TARIFNAME IGDE (ELAEAGNUS ANGUSTIFOLIA L.) MEYVESI IÇEREN PEKMEZ VE ÜRETIM YÖNTEMI TEKNIK ALAN Bulus, ülkemizde ve Nigde ilinde yaygin olarak bulunan ve saglik açisindan oldukça faydali olan igde (Elaeagnus angustifolia L.) meyvesinden elde edilen pekmez ve bu pekmezin üretim yöntemi ile ilgilidir. ÖNCEKI TEKNIK Literatürde igde pekmezi üretimi konusunda yapilmis bir çalismaya rastlanmamistir. Bulus kapsaminda ise igde meyvesinin insan sagligi açisindan önemi dogrultusunda ve fonksiyonel özelik tasiyan bu meyvenin kullaniminin arttirilmasina yönelik olarak yeni bir ürün gelistirilmistir. Bu amaçla igde (Elaeagnus angustifolia L.) meyvelerinden açik kazanda ve vakum altinda kaynatma uygulanarak igde pekmezi üretilmistir. Igde meyve özütü ve pekmezlerde pH, titrasyon asitligi, askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite gibi çesitli kalite özellikleri belirlenmistir. Pekmez örneklerinde üretim sirasinda olusan HMF miktarlari karsilastirilmistir. Igde (Elaeagnus angustifolia L.), kapali tohumlular (Magnoliophyta) bölümünün, iki çenekliler (Magnoliopsida) sinifinin, gülgiller (Rosales) takiminin, igdegiller (Elaeagnaceae) familyasindan bir bitkidir (Özdemir, 2007). Elaeagnaceae familyasina ait olan Hippophae L. taksonlari, Asya ve Avrupa'da genis yayilisa sahiptir. Bu bitkinin Asya ve Avrupa'da 1753 türü tanimlanmistir. Elde edilen son kayitlara göre bu cins günümüzde yedi tür ve dokuz alttür ile temsil edilmektedir. Türkiye'de ise sadece Hippophae rhamnoides L. subsp. caucasica Rousi'nin oldugu belirtilmektedir (Deniz, 2008). Bu tür ve çesit zenginligi içinde Igde de (Elaeagnus angustifolia L.) yer almaktadir. Elaeagnaceae familyasina ait olan Elaeagnus angustifolia L.'nin halk arasinda kullanilan adi ise "igde"dir. Igde; agaç ya da çali yapisinda, ülkemizde yaygin yayilis gösteren ve dogal olarak yetisebilen bir bitkidir. Fakat Türkiye'de Igde yetistiriciligi pek fazla yaygin degildir. Meyveleri lezzetlidir. Çiçekleri aromatiktir. Halk arasinda ve geleneksel tipta; uriner rahatsizliklarda, gastrik bozukluklarda, diyarede, mide bulantisinda, kusmada, sarilikda ve astim tedavisinde kullanilmaktadir. Romatoid artritde analjezik olarak onemli bir bitkidir (Yalçin, 2012). Igde agaci altin renkli plaklarla kapliymis gibi görünür. Yapraklarinin uzunlugu 1-3 inç arasinda degisebilen, genisligi 0,5 inç uzunlugunda mekik seklinde düzgün sinirli biçimde rengi ise griye çalan soluk yesil seklindedir. Bahar aylarinin sonunda beyazimsi sari ince çiçekleri bol miktarda açar. Çiçekler çan seklinde 3/8-5/8 inç uzunlugundadir. Dallar geç dönemde zeytin benzeri meyvelerle dolar, olgunlasan meyveler sari, kirmizi, kahverengi karisimi bir renkte 0,5 inç uzunlugunda tatli yenilebilir ayni zamanda kuru, yaz mevsimi sonunda olgunlasan bir meyvedir (Çaliskan, 2006). Igdenin yaprak, meyve ve çiçegi geleneksel tipta ve degisik alanlarda kullanima uygun olabilecegi düsünülmektedir. Bitkisel görüntüsünün uygunlugu ve çiçeginin hos ve keskin kokusu nedeniyle süs bitkisi olarak da kullanilmaktadir. Son zamanlarda adini sikça duydugumuz Igde, insan sagligi açisindan önemi ve kolay yetistirilmesi açisindan oldukça önem kazanmaya baslamistir (Karademir, 2015). Ancak ülkemizde orta ve dogu Anadolu da genellikle meyvesi için yetistirilir. Ülkemizde bu takson ile ilgili karpolojik yönden sinirli sayida çalisma olmasi nedeniyle arastirma konumuz olarak seçilmistir. Ülkemiz de özellikle Güneydogu ve Iç Anadolu bölgesinde yetismektedir. Igde henüz kültüre alinmamistir. Igdenin kapama bahçe seklinde yetistiriciligi yapilmamaktadir. Genellikle güzel görüntüsünden ve çiçeklerinin hos kokusundan dolayi süs bitkisi olarak kullanilmaktadir. Ayrica sinirlayici çit bitkisi olarak da peyzajda kullanimi yaygindir. Halk arasinda igdenin yapraginin oldukça faydasi oldugu bilinmektedir. Birçok hastaliga iyi geldigi söylenilmektedir. Çiçeginin güzel kokusu nedeniyle de kozmetik sanayinde kullanilmaktadir. Dogal olarak yetisen bitkilerin kültüre alinarak degerlendirilmesi ile ilgili arastirmalar ülkemizde yok denecek kadar azdir (Karademir, 2015). Igde ve meyvesinden ülkemizde herhangi bir çalisma yapilmadigi için böyle bir çalismaya gerek duyulmustur. Literatürde bu gibi meyveler beslenme yerine sinir belirleme, gölgelik ve yesillik olarak kullanilmistir. BULUSUN KISA AÇIKLAMASI Bulus, ülkemizde ve Nigde ilinde yaygin olarak bulunan ve saglik açisindan oldukça faydali olan igde (Elaeagnus angustifolia L.) meyvesinden elde edilen pekmez ve bu pekmezin üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulus kapsaminda, pekmez üretimi amaciyla farkli üretim yöntemleri denenmis ve üretilen pekmezlerin kalite özellikleri karsilastirilmistir. Bu amaçla açik kazanda ve vakum altinda dönen (rotary) evaporatörde pekmez üretimi gerçeklestirilmistir. Meyve özütü ve pekmez örneklerinde kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmistir. Igde meyvesi özütü ve pekmezinin suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitligi, renk, toplam fenolik madde miktari, antioksidan aktivite (DPPH), HMF, seker miktari, askorbik asit miktari belirlenmistir. Sonuç olarak teknik etki saglayan üretim yönteminin belirlenmesi ve verimin artirilmasi sonucunda igde meyvesinden fonksiyonel niteligi oldukça yüksek ve lezzet bakimindan begenilen igde pekmezi elde edilmistir. Böylece meyve olarak tüketimi oldukça az olan igde meyvelerinin degerlendirilme alani genislemis, marketlerde raflarda yer alabilecek fonksiyonel nitelikte olan yeni bir ürünün gelistirilmesi saglanmistir. SEKIL LISTESI Sekil 1. Igde Pekmezi Üretim Akis Semasi BULUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Igde (Elaeagnus angustifolia L.), gülgiller (Rosales) takiminin, igdegiller (Elaeagnaceae) familyasindan bir bitkidir. Ülkemizde yetistiriciligi yapilmayan igde, agaç ya da çali yapisinda, yaygin yayilis gösteren ve dogal olarak yetisebilen bir bitkidir. Özellikle Iç Anadolu Bölgesinde yaygin olarak yetismesine ragmen buruk tadi nedeniyle fazla tüketilmemektedir. Igde buruk tadini veren fenolik bilesikler nedeniyle saglik üzerine olumlu etkisi olan önemli bir meyvedir. Fenolik maddeler dogal antioksidan olmakla beraber kalp hastaliklarinda ve kanser tedavisinde de önleyici rol oynadiklari ortaya konulmustur (Faydaoglu ve Sürücüoglu, 2013; Willför vd., 2003; Dönmez vd., 2016). Pekmez ise yine ülkemizde üretilen geleneksel bir gida maddesidir. Genellikle üzümden elde edilmesine ragmen, bunun yaninda elma, kayisi, erik, karpuz, incir ve seker pancarindan da pekmez üretilmektedir. Genel olarak meyve sirasinin asitligini gidermeden veya giderdikten sonra açik veya vakum kazanlarda koyulastirilarak elde edilen pekmez, Ülkemizde sevilerek tüketilen geleneksel bir Türk gidasidir. Yogun demir, kalsiyum, vitamin ve mineral maddeler ve yüksek seker içerdiginden dolayi iyi bir besin ve enerji kaynagidir. Bulus kapsaminda pekmez içerigi olarak igde (Elaeagnus angustifolia L.) kullanilmistir. Igdeler tam olgunluga geldiklerinde, ekim-kasim aylarinda toplanmistir. Toplanan igdeler serin ve rutubetsiz ortamda depolanmistir. Toplanan igdeler saplari ve yapraklarindan ayrilmis, küflü ve bozuk olanlar ayiklanmistir. Hasat edilen igdeler özellikle üzerindeki toz, toprak ve kismen de tarimsal ilaç kalintilarini uzaklastirmak için yikanmistir. Pekmez üretiminde hammaddenin iyice temizlenmesi gerekmektedir. Igde meyvesinin su oraninin oldukça düsük olmasi nedeniyle meyve önce kabuk ve çekirdeklerinden ayrilarak parçalanip mayse elde edilmistir. Ekstraksiyonda difüzyonu arttirmak amaciyla mayse agirliginin bes kati kadar su ilave edilip yaklasik 55-60° C'de 1 saat kadar ön isitma uygulanmistir. lsinan ve yumusayan mayse, ön filtrasyon islemi ile kaba parçalardan arindirilmis ve sira elde edilmistir. Tortularindan ve meyve parçalarindan ayrilan sira koyulastirilmak üzere vakum altinda (65 °C) dönen (rotary) evaporatörde ve açik kazanda ( tekrar kaynatilmistir. Kaynatma islemi uygulanip konsantre edilen ve pekmez haline gelen son ürün, sicak iken cam kavanozlara doldurulup, kapaklari kapatilip ters çevrilerek sogumaya birakilmistir. Sekil 1'de igde pekmezi üretim akis semasi verilmistir. Elde edilen pekmezin renk tayini Konica-Minolta (Osaka, Japonya) marka spektrofotometre CR400 renk tayini cihazi kullanilarak belirlenmistir. Örnekler 10 mm isik yollu cam küvetlere konularak cihaza verilerek, cihazdan L*, a* ve b* degerleri belirlenmistir. Açik kazan pekmezinde L, a* ve b* degeri sirasiyla 20,24±0,09, Literatürde bulunan degerler ile karsilastirildiginda L* ve b* degeri daha yüksek bulunmustur. Buna göre keçiboynuzu pekmezi igde pekmezine göre daha koyu renkli ve daha kirmizidir denilebilmektedir. Suda çözünen toplam kuru madde (°Briks) tayini Abbe refraktometresi (A. Krüss Optronic GmbH, AR4, Hamburg) kullanarak yapilmistir. Sonuçlar °Briks olarak belirtilmistir. Örneklerdeki briks degerleri incelendiginde, vakum altinda üretilen olarak bulunmustur. Literatürde bulunan çalismalar ile karslastirildiginda elde edilen degerlerin benzer oldugu görülmüstür. pH terimi, asitligin derecesini veya asitligin gücünü tanimlamak amaciyla kullanilmaktadir. Örneklerde pH degerinin saptanmasi için pekmezde direkt, meyvede ise %40 oraninda distile su ilave edilip karisim homojenize edildikten sonra pH metrenin cam elektrodu daldirilarak pH degeri tespit edilmistir. Açik Kazanda üretilen olarak belirlenmistir. Literatürde üzüm pekmezi için bulunan sonuçlar incelendiginde igde pekmez örnekleri pH degerleri literatür ile uyumlu bulunmustur. Titrasyon asitligi belli miktardaki örnegin belli miktardaki bir baz çözeltisinde titrasyonu yoluyla saptanmaktadir. Homojen olarak alinan 10 ml örnege 0,5 ml fenol fitalein ayiraci eklendikten sonra 0,1 N NaOH ile titre edilerek, titrasyonda harcanan NaOH kaydedilip sonuçlar AOAC (1990)'ye göre hesaplanmistir. Titrasyon asitligi sonuçlari açik kazanda üretilen pekmez için 3,1±0,10mg/L, vakumda üretilen pekmez için 3,1±0,10 mg/L olarak bulunmustur. Literatürde bulunan degerler ile kiyaslandiginda igde pekmezi örneklerinde titrasyon asitligi degeri daha yüksek çikmistir. Toplam fenolik madde tayini Folin-Ciocaltaeu metoduna göre yapilmistir. 100 pl örnek üzerine 0,75 ml Folin- Ciocaltaeu çözeltisi (suda, %10'luk) eklenmis ve oda sicakliginda 5 dakika bekletilmistir. 0,75 ml Na2CO3 (suda, 75 g/L) ilave edilerek kuvvetlice karistirilmistir. Oda sicakliginda karanlikta 1 saat bekletilmis ve sonra 725 nm'de örneklerin absorbanslari okunmustur. Standart olarak gallik asit kullanilmis, ayni islemler kalibrasyon egrisi için hazirlanmis farkli konsantrasyonlardaki gallik asit çözeltilerine de uygulanmistir. Ekstraktlarin absorbanslari, çizilen gallik asit kalibrasyon egrisinden okunarak toplam fenolik madde konsantrasyonu, esdeger gallik asit olarak hesaplanmistir (mg/kg GAE). Toplam fenolik madde miktarlari kontrol mg/kg ve vakumda üretilen pekmez için 8612±125 mg/kg olarak bulunmustur. Igde pekmezi örneklerinin toplam fenolik madde miktari literatürde bulunan üzüm pekmezi degerlerinden yüksektir. Serbest radikal yakalama etkinligi deneyi radikali kullanilarak Blois'in (1958) metoduna göre çalisilmistir. DPPH çözeltisi ( ile tamamlanan çözelti, günlük olarak hazirlanmistir. 3,9 mL DPPH çözeltisi ve 0,1 mL ekstre örnegi karistirilmistir. Kuvvetlice karistirilan örnekler oda sicakliginda karanlikta 0,5 saat bekletilmis ve sonra 517 nm'de örneklerin absorbanslari okunmustur. Kontrol olarak örnek yerine 0,1 ml %80'lik metanol çözeltisi 3,9 mL DPPH çözeltisi ile karistirilmistir. Kör olarak ekstraksiyon çözeltisi (%80'lik metanol) kullanilmistir. % DPPH radikali giderme aktivitesi asagida verilen formül ile hesaplanmistir: Kontrol Absorbansi Lane eynon metoduna göre seker analizi yapilmistir. Igde ekstratindan dogrudan, pekmez örneklerinden ise 19 numune alinarak, üzerine 10 ml destile su ilave edilip ve 2 dk vortex ile karistirildiktan sonra bürette aktarilmistir. Erlene 5 ml Fehling A ve 5 ml Fehling B konulmustur. Üzerine 10ml saf su eklenmistir. Kaynatma islemine tabi tutulmustur. Kaynama sirasinda 2 damla metilen mavisi ilave edilip büretteki örnek ile renk maviden bakir kirmizisina dönene kadar titrasyon yapilmistir. Hidroksimetilfurfural (HMF) analizi için pekmez örneklerinden 10 g tartilmis, 20 ml saf su içinde karistirilarak çözündürülmüs ve 50 ml'lik balon jojeye aktarilmistir. Üzeri saf su ile tamamlanarak iyice karistirilmistir. Hazirlanan örneklerden tüplere ikiser ml konulmus ve üzerlerine 5 ml paratoluidin çözeltisi ilave edilmistir. Deney tüplerinden birine 1 ml saf su digerine ise 1 ml barbütürik asit ilave edilmistir. Su katilan tüpteki çözelti spektrofotometrenin sifirlanmasi için kulanilmistir. Spektrofotometre sifirlandiktan sonra barbitürik asit eklenmis çözelti spektrofotometreye yerlestirilip 550 nm dalga boyunda okuma yapilmistir. Açik kazanda üretilen pekmezin HMF degeri mg/kg ölçülmüstür. HMF degerleri literatürde belirlenen degerlerle uyumludur. Askorbik asit miktarinin belirlenmesi (C vitamini analizi) için yüksek performansli sivi kromatografisi (HPLC) (Shimadzu, LC-20A/ Prominence, Columbia, USA) kullanilmistir. Analizler için ters fazli C-18 kolonu (5um partikül büyüklügü, 4,6 mm çap, 250 mm uzunluk) kullanilmistir. Mobil faz olarak 10:30 (v/v) oraninda hazirlanmis metanol su karisimi kullanilmis ve kolona verilmeden önce ultrasonik su banyosu içerisinde bekletilerek içinde bulunan hava kabarciklari uzaklastirilmistir. Standart kalibrasyon egrisi 40, 60, 80 ve 100 ppm konsantrasyonlarinda L-askorbik asit (Sigma, Almanya) kullanarak elde edilmistir. 5 g alinan örnekler test tüplerine aktarilip üzerine mL %25'lik fosforik asit eklenmis ve karisim 94189 çekim gücü etkisinde 5 dk. santrifüj edilmistir. Üstte kalan berrak kisimdan 5 ml alinarak %25 fosforik asitle 10 mL'ye tamamlanarak 0,45um filtreden süzüldükten sonra 20uL örnek HPLC cihazina enjekte edilmistir. Askorbik asit degerleri incelendiginde kontrol için 3,62±O,21 örneklerinin askorbik asit degeri Literatürde bulunan degerlerden düsük çikmistir. Yukarida yapilan islemlere ait bulgular asagida detayli olarak analiz edilmistir. Igde pekmezlerinde yapilan renk analizi sonuçlari Tablo 1'de verilmektedir. Açik olarak bulunmustur. Minolta a* degeri açik kazan pekmezinde 0,76±0,02, vakum altinda üretilen pekmezde ise 1,21±0,04 olarak bulunmustur. Minolta b* degeri ise açik belirlenmistir. Açik Kazan Vakum Tablo 1. Renk analizi sonucu elde edilen veriler Yapmis oldugumuz renk analizi sonucu göre açik kazanda üretilen pekmezin L* (Lightness) degeri vakum altinda üretilene göre daha az bulunmustur. Buna göre açik kazanda üretilen pekmez renginin koyulastigi söylenebilmektedir. Açik kazanda üretilen örnekdeki b* degerinin az olmasi sari renk konsantrasyonunun azaldigi göstermektedir. Vakum altinda üretilen pekmezde a* degerinin fazla olmasi kirmizi renk konsantrasyonunun arttigini göstermektedir. Özhan, (2008) Keçiboynuzu pekmezinde yaptigi renk analizinde L* (parlaklik) degeri 19,43, +b degeri ise 0,47 olarak bulmustur. Literatürde bulunan degerler ile karsilastirildiginda L* degeri daha yüksek bulunmustur, yani igde pekmezi örnekleri keçibounuzu pekmezine göre daha aydinlik denilebilmektedir. b* degeri incelendiginde igde pekmezi örneklerinde bu deger daha yüksek bulunmustur. Buna göre keçiboynuzu pekmezi igde pekmezine göre daha kirmizidir denilebilmektedir. Örneklerde belirlenen briks degerleri Tablo 2' de gösterilmektedir. Örnekler Briks degerleri Igde ekstrati 7,17±0,15 Açik kazan 70,90±1,32 Tabl02.Briks analizi sonucu elde edilen veriler Türkben vd., (2015) Farkli üzüm çesitleri ile üretilen pekmezlerin kuru madde Pekmezlerin bilesimini inceleyen Üstün ve Tosun (1997) ise toplam kuru madde karsilastirildiginda elde edilen degerlerin benzer oldugu görülmüstür. Igde pekmezi üretimi sonunda elde edilen briks degerleri standartlara uygunluk göstermistir. Örneklerde belirlenen titrasyon asitligi degerleri Tablo 3' de gösterilmektedir. Örnekler Toplam asitlik miktari (g/1OO ml) Kontrol 2,7±0,14 Açik Kazan 3,1±0,10 Tablo 3. Titrasyon Asitigi Analizi sonuçlari Örneklerdeki titrasyon asitligi degerleri incelendiginde, pekmez örneklerin titrasyon asitligi degerleri kontrol örnegine göre artmistir. Buna karsin, üretim yönteminin örneklerin titrasyon asitligi üzerinde önemli bir fark olusturmadigi söylenebilir. Pekmezlerin bilesimini inceleyen Üstün ve Tosun (1997), 11 adet pekmez Farkli üzüm çesitleri ile üretilen pekmezlerin titrasyon asitligi degerlerini 0,27-1,81 g 100 9-1 arasinda bulmuslardir. Literatürde bulunan degerler ile kiyaslandiginda igde pekmezi örneklerinde titrasyon asitligi degeri daha yüksek çikmistir. Örneklerde belirlenen pH degerleri Tablo 4' de gösterilmektedir. Örnekler pH degerleri Kontrol 5±0,08 Açik Kazan 4,9±0,013 Tablo 4. pH Analizi sonuçlari Örneklerdeki pH degerleri incelendiginde, pekmez örnekleri ile kontrol örnegi pH degerleri arasinda önemli bir fark olmadigi söylenebilmektedir. Türkben vd., (2015) farkli üzüm çesitleri ile üretilen pekmezlerin pH 3,59-5,23 oldugunu belirtmistir. Sani, (2013) yaptigi çalismada pH'nin ortalama degerini 4,25 olarak bulmustur. Yumlu (2006) çalismasinda organik üzüm pekmezinde pH degerini 5,40 bulmustur. Literatürde bulunan sonuçlar incelendiginde igde pekmez örnekleri pH degerleri literatür ile uyumlu bulunmustur. Örneklerde belirlenen toplam fenolik madde miktarlari Tablo 5' de gösterilmektedir. Örnekler Toplam Fenolik Miktari (mg/kg) Kontrol 3748,2±119 Tablo 5. Toplam fenolik madde analizi sonucu elde edilen veriler Örneklerde toplam fenolik madde miktari belirlenmis ve kontrol örnegine göre pekmez örneklerdeki toplam fenolik madde miktari artmistir. Ayrica pekmez konsantrasyonunaa bagli olarak pekmez örneklerindeki toplam fenolik madde miktari artis göstermistir. Açik kazanda üretilen pekmezde toplam fenolik madde miktari yüksek bulunmustur. Bunun nedeninin yüksek islem sicakligi sonucunda igde meyvesinden pekmeze geçen fenolik madde miktarinin yüksek olmasidir. Üzüm pekmezi (4162 ± 490 mg/kg) ile kiyaslandiginda igde pekmezi örneginde toplam fenolik madde daha yüksek bulunmustur (El, 2008). DPPH yöntemiyle antioksidan aktivite analiz sonuçlari incelendiginde, örneklerde belirlenen % inhibisyon degerleri Tablo 6' da gösterilmektedir. Örnekler % inhibisyon Kontrol 86,64±1,08 Açik Kazan 91 ,46±0,82 Tablo 6. Antioksidan aktivite sonucu elde edilen veriler Örneklerde antioksidan aktivite belirlenmis ve kontrol örnegine göre pekmez örneklerdeki antioksidan aktivite miktari artmistir. Vakum altinda üretilen pekmezde antioksidan aktivite miktari yüksek bulunmustur. Bunun nedeninin vakum altinda düsük sicaklikta isleme sonucunda bioaktif bilesenlerin daha fazla korunmasidir. Türkben vd., (2015) farkli üzüm çesitleri ile üretilen pekmez örneklerinin antioksidan aktiviteleri ise 38,20 ile 64,45 pmol TE g-1 araliginda bulmuslardir. Örneklerde belirlenen Hidroksi metil furfural (HMF) sonuçlari Tablo 7'de gösterilmektedir. Örnekler HMF Miktari (mg/kg) Açik Kazan 141,1±0,1 Tablo 7. Hidroksi metil furfural (HMF) sonucu elde edilen veriler HMF sonuçlari incelendiginde açik kazanda üretilen pekmezde daha yüksek bulunmustur. Bu deger standartlarda belirtilen degerin üstündedir. Buna karsin vakum altinda üretilen pekmezin HMF içerigi standartlara uygundur. Türkben vd., (2015) farkli üzüm çesitleri ile üretilen pekmezlerin hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri 5,93-762,22 mg kg-1 olarak belirlenmistir. Üstün olarak bulmuslardir. Özhan, (2008) keçiboynuzu pekmezinde yaptigi çalismada HMF degerini 19,6 mg/kg olarak bulmustur. Literatürde bulunan çalismalara bakildiginda igde pekmez örneklerindeki HMF miktari çalismalarda bulunan HMF miktarlarina benzer çikmistir. Igde örneginde belirlenen seker analizi sonuçlari Tablo 8' de gösterilmektedir. SEKER (g/L) Toplam Seker 71,43±1,06 Invert Seker 62,50±1,2 Sakkaroz 8,48±0,56 Tablo 8. Seker analizi sonucu elde edilen veriler Seker analizi sonucunda igde ekstraktinin invert seker miktari sakkaroz miktarindan yüksek bulunmustur. Kadioglu vd., (1999) igde meyvesi üzerinde yaptiklari çalismada invert seker (fruktoz ve glikoz) miktarini %55,99-58,70 arasinda belirlemislerdir. Igde ekstrakti için bulunan invert seker miktari literatür ile benzerlik göstermistir. Örneklerde belirlenen askorbik asit sonuçlari Tablo 9'da gösterilmektedir. Örnekler Askorbik asit (mg/1009) Kontrol 3,62±O,21 Açik kazan 3,32±O,10 Vakum 3,10±O,14 Tablo 9. Askorbik asit analizi sonucu elde edilen veriler Askorbik asit degerleri incelendiginde, pekmezlerin askorbik asit degerleri kontrol örnegine göre azalmistir. Akbolat vd., (2008) igde üzerinde yaptiklari çalismada dut pekmezi örneginin minimum, maksimum ve ortalama olarak askorbik asit degerler igde pekmezi örneklerinin askorbik asit degerinden daha yüksek çikmistir. TR TR TR TR TR