UA120238C2

UA120238C2 - FISH SAMPLES

Info

Publication number: UA120238C2
Application number: UAA201811710A
Authority: UA
Inventors: Ірина Вікторівна Дітріх; Олена Олександрівна Сомик
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2018-11-28
Filing date: 2018-11-28
Publication date: 2019-10-25

Abstract

Винахід стосується зраз рибних, що містять філе минтая, хліб пшеничний, молоко, цибулю ріпчасту, кулінарний жир та сухарі, причому зрази додатково містять квашену червонокачанну капусту.The invention relates to fish samples containing pollock fillets, wheat bread, milk, onions, cooking fat and crackers, and the samples additionally contain sauerkraut.

Description

Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний у виробництві зраз рибних функціонального призначення з квашеною червонокачанною капустою.The invention belongs to the food industry and can be used in the production of functional fish dishes with fermented red cabbage.

Найближчим аналогом є рецептура зраз рибних (Сборник рецептур блюд и кулинарньх изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. -сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цьіганенко -The closest analogue is the recipe for fish dishes (Collection of recipes for dishes and culinary products: For enterprises of public catering / Author - co-author: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyiganenko -

К.: А.С.К., 2009. - с. 231), що виробляються з філе минтая, хліба пшеничного, молока, цибулі ріпчастої, печериць свіжих, кулінарного жиру та сухарів, у наступному співвідношенні компонентів, 9о: філе минтая 39,0 хліб пшеничний 11,7 молоко 15,6 печериці свіжі 9,8 цибуля ріпчаста 16,6 кулінарний жир 24 сухарі 4,9.K.: A.S.K., 2009. - p. 231), made from pollock fillet, wheat bread, milk, onion, fresh mushrooms, cooking fat and breadcrumbs, in the following ratio of components, 9o: pollock fillet 39.0 wheat bread 11.7 milk 15.6 fresh mushrooms 9, 8 onions 16.6 cooking fat 24 breadcrumbs 4.9.

Зрази рибні є популярними серед споживачів завдяки своїм високим смаковим характеристикам, але їх поживні властивості не дуже високі.Fish samples are popular among consumers due to their high taste characteristics, but their nutritional properties are not very high.

В основі винаходу поставлена задача створення складу зраз рибних підвищеної біологічної цінності з високими органолептичними властивостями - шляхом додавання до рецептури квашеної червонокачанної капусти для насичення напівфабрикату біологічно активними речовинами.At the heart of the invention is the task of creating a composition of high biological value fish with high organoleptic properties - by adding fermented red cabbage to the recipe to saturate the semi-finished product with biologically active substances.

Поставлена задача вирішується тим, що зрази рибні, які містять філе минтая, хліб пшеничний, молоко, цибулю ріпчасту, кулінарний жир та сухарі, згідно з винаходом додатково містять квашену червонокачанну капусту, у наступному співвідношенні компонентів, 90: філе минтая 39,0-40,0 хліб пшеничний 11,7-10,7 молоко 15,6-16,7 квашена червонокачанна 147-157 капуста цибуля ріпчаста 11,7-7,6 кулінарний жир 3,4-44 сухарі 3,9-4,9.The task is solved by the fact that fish samples containing pollock fillet, wheat bread, milk, onion, cooking fat and breadcrumbs, according to the invention, additionally contain fermented red cabbage, in the following ratio of components, 90: pollock fillet 39.0-40 ,0 wheat bread 11.7-10.7 milk 15.6-16.7 fermented red cabbage 147-157 cabbage onion 11.7-7.6 cooking fat 3.4-44 breadcrumbs 3.9-4.9.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає у наступному.The causal relationship between the proposed composition and the expected technical result is as follows.

При виробництві зраз рибних використовується новий вид сировини - квашена червонокачанна капуста, яка містить на 100 г продукту: білків - 0,8 г; жирів - 0,2 г; вуглеводів - 5,1 г; харчових волокон - 1,9 г; вітаміну С - 60,0 мг; антоціанів - 28,3 мг; калорійність - 26 кКал (108,78 кДж).A new type of raw material is used in the production of fish dishes - fermented red cabbage, which contains: proteins - 0.8 g per 100 g of product; fats - 0.2 g; carbohydrates - 5.1 g; dietary fiber - 1.9 g; vitamin C - 60.0 mg; anthocyanins - 28.3 mg; calorie content - 26 kCal (108.78 kJ).

Квашена червонокачанна капуста позитивно впливає на організм людини завдяки своєму складу, що багатий на біологічно активні речовини.Fermented red cabbage has a positive effect on the human body due to its composition, which is rich in biologically active substances.

Харчові волокна мають пребіотичні властивості, сприяють зростанню і розвитку нормальної кишкової мікрофлори, виводять з організму сполуки із токсичними речовинами і радіонуклідами.Dietary fibers have prebiotic properties, contribute to the growth and development of normal intestinal microflora, remove compounds with toxic substances and radionuclides from the body.

Аскорбінова кислота зміцнює стінки судин, сприяє швидкому загоєнню ран, знищує антибіотики та інші чужорідні речовини, що надходять всередину організму, надає антитоксичну дію, знижує ризик кровотечі.Ascorbic acid strengthens the walls of blood vessels, promotes rapid healing of wounds, destroys antibiotics and other foreign substances entering the body, has an antitoxic effect, and reduces the risk of bleeding.

Зо Антоціани (природні барвники) є сильними антиоксидантами і вторинними метаболітами, сприятливо впливають на весь організм, в тому числі і на роботу мозку, зменшують ламкість капілярів і судин (запобігають кровотечі), зміцнюють серцевий м'яз, допомагають у боротьбі з інфекціями, покращують обмін речовин і уповільнюють старіння органів.Anthocyanins (natural dyes) are strong antioxidants and secondary metabolites, have a beneficial effect on the whole body, including the brain, reduce the fragility of capillaries and blood vessels (prevent bleeding), strengthen the heart muscle, help fight infections, improve metabolism and slow down the aging of organs.

Саме завдяки цьому, квашена червонокачанна капуста може використовуватись як харчовий інгредієнт в рецептурі страв функціонального призначення.Thanks to this, fermented red cabbage can be used as a food ingredient in the recipe of functional dishes.

Приклади рецептур зраз рибних наведено у табл. 1.Examples of fish recipes are given in the table. 1.

Таблиця 1Table 1

Приклади рецептур зраз рибнихExamples of fish recipes

Квашена червонокачанна 12,8 14,7 15,7 16,6 капуста, 90Fermented red duck 12.8 14.7 15.7 16.6 cabbage, 90

Зовнішній вигляд: Зовнішній вигляд: Зовнішній вигляд: кругла та приплюснута |кругла та приплюснута | кругла та форма, без тріщин, не |форма, без тріщин, не |приплюснута форма, підгоріла. Колір: підгоріла. Колір: розпадається, однорідний, на поверхні | однорідний, на підгоріла. Колір: на - світло-коричневий, на | поверхні - світло- поверхні коричневий, розрізі - кремовий, з коричневий, на розрізі - | на розрізі - червоний. . вкрапленнями майже червоний, Консистенція: рихла,Appearance: Appearance: Appearance: round and flattened |round and flattened | round and shape, no cracks, no |shape, no cracks, no |flattened shape, burnt. Color: burnt. Color: disintegrating, homogeneous, on the surface | homogeneous, burnt. Color: on - light brown, on | surface - light - surface brown, in section - cream, with brown, in section - | on the cut - red. . almost red in spots, Consistency: loose,

Органолептична оцінка . й - й якості червонокачанної місцями має кремовий | соковита. Смак: капусти. Консистенція: | відтінок. Консистенція: | смаженої риби, з м'яка, суха. Смак: однорідна, соковита. яскраво вираженим смаженої риби, з Смак: смаженої риби, в | кислим присмаком, в кислуватим присмаком, | міру кислий та в міру |міру солоний. Запах: не солоний. Запах: солоний. Запах: смаженої риби з смаженої риби без смаженої риби з ароматом квашеної аромату квашеної ароматом квашеної капусти. капусти. капусти.Organoleptic assessment. In some places, it has the quality of a red wine juicy Taste: cabbage. Consistency: | shade. Consistency: | fried fish, soft, dry. Taste: homogeneous, juicy. pronounced fried fish, with Taste: fried fish, in | sour taste, in sour taste, | moderately acidic and moderately salty. Smell: not salty. Smell: salty. Smell: fried fish from fried fish without fried fish with the aroma of sauerkraut. cabbage cabbage

Вміст харчових воююнийоют 10001419 мThe content of food wares is 10001419 m

Із наведених табличних даних видно, що зрази рибні з квашеною червонокачанною капустою у кількості капусти 14,7-15,7 9о (приклади 2, 3) мають кращі органолептичні показники, ніж у інших зразків.It can be seen from the tabulated data that fish samples with fermented red cabbage in the amount of cabbage 14.7-15.7 9o (examples 2, 3) have better organoleptic indicators than other samples.

Отриманий функціональний продукт буде збагачений вітаміном С у кількості 10,4-10,6 г на 100 г продукту, харчовими волокнами у кількості 1,3-1,1 г на 100 г продукту та антоціанами у кількості 4,2-44 г на 100 г продукту, також даний напівфабрикат буде мати високі органолептичні показники.The resulting functional product will be enriched with vitamin C in the amount of 10.4-10.6 g per 100 g of product, dietary fibers in the amount of 1.3-1.1 g per 100 g of product and anthocyanins in the amount of 4.2-44 g per 100 g of the product, this semi-finished product will also have high organoleptic indicators.

Технічний результат полягає в отриманні зраз рибних з квашеною червонокачанною капустою підвищеної біологічної цінності за рахунок збагачення продукту вітаміном С, харчовими волокнами та антоціанами.The technical result consists in obtaining immediately fish with fermented red cabbage of increased biological value due to the enrichment of the product with vitamin C, dietary fibers and anthocyanins.

Claims

FORMULA OF THE INVENTION Fish samples containing pollock fillets, wheat bread, milk, onions, cooking fat and crackers, which differ in that they additionally contain fermented red cabbage, with the following ratio of components, 90: pollock fillets 39.0-40.0 wheat bread 10.7-11.7 milk 15.6-16.7 fermented red cabbage 14.7-15.7 onions 7.6-11.7 cooking fat 3.4-44 breadcrumbs 3.9-4, 9.