() СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ() COMPOSITION FOR PROTECTIVE COATING OF FISH AND FISH PRODUCTS
1one
Изобретение относитс к консервированию пищевых про/1,уктов, в частности к холодильному хранению, и может найти применение при производстве и хранении мороженных продуктов питани , таких как рыба, рыбопродукты, м со и др.The invention relates to the preservation of food pro / 1, uktov, in particular to refrigerated storage, and can be used in the production and storage of frozen foods, such as fish, fish products, meat and other.
Во врем хранени продуктов питани , например рыбы, при низких температурах их качество снижаетс . вследствие усушки, окислительной порчи липидов под действием кислорода воздуха, изменени растворимости белков и водоудерживающей способности мышечной ткани и др.During storage of food, such as fish, at low temperatures, their quality is reduced. due to shrinking, oxidative damage of lipids under the influence of atmospheric oxygen, changes in the solubility of proteins and the water-holding capacity of muscle tissue, etc.
Известно использование водной глазури дл уменьшени усушки продуктов питани при холодильном хранении и антиокислителей дл торможени процессов окислени липидов. Дл этого антиокислители раствор ют в воде и затем путем трехкратного погружени мороженного продукта (рыбы) формируют на его поверхности защитное покрытие - водную глазурь, содержащую антиокислитель 1.П ,It is known to use water glaze to reduce shrinkage of food during refrigerated storage and antioxidants to inhibit lipid oxidation. For this, antioxidants are dissolved in water and then, by immersing the ice cream product (fish) three times, a protective coating is formed on its surface — an aqueous coating containing antioxidant 1.P,
Однако антиокислители обладают ограниченной активностью, что резко сужает области их применени . Большинство известных антиокислителей в дозах, допустимых органами здравоохранени оказываютс недостаточно эффективными дл стабилизации липи10 дов и не раствор ютс в воде, что затрудн ет их применение. Водна глазурь обладает низкими механическими характеристиками и при ударах или перепадах температур растрески15 ваетс и складываетс ,обнажа поверхность продукта,что способствует окислительной порче липидов. Кроме того, водна глазурь относительно быстро 20 сублимируетс , что вызывает потери массы продукта вследствие дополнительного испарени влаги с его поверхности . Водную глазурь нанос т на предварительно замороженные про3 ду.чты, что не ликвидирует потери их массы, св занные с замораживанием. Наиболее близким к предлагаемому составу по техническому решению вл етс композици дл защитного покрыти на основе водного раствора попивинилового спирта и нитроксильного соединени , которую нанос т на мороженные пищевые продукты 2. Однако такое покрытие непрозрачно , что ухудшает внешний товарный вид продукта, преп тствует его .реализации и обладает невысокими физикомеханическими показател ми. Целью изобретени вл етс повышение надежности защиты рыбыот окислени и удпинени тем самым сроков ее хранени улучшени физико-механических и физико-химических свойств покрыти и придани ему прозрачности. Указанна цель достигаетс тем, что в состав дл защитного покрыти рыбы и рыбопродуктов, состо щий из поливинилового спирта и воды, дополнительно ввод т глицерин, оксиэтилированный амид и сорбиновую кислоту при следующем соотношении ингредиентов , мас.|: Поливиниловый спирт 0, Глицерин1-20 Сорбинова кислота 1-5 Оксиэтилированный амид0,15-0,30 ВодаОстальное Сорбинова кислота, помимо антимикробных свойств, обладает зародыше образующим действием, привод щим к образованию стабильной кристаллической структуры полимера, котора обес печивает улучшение физико-механических характеристик покрыти . Глицерин, вл сь пластификатором способствует формированию мелкокрист лической структуры полимера в присут ствии сорбиновой кислоты, что приводит к образованию эластичной, прочно пленки. Введение оксиэтилированного амида в состав, помимо улучшени смачивающ способности раствора, приводит к фор мированию комплекса свойств материала , обеспечивающих получение прозрач ного покрыти , плотно прилегающего к пищевому продукту, обеспечивающих улучшенную защиту от действи кисло рода, микроорганизмов и других факто ров. Значительно улучшаетс внешний товарный вид упакованного продукта. . . 4 Все ингредиенты покрыти разрешены органами здравоохранени дл контакта с продуктами питани . Композицию предлагаемого состава готов т путем растворени поливинилового спирта в вода, после чего в раствор ввод т глицерин, сорбиновую кислоту, а затем оксиэтилированный амид. Пример 1.5г поливинилового спирта раствор ют в 92,85 г воды при б5-95°С. Затем в гор чий раствор ввод т 1 г глицерина, перемешивают и добавл ют 1 г сорбиновой кислоты и 0,15 г оксиэтилированного амида, предварительно растворенных в небольшом количестве указанного раствора (водного) поливинилового спирта. Пример 2. Осуществл ют по примеру 1 при составе композиции, г: Поливиниловый спирт Вода72,27 Глицерин10,0 Сорбинова кислота 2,5 Оксиэтилированный 0,23 амид 100 ,0 Пример 3. Осуществл ют по примеру 1 при составе композиции , г: Поливиниловый спирт Глицерин Сорбинова кислота Оксиэтилированный Полученные композиции охлаждают до температуры (+10) - (-1)°С и нанос т на поверхность рыбы или другого продукта питани любым известным способом (орошением, распылением, погружением), затем продукт с нанесенной композицией подвергают замораживанию . Преимущества предлагаемого изобретени иллюстрируютс данными, приведенными в таблице по физико-механическим и физико-химическим свойствам покрыти , в процессе 12-мес чного хранени в услови х промышленных холодильников после обработки рыбы следующим образом: глазурование водой (контроль); нанесение защитного покрыти на основе поливинилового спирта на мороженную рыбу (известный состав); получение защитного покрыти на основе поливинилового спирта по примерам 1-3 (предлагаемый состав)However, antioxidants have limited activity, which dramatically narrows their field of application. Most of the known antioxidants in doses tolerated by health authorities are not effective enough to stabilize lipids and do not dissolve in water, which makes them difficult to apply. Water glaze has low mechanical characteristics and, upon impact or temperature drops, cracks and folds, exposing the surface of the product, which contributes to oxidative lipid deterioration. In addition, water glaze sublimates relatively quickly 20, which causes weight loss of the product due to the additional evaporation of moisture from its surface. Water glaze is applied to pre-frozen food ducts that do not eliminate their weight loss associated with freezing. The closest to the proposed composition according to the technical solution is a composition for a protective coating based on an aqueous solution of popivinyl alcohol and nitroxyl compound, which is applied to frozen food products 2. However, this coating is opaque, which impairs the appearance of the product, prevents its implementation. and possesses low physicomechanical indicators. The aim of the invention is to improve the reliability of protection of fish from oxidation and thereby keeping its storage time to improve the physicomechanical and physicochemical properties of the coating and to give it transparency. This goal is achieved by adding glycerin, ethoxylated amide and sorbic acid to the protective composition for fish and fish products consisting of polyvinyl alcohol and water in the following ratio of ingredients, wt. |: Polyvinyl alcohol 0, Glycerol1-20 Sorbinova Acid 1-5 Hydroxyethylated amide, 0.15-0.30 Water, Else Sorbic Acid, in addition to its antimicrobial properties, has a nucleus forming action that leads to the formation of a stable crystalline structure of the polymer, which provides improved physical and mechanical characteristics of the coating. Glycerol, being a plasticizer, promotes the formation of a fine crystalline polymer structure in the presence of sorbic acid, which leads to the formation of an elastic, firmly film. The addition of ethoxylated amide to the composition, in addition to improving the wetting ability of the solution, leads to the formation of a complex of material properties that provide a transparent coating that fits tightly to the food product, providing improved protection against the effects of oxygen, microorganisms and other factors. The appearance of the packaged product is significantly improved. . . 4 All coating ingredients are authorized by the health authorities for contact with food. The composition of the proposed composition is prepared by dissolving polyvinyl alcohol in water, after which glycerin, sorbic acid, and then ethoxylated amide are added to the solution. Example 1.5 g of polyvinyl alcohol is dissolved in 92.85 g of water at b5-95 ° C. Then, 1 g of glycerin is added to the hot solution, mixed, and 1 g of sorbic acid and 0.15 g of ethoxylated amide, previously dissolved in a small amount of the indicated (aqueous) polyvinyl alcohol solution, are added. Example 2. Carried out according to example 1 with the composition, g: Polyvinyl alcohol Voda 72.27 Glycerin 10.0 Sorbic acid 2.5 Hydroxyethylated 0.23 amide 100, 0 Example 3. Carried out as in example 1 with the composition, g: Polyvinyl Alcohol Glycerin Sorbic acid Oxyethylated The resulting compositions are cooled to (+10) - (-1) ° C and applied to the surface of fish or other food by any known method (irrigation, spraying, immersion), then the product with the applied composition is subjected to freezing. The advantages of the invention are illustrated by the data given in the table on the physicomechanical and physicochemical properties of the coating in the process of 12-month storage under conditions of industrial refrigerators after processing fish as follows: glazing with water (control); applying a polyvinyl alcohol based protective coating to frozen fish (known composition); obtaining a protective coating based on polyvinyl alcohol in examples 1-3 (the proposed composition)