SU925097A1

SU925097A1 - Method of fermenting mart at producing wine products in vessels

Info

Publication number: SU925097A1
Application number: SU792883772A
Authority: SU
Inventors: В.С. Разуваев; Н.И. Разуваев; В.С. Беляков
Priority date: 1979-12-19
Filing date: 1979-12-19
Publication date: 1983-06-07

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленностиJ в частности к способам сбраживани сусла в емкост х ; предпочтительно объемом 1040 тыс, дал. Известен способ сбраживани сусла при производстве вин, предусматривающий ввод несброженного сусла в сбражи ваемую среду и проведение процесса брожени П , Наиболее близким техническим решеH ifiM из известных к изобретению вл етс способ сбраживани сусла гфи про изводстве виноматериалов в емкост х, предпочтительно объемом 10-40 тыс.дал предусматривающий внесение дрожжей и сусла в емкость, сбраживание среды, регулирование температуры или количества вносимого сусла и разбавление брод щей среды суслом 21 , Недостатком всех известных спосо боа вл етс сложность управлени про цессом,, невысока скорость подачи сус ла на брожение (скорость разбавлени 0(01-0,02,, ) 5 что приводит к снижению оборачиваемости емкостей отстойного отделени , а также невозможность сбра живани сусла в крупных резервуарах из винограда, сроки массовой уборки которого исчисл ютс трем , четырьм cyткa w,, например, врем сбора Рислин га Е Крыму ограничено четырьм сутками с 13 по 16 сент бр . Недостатком последнего crvjco6a, кроме того, вл етс неэкономный расход холода, так ..,. как .регулирование температуры брожени производитс без учета вли ни на процесс окружающей среды, которое весьма суш,ественно при сравнительно неболь-;- шой резерзуароа (10-40 тыс.далХ Q Целью изобретени вл етс ускорение процесса и сокращение энергозатрат . Это достигаетс тем, что в способе сбраживани сусла при производстве ви номатериалов в емкост х, предпочтительно объемом тыСо дал предусматривающем анесение дрожжей и сусла в емкость, сбраживание средь;, регулирование температуры или количества вносимого сусла и разбавление брод щей среды суслом, разбавление брод щей среды суслом осуществл ют после достижени в ней концентрации остаточ ных Сахаров от 0,2 до 1,0% со ско ростыо, обеспечивающей поддержание в брод щей среде концентрации Сахаров от 3 до 10% до заполнени 70-80 емкости , а затем со скоростью, обеспеиваюи1 ,ей выбраживание среды до конентрации остаточных Сахаров от 0,1 о О 55%, при этом температуру или коичество вносимого сусла рассчитывают о формуле (S4t)j4Vn(K-S6) - 7-Г -где Т температура вносимого сусла , С; К величина, численно равна предельно допустимой температуре брожени ; (S-f-t) сахаротемпературный показатель брод щей среды; . - объем вносимого сусла, дал; Sg -- численное значение процента концентрации сахз ров в сусле; Vgp объем брод щей среды, дал.. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. В крупную емкость внос т дрожжи i/i сусло и сбраживают при 15-25 0 по известной технологии, при этом в процессе брожени среды ее разбавл ют суслом/ температуру которого или ко личество вносимого сусла рассчитывают по формуле VBP )l + V( при этом разбавление брод щей среды суслом начинают осуществл ть после достижени в ней концентрации остаточных Сахаров от 0,2 до 1,0 со скоростью подачи сусла обеспечивающей поддержание в брод щей среде концентрации Сахаров от 3 до 1QI до заполнени 70-801 емкости, после чего разбавл ют среду со скоростью подачи сусла , обеспечивающей выбраживание среды до концентрации Сахаров от 0,1 до л (- п. П р и м е PC В металлический резервуар вместимостью 40 тыс, дал закачали 5 тыс,-дал брод щего с концентрацией Сахаров 2,9% и температуре . Спуст 18 ч при средней темпера туре воздуха 13°С концентраци сахаров в среде понизилась до 0,8%. За счет теплоотдачи в окружающую среду несколько понизилась и температура брожени (19с), С этого момента приступили к подаче сусла на брожение. Б отстойных резервуарах имелось около 10 тыс. дал сусла с температурой S°t и концентрацией Сахаров 17,8%, По формуле (SH) V,() ( п рассчитали какое количество сусла мО жет быть подано в резервуар без допе нительного охлаждени при предельно допустимой температуре брожени , равной . - (2,)- Vi,(2647,8) 1 15 откуда тыс, дал Затем равномерно в течение б ч в резервуар с брод щей средой .внесли k тыс а дал этого сусла При этом по высилась концентраци Сахаров в брод щей среде (6,7%), а температура брожени понизилась до , Сахаротемпературный показатель увеличилс с 19,8 до 2k,7, Следующей порцией сусла (концентраци Сахаров 18%) с низкой температурой можно было значи тельно замедлить скорость брожени , поэтому количество подаваемого на брожение сусла выбрали из расчета по лучени в брод щей смеси концентраци сахароз, не превышающей 10 3 тыс. дал. Температура подаваемого сусла согласно формуле (I) должна быт b /r-.i Гп/- If -j.nxT. «о ( 5+,0)2б-{6,)3(2б-18 ,9°С На выходе из ультраохладител температуру сусла, направл емого в резер™ вуар, удалось поддерживать на уровне . Аналогично по формуле (1) рассчитали параметры и задали следующую порцию сусла. Данные по расчету сведе ны в таблицу. Концентраци Сахаров в брод щей среде достигла 9,9 при относительно невысокой температуре 15 и близкой к критической величине сах ротемпературного показател (24,9). Поэтому подача сусла была временно прекращена. Спуст 15 ч возобновили подачу сусла. Дл имевшейс партии (12 тыс, дал) по формуле (1) темперзтуру следовало поддерживать на З-ровне, не превышающем 10,8 С, За 11 ч закачали 4 тыс. дал этого сусла с температурой 10°С, Дл другой партии сусла Ci тыс. дал) расчет позвол л поддерживать температуру менее 1А С. Сусло на выходе из ультраохладител имело температуру 11 С. Через 12 чбыло рассчитано количество сусла с температурой 15 С, которое можно было закачать на брожение без охлаждени (А.2 тыСо дал). Эту партию закачали со средней производительностью bfacoca 00 дал/ч. Объем брод щего сусла в этом врем составил 29 тыс. дал (0,7 объема резервуара ) е Во избежание перелива пены через аерх дали суслу врем добродить. На ч с начала процесса температура подн лась до 24 С, а концентраци Сахаров снизилась до 0,41. Дальнейшую подачу сусла на брожение вели со скоростью, обеспечивающей выбраживание Сахаров от 0,1 до 0;.5%. Она оказалась равной 750--570 дал за I ч на 30-35 тыс, дал брод щего сусла о После полного заполнени резервуара виноматериал был оставлен дл осветлени , При средней температуре окружающей среды 15 С и такой же температуре сусла в отстойных резервуарах 34 тыс, дал его пришлось дополнительНО охладить на 3 С (средневзвешенна величина). Брожение вели до получени виноматериала необходимых кондиLfThe invention relates to the wine industry, in particular, to methods for fermenting wort in containers; preferably in volume 1040 thousand, gave. The known method of fermenting wort during the production of wines, which involves entering unfermented wort into the fermented medium and carrying out the fermentation process II. The closest technical solution ifiM known to the invention is a method of fermenting the wort to produce wine materials in containers, preferably 10-40 thousand . He provided for the introduction of yeast and wort into the container, fermentation of the medium, regulation of the temperature or amount of applied wort and dilution of the fermenting medium with wort 21, the disadvantage of all known methods Boa is the difficulty of controlling the process, the low speed of the fermentation wort feeding (dilution rate 0 (01-0.02,) 5) which leads to a decrease in the turnover of the settling tanks, as well as the impossibility of collecting the wort in large tanks of grapes , the time of mass harvesting is estimated at three, four hours w, for example, the collection time for Rieslin E to Crimea is limited to four days from September 13 to September 16. The last drawback of crvjco6a, moreover, is the uneconomical consumption of cold, so ..,. how the fermentation temperature control is carried out without taking into account the influence on the environment, which is very sushi, naturally with a relatively small amount of residual energy (10-40 thousand dal Q. The aim of the invention is to accelerate the process and reduce energy consumption. This is achieved by that in the method of fermentation of the wort during the production of vinomaterials in containers, preferably by a volume of 1000 tons, which provided for the transfer of yeast and wort into a container, fermentation medium ;, controlling the temperature or amount of the wort and diluting after the concentration of residual sugars from 0.2 to 1.0% with speed, ensuring that the concentration of sugars in the fermentation medium is from 3 to 10% before filling 70- 80 tanks, and then at a speed, ensured, 1, her fermentation of the medium to the concentration of residual sugars from 0.1 o About 55%, while the temperature or amount of wort introduced is calculated on the formula (S4t) j4Vn (K-S6) - 7-G - where T is the temperature of the applied wort, C; K value, numerically equal to the maximum permissible temperature of fermentation; (S-f-t) sugar temperature indicator of the fermenting medium; . - volume of wort applied, gave; Sg - the numerical value of the percentage of sugar concentration in the wort; Vgp is the volume of the fermenting medium, dal. The proposed method is carried out as follows. Yeast i / i wort is introduced into a large container and fermented at 15-25 ° according to a known technology, while during fermentation the medium is diluted with a wort / temperature of which or the amount of wort introduced is calculated using the formula VBP) l + V the dilution of the fermenting medium must be started after the concentration of residual sugars in it reaches from 0.2 to 1.0 with the feed rate of the wort ensuring the maintenance in fermentation medium of the concentration of sugars from 3 to 1QI before filling the capacity of 70-801, after which it is diluted wedge feed medium a medium that provides fermentation medium up to a concentration of sugars of 0.1 to 1 liter (-P. P ime PC) A metal reservoir with a capacity of 40 thousand dal was pumped into 5 thousand, gave a fermenter with a sugar concentration of 2.9% and temperature. After 18 hours at an average air temperature of 13 ° C, the concentration of sugars in the medium dropped to 0.8%. Due to heat transfer to the environment, the fermentation temperature (19s) somewhat decreased, and from this point on, the wort was fed to fermentation. There were about 10 thousand mash of sludge tanks with temperature S ° t and Sugars concentration of 17.8%. According to the formula (SH) V, () (n calculated how much wort can be fed into the tank without additional cooling at the maximum permissible fermentation temperature equal to. - (2,) - Vi, (2647.8) 1 15 whence thousand, gave then uniformly within a h into a tank with a fermenting medium. Carry out k thousand and gave this wort. Sugars in the fermenting medium (6.7%), and the fermentation temperature dropped to, the sugar temperature index increased from 1 9.8 to 2k, 7, The next portion of the wort (Sugar concentration 18%) with a low temperature could significantly slow down the fermentation rate, therefore the amount of wort fed to the fermentation was chosen based on the yield of sucrose not exceeding 10 3 dal. The temperature of the supplied wort according to the formula (I) should be b / r-.i Гп / - If -j.nxT. «о (5 +, 0) 2b- {6,) 3 (2b-18, 9 ° C At the outlet of the ultracooler, the temperature of the wort sent to the voter vat reservoir was maintained at a level. Similarly, using the formula (1), the parameters were calculated and the next portion of the wort was set. The calculation data is tabulated. The concentration of sugars in the fermentation medium reached 9.9 at a relatively low temperature of 15 and close to the critical value of the temperature index (24.9). Therefore, the supply of wort was temporarily stopped. After 15 hours, the wort was resumed. According to the formula (1), the temperature of the batch (12 thousand, dal) should be maintained at a 3-level, not exceeding 10.8 С, 4 thousand dl of this wort with a temperature of 10 ° C were pumped over 11 hours. For another batch of wort Ci ths dal) the calculation allowed keeping the temperature below 1A C. The wort at the outlet of the ultracooler had a temperature of 11 C. After 12, the amount of wort with a temperature of 15 ° C was calculated, which could be pumped to fermentation without cooling (A.2 tySo). This batch was pumped with an average productivity of bfacoca 00 dal / h. The volume of the fermenting wort at this time amounted to 29 thousand dal (0.7 tank volume). In order to avoid foam overflow, the wort was given time to ferment. On the hour from the beginning of the process, the temperature rose to 24 ° C, and the concentration of sugars dropped to 0.41. Further wort feeding for fermentation was carried out at a rate that ensures the production of sugars from 0.1 to 0; .5%. It turned out to be 750--570 dal for I h for 30-35 thousand, gave a wandering wort. After the tank was completely filled, the wine material was left for clarification. At an average ambient temperature of 15 ° C and the same wort temperature in settling tanks 34 thousand, I had to cool it by 3 C (weighted average). Fermentation was carried out before the necessary wine materials were obtained.

ii

CNCN

1Л о1L about

oo

«Ч"H

-a- V/-a- v /

- cpir- cpir

Lr 1Lr 1

I r- -оI r- -o

тлсх5г сма чосэосч|-:гtlsh5g sma choseosch | -: g

rs|C3 i3Cr Cj r r LA-:3- OOOrs | C3 i3Cr Cj r r LA-: 3- OOO

CTi oo vo in r- COCTi oo vo in r- CO

О fNAbout fN

LA LTv cr MLA LTv cr M

ГОГ«ЛиЛчО1АчО- -Я- иЛ«МГОиЛLOGCHO1ACHO- -YA-IL “MGOIL”

со with

- см- cm

--s--s

LnLn

LTlLtl

ЧH

tt

rr

--

vOvO

W VW v

UPl CM -UPl CM -

S3 S3

T- -:r in илT- -: r in silt

tM CM CM CM CMtM CM CM CM CM

r--f- - илсполилолr - f- - ylspolilol

.- г-сМСМ МСМП- ГЛ.- y-smsm MSMP-GL

чОcho

го ил о about silt

SS

о сэ oh se

сэ se

С5 о C5 about

о сэ сэ oh seh

ct ил г I- ил см чО го о ct il g I- il cm CHO about

Г LTN го чо см гG lt go cho sm g

сэ СП смSe SP, see

лl

о about

ил СХ5 оIl CX5 about

J- -Jсо оJ- -Jso about

(М(M

оabout

ч1P1

оabout

чО чОwhat what

чО чО tcho cho

Г 00G 00

г-g-

лl

цc

0)0)

(- d(- d

о - ил I - илo - il I - il

ил ол { il ol {

g -g -

nn

к кto to

чh

VV

а оoh

- ОО - OO

см о «- -see about "- -

см ооsee oo

о about

-гг -yy

СП - - - илSP - - - silt

7925097,87925097,8

Предлагаемый способ позвол ет ус- ратуре сусла на отстое изкорить процесс сбраживани до 1 18 ч вестному способу сусло дл достижёвместо 23б ч по прототипу, а также ни одной и той же цели (температуру снизить энергозатраты с 855 МДж до брожени 26 С) в среднем охлаждалиThe proposed method allows the wort sludge disassembly to imitate the fermentation process to 1 18 h with the well-known wort method to reach 23 bh of the prototype, as well as no one and the same goal (temperature to reduce energy consumption from 855 MJ to fermentation of 26 C) was cooled on average

428 НДж за счет того, что при темпе-S на j а по предлагаемому - на 3°С.428 NJ due to the fact that at temp-S on j and on the proposed - by 3 ° C.

Claims

METHOD FOR WED BROWNING IN THE PRODUCTION OF WINE MATERIALS IN TANKS, preferably with a volume of 10-

40 thousand decaliters, providing for the introduction of yeast and must in the tank, fermentation of the medium, regulation of the temperature or amount of introduced wort and dilution of the fermentation medium with a must, characterized in that, in order to accelerate the process and reduce energy consumption, dilution is wandering! The wort is carried out after reaching a concentration of residual sugars from 0.2 to 1.0% in it at a rate that maintains sugar concentrations in the fermenting medium from 3 to 10% until 70-80% of the capacity is filled, and then at a speed that allows fermentation medium to a concentration of residual sugars from 0.1 to 0.5%, while the temperature or where T is the amount of wort introduced is calculated by the formula

1, T ^ BpEMS + tfl + ViHK-So)

- temperature of the introduced wort, ° C;

- value, maximum permissible temperature of fermentation;

- sugar temperature indicator of the fermentation medium;

- the volume of the introduced wort, gave;

S _o is the numerical value of the percentage of sugar concentration in the wort;

V ₆ p - volume of the fermentation medium, gave numerically equal (S + t)