UA118564U

UA118564U - METHOD OF MANUFACTURING DRY FILLER FROM THE GUMP

Info

Publication number: UA118564U
Application number: UAU201702521U
Authority: UA
Inventors: Тетяна Миколаївна Левківська; Галина Михайлівна Бандуренко; Тетяна Миколаївна Рудик
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2017-03-20
Filing date: 2017-03-20
Publication date: 2017-08-10

Abstract

Спосіб виробництва сухого наповнювача з гарбуза включає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, сушіння, охолодження, інспектування, фасування та пакування сушеного продукту, причому після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 %, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 %, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 % до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 °C, причому співвідношення м'язги і сиропу становить 1:0,5-1:1,5, після чого суміш направляють на підігрів до температури 75-85 °C протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 60-65 °C, віджимають сік, а вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 °C до вмісту вологи 8-10 %.A method of producing a dry pumpkin filler includes washing, inspection, cutting, cleaning, inspection and purification, grinding, drying, cooling, inspection, packaging and packaging of the dried product, and after grinding the muscle is mixed with sugar syrup concentration of 20-50% containing citric acid in the amount of 0.5-1.5%, antioxidants in the amount of 0.01-0.05% by weight of the muscle and maintained for 1-4 hours at a temperature of a mixture of 20-60 ° C, and the ratio of g and syrup is 1: 0.5-1: 1.5, after which the mixture is sent they are heated to a temperature of 75-85 ° C for 1-2 minutes and cooled to a temperature of 60-65 ° C, squeeze the juice, and the extracts are sent for drying at a temperature of the coolant 60-70 ° C to a moisture content of 8-10%.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до овочесушильної галузі.A useful model belongs to the food industry, namely to the vegetable drying industry.

Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється є спосіб виробництва сушеного гарбуза, описаний в книзі 3.А. Кац. "Производство сушеньїх овощей, картофеля и фруктов" - М: Легкая и пищевая промьішленность, 1984. - С. 144-145, який передбачає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, бланшування, сушіння при температурі 52-28? С до вмісту вологи 13,5 95, охолодження, інспектування, фасування, пакування та зберігання.The closest technical solution to the proposed useful model is the method of producing dried pumpkin, described in book 3.A. Katz "Production of dried fruits, potatoes and fruits" - M: Light and food industry, 1984. - P. 144-145, which involves washing, inspection, cutting into parts, cleaning, inspection and further cleaning, grinding, blanching, drying at a temperature of 52 -28? C to moisture content 13.5 95, cooling, inspection, filling, packaging and storage.

Недоліками даного способу є тривалий процес сушіння продукту (3-5 годин), та порівняно високий вміст вологи у кінцевому продукті, який приводить до зниження якісних показників харчової цінності сушеного продукту при його сушінні та зберіганні, за рахунок інтенсивних окислювальних процесів та втрати значної кількості вітамінів.The disadvantages of this method are a long process of drying the product (3-5 hours), and a relatively high moisture content in the final product, which leads to a decrease in the quality indicators of the nutritional value of the dried product during its drying and storage, due to intensive oxidation processes and the loss of a significant amount of vitamins .

В основу корисної моделі поставлена задача інтенсифікації процесу сушіння та забезпечення високих органолептичних показників та харчової цінності вітамінізованого сушеного гарбуза за рахунок високого вмісту цукрів, в тому числі аскорбінової кислоти.The useful model is based on the task of intensifying the drying process and ensuring high organoleptic indicators and nutritional value of vitaminized dried pumpkin due to the high content of sugars, including ascorbic acid.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва сухого наповнювача з гарбуза, який включає миття, інспектування, розрізання на частини, очищення, інспектування та доочищення, подрібнення, сушіння, охолодження, інспектування, подрібнення та розсів сушеного продукту, згідно з корисною моделлю, після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 95, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 95, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 90 до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 "С, причому співвідношення м'язги і сиропу становить 1:0,5-1:1,5 після чого суміш направляють на підігрів до температури 75-85 С протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 60-65 "С, віджимають сік, а вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 "С до вмісту вологи 8-10 95.The problem is solved by the fact that in a method of producing dry filler from pumpkin, which includes washing, inspection, cutting into parts, cleaning, inspection and further cleaning, grinding, drying, cooling, inspection, grinding and screening of the dried product, according to a useful model, after pulp grinding is mixed with sugar syrup with a concentration of 20-50 95, which contains citric acid in the amount of 0.5-1.5 95, antioxidants in the amount of 0.01-0.05 90 to the mass of the muscle and is kept for 1-4 hours at a mixture temperature of 20-60 "C, and the ratio of pulp and syrup is 1:0.5-1:1.5, after which the mixture is heated to a temperature of 75-85 C for 1-2 minutes and cooled to a temperature 60-65 "С, the juice is squeezed out, and the squeezes are sent to drying at a coolant temperature of 60-70 "С to a moisture content of 8-10 95.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the set of features of a useful model and the expected technical result is as follows.

Для отримання напівфабрикату з високими технологічними показниками після подрібнення м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 9о. Застосування цукрового сиропу з концентрацією менше 2095 не дає насичення м'язги цукром і не приводить до істотногоTo obtain a semi-finished product with high technological indicators, after grinding, the pulp is mixed with sugar syrup with a concentration of 20-50 9o. The use of sugar syrup with a concentration of less than 2095 does not saturate the muscle with sugar and does not lead to significant

Зо прискорення процесу сушіння. Використання цукрового сиропу з концентрацією цукру більше 50 95 приводить до уповільнення процесу сушіння у результаті високої в'язкості рідкої фази сировини та злипання шматочків вичавків між собою.To accelerate the drying process. The use of sugar syrup with a sugar concentration of more than 50 95 slows down the drying process as a result of the high viscosity of the liquid phase of the raw material and the sticking of pieces of pomace to each other.

Додавання лимонної кислоти у кількості 0,5-1,5 96 необхідно для надання продукту приємних органолептичних показників та антиоксидантного ефекту. Додавання лимонної кислоти у кількості менше 0,595 не забезпечує високих органолептичних показників та належного антиоксидантного ефекту, негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання її у кількості понад 1,5 95 приводить до занадто кислого неприємного смаку.The addition of citric acid in the amount of 0.5-1.5 96 is necessary to give the product pleasant organoleptic indicators and an antioxidant effect. Adding citric acid in an amount less than 0.595 does not provide high organoleptic indicators and a proper antioxidant effect, negatively affects the color of the semi-finished product, and adding it in an amount more than 1.5 95 leads to a too sour unpleasant taste.

Додавання антиоксидантів у цукровий сироп у кількості 0,01-0,05 95 до маси м'язги, запобігає окислювальним процесам та сприяє збереженню натурального кольору сировини. В якості антиоксидантів доцільно використовувати аскорбінову кислоту і її солі. Додавання антиоксидантів у кількості менше 0,01 95 не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання їх у кількості понад 0,05 95 приводить до їх перевитрат.Addition of antioxidants to sugar syrup in the amount of 0.01-0.05 95 to the weight of the muscle prevents oxidation processes and helps preserve the natural color of the raw material. It is advisable to use ascorbic acid and its salts as antioxidants. Adding antioxidants in an amount less than 0.01 95 does not provide the proper antioxidant effect and negatively affects the color of the semi-finished product, and adding them in an amount more than 0.05 95 leads to their overspending.

Суміш м'язги та цукрового сиропу витримують 1-4 години для проходження процесу плазмолізу, у результаті чого маса м'язги зменшується на 20-30 95. Витримування суміші менше 1 години не достатньо для проходження процесу плазмолізу, а витримування після 4 годин не дає додаткового зменшення маси м'язги.The mixture of muscle and sugar syrup is kept for 1-4 hours to undergo the process of plasmolysis, as a result of which the weight of the muscle decreases by 20-30 95. Keeping the mixture for less than 1 hour is not enough for the process of plasmolysis, and keeping it after 4 hours does not give additional decrease in muscle mass.

Процес плазмолізу доцільно проводити при температурі суміші 20-60 "С. При температурі нижче 20 "С процес плазмолізу істотно уповільнюється, а при температурі понад 60"С відбувається загибель клітин як живих організмів і процес плазмолізу не наступає.The process of plasmolysis should be carried out at a temperature of the mixture of 20-60 "C. At a temperature below 20 "C, the process of plasmolysis slows down significantly, and at a temperature above 60 "C, cells die as living organisms and the process of plasmolysis does not occur.

Співвідношення м'язги і сиропу при витримування становить 1:0,5-1:1,5. При співвідношенні менше 1:0,5 сироп не покриває м'язгу, а при співвідношенні 1:1,5 відбувається велика перевитрата сиропу.The ratio of pulp and syrup during aging is 1:0.5-1:1.5. If the ratio is less than 1:0.5, the syrup does not cover the muscle, and if the ratio is 1:1.5, there is a large overspending of the syrup.

Підігрів до температури 75-85 С протягом 1-2 хвилини забезпечує загибель клітин та підготовку сировини до легкої віддачі вологи при її сушінні, інактивацію ферментів, зниження мікробного обсіменіння, видалення повітря з міжклітинних ходів та частковий перехід протопектину в розчинний пектин. При температурі нижче 75 "С процес прогрівання та його прогнозовані наслідки відбуваються не повністю, а при температурі більше 85 "С перехід протопектину в розчинний пектин приводить до істотного, але небажаного розм'якшення 60 консистенції сировини, що негативно позначиться на наступному процесі пресування м'язги для відділення соку. Тривалість температурної обробки менше 1 хвилини не забезпечує необхідного результату, а обробка більше 2 хвилин приводить до істотного, але небажаного розм'якшення консистенції сировини та вареного присмаку.Heating to a temperature of 75-85 C for 1-2 minutes ensures the death of cells and preparation of raw materials for easy release of moisture during drying, inactivation of enzymes, reduction of microbial insemination, removal of air from intercellular passages and partial transition of protopectin into soluble pectin. At a temperature below 75 "C, the heating process and its predicted consequences do not occur completely, and at a temperature above 85 "C, the transition of protopectin into soluble pectin leads to a significant, but undesirable softening of the 60 consistency of the raw material, which will negatively affect the next process of pressing m' gills for the separation of juice. Duration of temperature treatment of less than 1 minute does not provide the required result, and treatment of more than 2 minutes leads to a significant, but undesirable softening of the consistency of the raw material and the cooked taste.

Охолодження м'язги до температури 60-65 "С необхідно для збереження її структури і консистенції. Охолодження до температури менше 60 "С не доцільне, так як наступну операцію сушіння треба здійснювати при температурі не менше 60 "С. Початкова температура м'язги вище 65 "С буде перешкоджати нормальному подальшому процесу сушіння.Cooling the muscle to a temperature of 60-65 "C is necessary to preserve its structure and consistency. Cooling to a temperature of less than 60 "C is not advisable, since the next drying operation must be carried out at a temperature of at least 60 "C. The initial temperature of the muscle is higher 65 "С will interfere with the normal subsequent drying process.

Температура теплоносія при сушінні становить 60-70 С, що забезпечує збереження основних компонентів хімічного складу сировини. При температурі менше 60 "С процес сушіння уповільнюється, а при температурі понад 70 "С відбуваються локальні перегріви та реакції меланоїдиноутворення, які погіршують якість готового продукту.The temperature of the coolant during drying is 60-70 C, which ensures the preservation of the main components of the chemical composition of the raw material. At a temperature of less than 60 "C, the drying process slows down, and at a temperature of more than 70 "C, local overheating and reactions of melanoid formation occur, which deteriorate the quality of the finished product.

Напівфабрикат блідого кольору, велика тривалість процесу сушіння, мала кількість цукрового иропу, лимонної кислоти та антиоксидантів, смак при цьому майже не змінюється і властивий сушеному гарбузу, мала тривалість 02 0,005 0,5 55 65 57 7,0 витримування суміші в цукровому сиропі та низька температура, в результаті погано проходить процес плазмолізу та насичення м'язги сиропом, тривалість сушіння занадто висока що приводить до втрат бета- каротину.The semi-finished product is pale in color, the drying process takes a long time, the amount of sugar syrup, citric acid and antioxidants is small, the taste does not change at the same time and is typical of dried pumpkin, the duration of the mixture in sugar syrup is short and low temperature, as a result, the process of plasmolysis and saturation of the muscle with syrup does not go well, the duration of drying is too high, which leads to the loss of beta-carotene.

Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники світлий колір) рівномірне 2 20 05 20 75 22 | забарвлення сушених вичавків, високий вміс: цукрів, бета каротину, зменшення тривалості сушіння.The semi-finished product has high organoleptic and technological indicators (light color) uniform 2 20 05 20 75 22 | color of dried extracts, high content of: sugars, beta carotene, reduction of drying time.

Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники світлий колір) рівномірне з зо З 40 65 в2 21 | забарвлення сушених вичавків, високий вміс: цукрів, бета каротину, зменшення тривалості сушіння.The semi-finished product has high organoleptic and technological indicators (light color) uniform z z z z 40 65 v2 21 | color of dried extracts, high content of: sugars, beta carotene, reduction of drying time.

Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні 4 50 1,5 0,05 4 70 85 65 20 показники світлий колір) рівномірне забарвлення сушених вичавків, високий вміс: цукрів, бета каротину, зменшення тривалості сушіння.The semi-finished product has high organoleptic and technological 4 50 1.5 0.05 4 70 85 65 20 indicators (light color) uniform color of dried pomace, high content of: sugars, beta carotene, reduction of drying time.

Напівфабрикат бурого кольору) липкий, перевитрати цукру, лимонної кислоти та антиоксидантів, в готових продуктах, що 2 0,15 5 70 75 95 13 призводить до низьких якісних показників, збільшується тривалість сушіння в результаті зменшується вміст бета каротину.The semi-finished product is brown in color) sticky, excessive consumption of sugar, citric acid and antioxidants in finished products, which 2 0.15 5 70 75 95 13 leads to low quality indicators, the duration of drying increases, as a result, the content of beta carotene decreases.

Процес сушіння здійснюють до вмісту вологи 8-10 95, що забезпечує високу якість продукту та невеликі її зміни при зберіганні. Сушіння до вмісту вологи менше 8 95 приводить до великих енергетичних перевитрат, а при вмісті вологи більше 1095 відбувається грудкування та 5 негативні якісні зміни сушеного продукту при його зберіганні.The drying process is carried out to a moisture content of 8-10 95, which ensures the high quality of the product and its small changes during storage. Drying to a moisture content of less than 8 95 leads to large energy costs, and with a moisture content of more than 1095, clumping and 5 negative quality changes of the dried product occur during its storage.

Спосіб здійснюють таким чином. Гарбуз, який надходить на виробництво миють, інспектують, ріжуть на частини, очищають від плодоніжки, кори, волокон та насіння, інспектують та доочищають, подрібнюють на частинки. Отриману м'язгу змішують з цукровим сиропом концентрацією 20-50 95, який містить лимонну кислоту у кількості 0,5-1,5 96, антиоксиданти у кількості 0,01-0,05 96 до маси м'язги і витримують 1-4 години при температурі суміші 20-60 С при співвідношенні м'язги і сиропу 1:0,5-1:1,5. Після цього суміш направляють на підігрів до температури 75-857С протягом 1-2 хвилини та охолодження до температури 60-65 і віджимають сік шляхом пресування. Вичавки направляють на сушіння при температурі теплоносія 60-70 "С до вмісту вологи 8-10 95. Отриманий сушений напівфабрикат охолоджують, інспектують, подрібнюють, просівають та направляють на фасування і пакування сушеного продукту.The method is carried out as follows. The pumpkin that arrives for production is washed, inspected, cut into parts, cleaned of the stalk, bark, fibers and seeds, inspected and cleaned, and crushed into particles. The resulting pulp is mixed with sugar syrup with a concentration of 20-50 95, which contains citric acid in the amount of 0.5-1.5 96, antioxidants in the amount of 0.01-0.05 96 to the mass of the muscle and is kept for 1-4 hours at a mixture temperature of 20-60 C with a ratio of pulp and syrup of 1:0.5-1:1.5. After that, the mixture is heated to a temperature of 75-857C for 1-2 minutes and cooled to a temperature of 60-65 and the juice is squeezed out by pressing. The squeezes are sent for drying at a heat carrier temperature of 60-70 "С to a moisture content of 8-10 95. The resulting dried semi-finished product is cooled, inspected, crushed, sieved and sent to packaging and packaging of the dried product.

Отриманий наповнювач можна використовувати в молочній, хлібопекарській та кондитерській промисловості.The resulting filler can be used in the dairy, bakery and confectionery industries.

Приклад здійснення способу наведено в таблиці.An example of the implementation of the method is given in the table.

Як видно з таблиці, приклади 2, 3, 4 забезпечують інтенсифікацію процесу сушіння та отримання сухого наповнювача з гарбуза з високими органолептичними показниками та вмістомAs can be seen from the table, examples 2, 3, 4 ensure the intensification of the drying process and the production of dry filler from pumpkin with high organoleptic indicators and content

В-каротину.B-carotene.

Технічний результат корисної моделі полягає в інтенсифікації процесу сушіння, отриманні нового виду сухого наповнювача з високими органолептичними показниками та харчовою цінністю.The technical result of the useful model consists in the intensification of the drying process, obtaining a new type of dry filler with high organoleptic indicators and nutritional value.

Claims

UTILITY MODEL FORMULA A method of producing dry filler from pumpkin, which includes washing, inspecting,

cutting into parts, cleaning, inspection and further cleaning, grinding, drying, cooling, inspection, packaging and packaging of the dried product, which differs in that after grinding the pulp is mixed with sugar syrup with a concentration of 20-50 95, which contains citric acid in the amount 0.5-1.5 95, antioxidants in the amount of 0.01-0.05 96 to the weight of the muscle and kept for 1-4 hours at a mixture temperature of 20-60 "C, and the ratio of muscle to syrup is 1: 0.5-1:1.5, after which the mixture is sent to be heated to a temperature of 75-85" for 1-2 minutes and cooled to a temperature of 60-65 "C, the juice is squeezed out, and the squeezes are sent to drying at a heat carrier temperature of 60- 70 "C to a moisture content of 8-10 95.

Computer layout by L.

Burlak Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine, str.

M.

Hrushevsky, 12/2, m.

Kyiv, 01008, Ukraine SE "Ukrainian Institute of Intellectual Property", str.

Glazunova, 1, m.

Kyiv - 42, 01601