Claims (2)
Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к консервированию пищевых продуктов. Известен способ сушки нарезанных овощей , например моркови,свеклы, горошка, которые провод т путем термической обработки гор чим воздухом 1. Однако известный способ не позвол ет осуществл ть сушку нарезанных баклажане так как продукт при этом тер ет большое количество экстрактивных веществ и цвет, а также из-за наличи соланина имеет горький вкус. Предложенный способ сущки нарезанных баклажанов характеризуетс тем, что его провод т TiyTieM термической обработки вбздухом в п ть стадий: первую стадию осуществл ют при 85-90°С, относительной влажности-не более 5% в течение 25-35 мин, вторую стадию - при 75-80°С, относительной влажности не более 5% в течение 25- 35 МИЙ-, третью - при 68-72°С, относительной влажности не более 6% в течение 30- 45 мий, четвертую - при 60-67°С, относительной влажности не более в течение 35-50 мин и п тую при 45-50° С, относительной влажности не более 20% в, теч( ние 50-60 мин, причем скорость движе-. НИН воздуха на всех стади х равна 0,5- 1,5 м/с. Известно, что при термообработке растительного сырь с повышением температуры интенсифицируютс реакции образовани меланоидов и превращени полифенольных соединений. Причем абсолютна величина температуры оказывает на скорость м.еланоиДиновых реакций большее ЕЛИЯКИ , чем его продолжительность и при температуре выше эти реакции протекают очень быстро, вызыва нежелательные изменени в химическом составе, а также в цвете, вкусе и зарахе . .Меланоидиновь1е реакции проход т в жидкой фазе продуктов, наличие в среде 65-70Р/0 влаги создает наиболее благоприsfrHbie услови дл меланоидиновых реакций . Исход из этого подобраны параметры гор чего воздуха на первой стадии сушкн баклажанов. Вторым важным фактором интенсификации меланондиновых реакций вл етс концентраци -сулсих-аещесхв . Чем. выше. KOJU центраци сухих веществ до определенных пределов (75-85%), тем интенсивнее по всем органолептическим и аналитическим показател м протекают реакции меланоидинообразовани . При концентрации сухих веществ выще 75-85% сахароаминные реакции станов тс менее интенсивными. Обща длительность первой и второй стадий совпадает с периодом посто нной скорости сущки, когда из - баклажанов удал етс основное количество (66-68% на первой стадии, 15-18% на второй стадии) удал емой влаги, в результате чего содержание сухих eeniecTB в баклажанах увеличиваетс с 8---9% до 16-19% в конце первой стадии и с 16-19% до 30-32% в конце второй стаПоэтому , с целью ослаблени интенсивности сахароаминных реакций, температура воздуха снижаетс сперва до 75-80°С (втора стади ), затем до 68-72°С (треть стади ), сохран при этом относительнук ) влажность воздуха минимальной . В конце третьей стадии содержание сухих веществ в баклажанах составл ет 50-53%. С третьей стадии термообработка баклажанов проходит в периоде падающей ско )ости суп1ки, когда из баклажанов удал етс сперва капилл рно-, а зате.м адсорбционно-св занна влага. В св зи ( углублением зоии испа)ени внутри кусочков баклажана температура их поверхности быстро растет, что при достижении допустимого предела, и(мимо интенсификации сахароаминиых реакций , приводит к нежелательным хи.мическим превращени м, отрицательно вли ющим иа гпдрофильность коллоидов. В результате имеет место коркообразование, восстанавливаемость и развариваемость баклажанов при этом резко ухудщаетс . Поэтому температура воздуха па четвертой стадии снижаетс до 60 --67°С, а относительна влажность остаетс низкой 7-10%. Содержание сухих BentecTB в конце четвертой стадии составл ет 80--85%. При таком содержании сухих веществ интенсивность меланоидиновых реакций минимальна. Па четвертой стадии термообработка баклажанов закончена. Однако процесс этим не заканчиваетс , так как после четвертой ступени температура баклажанов составл ет 45-48° С. Соприкосновение гор чих баклажанов с холодным воздухом приводит к конденсации влаги с воздуха на поверхности кусочков и создает благопри тныеуслови дл развити микрофлоры. Поэтому п та служит дл постепенного понижени температуры баклажанов до 30-35°С. При этом влажность продукта уменьшаетс до 8-12% (сухие вещества 92-88%). Терпкий вкус баклажанов (горечь) обусловлен содержанием в них глюкоалколоида соланина. Исчезновение горечи при термообработке баклажанов объ сн етс тем, что под вли нием температуры соланин расщепл етс , выдел при этом сахар. Пример I. В производственных услови х на сущилке СПК-4Г-45 подвергаютс термообработке мытые, нареза.нные кубиками баклажаны с исходной влажностью 90,7%. Па первой стадии, длительность которой равна времени пребывани баклажанов на первом конвейере, температура воздуха t 90°С, относительна влажность cf 3%, скорость движени воздуха V 0,5 м/с в течение 25 мин. Влажность баклажанов в конце первой стадии W 83,1%. Па второй стадии, длительность которой равна времени пребывани продукта на втором конвейере, параметры воздуха: t 80°С, , V 0,5 м/с в течение 25 мин, W2 68,8%. Па третьей стадии, длительность которой равна времени пребывани продукта на третьем конвейере, параметры воздуха: t 72°С, 5%, V 0,5 м/с в течение 30 мин, Wj 47,1%. Па четвертой стадии, длительность которой равна времени пребывани продукта на четвертом конвейере, параметры воздуха: t 67°С, «f $г6%, V 0,5 м/с в течение 35 мин, W 15,0%. Па п той стадии, длительность которой равна времени пребывани продукта на п том конвейере, параметры воздуха: t 50°С, , V 0,5 м/с в течение 50 мин, WK 9,9%. Пример The invention relates to the food industry, in particular to the preservation of food products. A known method of drying chopped vegetables, such as carrots, beets, and peas, which is carried out by heat treatment with hot air 1. However, the known method does not allow drying the chopped eggplants because the product loses a large amount of extractives and color, and also because of the presence of solanine has a bitter taste. The proposed method of sliced eggplants is characterized by the fact that it is carried out by TiyTieM heat treatment in overhead in five stages: the first stage is carried out at 85-90 ° C, relative humidity-not more than 5% for 25-35 minutes, 75-80 ° C, relative humidity not more than 5% for 25-35 MII-, the third - at 68-72 ° C, relative humidity not more than 6% for 30- 45 mi, the fourth - at 60-67 ° C , relative humidity not more than within 35-50 minutes and five at 45-50 ° С, relative humidity not exceeding 20% V, flowing (pressure 50-60 minutes, and speed At all stages of the movement, the NIN of air is 0.5–1.5 m / s. It is known that during heat treatment of plant raw materials, with increasing temperature, the reactions of melanoid formation and conversion of polyphenolic compounds are intensified. The reactions are longer than ELBIKI than its duration and at a temperature above these reactions proceed very quickly, causing undesirable changes in the chemical composition, as well as in color, taste and zaraha. Melanoidinovye reactions take place in the liquid phase of the products, the presence of moisture in the environment 65-70P / 0 creates the most favorable conditions for melanoidin reactions. From this, the parameters of hot air in the first stage of dried eggplants are selected. The second important factor for the intensification of melanondinic reactions is the concentration of sulphyshenes. Than. above. KOJU concentration of dry substances to certain limits (75-85%), the more intense in all the organoleptic and analytical indicators, reactions of melanoid formation proceed. At a dry matter concentration, more than 75-85% sugar reactions become less intense. The total duration of the first and second stages coincides with the period of constant speed of the fruit, when the main amount (66-68% in the first stage, 15-18% in the second stage) of the removed moisture is removed from the eggplant, resulting in a dry eeniecTB content of in eggplants, it increases from 8–9% to 16–19% at the end of the first stage and from 16–19% to 30–32% at the end of the second stage. Therefore, in order to reduce the intensity of sugar reactions, the air temperature first decreases to 75–80 ° C (second stage), then to 68-72 ° C (third stage), while maintaining relative) spirit minimum. At the end of the third stage, the dry matter content in eggplants is 50-53%. From the third stage, the heat treatment of eggplants takes place in a period of falling speed of sup1ki, when the eggplant is first removed from the capillary and then adsorption-bound moisture. In connection with the deepening of the soil of absorption inside the pieces of eggplant, their surface temperature increases rapidly, which reaches an acceptable limit, and (past the intensification of sugar-amine reactions, leads to undesirable chemical transformations that adversely affect the colloid type. As a result, The place of crusting, the recoverability and digestibility of eggplants deteriorates dramatically, therefore the air temperature at the fourth stage decreases to 60 - 67 ° C and the relative humidity remains low 7-10%. BentecTB dry at the end of the fourth stage is 80--85%. With such a dry matter content, the intensity of the melanoidin reactions is minimal. At the fourth stage, the eggplant heat treatment is completed. ° C. The contact of hot eggplants with cold air leads to condensation of moisture from the air on the surface of the pieces and creates favorable conditions for the development of microflora. Therefore, it serves to gradually lower the temperature of eggplants to 30-35 ° C. At the same time, the humidity of the product is reduced to 8-12% (dry matter 92-88%). The tart taste of eggplants (bitterness) is due to the glucoalcoloid content of solanine. The disappearance of bitterness during the heat treatment of eggplants is due to the fact that under the influence of temperature the solanine is split, and the sugar is released. Example I. Under production conditions on the SPK-4G-45 substance, heat-diced eggplants with an initial moisture content of 90.7% are heat-treated. The first stage of the stage, the duration of which is equal to the residence time of the eggplants on the first conveyor, air temperature t 90 ° C, relative humidity cf 3%, air speed V 0.5 m / s for 25 minutes. Eggplant moisture at the end of the first stage is W 83.1%. Pa of the second stage, the duration of which is equal to the residence time of the product on the second conveyor, air parameters: t 80 ° С, V 0.5 m / s for 25 minutes, W2 68.8%. Pa of the third stage, the duration of which is equal to the residence time of the product on the third conveyor, air parameters: t 72 ° C, 5%, V 0.5 m / s for 30 min, Wj 47.1%. Pa of the fourth stage, the duration of which is equal to the residence time of the product on the fourth conveyor, air parameters: t 67 ° C, "f $ g6%, V 0.5 m / s for 35 min, W 15.0%. At the fifth stage, the duration of which is equal to the residence time of the product on the fifth conveyor, air parameters: t 50 ° С, V 0.5 m / s for 50 minutes, WK 9.9%. Example
2. В производственных услови х на сущилке СПК-4Г-45 подвергаютс термообработке мытые, нарезанные кубиками баклажаны с исходной влажность WH 90,7%. Параметры воздуха: на первой стадии (первый конвейер) t 85°С, с 4%, V 0,5 м/с в течение 35 мин, W, 84,5%; на второй стадии (второй конвейер) t 75°С, Ч 5%, V 0,5 м/с в течение 35 мин, Wj 70,2%; на третьей стадии (третий конвейер) t 68°С, tf :s: 6%, V 0,5 м/с в течение 45 мин, Wj 49,7%; на четвертой стадии (четвертый конвейер t 60°С, ч «7%, V 0,5 м/с в течение 50 мин, W4 19,6%; на п той стадии (п тый конвейер) t 45°С, Cf 20%, V 0,5 м/с в течение 60 мин, W 10,6%. - После термообработки сушеные баклажаны пропускают через магнитные заграждени дл извлечени случайно попавших металлических включении и фасуют. При использовании предлагаемого способа исключаютс потери экстрактивных и сухих веодеств, продукт не имеет привкуса горечи , повышенное содержание сухих веществ в обработанных баклажанах (88-90%) исключает развитие в них ботулинус. Кроме того, обеспечиваетс продление срока хранени баклажанов, что дает возможность снабжать круглогодично этим видом овощей население, так как при термообработ ке баклажанов удал етс 80-75% всей влаги , вес баклажанов уменьшаетс почти в дес ть раз, что обеспечивает резкое снижение транспортных расходов при их перевозке по сравнению со свежими баклажанами и баночными консервами. Обработанные таким образом баклажаны полностью сохран ют имеющуюс после резки форму. Они хорощо и быстро восстанавливаютс , изготовленные из них блюда характеризуютс привлекательНым видом и высокими вкусовыми качествами. Технико-экономический эффект от внедрени предлагаемого .способа составл ет 420 руб/т готовой продукции. Формула изобретени Способ сущки нарезанных баклажанов, характеризующийс тем, что его пррвод т путем термической обработки воздухом в п ть стадий: первую стадию осуществл ют при 85-90°С в течение 25-35 мин, вторую - при 75-80°С в течение 25-35 мин, третью - при 68-72°С в течение 30-45 мин, четвертую - при 60-67 С в течение 35-50 мин и п тую - при 45-50°С в течение 50- 60 мин, причем скорость движени воздуха на всех стади х равна 0,5-1,5 м/с. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. М., Государственное издательство торговой литературы, I960, с. 57-74.2. Under production conditions on the SPK-4G-45 substance, the washed, diced eggplants with an initial moisture content WH of 90.7% are heat treated. Air parameters: at the first stage (first conveyor) t 85 ° С, with 4%, V 0.5 m / s for 35 min, W, 84.5%; in the second stage (second conveyor) t 75 ° С, H 5%, V 0.5 m / s for 35 minutes, Wj 70.2%; at the third stage (third conveyor) t 68 ° С, tf: s: 6%, V 0.5 m / s for 45 min, Wj 49.7%; at the fourth stage (fourth conveyor t 60 ° С, h “7%, V 0.5 m / s for 50 min, W4 19.6%; at the fifth stage (fifth conveyor) t 45 ° С, Cf 20 %, V 0.5 m / s for 60 minutes, W 10.6%. - After heat treatment, dried eggplants are passed through magnetic barriers to retrieve accidentally caught metal particles and packaged. When using the proposed method, losses of extractive and dry matter are excluded does not have a bitter taste, the high content of dry substances in processed eggplants (88-90%) precludes the development of botulinus in them. o, extension of the shelf life of eggplants is provided, which makes it possible to supply the population with this type of vegetables year-round, since heat treatment of eggplants removes 80-75% of all moisture, eggplant weight decreases almost ten times, which ensures a sharp decrease in transport costs when they are transport compared to fresh eggplants and canned canned foods. The eggplants thus treated are completely intact. They are well and quickly restored, the dishes made from them are characterized by attractive appearance and high taste. The technical and economic effect from the implementation of the proposed method is 420 rubles per ton of finished products. The invention is the method of sliced eggplants, characterized in that it is made by heat treatment with air in five stages: the first stage is carried out at 85-90 ° C for 25-35 minutes, the second at 75-80 ° C 25-35 minutes, the third at 68-72 ° C for 30-45 minutes, the fourth at 60-67 ° C for 35-50 minutes and the fifth at 45-50 ° C for 50- 60 minutes, moreover, the air velocity at all stages is 0.5-1.5 m / s. Sources of information taken into account in the examination 1. Collection of formulations and technological guidelines for the processing of fruits and vegetables. M., State Publishing House of Trade Literature, I960, p. 57-74.