SU820781A1 - Method of producing food protein emulsions - Google Patents
Method of producing food protein emulsions Download PDFInfo
- Publication number
- SU820781A1 SU820781A1 SU792787868A SU2787868A SU820781A1 SU 820781 A1 SU820781 A1 SU 820781A1 SU 792787868 A SU792787868 A SU 792787868A SU 2787868 A SU2787868 A SU 2787868A SU 820781 A1 SU820781 A1 SU 820781A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- protein
- emulsions
- phase
- aqueous phase
- emulsion
- Prior art date
Links
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевых белковых эмульсий, которые могут быть использованы в пищевой промышленности, например в колбасном производстве.The invention relates to the food industry, and in particular to a method for producing food protein emulsions that can be used in the food industry, for example, in sausage production.
Известен способ получения белковых эмульсий типа 'масло-в воде' , который включает следующие стадии приготовления эмульсий: диспергирование в жировой фазе, состоящей из растительного или животного жира или их смеси, соли или смеси солей поливалентных металлов; приготовление водной фазы, для чего в . воде растворяют белки, аминокислоты или углеводы или их смеси, а затем добавляют поверхностно-активные полисахариды, образующие нерастворимые механически прочные студнеобразные слои на поверхности частиц жировой фазы .при взаимодействии с ионами поливалентных металлов; эмульгирование жировой фазы в водной фазе [l].A known method of producing protein emulsions of the type oil-in-water, which includes the following stages of preparation of emulsions: dispersion in the fat phase, consisting of vegetable or animal fat or mixtures thereof, salts or mixtures of salts of polyvalent metals; preparation of the aqueous phase, for which c. proteins, amino acids or carbohydrates or their mixtures are dissolved in water, and then surface-active polysaccharides are added, forming insoluble mechanically strong gelatinous layers on the surface of the particles of the fat phase. when interacting with polyvalent metal ions; emulsification of the fat phase in the aqueous phase [l].
Недостатком данного способа является то, что он обеспечивает получение эмульсий, водная фаза которых содержит 3,17% казеина, что ограничивает пищевую ценность получаемых эмульсий.The disadvantage of this method is that it provides emulsions, the aqueous phase of which contains 3.17% casein, which limits the nutritional value of the resulting emulsions.
Кроме того, для получения эмульсий необходимо использование поверхностноактивных полисахаридов, образующих нерастворимые, механически прочные студнеобразные слои на поверхности частиц жировой фазы при взаимодействии с ионами поливалентных металлов. Это обстоятельство ограничивает число полисахаридов, которые могут быть использованы в процессе приготовления эмульсий.In addition, to obtain emulsions, it is necessary to use surface-active polysaccharides that form insoluble, mechanically strong gelatinous layers on the surface of the particles of the fat phase when interacting with polyvalent metal ions. This circumstance limits the number of polysaccharides that can be used in the preparation of emulsions.
В описании указанного метода отсутствуют сведения об устойчивости полученных эмульсий при повышенных температурах, что ограничивает сферу их применения и делает невозможным их использование, например в колбасном производстве. Недостатком является также го, что приготовление жировой фазы включает в себя диспергирование солей поли3 валентных металлов, что усложняет процесс получения эмульсий.The description of this method does not contain information about the stability of the emulsions obtained at elevated temperatures, which limits their scope and makes it impossible to use them, for example, in sausage production. The disadvantage is also that the preparation of the fat phase involves dispersing salts of polyvalent metals, which complicates the process of obtaining emulsions.
Известен также способ получения белковых эмульсий типа масло - в воде* путем эмульгирования жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, включающий приготовление водной фазы (pH 4,2-5,5-, содержание глобулярного белка 0,5-4,0% к весу водной фазы) растворением полисахарида в водном растворе с pH 9,0 для альгината и 'pH 6,0-6,4 для каррагинана с последующим смешиванием растворов полисахарида и глобулярного белка и доведением , pH до 2,0-3,0 с целью осаждения-комплекса глобулярного белка с анионным полисахаридом. Осажденный комплекс отделяют центрифугированием и смешивают с другими составными частями водной фазы; смешивание водной фазы с небелковым эмульгатором и жидкой жировой фазой, содержание которой составляет не более 50% к весу эмульсии; эмульгирование жидкой жировой фазы; пастеризация и упаковка полученной эмульсии С2].There is also a known method for producing protein emulsions of the oil-in-water type * by emulsification of a liquid fat phase in an aqueous phase containing a protein complex with an anionic polysaccharide, including the preparation of an aqueous phase (pH 4.2-5.5-, globular protein content 0.5- 4.0% by weight of the aqueous phase) by dissolving the polysaccharide in an aqueous solution with a pH of 9.0 for alginate and pH 6.0-6.4 for carrageenan, followed by mixing the polysaccharide and globular protein solutions and adjusting the pH to 2.0- 3.0 for the purpose of precipitation is a complex of a globular protein with an anionic polysaccharide. The precipitated complex is separated by centrifugation and mixed with other components of the aqueous phase; mixing the aqueous phase with a non-protein emulsifier and a liquid fat phase, the content of which is not more than 50% by weight of the emulsion; emulsification of a liquid fat phase; pasteurization and packaging of the resulting emulsion C2].
Недостатком этого способа является то, что он позволяет получать эмульсии, водная фаза которых содержит не более 4% глобулярного белка (к весу водной фазы), что ограничивает пищевую ценность получаемых эмульсий.The disadvantage of this method is that it allows you to get emulsions, the aqueous phase of which contains no more than 4% globular protein (by weight of the aqueous phase), which limits the nutritional value of the resulting emulsions.
Кроме того, данный способ предполагает использование небелковых эмульгаторов: глицерола, пропиленгликоля, глицеролах топальмита та, имеющих низкую пищевую ценность в сочетании с относительно высокой стоимостью. Другим недостатком данного способа является то, что жировую фазу готовят смешиванием различных видов жиров: кукурузного, кокосового, подсолнечного, соевого масел, животных жиров. Кроме того, в жировую· фазу добавляют моноглицериды. Приготовление многокомпонентной жировой фазы усложняет процесс приготовления эмульсии.In addition, this method involves the use of non-protein emulsifiers: glycerol, propylene glycol, topalmit glycerols that have low nutritional value in combination with a relatively high cost. Another disadvantage of this method is that the fat phase is prepared by mixing various types of fats: corn, coconut, sunflower, soybean oils, animal fats. In addition, monoglycerides are added to the fat phase. The preparation of a multicomponent fat phase complicates the preparation of an emulsion.
Цель изобретения - увеличение пищевой ценности, стабильности эмульсий при повышенных температурах и их бактериологической устойчивости.The purpose of the invention is to increase the nutritional value, stability of emulsions at elevated temperatures and their bacteriological stability.
Указанная цель достигается гем, что в способе получения пищевых белковых эмульсий типа ' масло - в воде, предусматривающем эмульгирование жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, используют водную фазу,This goal is achieved by heme, that in the method for producing food protein emulsions of the oil-in-water type, comprising emulsifying a liquid fat phase in an aqueous phase containing a protein complex with an anionic polysaccharide, the aqueous phase is used,
820781 4 . имеющую pH 2,0-6,0 с концентрацией в ней белка 0,8-15%.820781 4. having a pH of 2.0-6.0 with a protein concentration of 0.8-15% in it.
При этом жировую фазу вводят в водную фазу со скоростью 3-15 мл/мин с 5 одновременной гомогенизацией смеси при 2500-10000 об/мин.In this case, the fatty phase is introduced into the aqueous phase at a rate of 3-15 ml / min with 5 simultaneous homogenization of the mixture at 2500-10000 rpm.
В качестве жировой фазы используют растительные масла (кукурузные, подсолнечное) или жиры животного происхожде10 ния (свиной, говяжий, костный, сборный), или смесь растительных и животных жиров. Жировая фаза может составлять 2590% к весу эмульсии.Vegetable oils (corn, sunflower) or animal fats (pork, beef, bone, prefabricated), or a mixture of vegetable and animal fats are used as the fat phase. The fat phase may be 2590% by weight of the emulsion.
Водную фазу готовят, смешивая рас τι 5 воры белков (с концентрацией 1-20% и pH 8,0-13,0) и анионных полисахаридов (с концентрацией 1-10% и pH 1,0-6,0). Используют растительные и молочные белки, например белок соевых бобов, 20 казеинат Να .The aqueous phase is prepared by mixing solutions of proteins 5 (with a concentration of 1–20% and a pH of 8.0–13.0) and anionic polysaccharides (with a concentration of 1–10% and a pH of 1.0–6.0). Use vegetable and milk proteins, such as soybean protein, 20 Να caseinate.
Для получения эмульсий, обладающих повышенной устойчивостью к бактериолог гическому воздействию, рекомендуется использовать водную фазу с pH 2,0-4,5.To obtain emulsions that are highly resistant to bacteriological effects, it is recommended to use an aqueous phase with a pH of 2.0–4.5.
Соотношение белок - анионный полисахарид в водной фазе составляет 50:1-1:3. При получении водной фазы используют -следующие полисахариды: полисахариды морских водорослей, например каррагинан, 3Q ионогенные производные нейтральных полисахаридов природного происхождения, например декстрансульфат; ионогенные полисахариды животного происхождения, например гепарин.The ratio of protein - anionic polysaccharide in the aqueous phase is 50: 1-1: 3. The following polysaccharides are used in the preparation of the aqueous phase: polysaccharides of algae, for example carrageenan, 3Q ionogenic derivatives of neutral polysaccharides of natural origin, for example dextran sulfate; ionogenic polysaccharides of animal origin, for example heparin.
35 Пример!. К водно» фазе, содержащей раствор комплекса казеинат Na каррагинан, приливают со скоростью 5 мл/мин кукурузное масло, гомогенизируя смесь фаз при 3500 об/мин. Пред40 варительно готовят водный раствор комп.лекса казеинат N а -каррагинан следующим образом: 6%-ный водный раствор белка с pH 8,0 смешивают с 2%-ным раствором полисахарида, имеющим 45 pH 6,0; к полученному раствору добавляют 0,1 н. соляную кислоту до получения pH 5,5. Концентрация белка в растворе комплекса составляет 5%. Соотношение белок - полисахарид в растворе комплекса составляет 9il. Количество 50 жировой фазы составляет 75% ( к весу эмульсии). Водную и жировую фазы гомогенизируют при комнатной температуре. Образуется стабильная выдерживающая пастеризацию эмульсия. 35 Example !. Corn oil is poured into the aqueous phase containing a solution of the Na caseinate carrageenan complex at a rate of 5 ml / min, homogenizing the phase mixture at 3500 rpm. Before 40 , an aqueous solution of a complex of caseinate N a-carrageenan complex is prepared as follows: a 6% aqueous protein solution with a pH of 8.0 is mixed with a 2% polysaccharide solution having a 45 pH of 6.0; 0.1 N was added to the resulting solution. hydrochloric acid to obtain a pH of 5.5. The protein concentration in the solution of the complex is 5%. The ratio of protein to polysaccharide in the solution of the complex is 9il. The amount of 50 fat phase is 75% (by weight of the emulsion). The aqueous and fat phases are homogenized at room temperature. A stable pasteurization-resistant emulsion forms.
Примеры 2-4. Эмульсии готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что количество жировой [фазы составляет 25,50 и 90% соответственно (к весу эмульсии).Examples 2-4. Emulsions are prepared analogously to example 1, except that the amount of fat [phase is 25.50 and 90%, respectively (to the weight of the emulsion).
Примеры 5-6. В целом аналогичны примерам 1-4, за исключением того, что концентрация белка в водной 5 фазе составляет 2,0 и 3,5% соответственно.Examples 5-6. In General, similar to examples 1-4, except that the concentration of protein in the aqueous phase 5 is 2.0 and 3.5%, respectively.
Примеры 7-9. Аналогичны примерам 1-6, за исключением того, что кукурузное масло приливают к водной фазе со скоростью 3,0, 10,0 и 15,0 мл/мин соответственно.Examples 7-9. Similar to examples 1-6, except that the corn oil is added to the aqueous phase at a rate of 3.0, 10.0 and 15.0 ml / min, respectively.
Примеры 10-12. Аналогичны приме ,рам 1-9, за исключением того, что эмульгирование жировой фазы осуществляют при 1S перемешивании со скоростью 2500, 5000 и 10000 об/мин соответственно.Examples 10-12. Similar to examples, frames 1-9, except that the emulsification of the fat phase is carried out under 1S stirring at a speed of 2500, 5000 and 10000 rpm, respectively.
Пример 13. К 10%-ному водному раствору декстрансульфата с pH 2,0 приливают при перемешивании водный 20 раствор казеината N а с концентрацией 20% и pH 10,0 до тех пор, пока pH смеси не достигнет значения 5,5. Концентрация белка в водной фазе составляет 15%. Соотношение белок - полиса- 25 харид равно 6:1. Содержание масла 75% (к весу эмульсии). Эмульгирование жировой фазы проводят аналогично примерам 1-6.Example 13. An aqueous 20 solution of caseinate N a with a concentration of 20% and a pH of 10.0 was poured into a 10% aqueous solution of dextransulfate with a pH of 2.0 with stirring until the pH of the mixture reached 5.5. The concentration of protein in the aqueous phase is 15%. The ratio of protein to polysaccharide 25 is equal to 6: 1. Oil content 75% (by weight of the emulsion). Emulsification of the fat phase is carried out analogously to examples 1-6.
Пример 14. К 10%-ному водному 30 раствору декстрансульфата с pH 1,0 приливают при перемешивании 8%-ный водный раствор казеината N а с pH 10,0 до тех пор, пока pH смеси не станет равным 2,0 Эмульгирование жировой фа- 35 зы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13. Концентрация казеината в водной фазе 2,5%. Соотношение казеинат: декстрансульфат -1:3. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%. 40 Example 14. To a 10% aqueous 30 solution of dextran sulfate with a pH of 1.0, an 8% aqueous solution of N a caseinate is added with a pH of 10.0 with stirring until the pH of the mixture is 2.0. Emulsification of fat - 35 PS carry out analogously to examples 1-6 and 13. The concentration of caseinate in the aqueous phase of 2.5%. The ratio of caseinate: dextransulfate -1: 3. The oil content in the resulting emulsion is 75%. 40
Пример 15. К водному раствору : декстрансульфата с концентрацией 1% и pH 2,0 приливают при перемешивании 1%-ный водный раствор белка соевых бобов с pH 8,5 до тех пор, пока pH сме- 45 си не достигнет значения 6,0. Эмульгирование жировой фазы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13-14. Концентрация белка в водной фазе составляет 0,8%. Соотношение белок: полисахарид - 4:1. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%.EXAMPLE 15 To an aqueous solution: dextran sulfate at a concentration of 1% and pH 2.0 is poured with stirring a 1% aqueous solution of soybean protein to pH 8.5 as long as the pH sme- 45 B reaches the value 6.0 . Emulsification of the fat phase is carried out analogously to examples 1-6 and 13-14. The concentration of protein in the aqueous phase is 0.8%. The ratio of protein: polysaccharide is 4: 1. The oil content in the resulting emulsion is 75%.
Пример 16. Водный раствор казеината λ) а с концентрацией 2% и pH 10,0 смешивают с 2%-ным водным раствором декстрансульфата с pH 1,0 до достижения pH 5,0. Эмульгирование жировой фазы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13-15. Концентрация казеината в водной фазе составляет 1,9%. Соотношение белок: полисахарид 50:1. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%.Example 16. An aqueous solution of caseinate λ) a with a concentration of 2% and a pH of 10.0 is mixed with a 2% aqueous solution of dextransulfate with a pH of 1.0 to achieve a pH of 5.0. Emulsification of the fat phase is carried out analogously to examples 1-6 and 13-15. The concentration of caseinate in the aqueous phase is 1.9%. The ratio of protein: polysaccharide 50: 1. The oil content in the resulting emulsion is 75%.
Примеры 17-19. Готовят растворы комплексов казеинат Na -аекстрансульфат, имеющие pH 2,0, 3,0 и 4,5 соответственно. Для этого смешивают 6%~ный водный раствор декстрансульфата . с pH 2,0 и 6%-ный водный раствор казеината с pH 10,0 и добавляют 0,1 «.соляную кислоту до достижения требуемого pH раствора. Соотношение белок: по. лисахарид равно 2,5:1. Эмульгирование жировой фазы аналогично описанному в примерах 1—6 и 13—16. Содержание масла в эмульсиях - 75%. Концентрация белка в водной фазе - 4,5%.Examples 17-19. Prepare solutions of complexes of caseinate Na -extransulfate having a pH of 2.0, 3.0 and 4.5, respectively. To do this, mix a 6% aqueous solution of dextran sulfate. with a pH of 2.0 and a 6% aqueous solution of caseinate with a pH of 10.0 and add 0.1 ". hydrochloric acid to achieve the desired pH of the solution. The ratio of protein: by. lysaccharide is 2.5: 1. Emulsification of the fat phase is similar to that described in examples 1-6 and 13-16. The oil content in emulsions is 75%. The concentration of protein in the aqueous phase is 4.5%.
Пример 20. Эмульсию готовят аналогично примеру I , за исключением того, что в качестве жировой фазы используют подсолнечное масло.Example 20. The emulsion is prepared analogously to example I, except that sunflower oil is used as the fat phase.
Пример 21-24. Аналогичны примеру I, за исключением того, что в качестве жировой фазы используют жиры животного происхождения: свиной, говяжий, костный и сборны” соответственно. Смесь жировой и водной фазах гомогенизируют при 65°С. 'Example 21-24. Similar to example I, except that as the fat phase using fats of animal origin: pork, beef, bone and teams, respectively. The mixture of fat and water phases is homogenized at 65 ° C. ''
Пример 25. По действующей рецептуре изготавливают столовую колбасу первого сорта с добавлением в фарш эмульсии, приготовленной аналогично описанному в примере I. Эмульсию добавляют в количестве 10% (по весу) взамен равного количества фарша. Добавление эмульсии осуществляют при кугтеровании.Example 25. According to the current recipe, first-grade table sausage is made with the addition of an emulsion to the minced meat prepared in the same way as described in Example I. The emulsion is added in an amount of 10% (by weight) instead of an equal amount of minced meat. The addition of the emulsion is carried out during coaching.
Дегустации, проведенные в лаборатории новых пищевых форм ИНЭОС АН СССР и на кафедре технологии мяса и мясопродуктов МТИММП, показали, что по внешнему виду батрнов, цвету и консистенции фарша, по вкусовым достоинствам опытные образцы нё отличались от контрольных, не содержавших эмульсии.Tastings conducted at the INEOS Academy of Sciences Academy of Sciences of the USSR Academy of Sciences of the USSR Academy of Sciences and at the Department of Meat and Meat Products Technology at MTIMMP showed that prototypes didn’t differ from the control ones that didn’t contain emulsion in the appearance of the breadcrumbs, the color and consistency of the minced meat.
Предлагаемый способ получения эмульсий позволяет получать стабильные, выдерживающие пастеризацию пищевые белковые эмульсии.The proposed method for producing emulsions allows to obtain stable, pasteurization-resistant food protein emulsions.
Приготовленные по этому способу пастеризованные эмульсии не разрушаются при хранении при температуре - 2 С в течение одного месяца.Pasteurized emulsions prepared by this method are not destroyed when stored at a temperature of –2 ° C for one month.
Преимуществом предлагаемого способа является-то, что он позволяет получать эмульсии, водная фаза которых со держит до 15% белка, что повышает пищевую ценность полученных эмульсий. Кроме того, получение эмульсий исключает использование небелковых эмульгаторов, имеющих низкую пишевую ценность при относительно высокой стоимости. Другим преимуществом ; предлагаемого способа является то, что стабильные, выдерживающие пастеризацию пищевые белковые эмульсии получают при использовании в качестве жировой фазы хотя бы одного из перечисленных выше жиров, что упрощает процесс приготовления эмульсий. Предлагаемый способ не исключает использования и смеси жиров. Способ обеспечивает получение стабильных, пастеризуемых, пищевых белковых эмульсий с содержанием жировой фазы в пределах 25—90%, что позволяет регулировать в широких пределах калорийность получаемых эмульсий. Предлагаемый способ позволяет получать эмульсии, водная фаза которых имеет pH 2,0-6,0, что позволяет получать эмульсии устойчивые к бактериологическому воздействию.The advantage of the proposed method is that it allows one to obtain emulsions, the aqueous phase of which contains up to 15% protein, which increases the nutritional value of the emulsions obtained. In addition, the production of emulsions eliminates the use of non-protein emulsifiers having low nutritional value at a relatively high cost. Another advantage ; The proposed method is that stable, pasteurization-resistant edible protein emulsions are obtained when at least one of the above fats is used as the fat phase, which simplifies the process of preparing emulsions. The proposed method does not exclude the use of a mixture of fats. The method provides stable, pasteurized, edible protein emulsions with a fat phase content in the range of 25-90%, which makes it possible to widely regulate the caloric content of the emulsions obtained. The proposed method allows to obtain emulsions, the aqueous phase of which has a pH of 2.0-6.0, which allows to obtain emulsions resistant to bacteriological effects.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU792787868A SU820781A1 (en) | 1979-06-25 | 1979-06-25 | Method of producing food protein emulsions |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU792787868A SU820781A1 (en) | 1979-06-25 | 1979-06-25 | Method of producing food protein emulsions |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU820781A1 true SU820781A1 (en) | 1981-04-15 |
Family
ID=20837016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU792787868A SU820781A1 (en) | 1979-06-25 | 1979-06-25 | Method of producing food protein emulsions |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU820781A1 (en) |
-
1979
- 1979-06-25 SU SU792787868A patent/SU820781A1/en active
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4650690A (en) | Edible water-in-oil-in-water emulsion | |
| JP3585848B2 (en) | Emulsion for processed meat and processed meat using it | |
| US4714566A (en) | Process for producing W/O/W type multiple emusion | |
| RU2432089C2 (en) | Food product and its production method | |
| AU2008241633A1 (en) | Protein emulsion gels and processes for their preparation | |
| EP1389051A1 (en) | Edible oil-in-water emulsion having a reduced content of oil | |
| AU2002302529A1 (en) | Edible oil-in-water emulsion having a reduced content of oil | |
| JPH0242943A (en) | Production of emulsified food | |
| US4388333A (en) | Simulated adipose tissue | |
| JP2848849B2 (en) | Oil-in-water emulsion composition | |
| SU820781A1 (en) | Method of producing food protein emulsions | |
| JP2019115339A (en) | Meat-like emulsion composition and meat-like processed food | |
| JPS5914767A (en) | Preparation of dressing | |
| JPS6354353B2 (en) | ||
| JP2002291421A (en) | Oil-in-water type emulsified food | |
| EA007605B1 (en) | Food additive | |
| JPH01179667A (en) | Paste product of low-fat meat and preparation thereof | |
| JPS6049763A (en) | Production of o/w-type emulsified seasoning | |
| JPS6121064A (en) | Preparation of oil-in-water type emulsified food | |
| JP2864280B2 (en) | Mayonnaise sauce having good heat resistance and method for producing the same | |
| JP7289998B1 (en) | foie gras alternative | |
| JPS61289859A (en) | Production of horseradish-containing acidulous o/w-type emulsion food | |
| EP0044358B1 (en) | Simulated adipose tissue and process for its production | |
| JPH0654662A (en) | Oil-in-water type emulsion | |
| Strashynskyi et al. | The using of emulgators in the composition of complex food additives in the technology of meat products |