Claims (4)
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, в частности к про изводству шоколадной массы, лреимущественно глазури. Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту вл етс спо .соб приготовлени шоколадной глазури, включающий смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем , добавление инвертного сиропа , разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование 1 Недостатками указанного способа приготовлени шоколадной глазури вл ютс : высокий расход какао тертого на приготовление шоколадной глазури, высокий расход какао масла на приготовление и разжижение шоколадной глазури , использование дефицитного и ДОрогосто щего сырь (.какао бобы), высо ка калорийность глазурей, что способ ствует излишнему повышению калорийнос ти кондитерских изделий, высока твердость и хрупкость приводит к растрескиванию при .употреблению изделий и ухудшению их внешнего вида. Цель изобретени - сокращение расхода какао продуктов и снижение калорийности глазури. Дл достижени поставленной цели в способе приготовлени шоколадной , глазури, включающем смешивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвepVнoгo сиропа, разводку полученной шоколад- ной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование, инвертный сироп в шоколадную массу ввод т после ее темперировани с влажностью 045 , содержанием редуцирующих Сахаров 50-55, диспергирование провод т после введени инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе, а затем массу подвергают дополнительному темперированию при С. Оптимальное содержание влаги в глазури , полученной по предлагаемому способу(равно 12-13, с содержанием редуцирующих Сахаров 1А-15, в зкост 4-5 Пас при и 1,5 Пас при с-- . Увеличение содержани влаги в шоколадной глазури, вырабатываемой по известному способу невозможно, так как это приводр1т к усилению структурообразовани , увеличению в зкости и определенного напр жени сдвига Така глазурь, потер вша текучесть не пригодна дл глазировани изделий Предлагаемый способ получени шок ладной глазури предусматривает значи тельное увеличение содержани в ней влаги при сохранении оптимальных значений реологических характеристи и текучести. Поскольку значительна часть вла ги остаетс в свободном состо нии, с целью повышени стойкости глазури при хранении ввод тс с инвертным сиропом редуцирудаие сахара, обеспе чивающие удержание этой влаги. Равновесное состо ние достигаетс при содержании редуцирующих Саха ров в глазури на уровне . Уве личение содержани влаги в глазури до 12 и выше приводит к изменению структуры и улучшению вкусовых качеств продукта. Глазурь становитс менее хрупкой после кристаллизации жира и обладает холод щими свойствами . Шоколадный вкус становитс более выраженным за счет лучшего растворени р да веществ (алкалоиды полифенолы,сахара и др.),В большей степени про вл етс шоколадный цвет Способ осуществл ют следующим образом. Смешивают какао тертое, и сахарную пудру с эссенцией и разжижителем развод т полученную шоколадную массу какао маслом, темперируют, добавл ют инзертный сироп, диспергируют массу и затем повторно темперируют. При этом инвертный сироп в шоколадну массу ввод т с влажностью 40-+5, содержанием редуцирующих Сахаров 5055 при 30-32 С, а диспергирование массы ведут в гидродинамическом вибр торе и темперируют при 31-32 0. Пример 1. Полученную, как указано выше, шоколадную глазурь в к личестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводитс только какао масло заливают 38,3 кг инвертного сиропа (влах ность k%, содержание редуцирую щих веществ 51%) с температурой 32 С перемешивают в течение 15 мин, темпериру при 32°С. С целью достижени однородности |Массы обрабатываетс в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или в температурном сборнике ТМ-250. Готова к использованию шоколадна глазурь содержит 12,8 влаги, Vk,0% редуцирующих веществ, 28,7% жира имеет в зкость ,Q Пас при и 1,5 Пас D 50c- . Пример The invention relates to the confectionery industry, in particular to the production of chocolate mass, especially glazes. The closest to the proposed effect achieved is a method of making chocolate glaze, including mixing cocoa liquor and powdered sugar with essence and thinner, adding invert syrup, distributing the resulting chocolate mass of cocoa butter, dispersing it and tempering 1 Disadvantages of this method of making chocolate glaze are: high consumption of cocoa liquor for the preparation of chocolate icing, high consumption of cocoa butter for the preparation and liquefaction of chocolate icing, mations scarce and costly raw material (.kakao beans), SEASON ka caloric glazes that the method exists excessive increase kaloriynos minute confectionery, high hardness and brittleness leads to cracking .upotrebleniyu products and deterioration of their appearance. The purpose of the invention is to reduce the consumption of cocoa products and reduce the calorie content of the glaze. In order to achieve this goal, in the method of making chocolate, the glaze, including mixing cocoa liquor and powdered sugar with essence and thinner, adding the inverted syrup, distributing the resulting chocolate mass with cocoa butter, dispersing it and tempering, invert syrup into the chocolate mass after it tempering with a moisture content of 045, the content of reducing sugars 50-55, dispersion is carried out after the injection of invert syrup in a hydrodynamic vibrator, and then the mass is subjected to additional tempera The optimum moisture content in the glaze, obtained by the proposed method (equal to 12-13, with a content of reducing sugars 1A-15, svost 4-5 Pas with and 1.5 Pas with s--. Increasing the moisture content in chocolate Glaze produced by a known method is impossible, since it tends to enhance the structure formation, increase viscosity and a certain shear stress. Such glaze, loss of fluidity is not suitable for glazing products The proposed method of obtaining a shock glaze provides for a significant an increase in its moisture content while maintaining optimal values of rheological characteristics and flowability. Since a significant part of the moisture remains in a free state, in order to increase the stability of the glaze during storage, the reduction of sugar, ensuring the retention of this moisture, is introduced with invert syrup. An equilibrium state is achieved when the reducing Sakharov content in the glaze is at a level. An increase in the moisture content in the glaze to 12 and higher leads to a change in the structure and improvement of the taste of the product. The glaze becomes less brittle after the fat crystallizes and has cooling properties. The chocolate taste becomes more pronounced due to a better dissolution of a number of substances (alkaloids, polyphenols, sugars, etc.). Chocolate color is more pronounced. The method is carried out as follows. The cocoa liquor is mixed, and the powdered sugar with essence and thinner is diluted with the resulting chocolate mass of cocoa with butter, tempered, the inert syrup is added, the mass is dispersed and then re-tempered. In this case, the invert syrup is introduced into the chocolate mass with a moisture content of 40- + 5, the content of reducing sugars 5055 at 30-32 ° C, and the dispersion of the mass is carried out in a hydrodynamic vibrator and tempered at 31-32 0. Example 1. Obtained as above , chocolate glaze in the amount of 100 kg, in which, at the stage of distribution, only cocoa butter is poured, 38.3 kg of invert syrup is poured (consistency k%, reducing matter content 51%) with a temperature of 32 ° C is mixed for 15 minutes at a temperature of 32 ° C. In order to achieve uniformity | Mass is processed in the hydrodynamic vibrator AGB-3 or in the temperature collector TM-250. Ready-to-use chocolate glaze contains 12.8 moisture, Vk, 0% reducing substances, 28.7% fat has viscosity, Q Pass at and 1.5 Pass D 50c-. Example
2. В готовую дл производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки ввод тс какао масло и кондитерский жир, заливают 38,3 кг инвертного сиропа (содержание влаги , содержание редуцирующих веществ 51)с температурой 30 С, перемешивают 8 течение 15 мин, темпериру при , Готова к использованию шоколад на глазурь содержит 12,8 влаги, редуцирующих веществ - , жира 28 ,7 и имеет в зкость Ц, Пас при .I ,. 1 п-, -,„.. П-СП D 5c- и 1,8 Пас при с С целью достижени однородности масса обрабатываетс в гидродинамическом вибраторе АГВ-3 или температурном сборнике ТМ-250, Пример 2. In a ready-to-produce chocolate glaze in an amount of 100 kg, into which cocoa butter and confectionary fat are introduced at the distributing stage, 38.3 kg of invert syrup (moisture content, reducing matter content 51) with a temperature of 30 ° C are poured, mixed for 8 15 min, temperairu when, Ready to use chocolate on the glaze contains 12.8 moisture, reducing substances -, fat 28, 7 and has a viscosity of C, Pas at .I,. 1 p-, -, „. П-СП D 5c- and 1.8 Pass at с With the aim of achieving homogeneity, the mass is processed in a hydrodynamic vibrator AGV-3 or temperature collector TM-250, Example
3. В готовую дл производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки вводитс только какао масло , заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 32, содержание редуцирующих веществ 61,5) с температурой и 6,6 кг воды с температурой 32°С, перемешивают в течение 15 мин, темпериру при 31-32 С. С целью достижени однородности масса обрабатываетс в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или температурном сборнике ТМ-250. Готова к использованию шоколадна глазурь содержит 12,8% влаги, 1,0 редуцирующих веществ, 28,7% жира и имеет в зкость 4,0 Пас при D 5c- и 1,5 Пас при ) . Пример 3. In a ready-to-produce chocolate glaze in an amount of 100 kg, in which only cocoa butter is added at the distributing stage, 31.6 kg of invert syrup (moisture content 32, content of reducing substances 61.5) with temperature and 6.6 kg of water is poured with a temperature of 32 ° C, stirred for 15 minutes at a temperature of 31-32 C. In order to achieve uniformity, the mass is processed in an AGB-3 hydrodynamic vibrator or a temperature collector TM-250. Ready-to-use chocolate glaze contains 12.8% moisture, 1.0 reducing substances, 28.7% fat, and has a viscosity of 4.0 Pas at D 5c and 1.5 Pas at). Example
4. В готовую дл производства шоколадную глазурь в количестве 100 кг, в которую на стадии разводки ввод тс )какао масло и кондитерский жир, заливают 31,6 кг инвертного сиропа (содержание влаги 32%, содержание редуцирующих веществ 61,5% с температурой jO С и 6,6 кг воды температурой 30°С, перемешивают в течение 15 мин, темпериру при 29 С. 5 С целью достижени однородности масса обрабатываетс в гидродинамическом вибраторе АГБ-3 или температурном сборнике ТМ-250. Готова к использованию шоколадн глазурь содержит 12,8% влаги, 1,0% редуцирующих веществ, 27,8 жира и имеет в зкость 4, Пас при и 1,8 Пас при D 50c- , Предлагаемый способ позвол ет увеличить влажность готовой шоколадной глазури при сохранении ею оптимальных реологических свойств на ста дии глазировани . Введение инвертног сиропа одновременно повышает стойкость глазури при хранении и улучшает усво емость углеродов. Данный способ приготовлени шоколадной-глаз ри в технологии приготовлени торта типа чародейка позволит получить годовой экономический эффект 219,3 тыс.руб. при выработке тортов 3 т/сут на одной поточной линии. 3 Формула изобретени Способ приготовлени шоколадной глазури, включающий смеш,ивание какао тертого и сахарной пудры с эссенцией и разжижителем, добавление инвертного сиропа, разводку полученной шоколадной массы какао маслом, ее диспергирование и темперирование, отличающийс тем, что, с целью сокращени расхода какао продуктов и сниже ни калорийности глазури,инвертный сироп в шоколадную массу ввод т после ее темперировани с влажностью O-tS,содержанием редуцирующих Сахаров 50-55 i диспергирование провод т после введени инвертного сиропа в гидродинамическом вибраторе. а затем массу подвергают дополнительному темперированию при 31 З2с. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР N 589954, кл. А 23 С 1/00, 1976.4. In the ready for production chocolate glaze in the amount of 100 kg, into which cocoa butter and confectionary fat are introduced at the distributing stage, 31.6 kg of invert syrup are poured in (moisture content 32%, reducing matter content 61.5% with temperature jO C and 6.6 kg of water at a temperature of 30 ° C, stirred for 15 minutes, temperaru at 29 C. 5 In order to achieve uniformity, the mass is processed in a hydrodynamic vibrator AGB-3 or in a temperature collector TM-250. Ready to use chocolate glaze contains 12 , 8% moisture, 1.0% reducing substances, 27.8 fat and has a viscosity of 4, Passing at and 1.8 Passing at D 50c-, the proposed method allows to increase the moisture content of the finished chocolate glaze while maintaining its optimum rheological properties at the glazing stage. The introduction of the invert syrup simultaneously increases the resistance of the glaze during storage and improves Carbon Capacity This method of preparing chocolate-eye ri in the technology of making a cake of the sorceress type will provide an annual economic effect of 219.3 thousand rubles. when making cakes 3 tons per day on one production line. 3 Formula of the Invention A method of preparing a chocolate glaze, comprising mixing, pouring cocoa liquor and powdered sugar with essence and thinner, adding invert syrup, distributing the resulting cocoa mass with butter, dispersing it and tempering, which is designed to reduce cocoa consumption and lowering the calorie content of the glaze, the invert syrup is introduced into the chocolate mass after tempering it with the humidity O-tS, the content of reducing sugars 50-55 i dispersion is carried out after the injection of invert sir Oops in hydrodynamic vibrator. and then the mass is subjected to additional tempering at 31 C 2s. Sources of information taken into account during the examination 1. USSR author's certificate N 589954, cl. A 23 C 1/00, 1976.