |
| JPH0638720A (en) | Production of ready-to-cook food material | |
| JP3118408B2 (en) | Manufacturing method of liquid food | |
| JP3314155B2 (en) | Method for producing solid mayonnaise and solid mayonnaise | |
| CN106360344A (en) | Rice food sausage composition and preparation method thereof |