Claims (2)
Изобретение относи с к пищевой промышленности, в частности к спосо бам производства пюре из плодово- г ного сырь . Известен способ переработки плодово- годного сырь , включающий инспекцию сырь , мойку его и залив во дой, экстрагирование сока из сырь путем нагрева в две стадии, отделение сока от плодов и его обработку Cl. Наиболее близким к изобретению по технической сущности вл етс сп соб производства пюре из плодовог г ного сырь , предусматривающий термо обработку исходного сырь , измельче ние и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию 2. К недостаткам известного способа относитс то, что он не обеспечивает возможность более полного исполь зовани полезных свойств исходного сырь , снижение производственных потерь и уменьшени себестоимости конечного продукта. Цель изобретени - более полное использование полезных свойств исходного сырь , снижение проиэводственных потерь и уменьшение себестоимости конечного.продукта. Цель достигаетс тем, что в способе производства пюре из плодово- годного сырь , предусматривающем термообработку исходного сырь , измельчение и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию, перед измельчением от термообработанного сырь отдел ют сок, а термообработку сырь ведут путем нагрева его в две стадии с экстрагированием сока, при этом гомогенизацию ведут при давлении 10-15 МПа. Кроме того, из органических кислот используют лимонную кислоту в количестве 0,15-0,25% от массы сырь , а сахар ввод т в количестве 9,75-г 9,85% от массы сырь . При этом нагрев сырь с экстрагированием сока на первой стадии оеув ествл ют со скоростью 1,5-2°С в. минуту до 85-90 С и выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин, а на второй стадии - со скоростью О,5-1®С до температуры кипени и выдержкой 1фи этой температуре в течение 30-35 мин. Способ осуществл ют следующим образом. Плодово- годное сырье, прошедшее инспекцию и мойку, заливают водой в .соотношении 1: 0-, 9 , подогревают пр постепенном повышении температуры с скоростью 1,5-2°С в минуту до 8590°С и выдерживают при этой темпера туре 15-20 мин, после чего массу вновь.подогревают со скоростью.0,51°С до температуры кипени и выдерживаютПри тихом кипении 30-35 мин. Полученный водный настой,т. е. сок полученный экстрагированием, самоте ком отдел ют от.сырь , оставшеес после термической обработки и отделени сока сырье в гор чем виде про пускают через дробилку, полученную массу финишируют; добавл ют в нее сахарный песок и лимонную кислоту в количествах соответственно 9,75 9 ,25% и 0,15-0,25% от массы сырь и перемешивают, а затем смешанную массу гомогенизируют в гомогенизато ре при давлении 10-15 МПа. При. данной технологии одновремен но при производстве пюре из плодово годного сырь обеспечиваетс возможность получени безалкогольного напитка. Дл получени безалкогольного напитка сок, полученный экстра гированием и отделенный от сырь самотеком, подогревают до кипени , добавл ют сахарный песок в соотношении 2:1 и вар т сироп 40%-ной кон центрации, в который ввод т лимонную кислоту и колер, после чего полученный безалкогольньой напиток фильтруют, дозируют и разливают. П р и-м е р 1. Провод т изготовление безалкогольного напитка и пюре из груш. Дл этого груши сорта .Се нец Киффера, которые предварительно претили сортировку, инспекцию и мойку, помещают в двутельные котлы и заливают водой в соотнесении 1:0,9 и подогревают при постепенном повышении температуры со скоростью 1,5°С в минуту до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин дл деаэрации массы. Желаему степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружени плодо в воду. После деаэрации массу вновь подогревают со скоростью 1°С В минуту до кипени и выдерживают при тихом кипении в течение 30 мин. Око чание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добав.ленную воду до 20% экстракти ных веществ плодов. Полученный грушевьй водный настой, т. е. сок, полученный экстрагированием, самотеко отдел ют от плодов, полученный сок подогревают до кипени , фильтруют, добавл ют сахарный песок, в пропорции на 2 л грушевого водного насто 1 кг .сахарного песка и вар т грушев сироп 40%-ной концентрации. По окончании варки добавл ют на каждый литр сиропа 3 г лимонной кислоты и 3 мл колера: Сироп фильтруют, дозируют, смешивают- с водой, насыщенной углекислотой , и разливают, безалкогольный грушевый напиток. Оставшиес после термической обработки и отделени сока плоды груш пропускают в гор чем виде через дробилку , протирают в. протирке с диаметром чеек сита 1,5-1,8 мм и финиируют через сито с диаметром отверсти Qr,4-0,5 мм. После этого в массу добавл ют сахарный песок и лимонную кислоту по следующей рецептуре: грушева масса 90%, сахарный песок 9,8%, лимонна кислота 0,2%. Смешанную массу гомогенизируют в гомогенизаторах при давлении 12 МПа. Полученное грушевое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют. П р и м е.р 2. Готов т безалкогольный напиток Ма и в качестве сырь используют плоды айвы. Дл этого плоды айвы помещают в воду в соотношении 1:0,9, производ т нагревание со скоростью 2°С в мин до 83°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин дл деаэрации. После этого продолжают нагревание со скоростью 1°С в мин до 95С и выдерживают при этой температуре 45 мин. Полученный айвовый водный настой отдел ют самотеком, фильтруют в гор чем виде,, затем на .каждые 2 л насто добавл ют 1 кг сахарного песка и при тихом кипении вар т айвовый сироп 40%-ной концентрации. Полученный сироп дозируют, купажируют с лимонной кислотой и колером и насыщают углекислотой. Расход ингредиентов на 100 дал готового напитка следующий, кг: Айвовый водный настой161 Сахар80 Лимонна кислота0,48 Колер , .0,4 Углекислота23 ВодаОстальное Приготовленный напиток имеет светло-желтый цвет, вкус и аромат соответствует натуральным свойствам айвы. Оставшиес после термической обработки и отделени водного насто плоды айвы подвергак)т технологической обработке согласно примеру 1. Пример 3. Готов т безалкогольный напиток Мари и в качестве сырь используют плоды кизила. Дл этого плоды кизила помещают в двутельный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7 и нагревают со скоростью 20с в минуту. При достижении температуры массы 70°С ее отстаивают в течение 15 мин, после чего вновь нагревают со скоростью в мин до 85°С и отстаивают 15 мин при этой температуре. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 5%. Полученный кизиловый сок отдел ют самотеком в гор чем виде, фильтруют, добавл ют сахарный песок (на 2л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении вар т кизиловый сироп 45%-ной концентрации. X, Изготовленный сироп дозируют, вво дат в воду и насыщают углекислотой Общий расход всех ингредиентов на 100 дал напитка следующий, кг: Кизиловый экстра тивнодиффузионный сок204 Сахар .100 Углекислота .23 ВодаОстальное Полученный кизиловый напиток Мари имеет цвет от светло-красного до кр ного, вкус и аромат кизила. ©ставшиес после термической обр ботки и отделени экстрактивнодиффу зионного сока плода кизила обрабаты вают по технологии согласно примеру Способ производства пюре из плодово- годного сырь обеспечивает во можность более полного использовани полезных свойств исходного сырь , снижени производственных потерь и уменьшени себестоимости конечного продукта за счет более полной и ком плексной переработки плодового- год ного сырь при безотходном производстве . Формула изобретени 1.Способ произвоства пюре из плодово- годного сырь , предусматривающий термообработку исходного сырь , измельчение и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию, отличающийс тем, , с целью более полного использованк.т полезных свойств исходного сырь , снижени производственных потерь и уменьшени себестоимости конечного продукта, перед измельчением от термообработанного сырь отдел ют сок, а термообработку сырь ведут путем нагрева его в две стадии с экстрагированием сока, при этом гомогенизацию ведут при давлении 10-15 МПа. 2.Способ по п. 1, отли чающийс тем, что из органических кислот используют лимонную кислоту в количестве 0,15-0,25% от массы сырь , а сахар ввод т в количестве 9,75-9,85% от массы сырь . 3.Способ поп 2, отлич а-ющ и и с тем, что нагрев сырь с экстрагированием сока на первой стадии осуществл ют со скоростью 1, в миниту до 85-90°С и выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин, а на второй стадии - со скоростью 0,5-1°С до температуры кипени и выдержкой при этой температуре в течение 30-35 мин. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 888918, кл. А 23 L 2/00, 1979. , The invention relates to the food industry, in particular, to methods for the production of fruit puree. There is a known method for processing fruit-bearing raw materials, including inspection of raw materials, washing them and filling with water, extracting juice from raw materials by heating in two stages, separating the juice from the fruit and processing it Cl. The closest to the invention to the technical essence is the method of producing mashed fruit from a fruit raw material, including heat treatment of the raw material, grinding and finishing it, adding to the wiped mass of sugar and organic acid, mixing the mixture and its homogenization 2. To the disadvantages of the well-known The method relates to the fact that it does not provide the possibility of more fully using the useful properties of the raw material, reducing production losses and reducing the cost of the final product. The purpose of the invention is to more fully utilize the useful properties of the feedstock, reduce production losses and reduce the cost of the final product. The goal is achieved by the fact that, in the method of producing puree from fruit-bearing raw materials, which involves heat treatment of the raw material, grinding and finishing it, introducing sugar and organic acid into the wiped mass, mixing the mixture and homogenizing it, before grinding, heat is extracted from the raw material. heat treatment of the raw material is carried out by heating it in two stages with the extraction of juice, while the homogenization is carried out at a pressure of 10-15 MPa. In addition, from organic acids citric acid is used in an amount of 0.15-0.25% by weight of the raw material, and sugar is introduced in the amount of 9.75-g 9.85% by weight of the raw material. In this case, the heating of the raw material with the extraction of juice in the first stage is carried out at a rate of 1.5-2 ° C. minute to 85-90 ° C and holding at this temperature for 15-20 minutes, and in the second stage - at a speed of 0–5 ° C to the boiling point and exposure to this temperature for 30–35 minutes. The method is carried out as follows. Horticultural raw materials, which have been inspected and washed, are poured with water at a ratio of 1: 0-, 9, heated by a gradual increase in temperature at a rate of 1.5-2 ° C per minute to 8590 ° C and maintained at this temperature for 15- 20 minutes, after which the mass is re-heated at a speed of 0.5 ° C to 50 ° C to the boiling point and kept at a quiet boil for 30-35 minutes. The resulting water infusion, t. E. The juice obtained by extraction, is separated by gravity from the raw material left after the heat treatment and the separation of the juice, the raw material is passed through the crusher in a hot state, the resulting mass is finished; Sugar sand and citric acid are added to it in amounts of 9.75 9, 25% and 0.15-0.25% of the raw material mass, respectively, and mixed, and then the mixed mass is homogenized in a homogenizer at a pressure of 10-15 MPa. At. This technology at the same time, but in the production of fruit puree puree, provides the possibility of obtaining a soft drink. To obtain a soft drink, the juice obtained by extraction and separated from the raw materials by gravity is heated to a boil, sugar is added in a 2: 1 ratio and the syrup is cooked at 40% concentration, in which citric acid and color are added, after which The resulting soft drink is filtered, metered and poured. Example 1. Conduct the manufacture of a soft drink and pear puree. For this sort of pear. Kieffer's Sever, which were pretitled sorting, inspection and washing, was placed in double-sided boilers and filled with water in the ratio 1: 0.9 and heated with a gradual increase in temperature at a rate of 1.5 ° C per minute to 85 ° C and maintained at this temperature for 20 minutes to deaerate the mass. We wish to establish the degree of deaeration at the time of full immersion of the fruit in water. After deaeration, the mass is again heated at a rate of 1 ° C per minute until boiling and kept at a gentle boil for 30 minutes. The end of the heat treatment process is determined by migrating in added water to 20% of fruit extracts. The resulting pear water infusion, i.e., the juice obtained by extraction, is separated from the fruit by gravity, the juice obtained is heated to boiling, filtered, sugar is added, in proportion to 2 l of pear water infusion of 1 kg of sugary sand and boiled pear syrup 40% concentration. At the end of cooking, for each liter of syrup 3 g of citric acid and 3 ml of color are added: The syrup is filtered, metered, mixed with carbonated water, and poured into a non-alcoholic pear drink. The pears remaining after the heat treatment and separation of the juice are passed hot through the crusher, rubbed in. wipe with a mesh diameter of 1.5-1.8 mm and finish through a sieve with a hole diameter of Qr, 4-0.5 mm. After that, sugar and citric acid are added to the mass according to the following recipe: pear weight 90%, granulated sugar 9.8%, citric acid 0.2%. The mixed mass is homogenized in homogenizers at a pressure of 12 MPa. The obtained pear puree is packaged in containers, sealed and sterilized. EXAMPLE 2. A soft drink, Ma, is prepared and the fruits of quince are used as raw materials. For this, quince fruits are placed in water at a ratio of 1: 0.9, heated at a rate of 2 ° C per minute to 83 ° C and kept at this temperature for 15 minutes to deaerate. After that, continue heating at a rate of 1 ° C per minute to 95 ° C and is maintained at this temperature for 45 minutes. The resulting quince water infusion is separated by gravity, filtered hot, then 1 kg of granulated sugar is added to every 2 l of infusion and, when boiled, boil quince syrup at 40% concentration. The resulting syrup is metered, blended with citric acid and color, and saturated with carbon dioxide. The consumption of ingredients per 100 gave the finished drink the following, kg: Quince water infusion 161 Sugar80 Citric acid0.48 Kohler, .0.4 Carbonic acid23 WaterEverything The prepared drink has a light yellow color, the taste and aroma correspond to the natural properties of the quince. The quince fruits left after heat treatment and separation of the aqueous brew are subjected to the processing according to Example 1. Example 3. Marie is a soft drink and the cornel fruits are used as raw materials. To do this, the fruits of the cornel are placed in a double-boiler, poured with water at a ratio of 1: 0.7 and heated at a rate of 20s per minute. When the temperature of the mass reaches 70 ° C, it is set aside for 15 minutes, after which it is again heated at a speed of up to 85 ° C per minute and set aside for 15 minutes at this temperature. The end of the heat treatment process is set to migrate extractive substances to the added water to 5%. The resulting cornel juice is separated by gravity in a hot form, filtered, granulated sugar is added (for 1 liter of juice 1 kg of sugar) and, while boiling, boil the cornel syrup of 45% concentration. X, The syrup produced is metered, injected into water and saturated with carbon dioxide. The total consumption of all the ingredients per 100 gave the drink the following, kg: Cornel extract diffusion juice 204 Sugar .100 Carbonic acid .23 WaterEverything The resulting cornel drink Marie has a color from light red to orange, Cornel taste and aroma. After being heat treated and extracting the extradifferential juice of the cornel fruit, it is processed according to an example. The method of producing mashed fruit from the fruit-bearing raw material makes it possible to more fully utilize the useful properties of the raw material, reduce production losses and reduce the cost of the final product due to more complete and complex processing of fruit-useful raw materials in non-waste production. Claim 1. A method of producing mashed fruit from a fruit-bearing raw material, which includes heat treatment of the raw material, grinding and finishing it, introducing into the wiped mass of sugar and organic acid, mixing the mixture and homogenizing it, in order to more fully use useful properties of the raw materials, reducing production losses and reducing the cost of the final product, before grinding, the juice is separated from the heat-treated raw materials, and the raw materials are heat-treated by heating it in two e stage with the extraction of juice, while the homogenization is carried out at a pressure of 10-15 MPa. 2. The method according to claim 1, characterized in that the organic acids use citric acid in an amount of 0.15-0.25% by weight of the raw material, and sugar is introduced in the amount of 9.75-9.85% by weight of the raw material . 3. Method 2 pop, different a-yusch and with the fact that the heating of the raw material with the extraction of juice in the first stage is carried out at a speed of 1, in a minite up to 85-90 ° C and holding at this temperature for 15-20 minutes, and in the second stage, at a rate of 0.5-1 ° C to the boiling point and holding at this temperature for 30-35 minutes. Sources of information taken into account during the examination 1. USSR author's certificate No. 888918, cl. A 23 L 2/00, 1979.,
2.Сборник технологических инструкций по производству консервов. М., Пищепромиздат, I960, с. 112-113.2. Collection of technological instructions for the production of canned food. M., Pishepromizdat, I960, p. 112-113.